Penentuan Kadar Sakarin Dalam Beberapa Jenis Minuman Jajanan Yang Dipasarkan Di SD Negeri No. 064025 Jln. Flamboyan Kelurahan Simpang Selayang Kecamatan Medan Tuntungan Secara Krhomatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)

(1)

PENENTUAN KADAR SAKARIN DALAM BEBERAPA JENIS MINUMAN JAJANAN YANG DIPASARKAN DI SD NEGERI NO. 064025

JLN. FLAMBOYAN KELURAHAN SIMPANG SELAYANG KECAMATAN MEDAN TUNTUNGAN

SECARA KRHOMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (KCKT)

TESIS

Oleh :

RANITHA SINULINGGA 087006036/KIM

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

(2)

PENENTUAN KADAR SAKARIN DALAM BEBERAPA JENIS MINUMAN JAJANAN YANG DIPASARKAN DI SD NEGERI NO. 064025

JLN. FLAMBOYAN KELURAHAN SIMPANG SELAYANG KECAMATAN MEDAN TUNTUNGAN

TESIS

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Magister Sains Dalam Program Studi Ilmu Kimia Pada Fakultas Matematika Dan

Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

Oleh :

RANITHA SINULINGGA 087006036/KIM

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

(3)

PENGESAHAN TESIS

Judul : PENENTUAN KADAR SAKARIN DALAM

BEBERAPA JENIS MINUMAN JAJANAN YANG DIPASARKAN DI SD NEGERI NO. 064025 JLN. FLAMBOYAN KELURAHAN SIMPANG SELAYANG KECAMATAN MEDAN TUNTUNGAN SECARA KRHOMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (KCKT)

Nama : RANITHA SINULINGGA

Nomor Pokok : 087006036 Program Studi : Magister Kimia

Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

Menyetujui Komisi Pembimbing

(Dr. Tini Sembiring, MS) (Drs. Ahmad Darwin, M.Si.) Ketua Anggota

Ketua Program Studi Ilmu Kimia Dekan FMIPA

(4)

PERNYATAAN ORISINALITAS

PENENTUAN KADAR SAKARIN DALAM BEBERAPA JENISMINUMAN JAJANAN YANG DIPASARKAN DI SD NEGERI NO. 064025

JLN. FLAMBOYAN KELURAHAN SIMPANG SELAYANG KECAMATAN MEDAN TUNTUNGAN

TESIS

Dengan ini saya menyatakan bahwa saya mengakui semua karya tesis ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali kutipan dan ringkasan yang tiap

satunya telah dijelaskan sumbernya dengan benar.

Medan, 14 Mei 2011

(5)

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai sivitas akademika Universitas Sumatera Utara, saya yang bertandatangan di bawah ini :

Nama : Ranitha Sinulingga

NIM : 087006036

Program Studi : Magister Kimia Jenis Karya Ilmiah : Tesis

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Universitas Sumatera Utara Hak Bebas Royalti Non-Eksklutif ( Non-Exclusive

Royalty Free Right ) atas Tesis/Disertasi saya yang berjudul :

Penentuan Kadar Sakarin Dalam Beberapa Jenis Minuman Jajanan Yang Dipasarkan Di SD Negeri No. 064025 Jln. Flamboyan Kelurahan Simpang Selayang Kecamatan Medan Tuntungan Secara Krhomatografi Cair Kinerja

Tinggi (KCKT)

Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti Non-Eksklusif ini, Universitas Sumatera Utara berhak menyimpan, mengalih media, memformat, mengelola dalam bentuk data-base, merawat dan mempublikasikan tesis saya tanpa meminta izin dari saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis dan sebagai pemegang dan atau sebagai pemilik hak cipta.

Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenarnya.

Medan, 11 Mei 2011

(6)

Telah Diuji pada Tanggal 22 Juni 2011

PANITIA PENGUJI TESIS

Ketua : Dr. Tini Sembiring, M.S. Anggota : 1. Drs. Ahmad Darwin, M.Sc

2. Prof. Basuki Wirjosentono, M.S, Ph.D 3. Prof. Dr. Pina Barus

(7)

RIWAYAT HIDUP

DATA PRIBADI

Nama Lengkap berikut gelar : Ranitha Sinulingga, Dra

Tempat dan Tanggal Lahir : Medan, 4 Januari 1954

Alamat Rumah : Jl Dahlia II No 229 Kompleks Pemda

Tingkat I Tanjung Sari, Medan

Telepon : 0819859930

Email : ranitha.sinulingga@yahoo.com

Instansi Tempat Bekerja : Politeknik Negeri Medan

Alamat Kantor : Jl Almamater No 1 Medan

DATA PENDIDIKAN

SD : SD Methodist 1 Medan Tamat : 1967

SMP : SMP Methodist 1 Medan Tamat : 1970

SMA : SMA Negeri 1 Medan Tamat : 1973

Strata – 1 : FMIPA USU Tamat : 1984

(8)

KATA PENGANTAR

Dengan segala kerendahan hati saya mengucap syukur yang

setinggi-tingginya kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah memberikan kepada saya

kekuatan dan kemampuan untuk menyelesaikan dan merampungkan penelitian

dan tesis saya.

Selanjutnya ucapan terima kasih saya kepada suami tercinta dan anak yang

kekasih serta seluruh keluarga yang senantiasa mendukung saya dalam doa dan

perbuatan.

Tidak lupa juga rasa hormat dan terima kasih saya kepada teman-teman

sekerja di Politeknik Negeri Medan anatar lain Bp. Berman P.

Panjaitan,S.T.,M.T., Udur 1 Januari Hutabarat, S.T.,M.T., Benrad Edwin

Simanjuntak,S.T.,M.T., Darman Saragih, Dipl.Ing., M.T.

Terima Kasih saya yang sebesar-besarnya kepada :

1. Rektor Universitas Sumatera Utara, Prof.Dr.dr.Syahril Pasaribu, DTM &

H, M.Sc(CTM), Sp.A (K) atas kesempatan yang diberikan kepada saya

untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Magister.

2. Ir. Zulkifli Lubis, M.I. Komp., Direktur Politeknik Negeri Medan

3. Ibu Dr. Tini Sembiring M.S selaku dosen pembimbing I dan Bapak Drs.

Ahmad Darwin, M.Sc selaku dosen pembimbing II yang telah banyak

memberikan pengarahan dan bimbingan hingga terselesaikannya

penelitian dan penulisan tesis ini.

4. Bapak Prof. Basuki Wirjosentono, M.S, Ph.D selaku Ketua Program Studi

Kimia Pasca Sarjana Universitas Sumatera Utara.

5. Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan waktu untuk mengarahkan

dan memotifasi selama masa studi penulis di Pasca Sarjana Universitas

(9)

6. Pemerintah Republik Indonesia melalui Dikti atas beasiswa BPPS yang

penulis terima selama perkuliahan program Pasca Sarjana di Universitas

Sumatera Utara.

7. Bapak dan Ibu pegawai administrasi di kantor Program Pasca Sarjana

Universitas Sumatera Utara Medan.

8. Kepala, Staf dan seluruh asisten Laboratorium Balai Besar Pengawas Obat

dan Makanan di Medan yang telah memberikan fasilitas selama penulis

melakukan penelitian.

9. Rekan-rekan di UKM KMK Politeknik Negeri Medan, Masry

Ompusunggu, Adonia Panjaitan dan Alumni Politeknik Negeri Medan.

Penulis menyadari bahwa tesis ini masih banyak kekurangan, karena

keterbatasan penulis baik dalam literatur maupun pengetahuan. Oleh karena itu,

penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan

tesis ini dan semoga bermanfaat bagi yang membaca.

Medan, 14 Mei 2011

Penulis

(10)

(11)

PENENTUAN KADAR SAKARIN DALAM BEBERAPA JENIS MINUMAN JAJANAN YANG DIPASARKAN DI SD NEGERI NO. 064025 JLN. FLAMBOYAN KELURAHAN SIMPANG SELAYANG KECAMATAN

MEDAN TUNTUNGAN SECARA KRHOMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (KCKT)

ABSTRAK

Penentuan kadar natrium sakarin dalam es ganepo, es doger dan es krim yang di pasarkan di SD Negeri No. 064025 Jln. Flanboyan Kelurahan Simpang Selayang, Kecamatan Medan Tuntungan telah di lakukan dengan metoda Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) dan hasilnya dibandingkan dengan

Standar Nasional Indonesia No. 01–6993–2004 tentang kadar sakarin dalam makanan

dan minuman.

Dari hasil penilitian diperoleh bahwa kadar sakarin dari: es ganepo, es doger dan es krim masing-masing adalah : 40,475 mg/kg, 310,5 mg/kg dan 117 mg/kg. Bila dibandingkan kadar Na sakarin dari masing-masing es ganepo, es doger dan es krim

dengan kadar yang di tetapkan dalam SNI 01 – 6993 – 2004 ( es ganepo dan es doger

batas maksimum 300 mg/kg, es cream 200 mg/kg ) maka es ganepo dan es krim

memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01 – 6993 – 2004 sedangkan es doger tidak

(12)

DETERMINATION OF THE CONCENTRARTED SACCHARIN SEVERAL KIND OF SNAKCS MARKETING IN PRMARY

SCHOOL OF NUMBER 064025.JlN. FLAMBOYAN KELURAHAN SIMPANG SELAYANG

KECAMATAN MEDAN TUNTUNGAN BY HIGH PERFORMANCE LIQUID

CHROMATOGRAPHY (HPLC)

ABSTRACT

Determination of Sodium saccharin content of ice ganepo, ice doger and ice cream which are commecialed at SD Negeri No. 064025 Jln. Flamboyan Kelurahan Simpang Selayang Kecamatan Medan Tuntungan have been carried out by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and their results are compared with

Indonesian Nasional Standard SNI 01 – 6993 – 2004 about saccharin content in food

and drink .

(13)

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN ... i

ABSTRAK ... ii

ABSTRACT ... iii

DAFTAR ISI... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah... 3

1.3 Pembatasan Masalah ... 3

1.4 Tujuan Penelitian... 3

1.5 Manfaat Penelitian... 4

1.6 Metodologi Penelitian ... 4

1.7 Lokasi Penelitian ... 5

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Makanan/Minuman Jajanan ... 6

2.2 Bahan Tambahan Pangan ... 6

2.2.1 Tujuan Pengunaan Bahan Tambahan Makanan ... 7

2.2.2 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan ... 7

2.2.3 Penyimpangan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan... 9

2.3 Pemanis ... 10

2.3.1 Pemanis Alami ... 10

2.3.2 Pemanis Sintetik... 11

(14)

2.5 Sifat Fisis dan Kimia Sakarin... 15

2.6 Dampak Terhadap Kesehatan... 16

2.7 Metode Pengujian Sakarin ... 17

2.7.1 Metode Volumetri ... 17

2.7.2 Metode Spektrofotometri ... 17

2.7.3 Metode Kromatografi ... 17

2.8 Prinsip Dasar Penentuan Sakarin Dengan Metode KCKT... 18

2.8.1 Komponen Utama/Alat Pada KCKT... 19

2.8.1.1 Pompa... 19

2.8.1.2 Unit Injeksi... 20

2.8.1.3 Kolom... 20

2.8.1.4 Detektor... 20

BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Bahan-Bahan ... 21

3.2 Alat-Alat... 21

3.3 Pembuatan Pereaksi... 22

3.3.1 Pembuatan Metanol 60% ... 22

3.3.2 Buffer Pospat pH 6,8... 22

3.4 Pembuatan Fase Gerak Dapar Pospat... 22

3.5 Pengaturan Kondisi Sistem KCKT ... 22

3.6 Mengaktifkan Sistem... 23

3.7 Penentuan Garis Alas (Base Line)... 23

3.8 Penyuntikan Fase Gerak... 23

3.8.1 Prosedur Kerja... 23

3.8.1.1 Larutan Uji ... 23

3.8.1.2 Larutan Baku ... 24

3.8.1.2.1 Larutan Baku Induk... 24

3.8.1.2.2 Larutan Baku Antara ... 24

3.8.1.2.3 Larutan Baku Kerja ... 24

(15)

3.8.1.2.4 Cara Penetapan ... 24

3.9 Bagan Penelitian... 25

3.9.1 Preparasi Sampel ... 25

3.9.2 Pembuatan Kurva Baku... 26

3.9.3 Penentuan Kadar Natrium Sakarin Dalam Sampel ... 27

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil ... 28

4.2 Pembahasan ... 34

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 37

5.2 Saran-Saran ... 37

(16)

DAFTAR TABEL

No Judul Halaman

1. Tabel 4.1 Data Penimbangan Sampel 28

2. Tabel 4.2 Data Hasil Pengukuran Baku Pembandingan 29

3. Tabel 4.3 Pengukuran Data-Data Untuk Perhitungan

Dengan Metode Least Square 29

4. Tabel 4.4 Data Hasil Kromatogram Sampel 30

5. Tabel 4.5 Data-data Hasil Pengukuran Peak Area Dan

(17)

DAFTAR GAMBAR

No Judul Halaman

1. Gambar 1 Struktur Kimia Natrium Sakarin 12

2. Gambar 2 Struktur Kimiawi Sakarin 13

3. Gambar 3 Efek Subtitusi Pada Sakarin Terhadap

(18)

DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Halaman

1. Lampiran 1 Kromatogram Sampel Baku 40

6. Lampiran 6 Kromatogram Es Ganepo 45

7. Lampiran 7 Kromatogram Es Ganepo 46

8. Lampiran 8 Kromatogram Es Doger 47

9. Lampiran 9 Kromatogram Es Doger 48

10. Lampiran 10 Kromatogram Es Cream 49

11. Lampiran 10 Kromatogram Es Cream 50

12. Lampiran 12 Tabel untuk pengukuran area vs konsentrasi 51

13. Lampiran 13 Kurva Area Vs Konsentrasi 51

14. Lampiran 14 SNI-01-2972-1996 52

15. Lampiran 15 SNI-01-6993-2004 53

16. Lampiran 16 Badan Pengawas Obat dan Makanan 54

(19)

PENENTUAN KADAR SAKARIN DALAM BEBERAPA JENIS MINUMAN JAJANAN YANG DIPASARKAN DI SD NEGERI NO. 064025 JLN. FLAMBOYAN KELURAHAN SIMPANG SELAYANG KECAMATAN

MEDAN TUNTUNGAN SECARA KRHOMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (KCKT)

ABSTRAK

Penentuan kadar natrium sakarin dalam es ganepo, es doger dan es krim yang di pasarkan di SD Negeri No. 064025 Jln. Flanboyan Kelurahan Simpang Selayang, Kecamatan Medan Tuntungan telah di lakukan dengan metoda Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) dan hasilnya dibandingkan dengan

Standar Nasional Indonesia No. 01–6993–2004 tentang kadar sakarin dalam makanan

dan minuman.

Dari hasil penilitian diperoleh bahwa kadar sakarin dari: es ganepo, es doger dan es krim masing-masing adalah : 40,475 mg/kg, 310,5 mg/kg dan 117 mg/kg. Bila dibandingkan kadar Na sakarin dari masing-masing es ganepo, es doger dan es krim

dengan kadar yang di tetapkan dalam SNI 01 – 6993 – 2004 ( es ganepo dan es doger

batas maksimum 300 mg/kg, es cream 200 mg/kg ) maka es ganepo dan es krim

memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01 – 6993 – 2004 sedangkan es doger tidak

(20)

DETERMINATION OF THE CONCENTRARTED SACCHARIN SEVERAL KIND OF SNAKCS MARKETING IN PRMARY

SCHOOL OF NUMBER 064025.JlN. FLAMBOYAN KELURAHAN SIMPANG SELAYANG

KECAMATAN MEDAN TUNTUNGAN BY HIGH PERFORMANCE LIQUID

CHROMATOGRAPHY (HPLC)

ABSTRACT

Determination of Sodium saccharin content of ice ganepo, ice doger and ice cream which are commecialed at SD Negeri No. 064025 Jln. Flamboyan Kelurahan Simpang Selayang Kecamatan Medan Tuntungan have been carried out by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and their results are compared with

Indonesian Nasional Standard SNI 01 – 6993 – 2004 about saccharin content in food

and drink .

(21)

1

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan produksi makanan dan minuman yang terus meningkat

dapat dilihat dari berdirinya perusahaan makanan dan minuman yang mengemas

produknya baik dalam wadah plastik, kaleng maupun dalam kemasan lainnya.

Seiring dengan perkembangan tersebut, maka pemakaian zat tambahan makanan

dan minuman semakin banyak ragamnya seperti pengawet, pemanis serta pewarna

yang semakin berkembang untuk memperoleh produk yang lebih menarik

perhatian konsumen ( Budiyanto 2004).

Pada makanan dan minuman jajanan sering ditambahkan pemanis buatan

untuk menciptakan rasa manis, namun sesungguhnya tidak mempunyai nilai gizi

seperti sakarin. Sakarin merupakan pemanis buatan yang mempunyai rasa manis

200-700 kali sukrosa (Cahyadi 2005). Banyak jajanan di sekolah dasar dan

menengah dengan harga murah dengan tujuan agar semua makanan/minuman

tersebut dapat dijangkau oleh semua masyarakat sehingga besar dugaan bahwa

mereka menggunakan sakarin sebagai pengganti gula.

Anak-anak sebagai generasi penerus bangsa harus dijaga kesehatannya.

Anak adalah konsumen yang sangat potensial dalam hal makanan/minuman

jajanan. Para produsen makanan dan minuman ringan turut menjadikan anak

(22)

2

pada jajanan anak-anak karena apabila konsumsinya berlebihan dapat

membahayakan kesehatan bahkan dapat bersifat karsinogenik. Dalam kehidupan

sehari-hari bahan tambahan makanan dan minuman sudah digunakan secara

umum oleh masyarakat. Dalam praktek masih banyak produsen pangan yang

menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang

sebenarnya tidak boleh digunakan. Hal ini disebabkan ketidaktahuan produsen

pangan baik mengenai sifat-sifat atau keamanan bahan tambahan makanan dan

minuman terhadap kesehatan.

Di Indonesia pemberian sakarin yang dibenarkan di tambahkan dalam

makanan jajanan atau minuman ringan yang diizinkan oleh pemerintah 300mg/kg,

jika kelebihan dapat menimbulkan rasa pahit-getir serta menyebabkan gangguan

ginjal, kanker kandung kemih, pusing, mual, migran, kehilangan daya ingat, diare,

asma, hipertensi dan lain-lain.

Sakarin merupakan pemanis alternatif untuk penderita diabetes melitus,

karena sakarin tidak diserap lewat sistem pencernaan. Maka sakarin dapat

mendorong sekresi insulin karena rasa manisnya, sehingga gula darah akan turun.

Dalam hal manapun penggunaan sakarin tetap mempunyai batas-batas yang

ditoleransi.

Menyadari hal tersebut diatas bahwa efek karsinogenik yang akan

ditimbulkan oleh sakarin dapat merugikan konsumen, maka peneliti tertarik

melakukan pemeriksaan kadar sakarin di dalam jajanan di sekolah dasar Negeri

(23)

3

Analisa bahan tambahan didalam makanan dan minuman jajanan pada

penelitian ini menggunakan metode KROMATOGRAFI CAIR KINERJA

TINGGI (KCKT) karena analisa dengan KCKT kerjanya cepat, daya pisah baik,

peka, preparasi sampel mudah dan dapat dihubungkan dengan detektor yang

sesuai.

1.2 Perumusan Masalah

Apakah kadar sakarin dalam es ganefo, es krim dan es doger yang dijual di

Sekolah Dasar Negeri No. 064025 Jl.Flamboyan Kelurahan Simpang Selayang

Kecamatan Medan Tuntungan sesuai dengan standar yang di benarkan menurut

mutu bahan makanan dan minuman (SNI 01-6993-2004).

1.3 Pembatasan Masalah

‐ Makanan/ minuman dibatasi jenis es ganefo, es krim, es doger yang

dijual di Sekolah Dasar Negeri No.064025 Jl.Flamboyan Kelurahan

Simpang Selayang Kecamatan Medan Tuntungan

‐ Standar yang digunakan adalah mutu yang dikeluarkan oleh SNI

01-6993-2004

‐ Penentuan sakarin dari es ganefo, es krim, es doger dilakukan dengan

metode KCKT

1.4 Tujuan Penelitian

‐ Menentukan kadar sakarin yang terdapat dalam sampel es ganefo, es

(24)

4

Jl.Flamboyan Kelurahan Simpang Selayang Kecamatan Medan

Tuntungan.

‐ Membandingkan kadar sakarin yang terdapat dalam es ganefo, es krim

dan es doger dengan standar mutu yang ditetapkan oleh SNI

01-6993-2004.

1.5 Manfaat Penelitian

Memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan sakarin

dalam es ganefo, es krim, dan es doger yang dijual di lokasi Sekolah Dasar Negeri

No.064025 Jl.Flamboyan Kelurahan Simpang Selayang Kecamatan Medan

Tuntungan.

1.6 Metodologi Penelitian

1. Sampel (es ganefo, es doger, dan es krim) diambil dari Sekolah

Dasar Negeri No.064025 Jl.Flamboyan Kelurahan Simpang

Selayang Kecamatan Medan Tuntungan secara komposit dari

pedagang yang setiap hari berjualan di SD Negeri No.064025.

2. Sampel Dimasukkan kedalam Ice Box atau Cooler Box dengan

(25)

5

3. Preparasi sampel dilakukan sebagai berikut : sejumlah tertentu dari

sampel diencerkan dengan metanol 60% hingga volume tertentu,

kemudian disaring dengan penyaringan milipore 0,45 µm.

4. Kadar sakarin dalam es ganefo, es doger, dan es krim diukur

dengan KCKT

1.7 Lokasi Penelitian

(26)

6

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Makanan/Minuman jajanan

Makanan/Minuman jajanan adalah makanan/minuman yang tidak

mengandung alkohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair

yang mengandung bahan-bahan tambahan lainnya baik alami maupun sintetik

yang dikemas dalam kemasan siap untuk di konsumsi (Cahyadi,2005).

Fungsi makanan/minuman jajanan itu tidak berbeda jauh dengan minuman

lainnya yaitu sebagai minuman untuk melepaskan dahaga sedangkan dari segi

harga, ternyata minuman karbonasi relatif lebih mahal dibandingkan minuman

non-karbonasi. Hal ini disebabkan teknologi proses yang digunakan dan kemasan

yang khas yaitu dalam kemasan kalengatau botol seperti sprite (Cahyadi,2005).

2.2 Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan (Food Additive) adalah bahan atau campuran

bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi

ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan

pangan. Jadi bahan tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter

(27)

7

Menurut Peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988

tentang bahan tambahan pangan atau aditif adalah suatu bahan yang ditambahkan

dan dicampurkan kedalam bahan pangan sewaktu pengolahan untuk

meningkatkan mutu.

2.2.1 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

Menurut Syah (2005) secara khusus tujuan penggunaannya bahan

tambahan adalah untuk :

a. Membentuk makanan menjadi lebih baik dan lebih enak di mulut.

b. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga

menambah selera .

c. Meningkatkan kualitas makanan.

d. Menghemat biaya.

e. Mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan.

2.2.2 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan

Pengelompokan bahan tambahan makanan yang diizinkan penggunaannya

dalam makanan menurut Permenkes RI.722/Per/IX/88 sebagai berikut :

a. Antioksidan, fungsinya melindungi suatu hasil produk terhadap

(28)

8

Contoh : Asam Askorbat, digunakan sebagai anti oksidan pada produk

daging dan ikan serta sari buah kalengan, Butil Hidroksianisol (BHA)

dipakai sebagai antioksidan pada lemak, minyak dan margarin.

b. Pengatur asam adalah bahan tambahan makanan yang dapat

mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman.

Contoh : Asam Asetat, Asam Sitrat, Asam Malat, Asam Suksinat,

Asam Tartrat dan Asam Laktat.

c. Pemanis Buatan adalah bahan tambahan makanan yang menyebabkan

rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai

nilai gizi.

Contoh : Sakarin, Siklamat, Aspartam

d. Pemutih, digunakan dalam produksi tepung agar warna putih yang

merupakan ciri khas tepung dapat terjaga dengan baik

Contoh : Benzoil Peroksida

e. Pengental, bahan makanan yang merupakan cairan dapat dikentalkan

dengan menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik.

Contoh : Ekstrak rumput laut, Gelatin

f. Pengawet adalah bahan tambahan yang digunakan untuk menghambat

fermentasi atau penguraian terhadap makanan yang disebabkan oleh

(29)

9

Contoh : Asam Benzoat dan garamnya, Asam Sorbat serta garam dan

kaliumnya, efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, jamur dan

ragi, biasaya dipake dalam keju, margarin, acar, buah kering, jelli,

pekatan sari buah dan minuman ringan mengandung CO2.

g. Pengeras adalah bahan tambahan yang dapat memperkeras atau

mencegah melunaknya makanan.

Contoh : Aluminium Sulfat, Kalsium Klorida, Kalsium Glukonat dan

Kalsium Sulfat pada buah yang dikalengkan misalnya apel dan tomat.

h. Penyedap rasa adalah bahan tambahan yang diberikan untuk

menambahkan atau mempertegas rasa atau aroma.

Contoh : MSG (Mono Sodium Glutamate)

i. Pewarna adalah bahan tambahan makanan/minuman yang dapat

memperbaiki atau memberikan warna pada makanan/minuman.

Contoh : Tartrazin (kuning jingga), Carmoisine (merah).

2.2.3 Penyimpangan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

Menurut Syah (2005) pengaruh bahan tambahan makanan terhadap

kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen

sering kali tidak menyadari bahaya penggunaan bahan makanan yang tidak sesuai

(30)

10

Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan bahan tambahan

makanan yang sering dilakukan oleh produsen makanan, yaitu :

a. Menggunakan bahan makanan yang dilarang penggunaannya untuk

makanan.

Misalnya : Pengawet makanan menggunakan formalin,

Pewarna makanan menggunakan rodamin (pewarna

pakaian)

b. Menggunakan bahan tambahan makanan melebihi dosis yang

diizinkan.

Misalnya pada konsentrasi tinggi, sakarin akan menimbulkan rasa

pahit-getir (nimbrah) dan bisa menyebahkan mual dan pusing.

2.3 Pemanis

Pemanis merupakan zat yang sering ditambahkan dan digunakan untuk

keperluan produk olahan pangan industry serta minuman dan makanan kesehatan

yang berfungsi untuk meningkatkan cita rasa manis (Cahyadi,2005).

2.3.1 Pemanis Alami

Merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan

(31)

11

Contoh :

a. Gula Tebu

Mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis

glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu

merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi

rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.

b. Gula Merah

Merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan

pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan

gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada

bubur dodol dan lain-lain.

c. Madu

Merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu.

d. Kulit Kayu Manis

Merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu kayu

manis juga berfungsi sebagai pengawet (Anonim, 1992).

2.3.2 Pemanis Sintetik

Pemanis sintetik (buatan) merupakan bahan tambahan yang dapat

menyebabkan rasa manis dalam makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi (Yuliarti,

(32)

Pemanis sintetik dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu

mempertajam penerimaaan terhadap rasa manis sedangkan kalori yang

dihasilkannya jauh lebih rendah dari gula atau glukosa, sukrosa dan maltosa.

Contoh : Siklamat, Sakarin dan Aspartam

2.4 Struktur Kimia Sakarin

Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar Sulfinida

Benzoat tidak menghasilkan kalori. Sakarin jauh lebih manis dibandingkan

sukrosa dengan perbandingan rasa manis kira-kira 350 kali lebih tinggi dari

kemanisan sukrosa (angka perbandingan ini berdasarkan nilai ambang batas)

(Woodroof 1974).

Rumus molekul sakarin adalah C7 H5NO3S dan berat molekulnya 183,18.

Sakarin lebih stabil dalam bentuk garam sehingga sering dijumpai dalam bentuk

garam Natriumnya dengan struktur sebagai berikut :

Gambar. 1 Struktur kimia Natrium Sakarin

[image:32.595.151.465.538.656.2]

(33)

Sakarin diperkenalkan pertama kali oleh Ira Remsen dan Constantine

[image:33.595.149.545.183.368.2]

Fahlberg pada tahun 1879 dengan reaksi sintesanya sebagai berikut :

Gambar. 2 Stuktur Kimiawi Sakarin

Meskipun sakarin memepunyai struktur kimia yang berlainan dengan

senyawa gula, rasa manisnya tidak dapat dibedakan secara nyata oleh manusia,

hanya sebagian orang yang indera perasanya sangat peka akan dapat merasakan

adanya sakarin dalam suatu campuran bahan makanan dan minuman.

Sakarin juga banyak dipakai dalam industri makanan dan mainuman serta

obat-obatan akan menimbulkan rasa ikutan yang pahit yang semakin terasa

dengan bertambahnya konsentrasi. Oleh karenanya kita tidak perlu menambahkan

sakarin dalam jumlah yang lebih banyak dari yang seharusnya, sebab kenaikan

rasa manis dibanding dengan kenaikan konsentrasi bahan pemanis tidak

proporsional. Secara umum dapat dikatakan bahwa tingkat kemanisan sakrin

relatif menurun dengan makin meningkatnya konsentrasi.

(34)

Pada suhu pengolahan, struktur kimia sakarin dapat rusak, oleh karenanya

penambahan sebaiknya dilakukan setelah proses pemanasan.

Perubahan kecil pada struktur kimia dapat mengubah rasa suatu senyawa

termasuk pada sakarin, yang semula rasanya manis dapat berubah menjadi pahit

ataupun menjadi tidak berasa (Beidler, 1996). Dibawah ini diberikan beberapa

contoh pengaruh subtitusi terhadap tingkat kemanisan sakarin (Gambar.3)

Suatu subtitusi yang dimaksudkan untuk memberikan rasa, harus dapat

larut dalam air agar dapat memenuhi fungsinya.

[image:34.595.132.504.367.616.2]

Gambar.3 Efek Subtitusi Pada Sakarin Terhadap Kemanisan

(Sumber : Beidler, 1996 pada de Mann, 1976).

(35)

15

2.5 Sifat Fisis dan Kimia Sakarin,

Sakarin dalam perdagangan berbentuk kristal putih, tak berbau, berasa

manis dan bersifat larut dalam air.

Apabila ada perubahan pada struktur kimianya dapat mengubah rasa

suatu senyawa termasuk sakarin, yang semula rasanya manis dapat berubah

menjadi pahit ataupun menjadi tidak berasa (Beidler 1966).

Sifat sakarin terhadap temperatur :

1. Tidak stabil pada pemanasan

2. Akan pahit bila mengalami pemanasan

3. Pada temperatur sedang sampai tinggi bersifat meninggalkan rasa

pahit atau rasa logam

Sakarin mempunyai titik leleh pada suhu 225 -228oC dan panas

pembakaran sebesar 4,753 kkal/gram (Perry 1973).

Secara kimiawi sakarin merupakan senyawa 2,3 – Dihidro – 3 –

Oxobenziso sulfonasol atau Benzosulfimida. Kelarutan Sakarin adalah sebagai

berikut satu gram sakarin dapat larut dalam 290ml air pada suhu kamar atau dalam

250ml air mendidih, 1 gr sakarin juga larut dalam 31 ml alkohol, 12ml aseton atau

50ml gliserol, sakarin mudah sekali larut dalam larutan alkali karbonat dan sedikit

(36)

16

Sakarin mengalami hidrolisa dalam suasana alkalis menjadi asam O –

Sulfamoil – Benzoat sedangkan dalam susana asam akan menjadi asam amonium

o – Sulfo - Benzoat.

2.6 Dampak Terhadap kesehatan,

Sakarin merupakan salah satu zat pemanis buatan yang sering digunakan

oleh produsen makanan dan minuman pada produk industri mereka. Kadar yang

belebihan dapat merugikan kesehatan terutama terhadap anak-anak.

Kadang-kadang ada beberapa produsen yang menggunakan zat pemanis buatan melebihi

batas standar yang diperbolehkan.

Penggunaan sakarin yang berlebihan, dapat menimbulkan bahaya bagi

kesehatan manusia, anatara lain:

1. Migran dan sakit kepala

2. Kehilangan daya ingat

3. Bingung

4. Insomnia

5. Iritasi

6. Asma

7. Hipertensi

8. Diare

9. Sakit perut

10.Alergi

(37)

17

12.Kebotakan

13.Kanker otak

14.Kanker kantung kemih

2.7 Metode Pengujian Sakarin

Sakarin dapat dianalisa dengan mengunakan metode volumetri,

spektrofotometri dan kromatografi.

2.7.1 Metode Volumetri

Metode ini masih digunakan secara luas karena merupakan metode yang

tahan, murah dan mampu memberikan ketepatan (presisi) yang tinggi.

Keterbatasan metode ini adalah bahwa metode ini kurang spesifik

2.7.2 Metode Spektrofotometri

Penetapan kadar secara spektofotometri memegang peranan yang penting

untuk penentuan kuantitatif bahan baku dan analisa sesuatu senyawa

2.7.3 Metode kromatografi

Kromatografi dapat di bedakan atas berbagai macam tergantung pada

pengelompokannya. Berdasarkan pada mekanisme pemisahannya, kromatografi

dibedakan menjadi:

a. Kromatografi adsorbsi

b. Kromatografi Partisi.

(38)

18

d. Kromatografi eksklusi ukuran (Penyaringan Molekul)

Berdasarkan Pada alat yang digunakan, kromatografi dapat dibagi atas:

a. Kromatografi kertas

b. Kromatografi lapis tipis

c. Kromatografi kolom.

Kromatografi Cair Kinaerja Tinggi merupakan teknik dimana zat terlarut

atau zat yang terlarut terpisah oleh perbedaan kecepatan elusi. Ini dikarenakan

zat-zat terlarut tersebut melewati suatu kolom kromatografi. Pemisahan zat-zat-zat-zat

terlarut ini diatur oleh distribusi zat terlarut dalam fase gerak dan fase diam.

Penggunaan kromatografi cair secara sukses terhadap suatu masalah yang

dihadapi membutuhkan penggabungan secara tepat dari berbagai macam kondisi

seperti jenis kolom, fase gerak, panjang dan diameter kolom, kecepatan alir fase

gerak, suhu kolom dan ukuran sampel (Rohman, 2007).

2.8 Prinsip Dasar Penentuan Sakarin Dengan Metode KCKT

Analisa bahan tambahan pada makanan dan minuman jajanan seperti

sakarin dapat ditentukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja

Tinggi (Satrohamidjojo, 1985)

KCKT merupakan teknik dimana suatu zat terlarut terpisah oleh perbedaan

kecepatan elusi. Ini dikarenakan zat-zat terlarut tersebut terdistribusi secara

berbeda pada saat melewati suatu kolom khromatografi. Pemisahan zat terlarut

ini diatur oleh distribusi masing-masing zat terlarut tersebut dalam fase gerak dan

(39)

19

yang dihadapi membutuhkan penggabungan secara tepat dari berbagai macam

kondisi operasional seperti jenis kolom, fase gerak, panjang, diameter kolom,

kecepatan alir fase gerak, suhu kolom, dan ukuran sampel (Rohman, 2007)

Langkah-langkah yang dikerjakan penentuan sakarin dengan metode

KCKT :

1. Preparasi sampel

2. Pembuatan kurva standar luas puncak terhadap konsentrasi.

3. Pengukuran sakarin dalam sampel secara KCKT

4. Perhitungan kadar sakain dalam sampel, dihitung dengan menggunakan

rumus

Y = a + bx dimana :

a = intercepet

b = Koefisien arah pada grafik

Y = luas puncak dari khromatogram sakarin

x = konsentrasi sakarin dalam sampel

2. 8. 1 Komponen utama/alat pada KCKT

2. 8. 1. 1. Pompa

Tujuan penggunaan pompa atau sistem penghantar fase gerak berlangsung

(40)

20

2. 8. 1. 2. Unit Injeksi

Sampel-sampel cair dan larutan disuntikkan secara langsung ke dalam fase

gerak yang mengalir di bawah tekanan dan menuju kolom dengan menggunakan

alat penyuntik yaitu mikroliter atau injektor.

2. 8. 1. 3. Kolom

Kolom pada KCKT merupakan bagian yang sangat penting sebab

pemisahan komponen-komponen sampel akan terjadi di dalam kolom. Kolom

akan menjadi kunci penentu keberhasilan pemisahan komponen-komponen

sampel serta hasil akhir analisis dengan Khromatografi Cair Kinerja Tinggi

(KCKT)

2. 8. 1. 4. Detektor

Detektor berfungsi untuk memonitor keluarnya zat terlarut yang dibawa

fase gerak dari kolom out put yang berupa signal listrik yang sebanding dengan

sifat-sifat zat terlarut. Detektor dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu detektor

universal dan detektor UV–VIS (Rohman, 2007).

(41)

21

BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Bahan-Bahan :

‐ Kalium Dihidrogen Pospat (KH2PO4) Merck

‐ Dikalium Hidrogen Pospat (K2HPO4) Merck

‐ Metanol Pekat Merck

‐ Na-Sakarin Merck

‐ Aquabidest

3.2 Alat –alat :

‐ HPLC Shimadzu Class - VP

- Branson, Ultrasonic

- Labu ukur 50 ml, 100 ml, 500 ml, 1000 ml

- Beaker glass 100 ml

- Batang pengaduk

- Membran filter 0,45 µm

- Milipore 0,45 µm

- Kertas aluminium foil

- Pipet volume; 0,5, 1, 2, 3, 4 ml

(42)

22

3.3 Pembuatan Pereaksi

3.3.1 Pembuatan Metanol 60%

Diencerkan 600ml metanol dengan aquabidest 400ml ke dalam labu ukur

1000ml.

3.3.2 Buffer Pospat pH 6,8

Timbang Dikalium Hidrogen Pospat 0,8709 g dan 0,68 g Kalium

Dihidrogen Pospat, dimasukkan dalam labu ukur 1000 ml kemudian dilarutkan

dengan aquabidest sampai garis tanda.

3.4 Pembuatan Fase Gerak Dapar Pospat : Metanol ( 920 : 80 )

Dimasukkan 920 ml Buffer Pospat pH 6,8 dan 80 ml metanol 60%

kedalam labu ukur 1000 ml.

3.5 Pengaturan Kondisi Sistem KCKT

Sistem diperiksa dan dicek untuk meyakinkan apakah sistem pengalir

pelarut telah disambungkan dengan baik, kolom telah dipasang, tersedia cukup

pelarut di dalam botol pelarut, sistem pengawasan pelarut bekerja dengan baik,

penyaring pelarut sudah dipasang dan detektor yang sesuai sudah terpasang

(43)

23

3.6 Mengaktifkan Sistem

Setelah masing-masing sistem diatur, hubungkan sistem dan sumber arus

listrik. Tekan tombol POWER pada pompa, detektor UV-VIS ke posisi ON dan

CBM (Communication Bus Mobile) ke posisi ON

3.7 Penentuan Garis Alas (Base Line)

Bila nilai absorbansi yang ditampilkan pada detektor UV-VIS telah

menunjukkan 0,000 maka dibiarkan beberapa menit sampai diperoleh garis alas

(base line) yang relatife cukup lurus yang menandakan sistem telah stabil

3.8 Penyuntikan Fase Gerak

Dimasukkan fase gerak ke dalam injektor dengan menggunakan mikroliter

syiringe kemudian putar injektor ke posisi INJECT (Rohman, 2007)

3.8.1 Prosedur Kerja

3.8.1.1 Larutan Uji

- Timbang 5 g sampel biarkan pada suhu kamar sampai cair lalu masukkan

ke dalam labu ukur 100 ml

- Encerkan dengan metanol 60% sampai garis tanda

- Kemudian disaring dengan menggunakan penyaring milipore 0,45 µm

(44)

24

3.8.1.2 Larutan Baku

3.8.1.2.1 Larutan Baku Induk

Timbang 50 mg natrium sakarin kemudian dimasukkan ke dalam labu

ukur 50 ml, kemudian dilarutkan dengan metanol 60% dan diencerkan sampai

garis tanda

3.8.1.2.2 Larutan Baku Antara

Pipet 5 ml dari larutan baku induk dimasukkan kedalam labu ukur 50 ml,

diencerkan sampai garis tanda.

3.8.1.2.3 Larutan Baku Kerja

Di pipet masing-masing berturut-turut 0,5, 1, 2, 3, 4 ml dari larutan baku

antara ke dalam labu ukur 50 ml, diencerkan dengan metanol 60% sampai garis

tanda kemudian disaring dengan milipore 0,45 µm (Larutan B)

3.8.1.2.4 Cara Penetapan

Larutan A dan B disuntikkan secara terpisah pada KCKT dengan kondisi

: menggunakan kolom oktadesilsilana Rp-18 dengan ukuran partikel silika 5 µm,

diameter 6 mm panajang 15 cm (atau yang sesuai), semua penetapan dilakukan

dengan detektor UV-VIS pada absorbansi detektor dengan panajang gelombang

225 nm, kecepatan aliran 1,5ml / menit, volume penyuntikan 20 µl dengan fase

gerak metanol 60% : Buffer pospat pH 6,8 (8:92), disaring menggunakan

(45)

yang direkam oleh CBM (Communication Bus Mobile) yaitu sejenis penghubung

dengan sistem komputer dilengkapi dengan pencetak kromatogram.

3.9 Bagan Penelitian

3.9.1 Preparasi Sampel 5g sampel

25

Dimasukkan kedalam labu ukur 100ml

Encerkan dengan methanol 60% sampai garis tanda

Saring dengan menggunakan penyaring milipore 0,45µm

Filtrat Residu

Diawa Udarakan

Larutan yang akan

di uji (Larutan A)

(46)

3.9.2 Pembuatan Kurva Baku

Larutan Baku Antara (5mg/50 ml Natrium Sakarin=0,1mg/ml)

Pipet masing‐masing 0,5ml, 1ml, 2ml, 3ml,dan4ml kedalam 5 buah labu ukur 50 ml Kedalam masing‐masing labu ukur ditambahkan metanol 60% sampai garis tanda(larutan baku kerja) 26 Suntikkan 20µl secara terpisah darimasingmasing larutan baku kerja kedalam KCKT dengan kondisi sebagai berikut Kolom : oktadesisilana Rp‐18 pada partikel silika 5µm. Φ 6mm x 15cm. Fase gerak : Dikalium hidrogen pospat 10 mmol + Kalium dihidrogen pospat 10 mmol + metanol 60 % (47:47:6). Disaring menggunakan panjang membran, 4 µm Laju aliran : 1,5ml/menit Detektor : Cahaya Ultraviolet λ 225 nm

Khromatogram

Baca area dan waktu retensi dari masing‐masing Khromatogram dari larutan baku kerja.

Buat kurva area vs konsentrasi baku kerja

Hitung persamaan garis lurus dari hubungan Area Vs konsentrasi dengan metode Least Square

Persamaan Garis

(47)

3.9.3 Penentuan Kadar Natrium Sakarin Dalam Sampel

KCKT

Dioperasikan dengan kondisi

Kolom : oktadesisilana Rp‐18 pada partikel silica

5µm. Φ 6mm x 15cm.

27

Fase gerak : Dikalium hydrogen fosfat 10mmol +

Kalium dihidrogen 10mmol + metanol

60% (47:47:6).

Disaring menggunakan panjang membrane 0,4µm

Laju aliran : 1,5ml/menit

Detektor : Cahaya Ultraviolet 225nm

Suntikkan 20 µl larutan A (larutan uji untuk es Ganepo)

Khromatogram

Baca waktu retensi dari khromatogram yang sesuai dengan waktu retensi standar Na sakarin

Baca area peak Na sakarin dari khromatogram sampel

Hitung kadar Na sakarin dengan mensubsitusi area (luas peak) ke dalam persamaan garis lurus

Y = a + bx

Hasil

Demikian juga dilakukan untuk sampel es doger dan es krim

(48)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

[image:48.595.112.511.295.398.2]

Pengukuran Sampel

Tabel 4.1 Data Penimbangan Sampel

No Nama Sampel Berat 1 (g) Berat 2 (g)

1. Es Ganepo 5,1853 5,2476

2. Es Doger 5,1452 5,1476

3. Es Krim 5,1345 5,1368

Perhitungan Kadar Larutan Uji

X 1000

Kadar Sampel ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ x Faktor Pengencer x ‐‐‐‐ Kadar Baku W sampel 20

Keterangan : X = Kadar larutan uji

w sampel = bobot sampel

kadar baku = 87,7 % = 87,7/100

v = volume penyuntikan sampel = 20µl

Baku Pembanding : Na Sakarin 87,70 %

(49)

Bobot : 50 mg

Volume Pengencer = 50 ml

Konsentrasi : 1 mg/ml = 1000 ppm

Tabel 4.2 Data Hasil Pengukuran Baku Pembandingan

No Seri (ml /50ml) X (µg/20µl) Y (Area) Rt (Menit)

1. 0,5 0,2 722 317 12.422

2. 1 0,4 1495 642 12.6

3. 2 0,8 2877 281 12.633

4. 3 1,2 4571 271 12.617

5. 4 1,6 5970 587 12.663

Tabel 4.3 Pengukuran Data‐data Untuk Perhitungan Dengan Metode Least Square

No X Y XY X2

1. 0,2 722 317 144 463,4 0,04

2. 0,4 1495 642 598 256,8 0,16

3. 0,8 2877 281 2 301 824,8 0,64

4. 1,2 4571 271 5485525,2 1,44

5. 1,6 5970 587 9552939,2 2,56

ΣX = 4,2 ΣY = 15637098 ΣXY = 18083009,4 ΣX2 = 4,84

[image:49.595.115.508.233.387.2]

(50)

30

Σ XiYi 18083009,4

b = ________ ₌_______________{= 3736158,967}

Σ Xi 2 _4,84

_ _ a = Y ‐ b X

= 3127419,6 – 3736158,967 (0,84)

= 3127419,6 – 3138373,532 = ‐ 10953,932

Tabel 4.4 Data Hasil Kromatogram Sampel Nama Sampel Bobot (Gram) Volume (Pengenceran) ml Volume (Penyuntikan)

µl

Area Rt

(Menit)

5,1853 100 20 167143 13,4

Es Ganepo

5,2476 100 20 170629 13,358

5,1452 100 20 1352628 13,325

Es Doger

5,1476 100 20 1347359 13,383

5,1345 100 20 495472 12,800

Es Krim

5,1368 100 20 505808 12,842

[image:50.595.109.515.287.684.2]

(51)

31

Perhitungan :

1. Es Ganepo

1.1Na.Sakarin : 167143 = ‐ 10953,932 + 3736158,967 X

178 096,932 _X = _______________

373 6158,967

= 0,047668456 = 0,0477 µg/20µl

0,04477 1000 _{Na.Sakarin =} _______________ _x___________{x 100 x 87,70%}

5,1853 20

= 40,33797466 = 40,34 mg

/kg

1.2Na.Sakarin : 170629 = ‐ 10953,932 + 3736158,967 X

181 582,932 _X = _______________

373 6158,967

= 0,0486015 = 0,0486 µg/20µl

0,0486 1000 _{Na.Sakarin =} _______________ _x___________{x 100 x 87,70%}

5,2476 20

= 40,61113652 = 40,61 mg

/kg

40,34 + 40,61

_{Rata‐Rata =} _______________ _= 40,475mg

/kg 2

(52)

32

2 Es Doger

2.1Na.Sakarin : 1352 628 = ‐ 10953,932 + 3736158,967 X

1363581,932 _X = _______________

3736158,967

= 0,364968927 = 0,3650 µg/20µl

0,3650 1000 _{Na.Sakarin =} _______________ _x___________{x 100 x 87,70%}

5,1452 20

= 311,0714841 mg

/kg = 311 mg/kg

2.2Na.Sakarin : 1347359 = ‐ 10953,932 + 3736158,967 X

1358312,932 _X = _______________

373 6158,967

= 0,0363558655 = 0,3636 µg/20µl

0,3636 1000 _{Na.Sakarin =} _______________ _x___________{x 100 x 87,70%}

5,1476 20

= 309,7338566 mg

/kg = 310 mg/kg

311 + 310

_{Rata‐Rata =} _______________ _= 310,5mg

(53)

33

3. Es Krim

3.1Na.Sakarin : 495472 = ‐ 10953,932 + 3736158,967 X

506425,932 _X = _______________

373 6158,967

= 0,135547212 = 0,1355 µg/20µl

0,1355 1000 _{Na.Sakarin =} _______________ _x___________{x 100 x 87,70%}

5,1345 20

= 115,7206154 mg

/kg = 155,72 mg/kg

3.2Na.Sakarin : 505808 = ‐ 10953,932 + 3736158,967 X

516 761,932 _X = _______________

373 6158,967

= 0,138313689 = 0,1383 µg/20µl

0,1383 1000 _{Na.Sakarin =} _______________ _x___________{x 100 x 87,70%}

5,1368 20

= 118,0590056 mg

/kg = 118,06 mg/kg

115,72 + 118,06

Rata‐Rata = ___________________ _= 116,89mg

/kg = 117 mg/kg

(54)

34

Tabel 4.5 Data‐data Hasil Pengukuran Peak Area Dan Waktu Retensi Pada Sampel

No Penyuntikan 20µl

Area Rt

(Menit) Kadar Lar.Uji (µg/20µl) Kadar Lar.Sampel (mg/kg)

Es Ganepo 1,03706 (1) 167143 13,4 0,0477 40,34

1,04952 (2) 170629 13,358 0,0486 40,61

Es Doger 1,02904 (1) 1352628 13,325 0,3650 311

1,02952 (2) 1347359 13,383 0,3636 310

Es Krim 1,0269 (1) 495472 12,800 0,1355 115,72

1,02736 (2) 505808 12,842 0,1383 118,06

Dari hasil percobaan dengan menggunakan khromatografi Cair Kinerja Tinggi

(KCKT), diperoleh bahwa es ganepo, es doger, dan es krim yang diuji

mengandung sakarin dengan kadar yang diperoleh 40,475 mg/kg , 310,5 mg/kg , dan

117 mg/kg

4.2 Pembahasan

Dari hasil percobaan dengan menggunakan KCKT, diketahui bahwa kadar

sakarin dalam Es Ganepo memenuhi persyaratan. Kadar sakarin pada penyuntikan

sampel yang pertama adalah 40,34 mg/kg dan pada penyuntikan sampel yang kedua

adalah 40,61 mg/kg sehingga jika dirata-ratakan diperoleh hasilnya 40,475 mg/kg .

Dalam Es Doger kadar sakarin tidak memenuhi persyaratan. Kadar sakarin pada

[image:54.595.110.515.183.408.2]

(55)

35

yang kedua adalah 310 mg/kg sehingga dirata-ratakan diperoleh hasilnya 310,5

mg

/kg. Dalam Es Krim kadar sakarin memenuhi persyaratan . Kadar sakarin pada

penyuntikan sampel yang pertama adalah 115,72 mg/kg dan pada penyuntikan

sampel yang kedua adalah 118,06 mg/kg sehingga dirata-ratakan diperoleh hasilnya

117 mg/kg. Dari hasil penelitian dari ketiga jenis minuman jajanan ternyata kadar

sakarin pada sampel es ganepo ( kadar jumlah maksimum 300 mg/kg ) dan es krim (

kadar jumlah maksimum 200 mg/kg ) memenuhi persyaratan sedangkan dalam es

doger tidak memenuhi persyaratan ( batas jumlah maksimum 300 mg/kg ) yang

dinyatakan didalam SNI 01 – 6993 – 2004.

Pemanis sakarin dalam Es Ganepo, Es Doger, dan Es Krim dapat

ditetapkan kadarnya secara KCKT karena analisis dengan KCKT cepat, daya

pisahnya baik, penyiapan sampelnya mudah dan dapat dihubungkan detektor yang

sesuai.

Metode KCKT yang digunakan adalah dengan kolom fase terbalik.

Khromatografi ini fase diamnya bersifat non polar sedangkan fase geraknya

bersifat polar yaitu campuran metanol 60% dan dapar pospat pH 6,8 dimana akan

terjadi pemisahan yang berdasarkan kompetisi antara fase gerak dengan sampel

yang berikatan didalam kolom. Oleh karena itu molekul-molekul polar akan lebih

cepat keluar dari kolom sedangkan molekul-molekul yang non-polar akan tertahan

lebih lama didalam kolom. Keuntungan menggunakan khromatografi fase terbalik

ini adalah senyawa polar akan lebih baik pemisahannya dan air juga dapat

(56)

36

Bertitik tolak dari hal-hal seperti tersebut diatas, maka perlu diadakan

penyuluhan kepada pedagang-pedagang yang tidak mengetahui jumlah kadar

sakarin dalam pemakaian pada pembuatan makanan dan minuman yang mereka

pasarkan.

(57)

37

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan:

Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat diambil kesimpulan :

1. Kadar sakarin dalam es ganepo 40,475 mg/kg, kadar sakarin dalam es

doger 310,5 mg/kg dan kadar sakarin dalam es krim 117 mg/kg.

2. Dari ketiga jenis minuman jajanan yang diteliti yang memenuhi

persyaratan adalah : es ganepo dan es krim sedangkan es doger tidak

memenuhi persyaratan karena melampaui batas yang ditetapkan oleh SNI

01 – 6993 – 2004.

5.2 Saran-Saran

1. Sebaiknya pemerintah melakukan penyuluhan kepada produsen makanan

dan minuman jajanan tentang jumlah penggunaan sakarin dalam makanan

dan minuman serta dampaknya terhadap kesehatan yang melampaui batas.

2. Perlu dilakukan pengawasan terhadap minuman dan jajanan yang

(58)

38

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, Mochammad. (1997). Teknik Khromatografi. Edisi Pertama. Yogyakarta:

Penerbit Andi

Beidler, Lloyd M. (1966). Chemical Excitation of Taste and Odor Receptors.

American Chemical Society

Budiyanto, A.K. (2004). Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas

Muhammadiyah.

Cahyadi, W. (2005). Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara.

de Man, J.M (1976). Principles of Food Chemistry. The AVI Publishing

Company, Inc. Westport,Connecticut.

Dirjen POM (1995). Farmakope Indonesia Edisi IV, Jakarta ; Departemen

Kesehatan Republik Indonesia. Hal. 748

Edward L. Johnson, Robert Stevenson.(1991). Dasar Kromatografi Cair. Bandung

: ITB

J.Suprapto (2000). Statistik Teori Dan Aplikasi Edisi VI Jilid. 1 Hal. 175 - 177

M A P POM No.43 MA 1993. Tentang Metoda Penetapan Kadar Asam Benzoat,

Sorbat dan Sakarin.

Pease, Burton F. (1980). Basic Instrumental Analysis. D. Van Nostrand

(59)

39

Perry, R.H. and C.H. Chilton. (1973). Chemical Engineers’ Handbook, 5th ed.

Mc.Graw-Hill. Kogakusha, Ltd

Rohman, A. (2007). Kimia Farmasi Analisis. Yokyakarta: Pustaka Pelajar

SNI 01-2972-1998. Tentang Kadar Sakarin dalam Minuman Ringan.

SNI 01-6993-2004. Tentang Penggunaan Sakarin Bedasarkan Kategori Pangan.

Winarno,F.G (1984).Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Jakarta.

Woodroof, J.G. and G.F. Philips. (1974). Beverages : Carbonated and

Noncarbonated. The AVI Publishing Company, Inc, Westport,

Connecticut.

(60)

Lampiran 1. Khromatogram sampel baku

(61)

Lampiran 2. Khromatogram sampel baku

(62)

(63)

(64)

(65)

Lampiran 6. Kromatogram Sampel Es Ganepo

(66)

Lampiran 7 Kromatogram Sampel Es Ganepo

(67)

Lampiran 8 Kromatogram Sampel Es Doger

(68)

Lampiran 9. Kromatogram Sampel Es Doger

(69)

Lampiran 10 Kromatogram Sampel Es Cream

(70)

Lampiran 11. Kromatogram Sampel Es Cream

(71)

Lampiran 12. Tabel untuk pengukuran area vs konsentrasi

X ( g/20 l) Y (AREA).105

0,2 7,22

0,4 14,96

0,8 28,77

1,2 45,71

1,6 59,7

Lampiran 13. Kurva Area Vs Konsentrasi

(72)

Lampiran 14

(73)

Lampiran 15.

SNI 01‐6993‐2004

(74)

Lampiran 16.