PENGEMBANGAN MODEL BISNIS PRODUK MINUMAN
JELI RUMPUT LAUT (
Eucheuma cottonii
)
IHWAN PURNOMO
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan Model Bisnis Produk Minuman Jeli Rumput Laut (Eucheuma cottonii) adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2014
Ihwan Purnomo
ABSTRAK
IHWAN PURNOMO. Pengembangan Model Bisnis Produk Minuman Jeli Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Dibimbing oleh INDAH YULIASIH.
Rumput laut merupakan komoditi pertanian prospektif Indonesia yang kaya serat pangan. Minuman jeli rumput laut merupakan produk ready to drink (RTD) yang kaya serat pangan dan bergizi. Penelitian ini berbasis program
technopreneurship yangterdiri atastiga tahap, yaitu pengembangan profil produk, pengembangan model bisnis, danpengembangan bisnis minuman jeli rumput laut. Minuman jeli rumput laut dibuat dengan memanfaatkan karagenan yang terekstrak dari rumput laut pada saat pemanasan serta penambahan jelly powder sebagai
gelling agent pada produk. Pada tahap pengembangan profil produk dihasilkan formula produk minuman jeli rumput laut yang terbaik, yaitu rumput laut 6 %,
jelly powder 0,7 %, gula 12 %, dan essence 0,4 %. Hasil penelitian menunjukkanvalue propositions yang terbaik untuk produk minuman jeli rumput laut adalah kaya serat alami, tanpa pemanis dan pengawet buatan, jajanan sehat, memiliki varian rasa, dan aman untuk dikonsumsi oleh semua usia. Customer segments terbaik adalah anak dan remajausia 6-18 tahun (pelajar sekolah dasar sampai menengah atas)di Jabodetabek. Channels terbaik untuk mendistribusikan produk minuman jeli rumput laut adalah kantin sekolah yang ada di daerah segmentasi pelanggan.
Kata kunci: model bisnis, minuman jeli, rumput laut (Eucheuma cottonii)
ABSTRACT
IHWAN PURNOMO. Business Model Development of Seaweed (Eucheuma cottonii) Jelly Drink Product. Supervised by INDAH YULIASIH.
Seaweedis aprospectiveIndonesianagriculturalcommoditythat containsrich dietary fiber. Seaweed jelly drinkis a ready to drink(RTD) productand not onlyrichof dietaryfiberbut alsonutritious. Thisresearch wasbased on technopreneurship programwhichconsistedofthreestages, such asproductprofile development, business model development, and business development. Seaweed jellydrinkwas madeusingcarrageenanextractedfrom cookedseaweedand added byjellypowder as gellingagent. Product profile developmentobtainedthe seaweed jelly drink best formula, such as6 % of seaweed, 0,7 % of jelly powder, 12 % of sugar, and0,4 % of essence. The results showedthatthe bestvaluepropositions for seaweed jelly drink product were rich of natural fiber, free ofartificialsweetenersandpreservatives, healthy, has avariety offlavors, and safefor allages customers. The best customer segments obtained was children and teenagersaged6-18years old (elementary up to senior high school students)in Jabodetabek. The best channels for seaweed jelly drink product wereschool canteens in customer segments area.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
PENGEMBANGAN MODEL BISNIS PRODUK MINUMAN
JELI RUMPUT LAUT (
Eucheuma cottonii
)
IHWAN PURNOMO
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi :Pengembangan Model Bisnis Produk Minuman Jeli Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Nama : Ihwan Purnomo NIM : F34090065
Disetujui oleh
Diketahui oleh
Dr Indah Yuliasih, STP, MSi Pembimbing
Prof Dr Ir Nastiti Siswi Indrasti Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga penulisan karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian ini ialah pemanfaatan rumput laut menjadi produk yang memiliki nilai tambah serta dapat dikomersialkan, dengan judul Pengembangan Model Bisnis Produk Minuman Jeli Rumput Laut (Eucheuma cottonii).
Terima kasih penulis ucapkan kepada :
1. Dr Indah Yuliasih, STP, MSi selaku pembimbing akademik.
2. Prof Dr-Ing Ir Suprihatin dan Dr Ir Aji Hermawan, MM selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak saran untuk perbaikan skripsi ini.
3. Enip Suherman dan Siti Mulyati selaku orang tua penulis yang selalu memberikan doa dan dukungan selama penyelesaian masa studi.
4. Rekan-rekan Departemen Teknologi Industri Pertanian angkatan 46 yang telah memberikan semangat selama kuliah.
5. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari sempurna. Kritik dan saran yang membangun sangat diterima oleh penulis untuk perbaikan dalam karya ilmiah selanjutnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Bogor, Februari 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Ruang Lingkup Penelitian 2
METODE 2
Pengembangan Profil Produk 3
Pengembangan Model Bisnis 4
Pengembangan Bisnis 4
HASIL DAN PEMBAHASAN 5
Pengembangan Profil Produk 5
Pengembangan Model Bisnis 10
Pengembangan Bisnis 14
SIMPULAN DAN SARAN 18
Simpulan 18
Saran 19
DAFTAR PUSTAKA 19
LAMPIRAN 21
DAFTAR TABEL
1 Formula minuman jeli rumput laut 4
2 Hasil uji proksimat produk minuman jeli rumput laut 8 3 Persentase AKG minuman jeli rumput laut (takaran saji = 150 g) 9 4 Jumlah pelajar tingkat pendidikan dasar dan menengah di Jabodetabek 15
5 Biaya penyusutan peralatan 16
6 Biaya bahan penolong 16
7 Biaya produksi 17
8 Biaya nonproduksi 17
9 Harga pokok produksi minuman jeli rumput laut 18
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir prosedur penelitian 2
2 Diagram alir pembuatan minuman jeli rumput laut 3 3 Nilai rata-rata kesukaan panelis tidak terlatih terhadap warna, rasa, dan
tekstur produk minuman jeli rumput laut 6
4 Nilai rata-rata kesukaan panelis konsumen terhadap warna, rasa, dan
tekstur produk minuman jeli rumput laut 6
5 Persentase kesukaan panelis terhadap warnaproduk minuman jeli
rumput laut 7
6 Persentase kesukaan panelis terhadap rasa produk minuman jeli rumput
laut 7
7 Persentase kesukaan panelis terhadap tekstur produk minuman jeli
rumput laut 8
8 Kemasan primer minuman jeli rumput laut. (a) Gelas plastik PP, (b) Lid
cup 10
DAFTAR LAMPIRAN
1 Prosedur analisis produk 21
2 Hasil perhitungan analisis varian minuman jeli rumput laut pada uji
hedonik terhadap panelis tidak terlatih 25
3 Hasil perhitungan analisis varian minuman jeli rumput laut pada uji
hedonik terhadap panelis konsumen 26
4 Model bisnis kanvas nol 27
5 Panduan wawancara test the problem minuman jeli 28
6 Profil responden wawancara 29
7 Hasil wawancara pengujian masalah 30
8 Model bisnis kanvas I 32
9 Panduan wawancara test the solution minuman jeli rumput laut 33
10 Hasil wawancara pengujian solusi 34
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rumput laut merupakan salah satu hasil komoditi perairan yang memiliki kandungan serat yang dapat mencukupi kebutuhan gizi manusia. Rumput laut juga memiliki kandungan gizi yang tinggi, seperti karbohidrat, protein, betakaroten, mineral, dan berbagai jenis vitamin. Pertumbuhan dan penyebaran rumput laut di Indonesia banyak tersebar di wilayah dengan kondisi laut yang baik. Sebagai negara maritim, rumput laut menjadi salah satu komoditi hasil laut yang potensial di Indonesia. Pada kurun waktu 2010-2011 produksi rumput laut meningkat sebesar 10,25% dari 3,9 juta ton pada tahun 2010 menjadi 4,3 juta ton pada tahun 2011 (KKP 2012).
Serat merupakan kebutuhan gizi manusia yang harus terpenuhi setiap hari. Serat pangan banyak memiliki manfaat terutama dalam pencernaan. Secara garis besar kegunaan serat pangan adalah sebagai pelindung kolon dari gangguan konstipasi, diare, divertikulum, wasir dan kanker kolon (Bangun 2003). Berdasarkan hasil riset Puslitbang Gizi Depkes RI tahun 2001, rata-rata konsumsi serat penduduk Indonesia adalah 10,5 g/hari (Sutanto et al. 2013).Angka Kecukupan Serat (AKS) manusia adalah masing-masing 31 g/hari dan 26 g/hari untuk pria dan wanita usia 14-18 tahun (IOM 2005).
Rumput laut yang kaya serat pangan dapat diolah menjadi produk pangan yang dapat memenuhi kebutuhan serat tubuh manusia. Rumput laut atau makro alga sudah sejak lama dikenal sebagai bahan makanan tambahan, sayuran dan obat tradisional di Indonesia (Kadi 2004). Minuman jeli merupakan salah satu produk yang dapat diolah dengan bahan dasar rumput laut. Minuman jeli menjadi salah satu produk ready to drink (RTD) yang dengan mudah dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Minuman jeli merupakan minuman ringan yang digemari oleh masyarakat, terutama anak-anak.
Minuman jeli adalah produk pangan yang dibuat dengan mencampurkan karagenan atau jelly powder, gula, pengatur keasaman, perisa makanan, dan pengawet ke dalam air. Produk minuman jeli memiliki beberapa keunggulan yang dimiliki oleh rumput laut, seperti kandungan karbohidrat, serat, protein, dan mineral. Menurut Pranajaya (2007), keunggulan lain dari produk minuman jeli adalah adanya kandungan vitamin dan serat alami yang berguna bagi metabolisme tubuh. Berdasarkan keunggulan yang dimiliki oleh minuman jeli, banyak produsen minuman yang memproduksi jeli sebagai produk RTD yang dikembangkan.
2
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mendapatkan teknologi proses pengolahan dan formula terbaik minuman jeli rumput laut.
2. Mendapatkan profil produk minuman jeli rumput laut.
3. Mendapatkan rancangan model bisnis terbaik untuk usaha minuman jeli rumput laut.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini difokuskan kepada pengolahan produk minuman jeli rumput laut sampai mendapatkan profil produk. Tahapan selanjutnya dilakukan penyusunan model bisnisterbaikuntuk mengembangkan usahaminuman jeli yang telah dibuat.
METODE
Pada penelitian ini metode yang digunakan terdiri atas tiga tahap, yaitu pengembangan profil produk, pengembangan model bisnis, dan pengembangan bisnis. Diagram alir prosedurpenelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
3 Pengembangan Profil Produk
Pengembangan profil produk dilakukan untuk mendapatkan profil produk yang siap untuk dikembangkan model bisnisnya. Tahapan ini dilakukan mulai dari pembuatan produk minuman jeli rumput laut, uji organoleptik, identifikasigizi produk, dan desain kemasan produk.
Pembuatan minuman jeli rumput laut
Minuman jeli rumput laut dibuat dengan melakukan formulasi awal pembuatan produk. Formulasi tersebut akan berubah sesuai dengan hasil uji organoleptik dan saran yang diberikan oleh panelis terhadap warna, rasa, dan tekstur. Diagram alir pembuatan minuman jeli rumput laut dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2Diagram alir pembuatan minuman jeli rumput laut
Uji organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap produk minuman jeli rumput laut. Pada tahap pertama ditentukan lima formula minuman jeli rumput laut yang diujikan kepada 30 orang panelis. Lima formula minuman jeli rumput laut dapat dilihat pada Tabel 1.
4
netral, (5) agak suka, (6) suka, (7) sangat suka. Hasil uji organoleptik digunakan sebagai acuan dalam melakukan iterasi pembuatan produk minuman jeli rumput laut.
Tabel 1Formula minuman jeli rumput laut
Formula Komposisi
1 (%)
Rumput laut Jelly powder Gula Essence
A 3 0,5 11 0,4
Identifikasigizi produk minuman jeli rumput laut ditentukan dengan melakukan uji proksimat produk yang dihasilkan. Hasil uji tersebut akan memperlihatkan kandungan yang ada di dalam produk. Identifikasi yang dilakukan meliputi ujikadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, kadar serat pangan, total kalori, dan Angka Kecukupan Gizi (AKG).Prosedur analisis produk dapat dilihat pada Lampiran 1.
Desain kemasan
Pada tahap pembuatan desain kemasan akan ditentukan kemasan terbaik untuk produk minuman jeli rumput laut. Kemasan yang digunakan pada produk minuman jeli rumput laut terdiri atas dua jenis kemasan, yaitu kemasan primer dan sekunder.
Pengembangan Model Bisnis
Pengembangan model bisnis diawali dengan membuat hipotesis model bisnis. Hipotesis tersebut kemudian diuji agar dapat sesuai dengan yang diharapkan oleh konsumen sehingga diperoleh perubahan-perubahan untuk perbaikan model bisnis.
Pengembangan Bisnis
Pengembangan bisnis adalah gambaran perencanaan bisnis minuman jeli rumput laut sesuai dengan profil produk dan model bisnis terbaik. Pada tahap ini dilakukan analisis kebutuhan pasar berdasarkan model bisnis terbaik yang telah didapatkan. Berdasarkan kebutuhan pasar selanjutnya dapat dihitung harga pokok produksi yang dibutuhkan untuk mengembangkan usaha minuman jeli rumput laut.
1)
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengembangan Profil Produk
Minuman jeli merupakan salah satu produk ready to drink (RTD) berbentuk gel dengan tekstur yang kenyal dan mudah disedot. Menurut Zega (2010), minuman ini memiliki tingkat kekentalan di antara sari buah dan jelly. Minuman jeli bermanfaat bagi tubuh terutama dalam memenuhi kebutuhan serat. Penggunaan rumput laut (Eucheuma cottonii) sebagai bahan utama penyusun minuman jeli ini ditujukan untuk menambah komposisi serat dalam produk.
Minuman jeli rumput laut dibuat dengan mencampurkan rumput laut (Eucheuma cottonii), jelly powder, gula, pengatur keasaman (asam sitrat dan kalium sitrat), dan perisa ke dalam air. Rumput laut dapat menghasilkan karagenan dan serat yang bermanfaat dalam pembentukan minuman jeli. Jelly powder digunakan untuk memperbaiki tekstur produk yang terbentuk dari karagenan yang berasaldari rumput laut. Minuman jeli yang dibuat tanpa penggunaan jelly powder memiliki tekstur yang kaku dan lebih cenderung menyerupai agar.
Formulasi produk
Formulasi dilakukan dengan menentukan konsentrasi rumput laut, jelly powder, gula, danessence yang akan digunakan dalam membuat minuman jeli rumput laut. Penentuan konsentrasi bahan tersebut diperoleh dengan melakukan studi literatur pada penelitian sebelumnya dan uji coba pembuatan produk pada beberapa perlakuan. Formula yang dibuat ialah formula A, B, C, D, dan E.
Uji hedonik merupakan uji tingkat kesukaan panelis terhadap formula yang dibuat dengan menyatakan tingkat kesukaannya pada skala 1-7. Parameter uji hedonik yang dilakukan adalah warna, rasa, dan tekstur. Parameter tersebut menjadi faktor yang dapat menentukan penerimaan konsumen terhadap produk minuman jeli rumput laut yang akan dipasarkan. Panelis yang dituju pada uji hedonik tersebut adalah mahasiswa sebagai panelis tidak terlatih.Nilai rata-rata kesukaan panelis tidak terlatih terhadap warna, rasa, dan tekstur produk minuman jeli rumput laut dapat dilihat pada Gambar 3.
Hasil penilaian tingkat kesukaan panelis dihitung dengan analisis varian pada taraf tingkat nyata 5%. Berdasarkan pengolahan data uji hedonik dengan analisis varian menunjukkan bahwa kelima formula tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap warna dan tekstur minuman jeli rumput laut. Berdasarkan hasil uji lanjut diketahui bahwa kelima formula memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa minuman jeli rumput laut pada taraf 5%. Formula yang berbeda nyata pada parameter rasa ialah formula B dan E dengan formula A. Hal tersebut menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa minuman jeli rumput laut formula B dan E lebih disukai daripada formula lainnya, terutama formula A. Hasil perhitungan analisis varian minuman jeli rumput laut pada uji hedonik terhadap panelis tidak terlatih dapat dilihat pada Lampiran 2.
6
minuman jeli rumput laut yang paling disukai oleh panelis adalah pada tingkat kemanisan dengan konsentrasi gula 12%. Berdasarkan penerimaan hasil uji hedonik oleh panelis maka formula B dan E terpilih untuk menjadi formula yang digunakan pada uji hedonik berikutnya.
Gambar 3Nilai rata-rata kesukaan panelis tidak terlatih terhadap warna, rasa, dan tekstur produk minuman jeli rumput laut
Tahapan berikutnya dilakukan uji hedonik kembali pada dua formula terpilih, yakni formula B dan E.Pengujian ini ditujukan untuk melakukan validasi tingkat kesukaan panelis terhadap formula produk yang digunakan. Uji hedonik dilakukan kepada 30 orang panelis konsumen untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan terhadap parameter warna, rasa, dan tekstur. Nilai rata-rata kesukaan panelis konsumen terhadap warna, rasa, dan tekstur produk minuman jeli rumput laut dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4Nilai rata-rata kesukaan panelis konsumen terhadap warna, rasa, dan tekstur produk minuman jeli rumput laut
Berdasarkan hasil analisis varian pada taraf 5 % menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata tingkat kesukaan panelis terhadap formula B dan E. Hasil perhitungan analisis varian minuman jeli rumput lautpada uji hedonik terhadap panelis konsumen dapat dilihat pada Lampiran 3. Hasil uji hedonik tersebut kemudian dikelompokkan kembali menjadi tiga kelompok besar. Skala 1-3 dikelompokkan sebagai panelis yang tidak menyukai produk, skala 4 sebagai panelis yang netral terhadap produk, dan skala 5-7 sebagai panelis yang menyukai produk minuman jeli rumput laut.
7 Persentase panelis yang menyukai warna formula B sebesar 93,33%, netral sebesar 3,33%, dan tidak menyukai sebesar 3,33%. Persentase panelis yang menyukai warna formula E sebesar 83,33%, netral sebesar 13,33%, dan tidak menyukai sebesar 3,33%. Persentase kesukaan panelis terhadap warnaproduk minuman jeli rumput laut dapat dilihat pada Gambar 5. Penilaian panelis terhadap parameter warna dipengaruhi oleh konsentrasi essence yang diberikan pada setiap formula. Konsentrasi essence pada formula B sebesar 0,4% sedangkan formula E sebesar 0,3%. Konsentrasi essence yang lebih tinggi (formula B) membuat warna produk menjadi lebih cerah sehingga panelis cenderung lebih menyukainya daripada formula E.
Gambar 5Persentase kesukaan panelis terhadap warnaproduk minuman jeli rumput laut
Persentase panelis yang menyukai rasa formula B sebesar 83,33%, netral sebesar 6,67%, dan tidak menyukai sebesar 10%. Persentase panelis yang menyukai rasa formula E sebesar 76,67%dan tidak menyukai sebesar 23,33%.Persentase kesukaan panelis terhadap warnaproduk minuman jeli rumput laut dapat dilihat pada Gambar 6. Penilaian panelis terhadap parameter rasa dipengaruhi oleh konsentrasi gula danessence yang digunakan pada pembuatan produk.Essence yang digunakan padaformula B sebesar 0,4% dan formula E sebesar 0,3%, kedua formula menggunakan konsentrasi gula yang sama yaitu 12%. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa essence memberikan pengaruh terhadap rasa produk. Konsentrasi essence yang lebih tinggi memberikan rasa yang lebih kuat pada produk minuman jeli rumput laut sehingga panelis cenderung lebih menyukainya.
8
Persentase panelis yang menyukai tekstur formula B sebesar 56,67%, netral sebesar 10%, dan tidak menyukai sebesar 33,33%. Persentase panelis yang menyukai tekstur formula E sebesar 66,67%, netral sebesar 16,67%, dan tidak menyukai sebesar 16,67%.Persentase kesukaan panelis terhadap warnaproduk minuman jeli rumput laut dapat dilihat pada Gambar 7. Penilaian panelis terhadap parameter tekstur dipengaruhi oleh konsentrasi rumput laut dan jelly powder yang diberikan pada pembuatan produk. Konsentrasi yang digunakan pada formula B adalah 4% rumput laut dan 0,6% jelly powder sedangkan pada formula E adalah 6% rumput laut dan 0,7% jelly powder. Penggunaan jelly powder yang lebih tinggi pada formula E memberikan tekstur yang lebih kenyal pada produk minuman jeli rumput laut dan cenderung lebih disukai oleh panelis.
Gambar 7Persentase kesukaan panelis terhadap tekstur produk minuman jeli rumput laut
Berdasarkan uji organoleptik melalui parameter warna, rasa, dan teksturdapat disimpulkan bahwa komposisi minuman jeli rumput laut yang lebih disukai dan diterima oleh panelis ialah dengan komposisi 6% rumput laut, 0,7%
jelly powder, 12% gula, dan 0,4% essence. Formula ini yang pada tahap selanjutnya akan diidentifikasi kandungan gizi dan di-release ke pasar untuk mengembangkan model bisnis produk minuman jeli rumput laut.
Identifikasi gizi produk
Produk terbaik hasil uji organoleptik kemudian diidentifikasi gizi yang terkandung di dalamnya. Identifikasi gizi produk dapat dilakukan melalui uji proksimat dan serat pangan pada produk minuman jeli rumput laut. Kadar serat pangan produk tersebut sebesar 0,69%. Hasil uji proksimat produk dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2Hasil uji proksimat produk minuman jeli rumput laut
Kandungan Jumlah (%)
Kadar air 83,13
Kadar abu 0,27
Kadar lemak 0,01
Kadar protein 0,04
Kadar serat kasar 0,46
Kadar karbohidrat 16,09
9 Nilai uji proksimat dan serat pangandapat digunakan untuk memperoleh nilai %AKG (Angka Kecukupan Gizi) yang dihitung berdasarkan Acuan Label Gizi (BPOM 2007). Angka Kecukupan Gizi (AKG) merupakan suatukecukupan rata-rata zat gizi bagi seseorang setiap harinya yang dapat ditentukan berdasarkan usia, jenis kelamin, atau kondisi tubuh.Penetapan AKG berdasarkan pada standar umum kebutuhan energi sebesar 2000 kkal. Kandungan %AKG minuman jeli rumput laut dapat dilihat pada Tabel3.
Tabel 3Persentase AKG minuman jeli rumput laut (takaran saji = 150 g)
Kandungan gizi Satuan
Jumlah Standar
Berdasarkan Tabel 3 dapat diketahui bahwa kontribusi energi minuman jeli rumput laut per sajian sebesar 4,85% dari kecukupan gizi dengan standar energi 2000 kkal. Kontribusi lemak, protein, karbohidrat, dan serat pangan masing-masing sebesar 0,02%; 0,10%; 8,05%; dan 4,14%.
Desain kemasan
Kemasan merupakan wadah yang berfungsi untuk melindungi isinya dari pengaruh luar maupun untuk menjaga agar sifat-sifat isinya tidak hilang serta sebagai sarana promosi dan informasi (Sampurno 2006). Kemasan yang digunakan suatu produk harus dibuat agar dapat menarik minat konsumen. Hal tersebut yang menjadi dasar untuk melakukan desain kemasan pada produk yang akan dibuat. Menurut Klimchuk et al. (2007), desain kemasan adalah bisnis kreatif yang mengaitkan bentuk, struktur, material, warna, citra, tipografi, dan elemen-elemen desain dengan informasi produk agar produk dapat dipasarkan. Desain kemasan berlaku untuk membungkus, melindungi, mengirim, mengeluarkan, menyimpan, mengidentifikasi, dan membedakan sebuah produk di pasar.
Kemasan produk minuman jeli rumput laut terdiri atas kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan primer adalah kemasan yang bersentuhan langsung dengan produk selama penyimpanan. Kemasan sekunder adalah kemasan yang digunakan setelah kemasan primer.Produk minuman jeli rumput laut ini menggunakan merk dagang “sweed jelly”. Merk ini menunjukkan produk yang berasal dari rumput laut dengan citarasa yang manis.
10
pindahnya material pada kemasan pangan ke dalam produk yang dikemasnya. Kemasan primer minuman jeli rumput laut dapat dilihat pada Gambar8.
Gambar 8 Kemasan primer minuman jeli rumput laut. (a) Gelas plastik PP,(b)
Lid cup
Kemasan sekunder produk ini adalah kardusdengan kapasitas penyimpanan sebanyak 24 cup/dus.Kardus dapat menjadi kemasan yang fungsional, murah, dan dapat didaur ulang (Klimchuket al. 2007).Kemasan sekunder digunakan untuk melindungi produk dan kemasan primer dari benturan serta memudahkan dalam penyimpanan dan distribusi.
Pengembangan Model Bisnis
Model bisnis kanvas merupakan salah satu cara efektif dalam merencanakan bisnis dengan hipotesis yang singkat pada tiap komponen. Model ini pun membuat perencana bisnis dapat menghemat waktunya daripada harus menyusun dengan pendekatan business plan yang panjang. Menurut Osterwalderet al. (2010), terdapat sembilan blok dalam model bisnis kanvas, yaitu customer segments, value propositions, channels, customer relationships, revenue streams, key resources, key activities, key partners, dan cost structure.Tahap awal yang dilakukan dalam menyusun model bisnis ini adalah dengan membuat hipotesis model bisnis minuman jeli rumput laut terhadap sembilan blok model bisnis kanvas.
Customer segments (segmentasi pelanggan)
Customer segments adalah target konsumen yang ingin dijangkau dan dilayani oleh suatu produk. Segmentasi pelanggan produk minuman jeli rumput laut adalah semua golongan usia didaerah Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, dan Bekasi (Jabodetabek). Daerah Jabodetabek merupakan daerah perkotaan yang cenderung memiliki aktifitas yang tinggi setiap harinya. Aktifitas yang tinggi menuntut sebagian masyarakat perkotaan untuk mengkonsumsi makanan atau minuman siap saji.
11
Value propositions (proposisi nilai)
Value propositions adalah nilai tambah atau manfaat yang diberikan oleh produk minuman jeli rumput laut kepada konsumen. Nilai ini menjadi salah satu sarana untuk meningkatkan ketertarikan konsumen kepada produk.Value propositions merupakan alasan bagi pelanggan untuk memilih suatu manfaat tertentu jika dibandingkan dengan produk lain.Produk minuman jeli ini dibuat dari rumput laut (Eucheuma cottonii) pilihan sehingga mengandung serat alami. Produk ini juga dibuat dengan menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanis sehingga tidak menggunakan pemanis buatan (artificial sweeteners).
Channels (saluran)
Channels adalah saluran yang digunakan untuk menghubungkan produk kepada konsumen. Channels yang digunakan untuk menyampaikan produk minuman jeli rumput laut kepada konsumen adalah channels tidak langsung melalui toko/warung. Toko dipilih sebagai saluran distribusi dan penjualan karena tersebar di berbagai tempat sehingga memudahkan konsumen mendapatkan produk tersebut.
Customer relationships (hubungan pelanggan)
Customer relationships adalah hubungan yang ingin dibangun dengan konsumen minuman jeli rumput laut. Blok ini menunjukkan cara pelaku bisnis memperkenalkan produk kepada konsumen. Terdapat tiga elemen penting dalam
customer relationships, yaitu get, keep, dan grow.Get berarti cara untuk memperoleh pelanggan untuk mau mengkonsumsi minuman jeli rumput laut. Cara yang dilakukan yaitu dengan promosi melalui website, media sosial, dan bazar.
Konsumen yang telah diperoleh harus dijaga agar tetap menjadi pelanggan minuman jeli rumput laut. Konsumen dapat dijaga dengan mempertahankan kualitas produk, melakukan inovasi produk, serta survei terhadap kepuasan pelanggan. Konsumen produk harus selalu dikembangkan agar perusahaan dapat terus berkembang. Pengembangan konsumen dapat dilakukan dengan meluaskan pasar minuman jeli rumput laut.
Revenue streams (arus pendapatan)
Revenue streams adalah arus pendapatan yang dapat diterima oleh produsen dari setiap segmen pasar. Arus pendapatan diperoleh melalui penjualan produk di toko/warung. Konsumen membeli produk dengan mengunjungi toko/warung yang menyediakan minuman jeli rumput laut.
Key resources (sumber daya utama)
12
Key activities (aktivitas kunci)
Key activities adalah kegiatan utama yang dilakukan untuk mendapatkan nilai tambah yang baik terhadap produk. Kegiatan utama yang penting dalam bisnis minuman jeli rumput laut adalah pembelian bahan baku, manajemen rantai pasok, produksi minuman jeli rumput laut, distribusi, dan promosi.
Key partners (kemitraan utama)
Key partners adalah sumberdaya yang dibutuhkan oleh suatu usaha untuk mewujudkan nilai yang sudah ditetapkan tetapi tidak dimiliki oleh perusahaan tersebut. Sumberdaya tersebut akan menjadi mitra yang mendukung perjalanan usaha. Mitra utama bisnis minuman jeli rumput laut adalah supplier rumput laut jenis Eucheuma cottonii, supplier jelly powder, supplier kemasan cup, percetakan, danpedagang di toko/warung yang terdapat di daerah Jabodetabek.
Cost structure (struktur biaya)
Cost structure adalah komposisi biaya yang diperlukan untuk mengoperasikan suatu usaha. Struktur biaya yang harus dihitung dalam menjalankan bisnis minuman jeli rumput laut adalah biaya investasi beserta depresiasi alat, biaya produksi, biaya promosi, biaya distribusi, dan biaya administrasi.Model bisnis kanvas nol dapat dilihat pada Lampiran4.
Pengujian masalah (test the problem)
Setelah penyusunan hipotesis awal pada model bisnis selanjutnya dilakukan pengujian masalah. Pengujian tersebut dilakukan untuk melihat kesesuaian antara hipotesis model bisnis dengan masalah yang dihadapi konsumen. Pengujian ini dilakukan dengan melakukan wawancara terhadap 50 responden yang akan menjadi calon konsumen. Panduan wawancara test the problem minuman jeli dapat dilihat pada Lampiran 5. Karakteristik respondendikelompokkan menjadi tiga bagian, yaitu jenis kelamin, usia, dan pekerjaan. Pengambilan sampel dilakukan dengan sengaja (purposive) melalui teknik convenient samplingyaituresponden ditentukan berdasarkan ketersediaan elemen dan kemudahan mendapatkan responden. Profil responden dalam wawancara dapat dilihat pada Lampiran 6.
Berdasarkan pengelompokan jenis kelamin diketahui jumlahresponden pria sebanyak50% dan wanita 50%. Berdasarkan pengelompokan usia diketahui jumlah respondenanak dan remaja (usia kurang dari 19 tahun) sebanyak 50%, dewasa (usia 19-50 tahun) sebanyak 42%, dan masa tua (usia lebih dari 50 tahun) sebanyak 8%.Berdasarkan pekerjaan diketahui respondensiswa sebanyak 50%, mahasiswa sebanyak 16%,ibu rumah tangga sebanyak 14%, karyawan swasta sebanyak 10%, belum/tidak bekerja sebanyak 6%, pegawai negeri sipil sebanyak 2%, dan wiraswasta sebanyak 2%.
Seluruh responden mengetahui produk minuman jeli (jelly drink) yang telah beredar di pasar. Rata-rata konsumsi minuman jeli usia anak dan remaja sebanyak 13cup per bulan, dewasa sebanyak 4 cup per bulan, dan masa tua sebanyak 2cup
13 Sebanyak 44%responden mengetahui adanya penggunaan pemanis dan pengawet buatan dalam komposisi produk minuman jeli sedangkan lainnya tidak mengetahui. Manfaat produk minuman jeli yang ada di pasaran pada umumnya dikenal sebagai produk yang dapat menunda rasa lapar, sebanyak 38%responden menyatakan hal tersebut. Selain itu sebanyak 56%responden menyatakan bahwa minuman jeli dikenal sebagai produk minuman ringan. Sebanyak 6% lainnya menyatakan minuman jeli digunakan hanya sebagai kepuasan konsumsi pribadi.
Sebanyak 66%responden membeli minuman jeli di toko/warung, sebanyak 26%responden membelinya di kantin sekolah, dan sebanyak 8%responden membelinya di swalayan. Mayoritas responden membeli minuman jeli di warung karena kemudahan mendapatkan produk tersebut. Berdasarkan data tersebut diketahui sebanyak 52% dari respondensiswa membeli minuman jeli di kantin sekolah. Hasil wawancara pengujian masalah dapat dilihat pada Lampiran 7.
Hasil pengujian masalah tersebut dapat digunakan sebagai acuan untuk mengubah hipotesis model bisnis yang telah dibuat sebelumnya. Berdasarkan hasil tersebut pada customer segments target awal konsumen merupakan semua golongan usia diubah menjadi lebih spesifik yakni untuk masa anak dan remaja (usia kurang dari 19 tahun).Channels produk yang semula hanya di toko-toko kemudian ditambahkan kantin sekolah sebagai tempat penjualan produk.
Value propositions produk yang pada awalnya merupakan produk yang kaya serat alami dan tanpa pemanis buatan, selanjutnya memiliki keunggulan lain yaitu tanpa menggunakan bahan pengawet buatan. Melalui value propositions produk, minuman jeli yang ditawarkan merupakan jajanan sehat yang tidak hanya sebatas minuman ringan penunda rasa lapar.Customer relationships yang semula hanya promosi melalui website, media sosial, dan bazar kemudian ditambahkan sosialisasi jajanan sehat di setiap channels penjualan.Model bisnis kanvas I dapat dilihat pada Lampiran8.
Pengujian solusi (test the solution)
Tahapan selanjutnya setelah pengujian masalah (test the problem) adalah dilakukan pengujian solusi. Pengujian solusi dilakukan dengan memperkenalkan produk minuman jeli rumput laut ke pasar dan memperhatikan respon dari konsumen. Hasil pengujian solusi dapat menunjukkan kesesuaian model bisnis kanvas I dengan respon konsumen sehingga perbaikan model bisnis dapat dilakukan. Panduan wawancara test the solution minuman jeli rumput laut dapat dilihat pada Lampiran 9.
Berdasarkan hasil survei terhadap 50 responden terhadap penggunaan rumput laut alami sebagai bahan baku pembuatan produk, 62%responden menyatakan sangat baik, 34% menyatakan baik, dan 4% menyatakan biasa saja. Sebanyak 64%responden menyatakan sangat setuju jika minuman jeli rumput laut dibuat tanpa pemanis dan pengawet buatan, sebanyak 30% menyatakan setuju, dan lainnya biasa saja. Berdasarkan saran dari responden bahwa produk minuman jeli rumput laut harus memiliki varian rasa, halal, dan aman dikonsumsi semua usia. Hasil wawancara pengujian solusi dapat dilihat pada Lampiran 10.
14
usia.Customer segments produk difokuskan untuk anak dan remaja usia 6-18 tahun (pelajar sekolah dasar sampai menengah atas) sehingga segmen tempat pun menjadi sekolah-sekolah yang terdapat di daerah Jabodetabek.Channels produk yang semula dapat dijual di toko/warung lebih difokuskan untuk didistribusikan di kantin sekolah. Perubahan channels tersebut mempengaruhi key partners yang semula pedagang di toko/warung menjadi pedagang di kantin sekolah daerah segmentasi pelanggan. Model bisnis kanvas II dapat dilihat pada Lampiran 11.
Pengembangan Bisnis
Pengembangan bisnis merupakan rencana pelaksanaan bisnis minuman jeli rumput laut berdasarkan profil produk dan model bisnis yang telah diperoleh. Pengembangan bisnis dapat dilakukan dengan menganalisis ukuran pasar terlebih dahulu. Menurut Blank et al. (2012), ada tiga hal yang perlu dianalisis dalam menentukan ukuran pasar, yaitu total addressable market (TAM), served available market (SAM), dan target market.
Total adressable market (TAM)
TAM merupakan nilai dari seluruh hubungan antara penjual dengan pembeli yang berpartisipasi dalam pasar suatu produk. Minuman jeli rumput laut merupakan produk yang termasuk ke dalam pasar minuman ringan sehingga TAM produk dapat dilihat dari jumlah konsumsi minuman ringan di Indonesia.Menurut Sunengcih (2009), pada tahun 2005 jumlah minuman ringan yang dikonsumsi adalah sebanyak 13.088 juta ℓ, jumlah tersebut terus meningkat setiap tahunnya hingga pada tahun 2008 jumlah minuman ringan yang dikonsumsi adalah sebanyak 17.410 juta ℓ.Minuman dalam kemasan cup diasumsikan sebanyak 10% dari jumlah konsumsi minuman ringan, yaitu 1.741 juta ℓ per tahun.
Segmentasi pelanggan minuman jeli rumput laut adalah anak dan remaja usia 6-18 tahun. Pada rentang usia tersebut pasar produk difokuskan kepada pelajar tingkat pendidikan dasar dan menengah. Jumlah penduduk Indonesia tahun 2010 sebesar 237.641.326 orang (BPS 2010).Data Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Kemendikbud tahun 2009menunjukkan bahwa jumlah pelajar SD, SMP, dan SMA di Indonesia adalah sebesar 43.316.051 orang. Berdasarkan data tersebut diketahui bahwa jumlah pelajar tingkat dasar dan menengah adalah sekitar 18% dari seluruh jumlah penduduk Indonesia.Permintaan pasar produk dapat diasumsikan sebanyak 18% dari jumlah konsumsi minuman cup di Indonesia, yaitu 313,38 juta ℓ per tahun. Jumlah produk tiap kemasan cup rata-rata adalah 180 mℓ sehingga jumlah permintaan minuman cup per tahun sebesar 1.741 juta cup. Harga minuman cup rata-rata sebesar Rp1.000 sehingga nilai permintaan pasar mencapai 1,7 triliun rupiah per tahun.
Served available market (SAM)
15
Tabel 4Jumlah pelajar tingkat pendidikan dasar dan menengah di Jabodetabek
No Nama daerah Tingkat pendidikan (orang) Jumlah
(orang)
5 Kabupaten Tangerang 409.254 79.328 61.990 550.572
6 Kota Tangerang 136.748 42.716 70.061 249.525
7 Kabupaten Bekasi 255.620 32.757 55.365 343.742
8 Kota Bekasi 218.083 51.339 68.134 337.556
Total pelajar 2.516.682 745.918 888.468 4.151.068
Sumber : Dirjen Pendidikan Dasar (2009)
Jumlah pelajar tingkat pendidikan dasar dan menengah di wilayahJabodetabek sebesar 4.151.068 orang, yaitu sekitar 9,6% dari jumlah siswa di Indonesia. Jumlah tersebut merupakan pelanggan yang akan dilayani dalam bisnis minuman jeli rumput laut. Berdasarkan data tersebut permintaan pasar produk sebesar30.084.480ℓ atau 167,14 jutacup per tahun. Jumlah tersebut setara dengan 167,1 milyar rupiah per tahun.
Target market
Target market merupakan segmentasi pelanggan yang paling mungkin untuk dilayani dalam suatu model bisnis. Bisnis minuman jeli rumput laut mengasumsikan target pasar produk sebesar 0,5% dari total SAM, yaitu sebanyak 20.755 pelajar di daerah Jabodetabek. Berdasarkan asumsi tersebutdiperoleh permintaan pasarsebesar 647.556ℓ per tahun atausetara dengan 4,98 milyar rupiah per tahun.
Penentuan harga pokok produksi
Harga pokok produksi (HPP) merupakan penghitungan biaya-biaya yang diperlukan untuk memproduksi minuman jeli rumput laut. HPP dihitung agar dapat mengetahui harga produksi 1 unit produk dengan asumsi tertentu. Harga produksi ini yang akan menjadi dasar penentuan harga jual produk di pasaran. Perhitungan HPP minuman jeli rumput laut ditentukan dengan asumsi kapasitas produksi sesuai target market yang dimiliki, yaitu 647.556ℓ per tahun.
16
Tabel 5Biaya penyusutan peralatan
Nama alat Kuantitas
(unit) Harga (Rp) Mesin perebusan RC-3E 1 21.000.000 10 2.100.000 1.890.000 Mesin pengisi (filling) 1 12.000.000 10 1.200.000 1.080.000 Mesin filling dan pengemas 1 50.000.000 10 5.000.000 4.500.000 Kendaraan 1 180.000.000 10 18.000.000 16.200.000 Total investasi alat 276.600.000
Total penyusutan per tahun 24.894.000
Total penyusutan per bulan 2.074.500
Berdasarkan perhitungan tersebut diperoleh biaya penyusutan peralatanbisnis minuman jeli rumput laut per bulan adalah Rp2.074.500. Analisis finansial berikutnya adalah perhitungan biaya bahan penolong produksi minuman jelidalam sebulan.Biaya bahan penolong dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6Biaya bahan penolong
Nama Kuantitas Satuan Harga (Rp) Jumlah (Rp)
Air 62.000 ℓ 1.000 62.000.000
Kemasan sekunder 17.296 dus 2.000 34.591.667 Sedotan 415.100 pcs 50 20.755.000 Total biaya bahan penolong 96.591.667
17
Buruh/pekerja 12 orang 2.200.000 26.400.000
Overhead
Biaya bahan baku penolong 96.591.667
Biaya listrik 2.000.000
Biaya bahan bakar 1.000.000
Biaya pemeliharaan bangunan 100.000
Biaya pemeliharaan alat 500.000
Biaya depresiasi alat 2.074.500
Biaya produksi 530.420.702
Berdasarkan perhitungan tersebut diketahui biaya produksi minuman jeli rumput laut per bulan adalah Rp530.420.702. Perhitungan berikutnya adalah biaya nonproduksi setiap bulan yang meliputi biaya penjualan dan administrasi. Biaya nonproduksi dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8Biaya nonproduksi Total biaya nonproduksi 4.500.000
18
Tabel 9Harga pokok produksi minuman jeli rumput laut Total biaya per
bulan
Kapasitas produksi
per bulan (cup) HPP (Rp/cup)
Rumus (biaya produksi +
biaya nonproduksi) kapasitas produksi
(total biaya per bulan / kapasitas produksi per bulan)
Perhitungan (530.420.702 +
4.500.000) 415.100
(534.920.702 / 415.100)
Hasil 534.920.702 415.100 1.289
Berdasarkan analisis finansial dapat diketahui bahwa harga pokok produksi (HPP) minuman jeli rumput laut adalah Rp1.289 per cup untuk kapasitas produksi 415.100cup per bulan.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Minuman jeli rumput laut merupakan produk ready to drink (RTD) yang memanfaatkan rumput laut (Eucheuma cottonii) sebagai komoditi potensial perairan Indonesia. Proses pembuatan minuman jeli rumput laut yaitu bahan baku berupa rumput laut basah dihancurkan sehingga menjadi lebih halus. Rumput laut halus dibagi ke dalam dua sediaan, yaitu rumput laut sediaan 1 untuk diproses menjadi minuman jeli dan sediaan 2 untuk campuran ke dalam produk. Rumput laut sediaan 1 dicampurkan dengan air, jelly powder, gula pasir, asam sitrat, dan kalium sitrat. Campuran dimasak pada suhu 95 oC selama 20 menit, setelah itu didiamkan sampai suhu mencapai 70 oC dan ditambahkan essence. Rumput laut sediaan 2 dicuci dengan mengalirkan air panas bersuhu 75 oC. Setelah ditimbang, rumput laut tersebut dicampurkan ke dalam minuman jeli dan dikemas.
Pada tahap pengembangan profil produk dihasilkan formula produk minuman jeli rumput lautyang terbaik. Komposisi minuman jeli rumput laut yang terbaik adalah rumput laut 6%, jelly powder 0,7%,gula 12%, dan essence
0,4%.Minuman jeli rumput laut memberikan kontribusi terhadap kebutuhan energi konsumen sebesar 4,85 % per sajian dengan standar energi 2000 kkal. Kontribusi lemak, protein, karbohidrat, dan serat pangan masing-masing sebesar 0,02 %, 0,10 %, 8,05 %, dan 4,14 %. Kemasan primer produk berupa gelas plastik dengan bahan kemasan PP (polypropilene). Kemasan sekunder produk berupa dus dengan kapasitas 24 cup.
Pengembangan model bisnis telah menghasilkan model bisnis terbaik untuk usaha minuman jeli rumput laut. Customer segments minuman jeli rumput laut adalah anak dan remajausia 6-18 tahun (pelajar sekolah dasar sampai menengah atas) dan sekolah-sekolah di daerahJabodetabek.Value propositionsyang terdapat pada produk adalah kaya serat alami, tanpa pemanis dan pengawet buatan, jajanan sehat, memiliki varian rasa, dan aman dikonsumsi oleh semua usia.Channels
19 dan dikembangkan melalui promosi (website, media sosial, bazar), sosialisasi jajanan sehat, menjaga kualitas produk, melakukan inovasi produk, survei kepuasan pelanggan, dan selalu meluaskan pasar produk.Revenue streams
diperoleh dengan melakukan penjualan produk di channels yang telah ditentukan.
Key resources yang diperlukan adalah bahan baku, peralatan produksi, bangunan,karyawan terlatih, izin Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT), dan sertifikasi halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI).Key activities yang dilakukan adalah pembelian bahan baku, manajemen rantai pasok, produksi, distribusi, dan promosi minuman jeli rumput laut.Key partners usaha adalah
supplier rumput laut jenis Eucheuma cottonii,supplier jelly powder, supplier
kemasan cup, percetakan, dan pedagang dikantin sekolah yang terdapat di daerah Jabodetabek.Cost structure yang harus diperhatikan adalah biaya investasi beserta depresiasi alat, biaya produksi, biaya promosi, biaya distribusi, dan biaya administrasi.
Pengembangan bisnis minuman jeli rumput laut difokuskan untuk dapat memenuhi kebutuhan jajanan sehat sekolah-sekolah didaerah Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, dan Bekasi (Jabodetabek). Kapasitas produksi yang ditargetkan sebesar53.963ℓ atau415.100cup per bulan dengan harga pokok produksi (HPP) sebesar Rp1.289 per cup.
Saran
Model bisnis produk akan selalu berubah sesuai dengan perkembangan teknologi dan inovasi sehingga evaluasi model bisnis harus selalu dilakukan.Perlu penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan minuman jeli rumput laut.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 1999. Official Method 985.29. Virginia(US) : The Association of Analitycal Chemist, Inc.
Bangun AP. 2003. Vegetarian Pola Hidup Sehat Berpantang Daging. Jakarta (ID) : Agromedia Pustaka.
Blank S dan Dorf B. 2012. The Startup Owner’s Manual: The Step-by Step Guide for Building a Great Company. K&S Ranch, Inc. Publisher, United State of America.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2007. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia : Acuan Label Gizi Produk Pangan. HK.00.05.52.6291.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2010. Penduduk Indonesia Menurut Provinsi 1971, 1980, 1990, 1995, 2000 dan 2010. [internet]. [diacu 2013 Desember 30].
Tersedia dari : http://www.bps.go.id/tab_sub/excel.php?id_subyek=12%20¬ab=1.
20
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar. 2010. Data Pokok Pendidikan 2008-2009. [internet]. [diacu 2013 Desember 22]. Tersedia dari : http://dikdas.kemdikbud.go.id/content/dapok/data-pokok-p-2.html.
[IOM] Institute of Medicine. 2005. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Washington DC (US) : The National Academies Press.
Kadi A. 2004. Potensi rumput laut di beberapa perairan pantai Indonesia. 29 (4) : 25-36. [internet]. [diacu 2013 Januari 14]. Tersedia dari : http://www.oseanografi.lipi.go.id/sites/default/files/oseana_xxix%284%2925-36.pdf.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2012. Statistik Perikanan Budidaya Indonesia 2012.Jakarta (ID) : Kementrian Kelautan dan Perikanan.
Klimchuk MR dan Sandra AK. 2007. Desain Kemasan Perencanaan Merek Produk yang Berhasil Mulai dari Konsep sampai Penjualan. Jakarta (ID) : Penerbit Erlangga.
Osterwalder A dan Pigneur Y. 2010. Business Model Generation. Hoboken (US) : John Wiley & Sons, Inc.
Pranajaya D. 2007. Pendugaan sisa umur simpan minuman jelly di pasaran. [skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.
Sampurno RB. 2006. Aplikasi polimer dalam industri kemasan.Id J Materials Sci. Ed 2006, hlm 15-22. ISSN : 1411-1098.
Sunengcih. 2009. Analisis struktur, perilaku dan kinerja industri minuman ringan di Indonesia. [skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.
Sutanto RS dan A Rahayuni. 2013. Pengaruh pemberian pH substrat terhadap kadar serat, vitamin C, dan tingkat penerimaan nata de cashew (Anacardium occidentale L.). JNutri Coll. 2 (1) : 200-206.
21 Lampiran 1Prosedur analisis produk
Uji proksimat (BSN 1992)
1. Kadar air
Sebanyak 1 g – 2 g sampel ditimbang dengan seksama pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Kemudian dikeringkan pada oven suhu 105 oC selama 3 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang, pekerjaan ini diulangi hingga diperoleh bobot tetap.
Perhitungan :
Dimana :
a adalah bobot cuplikan, dalam g;
b adalah volume air yang dibaca pada alat aufhauser, dalam mℓ. 2. Kadar abu
Sebanyak 2 g – 3 g sampel ditimbang dengan seksama ke dalam sebuah cawan porselen (atau platina) yang telah diketahui bobotnya. Kemudian diarangkan di atas nyala pembakar, lalu diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550 oC sampai pengabuan sempurna. Setelah itu didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang sampai bobot tetap.
Perhitungan :
Dimana :
W adalah bobot sampel sebelum diabukan, dalam g;
W1 adalah bobot sampel + cawan sesudah diabukan, dalam g;
W2 adalah bobot cawan kosong, dalam g.
3. Kadar lemak (metode ekstraksi soxhlet)
Sebanyak 1 g – 2 g sampel ditimbang seksama, dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. Selongsong kertas berisi sampel tersebut disumbat dengan kapas dan dikeringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80 oC selama lebih kurang satu jam, kemudian sampeldimasukkan ke dalam labu lemak soxhlet berisi batu didih yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Setelah itu diekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam. Kemudian heksana disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 105 oC. Setelah itu didinginkan dan ditimbang. Pengeringan ini diulangi hingga tercapai bobot tetap.
22
Dimana :
W adalah bobot sampel, dalam g;
W1 adalah bobot lemak sebelum ekstraksi, dalam g;
W2 adalah bobot labu lemak sesudah ekstraksi, dalam g.
4. Kadar protein (metode kjeldahl)
Sebanyak 0,51 g cuplikan ditimbang seksama, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 mℓ. Sebanyak 2 g campuran selen dan 25 mℓ H2SO4 pekat
dimasukkan ke dalam sampel. Setelah itu dipanaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). Kemudian dibiarkan dingin, lalu diencerkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mℓ, ditepatkan sampai tanda garis. Sebanyak 5 mℓ larutan dipipet dan dimasukkan ke dalam alat penyuling kemudian ditambahkan 5 mℓ NaOH 30 % dan beberapa tetes indikator PP. Kemudian disuling selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 mℓ larutan asam borat 2 % yang telah dicampurkan indikator. Ujung pendingin dibilas dengan air suling. Setelah itu dititar dengan larutan HCl 0,01 N. Kemudian dikerjakan penetapan blanko.
Perhitungan :
Dimana :
W adalah bobot cuplikan;
V1 adalah volume HCl 0,01 N yang dipegunakan penitaran sampel;
V2 adalah volume HCl yang dipergunakan penitaran blanko;
N adalah normalitas HCl;
f.k. adalah protein dari makanan secara umum (6,25); f.p. adalah faktor pengenceran.
5. Kadar serat kasar
Sebanyak 2 g - 4 g cuplikan ditimbang seksama. Lemak dipisahkan dengan cara ekstraksi atau soxhlet. Sampel dituang ke dalam pelarut organik sebanyak 3 kali. Sampel dikeringkan dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 mℓ. Setelah itu ditambahkan 50 mℓ larutan H2SO4 1,25 %, kemudian
dididihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak. Kemudian ditambahkan 50 mℓ NaOH 3,25 % dan dididihkan lagi selama 30 menit. Dalam keadaan panas, disaring dengan corong bucher yang berisi kertas saring tak berabu Whatman 54,41 atau 541 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Endapan yang terdapat pada kertas saring dicuci berturut-turut dengan H2SO4 1,25 % panas, air panas dan etanol 96 %. Kertas saring
23 Perhitungan :
Dimana :
W adalah bobot sampel, dalam g;
W1 adalah bobot endapan kering pada kertas saring, dalam g.
6. Kadar karbohidrat (by different)
Kadar karbohidrat = 100 % – % (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein + kadar serat kasar)
Uji serat pangan (AOAC 1999)
Sampel ditimbang seksama sebanyak 1 g secara duplo, dengan keakuratan hingga 0,1 mg, dalam gelas piala 400 mℓ.Sebanyak 50mℓ buffer fosfat pH 6,0 dimasukkan ke dalam gelas piala dan ditambahkan 50 µℓα-amilase. Kemudian gelas piala ditutup menggunakan kertas aluminium foil (alufo). Sampel diletakan dalam air mendidih selama 15 menit, digoyangkan secara perlahandalam interval waktu 5 menit. Waktu pemanasan dapat ditambahkan jikajumlah sampel yang ditempatkan di dalam waterbath menyulitkan untukmencapai suhu internal antara 95-100oC. Termometer digunakan untukmemastikan tercapainya suhu 95-100oC selama 15 menit. Prosedur ini dilakukan selama 30 menit. Selanjutnya larutan tersebut didinginkan pada suhu ruang. Nilai pH ditepatkan hingga 7,5.Sebanyak 100 µℓ protease dimasukkan ke dalam sampel dengan caradilengketkan pada ujung spatula.
Sampel ditutup kembali dengan kertas alufo. Lalu diinkubasi selama 30menit pada suhu 60oC dengan agitasi kontinyu. Nilai pH diukur hingga 4,5, jika nilai pH belum tercapai, maka dapat ditetesi kembali dengan asam.Enzim amiloglukosidase sebanyak 200 µℓ ditambahkan dan sampel ditutup kembali dengankertas alufo. Selanjutnya diinkubasi selama 30 menit pada suhu 60oC denganagitasi kontinyu. Sebanyak 280 mℓ etanol 95% yang sebelumnya telah dipanaskan hingga suhu 60oC (volume diukur setelah pemanasan)ditambahkan. Agar terbentuk endapan, sampel dibiarkan pada suhu kamar selama 60 menit. Endapan disaring dengan kertas saring no 4 yang telah diketahui bobotnya.
Residu dicuci dengan menggunakan 3 x 10 mℓ etanol 78 %, 2 x 10 mℓ etanol 95%, dan 2 x 10 mℓ aseton secara berturut-turut. Pada beberapa sampel dapatsaja terbentuk getah, filtrasi dapat dibantu dengan pengadukan menggunakanspatula. Kertas saring yang mengandung residu dikeringkan selama satu malam didalam oven vakum dengan suhu 70oC atau oven biasa pada suhu 105oC. Laludidinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga keakuratan mencapai 0,1 mg.
Analisis residu dari satu sampel ulangan digunakan untuk analisis protein menggunakan metode Kjeldahl, faktor konversi yang digunakan ialah N x 6,25. Sampel ulangan lainnya diabukan selama 5 jam pada suhu 525oC. Kemudiandidinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga keakuratan mendekati 0,1 mg.
24
Dimana :
Bobot residu adalah rata-rata bobot residu (mg) untuk dua ulangan sampelblanko; dan PB dan AB adalah bobot (mg) dari masing-masing protein dan abu yang ditentukan dari kedua ulangan sampel blanko.
Perhitungan total serat pangan (TDF) :
Dimana :
25 Lampiran 2Hasil perhitungan analisis varian minuman jeli rumput laut pada uji
hedonik terhadap panelis tidak terlatih Parameter warna
Nilai F hitung < F tabel maka tidak ada perbedaan nyata pada formula.
Parameter rasa
26
Lampiran 3Hasil perhitungan analisis varian minuman jeli rumput laut pada uji hedonik terhadap panelis konsumen
Parameter warna
Sumber keragaman db JK JKR F hitung F tabel(5%)
Contoh 1 0,6 0,60 3,22 4,00
Panelis 29 44,4 0,19
Error 29 5,4
Total 59 50,4
Nilai F hitung < F tabel maka tidak ada perbedaan nyata pada formula.
Parameter rasa
Sumber keragaman db JK JKR F hitung F tabel (5%)
Contoh 1 0,15 0,15 0,30 4,00
Panelis 29 89,15 0,49
Error 29 14,35
Total 59 103,65
Nilai F hitung < F tabel maka tidak ada perbedaan nyata pada formula.
Parameter tekstur
Sumber keragaman db JK JKR F hitung F tabel (5%)
Contoh 1 1,07 1,07 1,35 4,00
Panelis 29 91,93 0,79
Error 29 22,93
Total 59 115,93
27
28
Lampiran 5Panduan wawancara test the problem minuman jeli
PANDUAN WAWANCARAPENGUJIAN MASALAH MINUMAN JELI
Responden yang terhormat,
Saya Ihwan Purnomo, mahasiswa Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB), sedang melakukan penelitian untuk skripsi "Pengolahan Produk Minuman Jeli Rumput Laut (Eucheuma cottonii)" yang bertujuan mengetahui teknologi proses produksi dan pengembangan usaha minuman jeli rumput laut. Saya mengharapkan kerjasama Bapak/Ibu/Saudara/i untuk menjawab pertanyaandengan benar agar informasi ilmiah yang saya sajikan dapat dipertanggungjawabkan dan tercapai hasil yang diinginkan. Atas kerjasamanya saya ucapkan terima kasih.
I. IDENTITAS RESPONDEN
Nama : Jenis Kelamin : Usia : Pekerjaan :
II. Test the Problem (Pengujian Identifikasi Masalah)
1. Apakah Anda mengetahui produk minuman jeli (jelly drink)?
2. Apakah Anda mengetahui komposisi minuman jeli? Jika ya, mohon disebutkan!
3. Berapa kali Anda mengkonsumsi minuman jeli dalam sebulan?
4. Dimana biasanya Anda mendapatkan atau membeli minuman jeli?
5. Rasa apa saja dari produk minuman jeli yang biasa Anda konsumsi atau ketahui?
6. Manfaat apa yang Anda cari dari minuman jeli?
7. Menurut Anda, adakah kekurangan produk minuman jeli yang telah ada dipasaran?
29 Lampiran 6Profil responden wawancara
No Inisial responden Usia (tahun) Jenis kelamin (L/P) Pekerjaan
30
Lampiran 7Hasil wawancara pengujian masalah
1. Jumlah responden berdasarkan usia, jenis kelamin, dan pekerjaan
Usia (tahun) Jumlah responden (orang) Jumlah
Laki-laki Perempuan
< 19 12 13 25
19-50 11 10 21
> 50 2 2 4
Jumlah 25 25 50
Pekerjaan Jumlah responden (orang) Jumlah
Laki-laki Perempuan
Belum/tidak bekerja 3 - 3
Ibu rumah tangga - 7 7
Karyawan swasta 3 2 5
Siswa 12 13 25
Mahasiswa 5 3 8
Pegawai negeri 1 - 1
Wiraswasta 1 - 1
Jumlah 25 25 50
2. Responden yang mengetahui produk minuman jeli
Tanggapan responden Jumlah responden (orang)
Laki-laki Perempuan
Mengetahui minuman jeli 25 25
Tidak mengetahui minuman jeli - -
3. Responden yang mengetahui komposisi produk minuman jeli
Tanggapan responden Jumlah responden (orang)
Laki-laki Perempuan
Mengetahui komposisi 8 13
Tidak mengetahui komposisi 17 12
4. Rata-rata jumlah konsumsi minuman jeli dalam sebulan
Usia (tahun) Jumlah konsumsi (cup/bulan)
< 19 13
19-50 4
31 5. Lokasi pembelian minuman jeli
Tanggapan responden Jumlah responden (orang)
Laki-laki Perempuan
Toko/warung 13 20
Kantin sekolah 10 3
Swalayan 2 2
6. Rasa minuman jeli yang biasa dikonsumsi oleh responden
Tanggapan responden Jumlah responden (orang)
Laki-laki Perempuan
Hanya buah-buahan 20 25
Buah-buahan dan cokelat 5 -
7. Manfaat minuman jeli yang biasa dicari oleh responden
Tanggapan responden Jumlah responden (orang)
Laki-laki Perempuan
Menunda lapar 13 6
Minuman ringan 10 18
Kepuasan pribadi 2 1
8. Tanggapan umum responden terhadap kekurangan minuman jeli
Tanggapan responden Jumlah responden (orang)
Laki-laki Perempuan
Mengandung pemanis dan pengawet buatan 12 10
Tidak ada 6 4
Tidak tahu 1 8
32
33 Lampiran 9Panduan wawancara test the solution minuman jeli rumput laut
PANDUAN WAWANCARAPENGUJIAN SOLUSI MINUMAN JELI RUMPUT LAUT
Responden yang terhormat,
Saya Ihwan Purnomo, mahasiswa Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB), sedang melakukan penelitian untuk skripsi "Pengolahan Produk Minuman Jeli Rumput Laut (Eucheuma cottonii)" yang bertujuan mengetahui teknologi proses produksi dan pengembangan usaha minuman jeli rumput laut. Saya mengharapkan kerjasama Bapak/Ibu/Saudara/i untuk menjawab pertanyaandengan benar agar informasi ilmiah yang saya sajikan dapat dipertanggungjawabkan dan tercapai hasil yang diinginkan. Atas kerjasamanya saya ucapkan terima kasih.
I. IDENTITAS RESPONDEN
Nama : Jenis Kelamin : Usia : Pekerjaan :
II. Test the Solution (Pengujian Solusi)
1. Minuman jeli rumput laut "Sweed Jelly" dibuat dari bahan baku rumput laut alami sehingga mengandung serat rumput laut,menurut Anda?
2. Minuman jeli rumput laut "Sweed Jelly" dibuat dengan 100% gula pasir, tanpa menggunakan pemanis buatan serta pengawet buatan, menurut Anda?
3. Apakah Anda mengetahui kandungan dan manfaat Rumput Laut selain serat untuk tubuh Anda? Jika ya, mohon disebutkan!
4. Menurut Anda kemasan apa yang cocok untuk minuman jeli rumput laut "Sweed Jelly"?
Saran Anda untuk produk Minuman Jeli Rumput Laut "Sweed Jelly" :
Jawaban : Jawaban : Jawaban : Jawaban : Jawaban :
Minuman jeli rumput laut ialah :
34
Lampiran 10Hasil wawancara pengujian solusi
1. “Sweed Jelly” terbuat dari bahan baku rumput laut alami
Tanggapan responden Jumlah responden (orang)
Laki-laki Perempuan
Sangat baik 15 16
Baik 9 8
Biasa saja 1 1
2. “Sweed Jelly” dibuat tanpa pemanis dan pengawet buatan
Tanggapan responden Jumlah responden (orang)
Laki-laki Perempuan
Sangat setuju 15 17
Setuju 7 8
Biasa saja 3 -
3. Manfaat rumput laut selain kandungan serat yang tinggi
Tanggapan responden Jumlah responden (orang)
Laki-laki Perempuan
Melancarkan pencernaan 6 7
Tidak tahu 16 13
Lainnya 3 5
4. Kemasan yang cocok untuk “Sweed Jelly”
Tanggapan responden Jumlah responden (orang)
Laki-laki Perempuan
Cup 14 17
Lainnya 2 1
Tidak ada tanggapan 9 7
5. Saran untuk perbaikan “Sweed Jelly”
Tanggapan responden Jumlah responden (orang)
Laki-laki Perempuan
Varian rasa 1 12
Pertahankan/tingkatkan mutu 14 3
Lainnya 9 6
35
36
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Bogor tanggal 21 Januari 1991, terlahir sebagai putra pertama dari Enip Suherman dan Siti Mulyati. Penulis menempuh pendidikan di SDN Durenseribu 04 (1996-2003), SMP Negeri 2 Depok (2003-2006), SMA Negeri 1 Depok (2006-2009), kemudian melanjutkan pendidikan di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2009.
Penulis melaksanakan Praktik Lapangan di perusahaan ritel PT Matahari Putra Prima, Tbk pada Juni-Agustus 2012. Tema yang dipelajari penulis adalah mengenai penanganan dan pengawasan mutu buah di bisnis ritel dengan judul “Mempelajari Penanganan Komoditi Mangga Harum Manis di PT Matahari Putra Prima Tbk”.
