1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pembangunan suatu bangsa adalah suatu usaha yang dirancang secara khusus untuk meningkatkan kualitas hidup manusia. Kesehatan adalah salah satu komponen kualitas manusia, agar dapat hidup dengan baik dan sehat, manusia memerlukan makanan yang harus dikonsumsi setiap hari. Dalam hal ini mutu makanan tentu besar sekali perannya (Winarno, 1993).
Makanan adalah hasil dari proses pengolahan suatu bahan pangan yang dapat diperoleh dari hasil pertanian, perkebunan, perikanan dan adanya teknologi (Moertjipto, 1993). Makanan dalam ilmu kesehatan adalah setiap substrat yang dapat dipergunakan untuk proses di dalam tubuh. Terutama untuk membangun dan memperoleh tenaga bagi kesehatan sel tubuh (Irianto, 2004).
Salah satu makanan yang mengandung zat gizi yaitu sosis. Sosis merupakan makanan yang sudah popular di masyarakat Indonesia, baik dari masyarakat kalangan atas ataupun menengah ke bawah. Sosis merupakan produk olahan daging praktis dan bernilai tinggi. Prosesnya daging yang telah dihaluskan kemudian dicampur dengan bumbu dan dimasukkan ke dalam kantong selongsong sebagai wadahnya. Bahan utama pembuatan sosis terdiri dari daging, sehingga sosis termasuk salah satu sumber protein hewani.
2
nakal yang menambahkan bahan pengawet yang tidak diperbolehkan untuk dikonsumsi, sehingga apabila dikonsumsi bisa menggangu kesehatan konsumen, salah satu pengawet yang sering digunakan adalah formalin.
Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air, biasanya ditambah methanol hingga 15 persen sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri (Astawan, M. 2006).
Penggunaan formalin jelas dilarang untuk digunakan dalam makanan sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Hal ini mengingatkan bahaya serius yang akan dihadapi jika formalin masuk ke dalam tubuh manusia. Formalin akan menekan fungsi sel, menyebabkan kematian sel, dan menyebabkan keracunan (Khomsan, A dan Anwar, F. 2008).
Sebelumnya pernah dilakukan penelitian oleh DINKES Kabupaten Sragen tentang sosis, dan hasil penelitian yang didapatkan banyak beredar sosis yang mengandung formalin (Widodo, A. 2012). Oleh karena itu, peneliti ingin melakukan penelitian sosis yang beredar di Kota Malang, dengan judul Uji Kualitatif Formalin pada Sosis Daging dengan Metode Spektrofotometri Visibel di Kecamatan Sukun, Kota Malang.
1.2 Rumusan Masalah
Apakah terdapat kandungan formalin pada sosis daging yang beredar di Pasar Tradisional Kecamatan Sukun, Kota Malang?
1.3 Tujuan Penelitian
3
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi bagi konsumen agar dapat mengetahui keamanan sosis dan juga sebagai bahan masukan bagi produsen sosis dalam hal menambahkan bahan pengawet ke dalam produknya.
2. Memberikan informasi bagi Dinas Kesehatan, BPOM dan Perusahaan Daerah Pasar tentang penggunaan zat pengawet pada sosis daging yang dijual di beberapa Pasar Tradisional di Kecamatan Sukun, Kota Malang.
3. Bagi peneliti, menambah pengetahuan, wawasan tentang sampel yang diuji dan melatih kemampuan peneliti dalam menulis karya ilmiah secara komprehensif.
i
SKRIPSI
ACH. SAHIRUL ALIM
UJI KUALITATIF FORMALIN
PADA SOSIS DAGING DENGAN
METODE SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL
DI KECAMATAN SUKUN KOTA MALANG
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
ii Lembar Pengesahan
UJI KUALITATIF FORMALIN PADA SOSIS DAGING DENGAN
METODE SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL
DI KECAMATAN SUKUN KOTA MALANG
SKRIPSI
Dibuat untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang 2014
Oleh:
ACH. SAHIRUL ALIM NIM: 09040052
Disetujui Oleh:
Pembimbing I Pembimbing II
Drs. H. Harjana, M.Sc., Apt Sovia Aprina Basuki, S.Farm., M.Si., Apt
iii Lembar Pengujian
UJI KUALITATIF FORMALIN PADA SOSIS DAGING DENGAN
METODE SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL
DI KECAMATAN SUKUN KOTA MALANG
SKRIPSI
Telah diuji dan dipertahankan di depan tim penguji
pada tanggal 04 Januari 2014
Oleh :
ACH SAHIRUL ALIM
NIM: 09040052
Tim Penguji
Penguji I Penguji II
Drs. H. Harjana, M.Sc., Apt Sovia Aprina Basuki, S. Farm., M.Si., Apt NIP UMM. NIP UMM.
Penguji III Penguji IV
iv
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah, puji syukur kehadiran Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan tugas
akhir yang berjudul “Uji Kualitatif Formalin pada Sosis Daging dengan Metode
Spektrofotometri Visibel di Kecamatan Sukun Kota Malang” ini disusun sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Farmasi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Tersusunnya tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak baik secara moral maupun material. Oleh karena itu pada kesempatan ini tak lupa peneliti ingin menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan kesehatan, kemudahan dan kelancaran selama proses pengerjaan tugas akhir ini.
2. Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Malang, Yoyok Bekti P., S.Kep., Ns., M.Kep., Sp.Kom., atas kesempatan yang diberikan untuk mengikuti program SI.
3. Ketua Program Studi Farmasi Dra. Uswatun Chasanah, Apt, M.Kes. yang dengan senantiasa memberikan dukungan untuk menjadi lebih baik dalam menuntuk ilmu. 4. Bpk. Drs. Harjana, M.Sc., Apt Selaku dosen pembimbing I, yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan dalam menyelesaikan skripsi ini.
5. Ibu Sovia Aprina Basuki, S. Farm, M. Si, Apt. Selaku pembimbing II yang telah memberikan kesempatan untuk menggunakan fasilitas laboratorium, serta memberikan bimbingan dan pengarahan dalam menyelesaikan skripsi ini.
6. Bpk. Drs. H. Achmad Inoni, Apt selaku penguji I yang telah memberikan pengarahan, kritik dan saran sehingga membuat skripsi ini lebih baik.
7. Ibu Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt selaku penguji II yang telah memberikan pengarahan, kritik dalam proses penyelaisain skripsi ini.
8. Ibu Dian Ermawati.,S.Farm.,Apt Selaku dosen wali yang telah memberikan bimbingan, nasehat, dukungan dan semangat selama mengikuti Pendidikan Program Studi Farmasi.
v
10.Seluruh Staf Pengajar Program Studi Farmasi Universitas Muhammadiyah Malang yang telah mendidik sehingga saya dapat menyelesaikan pendidikan sarjana farmasi.
11.Bapak, Ibu dan Adikku tercinta, yang selalu menjadi semangat dan motivasi dalam hidupku, yang selalu membimbing saya penuh kasih sayang dan kesabaran, selalu memberi semangat, nasehat, dukungan moral, materi serta doa agar saya dapat menjadi manusia yang lebih baik.
12.Teman seperjuangan dalam skripsi: Novan. Terima kasih atas kerjasamanya, bantuan serta semangatnya.
13.Teman-temanku yang terbaik : Dian, Mbak Ani, Rezki, Selvi, Sarah, Mharviar, Ilma, Risa, Uli, Dian, dan Martin yang selalu memberikan dukungan, semangat dan doa.
14.Teman-teman kost di Jl. Terusan Sigura-gura Blok D120 dan D128 Malang yang telah memberikan motivasi dan dukungan.
15.Teman-teman seperjuangan Farmasi 09 yang sangat saya sayangi, semoga persahabatan ini akan tetap abadi untuk selamanya.
16.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu terimakasih atas dukungan, bantuan, semangat, dan doa yang telah diberikan dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
Akhir kata semoga tugas akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan pembaca umunya serta semoga dapat memberikan bantuan ilmu pengetahuan dalam bidang kefarmasian bagi kita semua amin.
Malang, 04 Januari 2014 Penyusun
vi
RINGKASAN
Formalin (formaldehid) seringkali disalahgunakan sebagai pengawet produk makanan, salah satunya adalah sosis daging. Penggunaan formalin jelas dilarang untuk digunakan dalam makanan sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Hal ini mengingatkan bahaya serius yang akan dihadapi jika formalin masuk ke dalam tubuh manusia. Oleh karena itu, perlu dilakukan analisis terhadap terhadap makanan yang dicurigai mengandung formalin. Dalam penelitian ini dilakukan uji kualitatif dengan metode Spektrofotometri untuk mengetahui ada tidaknya kandungan formalin (formaldehid) dalam sosis daging di Kecamatan Sukun Kota Malang.
Pada penelitian ini digunakan pereaksi asam kromatropat karena sederhana, sensitif, murah dan selektif. Reaksi antara formaldehid dengan asam kromotropat dengan ditambahkan asam sulfat pekat menghasilkan senyawa berwarna ungu yang selanjutnya diperiksa absorbansinya menggunakan Spektroffotometri visibel. Lokasi sampling adalah para pedagang sosis daging yang terdapat di Pasar yang ada di Kecamatan Sukun Kota Malang. Pasar tersebut antara lain: pasar Karang Besuki, pasar Mergan, pasar Kasin, pasar Sukun dan pasar Gadang. Di pasar tersebut diambil beberapa pedagang sosis, antara lain: di Pasar Karang Besuki diambil sampel sebanyak 1, di Pasar Mergan diambil sampel sebanyak 1, di Pasar Kasin diambil sampel sebanyak 1, di Pasar Sukun diambil sampel sebanyak 1, dan di Pasar Gadang diambil sampel sebanyak 3, jadi total sampel sebanyak 7 buah sosis daging. Di setiap pedagang diambil sampling 1 - 2 sampel sosis daging dan dilakukan replikasi uji formalin sebanyak 3 kali. Selanjutnya sampel tersebut di potong kecil - kecil, kemudian dimaserasi dengan aquadest dalam mortir sebanyak 100 ml. Sampel dipindahkan ke dalam labu Kjeldahl, diasamkan dengan asam fosfat, selanjutnya dihubungkan dengan kondenser, kemudian didestilasi perlahan - lahan hingga didapatkan 50 ml pada suhu 98 oC. Kemudian ambil 1 ml destilat dimasukkan ke dalam tabung reaksi, tambahkan 5 ml reagen atau pereaksi (larutan asam kromatropat). Sampel dipanaskan di waterbath selama 15 menit, diamati selama pemanasan. Adanya formalin diindikasikan dengan timbulnya warna ungu (intensitas warna tergantung jumlah formalin dalam sampel). kemudian dilakukan penentuan panjang gelombang maksimum yaitu membuat baku induk formalin, dan dihasikan panjang gelombang maksimum 580 nm, selanjutnya melihat pola spektra yaitu antara baku induk formaldehid dengan sampel.
vii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
LEMBAR PENGUJIAN……….. iii
KATA PENGANTAR……….. iv
RINGKASAN……….. vi
ABSTRACT……….... . vii
ABSTRAK……….. . viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR TABEL………... . xii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 2
1.3 Tujuan Penelitian ... 2
1.4 Manfaat Penelitian ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Sosis ... 4
2.2 Bahan Tambahan Makanan ... 6
2.2.1 Pengawet sebagai Bahan Tambahan Makanan ... 6
2.3 Formalin ... 9
2.4 Metode Analisis Kualitatif Formalin ... 11
2.4.1 Preparasi Sampel ... 11
2.4.2 Metode Spektrofotometri dengan Asam Kromatropat ... 11
2.5 Asam Kromatropat ... 11
2.6 Spektrofotometri Visibel ... 12
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL ... 17
3.1 Kerangka Konseptual………. 17
viii
BAB IV METODE PENELITIAN ... 19
4.1 Jenis Penelitian ... 19
4.2 Teknik Sampling dan Sampel………... . 19
4.3 Alat dan Bahan………... .... 19
4.3.1 Alat ... 19
4.3.2 Bahan ... 19
4.4 Pembuatan Pereaksi ... 19
4.4.1 Pembuatan Larutan Asam Sulfat ... 19
4.4.2 Pembuatan Larutan Kromotropat……… .... 20
4.5 Pembuatan Larutan Baku Induk Formalin……… ... 20
4.6 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Formalin ... 20
4.7 Preparasi Sampel ... 20
4.8 Analisis data……….. . 21
BAB V HASIL PENELITIAN……… 22
5.1 Teknik Sampling……… 22
5.2 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Formalin……….. ... 22
5.3 Kontrol………... 23
5.4 Analisis Kualitatif Formalin pada Sosis Daging Secara Visual... .. 23
5.5 Spektra Baku Induk dan Sampel……… .... 24
BAB VI PEMBAHASAN……… 29
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN……….. .. 33
7.1 Kesimpulan……… 33
7.2 Saran……….. 33
DAFTAR LAMPIRAN ... 34
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Rumus Bangun Formalin……….. 9
2.2 Struktur Asam Kromatropat……….. 12
2.3 Reaksi antara Formaldehida dan Asam Kromotropat Menghasilkan Senyawa Berwarna Merah Ungu/ Violet………. 12
2.4 Diagram Skematik Spektrofotometer UV-Vis……….. 15
3.1 Skema Kerangka Konseptual……… 18
5.1 Spektra Panjang Gelombang Maksimun Formalin……… 22
5.2 Pola Spektra Baku Induk Formalin dengan Kontrol Positif dan Kontrol Negatif………... 23
5.6 Pola Spektra Baku Induk Formalin 1 dengan Sampel 1, 2 dan 3 Replikasi 1. 24 5.7 Pola Spektra Baku Induk Formalin 2 dengan Sampel 4 dan 5 Replikasi 1.... 25
x
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
xi
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, Y. 2005. Membuat sendiri frozen food: sosis tanpa bahan pengawet. Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Cahyadi, W. 2008. Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Makanan. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.
Anonim, 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Departemen Kesehatan, Jakarta Harmita, 2006. Amankah Pengawet Makanan bagi Manusia?. Majalah Ilmu
Kefarmasian, vol. III, No. 1, hal 53-54.
Herlich, K., 1990. Official Methods Of Analysis, 15th edition, Virginia : AOAC Inc. Horwitz, W. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International 17th
ediotion. AOAC international , USA. Chapter 47. p. 16
Irianto, P. D. 2007. Panduan Gizi Lengkap Keluarga dan Olahraga. Penerbit Andi, Yogyakarta
Irianto, Kus; Waluyo, Kusno, 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Yrama Widya, Bandung.
Khomsan, A. 2003. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. PT Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Khomsan A dan Anwar, F. 2008. Sehat Itu Mudah. PT Mizan Publika, Jakarta. Halaman 28
Komariah,dkk. 2006. Aneka Olahan Daging Sapi Sehat, Bergizi, dan Lezat. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Letourneau, D. dan Krog, N. 1952. Use of chromotropic acid quantitative determination of 2,4-D. Plant Physical., 27:822.
Muchtadi, T.R dan Sugiono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Dekdikbud. Dirjen Dikti. PAU. Pngan dan Gizi, IPB,
Mulja, M dan Suharman. 1995. Analisis Instrumental. Airlangga University Press : Surabaya.
xii
Moertjipto; dkk., 1993. Makanan: Wujud, Variasi, dan Fungsinya Serta Cara Penyajiannya. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Prabaningrum, A. 2009. Seri Makanan Pendamping ASI 35 Cemilan Bergizi untuk Balita. Penerbit WahyuMedia, Jakarta.
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.
Ridwanto, I. 2003. Kandungan gizi dan palatabilitas sosis daging sapi dengan substitusi tepung tulang rawan ayam pedaging sebagai bahan pengisi.
Skripsi Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Saparinto, C dan Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Schunack, W., Mayer, K., Haake, M. 1990. Senyawa Obat. WattimenaJR, Soebito. Penerjemah; Gajah Mada, Yogyakarta.
Skoog, D.A. and West, D.M. 1971. Principles of instrumental analysis. Holt, Rinehart and Winston, Inc., New York.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta. Sulzbacher WL. 1973. Meat emulsions. J. Sci. Food Agr. 24(5): 589-595.
Watson, D.G. 2005. Analisis Farmasi. Edisi kedua. Penerbit Buku Kedokteran,
Jakarta. halaman 110-111
Widodo, A. 2012. Awas! Masih Banyak Bahaya Makanan Mengandung Formalin
Easy Test Info. Senin, 17 Desember 2012.
http://easy4test.blogspot.com/2012/12/awas-masih-banyak-makanan-mengandung.html. diakses 25 Maret 2013 pukul 19.25 WIB
Winarno, G. F., 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
