SKRIPSI
ANI ANDAYANI
UJI KUALITATIF FORMALIN PADA TAHU PUTIH
DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL
DI KECAMATAN SUKUN KOTA MALANG
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
Lembar Pengesahan
UJI KUALITATIF FORMALIN PADA TAHU PUTIH DENGAN
METODE SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL
DI KECAMATAN SUKUN KOTA MALANG
SKRIPSI
Dibuat untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Farmasi pada
Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang
2012
Oleh:
ANI ANDAYANI NIM: 08040093
Disetujui Oleh:
Pembimbing I Pembimbing II
iii
Lembar Pengujian
UJI KUALITATIF FORMALIN PADA TAHU PUTIH DENGAN
METODE SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL
DI KECAMATAN SUKUN KOTA MALANG
SKRIPSI
Telah diuji dan dipertahankan di depan tim penguji
Pada tanggal 16 Juli 2012
Oleh :
ANI ANDAYANI
NIM : 08040093
Tim Penguji :
Penguji I Penguji II
Drs. H. Harjana, M.Sc., Apt Engrid Juni Astuti, S.Farm., Apt NIP UMM. NIP UMM.
Penguji III Penguji IV
KATA PENGANTAR
Puji syukur peneliti panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga tugas akhir yang berjudul “ Uji Kualitatif Formalin Pada Tahu Putih Dengan Metode Spektrofotometri Visibel Di
Kecamatan Sukun Kota Malang“ dapat terselesaikan.
Tersusunnya tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak baik secara moral maupun material. Oleh karena itu pada kesempatan ini tak lupa peneliti menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan kesehatan, kemudahan dan kelancaran selama proses pengerjaan tugas akhir ini.
2. Bapak Drs. H. Harjana,. M. Sc.,Apt selaku pembimbing utama dan Ibu Engrid Juni Astuti., S. Farm., Apt selaku pembimbing serta atas segala waktu, kesabaran, ketelitian , bimbingan serta memberikan masukan selama peneliti menyelesaikan tugas akhir ini.
3. Bapak Drs. H.Achmad Inoni.,Apt dan Ibu Dian Ermawati.,S.Farm.,Apt selaku penguji yang telah memberikan saran dan masukan hingga terselesaikan tugas akhir ini.
4. Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang, Ibu Tri Lestari Handayani, M.Kep., Sp. Mat., atas kesempatan yang diberikan untuk mengikuti program sarjana.
5. Bapak dan Ibu tercinta, serta kakak serta keluarga besar yang senantiasa memberikan kasih sayang, perhatian, dukungan serta doa pada peneliti. 6. Ketua Program Studi Farmasi Ibu Dra. Uswatun Chasanah, Apt yang
dengan senantiasa dan sabar memberikan bimbingan dan semangat untuk menjadi lebih baik lagi dalam menimba ilmu.
v
8. Ibu Sovia Aprina Basuki, S. Farm., Apt selaku dosen wali yang telah memberikan bimbingan dan nasehat selama masa pendidikan.
9. Seluruh staff pengajar Program Studi Farmasi Universitas Muhammadiyah Malang atas segala bimbingan dan bekal ilmu yang diberikan selama masa pendidikan.
10.Mbak susi dan Mas Fendi selaku laboran, terima kasih atas semua bantuan waktu dan tenaga selama penyelesaian tugas akhir ini.
11.Teman-teman seperjuangan dalam ‘ Team Formalin ‘, Warid dan Novianto, atas kerjasamanya, bantuan serta semangat selama penelitian. 12.Teman-teman seperjuangan Warid, Evridatum, Bunda Uche, Mia, Alif,
Ayu dan Devi yang telah memberikan semangat dan dukungan serta menemani peneliti dalam masa-masa suka dan duka.
13.Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Farmasi Universitas Muhammadiyah Malang 2008, tempat bertukar pikiran dan candaan kalian selama dikelas, semoga kita semua menjadi orang-orang sukses. 14.Teman-teman kos di Jl. Bendungan Wlingi No. 11 Malang tempat
berkeluh kesah selama ini, terima kasih atas dukungan dan semangatnya. 15.Semua pihak yang telah memberi bantuan kepada peneliti baik langsung
maupun tidak langsung dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
Tidak ada satupun kebenaran dan kesempurnaan kecuali milik Allah SWT. Akhirnya, tugas akhir yang masih banyak kekurangan ini peneliti persembakan kepada almamater Fakultas Ilmu Kesehatan Univeersitas Muhammadiyah Malang dengan harpan semoga bermanfaat bagi kita semua.
Malang, Juni 2012 Penyusun
RINGKASAN
Formalin (formaldehid) seringkali disalahgunakan sebagai pengawet dalam beberapa produk makanan, salah satunya adalah tahu putih. Adanya formaldehid dalam makanan tersebut dapat memberikan dampak buruk terhadap kesehatan. Oleh karena itu, perlu dilakukan analisis terhadap terhadap makanan yang dicurigai mengandung formaldehid. Dalam penelitian ini dilakukan uji kualitatif metode Spektrofotometri untuk mengetahui ada tidaknya formalin (formaldehid) dalam tahu putih di Kecamatan Sukun Kota Malang.
Pada penelitian ini digunakan pereaksi asam kromotropat yang digunakan secara luas karena sederhana, sensitif, murah dan selektif. Reaksi antara formaldehid dengan asam kromotropat dengan adanya asam sulfat pekat menghasilkan senyawa berwarna ungu yang selanjutnya diperiksa absorbansinya menggunakan Spektrofotofotometri visibel. Lokasi sampling adalah pedagang tahu putih yang terdapat di Pasar yang ada di Kecamatan Sukun Kota Malang. Di daerah tersebut terdapat 9 pasar, 3 pasar di antaranya diambil sebagai sampel penelitian karena memiliki sertifikat dari pemerintah. Pasar tersebut antara lain : pasar Mergan, pasar Kasin dan pasar Sukun. Di pasar tersebut diambil semua pedagang tahu putih, antara lain: di pasar Mergan diambil sampel sebanyak 5, di pasar Kasin diambil sampel sebanyak 5 dan di pasar Sukun diambil sampel sebanyak 6, total sampel sebanyak 16 sampel tahu putih. Di setiap pedagang diambil sampling satu potong tahu putih. kemudian sampel tersebut dimaserasi dengan 45 ml H2O dalam mortir. Sampel dipindahkan ke dalam labu Kjeldahl,
diasamkan dengan 5 ml H3PO4, dihubungkan dengan kondenser, kemudian
didestilasi perlahan hingga 50 ml. Kemudian dilakukan uji kualitatif : 5 ml reagen diletakkan dalam tabung reaksi, di tambah sampel yang telah dipreparasi. Sampel dipanaskan di waterbath selama 15 menit, diamati selama pemanasan. Adanya formalin diindikasikan dengan timbulnya warna ungu (intensitas warna tergantung jumlah formalin dalam sampel), kemudian dilakukan penentuan panjang gelombang maksimum yaitu membuat baku induk formaldehid dengan konsentrasi akhir 185 ppm, dan dihasikan panjang gelombang maksimum 570 nm, selanjutnya melihat pola spektra yaitu antara baku induk formaldehid dengan sampel, Setelah itu, penentuan match factor (MF), apabila sampel tersebut memiliki nilai MF > 900-1000, maka sampel tersebut positif mengandung formaldehid.
vii
ABSTRACT
Formaldehyde is often misused as a preservative in some food products.The presence of formaldehyde in foods can give bad effect on health. Therefore, there should be an analysis of the food suspected of containing formaldehyde. In this study conducted a qualitative test Spectrophotometric methods to determine the presence or absence of formalin (formaldehyde) in 16 sample white tofu in Sukun Sub District Malang. Reagents used to detect formaldehyde is study chromotropic acid sensitive, inexpensive and selective. The reaction between formaldehyde with cromotopic acid acid in the presence of concentrated sulfuric acid produced a purple wich was compound is then examined using Spectrophotometer at 570 nm. Fomaldehyde was ceparated from the sample by destilation. The destilat was reacted with chromotropic acid. The result of reaction was then Spectrophotometrically compared with standart, it λ max and MF. The result of this study were five sample among sixteen drawn positively contained formaldehyde.
ABSTRAK
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
LEMBAR PENGUJIAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
RINGKASAN ... vi
ABSTRACT ... vii
ABSTRAK ... viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 2
1.3 Tujuan Penelitian ... 2
1.4 Manfaat Penelitian ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Spektrofotometer UV-Vis ... 4
2.2 Bahan Makanan Tambahan ... 10
2.2.1 Pengawet sebagai Bahan Tambahan Makanan ... 11
2.2.2 Bahaya Pengawet ... 11
2.3 Analisis dengan Spektofotometer UV-Vis ... 12
2.3.1 Analisis Kualitatif ... 12
2.4 Formalin ... 12
2.5 Asam Kromotropat ... 14
2.6 Tahu ... 15
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL ... 18
BAB IV METODE PENELITIAN ... 20
4.1.1 Alat ... 20
4.1.2 Bahan ... 20
4.1.3 Teknik Sampling ... 20
4.2 Produser Penelitian ... 20
4.2.1 Pembuatan Larutan Kromotropat 0,5 %... 20
4.2.2 Pembuatan Larutan Baku Induk Formalin ... 20
4.2.3 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum ... 21
4.2.4 Preparasi Sampel ... 21
4.2.5 Uji Kualitatif ... 21
4.3 Analisis Data ... 21
BAB V HASIL PENELITIAN ... 22
5.1 Teknik Sampling ... 22
5.2 Analisis Kualitatif Formalin Pada Tahu Putih ... 22
5.2.1 Pemeriksaan Warna ... 22
5.3 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum ... 23
5.3.1 Spektra ... 24
5.4 Hasil Penentuan Match Factor (MF) ... 26
5.5 Analisis Data Formalin Pada Tahu Putih ... 27
BAB VI PEMBAHASAN ... 29
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ... 31
7.1. Kesimpulan ... 31
7.2. Saran ... 31
DAFTAR PUSTAKA ... 32
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman 2.1 Perbandingan antara kadar protein kedelai dengan beberapa
bahan makanan lain ... 16 5.1 Hasil Pemeriksaan Warna ... 22 5.2 λ Maksimum Baku induk Formalin dan Sampel ... 24 5.3 Hasil perhitungan Match Factor ( MF ) antara baku induk Formalin
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Diagram sistematik Spekrofotometer UV-Vis ... 7
2.2 Spektrofotometer UV-Vis berkas tunggal (single beam) ... 8
2.3 Struktur Formaldehid ... 13
2.4 Struktur Asam Kromotropat ... 14
2.5 Reaksi antara Asam kromotropat (CA) dan Formaldehida (CH2O) menghasilkan senyawa berwarna merah ungu (I) ... 15
5.1 Spektra Formaldehida ... 22
5.2 Pola Spektra baku induk Formalin 1 dengan Sampel 1, 2 dan 3 ... 25
5.3 Pola Spektra baku induk Formalin 2 dengan Sampel 4 dan 5 ... 25
5.4 Pola Spektra baku induk Formalin 3 dengan Sampel 6, 7, 8, 9 dan 10 .... 26
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Daftar Riwayat Hidup ... 34
2. Surat Pernyataan ... 35
3. Pemeriksaan Warna ... 36
4. λ Maksimum Baku induk dan Sampel ... 41
5. Perhitungan Match Factor (MF) ... 50
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2006. Formaldehyde, 2-Butoxyethanol and 1-tert-Botoxypropan-2-ol Summary of Data Reported and Evaluation. IARC Monographs of Carcinogenic Risk to Human. CAS No. 50-00-0, Vol. 88, hal. 186, 274. Anonimous, 2005. Kuning Metanil (Methanyl Yellow). www.jombangkab.go.id Budavari S. 2001. The Merck Index, An Encyclopedia of Chemicals, Drugs, and
Biologicals. 13th ed., USA: Merck and o, inc.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Jakarta: Penerbit Bumi Aksara.
Fagnani, E., Melios, C.B., Pezza, L., Pezza, H.R., 2003. Chromotropic Acid Formaldehyde Reaction in Strongly Acidic Media. The Role of Dissolved Oxygen and Replacement of Concentrated Sulphuric Acid. Talanta, Vol. 60, p. 171-176.
Fatimah, Nur, 2006. Ada Apa dengan formalin. Majalah Percikan Iman. www.percikan-iman.com, diakses 9 November 2009
Fachruddin, 2007. Formalin dan Bahayanya Bagi Kesehatan. http://www.tribun-timur.com, diakses 9 November 2009.
Fatimah, Nur, 2006. Ada Apa dengan formalin. Majalah Percikan Iman. www.percikan-iman.com, diakses 9 November 2009
Harmita, 2006. Amankah Pengawet Makanan bagi Manusia?. Majalah Ilmu Kefarmasian, vol. III, No. 1, hal 53-54.
Harwati, Atiek, 2005. Press Release Kepala Balai POM DKI Jakarta Tentang Bahya Penggunaan Formalin Pada Produk Pangan No : PO.07.05.841.1205.2392. Jakarta : Badan POM.
Hasyim, Mochtar, Hamam., Akil, Syahrir, 2006. Formalin Bukan Formalitas. CP Bulletin Service. No. 73, hal. 1-3.
Horwitz, W. 1989. Official Methods of Analysis of AOAC International 17th ediotion. AOAC international , USA. Chapter 17.
Kemp, W. 1975. Organic Spectroscopy. English Language Book Society and The Macmillan Press Ltd, Edinburgh.
Koswara, Sutrisno, 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Seminar Harapan, Jakarta.
xv
Lam, H. 2004. Analytical Method Validation and Instrument Performance Verification, A John Wiley & Sons, Inc : Canada
Margono, Tri, Suryati, Detty, dan Hartinah, Sri, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarta: Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI. Menteri Kesehatan RI. No.1168/MENKES/PER/X/1999. Tentang Pangan dan
UU No. 8/1999. Tentang Perlindungan Konsumen.
Mulja, M dan Suharman. 1995. Analisis Instrumental. Airlangga University Press : Surabaya
Mulja, M dan Syahrani, A., 1989. Aplikasi Analisis Spektofometri UV-Vis. Mephiso Grafika : Surabaya
Lam, H. 2004. Analytical Method Validation and Instrument Performance Verification, A John Wiley & Sons, Inc : Canada
Reynolds, James E.F, 1982. Martindale The Extra Pharmacopoeia. Edisi ke-28, London : The Pharmaceutical Press, hal. 563-564.
Sjahmien, 1992. Keamanan Makanan Jajanan Tradisional. www.Gizi.net Suparmin, 2009. Pemeriksaan Formalin. www.keluargasuni.blogspot.com,
diakses 9 November 2009.
Watson, D.G. 1999. Pharmaceutical Analysis A textbook of Pharmacy Students and Pharmaceutical Chemists. Churchill Livingstone, Edinburgh.
Widyaningsih, Tri D. dan Murtini, ES. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus agrisarana. Jakarta.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia. Dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (Sjahmien, 1992).
Salah satu makanan yang mengandung zat gizi adalah tahu. Tahu merupakan makanan yang popular di masyarakat Indonesia walaupun asalnya dari Cina. Kepopuleran tahu tidak hanya terbatas karena rasanya enak, tetapi juga mudah untuk membuatnya dan dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan serta harganya murah.
Selain itu, tahu merupakan salah satu makanan yang menyehatkan karena kandungan proteinnya yang tinggi serta mutunya setara dengan mutu protein hewani. Hal ini dapat dilihat dari NPU (Net Protein Utility) nya tahu yang mencerminkan banyaknya protein yang dapat dimanfaatkan tubuh, yaitu sekitar 65 persen (Anonimous, 2005).
Tahu merupakan suatu produk yang terbuat dari hasil penggumpalan protein kedelai. Tahu dikenal masyarakat sebagai makanan sehari-hari yang umumnya sangat digemari serta mempunyai daya cerna yang tinggi (Koswara, 1992). Oleh karena itu, tahu dapat dikonsumsi oleh segala lapisan masyarakat dan ikut menunjang peranan dalam pola makanan sehari-hari di Indonesia sebagai lauk pauk dan juga makanan ringan. Tahu juga mengandung zat gizi yang penting lainnya, seperti lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah yang tinggi (Winarno, 1983).
2
menambahkan bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan, salah satunya adalah formalin, sebagaimana tertulis dalam penelitian DINKES Kota Malang.
Formalin (formaldehid) adalah larutan yang tidak berwarna dengan bau yang sangat tajam. Formalin merupakan bahan yang beracun dan berbahaya bagi tubuh manusia. Dampak buruk formalin bagi tubuh manusia dapat terjadi pada berbagai organ, antara lain : kulit, mata, hidung, saluran pencernaan, saluran pernafasan, hati, paru – paru, saraf, ginjal dan organ reproduksi (Hasyim et al., 2006). Bahkan The International Agency For Research on Cancer (IARC) telah mengklasifikasikan formalin sebagai senyawa karsinogenik (Anonim, 2006). Oleh karena itu, penggunaan formalin sebagai pengawet makanan telah dilarang yaitu berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/1988, Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/MenKes/PER/X/1999, UU No. 7/1996 tentang Pangan dan UU No. 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen (Fatimah, 2006).
Salah satu makanan yang ditemukan mengandung formalin adalah tahu putih sebagaimana tertulis dalam penelitian DINKES Kota Malang. Oleh karena itu, peneliti ingin melakukan penelitian tentang Uji Kualitatif Formalin pada Tahu Putih dengan Metode Spektrofotometri Visibel di Kecamatan Sukun Kota Malang.
1.2 Rumusan Masalah
Apakah ada kandungan formalin pada tahu putih yang beredar di pasar tradisional di Kecamatan Sukun, Kota Malang?
1.3 Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui kandungan formalin pada tahu putih yang beredar di pasar tradisional di Kecamatan Sukun, Kota Malang.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi bagi konsumen untuk mengetahui keamanan tahu putih juga sebagai bahan masukan bagi produsen dalam hal menambahkan bahan pengawet ke dalam produknya.
3
3. Memberikan informasi dan bahan masukan bagi Dinas Kesehatan, Badan POM, Perusahaan Daerah Pasar tentang pemakaian zat pengawet pada tahu putih yang dijual di beberapa pasar tradisional di Kecamatan Sukun, Kota Malang.
