PEMANFAATAN POTENSI MANGGIS MERAH
(
Garcinia forbesii
) SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAN
MINUMAN FUNGSIONAL
SEKAR ARUM MRANANI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pemanfaatan Potensi Manggis Merah (Garcinia forbesii) Sebagai Pengawet Alami dan Minuman Fungsional adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
SEKAR ARUM MRANANI. Pemanfaatan Potensi Manggis Merah (Garcinia forbesii) Sebagai Pengawet Alami dan Minuman Fungsional. Dibimbing oleh SEDARNAWATI YASNI
Manggis merah (Garcinia forbesii) merupakan tanaman langka yang masih satu famili dengan manggis (Garcinia mangostana L.), yang memiliki warna merah dan rasa asam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antimikroba ekstra buah manggis merah terhadap mikroba patogen dan perusak makanan, yaitu Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococus aureus, Bacillus subtilis dan Bacillus cereus, serta pengembangan minuman kaya antioksidan bercitarasa rempah. Pengujian aktivitas antimikroba dilakukan dengan metode difusi sumur terhadap ekstrak kulit dan daging buah manggis merah yang diperoleh melalui ekstraksi tunggal menggunakan pelarut air dan etanol, dan ekstraksi bertingkat menggunakan pelarut heksanaa, etil asetat dan metanol. Semua jenis ekstrak kulit dan daging buah manggis merah yang diuji memiliki aktivitas antimikroba. Ekstrak heksanaa bagian kulit dan daging buah memiliki daya penghambatan terkecil dan daya penghambatan terbesar ditunjukkan ekstrak etil asetat dari kulit buah manggis merah (1.88±0.082 cm) dan ekstrak etanol (2.00±0.082) terhadap bakteri Bacillus cereus. Selanjutnya pada ekstrak etanol dan etil asetat bagian kulit buah manggis dilakukan uji MIC untuk mengetahui konsentrasi minimum yang masih memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan mikroba. Nilai MIC yang diperoleh dari ekstrak etil asetat kulit buah manggis merah adalah 0.05 mg/mL pada semua mikroba kecuali pada S. Typhimurium sebesar 0.03 mg/mL, sedangkan pada ekstrak etanol kulit buah manggis merah nilai MIC yang diperoleh sebesar 0.05 mg/mL untuk S. aureus, B. subtilis dan B. cereus. Nilai MIC ekstrak etanol kulit buah manggis merah pada E coli sebesar 0.3 mg/mL dan 0.4 mg/mL untuk S.
Typhimurium dan P. aeruginosa. Kulit buah manggis merah memiliki kapasitas antioksidan yang tinggi yaitu sebesar 2215.6±1.06 AAE (μg/mL) dan pengembangannya sebagai minuman fungsional menunjukkan bahwa campuran ekstrak kulit manggis dan jeruk nipis pada rasio 5:1 (v/v) merupakan formula dasar terpilih dengan nilai kapasitas antioksidan 821.9±0.71 AAE (μg/mL). Selanjutnya pengembangan citarasa rempah pada formula dasar terpilih menunjukkan formula citarasa terpilih adalah campuran ekstrak jahe dan cengkeh dengan rasio 9:2:1 (v/v/v) yang memiliki kapasitas antioksidan 2340.4 AAE (μg/mL) dan formula dasar dan ekstrak kayu manis dengan rasio 5:3 (v/v) yang memiliki kapasitas antioksidan sebesar 1781.3 AAE (μg/mL).
ABSTRACT
SEKAR ARUM MRANANI. Potential Use of Red Mangosteen (Garcinia forbesii) as A Natural Preservative and Functional Drink. Supervised by SEDARNAWATI YASNI
Red mangosteen (Garcinia forbesii) is a rare plant which has a red color and sour taste, and is still in the same family with common mangosteen (Garcinia mangostana L.). This study aims to determine the antimicrobial activity of red mangosteen extract against microbial pathogens and spoilages, which are
Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Pseudomonas aeruginosa,
Staphylococus aureus, Bacillus subtilis and Bacillus cereus, also to develop a functional beverage of red mangosteen with high content of antioxidant. Antimicrobial activity test was conducted by diffusion wells to extract the peel and flesh of the red mangosteen obtained through single extraction using water and etanol, and also through continuous extraction using hexane, ethyl acetate, and metanol, respectively. As the result, all types of peel and flesh extracts of the red mangosteen had antimicrobial activity. Hexane extract of red mangosteen peel and flesh had the smallest inhibitory capacity, otherwise the largest inhibitory capacity obtained by etanol extract (2.00±0.082 cm) and ethyl acetate extract (1.88±0.082 cm) of red mangosteen peel against Bacillus cereus. Thus, MIC (Minimum Inhibitory Concentration) test was done to etanol and ethyl acetate extracts of the red mangosteen peel to determine the minimum concentration showing ability to inhibit the growth of microbes. MIC value of the ethyl acetate extract of red mangosteen peel was 0.05 mg/mL for all microbes except S.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
PEMANFAATAN POTENSI MANGGIS MERAH
(
Garcinia forbesii
) SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAN
MINUMAN FUNGSIONAL
SEKAR ARUM MRANANI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Pemanfaatan Potensi Manggis Merah (Garcinia forbesii) Sebagai Pengawet Alami dan Minuman Fungsional
Nama : Sekar Arum Mranani NIM : F24100124
Disetujui oleh Dosen Pembimbing,
Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr. NIP 19581024 198303 2 001
Diketahui oleh Ketua Departemen,
Dr. Ir. Feri Kusnandar, M. Sc. NIP 19680526 199303 1 004
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala nikmat dan karunia-Nya tugas akhir yang berjudul Pemanfaatan Potensi Manggis Merah (Gracinia forbesii) Sebagai Pengawet Alami dan Minuman Fungsional dapat diselesaikan dengan baik. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu pada setiap proses penyelesaikan tugas akhir ini, terutama kepada :
1. Ibu, Bapak, Ahmad, Fadhil serta keluarga besar di Solo dan Boyolali atas doa, dukungan dan cinta yang terus menerus diberikan.
2. Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M. Agr. selaku dosen pembimbing akademik dan pembimbing skripsi, atas arahan, bimbingan dan nasehat-nasehat yang telah diberikan.
3. Siti Nurjanah, STP, M.Si. dan Dr. Ir. Hanifah Nuryani Lioe, M.Si. selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktunya dan bersedia memberi kritik dan saran yang baik kepada penulis.
4. Dr. Ir. Mohamad Reza Tirtawinata, MS. selaku pimpinan Taman Buah Mekarsari yang telah bersedia menyediakan buah Manggis Merah sebagai bahan utama penelitian ini.
5. Bpk Dase Hunaefi dan kakak-kakak TPG 35 yang telah menyisihkan uang dan waktunya untuk memberikan beasiswa penelitian, dan inspirasi yang diberikan kepada saya.
6. Mbak Ari, Bu Sri, Teh Yayam, Mbak Irin, Mbak Yane, Pak Yahya, Pak Rojak, Pak Sobirin dan seluruh teknisi lainnya atas nasehat dan bantuan yang telah diberikan.
7. Dani Yoga Nugraha, Ibu dan seluruh keluarga yang telah memberi banyak dukungan dan doa.
8. Saudari-saudariku di Asrama Putri Darmaga yang memberikan warna pada kehidupan di tanah rantau.
9. Kawan seperjuangan ITP 47 “Doa Ibu”.
10.Seluruh panelis yang bersedia membantu proses penelitian.
11.Seluruh pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas bantuan dan dukungan yang telah penulis terima.
Demikian segenap kasih yang dapat penulis sampaikan, mohon maaf apabila ada pihak-pihak yang belum disebutkan. Akhir kata, semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat terhadap perkembangan ilmu dan teknologi pangan dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Bogor, Agustus 2015
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ix
DAFTAR GAMBAR ix
DAFTAR LAMPIRAN x
PRAKATA ... ix
PENDAHULUAN ... 1
Tujuan Penelitian ... 2
Manfaat Penelitian ... 2
METODE ... 2
Waktu dan Tempat Penelitian ... 2
Bahan ... 2
Alat ... 3
Metodologi Penelitian ... 3
Analisis Antimikroba Ekstrak Buah Manggis Merah... 3
Formulasi Minuman Fungsional Dari Ekstrak Kulit Manggis Merah ... 4
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 9
Analisis Antimikroba Ekstrak Buah Manggis Merah... 9
Persiapan Bahan Baku ... 9
Ekstraksi Kulit dan Daging Buah Manggis Merah ... 10
Uji Antimikroba Metode Difusi Sumur ... 11
Uji MIC ... 16
Formulasi Minuman Fungsional Ekstrak Kulit Manggis Merah dengan Citarasa Rempah-Rempah ... 17
Formulasi Dasar Minuman Fungsional ... 17
Pengembangan Citarasa Formula Dasar ... 19
Komposisi Formula Terpilih ... 27
SIMPULAN DAN SARAN... 28
Simpulan ... 28
Saran ... 28
DAFTAR PUSTAKA ... 28
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Formula Minuman Fungsional Bercitarasa Rempah... 6 Tabel 2 Rendemen dan Kadar Air Hasil Proses Pengeringan Bahan
Baku ... 9 Tabel 3 Hasil Rendemen Ekstraksi Buah Manggis Merah ... 10 Tabel 4 Hasil Uji MIC Ekstrak Etil Asetat Kulit Buah Manggis
Merah ... 16 Tabel 5 Hasil Uji MIC Ekstrak Etanol Kulit Buah Manggis Merah ... 17 Tabel 6 Nilai Kapasitas Antioksidan Formula Dasar ... 19 Tabel 7 Nilai pH, TPT, Kapasitas Antioksidan dan Pengukuran
Warna Formula Dasar Bercitarasa Jahe ... 21 Tabel 8 Nilai pH, TPT, Kapasitas Antioksidan dan Pengukuran
Warna Formula Dasar Bercitarasa Adas Manis ... 22 Tabel 9 Nilai pH, TPT, Kapasitas Antioksidan dan Pengukuran
Warna Formula Dasar Bercitarsa Kayu Manis ... 24 Tabel 10 Nilai pH, TPT, Kapasitas Antioksidan dan Pengukuran
Warna Formula Dasar Bercitarasa Kapulaga dan Lada ... 25 Tabel 11 Nilai pH, TPT, Kapasitas Antioksidan, dan Pengukuran
Warna Formula Dasar Bercitarsa Jahe dan Cengkeh ... 26 Tabel 12 Hasil Uji Proksimat Formula Terpilih... 27
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Buah Manggis Merah (Garcinia forbesii) ... 1 Gambar 2 Diameter Penghambatan Ekstrak Air dan Etanol... 12 Gambar 3 Diameter Penghambatan Ekstrak Air dan Etanol... 13 Gambar 4 Diameter Penghambatan Ekstrak Heksanaa, Etil Asetat dan
Metanol terhadap Mikroba Patogen ... 14 Gambar 5 Diameter Penghambatan Ekstraksi Heksanaa, Etil Asetat dan
Metanol terhadap Mikroba Pembusuk ... 15 Gambar 6 Hasil Uji Rating Hedonic Formula Dasar Minuman
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Diagram Alir Uji MIC ... 32
Lampiran 2 Diameter Zona Penghambatan Ekstrak Buah Manggis Merah Terhadap Mikroba Escherichia coli ... 33
Lampiran 3 Diameter Zona Penggambatan Ekstrak Buah Manggis Merah Terhadap Mikroba Salmonella Typhimurium ... 34
Lampiran 4 Diameter Zona Penggambatan Ekstrak Buah Manggis Merah Terhadap Mikroba Pseudomonas aeruginosa ... 35
Lampiran 5 Diameter Zona Penggambatan Ekstrak Buah Manggis Merah Terhadap Mikroba Staphylococcus aureus ... 36
Lampiran 6 Diameter Zona Penggambatan Ekstrak Buah Manggis Merah Terhadap Mikroba Bacillus subtilis ... 37
Lampiran 7 Diameter Zona Penggambatan Ekstrak Buah Manggis Merah Terhadap Mikroba Bacillus cereus ... 38
Lampiran 8 Data Hasil Uji MIC Ekstrak Etil Asetat Kulit Buah Manggis Merah Terhadap Mikroba Patogen ... 39
Lampiran 9 Data Hasil Uji MIC Ekstrak Etil Asetat Kulit Buah Manggis Merah Terhadap Mikroba Pembusuk ... 40
Lampiran 10 Data Hasil Uji MIC Ekstrak Etanol Kulit Buah Manggis Merah Terhadap Mikroba Patogen ... 41
Lampiran 11 Data Hasil Uji MIC Ekstrak Etanol Kulit Buah Manggis Merah Terhadap Mikroba Pembusuk ... 42
Lampiran 12 Hasil Uji Anova Sampel Formula Dasar ... 43
Lampiran 13 Uji Lanjut Parameter Warna Formula Dasar ... 44
Lampiran 14 Uji Lanjut Parameter Aroma Formula Dasar ... 45
Lampiran 15 Uji Lanjut Parameter Rasa Formula Dasar ... 46
Lampiran 16 Uji Lanjut Parameter Keseluruhan Formula Dasar ... 47
Lampiran 17 Hasil Uji Anova Formula Dasar Bercitarasa Jahe ... 48
Lampiran 18 Hasil Uji Anova Formula Dasar Bercitarasa Adas Manis ... 50
Lampiran 19 Hasil Uji Anova Formula Dasar Bercitarasa Kayu Manis ... 52
Lampiran 20 Hasil Uji Anova Formula Dasar Bercitarasa Kapulaga dan Lada ... 54
1
PENDAHULUAN
Manggis merah (Garcinia forbesii) merupakan salah satu tanaman yang sama dengan manggis (Garcinia mangostana L.), hanya kulitnya yang lunak berwarna merah dan rasanya asam, sedangkan manggis pada umumnya memiliki kulit keras dan rasa pahit serta getir. Ekstrak kulit manggis dengan pelarut air memiliki warna merah yang menarik dan kandungan antioksidan berupa senyawa xanton yang cukup tinggi. Antioksidan alami pada kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.) telah dibuktikan memiliki manfaat di bidang kesehatan seperti antibakteri, anti-inflammatori dan antifungal (Matsumoto et al. 2003). Secara umum antioksidan dapat menangkal beberapa penyakit kronis seperti kanker, diabetes, hipertensi, serangan jantung dan sebagainya (Lako et al. 2007). Kulit buah manggis memiliki aktivitas farmakologis sebagai anti alergi, anti inflamasi, anti mikroorganisme, antioksidan, antikanker, antiaterosklerosis, anti HIV dan memiliki efek nefroprotektor atau efek menghambat kerusakan pada ginjal (Dewita 2015).
Gambar 1 Buah Manggis Merah (Garcinia forbesii)
Pada umumnya rasa asam pada buah-buahan yang dapat dimakan disebabkan oleh akumulasi asam-asam organik, diantaranya asam sitrat, asam malat, asam asetat, asam askorbat dan lainnya (Ong 2007). Beberapa asam organik memiliki sifat antimikroba yang dapat menghambat maupun membunuh mikroba.
Senyawa antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktifitas mikroba. Suatu bahan pangan mengandung senyawa antimikroba pada umumnya untuk memperpanjang umur simpan dari serangan mikroorganisme perusak makanan. Keberadaan senyawa antimikroba dalam pangan dapat secara alami, ditambahkan dengan sengaja, dan terbentuk selama pengolahan atau oleh jasad renik yang tumbuh selama fermentasi makanan (Koswara 2009). Apabila senyawa antimikroba tersebut telah terkandung secara alami dalam bahan pangan, maka produk pangan tersebut tidak perlu lagi menggunakan bahan pengawet sintetik untuk memperpanjang umur simpannya.
2
bunga rosella (Hartiati et. al. 2009), minuman dari buah mengkudu (Winarti 2005) dan produk-produk herbal lainnya. Oleh karena itu kajian berbagai tanaman yang berpotensi dikembangkan sebagai produk minuman fungsional semakin menarik minat banyak peneliti.
Buah manggis merah merupakan salah satu jenis tanaman yang sudah hampir punah. Saat ini sedang dikembangkan budidayanya dan diharapkan kajian pemanfaatan potensinya akan mendukung program pemerintah, tidak hanya dibidang pelestarian tanaman, tetapi juga terhadap peningkatan nilai ekonomis dan khasiatnya bagi kesehatan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari aktivitas antimikroba ekstrak kulit dan daging buah manggis merah (Garcinia forbesii) dengan metode ekstraksi tunggal menggunakan pelarut air dan etanol, dan metode ekstraksi bertingkat menggunakan pelarut heksanaa, etil asetat dan metanol, serta pemanfaatannya melalui pengembangan minuman kesehatan kaya antioksidan dari campuran ekstrak air kulit manggis merah dengan citarasa rempah-rempah.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai potensi pemanfaatan buah manggis merah terutama sebagai pengawet alami karena senyawa-senyawa antimikroba yang terkandung di dalamnya dan pengembangannya menjadi produk minuman fungsional berbahan alami.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai November 2014 di laboratorium departemen ITP dan laboratorium mikrobiologi, Institut Pertanian Bogor
Bahan
Bahan utama dalam penelitian ini adalah buah manggis merah (Garcinia forbesii) yang diperoleh dari Taman Buah Mekarsari. Sebagai bahan pencitarasa digunakan rempah-rempah, yaitu jahe emprit, kayu manis, adas manis, kapulaga, lada, cengkeh dan jeruk nipis, serta pemanis dari ekstrak stevia dalam bentuk bubuk yang diperoleh dari perusahaan makrosweet, korea dengan kemurnian 87%.
3 Kultur mikroba yang digunakan diperoleh dari laboratorium mikrobiologi PAU yang terdiri dari Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli
ATCC 25922, Salmonella enteritidis var. Typhimurium ATCC 14028, Bacillus cereus ATCC 11778, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, dan Bacillus subtilis.
Alat
Alat-alat yang digunakan yaitu sendok, timbangan kasar, timbangan analitik, kain saring, hot plate, rotavapor, incubator, pH meter model pH 700 (Eutech Instruments, Singapura), Spektrofotometer double beam model UV-1800 (Shimadzu, Jepang), chromameter model CR-310 (Konika Minolta, Jepang),
hand refractometer dan alat-alat gelas yang dibutuhkan dalam kegiatan penelitian.
Metodologi Penelitian
Kegiatan dalam penelitian ini meliputi analisis antimikroba ekstrak buah manggis merah dan pembuatan minuman kaya antioksidan dari ekstrak air kulit buah manggis merah. Analisis antimikroba dilakukan melalui tahapan (a) persiapan bahan baku; (b) ekstraksi kulit dan daging buah manggis merah; (c) uji antimikroba metode difusi sumur, dan (d) uji MIC untuk ekstrak terpilih. Pembuatan minuman kaya antioksidan dari ekstrak air kulit manggis merah dengan citarasa rempah-rempah dilakukan melalui tahapan (a) persiapan bahan baku dan ekstraksi dengan air; (b) pembuatan formula dasar minuman yang terdiri dari ekstrak kulit buah manggis merah dan eksrak jeruk nipis; (c) Pengembangan citarasa formula dasar dengan penambahan ekstrak rempah; (d) uji organoleptik dengan parameter warna, aroma, rasa dan keseluruhan produk minuman; (e) Analisis pH; (f) Analisis total padatan terlarut; (g) uji kapasitas antioksidan metode DPPH; (h) Analisis warna dengan chromameter, dan (i) uji proksimat pada formula minuman fungsional yang terpilih.
Analisis Antimikroba Ekstrak Buah Manggis Merah
a. Persiapan Bahan Baku
Buah manggis merah dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotorannya, lalu dikupas dan dipisahkan antara kulit dan daging buah. Masing-masing kulit dan daging buah manggis merah dipotong tipis, dikeringkan secara terpisah dengan menggunakan cabinet dryer pada suhu 40-50oC selama 20 jam, kemudian digiling menjadi bubuk. Kulit dan daging buah dalam bentuk bubuk disimpan dalam botol kedap sampai saatnya untuk digunakan.
b. Ekstraksi Kulit dan daging buah manggis merah
4
kemudian dipekatkan dengan rotavapor, sehingga diperoleh hasil ekstrak air (1 dan 3 jam) dan ekstrak etanol (1 dan 3 jam).
Ekstraksi bertingkat dilakukan menggunakan pelarut heksana, etil asetat dan metanol dengan metode refluks. Pada tahap awal ekstraksi menggunakan pelarut heksana sehingga diperoleh filtrat dan ampas sampel. Ampas tersebut kemudian dikeringkan di dalam desikator selama satu malam, lalu diekstrak dengan pelarut etil asetat. Dengan cara yang sama, dilakukan pula ekstraksi menggunakan pelarut metanol. Dari ekstraksi bertingkat diperoleh ekstrak heksana, ekstrak etil asetat dan ekstrak metanol, masing-masing untuk waktu ekstraksi 1 dan 3 jam.
c. Uji antimikroba metode difusi sumur (Harrigan 1998)
Pada masing-masing ekstrak yang diperoleh dilakukan analisis antimikroba dengan metode difusi sumur terhadap jenis mikroba patogen dan perusak makanan yaitu Eschericia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium, Bacillus subtilis dan Bacillus cereus. Pada satu cawan petri yang telah diberi media agar dan salah satu jenis mikroba dibuat lima lubang dengan diameter 6 mm. Masing-masing ekstrak dilarutkan dengan DMSO kemudian dimasukkan ke dalam dua lubang (duplo) sebanyak 60 µL dan salah satu lubang diisi dengan DMSO sebagai kontrol negatif. DMSO adalah senyawa yang mampu melarutkan komponen polar dan non-polar, dan digunakan untuk melarutkan masing-masing ekstrak sebelum diletakkan pada cawan petri agar tidak terlalu pekat. Aktivitas antimikoba dinilai berdasarkan diameter penghambatan setelah diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC, yaitu diameter zona bening yang terbentuk dikurangi dengan diameter lubang sumur. Pada ekstrak dengan diameter penghambatan paling besar akan dilanjutkan dengan uji MIC (Minimum Inhibitory Concentration).
d. Uji MIC (Lambert dan Pearson 2000)
Uji MIC penting dilakukan untuk mengetahui konsentrasi ekstrak yang masih mampu dan efektif untuk menghambat pertumbuhanmikroba. Metode yang digunakan adalah metode kontak. Prosedurnya dapat disimak pada Lampiran 1.
Penghambatan pertumbuhan mikroba pada tabung dengan konsentrasi ekstrak terkecil menunjukkan nilai MIC. Penghambatan mikroba yang dimaksudkan adalah apabila koloni yang terhitung setelah perlakuan kontak 24 jam menurun ≥90% dibandingkan dengan jumlah koloni terhitung pada perlakuan kontak 0 jam. Koloni yang terbentuk dinyatakan dalam colony forming unit per mL (CFU/mL) dan persen penghambatan pertumbuhan mikroba dihitung berdasarkan rumus berikut :
Penghambatan (%)=[(N0-Nt)/N0]x 100.
Nilai MIC adalah konsentrasi terkecil yang masih menghasilkan penghambatan ≥90%.
Formulasi Minuman Fungsional Dari Ekstrak Kulit Manggis Merah
a. Persiapan dan Ekstraksi Bahan Baku
5 Ekstraksi untuk membuat minuman fungsional berbeda dengan ekstraksi pada uji antimikroba. Untuk membuat minuman fungsional, kulit buah manggis merah diblender dengan penambahan air 1:5 (w/v) kemudian direbus sampai mendidih dan didiamkan dalam kondisi mendidih selama 30 menit. Selama perebusan, air yang menguap diganti dengan menambahkan air mendidih sebanyak volume air yang hilang, kemudian disaring, dibotolkan lalu disimpan dalam refrigerator
sampai digunakan dalam penelitian. Pembuatan ekstrak rempah menggunakan metode yang sama, rempah kering ditambahkan air dengan perbandingan 1:10 (w/v), kemudian direbus sampai mendidih dan didiamkan dalam kondisi mendidih selama 30 menit dan dengan menjaga volumenya tetap melalui penambahan air mendidih. Ekstrak jeruk nipis diperoleh dengan memeras jeruk dan ditambahkan air pada perbandingan 1:1 (v/v)tanpa diberi pemanasan.
b. Pembuatan Formula Dasar Minuman Fungsional
Formula dasar dibuat dengan mencampurkan ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jeruk nipis yang telah disiapkan sebelumnya, kemudian ditambahkan bubuk stevia sebagai pemanis. Penambahan stevia sebanyak 0.48 gr/L atau setara dengan penambahan glukosa 12%. Formula dasar dibuat dalam tiga konsentrasi yang berbeda yaitu Formula 1 terdiri dari ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jeruk nipis dengan rasio 1:1 (v/v); Formula 2 terdiri dari ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jeruk nipis dengan rasio 3:1 (v/v); dan Formula 3 terdiri dari ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jeruk nipis pada rasio 5:1 (v/v). Formula dasar dipilih berdasarkan hasil evaluasi uji rating hedonic dan penentuan kapasitas antioksidan dengan metode DPPH.
c. Pengembangan Citarasa Formula Dasar Dengan Penambahan
Ekstrak Rempah
Formula yang terpilih pada tahap sebelumnya merupakan formula dasar yang akan dikembangkan dengan penambahan ekstrak rempah sebagai citarasa. Rempah yang digunakan adalah jahe emprit, adas manis, kayu manis, kapulaga, lada hitam, dan cengkeh. Minuman dibuat sebanyak lima varian rasa dan masing-masing varian memiliki dua formula yang akan diuji tingkat kesukaannya kepada panelis dengan metode rating hedonic. Kelima varian tersebut adalah perpaduan formula dasar dangan rempah, yaitu varian 1 ditambahkan ekstrak jahe emprit, varian 2 ditambah ekstrak adas manis, varian 3 ditambah ekstrak kayu manis, varian 4 ditambahkan ekstrak kapulaga dan lada, varian 5 ditambahkan ektrak jahe emprit dan cengkeh. Masing-masing varian dibuat dua formula dengan perbandingan konsentrasi yang yang berbeda (Tabel 1).
6
Tabel 1 Formula Minuman Fungsional Bercitarasa Rempah
Formula Komposisi Rasio (v/v)
FJ1 Formula Dasar : Ekstrak Jahe 1:1
FJ2 Formula Dasar : Ekstrak Jahe 3:1
FAm1 Formula Dasar : Ekstrak Adas Manis 1:1
FAm2 Formula Dasar : Ekstrak Adas Manis 3:1
FKm1 Formula Dasar : Ekstrak Kayu Manis 5:3
FKm2 Formula Dasar : Ekstrak Kayu Manis 4:1
FKL1 Formula Dasar : Ekstrak Kapulaga : Ekstrak Lada 6:1:1 FKL2 Formula Dasar : Ekstrak Kapulaga : Ekstrak Lada 4:1:1 FJC1 Formula Dasar : Ekstrak Jahe : Ekstrak Cengkeh 6:2:1 FJC2 Formula Dasar : Ekstrak Jahe : Ekstrak Cengkeh 9:2:1
d. Uji Organoleptik (Soekarto 1990)
Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indra manusia sebagai instrumennya. Uji ini sering digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian dan makanan. Uji organoleptik yang akan dilakukan adalah uji penerimaan panelis terhadap sampel minuman yang disajikan pada atribut warna, aroma, rasa dan keseluruhan. Tujuan dari uji penerimaan ini adalah untuk mengetahui apakah produk minuman dari ekstrak manggis merah (Garcinia forbesii) disukai. Uji penerimaan yang digunakan adalah uji rating hedonic. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan 70 panelis untuk mengetahui seberapa besar penerimaan konsumen terhadap produk. Skala yang digunakan adalah 1 – 7 dimana angka 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka dan 7 = sangat suka. Data yang diperoleh ditabulasikan dan dianalisis dengan ANOVA (one way) dan uji lanjut Duncan.
e. Nilai pH (AOAC 1995)
Setiap formula diukur nilai pHnya secara langsung tanpa pengenceran alat pH-meter. Sebelum sampel diukur, pH-meter dikalibrasi menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7.
f. Total Padatan terlarut (AOAC 1995)
Sebanyak 2 tetes sampel diteteskan diatas prisma hand refraktometer yang sudah distabilkan lalu dilakukan pembacaan. Total Padatan Terlarut (TPT) dinyatakan dalam oBrix sukrosa.
g. Uji Kapasitas Antioksidan Metode DPPH (Kubo et al. 2002)
7 Penentuan kurva standar larutan sampel yang digunakan diganti dengan larutan standar antioksidan yaitu vitamin C, dibuat dengan konsentrasi 0, 50, 100, 150, 200 ppm (mg/L). Larutan standar dibuat dengan mencampurkan 7 ml metanol dan 2 ml larutan DPPH dengan 1 ml standar asam askorbat pada masing – masing konsentrasi. Larutan yang berwarna ungu didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit untuk selanjutnya diukur absorbansinya (A) menggunakan spektofotometer UV-VIS pada panjang gelombang 517 nm. Larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 8 ml metanol dengan 2 ml larutan DPPH.
Perhitungan kapsitas antoksidan dapat dinyatakan dalam % kapasitas antioksidan dan AAE (Ascorbic Acid Equivalen) dengan menggunakan kurva standar. Rumus yang digunakan dapat dilihat dibawah ini :
% Kapasitas antioksidan = [(Ak– As)/ Ak ]x 100% AAE (mg as. Askorbat/g sampel) = (CxFPx102)/M Keterangan : KA = Kapasitas Antioksidan (%)
Ak = Absorbansi kontrol As = Absorbansi sampel
C = Konsentrasi sampel yang didapat dari Kurva Standar (mg/L)
FP = Faktor Pengenceran
M = Berat sampel cair yang digunakan (mg) 102 = Faktor Konversi Satuan
h. Analisis Warna menggunakan Chromameter
Pengukuran warna ekstrak dilakukan dengan alat chromameter. Sampel dimasukkan pada detektor digital lalu angka hasil pengukuran akan terbaca pada layar. Pada alat ini angka yang terukur berupa nilai – nilai L, a dan b, dimana :
L = nilai yang menunjukkan kecerahan, berkisar 0 – 100 a = merupakan warna campuran merah-hijau
a positif (+) antara 0 – 100 untuk warna merah a negatif (-) antara 0 – (-80) untuk warna hijau b = merupakan warna campuran biru – kuning
b positif (+) antara 0 – 70 untuk warna kuning b negatif (-) antara 0 – (-80) untuk warna biru
i. Penentuan Komposisi Formula Minuman Fungsional Terpilih
Penentuan komposisi formula minuman fungsional terpilih dilakukan dengan uji proksimat untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar lemak, protein dan karbohidrat serta pada kulit buah manggis merah segar. Metode pengujian yang dilakukan dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Analisis Kadar Air Metode Oven (SNI 01-2981-1992)
8
bobotnya. Bobot yang diperoleh kemudian disebut bobot kering sampel dan cawan (b). Data yang diperoleh kemudian dihitung menggunakan persamaan sebagai berikut:
Kadar air (%bb) = [a-(b-c)] / a x 100 Kadar air (%bk) = [a-(b-c)] / (b-c) x 100
2. Kadar Abu (SNI 01-2891-1992)
Pengukuran kadar abu dilakukan dengan metode oven. Cawan porselin yang digunakan untuk mengukur bobot sampel, dikeringkan menggunakan tanur selama 15 menit pada suhu 105oC. Cawan yang sudah dikeringkan kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan neraca analitik, bobot dicatat (c). Bobot sampel yang terbaca pada neraca analitik dicatat dan kemudian disebut bobot basah sampel (b). Sampel diabukan pada hot plate terlebih dahulu selama 30-60 menit sampai tidak berasap, kemudian diabukan menggunakan tanur pada suhu 500oC selama 2 jam. Sampel beserta cawan porselin dalam desikator didinginkan dan ditimbang bobotnya. Bobot yang diperoleh kemudian disebut bobot kering sampel dan cawan (a). Data yang diperoleh kemudian dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:
Kadar abu (%bb) = (a-c) / b x 100
Kadar abu (%bk) = kadar abu (%bb) / [100 – kadar air (%bb)] x 100
3. Kadar Protein (Harris 2009)
Analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldahl. Sampel ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 1 g campuran K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4 pekat. Larutan ini kemudian dididihkan dalam digestion system hingga larutan menjadi jernih. Labu didinginkan dan ditambahkan sedikit air destilata. Hasil destruksi yang diperoleh kemudian dituang ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH 60% - 5% Na2S2O3. Destilasi dilakukan selama 15 menit atau sampai volume larutan dalam wadah penampung mencapai 50 mL. Destilat ditampung dalam wadah penampung yang berisi 5 ml asam borat yang telah dicampur dengan 2 - 4 tetes indikator Metilen Blue (MB) dan Metilen Red (MM). Larutan yang diperoleh dari proses destilasi kemudian dititrasi dengan HCL 0.02 N. Volume yang diperoleh dicatat untuk digunakan dalam perhitungan kadar protein. Volume HCL yang digunakan untuk titrasi blanko, diperoleh dengan prosedur yang sama namun sampel diganti dengan air destilata. Kadar protein dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:
9
4. Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992)
Pengukuran kadar lemak menggunakan metode soxhlet. Sampel ditimbang dan dicatat bobotnya (a). Sampel dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi kapas dan disumbat dengan kapas, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 80oC selama 1 jam. Sampel yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam labu soxhlet yang telah diisi dengan heksana sebanyak 30 mllalu dihubungkan dengan labu lemak yang telah diketahui bobot awalnya (bo) dan dilakukan refluks selama 5-6 jam. Setelah itu, labu lemak dipanaskan pada oven 105oC selama 30 menit atau sampai pelarut pada labu lemak menguap semua. Labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (b1). Selanjutnya kadar lemak dihitung dengan menggunakan persamaan berikut:
Kadar lemak (%bb) = (b1– b0) / a x 100
5. Kadar Karbohidrat (metode by difference)
Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak dan protein. Pada analisis ini diasumsikan bahwa karbohidrat merupakan bobot sampel selain air, abu, lemak dan protein. Perhitungan kadar karbohidrat dengan metode by difference menggunakan persamaan sebagai berikut:
Kadar karbohidrat (%) = 100 – (kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar lemak)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Antimikroba Ekstrak Buah Manggis Merah Persiapan Bahan Baku
Hasil persiapan bahan baku berupa kulit dan daging buah manggis kering yang akan diekstrak pada proses selanjutnya. Rendemen proses pengeringan buah manggis merah dapat dilihat pada Tabel 2.
Sampel daging buah dan biji memiliki rendemen pengeringan sebesar 7.35% sedangkan sampel kulit buah memiliki rendemen lebih besar yaitu 8.21%. Namun kadar air akhir sampel daging buah dan biji (12%) lebih besar dari kada air kulit buah (11%). Dari perhitungan rendemen tersebut maka 1 kg daging buah dan biji segar dapat memberikan 73.5 gr bubuk kering, dan 1 kg kulit buah manggis merah basah menghasilkan 82.1 gr bubuk kulit kerinG.
Tabel 2 Rendemen dan Kadar Air Hasil Proses Pengeringan Bahan Baku
Sampel Rendemen (%) Kadar Air (%)
Daging Buah dan Biji 7.35 12
10
Masing-masing sampel kering dimasukkan ke dalam botol gelap tertutup dan disimpan dalam tempat yang sejuk pada suhu ruang sebelum digunakan pada tahapan ekstraksi.
Ekstraksi Kulit dan Daging Buah Manggis Merah
Data yang diperoleh dari proses ekstraksi adalah rendemen ekstrak yang dapat dilihat pada Tabel 3. Ekstraksi dengan rendemen tertinggi diperoleh dari sampel daging buah dengan pelarut air yaitu sebesar 88.55% dan rendemen terkecil pada sampel etil asetat sebesar 4.22%.
Tabel 3 Hasil Rendemen Ekstraksi Buah Manggis Merah
Metode Pelarut Sampel Waktu Ekstraksi Rendemen (%)
Ekst
Keterangan : Rasio sampel (kadar air 11-12%) dan pelarut adalah 1:10 (w/v)
Air dapat melarutkan gula, asam amino dan glukosida, demikian pula dengan pelarut etanol dan metanol yang dapat melarutkan komponen gula, glukosida dan air pada sampel (Day dan Underwood 2002). Kandungan gula dan glukosida banyak terdapat pada sampel buah-buahan, tetapi tidak semua air dalam ekstrak dapat menguap ketika dipekatkan dengan rotavapor, sehingga ekstrak yang diperoleh berupa cairan yang sangat kental dan lengket. Oleh karena itu ekstraksi yang menggunakan pelarut air, etanol dan metanol memiliki rendemen yang lebih tinggi.
11 dengan pelarut heksanaa kecil. Rendemen ekstrak dengan pelarut heksanaa pada sampel daging buah lebih besar dari pada bagian kulit, karena sampel daging buah bercampur dengan bijinya. Umumnya bagian biji tanaman mengandung lebih banyak cadangan lemak dibandingkan bagian buah yang lain.
Pelarut etil asetat dapat melarutkan alkaloid, glikon, aglikon dan glukosida (Day dan Underwood 2002). Pada pendahuluan telah disebutkan bahwa kulit buah manggis merah memiliki kandungan senyawa antioksidan yang tinggi. Senyawa-senyawa tersebut dapat terekstrak dengan baik pada pelarut etil asetat. Oleh karena itu rendemen ekstrak dengan pelarut etil asetat pada kulit lebih tinggi dibandingan pada sampel daging buah.
Uji Antimikroba Metode Difusi Sumur
Pada uji antimikroba metode sumur, suatu senyawa dapat disebut memiliki aktivitas antimikroba apabila terbentuk zona bening di sekitar sumur yang diberi sampel setelah inkubasi. Semakin besar zona bening yang terbentuk menunjukkan semakin baik kemampuan sampel dalam menghambat pertumbuhan mikroba uji. Dalam penelitian ini di lakukan uji antimikroba terhadap 6 jenis mikroba, yaitu mikroba patogen dan perusak makan baik gram negatif maupun gram positif. Keenam mikroba uji tersebut adalah Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis dan Bacillus cereus.
E. coli merupakan bakteri yang termasuk ke dalam famili
Enterobacteriaceae yang memiliki karakteristik gram negatif, berbentuk batang dan anaerobik fakultatif. E. coli dapat memproduksi gas dari glukosa dan memfermentasi laktosa menjadi asam, serta merupakan salah satu patogen penyebab diare yang paling banyak ditemukan pada makanan. Meskipun demikian E. coli sebenarnya merupakan mikroba alami yang terdapat dalam usus dan feces manusia. Oleh karena itu keberadaan E. coli biasa dijadikan sebagai indikator sanitasi (Batt 2000).
S. Typhimurium adalah mikroba patogen penyebab utama penyakit demam typhoid atau yang biasa disebut tiphus dengan gejala diantaranya demam, sakit kepala, konstipasi, nyeri pada saluran gastrointestinal, dan muntah. S.
Typhimurium banyak terdapat pada produk peternakan dan perikanan seperti daging, telur, susu, ikan dan keranG. Meskipun demikian Salmonella adalah mikroba yang tidak tahan panas dan asam, sehingga proses pemasakan yang baik mampu mencegah pertumbuhan S. Typhimurium pada makanan (Julian 2000).
Pseudomonas tidak tahan suasana asam, dan tidak dapat tumbuh pada media dengan pH dibawah 5.0-6.0 (Bennik 2000). P.aeruginosa banyak terdapat pada air dan tanah serta produk pangan segar seperti sayur dan buah. P. aeruginosa merupakan mikroba pembusuk, produk makanan yang tercemar mikroba ini pada umumnya tidak berbahaya untuk dikonsumsi, namun kualitasnya telah menurun karena terjadi perubahan rasa, aroma dan tekstur akibat dari aktivitas mikroba tersebut. Beberapa kasus khusus menyebutkan P. aeruginosa menyebabkan diare pada kelompok balita (Cousin 2000).
12
aureus adalah mikroba yang mudah untuk dibasmi dengan berbagai proses dalam pengolahan makanan seperti pencucian dengan desinfektan, pasteurisasi dan pemanasan (Harvey dan Gilmour 2000).
Selain S. aureus dua mikroba uji dari kelompok gram positif yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari genus Bacillus yaitu B.subtilis dan B. cereus. Kedua bakteri ini memiliki karakteristik hampir sama diantaranya berbentuk batang, motil, dapat hidup pada temperature antara 25-43oC. B.subtilis
hidup pada media dengan kisaran pH 5.5-8.5 sedangkan B. cereus memiliki kisaran pH yang lebih luas yaitu antara 4.9-9.3 (Batt 2000). Kedua mikroba ini banyak ditemukan di tanah dan berasosiasi dengan tanaman (Dahl 2000). B. cereus adalah mikroba food borne pathogen, yang memiliki 2 jenis toksin, penyebab diare dan muntah, yang diproduksi pada bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat, custard dan produk berbahan susu, sedangkan B. subtilis secara umum tidak memiliki potensi sebagai patogen terhadap manusia. Kasus keracunan makanan yang melibatkan B. subtilis selalu diikuti dengan mikroba lain seperti B.cereus atau S.aureus (Batt 2000).
Ekstrak air dan etanol mampu menghambat pertumbuhan semua jenis mikroba pembusuk (Gambar 2) dan patogen (Gambar 3) yang diujikan (Lampiran 2-7). Ekstrak air dan etanol memiliki aktivitas antimikroba, sehingga dapat berperan sebagai pengawet makanan karena mampu menghambat mikroba pembusuk pada makanan, dan antidiare karena mampu menghambat pertumbuhan mikroba penyebab diare yaitu E.coli, S. aureus, dan B.cereus.
Ekstrak etanol daging buah pada perlakuan ekstraksi 1 jam memberikan zona hambatan terbesar terhadap E. coli, sedangkan ekstrak etanol kulit pada perlakuan ekstraksi 1 jam memberikan hambatan terbesar pada S. Typhimurium dan B. cereus, dan ekstrak etanol buah pada perlakuan ekstraksi 3 jam memberikan hambatan terbesar terhadap S. aureus. Berdasarkan data tersebut ekstrak dengan pelarut etanol memberikan hambatan lebih besar dari ekstrak dengan pelarut air. Etanol merupakan pelarut polar yang dapat melarukan senyawa alkaloid, flavonoid, saponin, tannin, polifenol dan triterpenonoid. Beberapa senyawa tersebut seperti saponin dan tannin diketahui memiliki aktivitas antibakteri dengan spektrum yang cukup luas (Poeloengan dan Praptiwi 2010).
Keterangan : Zona hambat yang terbentuk pada semua sampel adalah nilai absolut Nilai adalah nilai rata-rata ± SD; n=2
13 Ekstrak etanol kulit pada perlakuan ekstraksi 1 jam memberikan penghambatan terbesar terhadap P. aeruginosa maupun B. subtilis. Ekstrak etanol memberikan penghambatan yang lebih besar dari pada ekstrak air terhadap mikroba patogen maupun pembusuk. Berdasarkan data yang diperoleh ekstrak etanol kulit dengan perlakuan ekstraksi 1 jam memiliki kemampuan menghambat terbaik dibandingkan ekstrak yang lain. Oleh karena itu ekstrak etanol kulit buah manggis 1 jam dipilih untuk dilanjutkan dengan uji MIC mewakili kelompok ekstraksi tunggal.
Berdasarkan hasil uji antimikroba pada Gambar 2 dan Gambar 3 ekstrak dari kulit buah manggis merah dengan waktu ekstraksi 1 jam memberikan diameter penghambatan yang lebih besar dari pada ekstrak kulit buah manggis merah dengan waktu ekstraksi 3 jam pada jenis pelarut yang sama. Namun untuk sampel daging buah justru terjadi sebaliknya. Ekstrak daging buah manggis merah dengan waktu ekstraksi 3 jam cenderung memberikan hasil zona hambat lebih besar dibandingkan ekstrak daging buah manggis merah dengan waktu ekstraksi 1 jam. Komponen aktif pada buah-buahan umumnya tidak tahan panas, sehingga pemanasan yang lama justru akan merusak komponen aktif yang terdapat di dalam ekstrak, sedangkan komponen aktif pada sampel daging buah terikat pada glukosida sehingga pemanasan yang lebih lama membantu memecah molekul-molekul besar dan meningkatkan kapasitas ekstraksi (Tensiska dan Yudiastuti 2007).
Keterangan : Zona hambat yang terbentuk pada semua sampel adalah nilai absolut Nilai adalah nilai rata-rata ± SD; n=2
14
Ekstrak heksanaa tidak menghambat petumbuhan E. coli dan S.
Typhimurium (Gambar 4) serta P. aeruginosa (Gambar 5) yang merupakan mikroba gram negatif, tetapi dapat menghambat pertumbuhan mikroba gram positif (S. aureus, B. cereus dan B. subtilis) (Lampiran 2-7). Pelarut heksana hanya melarutkan senyawa lemak, lilin minyak serta beberapa komponen volatil (Miranti 2004).
Beberapa komponen volatil pada ekstrak heksanaa memiliki aktivitas antimikroba namun tidak mampu menghambat pertumbuhan mikroba gram negatif yang memiliki tiga lapis dinding sel yang terdiri dari lipoprotein, membrane luar fosfolipid dan lipopolisakarida serta kandungan lipid pada dinding sel berkisar pada rentang nilai 11-22% (Poeloengan dan Praptiwi 2010). Bakteri gram positif memiliki dinding sel lebih tipis dibandingkan bakteri gram negatif. Bakteri gram positif memiliki peptidoglikan dan asam teikoat pada dinding selnya (Parhusip et al. 2008) serta kandungan lipid sekitar 1-4% (Poeloengan dan Praptiwi 2010). Oleh karena itu senyawa antimikroba lebih mudah terpenetrasi pada dinding sel mikroba gram positif dibandingkan gram negatif, dan kemudian menghambat atau membunuh sel mikroba tersebut.
Meskipun tidak terlalu besar, ekstrak heksanaa memberikan zona hambat yang absolut pada kelompok mikroba gram positif ( S.aureus, B. cereus dan B. subtilis). Hal ini menunjukkan bahwa ekstrak heksanaa dapat berperan sebagai antimikroba terhadap kelompok mikroba gram positif.
Keterangan : Zona hambat yang terbentuk pada semua sampel adalah nilai absolut Nilai adalah nilai rata-rata ± SD; n=2
15 Ekstrak metanol daging buah selama 3 jam yang memberikan diameter penghambatan terbesar terhadap E. coli dan S. Typhimurium. Ekstrak etil asetat daging buah selama 3 jam memberikan diameter penghambatan terbesar pada mikroba S. aureus, ekstrak etil asetat kulit 3 jam yang memberikan diameter penghambatan terbesar terhadap B. cereus dan B.subtilis dan esktrak etil asetat kulit selama 1 jam memberikan diameter penghambatan terbesar terhadap P. aeruginosa. Ekstrak etil asetat dan metanol mempu menghambat pertumbuhan baik mikroba patogen maupun pembusuk, akan tetapi ekstrak etil asetat sedikit lebih dominan dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu ekstrak etil asetat dipilih untuk dilakukan uji MIC mewakili kelompok ekstraksi bertingkat.
Penelitian Putri et al. (2013) menyebutkan bahwa ekstrak etil asetat kulit buah manggis merah mengandung senyawa alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, polifenol, fenolik dan triterpenoid. Selain senyawa saponin yang memiliki aktivitas antimikroba, senyawa tannin juga mampu menghambat pertumbuhan mikroba dengan proses koagulasi protoplasma mikroba dan mengeliminasi toksin (Poeloengan dan Praptiwi 2010). Komponen fenolik dapat dengan mudah menembus dinding sel bakteri dan mengubah komposisi lipofilik dalam dinding sel. Senyawa fenolik dapat menghambat proses transportasi materi dan menyebabkan koagulasi komponen sitoplasmik serta menghambat produksi energi dalam sel bakteri.
Berdasarkan hasil uji antimikroba demgam metode sumur diketahui bahwa semua ekstrak mampu menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk baik gram negatif maupun gram positif, kecuali pada ekstrak heksanaa yang tidak mampu menghambat pertumbuhan mikroba gram negatif (E. coli, P. aeruginosa dan S. Typhimurium).Dengan demikian dapat diketahui bahwa ekstrak buah manggis merah baik kulit maupun daging buah memiliki kemampuan sebagai antimikroba, atau sebagai pengawet alami. Dengan mengkombinasikan manfaat buah manggis merah terhadap kesehatan dan kemampuannya sebagai pengawet alami dapat dikembangkan produk minuman kesehatan tanpa perlu penambahan pengawet sintetik.
Keterangan : Zona hambat yang terbentuk pada semua sampel adalah nilai absolut Nilai adalah nilai rata-rata ± SD; n=2
16 Uji MIC
Nilai MIC adalah konsentrasi terkecil yang masih menghasilkan penghambatan ≥90%. Berdasarkan hasil uji MIC (Tabel 4 dan Lampiran 8-9) diketahui bahwa nilai MIC ekstrak etil asetat kulit manggis merah terhadap mikroba Salmonella Typimurium adalah pada konsentrasi 0,03 mg/mL, sedangkan pada mikroba yang lain pada konsentrasi 0,05 mg/mL. Ekstrak etil asetat kulit buah manggis (G. mangostana L.) memiliki nilai konsentrasi hambat minimum (KHM) sebesar 12,5 ppm terhadap bakteri Streptococcus mutans
(Muslichah et al. 2011). Pada penelitian yang lain ekstrak etil asetat kulit buah manggis (G. mangostana L.) memiliki nilai MIC 1,16% pada S.aureus, 0,96% pada B. cereus, dan 1,22% pada E. coli (Parhusip et al. 2008). Tanaman genus garcinia diketahui banyak mengandung xanton. Senyawa xanton dapat ditemukan pada seluruh bagian tumbuhan Garcinia forbesii mulai dari akar sampai daunnya. Salah satu senyawa xanton yang diisolasi dari kulit buah manggis adalah mangostin yang mempunyai aktivitas sebagai antibakteri, antijamur dan larvasida ( Muslichah et al. 2011). Senyawa xanton dan isoxantosimol pada batang Garcinia bacana mununjukkan sifat sitotoksik terhadap sel kanker payudara manusia (Muharni et al. 2005)
Tabel 4 Hasil Uji MIC Ekstrak Etil Asetat Kulit Buah Manggis Merah Konsentrasi
(mg/mL)
MIC pada mikroba
E.coli S.Typhimuriummurium P.aeruginosa S.aureus B.subtilis B.cereus
0.05 95.19 92.68 92.86 93.52 90.97 92.75
0.03 55.51 93.64 84.65 89.66 88.35 85.20
0.01 10.10 86.92 88.54 79.56 88.71 79.56
Ekstrak etanol memiliki nilai MIC yang lebih besar dibandingkan dengan ekstrak etil asetat kulit buah manggis merah. Nilai MIC ekstrak etanol kulit buah manggis merah terhadap E. coli pada konsentrasi 0.3 mg/mL dan terhadap mikroba S. Typhimurium dan P. aeruginosa sebesar 0,4 mg/mL (Tabel 5 dan Lampiran 10-11), sedangkan nilai MIC ekstrak etil asetat kulit buah manggis terhadap E. coli dan P. aeruginosa 0.05 mg/mL, serta terhadap mikroba S.
Typhimurium0.03 mg/mL. Namun nilai MIC ekstrak etanol dan etil asetat kulit buah manggis merah terhadap mikroba S.aureus, B. subtilis dan B. cereus sama yaitu pada konsentrasi 0,05 mg/mL. Hal ini menunjukkan bahwa ekstrak etil asetat memiliki efektifitas antimikroba yang lebih tinggi dibandingkan ekstrak etanol.
Penelitian lain menunjukan nilai MIC ekstrak etanol kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.) sebesar 2% terhadap mikroba S. aureus dan S. epidermidis (Poeloengan dan Praptiwi 2010). Menurut penelitian Parhusip et. all.
17 Tabel 5 Hasil Uji MIC Ekstrak Etanol Kulit Buah Manggis Merah
Konsentrasi (mg/mL)
% Penghambatan
E.coli S.Typhimurium P.aeruginosa S.aureus B.subtilis B.cereus
15 - - - -
Keterangan : - tidak ada pertumbuhan bakteri baik pada waktu kontak 0 jam maupun 24 jam
Berdasarkan hasil analisis antimikroba ekstrak buah manggia merah khususnya ekstrak bagian kulit memiliki aktivitas antimikroba yang lebih efektif terhadap semua mikroba uji, baik bakteri patogen maupun pembusuk. Dengan demikian kulit buah manggis merah dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami.
Formulasi Minuman Fungsional Ekstrak Kulit Manggis Merah dengan Citarasa Rempah-Rempah
Formulasi Dasar Minuman Fungsional
Formula dasar dibuat dengan mencampurkan ekstrak kulit buah manggis merah dengan ekstrak jeruk nipis. Jeruk nipis mengandung mineral, vitamin dan senyawa fenolik seperti tokoferol, karotenoid serta flavonoid. Komponen penting dalam jeruk nipis adalah asam organik seperti asam sitrat, asam askorbat dan asam fenolik (Freire et al. 2015). Jeruk nipis memiliki aroma asam segar yang diharapkan mampu menutupi aroma langu dari kulit buah manggis pada produk minuman fungsional.
Ekstrak kulit buah manggis merah memiliki total padatan terlarut (TPT) sebesar 2.0oBrix, yang artinya terdapat 2 gram sukrosa pada 100 gram sampel. Pada ekstrak jeruk nipis total padatan terlarut sedikit lebih tinggi yaitu 3.2oBrix. Nilai pH ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jeruk nipis sama-sama rendah yaitu 2.81 dan 2.87. Baik ekstrak kulit manggis maupun ekstrak jeruk nipis memiliki rasa asam. Dengan nilai pH yang sama-sama rendah warna merah dari ekstrak kulit buah manggis dapat dipertahankan setelah proses pencampuran. Formula dasar dibuat dengan mencampurkan ekstrak manggis merah dan ekstrak jeruk nipis pada tiga konsentrasi yang berbeda, yaitu formula 1 pada rasio 1:1 (v/v), formula 2 pada rasio 3:1 (v/v), dan formula 3 pada rasio 5:1 (v/v). Kemudian formula dasar dipilih melalui uji rating hedonic pada 70 orang panelis tidak terlatih terhadap atribut warna, aroma, rasa dan overall. Nilai yang diperoleh dinyatakan dalam skala hedonik 1 sampai 7. Skala 1 untuk kategori sangat tidak suka, 4 untuk kategori netral dan 7 untuk kategori sangat suka. Hasil uji rating hedonic formula dasar dapat dilihat pada Gambar 6 dan Lampiran 12-16.
18
dapat tetap dipertahankan. Warna merah pada ketiga formula cukup disukai oleh panelis. Secara objektif melalui pengukuran warna dengan chromameter ketiga
formula memiliki derajat warna merah yang sama.
Selain warna, aroma dari ketiga sampel juga menjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p< 0.05). Penambahan jeruk nipis pada ekstrak kulit buah manggis menimbulkan aroma yang segar, akan tetapi aroma jeruk nipis belum mampu menutupi sepenuhnya aroma dari kulit buah manggis merah.
Parameter rasa pada formula 1 menunjukkan nilai netral, sedangkan pada formula 2 dan formula 3 mimiliki nilai yang disukai oleh panelis. Formula 2 dan 3 lebih disukai karena rasanya menyegarkan dan asamnya tidak terlalu tajam, sedangkan pada formula 1 rasa asam pada sampel sangat menonjol karena perbandingan ekstrak jeruk nipisnya lebih tinggi.
Dari penilaian overall dan nilai yang diperoleh adalah netral untuk keseluruhan parameter produk baik warna, rasa maupun aroma panelis diminta untuk memberi formula 2 dan 3 dan kurang suka untuk formula 1.
Selain berdasarkan hasil uji rating hedonic, formula dasar juga dipilih dengan mempertimbangkan kapasitas antioksidan pada masing-masing formula. Apabila formula yang dinyatakan disukai oleh panelis tenyata memiliki nilai kapasitas antioksidan yang rendah maka perlu dilakukan formulasi ulang pada formula yang telah ada. Namun apabila kapasitas antioksidannya tinggi pada produk yang disukai panelis, maka formula tersebut akan dipilih untuk kemudian dilanjutkan dengan pengembangan citarasa.
Penentuan kapasitas antioksidan dengan menggunakan standar asam askorbat dan nilai yang diperoleh dinyatakan dalam AAE (Askorbic Acid
Gambar 6 Hasil Uji Rating Hedonic Formula Dasar Minuman Fungsional Ekstrak Kulit Manggis Merah
Keterangan :
F1 : ekstrak kulit buah manggis merah : ekstrak jeruk nipis (1:1), F2 ekstrak kulit buah manggis merah : ekstrak jeruk nipis (3:1), F3 ekstrak kulit buah manggis merah : ekstrak jeruk nipis (5:1v/v);
19
Equivalent). Nilai kapasitas antioksidan ekstrak kulit buah manggis merah, ekstrak jeruk nipis dan formula dasar dapat dilihat pada Tabel 6.
Hasil penentuan kapasitas antioksidan menunjukkan bahwa semakin banyak ekstrak jeruk nipis yang ditambahkan, justru menurunkan kapasitas antioksidan. Formula 3 dengan jumlah ekstrak jeruk nipis paling sedikit memberikan nilai kapasitas antioksidan yang paling tinggi. Hal ini dimungkinkan karena terdapat efek sinergisme negatif antara senyawa antioksidan dalam kedua ekstrak tersebut. Menurut Heo et al. (2007), kapasitas antioksadan buah, sayur dan produk olahannya dapat mengalami salah satu dari tiga interaksi, yaitu efek sinergis, sinergisme negatif dan efek aditif. Masing-masing interaksi dapat mempengaruhi kapasitas antioksidan suatu produk, sehingga jauh berbeda dengan nilai kapasitas antioksidan pada bahan-bahan bakunya.Formula 3 memiliki nilai kapasitas antioksidan paling tinggi dibandingkan formula 1 dan 2 yaitu sebesar 821.9 AAE μg/mL. Selain itu formula 3 memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi secara rata-rata, dan diharapkan kandungan mineral dan vitamin dari jeruk nipis dapat melengkapi manfaatnya terhadap kesehatan. Oleh karena itu formula 3 dengan perbandingan ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jeruk nipis sebesar 5:1 (v/v) dipilih sebagai formula dasar yang akan dikembangkan dengan penambahan citarasa rempah pada tahap selanjutnya.
Tabel 6 Nilai Kapasitas Antioksidan Formula Dasar
Keterangan :
F1 : rasio ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jeruk nipis 1:1, F2 : rasio ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jeruk nipis 3:1, F3 : rasio ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jeruk nipis 5:1 (v/v).
Nilai adalah rata-rata±SD; n=2.
Pengembangan Citarasa Formula Dasar
Pengembangan formula dasar yang dipilih dilakukan dengan ditambahkan ekstrak rempah, yaitu jahe emprit, adas manis, kayu manis, kapulaga, lada hitam, dan cengkeh. Minuman dibuat sebanyak lima varian rasa dan masing-masing varian memiliki dua formula yang akan diuji tingkat kesukaannya kepada panelis dengan metode rating hedonic. Kelima varian tersebut adalah perpaduan formula dasar dangan rempah yaitu varian 1 ditambahkan jahe emprit, varian 2 ditambah ekstrak adas manis, varian 3 ditambah ekstrak kayu manis, varian 4 ditambahkan ekstrak kapulaga dan lada, varian 5 ditambahkan ektrak jahe emprit dan cengkeh.
20
1. Formula Dasar Bercitarasa Jahe
Jahe adalah tanaman rempah khas Indonesia yang cukup terkenal. Rimpang jahe biasa digunakan untuk membuat jamu, obat dan minuman yang berfungsi untuk menghangatkan tubuh. Jahe memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan karena jahe mengandung komponen fenolik seperti 6-,8-,10-gingerol dan 6-shogaol yang bermanfaat sebagai antikanker, antipyretic (mencegah demam), antioksidan dan anti-inflamatory (Apariman et al. 2006).
Berdasarkan hasil uji organoleptik (Gambar 7 dan Lampiran 17) formula FJ1 dengan perbandingan formula dasar dan jahe 1:1 (v/v) lebih disukai oleh panelis dibandingkan formula FJ2 pada keempat atribut yang diujikan, yaitu warna, aroma, rasa dan overall.
Penambahan ekstrak jahe pada formula dasar menghasilkan produk berwarna merah kecoklatan yang disukai oleh panelis. Aroma hangat jahe disukai panelis, namun pada FJ2 jumlah jahe lebih sedikit dan berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis. Pada atribut rasa baik FJ1 maupun FJ2 kurang disukai panelis, karena perpaduan rasa asam dari jeruk nipis dan ekstrak manggis merah tidak dapat menyatu dengan rasa pedas jahe. Secara keseluruhan formula FJ1 dan FJ2 mendapat penilaian netral oleh panelis, namun formula FJ1 mendapat nilai lebih tinggi secara signifikan berdasarkan perhitungan yang telah dilakukan. Hasil Uji pH, TPT, kapasitas antioksidan dan pengukuran warna dengan chromameter terdapa pada Tabel 7.
Tidak hanya FJ1 lebih disukai oleh panelis, namun FJ1 juga memiliki nilai kapasitas antioksidan yang lebih tinggi yaitu 575.6±1.53 AAE (μg/mL) dan nilai pH yang lebih tinggi (3.17±0.01) dibandingkan FJ2, namun nilai TPT FJ1 lebih rendah. Berdasarkan pengukuran warna menggunakan chromameter, formula FJ2 memiliki tingkat kecerahan lebih tinggi (L lebih besar), namun dari
Keterangan :
FJ1= rasio Formula dasar dan Ekstrak Jahe 1:1 (v/v), FJ2 = rasio Formula Dasar dan Ekstrak Jahe 3:1 (v/v);
Nilai yang diikuti dengan huruf yang tidak sama pada satu atribut menunjukkan nilai yang berbeda nyata (p<0,05), n=70
21 nilai a dan b formula FJ1 lebih terlihat merah dari pada FJ2. Berdasarkan semua pertimbangan tersebut formula dasar bercitarasa jahe yang dipilih adalah formula FJ1 dengan perbandingan formula dasar dan ekstrak jahe sebesar 1:1 (v/v).
Tabel 7 Nilai pH, TPT, Kapasitas Antioksidan dan Pengukuran Warna Formula Dasar Bercitarasa Jahe
2. Formula Dasar Bercitarasa Adas Manis
Adas manis adalah tanaman rempah yang termasuk kedalam famili umbellifererae. Adas manis banyak terdapat di Jawa dan biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Adas manis mengandung saponin dan flavonoid yang cukup tinggi. Kedua senyawa ini memiliki daya antiinflamasi yang kuat dan dapat memperbaiki fungsi hati (Pramono 2005). Senyawa saponin dan flavonoid juga berperan sebagai antioksidan alami. Selain itu adas manis juga dikena dapat membantu menstimulasi proses pencernaan juga sebagai antiparasitic, antibakteri, antufungal, antipyretic, dan property laksatif. Penemuan terbaru menyebutkan bahwa adas manis digunakan untuk treatmen beberapa penyakit seperti seizures dan epilepsy, karena memiliki evek anticonvulsant dan dapat meredakan kaku otot (Miroslava et al. 2015).
Dari hasil uji rating hedonic diketahui formula dasar bercitarasa adas manis memiliki warna yang disukai (Gambar 8 dan Lampiran 18). Formula FAm1 memperoleh nilai 5.19 atau agak suka dan FAm1 nilainya 4.09 atau netral. Kedua formula berbeda nyata pada taraf nyata 0.05. Atribut aroma dan warna kedua sampel tidak berbeda nyata dan semuanya mendapat penilaian netral oleh panelis, sedangkan untuk atribut rasa berbeda nyata. Meskipun demikian penilaian oleh panelis menunjukkan kedua formula agak tidak disukai.
22
dibandingkan FAm2. Selain itu pada uji rating hedonic untuk atribut warna, aroma dan rasa formula FAm1 memperoleh nilai yang lebih tinggi dari formula FAm2.
Formula dasar bercitarasa jahe dan formula dasar bercitarasa adas manis memiliki nilai kapasitas antioksidan yang lebih rendah dari nilai kapasitas antioksidan pada formula dasar yang digunakan. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa antioksidan dalam jahe dan adas manis memiliki sinergi negatif dengan senyawa antioksidan dalam formula dasar, sehingga pencampurannya justru menurunkan total kapasitas antioksidan dalam produk.
Tabel 8 Nilai pH, TPT, Kapasitas Antioksidan dan Pengukuran Warna Formula Dasar Bercitarasa Adas Manis
Formula pH TPT
(oBrix)
Kapasitas Antioksidan AAE (μg/mL)
Pengukuran Warna dengan Chromameter
L A B
FAm1 2.80±0.01 1.83 751.67±0.47 53.9 7.51 21.71 FAm2 3.17±0.02 1.77 557.33±0.24 43.3 24.31 23.65 Keterangan :
FAm1= rasio Formula dasar dan Ekstrak adas manis 1:1 (v/v); FAm2= rasio Formula Dasar dan Ekstrak Adas Manis 3:1 (v/v);
Nilai adalah rata-rata±SD; n=2. Keterangan :
FAm1= rasio Formula dasar dan Ekstrak adas manis 1:1 (v/v); FAm2= rasio Formula Dasar dan Ekstrak Adas Manis 3:1 (v/v);
Nilai yang diikuti dengan huruf yang tidak sama pada satu atribut menunjukkan nilai yang berbeda nyata (p<0,05), n=70
23
3. Formula Dasar Bercitarasa Kayu Manis
Kayu manis adalah tanaman rempah Indonesia yang banyak terdapat di pulau Jawa dan Sumatra. Kayu manis banyak digunakan untuk menambah citarasa pada produk-produk camilan tradisional, karena mengandung banyak komponen aktif diantaranya cinnamaldehyde, limonene, eugenol dan beberapa jenis senyawa triterpenoid yang bermanfaat hipoglikemik (menurunkan kolesterol), antioksidan dan antimikroba (Simic et all 2004).
Hasil uji rating hedonic terhadap formula dasar bercitarasa kayu manis tidak berbeda nyata pada semua atribut (Gambar 9 dan Lampiran 19). Pada atribut warna dan aroma nilainya menunjukkan kedua formula agak disukai oleh panelis. Secara visual kedua formula berwarna coklat kemerahan dengan aroma khas kayu manis, sedangkan penilaian warna dengan chromameter juga tidak terlalu berbeda (Tabel 9). Untuk atribut overall mendapat penilaian netral sedangkan atribut rasa kurang disukai oleh panelis. Rasa asam dari formula dasar masih mendominasi pada kedua formula meskipun telah ditambahkan ekstrak kayu manis. Hal ini dapat dilihat pada uji pH kedua sampel yang nilainya rendah yaitu pada FKm1 sebesar 2.71 dan pada FKm2 sebesar 2.80, dan sama halnya dengan nilai total padatan terlarut kedua formula rendah (Tabel 9). Ekstrak kayu manis hanya memberikan aroma manis, namun tidak menambah rasa manis. Rasa yang diberikan oleh ekstrak kayu manis adalah sepat dan cenderung pahit.
Nilai kapasitas antioksidan formula bercitarasa kayu manis ditunjukkan pada Tabel 9. Berdasarkan data pada tabel tersebut kapasitas antioksidan FKm1 sebesar 1781.3±0.94 AAE (μg/mL) lebih besar dari FKm2 1350.7±1.89 AAE (μg/mL). Antioksidan pada ekstrak kayu manis mampu meningkatkan total kapasitas antioksidan pada produk minuman yang dihasilkan secara signifikan.
Gambar 9 Hasil Uji Rating Hedonic Formula Dasar Bercitarasa Kayu Manis Keterangan :
FKm1= rasio Formula Dasar dan Ekstrak Kayu Manis 5:3 (v/v); FKm2= rasio Formula Dasar dan Ekstrak Kayu Manis 4:1 (v/v);
24
Kemungkinan aktifitas senyawa antioksidan dalam ekstrak kayu manis dan dalam formula dasar dapat bersinergi dengan baik sehingga nilai kapasitas antioksidan pada produk yang dihasilkan tinggi. Berdasarkan nilai kapasitas antioksidannya, Formula FKm1 dipilih sebagai formula dasar bercitarasa kayu manis. Selain itu pengukuran warna meninjukkan bahwa formula FKm1 memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi.
Tabel 9 Nilai pH, TPT, Kapasitas Antioksidan dan Pengukuran Warna Formula Dasar Bercitarsa Kayu Manis Dasar dan Ekstrak Kayu Manis 4:1 (v/v);
Nilai adalah rata-rata±SD, n=2.
4. Formula Dasar Bercitarasa Kapulaga dan Lada Hitam
Ekstrak kapulaga memiliki aroma harum dan memberikan kesan hangat yang tajam dengan rasa sepat agak getir. Ekstrak lada hitam memiliki aroma khas lada dengan rasa pedas yang kuat. Perpaduan kedua ekstrak memberikan rasa yang unik dan aroma yang menenangkan. Setelah dicampur dengan formula dasar mampu mengurangi rasa asam dari jeruk nipis dan menghasilkan perpaduan rasa asam pedas. Hasil uji rating hedonic formula dasar dengan campuran ekstrak kapulaga dan lada hitam tertera pada Gambar 10 dan Lampiran 20.
Gambar 10 Hasil Uji Rating Hedonic Formula Dasar Bercitarasa Kapulaga dan Lada
Keterangan :
25 Lada hitam dikenal sebagai king of spices, komponen utama dalam lada hitam adalah piperine yang berfungsi sebagai antiinflamasi. Selain itu lada hitam banyak mengandung senyawa aromatic seperti β-caryophyllene, limonene, β -pinene, aphellandrene, sabinene, dan sebagaiya yang memberikan aroma dan rasa
pungent juga berperan sebagai antioksidan (Zhang et al. 2015). Kapulaga juga belum dapat dipilih berdasarkan hasil uji rating hedonic. Pengukuraan warna menggunakan chromameter menunjukkan FKL1 lebih cerah dan lebih merah dibandingkan FKL2, meskipun demikian parameter ini belum dapat dijadikan patokan untuk menentukan formula terpilih. Berdasarkan hasil pengujian kapasitas antioksidan (Tabel 10), formula FKL2 [696.4 AAE (μg/mL)] memiliki nilai kapasitas antioksidan lebih tinggi dari formula FKL1 [539.3 AAE (μg/mL)]. Oleh karena itu formula FKL2 dipilih sebagai formula dasar bercitarasa Kapulaga dan Lada, karena pada pengujian yang lain (organoleptik, pH, TPT) tidak berbeda nyata.
Tabel 10 Nilai pH, TPT, Kapasitas Antioksidan dan Pengukuran Warna Formula Dasar Bercitarasa Kapulaga dan Lada rasio Formula Dasar, Ekstrak Kapulaga dan Ekstrak Lada 4:1:1 (v/v/v);
Nilai adalah rata-rata±SD, n=2.
5. Formula Dasar Bercitarasa Jahe dan Cengkeh
Cengkeh merupakan tanaman yang banyak diambil bunganya, dan banyak digunakan dalam industri rokok. Dalam industri makanan cengkeh biasa digunakan sebagai flavor. Seperti halnya jahe, cengkeh memiliki banyak manfaat diantaranya sebagai antibakteri dan antijamur, insektisida, antiinflamasi, anagesik, anti-convulsant dan juga memiliki kadar antioksidan yang tinggi. Komponen aktif utama dalam bunga cengkeh adalah eugenol dan eugenil asetat (Oboh et al. 2015).
26
Pada atribut aroma formula FJC1 memperoleh nilai lebih tinggi namun tidak berbeda nyata dengan nilai FJC2. Kedua Formula memiliki aroma
pungent dan aroma khas cengkeh yang cukup tajam. Nilai pH pada formula FJC1 lebih besar dari FJC2 meskipun demikian kedua formula memiliki pH kurang dari 4 sehingga rasa asam masih sangat terasa. Nilai TPT dan Kapasitas antioksidan FJC2 lebih tinggi (Tabel 11), sehingga berdasarkan pertimbangan tersebut Formula dasar bercitarasa jahe dan cengkeh yang dipilih adalah FJC2. Tabel 11 Nilai pH, TPT, Kapasitas Antioksidan, dan Pengukuran Warna Formula
Dasar Bercitarsa Jahe dan Cengkeh
Formula pH TPT
(oBrix)
Kapasitas Antioksidan AAE (μg/mL)
Pengukuran Warna dengan Chromameter
L A B
FJC1 3.03±0.01 2.13 2155.6±2.06 38.18 25.62 19.34 FJC2 2.73±0.00 3 2340.4±2.95 39.59 27.12 25.67 Keterangan :
FJC1 = rasio Formula Dasar, Ekstrak Jahe dan Ekstrak Cengkeh 6:2:3 (v/v/v); FJC2 = rasio Formula dasar, Ekstrak Jahe dan Ekstrak Cengkeh 9:2:1 (v/v/v);
Nilai adalah rata-rata±SD; n=2.
Nilai kapasitas antioksidan formula bercitarasa jahe dan cengkeh lebih tinggi dari pada formula dengan citarasa yang lain. Antioksidan dalam cengkeh
Keterangan :
FJC1 = rasio Formula Dasar, Ekstrak Jahe dan Ekstrak Cengkeh 6:2:1 (v/v/v); FJC2 = rasio Formula dasar, Ekstrak Jahe dan Ekstrak Cengkeh 9:2:1 (v/v/v);
Nilai yang diikuti dengan huruf yang tidak sama pada satu atribut menunjukkan nilai yang berbeda nyata (p<0,05), n=70
