Mempelajari Pembuatan Kerupuk Ikan Cucut (Carcharhinus limbatus)

(1)

'Dan t i d a k l a h kamu d i b e r i pengetahuan melainkan hanya s e d i k i t l

( A 1 I s r a ' :

85)

'Tiap-tiap bertambah ilmuku, bertambah p u l a l a h aku i n s a f bahwa aku t i d a k tahu'

(Imam Syaf i i )

Kupersembahkan :

Untuk bapak, ema dan kakak- kakak t e r c i n t a , s e r t a untuk perhiasan t e r b a i w u yang

(2)

d U R U S A N G i Z l _{M A S Y A R A K A T}_{D A N}_{S U M Q E R D A Y A K E L U A R O A} F A K U L T A S P E R T A N l A N

(3)

MOKHMAD LULU W S U Y A . Mempelajari Pembuatan Kerupuk

Ikan Cucut (Carcharhinus l i m b a t u s ) (Di bawah bimbingan

FAISAL ANWAIi dan SUMALI

MIRAN

ATMOJO).

Daging i k a n cucut cukup p o t e n s i a l untuk dikernbang-

kan karena produksingra cukup b e s a r dan ?radar pro-teinnga

cukup t i n g g i . Akan t e t a p i pemanf a a t a n daging i k a n c u c ~ t

masih t e r b a t a s pada prod* c u c u t a s i n dan pindang. Ken-

d a l a utama t e r b a t a s n y a pemanfaatan d a g i n g i k a n cucut

adalah adanya bau p e s i n g yang ditimbulkan daging i k a n

c u c u t t e r s e b u t . Bau t e r s e b u t t i m b u l alkibat t e r j a d i n y a

p e r u r a i a n urea menjadi anoniak. Upaya pemanfaatan dalam

bentuk kerupuk i k a n dengan mengupayakan p u l a pengurangan

bau pesing yang a d a , merupakan a l t e r n a t i f l a i n b a g i pe-

mecahan masalah t e r s e b u t .

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pembuat-

an kerupuk i k a n c u c u t (Carcharhinus l i m b a t u s ) , s e r t a

mempelajari pengaruh pencucian daging i k a n cucut dan

perbandingan t a p i o k a dengan daging i k a n cucut t e r h a d a p

kandungan z a t - z a t g i z i , kemekaran, k a d a r u r e a dan daya

t e r i m a kerupuk i k a n cucut.

Pada d a s a r n y a pembuatan kerupuk i k a n m e l i p u t i empat

t a h a p , y a i t u p e n g g i l i n g a n daging i k a n ,

(4)

pengukusan s e r t a pengeringan. Pada p e n e l i t i a n i n i , per-

lakuan yang dicobakan y a i t u perbandingan t a p i o k a dengan

daging i k a n c u c u t

85

:

15,

70 : 30 dan

55

: 45 s e r t a perlakuan pencucian daging i k a n c u c u t , masing-masing ti-

ga k a l i , s a t u k a l i dan t a n p a pencucian. Perlakuan pen-

cucian i n i b e r t u j u a n untuk m e n g u r a g i kadar urea d a g i n g

i k a n c u c u t , yang merupakan penyebab timbulnya bau.

Pengamatan d i l a k u k a n t e r h a d a p kandungan z a t g i z i

dan kadar urea daging i k a n cucut s e r t a kerupuk i k a n CL+

c u t . Kandungan z a t g i z i yang d i a m a t i m e l i p u t i kadar l e -

mak, p r o t e i n , a i r , abu, e n e r g i dar. k a r b o h i d r a t . D i sam-

ping

i t u

juga d i a m a t i kemekaran dan daya t e r i m a konsumen

terhadap kerupuk i k a n cucut.

Pencucian daging i k a n c u c u t , menurunkan kadar u r e a

daging i k a n c u c u t sampai 54.24 p e r s e n (pencucian s a t u k a l i ) dan 78.09 p e r s e n (pencucian t i g a k a l i ) . D i Sam-.

ping i t u pencucian daging i k a n c u c u t , mengakibatkan t n r -

jadinya penurunsn kadar p r o t e i n , abu dan kadar lemak da-

ging i k a n cucut.

Radar a i r kerupulc i k a n cucut b e r k i s a r a n t a r a

9.89

sampai 11.43 p e r s e n , kadar lemak a n t a r a 0.07 sampai 0.13

persen, kadar abu a n t a r a 0.93 sampai 4.79 p e r s e n , k a d a r

(5)

a n t a r a 83.66 sampai 97.47 p e r s e n , sedangkan e n e r g i a n t a -

r a

381

sampai

396

K a l o r i .

Kadar a i r , abu dan p r o t e i n kerupuk i k a n c u c u t me-

n i n g k a t dengan semakin besarnya jumlah daging i k a n c u c n t

yang dltambahkan, sedangkan k a d a r k a r b o h i d r a t dan e n e r g i

cenderung menurun. Kadar lemak kerupuk i k a n cucut t i d a k

d i p e n g a r u h i penambahan daging i k a n cucut.

Pencucian daging i k a n c u c u t menurunkan kad&- a i r ,

abu dan p r o t e i n kerupuk i k a n cucut. Sedangkan k a d a r

k a r b o h i d r a t dan e n e r g i cenderung meningkat. Kadar lemak

t i d a k d i p e n g a r u h i pencucian d a g i n g i k a n cucut.

B a s i l u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p kerupuk i k a c u c u t ,

menunjukkan bahwa kesukaan p a n e l i s - t e r h a d a p warna, r a s a ,

dan aroma semakin meningkat, dengan semakin besarnya

jumlah daging i k a n cucut yang ditambahkan. Sedangkan

kesukaan t e r h a d a p kerenyahan kerupuk i k a n cucut cende-

rung menurun.

Pencucian daging i k a n cucut menyebabkan meningkat-

nya kesukaan t e r h a d a p warna, r a s a , aroma dan kerenyahan

kerupuk i k a n cucut. Rasa, warna, aroma dan kerenyahan

kerupuk i k a n cucut pada perlakuan pencucian d a g i n g i k a n

cucut s a t u k a l i , l e b i h d i s u k a i d a r i p a d a p e r l a k u a n pencu-

c i a n l a i n n y a .

Kemekaran kerupuk i k a n c u c u t b e r k i s a r a n t a r a 4.18

(6)

mengalami penurunan'dengan semakin besarnya f r e k u e n s i .

pencucian d a g i n g i k a n cucut dan dengan semakin besarnya

jumlah daging i k a n cucut yang ditambahkan. Kesukaan

terhadap kerenyahan kerupuk i k a n c u c u t r e l a t i f t i d a k d i -

pengaruhi o l e h kemekaran kerupuk i k a n cucut.

Kadar u r e a kerupuk i k a n cucut b e r k i s a r antea

0.07

sampai1.66 p e r s e n , Kadar urea kerupuk i k a n c u c a t ceE-

derung meningkat, dengan semakin besarnya j u m l a h d a g i n g

i k a n cucut yang ditambahkan dan mengalami penurunan de-

ngan semakin b e s a r n y a f r e k u e n s i pencucian daging ikac.

cucut. P e n i n e a t a n dan penurunan kadar urea t e r s e b u t ,

t e r n y a t a t i d a k mempengaruhikesukaan p a n e l i s t e r h a d a p

aroma kerupuk i k a n cucut.

Kerupuk i k a n cucut yang p a l i n g d i s u k a i y a i t u keru-

puk pada p e r l a k u a n perbandingan t a p i o k a dan daging i k a

cucut

55

:

45

dengan pencucian s a t u k a l i ( A B ), d i sam-

3

1

ping

i t u

kerupuk i k a n cucut pada perlakuan t e r s e b u t , ju-

ga mempunyai k a d a r p r o t e i n yang r e l a t i f l e b i h besar da-

(7)

NEMFELAJAlU PEMBUATAN

KERUPUK IKAN CUCUT (Carcharhinus l i m b a t u s )

Oleh

MOXHAMAD LULU WALUYA

Karya I l m i a h I1

s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t . untuk memperoleh gel&-

S a r j a n a P e r t a n i a n

pada

P a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

JURUSBN GI21 MASYARAKAT DBN SUMBEBDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIBN

INSTITUT PERTANIAN

BOGOB

(8)

J u d u l : !+.EICECAJARI PEMBUATAN KERUPUK IiZAN CUCUT ( C a r c h a r h i n u s l i m b a t u s )

N a m a Mahasiswa : MOKHAIUD LULU WALUYA

Nomor Pokok : A 22.1382

Menyetujui

Ir.

P a i s a 1 Anwar I)rs. Sumali

Miran Atmo3o

(Dosen Pembimbing) (Dosen Pembimbing)

(Komisi P e n d i d i k a n ) (Ketua J u r u s a n )

.

22

PI

i2.1

[,$I$

(9)

RIWAYAT HIDUP

P e n u l i s d i l a h i r k a n d i Bogor pada t a n g g a l

5

P e b r u a r i

1966,

s e b a g a i anak kesepuluh d a r i sepuluh b e r s a u d a r a .

Orang t u a p e n u l i s a d a l a h Bap31, H. Mokhammad Soma dan I b u

Nyi Mas Otcih.

P e n u l i s l u l u s d a r i Taman K2aa-L-kanak G e l a t i k FTP

XI

Cimulang Bogor pada tahun 1972, melanjutkan ke Sekolah

Dasar Merdeka I1 B o ~ G ~ dan l u l u s pada tahun

1979.

Tahun 1982 l u l u s d a r i Sekolah Nenengah Pertama iqegeri I1 Bogor dan melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas Negeri

I

Bogor

dan l u l u s pada tahun

1985.

Pada t s h u n

1985,

p e n u l i s d i t e r i m a s e b a g a i mahasiwa I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor m e l a l u i jalur Penelusuran Minat dan Kernampuan (PHDK). Tahun

1986

memasuki J u r u s e n G i z i

Masyarakat aan Sumberdaya Keluarga, F a k u l t a s P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

Pada tahun

1988

dan

1989,

p e n u l i s memperoleh kesem- p a t = untuk menjadi a s i s t e n dosen tidak. t e t a p pada mata

(10)

KATA PENGABTAB

Segala p u j i b a g i A l l a h swt, a t a s s e g a l a rahmat dan

karuniafiya, sehingga p e n u l i s d a p a t menyelesaikan t u l i s a n

Karya Ilmiah I1 i n i . T u l i s a n i n i s e b a g a i s a l a h s a t u

s y a r a t untuk memperoleh g e l a r s a r j a n a p e r t a n i a n pada Ju-

r u s a n G i z i Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, F a k ~ l t a s

P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t m i a n Eogor.

Dalam t u l i s a n i n i , p e n u l i s mencoba mengetengahkan

t e n t a n g upaya memanfaatkan daging i k a n cucut dalam ben-

t u k kerupuk ikan. Hal i n i mengingat p o t e n s i daging i k m

c u c u t cukup b a i k , d i t i n j a u d a r i aspek produksi maupun

aspek g i z i . Sementara i t u , penanfaatan daging i k e n cu-

c u t n a s i h t e r b a t a s dan umumnya produk-produk olahaonya

kurang d i s u k a i . Hal i n i k a r e n a t e r d a p a t n y a bau p e s i n g

d i d a l a a daging i k a n c u c u t t e r s e b u t .

Pada kesempatan i n i p e n u l i s menyampaikan t e r i m a ka-

sFh kepada Eapak Ir. P a i s a 1 Anwar dan Bapak D r s . Sumali Miran Atmojo, a t a s s e g a l a bimbingan dan s a r a n yang t e l a h

d i b e r i k a n , b a i k selama pelaksanaan p e n e l i t i a n ma=pun se-

lama penyusunan t u l i s a n k a r y a i l m i a h i n i .

P e n u l i s menyampaikan ucapan t e r i m a k a s i h p u l a , ke-

pada Ibu bliarsih, Ibu Halimah, I b u S u r y a t i dan I b u M i s -

r a l a i n i yang t e l a h membantu p e n u l i s s a a t pelaksanaan pe-

(11)