STUDI PEMBUATAN NUGGET UDANG (Litopenaeus vanname) (Kajian
Substitusi Daging Udang dan Tahu)
Oleh: AMALIAH SUSANTI ( 02920003 )
Animal Industrial Technology Dibuat: 20070329 , dengan 3 file(s).
Keywords:Nugget udang
Udang sebagai salah satu bahan makanan yang sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang gurih dan keunikan bentuk postur tubuhnya serta warnanya yang khas. Namun udang lebih cepat membusuk dibandingkan dengan komoditas lainnya. Sehingga harus segera diolah menjadi sebuah produk agar dapat dikonsumsi dan disimpan dalam waktu yang lama. Salah satunya dalam bentuk nugget. Permasalahan yang sering muncul dalam pembuatan nugget adalah harga nugget udang dan kualitas nugget udang yang relatif mahal. Sehingga salah satu upaya untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan penambahan tahu, karena tahu memiliki tekstur yang lunak dan kandungan protein yang tinggi, serta untuk menekan harga jual nugget udang karena nilai ekonomis tahu yang rendah.
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 01 Januari sampai dengan 10 Januari 2007, di
Laboraturium Laboratorium Nutrisi Pangan Peternakan Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi substitusi daging udang dan tahu pada nugget udang terhadap kadar protein, kadar air, tekstur serta kesukaan konsumen. Kegunaan dari penelitian ini adalah menginformasikan tentang kualitas nugget udang kepada masyarakat, mendapatkan formula daging udang dan tahu yang tepat dalam pembuatan nugget udang serta pemanfaatan tahu sebagai bahan substitusi dalam pembuatan nugget. Materi yang digunakan adalah daging udang dan tahu yang diperoleh dari pasar induk Gadang serta bahan tambahan tepung tapioka, telur, garam, lada. Metode yang digunakan adalah eksperimen
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali perlakuan yang digunakan adalah P1 (85 persen udang 15 persen tahu), P2 (70 persen udang 30 persen tahu), P3 (55 persen udang 45 persen tahu) dengan 3 kali ulangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi substitusi daging udang dan tahu berpengaruh nyata (P<5%) terhadap kadar protein, tekstur dan berpengaruh sangat nyata (P<1%) terhadap kadar air, skor rasa, skor bau dan berpengaruh tidak nyata terhadap skor warna pada nugget udang.
Kesimpulan dari hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak tahu yang digunakan pada pembuatan nugget udang, maka akan menurunkan kadar protein dan kesukaan konsumen serta meningkatkan kadar air dan tekstur. Adapun perlakuan nugget udang terbaik didapatkan pada perlakuan proporsi substitusi daging udang 85 persen dan tahu 15 persen, dengan kriteria mengandung kadar protein 17.09 persen, kadar air 53.82 persen, tekstur 66.41 mm/g.dt, skor warna 87.33 (suka), skor rasa 94 (suka), skor bau 74 (suka).
