Komplementasi Kedelai dengan Beras untuk Pembuatan Tempe

(1)

.

, " r ..4

KOMPLEMENTASI KEDELAI DEBIGAN BERAS;

UNTUK PEMBUATAN TEMPE

Oleh

KlSMAWAN THEN

F

24.0231

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN IPJSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Kismawan T h e n . F 2 4 . 0 2 3 1 . K o m p l e m e n t a s i K e d e l a i d e n q a n B e r a s u n t u k Pembuatan Tempe. D i bawah b i m b i n g a n D r a . S u l i a n t a r i , MS.

RINGKASAN

Dalam p e n e l i t i a n i n i d i l a k u k a n p e m b u a t a n t e m p e d a r i c a m p u r a n k e d e l a i d a n b e r a s d e n q a n t u j u a n u n t u k meninq- k a t k a n mutu q i z i t e m p e , t e r u t a m a mutu p r o t e i n n y a d a n j u g a u n t u k m e n i n q k a t k a n d a y a c e r n a p r o t e i n t e m p e y a n g d i h a s i l k a n .

P e r l a k u a n yanq d i g u n a k a n d a l a m p e n e l i t i a n i n i t e r d i r i d a r i dua f a k t o r , y a i t u p e r b a n d i n g a n p e n q q u n a a n k e d e l a i d a n b e r a s ( 8 0 : 2 0 , 70:30 d a n 6 0 : 4 0 ) s e r t a l a m a n y a f e r m e n - t a s i ( 2 4 , 34 d a n 44 j a m ) .

P e r b a n d i n q a n p e n g g u n a a n k e d e l a i d a n b e r a s b e r p e n q a - r u h t e r h a d a p k a d a r a b u , k a d a r p r o t e i n , k a d a r l e m a k d a n k a d a r s e r a t makanan s e r t a b e b e r a p a s i f a t o r g a n o l e p t i l c s e p e r t i w a r n a , r a s a d a n p e n i l a i a n umum t e m p e . S e d a n g k a n i n t e r a l c s i a n t a r a p e r b a n d i n g a n p e n q y u n a a n k e d e l a i d a n b e r a s d e n q a n lamanya f e r m e n t a s i b e r p e n g a r u h t e r h a d a p k a d a r a b u s e r t a t e k s t u r t e m p e .

s e m a k i n banyak b e r a s y a n g d i g u n a k a n d a l a m p e m b u a t a n t e m p e maka k a d a r a b u , k a d a r p r o t e i n , k a d a r l e m a k d a n k a d a r s e r a t makanan s e r t a t i n q k a t k e s u k a a n p a n e l i s t e r h a d a p w a r n a , r a s a d a n p e n i l a i a n umum t e m p e s e m a k i n m e n u r u n , t e t a p i d a y a c e r n a p r o t e i n t e m p e y a n g d i u j i

(3)

s e c a r a i n vitro semakin meningkat.

Lama f e r m e n t a s i berpengaruh t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , k a d a r lemak, " t o t a l v o l a t i l e n i t r o g e n u , k a d a r s e r a t makanan dan t e k s t u r tempe s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k warna tempe. Semakin lama waktu f e r m e n t a s i maka k a d a r p r o - t e i n , " t o t a l v o l a t i l e n i t r o g e n t 1 d a n t i n g k a t k e s u k a a n p a n e l i s t e r h a d a p warna tempe semakin m e n i n g k a t , s e d a n g - kan k a d a r lemak dan k a d a r s e r a t makanan semakin b e r k u - r a n g s e r t a t e k s t u r tempe semakin l u n a k .

N i l a i kesukaan p a n e l i s dalam u j i o r g a n o l e p t i k hedonilc t e r h a d a p warna, kekompakan, r a s a dan p e n i l a i a n umum tempe b e r k i s a r a n t a r a n e t r a l s a m p a i s u k a .

(4)

KCIMPLEMENTASI K E D E M DENGAN BERAS

UNTUK PEMBUATAN TEMPE

Oleh

KISMAWAN THEN

F 24.0231

SKRIPSI

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1992

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KOMI'LEMENT.ASI

K E D E U I

DENGAN B E R M

UNTUK PEMBUATAN TEMPE

SKRIPSI

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Oleh

KISMAWAN THEN

F 24.0231

dilahirkan tanggal 28 Oktober 1968

di Tasikmalaya

(6)

KATA PENGANTAR

Ucapan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat pertolongan-Nya maka tugas akhir dan

penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan.

Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian selama

lima bulan di laboratorium Kimia Pangan Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi dan di laboratorium Mikrobiologi Pangan PAU, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima

kasih yang tak terhingga kepada:

1. Dra. Suliantari, MS selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, pengarahan dan perhati-

an selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.

2. Ir. Ni Luh Puspitasari, M.Sc dan Ir. Sutrisno Kos- wara bagai dosen penguji.

3. Papa, Mama dan kakak-kakak tercinta.

4. Wisian, Tigor, Isti, Lia dan semua teman-teman di Asrama Gilang Kencana

.

Penulis menyadari skripsi ini belum sempurna, sehingga

saran dan kritikan yang membangun sangat diharapkan dan akan

diterinia dengan tangan terbuka.

Akhir kata semoga sripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.

(7)

DAFTAR IS1

H a l a m a n

...

KATA PENGANTAR

...

DAFTAR T A B E L

...

DAFTAR GAMBAR

...

DAFTAR LAMPIRAI'J

...

.

I PENDAHULUAN

...

.

I1 T I N J A U A N P U S T A K A

.

...*...

A IZEDELAI

...

.

1 B o t a n i

v i

X

x i

x i i

1 3 3

3

...

2

.

K o m p o s i s i K i m i a K e d e l a i 4

...

.

B I3ERAS 6

...

.

1 B o t a n i 6

.

...

2 K o m p o s i s i K i m i a B e r a s 6

C

.

TEMPE

...

8

...

1

.

N i l a i G i z i dan M a n f a a t T e m p e 8

...

2

.

P e m b u a t a n Tempe 10

3

.

_{P e r u b a h a n S e l a m a F e r m e n t a s i}

...

_{1 3}

D

.

LARU T E M P E

...

1 4

E

.

XOMPLEMENTASI

...

1 5

111

.

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

...

1 7 A

.

BAHAN DAN A L A T

...

1 7

...

.

B METODA 1 7

...

1

.

P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n 1 7

(8)

...

.

C PENGAMATAN

...

.

1 Kadar Air

...

.

2 Kadar Abu

...

.

3 Kadar Protein

...

4

.

Kadar Lemak

5

.

Total Volatile Nitrogen

...

.

6 Kadar Serat Makanan

.

7 Uji Organoleptik

...

.

8 Uji Tekstur

9

.

Uji Daya Cerna Protein i n v i t r o

dengan Teknik Enzim

.

Hsu et a1

. . .

10

.

Analisa Asam Amino

...

IV

.

HASII; DAN PEMBAHASAN

...

.

...

A PENELITIAN PENDAWULUAN

...

.

B PENELITIAN LANJUTAN

...

.

1 Kadar Air

...

.

2 Kadar Abu

...

.

3 Kadar Protein

4

.

Kadar Lemak

...

5

.

Total Volatile Nitrogen

...

6

.

Kadar Serat Makanan

...

.

7 Tekstur

...

8

.

Uji Organoleptik

9

.

Daya Cerna Protein in v i t r o

...

.

(9)

V

.

K E S I P I P U L A N DAN S A R A N

...

6 1

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi kimia kedelai

...

5

Tabel 2. Komposisi asam amino esensial kedelai

....

5 [image:10.577.92.516.95.591.2] [image:10.577.67.513.126.661.2]

Tabel 3. Komposisi proksimat beras pecah kulit

...

dan beras giling (% berat kering) 7

Tabel 4. Komposisi rata-rata asam amino esensial

pada beras giling

...

7

Tabel 5. Komposisi kedelai dan tempe ( % berat

kering)

...

9

Tabel 6. Vitamin dan mineral dalam tempe segar

....

10 Tabel 7. Kemampuan spesies-spesies Rhizopus dalam

menghasilkan enzim

...

15

Tabel 8. Data hasil analisa proksimat kedelai

dan beras ( % )

...

3 6

Tabel 9. Hasil uji daya cerna protein in vitro

pada tempe

...

5 7

Tabel 10. Kandungan asam amino tempe kedelai dan kandungan asam amino serta skor kimia

(11)

DAFTAR GAMBAR

[image:11.585.82.519.106.662.2]

Halaman

Gambar

1. Tahapan-tahapan pembuatan tempe k e d e l a i s e c a r a t r a d i s i o n a l

( S h u r t l e f f dan Aoyagi, 1 9 7 9 )

...

1 2 2 . P r o s e s pembuatan l a r u murni (Rahman,

1989)

...

18 3 . P r o s e s pembuatan tempe campuran b e r a s

dan k e d e l a i

...

2 0 4 . Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i

...

dan b e r a s t e r h a d a p k a d a r abu tempe 39 5 . Histogram hubungan p e r b a n d i n g a n k e d e l a i

dan b e r a s s e r t a lamanya f e r m e n t a s i t e r -

...

hadap kadar p r o t e i n tempe 4 1

6 . _{Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i}

...

d a n b e r a s t e r h a d a p k a d a r lemak tempe 4 4

7 . Histogram hubungan lama f e r m e n t a s i t e r h a d a p kandungan t o t a l v o l a t i l e

n i t r o g e n pada tempe

...

4 6

8 . Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i dan b e r a s s e r t a lamanya f e r m e n t a s i t e r -

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Data hasil analisa tempe kedelai

dan beras

...

Lampiran 2. Nilai rata-rata hasil uji hedonik

tempe dari beras dan kedelai

...

Lampiran 3 . Analisa ragam kadar air tempe

...

Lampiran 4a. Analisa ragam kadar abu tempe

Lampiran 4b. Uji BNJ pengaruh perbandingan

penggunaan kedelai dan beras terhadap kadar abu tempe

...

Lampiran 4c. Uji BNJ pengaruh interaksi perban-

dingan penggunaan kedelai dan beras dengan lama fermentasi terhadap

kadar abu tempe

...

Lampiran 5a. Analisa ragam kadar protein tempe

...

Lampiran 5b. Uji BNJ pengaruh perbandingan peng-

gunaan beras dan kedelai terhadap kadar protein tempe

...

Lampiran 5 c . Uji BNJ pengaruh lama fermentasi terhadap kadar protein tempe

...

Lampiran 6a. Analisa ragam kadar lemak tempe

....

Lampiran 6b. Uji BNJ pengaruh perbandingan peng-

gunaan kedelai dan beras terhadap kadar lemak tempe

...

Lampiran 6c. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi

terhadap kadar lemak tempe

...

Lampiran 7a. Analisa ragam total volatile nitrogen

...

tempe

Lampiran Yb. Uji BNJ pengaruh lamanya fermentasi terhadap total volatile nitrogen

(13)

Lampiran 8a. Analisa ragam kadar serat makanan tempe

...

Lampiran 8b. Uji BNJ pengaruh perbandingan peng-

gunaan kedelai dan beras terhadap

...

kadar serat makanan tempe

Lampiran 8c. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi

terhadap kadar serat makanan tempe

..

...

Lampiran 9a. Analisa ragam tekstur tempe

Lampiran 9b. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi

terhadap tekstur tempe

...

Lampiran 9c. Uji BNJ pengaruh interaksi perbandingan penggunaan kedelai dan beras dengan lama fermentasi terhadap

...

tekstur tempe

Lampiran 13a. Analisa ragam warna tempe (hedonik)..

Lampiran lob. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terahadap

...

warna tempe (hedonik)

Lampiran i0c. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi

...

terhadap warna tempe (hedonik)

Lampiran 11. Analisa ragam-kekompakan tempe

(hedonik)

...

Lampiran ,:L2. Analisa ragam aroma tempe (hedonik)

.

Lampiran l:3a. Analisa ragam rasa tempe (hedonik)

..

Lampiran 13b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap

...

rasa tempe (hedonik)

Lampiran 14a. Analisa ragam penilaian umum tempe (hedonik)

...

Lampiran 14b. Uji BNJ pengaruh perbandingan

penggunaan kedelai dan beras terhadap

...

penilaian umum tempe (hedonik) Lampiran .15. Contoh formulir uji organoleptik

(14)

Lampiran 16a. Gambar tempe dari campuran kedelai dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kede1ai:beras = 80:20 dan

lama fermentasi 24 jam

...

84

Lampiran 16b. Gambar tempe dari campuran kedelai dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kede1ai:beras = 70:30 dan

...

lama fermentasi 34 jam 8 5

Lampiran 16c. Gambar tempe dari campuran kedelai dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kede1ai:beras = 60:40 dan

(15)

I. PENDAHULUAN

Kelturangan k a l o r i d a n p r o t e i n (KKP) d a p a t t e r j a d i b a i k pada b a y i , anak-anak maupun o r a n g dewasa. Anak-anak yang d i bawah t i g a t a h u n s e r t a i b u - i b u yang sedang mengandung a t a u menyusui merupakan g o l o n g a n yang s a n g a t rawan g i z i .

Menurut Winarno ( 1 9 8 8 ) , pada t a h u n 1978 d i k e t a h u i bahwa s e k i t a r 30% anak-anak p r a s e k o l a h d i I n d o n e s i a m e n d e r i t a g i z i k u r a n g dan 3% anak p r a s e k o l a h m e n d e r i t a g i z i buruk. D i samping i t u I<KP t e r j a d i j u g a pada 7% i b u h a m i l dan pada i b u menyusui sebanyak 3 % .

Masalnh kekurangan k a l o r i dan p r o t e i n i n i h a r u s d i - a t a s i , k a r e n a K K P i n i s a n g a t menghambat pembentukan manusia yang b e r k u a l i t a s t i n g g i d a n s e l a n j u t n y a b i s a menghambat pembangunan bangsa.

Usaha-usaha untuk m e n g a t a s i masalah KKP i n i t e l a h banyak d i l a k u k a n , d i a n t a r a n y a a d a l a h pembuatan bahan makanan campuran (BMC) d a r i b e r a s dan k e d e l a i u n t u k anak-anak d i bawah l i m a t a h u n , i b u - i b u h a m i l dan i b u - i b u y a n g menyusui. F u n g s i b e r a s d i s i n i a d a l a h u n t u k memenuhi k e b u t u h a n k a l o r i sedangkan k e d e l a i untuk mencukupi kebutuhan p r o t e i n . Bahan makanan campuran i n i h a r g a n y a r e l a t i f murah, k a r e n a bahan bakunya d a p a t d i p e r o l e h d i s e t i a p tempat.

(16)

yang paling menonjol. Hal ini karena selain pembuatannya

mudah dan harganya rendah, tempe juga memiliki nilai gizi

yang sangat tinggi

Sampai sekarang kedelai masih merupakan bahan utama

pembuatan tempe, karena kedelai merupakan bahan pangan

nabati yang mempunyai nilai protein yang tinggi. Namun demikian protein kedelai mempunyai faktor pembatas, yaitu

kekurangan asam amino metionin dan sistin, sehingga

pemanfaatan protein kedelai oleh tubuh tidaklah efisien. Salah satu cara untuk menghilangkan faktor pembatas yang ada pada protein kedelai adalah mengkombinasikah kede-

lai dengan bahan pangan lain yang memiliki kandungan asam

amino metionin dan sistin cukup besar, misalnya beras. Kekurangan asam amino lisin pada beras dapat diatasi oleh

kelebihan lisin dari kedelai.

Pembuatan tempe dari kedelai dan beras akan meningkat-

kan mutu dan daya cerna protein tempe yang dihasillcan.

Hal ini karena fermentasi dalam pembuatan tempe akan menye-

babkan protein pada bahan balcu terurai sebagian menjadi asam-asam amino yang relatif lebih mudah diserap ole11 tubuh. Selain itu fermentasi juga dapat menghilangkan zat anti

nutrisi yany terdapat pada bahan baku.

Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan mutu

gizi dan daya cerna tempe. Selain itu penelitian juga

bertujuan untuk menambah keragaman jenis tempe dalam rangka

(17)

11. TINJAUAN PUSTAKA

A. KEDELAI

1. Botani

Kedelai merupakan tanaman semusim, berupa semak rendah, tumbuh tegak, berdaun lebat, dengan beragam

morfologi. Tinggi tanaman berkisar antara 1 0 sampai

2 0 0 cm, dapat bercabang sedikit atau banyak tergantung kultivar dan lingkungan hidup (Hidajat, 1 9 8 5 ) .

Klasifikasi kedelai sendiri adalah sebagai

berikut :

Ordo : Polypetales Famili : Leguminosae

Sub famili : Papilionideae Genus : Glycine

Sub genus : soja

spesies : Glycine max (L.) Merrill

Di Indonesia pada umumnya kedelai digolongkan

berdasarkan umur dan warna bijinya. Berdasarkan umur, kedelai dibedakan atas tiga golongan, yaitu

varietas genjah yang berumur 75

-

85 hari, varietas setengah dalam berumur 8 5

-

90 hari dan varietas

dalam yang berumur lebih dari 9 0 hari. Berdasarkan

(18)

atau kuning, hitam dan hijau. Perbedaan warna kulit

kedelai disebabkan karena perbedaan pigmen, yang

dikandungnya. Warna kulit kedelai berpengaruh terhadap penggunaan kedelai sebagai bahan pangan

(Somaatmadja, 1964).

2. Komposisi Kimia Kedelai

Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat baik.

Kedelai mengandung 35

-

38% protein yang bermutu tinggi, karena mengandung semua asam amino esensial

yang diperlukan oleh tubuh. Selain itu kedelai juga mengandung asam amino lisin dalam jumlah yang berlebih, sehingga cocok dikombinasikan dengan

serelia yang umumnya kekurangan lisin. Hal tersebut

akan meningkatkan jumlah protein yang dapat

digunakan tubuh sampai 42% (Shurtleff dan Aoyagi,

1979).

Komposisi kimia kedelai dan komposisi asam amino esensial pada kedelai dapat dilihat pada Tabel

1 dan Tabel 2 .

Selain zat-zat gizi yang sangat berguna, ter-

nyata kedelai juga mengandung faktor-faktor antinu-

trisi yang merugikan. Misalnya antitripsin, hema-

glutinin, saponin dan asam fitat. Untuk menginak-

(19)

Tabel 1. Komposisi kimia kedelai ( % ) *

KOMPONEN MIN MAKS RATA-RATA

air 5 . 0 2 9 . 4 2 8 . 0

abu 3 . 3 0 6 . 3 5 4 . 6

lemak 1 2 . 5 0 2 4 . 2 0 1 8 . 0

serat 2.84 6 . 2 7 3.5

protein 2 9 . 6 0 5 0 . 3 0 4 0 . 0

pentosan 3 . 7 7 5 . 4 5 4.4

karbohidrat

lain 1 0 . 3 0 1 8 . 4 3 1 2 . 6

*

Somaatmadja ( 1 9 6 4 )

Tabel 2. Komposisi asam amino esensial kedelai*

ASAM AMINO JUMLAH (mg/g N)

metionin-sistin 1 6 5

treonin 2 4 7

valin 2 9 1

lisin 3 9 1

leusin 4 9 4

fenilalanin-tirosin 5 0 6

isoleusin 2 9 0

triptof an 7 6

*

Murata et al. ( 1 9 6 7 )

diperoleh produk dengan nilai gizi yang maksimum, dapat dilakukan pemanasan dengan pengaturan suhu

dan waktu yang tepat (Muchtadi, 1 9 8 9 ) . Selain itu zat ahti nutrisi juga bisa dihilangkan dengan

[image:19.582.153.506.70.659.2] [image:19.582.169.481.107.428.2]

(20)

B . BERAS

1. B o t a n i

Tanaman p a d i a t a u b e r a s (Oryza s a t i v a L . ) termasuk tanaman rumput-rumputan s e t a h u n , b e r b a t a n g banyak, b e r u a s b u l a t , b e r l u b a n g d a n mempunyai d a u n b e n d e r a yang menempel pada p e l e p a h d a u n ( D a r m a d j a t i , 1 9 8 1 ) . Tanaman p a d i d a p a t tumbuh dengan b a i k d i

d a e r a h pasang s u r u t sampai d a e r a h k e r i n g d i d a t a r a n t i n g g i (Lu dan Chang, 1 9 7 9 ) .

Tanaman p a d i d i A s i a d i b e d a k a n a t a s t i g a j e n i s e k o - g e o g r a f i ( j e n i s yang s e s u a i d e n g a n l i n g k u n g a n s e t e m p a t ) , y a i t u I n d i k a , J a v a n i k a d a n J a p o n i k a a t a u S i n i k a . I n d i k a merupakan t i p e utama yang tumbuh d i

d a e r a h t r o p i s dan s u b t r o p i s . J a v a n i k a t e r u t a m a ditanam d i I n d o n e s i a dan n e g a r a - n e g a r a t e t a n g g a n y a . Japonika a t a u S i n i k a t e r d a p a t d i d a e r a h d i n g i n d a e r a h s u b t r o p i s dan d a e r a h b e r s u h u s e d a n g (Damar- d j a t i , 1 9 8 3 ) .

2 . Komposisi Kimia B e r a s

(21)

p r o t e i n dan lemak. Komposisi k i m i a b e r a s dan kompo-

s i s i asam amino b e r a s d a p a t d i l i h a t pada T a b e l 3 _{d a n}

T a b e l 4 .

T a b e l 3 . Komposisi p r o k s i m a t b e r a s pecah k u i i t dan b e r a s g i l i n g ( % b e r a t k e r i n g )

*

KOMPONEN BERAS BERAS GZLING PECAH K U L I T

P r o t e i n 9 Lemak k a s a r 2 . 5 S e r a t k a s a r 1 . 2

Abu 1 . 7

E k s t r a k s i b e b a s

n i t r o g e n 86

Guia 1.1

P e n t o s a n 2 . 3

*

B h a t t a c h a r y a (1979)

Tabel 4 . Komposisi r a t a - r a t a asam amino e s e n s i a l pada b e r a s g i l i n g *

ASAM M I N O JUMLAH (mgjg N )

M e t i o n i n - s i s t i n 289

T r e o n i n 226

V a l i n 348

L i s i n 226

Leusin 506

F e n i l a l a n i n - t i r o s i n 616 I s o l e u s i n 2 5 3 T r i p t o f a n 92

- -

[image:21.611.70.541.78.709.2] [image:21.611.211.536.176.398.2]

(22)

C. TEMPE

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat

populer di Indonesia. Umumnya tempe terbuat dari ke-

delai yang telah dimasak, tapi bisa juga dibuat dari

bahan lain seperti kacang kara benguk, beras, gandum ataupun kelapa. Bahan-bahan tersebut setelah jadi tempe

akan saling terikat satu sama lain oleh miselium dari

kapang Rhizopus membentuk "padatan" yang putih dan

kompak (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).

1. Nilai Gizi dan Manfaat Tempe

Ditinjau dari segi gizi, tempe mengandung

protein sekitar 19% berat basah atau lebih dari 45%

berat kering. Sekitar 56% dari seluruh protein

tersebut dapat dimanfaatkan oleh tubuh manusia.

Jadi setiap 100 gram tempe segar dapat menyumbangkan

10.9 gram protein bagi tubuh manusia, artinya lebih dari 25% kebutuhan protein bagi orang dewasa (Winar- no, 1985).

Kedelai merupakan sumber protein yang kaya,

selain itu kedelai juga banyak mengandung zat gizi

yang lain, tetapi hanya sebagian dari zat gizi

tersebut yang dapat digunakan oleh tubuh. Jika

(23)

d a n j u g a daya c e r n a n y a ( S h u r t l e f f dan A o y a g i , 1 9 7 9 ) . N i l a i g i z i k e d e l a i dan tempe k e d e l a i t i d a k l a h b e r b e d a j a u h , t a p i p a d a tempe mutu g i z i n y a b a g i t u b u h m e n j a d i l e b i h b a i k . Untuk l e b i h j e l a s n y a

n i l a i g i z i tempe d a n k e d e l a i d a p a t d i l i h a t pada T a b e l 5 .

T a b e l 5. Komposisi k e d e l a i d a n tempe*

( % b e r a t k e r i n g )

ZAT G I Z I KEDELAI TEMPE

P r o t e i n 46.2 4 6 . 5 Lemak 1 9 . 1 1 9 . 7 K a r b o h i d r a t 28.5 3 0 . 2

( s e r a t ) ( 3 - 7 ) ( 7 . 2 )

Abu 6 . 1 3 . 6

*'

Slamet dan T a r w o t j o (1980)

Tempe merupakan sumber k a l s i u m , f o s f o r d a n b e s i y a n g b a i k s e r t a j u g a merupakan sumber v i t a m i n yang b a i k khususnya t i a m i n , r i b o f l a v i n , p i r i d o k s i n , asam f o l a t dan v i t a m i n B12. S e t i a p 100 gram t e m p e s e g a r mampu menyediakan s e k i t a r 18

-

30% k e b u t u h a n v i t a m i n p e r h a r i yang d i a n j u r k a n o l e h Widya Karya Pangan d a n

G i z i 1983 (Winarno, 1 9 8 5 ) , s e p e r t i d a p a t d i l i h a t p a d a T a b e l 6.

[image:23.588.119.537.77.697.2]

(24)

1 0

Tabel 6. Vitamin dan mineral dalam tempe segar

GIZI JUMLAH PER SARAN WIDYA KARYA

1 0 0 g TEMPE ( 1 9 8 3 )

Vitamin A Tiamin Riboflavin Niasin Asam Pantotenat Piridoksin Folasin -

Vitamin B12

Biotin Kalsium Fosf or Besi

42 I . U . 0 . 2 8 mg

0 . 6 5 mg

2 . 5 2 mg

4 0 0 0 I . U . 1 . 0 mg

1 . 8 mg

2 1 . 0 mg

jarang terdapat pada makanan nabati, padahal vitamin

ini sangat penting bagi pembentukan sel-sel darah

merah dan untuk mencegah anemia (Shurtleff dan

Aoyagi, 1 9 7 9 ) . Menurut Winarno ( 1 9 8 8 ) produk nabati lain yang mengandung vitamin B12 adalah oncom dari bungkil kacang tanah dan produk fermentasi kedelai

yang lain seperti tauco dan kecap.

. .

2 . ~embuatan Tempe

Pada umumnya pembuatan tempe kedelai masih

dilakukan secara tradisional dengan menggunakan

peralatan yang masih sederhana. Pembuatan tempe

kedelai dimulai dengan pencucian kedelai, dilan-

[image:24.577.150.527.85.338.2]

(25)

semalam, perebusan kedua, penirisan, pemberian laru

tempe dan terakhir inkubasi (Gambar 1).

Cara lain pembuatan tempe kedelai secara tra-

disional adalah dengan menghilangkan proses pere-

busan pertama (Steinkraus et al., 1960) kemudian langsung direndam semalam, dan setelah itu baru

dilakukan pengupasan kulit kedelai.

Perebusan berfungsi untuk memudahkan pengupasan kedelai dari kulitnya dan melunakkan biji kedelai

agar memudahkan pertumbuhan kapang selama fermenta-

si, karena kapang sulit tumbuh pada kedelai yang

masih keras (steinkraus, 1960).

Perendaman semalam berfungsi untuk memberi

kesempatan air masuk ke dalam biji dan agar terjadi fermentasi asam oleh bakteri. Hal ini diperlukan

untuk mencegah atau melindungi tempe dari mikroba

yang tidak dikehendaki (Winarno, 1985). Untuk merendam kedelai dapat digunalcan air biasa atau air yang ditambah dengan asam sehingga mencapai pH

antara 4

-

5. Asam-asam yang dapat digunakan untuk

menurunkan pH air rendaman kedelai adalah asam cuka atau asam laktat (Suliantari dan Rahayu, 1990).

Tahap akhir pembuatan tempe adalah inkubasi

atau fermentasi kacang kedelai oleh kapang tempe.

Produk dikatakan sudah menjadi tempe yang baik jika

(26)

K E D E L A I K E R I N G

I

1 dicuci

I

1 direbus (30 menit)

I

1

ditiriskan dan dikupas

I T

I

dipisahkan dari kulit kacang kedelai

1

4

direndam dan prafermentasi (24 jam)

I

I direbus (30

-

90 menit)

I

1 ditiriskan

I

I didinginkan (suhu kamar) I 1 diinokulasi

I

i

dikemas

I

I diinkubasi (36

-

48 jam)

I

1

TEMPE K E D E L A I

[image:26.577.157.474.43.714.2]

(27)

sempurna dan tanpa adanya pembentukan spora yang

berwarna hitam atau kehitaman (Ayres et al., 1980). Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam

pembuatan tempe adalah oksigen, uap air, suhu dan

keaktifan laru (Suliantari dan Rahayu, 1990).

3. Perubahan Selama Fermentasi

Menurut Sudarmadji (1977) yang dikutip oleh

Shurtleff dan Aoyagi (1979), disebutkan bahwa pada 30 jam pertama fermentasi terjadi kenaikan jumlah

asam lemak bebas, pertumbuhan kapang dan sejumlah

bakteri yang mungkin mengkontaminasi tempe, serta

terjadi juga kenaikan suhu. Selama 15

-

20 jam

pertama, pertumbuhan kapang tidak begitu terlihat.

Kemudian terjadi perubahan yang cepat, yaitu per-

mukaan kacang kedelai terselubungi oleh miselium putih yang makin lama makin tebal.

Mikroba pengkontaminasi yang mungkin terdapat pada tempe di antaranya adalah bakteri gram positif,

bakteri gram negatif dan

staphylococcus,

tapi per-

tumbuhan bakteri gram positif tidaklah signifikan

(Fardiaz et al., 1990). Dan menurut Steinkraus

(1.983) dalam Fardiaz et al. (1990), jenis mikroba

(28)

s u h u i n k u b a s i d a n metoda perendaman, p e r e b u s a n s e r t a penanganan l e b i h l a n j u t .

D . LARU TEMPE

Untuk membuat tempe d i b u t u h k a n inokulum a t a u l a r u tempe. Laru tempe d a p a t d i j u m p a i dalam b e r b a g a i b e n t u k , m i s a l n y a bentuk t e p u n g a t a u yang menempel p a d a daun waru d a n d i k e n a l dengan nama " u s a r " . L a r u b e n t u k t e p u n g d i b u a t dengan c a r a menumbuhkan s p o r a k a p a n g pada bahan, d i k e r i n q k a n kemudian ditumbuk. Bahan y a n g d a p a t d i g u n a - k a n u n t u k s p o r u l a s i d a p a t bermacam-macam, s e p e r t i m i s a l - nya t e p u n g t e r i g u , b e r a s , jagung a t a u umbi-umbian

( S u l i a n t a r i dan Rahayu, 1 9 9 0 ) .

Rhizopus o l i g o s p o r u s merupalcan s p e s i e s kapang yang utama dalam pembuatan tempe. D i a n t a r a s e k i a n banyak j e n i s kapang tempe yang a d a , Rhizopus o l i g o s p o r u s m e m i -

l i k i a k t i v i t a s p r o t e a s e dan l i p a s e y a n g t i n g g i namun r e n d a h kemampuan a m i l o l i t i k n y a . Hal i n i menyebabkan R h i z o p u s o l i g o s p o r u s i d e a l untuk pembuatan tempe d a r i

(29)

Steinkraus et al. (1960) menyebutkan bahwa strain kapang Rhizopus untuk pembuatan tempe harus memiliki sifat-sifat sebagai berikut: tumbuh cepat pada 37'~,

aktivitas proteolitik yang tinggi, mampu untuk

menghasilkan aroma, rasa dan tekstur khas tempe, tidak dapat memfermentasi sukrosa, daya lipolitik yang tinggi

dan juga menghasilkan antioksidan.

Hesseltine et al. (1963) menyatakan bahwa Rhizopus merupakan kapang khas dalam pembuatan tempe. Umumnya

Rhizopus yang digunakan untuk pembuatan tempe adalah: R. oryzae, R. oligosporus, R. arrhizuss dan R. stolonifer,

yang masing-masing mempunyai kemampuan memproduksi enzim yang berbeda, seperti dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Kemampuan spesies-spesies Rhizopus dalam menghasilkan enzim

AMILASE PROTEASE PEKTINASE LIPASE PRODUKSI ASMl LAKTAT

E. KOMPLEMENTASI

Mutu protein suatu makanan berbeda satu dengan yang

lainnya, ha1 ini tergantung pada jumlah dan komposisi

[image:29.585.120.506.405.560.2]

(30)

asam-asam amino dari protein nabati mempunyai nilai gizi

yang kurang dibandingkan dengan asam-asam amino hewani.

Padahal, sebagian besar masyarakat di negara yang sedang

berkembang, konsumsi protein dalam makanannya berasal

dari protein nabati. Di Indonesia hampir 6 7 % (64.5%

-

7 0 . 8 % ) sumber protein dari makanannya berasal dari serelia dan hampir 8 9 % dari protein yang dikonsumsi

berasal dari tumbuh-tumbuhan (Slamet dan Purwisastra,

1 9 7 9 ) .

Protein kedelai memiliki kandungan asam amino yang

lengkap dan kaya akan asam amino lisin, tetapi kekurangan asam amino belerang yaitu metionin dan sistin. SebaliLnya beras memiliki kandungan metionin dan sistin yang tinggi tetapi kekurangan lisin (Muchtadi, 1 9 8 9 ) .

Untuk memperbaiki nilai gizi protein nabati dapat

ditempuh dua cara, yaitu suplementasi dengan asam amino

yang l~ekurangan, atau dengan komplementasi antar dua

sumber protein sehingga kekurangan masing-masing akan saling tertutupi. Komplementasi yang telah terbukti dapat meningkatkan nilai gizi protein adalah campuran kedelai dengan beras atau campuran biji kapas dan kedelai (Muchtadi, 1 9 8 9 ) . Sebagai contoh adalah campur-

an tepung kedelai sangrai dengan tepung beras yang

digunakan dalam usaha peningkatan gizi keluarga di

(31)

111. BAHAN DAN METODA PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini

adalah kacang kedelai eks impor RRC dan beras IR-36

diperoleh dari sekitar Bogor. Inokulum yang dipakai adalah kultur murni Rhizopus oligosporus NRRL 2710 yang diperoleh dari Balai Penelitian Veteriner, Bogor.

Bahan-bahan kimia untuk analisa, seperti NaOH,

H ~ s O ~ , aseton, petroleum benzene, larutan versene 0.5%,

larutan NDF, TCA, multi enzim dan lain-lain; diperoleh

dari laboratorium Kimia Pangan jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, laboratorium BPPHP/AP-4 (Bangsal Percontohan

Pengolahan Hasil Pertanian) serta dari toko kimia.

Peralatan yang digunakan adalah panci, kompor,

ayakan, plastik pembungkus, peralatan gelas untuk anali

sa kimia, oven, tanur, penetrometer, Soxtec System K T 12, Kjeldahl, pH-meter, spektrometer, freeze-drier, HPLC

(Shimadzu Pout, LC-1) dan alat-alat bantu yang lain.

B. METODA

1. Penelitian Pendahuluan

(32)

laru tempe dengan menggunakan kultur murni Rhizopus

oligosporus NRRL 2710 (Gambar 2), penentuan kisaran kadar air optimum untuk fermentasi, analisa proksi-

mat kedelai dan beras (kadar air, kadar abu, kadar

protein, kadar lemak dan kadar serat kasar), mempe-

lajari cara pembuatan tempe campuran beras dan

kedelai (Gambar 3) serta menentukan lamanya fermen-

tasi sehingga diperoleh tempe yang bailc. Untuk mengetahui lamanya fermentasi dilakukan uji organo-

leptik terhadap produk tempe.

beras 10 g

I

+- air 10 ml 1

diaduk

I

disterilisasi 121' C, 15 menit

I

didinginkan

I

+ diinokulasi dengan 1 ml

suspensi R. oliqosporus

1

diinkubasi 30

-

32O C, 2

-

3 hari

I

dikeringkan (40°c)

I

i

[image:32.577.178.510.364.685.2]

dihaluskan

(33)

2. Penelitian Utama

Pada penelitian utama dipelajari pengaruh rasio

jumlah kedelai dan beras serta lamanya waktu fermen-

tasi terhadap mutu dan penerimaan tempe yang diha-

silkan.

Produk yang dihasilkan dianalisa proksimat

(kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak), kadar "total volatile nitrogen", kadar serat makanan, uji tekstur, uji organoleptik, uji daya cerna

protein in vitro, serta analisa komposisi asam amino.

Perlakuan-perlakuan pada penelitian utama

adalah:

A = perbandingan antara kedelai dan beras dalam pembuatan tempe

A1 = 80% : 20%

A2 = 70% : 30% A3 = 60% : 40%

B = waktu fermentasi (inkubasi) dalam pembuatan

tempe

B 1 = 24 jam

B2 = 3 4 jam

(34)

XEDELAI dicuci

1

direbus 30 menit

I

direndam semalam

I

BERAS

I

dicuci

I

1 -1

dipisahkan dari kulit diaron

I

J

dicampur

1

+

ditanak 20 menit

I

i

diaduk dan didinginkan

I

1

diinokulasi dengan kapang

.

(1 g laru / kg bahan)

I

-1

dibungkus plastik LDPE

yang telah diberi lubang-lubang udara

I

i

diinkubasi

[image:34.611.154.487.79.576.2]

TEMPE

Gambar 3. Proses pembuatan tempe campuran kedelai dan beras

Rancangan percobaan yang dipakai adalah ran-

cangan acak lengkap faktorial dengan dua kali ulang-

(35)

Y i j k = h a s i l yang d i a m a t i pada t a r a f r a s i o penggunaan k e d e l a i d a n b e r a s k e - i , lama f e r m e n t a s i k e - j dan u l a n g a n ke-k

!J = pengaruh r a t a - r a t a

Ai = pengaruh r a s i o penggunaan k e d e l a i d a n b e r a s pada t a r a f k e - i

j = pengaruh waktu f e r m e n t a s i pada t a r a f k e - j A B i j = pengaruh i n t e r a k s i r a s i o penggunaan k e d e l a i

dan b e r a s pada t a r a f k e - i dan lama f e r m e n t a s i Ice- j

' i j k = pengaruh pengacakan pada r a s i o penggunaan ke- d e l a i dan b e r a s k e - i , waktu f e r m e n t a s i k e - j dan ulangan ke-k

C

.

PENGAMATAN

1. Kadar A i r ( A p r i y a n t o n o dkk, 1 9 8 9 )

- Cawan lcosong d i k e r i n g k a n dalam o v e n s e l a m a 1 5 menit dan d i d i n g i n k a n dalam d e s i k a t o r , kemudian d i t i m b a n g .

-

Sampel ditimbang c e p a t sebanyak k u r a n g l e b i h

5 gram ke dalam cawan.

-

Cawan yang b e r i s i sampel d i t e m p a t k a n dalam

(36)

- Cawan dipindahkan ke dalam desikator, didi-

nginkan kemudian ditimbang. Perhitungan:

Persen kadar air (wet basis) = (w2/wl)

x

100

wl = berat sampel (gram)

w2 = kehilangan berat (gram)

2. Kadar Abu (Apriyantono dkk, 1989)

-

Cawan pengabuan dibakar dalam tanur, didi-

nginlcan dalam desikator dan ditimbanq.

-

Sampel sebanyak 3

-

5 gram ditimbang ke dalam

cawan pengabuan, kemudian dibakar dalam tanur

sampai didapatkan abu berwarna abu-abu atau

sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan

dalam dua tahap, yaitu pertama pada suhu

400°c dan kemudian dilanjutkan pada suhu

- Cawan didinginkan dalam desikator kemudian

ditimbang. Perhitungan:

berat abu (g)

Persen abu =

x

i 0 0

(37)

3. Kadar Protein (Apriyantono dkk, 1989)

Kadar protein ditentukan dengan metoda Kjeldahl-

mikro.

- Sejumlah kecil sampel ditimbang (kira-kira

membutuhkan 2

-

10 ml HC1 0.01 N atau 0.02 N) ke dalam labu Kjeldahl 30 ml. Tambahkan 1.9

+

0.1 g K2S04, 40

+

10 mg HgO dan 2.0 2 _0.1

-

ml H2S04. Jika sampel lebih dari 15 mg,

tambahlcan 0.1 ml H2S04 untuk setiap 10 mg

bahan organik di atas 15 mg. Sampel kemudian

dididihkan (didestruksi) selama l

-

1% jam

sampai cairan jadi jernih.

-.

Cairan hasil destruksi didinginkan dan sejumlah kecil air ditambahkan secara perlahan-

lahan, kemudian didinginkan lagi.

-

Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi

dan labu dibilas 5

-

6 kali dengan 1

-

2 ml air, air bilasan ini dipindahkan ke dalam alat destilasi.

- Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan

H3B03 jenuh dan 2

-

4 tetes indikator (cam-

puran 2 bagian metil merah 0.2% dalam alkohol

dan 1 bagian metilen blue 0.2% dalam alkohol)

ditempatkan di bawah kondensor. Ujung tabung

(38)

-

Larutan NaOH-Na2S203 sebanyak 8

-

10 ml di-

tambahkan, kemudian dilakukan destilasi

sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat

dalam erlenmeyer.

- Tabung kondensor dibilas dengan air dan bi-

lasannya ditampung dalam erlenmeyer yang

sama. Isi erlenmeyer dititrasi dengan HC1

0.02 N sampai terjadi perubahan warna jadi

abu-abu.

- Penetapan blanko juga dilakukan.

Perhitungan:

(ml HC1-ml blanko) x N KC1 x 14.007 x 100

% N =

mg sampel

% protein = % N x faktor konversi

-

faktor konversi beras = 5.95

- faktor konversi kedelai = 5.71

4. Kadar Lemak (Anonim, 1983)

Analisa kadar lemak dilakukan dengan alat Soxtec

System HT 12.

- Sampel sebanyak 3

-

5 gram ditimbang dan di-

masukkan ke dalam selulosa timbal, kemudian selulosa timbal dipasangkan pada cincin

pasangannya (adapter).

(39)

Dengan 'penyangga ini selulosa timbal kemudian

dipasangkan pada kondensor.

-

Tombol pada alat "Soxtec System HT 12" dipin-

dahkan ke posisi lTboilingl' (pendidihan)

.

Magnet pada alat wSoxtec System HT 12" akan menarik cincin penyangga. Kemudian tombol

dipindahkan lagi ke posisi "rinsingu (pembi-

lasan)

.

-

Cawan ekstraksi (berat tepat sudah diketahui)

berisi 25

-

50 ml pelarut dipasangkan pada kondensor dan kemudian dijepit sehingga menempel pada kondensornya.

-

Tombol kemudian dipindahkan ke posisi "boil-

ing" sehingga selulosa timbal akan tercelup

dalam pelarut.

-

Pendidihan dilakukan selama satu jam. Sete-

lah pendidihan selesai, tombol dipindahkan lagi ke posisi "rinsing".

- Pelarut kemudian diambil lagi dari kondensor

dengan cara katup kondensor ditutup sehingga aliran pelarut tertahan sehingga tertampung.

- Setelah proses ekstraksi selesai, cawan eks-

traksi diambil dan dioven sebentar untuk

menguapkan sisa pelarut yang mungkin masih

ada

.

(40)

berat cawan menunjukkan jumlah lemak yang

terekstraksi.

Perhitungan:

berat lemak (gram)

% lemak =

x

100

berat sampel (gram)

5. Total Volatile Nitrogen (Apriyantono dkk, 1989)

-

Sampel sebanyak 100 gram ditimbang k e dalam

waring blender, kemudian ditambahkan larutan TCA (tri chloro acetic acid) 5% sebanyak 300

ml. Waring blender dijalankan sampai

campuran jadi homogen.

-

Campuran TCA dipisahkan dengan cara sentri-

fuse

-

Ekstrak TCA sebanyak 5 ml dimasukkan k e dalam

alat destilasi Kjeldahl semi mikro, dan di-

tambah NaOH 2 M sebanyak 5 ml. Kemudian dilakukan destilasi di mana destilat ditangkap

dengan 15 ml HC1 0.01 M standar.

-

Beberapa tetes merah fen01 ditambahkan k e da-

lam destilat, lalu destilat dititrasi dengan

dengan NaOH 0.01 M standar sampai tercapai titik akhir.

Perhitungan:

TVN (mg/lOOg) = X -

(41)

14 : bobot atom nitrogen

W : jumlah air yang ada dalam bahan (gram)

v l : volume NaOH 0.Ol.M yang dibutuhkan untuk titrasi

M : berat sampel

6. Kadar Serat Makanan (Apriyantono dkk, 1989)

Kadar serat makanan dihitung dengan menjumlah-

kan kadar NDF (Neutral Detergent Fiber) dengan

kadar substansi pektat.

a. Penetapan NDF

-

Sampel berbentuk tepung yang 1010s ayakan

30 mesh ditimbang sebanyak 0.5 gram ke

dalam erlenmeyer.

-

Sebanyak 30 ml Larutan a-amilase ditam-

bahkan, kemudian diinkubasi pada suhu

40'~ selama semalam.

-

Larutan NDF sebanyak 200 ml dan 0.5 gram Na2SOj ditambahkan, kemudian campuran

direfluk pada pendingin tegak selama 60

menit.

-

Campuran disaring melalui filter gelas 2 -

G-3 dan dicuci dengan aquades panas

(42)

beberapa kali dengan aseton.

-

Filter dan endapan dikeringkan pada oven

yang bersuhu 1 0 0 ~ ~ sampai beratnya tetap

dan kemudian ditimbang.

-

Filter dan endapan diabukan pada tanur

yang bersuhu 4 5 0 - 5 0 0 ~ ~ sampai beratnya

tetap kemudian ditimbang. Perhitungan:

a - b

% kadar NDF = -

x

100

W

a : berat filter dan endapan setelah dikeringkan (gram)

b : berat filter dan endapan setelah diabukan (gram)

W : berat awal sampel (gram)

b. Penetapan substansi pektat (metoda kolori-

metrik)

Penetapan sampel

-

Sampel berbentuk tepung yang 1010s ayakan

30 mesh ditimbang sebanyak 0.5 gram ke dalam erlenmeyer. Kemudian dilakukan

ekstraksi dengan 25 ml etanol 70% untuk

menghilangkan gula-gula.

- Larutan disaring dan endapannya diambil

(43)

versene 0.5%.

- _{Campuran diinkubasi pada suhu 25'~ selama}

30 menit untuk melarutkan substansi pek-

tat di dalam sampel.

- Campuran diasamkan sampai pH 5.0

-

5.5

dengan menggunakan asam asetat, kemudian

ditambahkan 0.1 gram pektinase dan diin-

kubasi pada 25'~ selama 1 jam.

-

Volume campuran ditepatkan sampai 250 ml

dengan aquades kemudian disaring.

-

Sebanyak 0.8 ml filtrat ditambah dengan

4.8 ml larutan tetraborat/sulfat. Kemu- dian didinginkan pada penangas es sampai

~ O C lalu dikocok dengan vortex mixer.

'

-

Campuran filtrat dipanaskan lagi dalam

penangas air 1 0 0 ~ ~ selama lima menit,

kemudian didinginkan dalam penangas es

sampai 20°c. Kemudian ditambahkan 0.08 ml larutan 0-hidroksidifenil dan' dikocok

lagi dengan vortex mixer.

- Campuran filtrat kemudian dibiarkan sela-

ma 5 menit sehingga warna terbentuk

dengan sempurna, absorbansinya diukur

pada panjang gelombang 520 nm.

- Pembuatan blanko sama dengan prosedur di

atas tapi tidak ditambahkan larutan O-hi-

(44)

Pembuatan kurva standar

-

Sebanyak 120.5 mg asam galakturonat mono-

hidrat ditambah dengan 10 ml NaOH 0.05 N,

diencerkan dengan aquades sampai 500 ml.

Campuran dibiarkan selama satu malam.

- Larutan standar sebanyak 10, 20, 40, 50,

60 dan 80 ml masing-masing dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan volumenya

ditepatkan sampai 100 ml dengan aquades.

-

Setiap 0.8 ml larutan standar 'diperlaku-

kan sama seperti penetapan sampel, kemu-

dian absorbansinya diukur pada panjang

gelombang 520 nm.

- Blanko larutan standar dibuat sama seper-

ti larutan standar, tapi tidak ditambah 0-hidroksidifenil.

Perhitunqan:

a x b

anhidrouronat =

x

100% 0.8

x

W x lo6

a : konsentrasi sampel yang diperoleh

b : volume akhir sesudah penambahan pektinase

0.8: volume filtrat yang diambil untuk pe-

ngukuran absorbansi (ml)

(45)

Kadar anhidrouronat yang diperoleh setara

dengan kadar substansi pektat di dalam

sampel.

7 . Uji Organoleptik (Soekarto, 1982)

a.' Uji Hedonik

Penilaian hedonik dilakukan berdasarkan

tingkat kesukaan terhadap warna, kekompakan dan aroma tempe inentah. Penilaian terhadap rasa dilakukan untuk tempe yang sudah digoreng.

Sedangkan penilaian penerimaan umum dilakukan

sekaligus pada tempe mentah dan yang teiah

digoreng.

Uji hedonik dilakukan dengan menggunakan 20

orang panelis semi terlatih. Skala hedonik yang digunakan adalah dari 1 sampai 7, yaitu mulai

dari sangat tidak suka sampai sangat suka. Contoh formulir untuk uji hedonik dapat dilihat

pada Lampiran 16.

8. Uji tekstur

Uji tektur dilakukan dengan menggunakan alat

penetrometer (merk Humboldt Universal Penetrometer

(46)

jarum penusuk diletakkan tepat di atas permukaan

tempe. Penusukan dilakukan dengan membebaskan

pegangan jarum penusuk selama 10 detik. Penusukan dilakukan pada 5 tempat dan diambil rata-ratanya.

Nilai keempukan dilihat pada skala yang ditunjuk oleh jarum penunjuk, dan nilainya dinyatakan dengan satuan O.lmm/50g/10 detik.

9. Uji Daya Cerna Protein in vitro dengan Teknik Enzim

-

Hsu et al. (Muchtadi, 1989)

-

Sampel halus yang 1010s ayakan 80 mesh disuspen-

sikan dalam air destilata sampai diperoleh konsentrasi 6.25 mg proteinlml.

-

Sebanyak 50 ml suspensi sampel ditaruh dalam ge-

las piala kecil, kemudian pH-nya diatur jadi 8.0

dengan penambahan HC1 atau NaOH 0.1 N.

- _{Sampel diletakkan dalam penangas air 3 7 O ~}_dan

diaduk dengan magnetik stirer selama 5 menit.

- Larutan multi enzim (campuran enzim tripsin, ki-

motripsin dan peptidase) sebanyak 5 ml ditambahkan ke tlalam suspensi protein sambil tetap diaduk

dalam penangas air 37'~. Catat pH suspensi

sampel pada menit kesepuluh.

Perhitungan:

(47)

Y = daya c e r n a p r o t e i n ( % )

x = pH s u s p e n s i sampel pada m e n i t k e - l o

l o .

A n a l i s a Asam Amino (Anonim, 1989)

A n a l i s a kandungan asam amino pada b a h a n d i l a k u - kan dengan menggunakan HPLC (High P r e s s u r e L i q u i d Chromatography). Merk i n s t r u m e n yang d i g u n a k a n a d a l a h "Shimadzu P o u t High Speed L i q u i d Chromato- g r a p h y LC-In, sedangkan kolom yang d i p a k a i a d a l a h

"I S C

-

0 7 / S 1504".

H i c l r o l i s a sampel u n t u k a n a l i s a asam amino:

-

Sampel sehanyak 100-150 mg dimasukkan k e dalam

l a b u 250 m l , kemudian ditamhahkan 170 m l H C 1 6 N d a n b a t u d i d i h .

-

Sampel d i r e f l u k s s e l a m a 2 4 jam dengan menggunakan

" h e a t i n g m a n t l e " .

- L a r u t a n ditambah a i r s u l i n g dan d i d i n g i n k a n , ke- rnudian dimasukkan k e dalam l a b u ulcur 250 m l dan d i e n c e r k a n sampai t a n d a t e r a .

- ' L a r u t a n kemudian d i s a r i n g dengan k e r t a s s a r i n g Whatman nomor 4 0 .

-

H a s i l s a r i n g a n d i a m b i l sebanyak 5 m l kemudian d i -

uapkan dengan e v a p o r a t o r 40°c sampai k e r i n g .

-

Endapan d i b i l a s t i g a k a l i dengan s e d i k i t a i r s u -

(48)

- Hasil penguapan dilarutkan dengan buffer pH 2.2

kemudian disaring.

-

Hasil saringan diinjeksikan k e alat HPLC untuk

(49)

IV. HZISIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Pembuatan laru dari Rhizopus oligosporus NRRL 2 7 1 0

dilakukan berdasarkan prosedur seperti pada Gambar 2 .

Inokulum murni kapang Rhizopus oliqosporus NRRL 2 7 1 0

diperoleh dari Balai Penelitian Veteriner, Bogor.

Laru yang dihasilkan mempunyai aktifitas yang baik.

Hal ini terlihat setelah laru tersebut dicobakan dalam

pembuatan tempe kedelai. Miselium pada tempe sudah

banyak terbentuk setelah 2 0 jam fermentasi. Dan setelah

2 4 jam, ternyata sudah diperoleh tempe yang cukup kompak.

Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa

kisaran-kadar air bahan untuk fermentasi adalah 62-65%.

Kisaran air antara 6 2 - 6 5 % ini ternyata telah menghasil-

kan tempe yang cukup baik dan kompak. Menurut Steinkraus

( 1 9 6 0 ) , pada pembuatan tempe kedelai, kadar air kedelai pada saat sebelum diinokulasi adalah 62.4%. Tapi menurut Roelofsen dan Thalens ( 1 9 6 4 ) yang dikutip oleh

Shurtleff dan Aoyagi ( 1 9 7 9 ) , kapang tempe tumbuh paling baik jika kadar air kedelai diturunkan dari 6 4 % setelah

perebusan menjadi sekitar 5 5 % sebelum diinokulasi.

Hasil penelitian pendahuluan analisa proksimat

(50)

[image:50.582.65.510.94.746.2]

Tabel 8: Data hasil analisa proksimat kedelai dan beras ( % )

...

IZedelai Beras

...

Kadar air 1 1 . 4 0 3 7 1 3 . 1 6 1 1

Kadar abu 4 . 7 0 6 1 0 . 3 3 9 5

Kadar protein 3 6 . 6 6 4 3 6.9288

Kadar lernak 1 8 . 4 8 4 1 4 . 3 8 6 5

Serat kasar 7 . 4 9 1 1 1 . 6 1 8 6

Karbohidrat 21.2507 7 3 . 3 6 5 5

non serat

Pada penelitian pendahuluan ini juga dilakukan pembuatan dan pengamatan terhadap tempe dari kedelai dan

beras dengan perbandingan kedelai : beras = 8 0 : 2 0 , 7 0 : 3 0 , 6 0 : 4 0 dan 5 0 : 5 0 . Ternyata setelah fermentasi selama 2 4 jam, tempe dengan perbandingan kedelai : beras

= 5 0 : 5 0 sudah mulai memiliki aroma tape yang keras.

Selain itu tempe tersebut memiliki penampakan yang

kurang menarik, karena penampakannya berbeda sekali

dengan penampakan tempe yang sudah umum dikenal. Dengan alasan-alasan tersebut maka untuk penelitian lanjutan digunakan tiga perbandingan kedelai dan beras, yaitu

80:20, 5 0 : 3 0 dan 60:40.

Dalam penelitian pendahuluan juga dilakulcan penga-

matan terhadap lamanya fermentasi yang akan digunakan

dalam penelitan lanjutan. Dari hasil pengamatan tempe

(51)

pada 24 jam pertama fermentasi dengan laru murni

Rhizopus oligosporus NRRL 2710 telah terbentuk miselium dan struktur tempe yang cukup kompak. Setelah fermen-

tasi selama 44 jam tempe dari kedelai dan beras berbau

tape, sehingga kurang disenangi oleh konsumen ataupun

panelis.

Dari pengamatan tersebut maka ditentukan lamanya

fermentasi yang akan digunakan dalam penelitian lanjutan

adalah antara 24 sampai 44 jam, yaitu 24, 34 dan 44 jam.

B. PENELITIAN LANJUTAN

Pada penelitian lanjutan dilakukan pembuatan tempe

dari kedelai dan beras dengan perbandingan kedelai dan

beras sebagai berikut: 80:20, 70:30 dan 60:40. Masing-

masing dengan lama fermentasi 24, 34 dan 44 jam.

Hasil analisa dan pengamatan terhadap tempe dari

kedelai dan beras yang dilakukan pada penelitian lanjut-

an dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2.

1. Kadar Air

Dari hasil pengamatan ternyata kadar air bahan

sebelum diinokulasi tidak berbeda jauh dengan kadar

air tempe yang telah jadi. Kadar air bahan sebelum

diinokulasi berkisar antara 62-65% sedangkan kadar

(52)

Menurut Sudarmadji (1977) yang dikutip oleh Shurtleff dan Aoyagi (1979), disebutkan bahwa umum-

nya kedelai dengan kadar air 67% pada waktu diino-

kulasi, turun menjadi 61% setelah fermentasi selama

24 jam dan meningkat lagi menjadi 64% setelah 40

jam.

Dari hasil analisa ragam (Lampiran 3), terlihat bahwa kadar air tempe tidak dipengaruhi oleh perbandingan kedelai dan beras, lamanya fermentasi maupun

interaksi keduanya.

2. Kadar Abu

Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin

banyak beras yang digunakan dalam pembuatan tempe,

maka kadar abu tempe semakin menurun. Penurunan ini disebabkan karena beras memiliki kadar abu yang

lebih kecil daripada kadar abu kedelai. Kadar abu

beras, dari hasil penelitian pendahuluan, adalah

0.3395% sedangkan kadar abu kedelai sebesar 4.7061%. Lamanya fermentasi tidak berpengaruh tsrhadap

kadar abu tempe. Hal ini sesuai dengan yang disebutkan oleh Shurtleff dan Aoyagi (1979), bahwa tidak

ada perbedaan antara kadar abu kedelai dengan kadar

abu tempe kedelai. Jika terjadi sedikit penurunan

(53)

kandungan abu kedelai selama pengolahan seperti pada

pengupasan kulit, perendaman dan perebusan. Kan-

dungan abu pada kedelai terutama terdapat pada

bagian kulit, sehingga adanya proses pengupasan

kulit kedelai akan mengurangi kadar abu.

kadar abu (% b b l

Ai180:201 A2170:301 A3(60:40)

kedelai : beras

Gambar 4. Histogram hubungan perbandingan kedelai dan beras terhadap kadar abu tempe.

Hasil analisa ragam (Lampiran 4a) menunjukkan

bahwa kadar abu tempe dipengaruhi dengan sangat nyata oleh perbandingan kedelai dan beras, serta

oleh interaksi antara perbandingan kedelai dan beras

dengan lamanya fermentasi, tetapi tidak dipengaruhi

oleh lamanya fermentasi. Hasil rata-rata fermentasi

24, 34 dan 44 jam menunjukkan kadar abu 1.391, 1.28%

[image:53.577.178.445.242.420.2]

(54)

Uji BNJ (Lampiran 4b) menghasilkan perbedaan

kadar abu yang sangat nyata bila dilakukan perbandingan antara taraf penggunaan kede1ai:beras = 80:20

(1.5353%) dengan penggunaan kedelai: beras = 70: 30

(1.2804%) dan kede1ai:beras = 60:40 (1.1373%).

Uji BNJ terhadap interaksi perbandingan kedelai

dan beras dengan lamanya fermentasi (Lampiran 4c)

menunjukkan adanya perbedaan pada kombinasi perlalcuan. Pada Lampiran 4c dapat dilihat kombinasi

periakuan mana saja yang menunjukkan perbedaan

nyata. Dari Lampiran 4c tersebut dapat dilihat

bahwa kadar abu yang tertinggi diperoleh dari

kombinasi perlakuan penggunaan kede1ai:beras = 80:20

dengan waktu fermentasi 34 jam, yaitu sebesar

1.6529% (bb). Sedangkan kadar abu terendah diper- ole11 dari kombinasi perlakuan perbandingan Ice-

de1ai:beras = 60:40 dengan walctu fermentasi 34 jam,

yaitu sebesar 0.9885% (bb).

3. Kadar Protein

Kadar protein tempe didapat dari perkalian

persen nitrogen tertitrasi dengan faktor konversi.

Faktor konversi beras adalah 5.95 dan falctor konver-

(55)

faktor konversinya = ( 0 . 8

x

5 . 7 1

+

0.2 x 5 . 9 5 ) =

5 . 7 5 8 . Untuk perbandingan 7 0 : 3 0 = ( 0 . 7 x 5 . 7 1

+

0.3

x 5 . 9 5 ) = 5 . 7 8 2 , sedangkan untuk perbandingan 6 0 : 4 0

[image:55.582.134.518.85.644.2]

= ( 0 . 6 x 5 . 7 1

+

0 . 4 5 . 9 5 ) = 5 . 8 0 6 .

Gambar 5 memperlihatkan bahwa semakin banyak

i

beras yang digunakan dalam pembuatan tempe, maka

kadar protein tempe pun semakin berkurang. Hal ini

disebabkan karena kadar protein kedelai ( 3 6 . 6 6 4 3 %

bk) lebih besar daripada kadar protein beras

kadar Drotein (% b k )

80:20 70:30 60:40

kedelai : beras

fermentasi: 24 jam

KW

34 jam

U

44 jam

(56)

(6.9288% bk). Sehingga bila kedelai dan beras

dicampurkan dalam pembuatan tempe, maka tempe yang

lebih banyak jumlah kedelainya akan mengandung kadar

protein yang lebih tinggi. Hal ini sesuai dengan

yang dikatakan oleh Shurtleff dan Aoyagi (1979),

bahwa jumlah total protein pada tempe dan kedelai

yang siap diinokulasi adalah sama, dengan total nitrogen tetap pada kisaran 7.5% selama fermentasi. Jadi kadar protein tempe sangat tergantung pada

jumlah kandungan protein pada bahan asal.

Hasil analisa ragam kadar protein (Lampiran 5a)

menunjukkan bahwa kadar protein tempe dipengaruhi

dengan sangat nyata oleh perbandingan penggunaan

kedelai dan beras serta oleh lamanya fermentasi. Uji BNJ (Lampiran 5b) memperlihatkan adanya

perbedaan yang sangat nyata pada semua taraf perban-

dingan penggunaan kedelai dan beras.

Selain dipengaruhi oleh perbandingan jumlah

kedelai dan beras yang digunakan, kadar protein juga

dipengaruhi dengan sangat nyata oleh lamanya fermentasi. Seperti terlihat juga pada Gambar 5, dengan semalcin lamanya fermentasi maka kadar protein

mengalami peningkatan. Steinkraus et al. (1965)

mengatakan adanya sedikit peningkatan total nitrogen

tempe kedelai dari 7.6% pada awal fermentasi menjadi

7.8% setelah fermentasi, akan menyebabkan terjadinya

(57)

Uji BNJ (Lampiran 5c) menunjukkan bahwa waktu

fermentasi 24 jam (kadar protein = 32.5975%) berbeda

sangat nyata dengan yang 44 jam (kadar protein =

34.9274%), sedangkan antara taraf yang lainnya tidak

berbeda nyata.

4. Kadar Lemak

Gambar 6 memperlihatkan bahwa semakin banyak

beras yang digunakan dalam pembuatan tempe, maka

kadar lemak tempe pun semakin berkurang. , Ini

disebabkan bahan baku tempe yaitu beras memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan kadar

lemak kedelai. Kadar lemak beras adalah 4.3865%

(bk) sedangkan kadar lemak kedelai sebesar 18.4841%

(bk). Jadi bila beras dan kedelai dicampur dalam

pembuatan tempe maka tempe yang lebih banyak

kedelainya akan memiliki kadar lemak yang lebih

tinggi.

Hasil analisa ragam kadar lemak (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa kadar lemak tempe dipengaruhi sangat nyata oleh perbandingan kedelai dan beras

serta oleh lamanya fermentasi. Lampiran 6c

[image:57.585.62.542.157.762.2]

(58)

kadar iernak (% bkl 14.23

A1(80:201 A2(70:301 A3(60:401

kedelai : beras

Gambar 6. Histogram hubungan perbandingan kedelai dan beras terhadap kadar lemak tempe.

Uji BNJ (Lampiran 6b) menunjukkan adanya

perbedaan yang sangat nyata pada semua taraf perla-

kuan penggunaan kedelai dan beras dalam pembuatan

tempe.

Hasil penelitian menunjukkan terjadinya penu-

runan kadar lemak antara fermentasi 24 dan 34 jam, tapi terjadi sedikit kenaikan kadar lemak pada waktu fermentasi 44 jam. Namun dari uji BNJ (Lampiran 6 c )

ternyata kadar lemak pada fermentasi 44 jam ini

tidak berbeda nyata dengan kadar lemak tempe pada

fermentasi 34 jam.

Uji BNJ juga menunjukkan bahwa kadar lemak dengan waktu fermentasi 24 jam berbeda sangat nyata

terhadap kadar lemak dengan waktu fermentasi 34 jam

[image:58.588.73.521.94.735.2]

(59)

Dengan makin lamanya fermentasi, maka kandungan

kadar lemak pun semakin menurun. Shurtleff dan

Aoyagi (1979) mengatakan bahwa selama proses pembu-

atan tempe kedelai terjadi penurunan kadar lemak

jika dibandingkan dengan kadar lemak kedelainya,

yaitu sebesar kira-kira 45% dari 21.1% pada kedelai

menjadi 11.7% pada tempe (bk). Hal ini diduga mungkin disebabkan karena selama tahapan sebelum

fermentasi dan selama fermentasi, kandungan lemak

pada bahan mentah ada yang terlarut (selama tahapan pengolahan) dan ada yang terurai menjadi asam-asam

lemak (selama fermentasi)

.

5. Total Volatile Nitrogen

Pada Gambar 7 terlihat bahwa dengan semakin

lamanya waktu fermentasi, maka kandungan t o t a l volatile nitrogen juga mengalami peningkatan.

Shurtleff dan Aoyagi (1979) mengatakan bahwa

setelah fermentasi berlangsung beberapa lama akan terbentuk amonia yang merupakan produk sampingan dari fermentasi. Selanjutnya menurut Fardiaz et al.

(1990), total volatile nitrogen, yang umumnya meru-

*

pakan amonia bebas, naik jumlahnya dari 6 mg per

seratus bagian menjadi 7.5-8.2 mg per seratus bagian

(60)

(1983) juga mengatakan bahwa pembentukan amonia

bebas selama fermentasi adalah merupakan hasil

proses deaminasi yang merupakan kelanjutan proses hidrolisa protein.

Hasil analisa ragam (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa total volatile nitrogen hanya dipengaruhi secaza nyata oleh lamanya. fermentasi dan tidak

dipengaruhi oleh perbandingan kedelai beras. Hasil

ratq-rata perbandingan kedelai dan beras 80:20,

70:30 dan 60:40 terhadap kandungan total volatile

nitrogen adalah 78.22, 82.56 dan 69.51 mg/100 gram. Uji BNJ (Lampiran 7b) menunjukkan adanya perbedaan yang nyata dan sangat nyata antara masing- masing taraf perlakuan lamanya fermentasi.

kandunoan TVN (mo1100ol

Bi(24 jam1 B2(34 jam) B3(44 jam)

lama fermentasi

[image:60.588.163.438.458.630.2]

(61)

6. Kadar Serat Makanan

Dengan semakin banyaknya beras yang digunakan dalam pembuatan tempe, kadar serat makanan juga akan

semakin berkurang, seperti terlihat pada Gambar 8.

Hal ini karena kandungan serat pada kedelai lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan serat pada

beras. Sedangkan pada Gambar 10 juga terlihat bahwa jika waktu fermentasi setelah 24 jam diteruskan lebih lanjut dalam pembuatan tempe, maka kadar serat

makanan menjadi semakin berkurang.

kadar serat makanan (% bk)

80:20 70:30 60:40 kedelai : beras

[image:61.577.134.499.398.665.2]

fermentasi: 44 jam 34 jam 24 jam

Gambar 8. Histogram hubungan perbandingan kedelai

(62)

bahwa kadar serat makanan dipengaruhi dengan sangat

nyata baik oleh perbandingan kedelai dan beras

ataupun oleh lamanya fermentasi.

Uji BNJ (Lampiran 8b) menunjukkan adanya perbedaan kadar serat makanan yang sangat nyata pada t e m ~ e , yaitu antara tempe yang dibuat dengan

per andingan kede1ai:beras

4

= 60:40 (9.9633%), dengan tempe yang dibuat dari kede1ai:beras = 70:30

(12.3069%) ataupun yang 80:20 (13 -3364%).

Selanjutnya uji BNJ pada Lampiran 8c menunjukkan adanya perbedaan yang nyata ataupun sangat nyata

antara semua taraf perlakuan waktu fermentasi.

Jika dibandingkan dengan bahan asal, kandungan serat pada tempe cenderung lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena hilangnya sejumlah padatan terla-

rut selama proses sebelum fermentasi (Shurtleff dan

Aoyagi, 1979)

.

Dikatakan juga bahwa hampir semua peneliti

menemukan kadar serat tempe semakin meningkat selama fermentasi berlangsung, ha1 ini diakibatkan karena adanya pertumbuhan miselium kapang. Namun Wang et

al. (1968) yang dikutip oleh Shurtleff dan Aoyagi

(1979) menemukan terjadinya penurunan kandungan

serat sampai 21%, yaitu dari 3.9% pada kedelai

menjadi 3.1% pada tempe. Demikian juga Matsuo

(63)

makanan pada tempe okara (limbah tahu) dibandingkan

dengan serat makanan pada okara-nya sendiri.

7. Tekstur

Dengan semakin lamanya fermentasi, tekstur

tempe cenderung semakin lunak. Hal ini karena selama pertumbuhan kapang, substrat yang ditumbuhi

kapang akan menjadi lunak, walaupun tekstur tempe yang terbentuk semakin kompak. Pada tempe kedelai,

hifa kapang terutama bagian rizoidnya, melakukan