Penggunaan Bahan Penjerap Etilen Pada Penyimpanan Pisang Barangan Dengan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Aktif

(1)

Hotman Febrianto Siagian : Penggunaan Bahan Penjerap Etilen Pada Penyimpanan Pisang Barangan Dengan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Aktif, 2009.

PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP ETILEN PADA PENYIMPANAN PISANG BARANGAN DENGAN KEMASAN

ATMOSFER TERMODIFIKASI AKTIF

SKRIPSI

OLEH :

HOTMAN FEBRIANTO SIAGIAN 050305007/THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP ETILEN PADA PENYIMPANAN PISANG BARANGAN DENGAN KEMASAN

ATMOSFER TERMODIFIKASI AKTIF

SKRIPSI OLEH :

HOTMAN FEBRIANTO SIAGIAN 050305007/THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara Medan

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S

Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRACT

THE UTILIZATION OF ETHYLENE ADSORBERS IN STORAGE OF BARANGAN BANANA IN ACTIVE MODIFIED ATMOSPHERE

PACKAGING

The aim of this research was to find the effect of ethylene adsorbers and storage time in maintaining the quality of barangan banana. The research had been performed using completely randomized design with two factors : i.e : ethylene adsorber type : A1 =

KMnO4; A2 = zeolite; A3 = active carbon and storage time : L1 = 0 day, L2 = 5 days, L3 =

10 days, L4 = 15 days. Parameters analyzed were water content, weight loss, vitamin C

content, sugar content, organoleptic value of color, texture (using texturometer) and organoleptic value of texture.

The result showed that the ethylene adsorber type had highly significant effect on weight loss and sugar content and had significant effect on vitamin C content and organoleptic value of color but had no significant effect on water content, texture (using texturometer) and organoleptic value of texture. Storage time had highly significant effect on all parameters. The interaction of ethylene adsorber type and storage time had highly significant effect on weight loss and total sugar but had no significant effect on the rest of the parameters. KMnO4 preserved the quality of barangan banana during 15 days of

storage.

Keywords : barangan banana, ethylene adsorbers, storage time.

ABSTRAK

PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP ETILEN PADA PENYIMPANAN PISANG BARANGAN DENGAN KEMASAN ATMOSFER

TERMODIFIKASI AKTIF

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan penjerap etilen dan lama penyimpanan dalam mempertahankan mutu buah pisang barangan. Penelitian dilakukan menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu jenis penjerap etilen : A1 = KMnO4, A2 = zeolit, A3 = karbon aktif dan lama penyimpanan L1 = 0 hari, L2 = 5 hari, L3 = 10 hari, L4 = 15 hari. Parameter yang diamati meliputi kadar air, susut bobot, kadar vitamin C, kadar gula, uji organoleptik warna, uji tekstur dengan teksturometer dan uji tekstur secara organoleptik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis penjerap etilen berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap susut bobot dan kadar gula dan berpengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar vitamin C dan nilai organoleptik warna tetapi berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, tekstur (menggunakan teksturometer) dan nilai organoleptik tekstur. Lama penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi jenis penjerap etilen dengan lama penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap susut bobot dan kadar gula dan berbeda tidak nyata terhadap parameter yang lain. Jenis penjerap KMnO4 dapat mempertahankan mutu buah pisang barangan selama penyimpanan 15 hari.

(4)

RIWAYAT HIDUP

HOTMAN FEBRIANTO SIAGIAN, dilahirkan di Pematangsiantar pada

tanggal 17 Februari 1987, anak pertama dari empat bersaudara dari Bapak

F. Siagian dan Ibu R. br. Sitorus, beragama Kristen Protestan.

Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1993

penulis memasuki SD Budi Mulia I Pematangsiantar, lulus tahun 1999. Tahun

1999 penulis memasuki SLTP Bintang Timur Pematangsiantar, lulus tahun 2002.

Tahun 2002 penulis memasuki SMU Negeri 3 Pematangsiantar, lulus tahun 2005.

Tahun 2005 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian,

Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

melalui jalur Panduan Minat dan Prestasi (PMP).

Selama kuliah penulis pernah menjadi anggota Ikatan Mahasiswa

Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP). Pada bulan Juli 2008, penulis mengikuti

Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PMKS Gunung Melayu II Asian Agri

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena

atas berkat dan anugerah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi

ini berjudul “Penggunaan Bahan Penjerap Etilen pada Penyimpanan Pisang

Barangan dengan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Aktif.” Pada kesempatan

ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si selaku

Ketua Komisi Pembimbing dan Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS selaku Anggota

Komisi Pembimbing penulis yang telah membimbing dan memberikan arahan

kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.

Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada kedua

orangtua penulis, Bapak F. Siagian dan Ibu R. br. Sitorus, juga kepada adik-adik

saya Fridaningsih F. Siagian, Horas F. Siagian dan Fransiska W. Siagian, yang

telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat, semangat kepada penulis. Penulis

juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman dan guru-guru yang berjasa

mulai dari SD sampai sekarang : Daniel C. Samosir, Rimhot P. Sitorus, Aris M.

Simamora, Sihar Naibaho, Bobby A. H. Sihombing, Linda C. Aritonang, Mardin

W. A. Saragih, Juandri Simamora, Markam A. Sinaga, David C. Napitupulu,

Andikabul Siregar, Dewi R. Silitonga, semua teman IPA1 SMUN 3 P. Siantar,

(Alm.) Johansen Simangunsong, M. Iqbal, Pak K. Sirait, Ibu R. Nadeak, Pak G.

Marbun, Pak E.L. Fau, Pak J. Tambunsaribu, Pak J. Sirait, Pak M. Hutapea, dan

kepada dosen statistika Pak Ahmad Ilmuwan, kepada teman-teman kuliah:

Nehemia F. T. Simanjuntak dan keluarga yang telah ikut serta membimbing saya,

(6)

Gulo, Veronika, dan teman-teman stambuk 2005 serta seluruh pihak yang tidak

sempat tertulis, atas segala bantuan moral, doa serta motivasinya kepada penulis.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk

kepentingan penelitian selanjutnya.

Medan, Agustus 2009

(7)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRACT... i

ABSTRAK... i

RIWAYAT HIDUP... ii

KATA PENGANTAR... iii

DAFTAR ISI . ... v

DAFTAR TABEL ……….. viii

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesa Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Tanaman Pisang ... 5

Pisang Barangan... 7

Komposisi Kimia Pisang Barangan ... 10

Manfaat Pisang Barangan ... 10

Sifat Fisiologis Buah Klimakterik ... 11

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Respirasi ... 12

Perubahan-Perubahan yang Terjadi Selama Pematangan dan Penuaan .... 13

Tinjauan Umum Etilen ... 16

Bahan Penjerap Etilen ... 17

Penyimpanan dengan Kemasan Termodifikasi Aktif ... 21

Penggunaan Styrofoam Sebagai Wadah Pengemas………... 25

Penggunaan Kemasan Film...………... 26

BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 27

Bahan Penelitian ... 27

Reagensia ... 27

Alat Penelitian ... 27

Metode Penelitian... 28

Model Rancangan... 29

(8)

Pengamatan dan Parameter Mutu

Penentuan Kadar Air (%) ... 31

Penentuan Susut Bobot (%) ... 31

Penentuan Kadar Vitamin C (mg/100 g) ... 32

Penentuan Kadar Gula (%) ... 32

Uji Organoleptik Warna (skor)………. 33

Uji Tekstur dengan Teksturometer (g/mm2) ... 34

Uji Tekstur (organoleptik) (skor) ... 34

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jenis Penjerap Etilen terhadap Parameter yang Diamati ... 36

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 37

Kadar Air (%) Pengaruh Jenis Penjerap Etilen terhadap Kadar Air (%) ... 38

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ... 38

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penjerap Etilen dengan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)... 39

Susut Bobot Pengaruh Jenis Penjerap Etilen terhadap Susut Bobot (%) ... 40

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%) ... 41

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penjerap Etilen dengan Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%) ... 42

Penentuan Kadar Vitamin C (mg/100 g) Pengaruh Jenis Penjerap Etilen terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g) .. 44

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g) .... 46

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penjerap Etilen dengan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g) ... 47

Penentuan Kadar Gula (%) Pengaruh Jenis Penjerap Etilen terhadap Kadar Gula (%) ... 48

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Gula (%) ... 49

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penjerap Etilen dengan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Gula (%) ... 51

Uji Organoleptik Warna (skor) Pengaruh Jenis Penjerap Etilen terhadap Uji Organoleptik Warna (skor) 53 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Uji Organoleptik Warna (skor) . 54

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penjerap Etilen dengan Lama Penyimpanan terhadap Uji Organoleptik Warna (skor) ... 56

Uji Tekstur dengan Teksturometer (g/mm2) Pengaruh Jenis Penjerap Etilen terhadap Tekstur (g/mm2) ... 56

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Tekstur (g/mm2) ... 56

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penjerap Etilen dengan Lama Penyimpanan terhadap Tekstur (g/mm2) ... 58

Uji Tekstur (Organoleptik) (Skor) Pengaruh Jenis Penjerap Etilen terhadap Tekstur (Organoleptik) (Skor) 58

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Tekstur (Organoleptik) (Skor) .. 59

(9)

KESIMPULAN DAN SARAN ... 61

(10)

DAFTAR TABEL

No Judul Hal

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Standar Mutu Buah Pisang Barangan...

Komposisi Kimia Buah Pisang Barangan per 100 g Bahan...

Perbandingan Umur Simpan Produk pada Udara Normal dan Udara Terkendali………...

Nilai Numerik 1 – 8 untuk Menunjukkan Warna Buah Pisang Barangan pada Berbagai Tingkat Kematangan...

Skala Uji Hedonik Organoleptik Tekstur………..

Hasil Analisis Pengaruh Jenis Penjerap Etilen terhadap Parameter yang Diamati...

Hasil Analisis Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati………..

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)...

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penjerap terhadap Susut Bobot (%)...

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%)……….

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Penjerap Etilen dengan Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%)……….

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penjerap Etilen terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g)...

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g)...

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penjerap Etilen terhadap Kadar Gula (%)………..

(11)

16

17

18

19

20

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Penjerap Etilen dengan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Gula (%)………..

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penjerap Etilen terhadap OrganoleptikWarna (Skor)...

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna (Skor)...

Uji LSR Efek Pengaruh Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Tekstur (g/mm2)...

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Tekstur (Organoleptik) (Skor)………

51

53

54

57

(12)

DAFTAR GAMBAR

No Judul Hal

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Berbagai Tingkat Kematangan Buah Pisang…………...

Skema Penelitian...

Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)...

Hubungan Jenis Penjerap Etilen terhadap Susut Bobot (%)…………

Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%)…...

Grafik Hubungan Interaksi antara Jenis Penjerap Etilen dengan Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot………...

Grafik Hubungan Jenis Penjerap Etilen terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g)………...

Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g)...

Histogram Pengaruh Jenis Penjerap Etilen terhadap Kadar Gula (%)……….

Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap

Kadar Gula (%)...

Grafik Hubungan Interaksi antara Jenis Penjerap Etilen dengan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Gula………

Histogram Pengaruh Jenis Penjerap Etilen terhadap Organoleptik Warna (Skor)………

Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna (Skor)...

Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Tekstur (g/mm2)……

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Hal

1

2

3

4

5

6

7

8

Data Pengamatan Analisis Kadar Air (%)……...

Data Pengamatan Analisis Susut Bobot ……….

Data Pengamatan Analisis Kadar Vitamin C (mg/100 g)………

Data Pengamatan Analisis Kadar Gula (%)……….

Data Pengamatan Uji Organoleptik Warna (Skor)………..

Data Pengamatan Analisis Uji Tekstur dengan Teksturometer

(g/mm2)………..

Data Pengamatan Analisis Uji Tekstur (Organoleptik) (Skor)………..

Kurva Standar Konsentrasi Gula (mg) terhadap Absorbansi…………. 66

67

68

69

70

71

72

(14)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pisang merupakan jenis buah lokal yang berpotensi untuk dikembangkan

sebagai bahan makanan, karena selain dapat dimakan dalam bentuk segar, juga

dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan, seperti keripik, pisang sale dan

sebagainya. Salah satu varietas pisang yang unggul dan banyak ditanam di

Sumatera Utara adalah pisang barangan (Musa acuminata) yang disukai

masyarakat daerah ini. Pisang barangan lebih disukai dikonsumsi dalam keadaan

segar, dan banyak disajikan di restoran-restoran sebagai makanan pencuci mulut.

Pemasaran pisang dalam bentuk segar untuk pasar dalam negeri cukup

baik mengingat jumlah penduduk Indonesia yang besar dan hampir semua orang

menyukai dan mengkonsumsi buah pisang sehingga tak heran bila angka

konsumsi buah pisang lebih tinggi dibandingkan dengan buah-buah lainnya. Hal

ini karena pisang tidak bersifat musiman, harganya murah dan nilai gizinya tinggi.

Tingkat konsumsi pisang segar dari tahun 2005 sampai 2010 diasumsikan

meningkat dari 8,2 menjadi 10 kg/kapita/tahun. Berdasarkan proyeksi peningkatan

jumlah penduduk dari 220 juta ke 230 juta jiwa, diperkirakan kebutuhan konsumsi

pisang segar dari dalam negeri akan mencapai 1,8 – 2,3 juta ton per tahun.

Kebutuhan konsumsi pisang segar ini hanya 40 – 50 % dari total produksi pisang

nasional tahun 2004, yaitu 4.400.000 ton dengan luas panen 300.000 ha.

Berdasarkan hal ini maka pemanfaatan pisang dan hasil sampingannya dalam

(15)

Mutu buah pisang barangan ditentukan dari derajat kematangan,

kebersihan, bentuk, ada tidaknya buah kembar (dempet), buah yang lepas, serta

terkena hama atau penyakit. Buah dipanen pada saat sudah cukup matang. Dengan

pemilihan pisang barangan yang bermutu baik, maka prospek pengembangannya

sebagai komoditas unggulan dapat ditingkatkan bukan hanya untuk pemasaran

lokal tetapi juga untuk ekspor.

Buah pisang mempunyai sifat yang mudah rusak terutama karena kondisi

lingkungan yang tidak sesuai seperti suhu yang tinggi dan udara yang lembab,

yang dapat mempercepat proses kerusakan dan meningkatkan kehilangan

pascapanen. Hal ini menjadi masalah dalam menyediakan pisang yang bermutu

baik bagi konsumen baik untuk pasar lokal maupun ekspor.

Metode penyimpanan produk buah-buahan dan sayuran segar yang saat ini

banyak dikembangkan adalah metode penyimpanan dengan sistem kemasan

modifikasi atmosfir, yaitu pengemasan produk dengan menggunakan bahan

kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di

dalam kemasan berubah, laju respirasi menurun, mengurangi pertumbuhan

mikroba, kerusakan oleh enzim berkurang serta dapat memperpanjang masa

simpan.

Penyimpanan pisang dengan sistem modifikasi atmosfer sudah diterapkan

pada beberapa varietas pisang. Dari hasil penelitian Chauhan, et al., (2006),

diketahui kondisi atmosfer termodifikasi yang sesuai untuk penyimpanan pisang

varietas Pachbale adalah 3 % O2, 5 % CO2 dan 92 % N2. Pisang yang dikemas

dengan kemasan atmosfer termodifikasi yaitu dengan kemasan polietilen yang

(16)

memperpanjang masa simpan 5 hari lebih panjang daripada penyimpanan tanpa

kemasan. Pisang yang telah disimpan dengan kemasan atmosfer termodifikasi ini

juga memiliki mutu yang lebih baik setelah diberi perlakuan etilen di akhir

penyimpanan (Ahmad, Perviez, Thompson dan Ullah, 2007).

Dari hal tersebut di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian untuk

memperpanjang masa simpan buah pisang barangan dengan kemasan

termodifikasi aktif, menggunakan bahan penjerap etilen dengan harapan akan

dapat mempertahankan buah pisang baik secara kualitatif maupun kuantitatif

ketika sampai di tangan konsumen.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan

berbagai bahan penjerap etilen dalam mempertahankan mutu buah pisang

barangan.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

- Sebagai sumber informasi dalam upaya mempertahankan dan

memperpanjang masa simpan buah pisang barangan.

Hipotesa Penelitian

- Perbedaan jenis penjerap etilen berpengaruh terhadap mutu buah pisang

barangan.

(17)

- Interaksi antara jenis penjerap etilen dan lama penyimpanan berpengaruh

(18)

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tanaman Pisang

Pisang adalah tanaman yang berasal dari kawasan Asia Tenggara

(termasuk Indonesia). Tanaman buah ini kemudian menyebar luas ke kawasan

Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Amerika Tengah. Penyebaran

tanaman ini selanjutnya hampir merata ke seluruh dunia, yakni meliputi daerah

tropis dan sub tropis, dimulai dari Asia Tenggara ke timur melalui Lautan Teduh

sampai ke Hawai. Selain itu, tanaman pisang menyebar ke barat melalui

Samudera Atlantik, Kepulauan Kanari sampai Benua Amerika

(Suyanti dan Supriyadi, 2008).

Pisang merupakan tanaman semak yang berbatang semu (pseudostem),

tingginya bervariasi antara 1 – 4 meter, tergantung varietasnya. Daunnya melebar,

panjang, tulang daunnya besar, dan tepi daunnya tidak mempunyai ikatan yang

kompak sehingga mudah robek bila terkena tiupan angin kencang. Batangnya

mempunyai bonggol (umbi) yang besar sekali dan terdapat banyak mata yang

dapat tumbuh menjadi tunas anakan. Bunganya tunggal, keluar pada ujung batang

dan hanya sekali berbunga selama hidupnya (monokarpik) (Sunarjono, 2000).

Tanaman pisang yang dibudidayakan untuk diambil manfaatnya bagi

kesejahteraan hidup manusia sebenarnya berasal dari jenis-jenis herba berumpun

yang hidup menahun. Secara garis besar, jenis-jenis pisang dapat dikelompokkan

(19)

1. Pisang serat (Musa textilis)

Pisang serat adalah pisang yang tidak untuk diambil buahnya, tetapi untuk

diambil seratnya. Pada awal abad ke – 16, penduduk asli Filipina memanfaatkan

serat pisang sebagai bahan baku pembuatan pakaian. Oleh karena itu, pisang ini

dinamakan Musa textilis.

2. Pisang hias (Heliconia indica Lamk)

Seperti halnya pisang serat, pisang hias juga tidak dimanfaatkan untuk

diambil buahnya. Jenis pisang ini mempunyai morfologi daun yang indah

sehingga cocok dijadikan sebagai tanaman penghias halaman rumah atau pinggir

jalan. Berdasarkan jenisnya, pisang hias terbagi dua, yaitu pisang kipas dan

pisang-pisangan. Disebut pisang kipas karena bentuknya persis seperti kipas.

Sedangkan pisang-pisangan memiliki batang semu berukuran kecil-kecil dan

tumbuh secara berumpun sehingga indah bila dipandang.

3. Pisang buah (Musa paradisiaca Linnaeus)

Berdasarkan Satuhu dan Supriyadi (2008), pisang buah dapat digolongkan

menjadi 4 jenis :

a. Pisang yang dapat dimakan langsung setelah matang, misalnya pisang

kepok, pisang susu, pisang hijau, pisang mas, pisang raja dan pisang

barangan.

b. Pisang yang dapat dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya

pisang tanduk, pisang uli, pisang kapas dan pisang bangkahulu.

c. Pisang yang dapat dimakan langsung setelah matang maupun diolah

(20)

d. Pisang yang dapat dikonsumsi sewaktu masih mentah, misalnya pisang

klutuk atau pisang batu untuk campuran membuat rujak.

Pisang Barangan

Kedudukan pisang barangan dalam taksonomi tumbuhan menurut

Suprapti (2005) adalah sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Ordo : Scitaminae

Famili : Musaceae

Sub famili : Muscoideae

Genus : Musa

Spesies : Musa acuminata Linn.

Petunjuk memilih buah pisang barangan yang baik dapat dilihat pada

standar mutu buah pisang barangan (Tabel 1) yang dikeluarkan oleh Standar

Nasional Indonesia. Standar mutu ini disusun untuk memudahkan transaksi

perdagangan, melindungi konsumen, sebagai dasar pengujian dan sertifikasi mutu

serta menyediakan bahan informasi yang dapat digunakan untuk bahan

pembinaan kepada petani/konsumen/pedagang eksportir buah pisang barangan

(21)

Tabel 1. Standar mutu buah pisang barangan

Berat tandan : 12 – 20 kg

Jumlah sisir : 8 – 12 sisir per tandan

Berat sisir : 1 – 2,5 kg

Banyak buah : 12 – 20 buah per sisir

Ukuran buah : panjang 12 – 20 cm

diameter 2 – 4 cm

Kulit buah matang : berwarna kuning jingga tebal

Daging buah : agak keras dan berwarna kejinggaan

Rasa : manis dengan aroma yang kuat

Sumber : Standar Nasional Indonesia, (1999).

Pisang yang ditanam secara komersial dipanen dalam keadaan hijau pada

berbagai tingkat kemasakan. Bila harus diangkut ke tempat-tempat yang jauh,

pisang itu dipetik dalam keadaan kurang matang, kira-kira 75 – 80 % matang,

yang sudah menampakkan sudut-sudutnya dengan jelas, dan yang akan matang

dalam kira-kira 3 minggu. Pisang untuk pengapalan antar pulau dipetik dalam

keadaan 85 – 95 % matang (Pantastico, 1993).

Perubahan utama yang terjadi pada pematangan buah pisang adalah

berkurangnya pati secara nyata bersamaan dengan kenaikan kadar gula. Dalam

buah hijau kadar gula daging buah sekitar 1 – 2 %, sedangkan pada buah matang

penuh menjadi 15 – 20 %. Kadar pati turun dari 20 % pada daging buah hijau

menjadi 1 – 2 % pada daging buah matang. Kadar asam askorbat menjadi dua kali

lipat bila diperam dalam keadaan hijau menjadi kuning kecoklatan

(22)

Berikut adalah gambar berbagai tingkat kematangan buah pisang

barangan :

gambar 1. Berbagai tingkat kematangan buah pisang Sumber : Satuhu dan Supriyadi, (2000).

Keterangan :

No Warna kulit % Pati % Gula Kriteria

1 Hijau 20 0,5 Keras, belum matang

2 Hijau kekuningan 18 2,5 Mulai terjadi pematangan

3 Hijau lebih banyak

daripada kuning

16 4,5 -

4 Kuning lebih banyak

daripada hijau

13 7,5 -

5 Kuning dengan ujung

berwarna hijau

7 13,5 -

6 Kuning penuh 2,5 18 Matang penuh

7 Kuning penuh dengan

bercak cokelat

1,5 19 Matang penuh dengan

aroma yang kuat

8 Kuning dengan bercak

coklat yang lebih luas

1 19 Lewat matang, daging buah

lunak, aroma sangat kuat

(23)

Komposisi Kimia Pisang Barangan

Secara umum, komposisi kimia pisang barangan dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia buah pisang barangan per 100 g bahan

Komposisi Kimia Jumlah

Kalori (kal) 120

Protein (gr) 1,2

Lemak (gr) 0,2

Karbohidrat (gr) 31,8

Kalsium (mg) 10

Fosfor (mg) 22

Besi (mg) 0,8

Vitamin A (S.I) 950

Vitamin B1 (mg) 0,06

Vitamin C (mg) 10

Air (gr) 65,8

Bagian yang dapat dimakan (%) 70

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R. I., (1996).

Manfaat Pisang Barangan

Dalam pengobatan, daun pisang yang masih tergulung digunakan sebagai

obat sakit dada dan tapal dingin untuk kulit yang bengkak atau lecet. Air yang

keluar dari pangkal batang pisang digunakan untuk mengobati penyakit raja singa,

disentri dan diare. Air ini juga digunakan untuk menghentikan rontoknya rambut

dan merangsang pertumbuhan rambut. Cairan yang keluar dari akar bersifat anti

demam dan memiliki daya pemulihan kesehatan kembali. Dalam bentuk tepung,

pisang digunakan dalam kasus anemia dan rasa letih pada umumnya, serta untuk

yang kekurangan gizi. Buah yang belum matang merupakan sebagian dari diet

bagi orang yang menderita penyakit batuk darah (haemoptysis) dan kencing

(24)

dibuat dari pisang digunakan untuk gangguan pencernaan yang disertai perut

kembung dan kelebihan asam (Widyastuti dan Paimin, 1993).

Sifat Fisiologis Buah Klimakterik

Pisang tergolong buah klimakterik, ditandai dengan peningkatan CO2

secara mendadak, yang dihasilkan selama pematangan. Klimakterik adalah suatu

periode mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu, dimana selama proses

tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses

pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan terjadinya proses pematangan.

(Syarief dan Irawati, 1988).

Buah-buahan non-klimakterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak

memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening (penurunan

kadar klorofil) pada jeruk dan nenas. Buah klimakterik menghasilkan lebih

banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat

kematangannya pada saat pemberian etilen (Sakti, 2008).

Untuk membedakan buah klimakterik dari buah non-klimakterik adalah

responnya terhadap pemberian etilen (C2H4) yang merupakan gas hidrokarbon

yang secara alami dikeluarkan oleh buah-buahan dan mempunyai pengaruh dalam

peningkatan respirasi. Buah non-klimakterik akan bereaksi terhadap pemberian

etilen pada tingkat manapun baik pada tingkat pra-panen maupun pasca panen.

Sedangkan buah klimakterik hanya akan mengadakan reaksi respirasi bila etilen

diberikan dalam tingkat pra klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen setelah

(25)

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Respirasi

Respirasi adalah suatu proses metabolisme biologis dengan menggunakan

oksigen dalam perombakan senyawa kompleks (seperti karbohidrat, protein dan

lemak) untuk menghasilkan CO2, air dan sejumlah besar elektron-elektron. Pada

umumnya bahan hasil pertanian setelah dipanen masih melakukan proses respirasi

serta metabolisme lain sampai bahan tersebut rusak dan proses kehidupan berhenti

(Syarief dan Irawati, 1988).

Adanya aktivitas respirasi pada hasil-hasil pertanian dapat menyebabkan

hasil pertanian menjadi matang dan menjadi tua. Proses matangnya hasil pertanian

merupakan perubahan dari warna, aroma, dan tekstur berturut-turut menuju ke

arah hasil pertanian yang dapat dimakan/dapat digunakan dan memberikan hasil

sebaik-baiknya. Proses menjadi tua (senescence) merupakan proses

secara normal menuju ke arah kerusakan sejak lewat masa optimal

(Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).

Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi terbagi dua, yaitu :

1. Faktor Internal

Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, semakin banyak jumlah CO2

yang dihasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi, dimana

pada buah-buahan yang banyak mengandung karbohidrat, maka laju respirasi

akan semakin cepat. Pada produk-produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal,

maka laju respirasinya rendah, dan pada jaringan muda proses metabolisme akan

(26)

2. Faktor Eksternal

Umumnya laju respirasi meningkat 2 – 2,5 kali tiap kenaikan suhu 10 ˚C.

Pemberian etilen pada tingkatan pra-klimakterik, akan meningkatkan respirasi

buah klimakterik. Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu

diperhatikan karena semakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi semakin

cepat. Konsentrasi CO2 yang sesuai dapat memperpanjang masa simpan

buah-buahan dan sayur-sayuran, karena CO2 menimbulkan gangguan respirasi pada

produk tersebut. Kerusakan atau luka pada produk sebaiknya dihindari, karena

dapat memacu terjadinya respirasi, sehingga umur simpan produk semakin pendek

(Pantastico, 1993).

Perubahan-Perubahan yang Terjadi Selama Pematangan dan Penuaan

1. Perubahan Warna

Perubahan warna adalah perubahan yang paling menonjol, pada waktu

pematangan, terjadi sintesa pigmen tertentu, seperti karotenoid dan flavonoid

disamping terjadinya perombakan klorofil. Terjadinya warna kuning pada

pisang disebabkan hilangnya klorofil dan menyebabkan timbulnya karotenoid

yang kuning (Apandi, 1984).

2. Perubahan Tekstur

Zat-zat pektin terutama dilekatkan dalam dinding sel dan lamela

tengah dan berfungsi sebagai bahan perekat. Zat-zat itu merupakan derivat

asam poligalakturonat dan terdapat dalam bentuk protopektin, asam-asam

pektinat, pektin dan asam pektat. Jumlah zat-zat pektat bertambah selama

perkembangan buah. Pada waktu buah menjadi matang, kandungan pektat dan

(27)

menurun. Selama pematangan buah, terjadi 2 proses pada zat-zat pektin :

depolimerisasi (pemendekan rantai) dan de-esterifikasi (penghilangan gugus

metil dari polimernya). Dengan perubahan pektin, ketegaran buah berkurang

(Pantastico, 1993).

Selama penyimpanan terjadi degradasi pektat, lignin, selulosa dan

hemiselulosa oleh aktivitas enzim pektin metil esterase dan poligalakturonase

dalam proses pematangan buah sehingga terjadi perubahan tekstur dari keras

menjadi lunak (Kartasapoetra, 1994).

Salah satu bentuk penilaian bahwa suatu produk pertanian masih layak

simpan untuk dikonsumsi adalah ketika tekstur buah masih cukup keras. Pada

penyimpanan dengan suhu ruang, buah cepat menjadi lunak. Penurunan

tingkat kekerasan ini terjadi akibat proses pematangan sehingga komposisi

dinding sel berubah menyebabkan menurunnya tekanan turgor sel dan

kekerasan buah menurun. Perubahan kekerasan ini dapat dijadikan indikator

tingkat kematangan buah (Hartanto dan Sianturi, 2008).

3. Perubahan Karbohidrat

Perubahan komponen kimia terbesar dalam pematangan adalah

perubahan karbohidrat yang menyebabkan perubahan rasa dan tekstur buah.

Semakin matang buah, semakin tinggi kadar gula. Karena gula merupakan zat

yang dominan dalam bahan padat yang terlarut pada buah maka tingkat

kematangan sering ditentukan dengan soluble solid (Purba dan Sitinjak, 1987).

Konsentrasi pati pada daging buah meningkat sampai 70 hari pada

masa pertumbuhan buah pisang dan kemudian menurun. Kandungan pati pada

(28)

2 – 5 % saja yang mampu diubah menjadi gula dan sebagian dilepas dalam

bentuk gas CO2 melalui proses respirasi. Pada awal pertumbuhan buah

konsentrasi gula total, gula reduksi dan bukan reduksi sangat rendah. Tetapi

saat proses pemasakan, gula total meningkat tajam dalam bentuk glukosa dan

fruktosa. Naiknya kadar gula yang tiba-tiba ini dapat digunakan sebagai

indeks kimia kemasakan. Pada saat pemasakan buah terjadi peningkatan

respirasi, produksi etilen serta terjadi akumulasi gula (Sumadi, et al., 2004).

4. Perubahan Vitamin C

Kandungan asam askorbat (vitamin C) akan mengalami penurunan

selama penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi.

Kandungan asam askorbat setelah penyimpanan kira-kira setengah sampai dua

per tiga dari waktu panen. Hal ini disebabkan asam askorbat mudah

teroksidasi, misalnya oleh enzim asam askorbat oksidase yang terdapat dalam

jaringan tanaman (Pantastico, 1993).

5. Perubahan Berat

Pengurangan berat pada bahan hasil pertanian terutama buah-buahan

mempunyai korelasi positif dengan jumlah gas CO2 dan air yang dilepaskan.

Penguapan air dari produk holtikultura adalah suatu proses yang

terus-menerus pada semua buah dan sayuran. Hal ini merupakan penyebab

kehilangan berat secara langsung. Pengaruh yang lebih nyata akibat

kehilangan air adalah perubahan pada rupa (penampakan), kelayuan atau

(29)

6. Perubahan Asam-Asam Organik

Keasaman (total asam) buah sebelum dipanen tinggi, karena adanya

asam sitrat, asam malat, asam tartarat, asam oksalat dan asam laktat.

Asam-asam organik ini dapat dipandang sebagai energi tambahan untuk buah dan

oleh karenanya diperkirakan banyak menurun selama aktivitas metabolisme

(Sitinjak, et al., 1993).

Tingkat kematangan buah sering ditunjukkan oleh rasio gula dan asam.

Buah yang telah matang, kandungan gulanya mengalami kenaikan dan kadar

asamnya menurun sehingga rasio gula/asam akan mengalami perubahan yang

drastis. Hal ini berlaku bagi komoditi klimakterik, sedangkan pada produk non

klimakterik perubahan rasio gula/asam tidak menunjukkan keteraturan pola

(Winarno dan Aman, 1981).

Tinjauan Umum Etilen

Etilen adalah suatu senyawa kimia yang mudah menguap yang dihasilkan

selama proses masaknya hasil pertanian terutama pada buah-buahan dan

sayur-sayuran. Pada hasil hasil pertanian klimakterik, produksi etilen sangat efektif

selama fase permulaan klimakterik, sedangkan pada hasil-hasil pertanian yang

non klimakterik, produksi etilen terlihat meningkat setelah hasil tersebut dipanen

(Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).

Etilen dapat memberi pengaruh negatif terhadap produk segar, karena

etilen akan mempercepat proses pematangan pada produk seperti pisang dan

tomat, sehingga produk menjadi cepat busuk, tetapi jika digunakan pada produk

seperti jeruk, maka dapat menghilangkan warna hijau (degreening), sehingga

(30)

Secara umum, etilen merupakan bahan yang tidak diinginkan untuk penyimpanan

produk segar, sehingga etilen harus disingkirkan dari lingkungan penyimpanan,

karena :

- dalam jumlah sedikit sudah dapat menurunkan mutu dan masa simpan

produk,

- dapat meningkatkan laju respirasi sehingga akan mempercepat pelunakan

jaringan dan kebusukan buah

- mempercepat degradasi klorofil yang kemudian akan menyebabkan

kerusakan-kerusakan pasca panen lainnya

(Julianti dan Nurminah, 2006).

Produksi etilen erat hubungannya dengan aktivitas respirasi, yaitu

banyaknya penggunaan oksigen pada kehidupannya, karena itu apabila produksi

etilen banyak maka biasanya aktivitas respirasi meningkat dengan ditandai oleh

meningkatnya penggunaan oksigen oleh tanaman. Namun, pemacuan aktivitas

respirasi oleh etilen mempunyai sifat yang berbeda pada tanaman klimakterik dan

non klimakterik. Pada tanaman klimakterik, tidak banyak oksigen yang diserap

untuk respirasi, sedangkan pada buah non klimakterik, makin tinggi produksi

etilen, aktivitas respirasi semakin meningkat, yang ditandai dengan makin

banyaknya oksigen yang diserap (Kartasapoetra, 1994).

Bahan Penjerap Etilen

Penjerap yang digunakan dalam penelitian ini adalah kalium permanganat

(31)

A. Kalium Permanganat (KMnO4)

Kalium permanganat mengoksidasi etilen menjadi etanol dan asetat, dan

didalam proses ini terjadi perubahan warna KMnO4 dari warna ungu menjadi

coklat yang menandakan proses penjerapan etilen. Pada aplikasinya, KMnO4 tidak

boleh terkontak langsung dengan bahan pangan, karena KMnO4 bersifat racun

(Coles, et al., 2003).

Kalium permanganat merupakan senyawa yang dapat berperan sebagai

oksidator yang kuat. Senyawa ini mudah sekali bereaksi dengan cara apa saja,

tergantung seberapa besar pH larutannya. Kekuatan oksidator dari kalium

permanganat bergantung pada keadaan pH larutannya ketika bereaksi. Faktor

penyebab keragaman dari reaksi kimia senyawa ini adalah karena perbedaan

valensi dari unsur Mn (mangan) mulai dari 1 – 7 yang hampir semuanya stabil

kecuali 1 dan 5.

Adapun sifat dan karakteristik dari KMnO4 adalah sebagai berikut :

1. Kristal berwarna ungu jelas atau hampir gelap

2. Larut 16 bagian dalam air pada suhu 20 ˚C dan membentuk larutan ungu

3. Berat jenis 2,703 g/cc

4. Berat molekul 158

5. KMnO4 merupakan bahan pengoksidasi dan bahan antiseptik

6. KMnO4 mudah rusak bila terkena cahaya matahari langsung, yakni akan

terbentuk MnO2 yang mengendap. Karena itu, KMnO4 harus disimpan dalam

botol yang tidak tembus cahaya

(32)

B. Zeolit

Dewasa ini, banyak produsen kemasan film muncul di pasaran

memadukan kemampuan mineral tanah untuk menjerap etilen dan menghasilkan

pancaran anti mikroba. Ada beberapa jenis mineral aktif yaitu tanah liat, batu

apung, zeolit, koral, keramik dan batu oya dari Jepang. Mineral-mineral ini

dicampurkan atau disimpan ke dalam kemasan film yang digunakan untuk

mengemas produk segar (Day, 2003).

Secara umum, zeolit memiliki struktur molekul yang unik, dimana atom

silikon dikelilingi oleh 4 atom oksigen sehingga membentuk semacam jaringan

dengan pola yang teratur. Zeolit memiliki beberapa sifat, antara lain mudah

melepas air akibat pemanasan, tetapi juga mudah mengikat kembali molekul air

dalam udara lembab, sehingga sering digunakan sebagai bahan pengering. Zeolit

juga mudah melepas kation dan diganti dengan kation lainnya

(Wikipedia, 2008 a).

Kerangka dasar struktur zeolit terdiri dari unit-unit tetrahedral AlO4 dan

SiO4 yang saling berhubungan melalui atom O dan di dalam struktur tersebut Si 4+

dapat diganti dengan Al 3+, sehingga rumus empiris zeolit menjadi :

M2nO.Al2O3.xSiO2.yH2O

Keterangan :

M = kation alkali atau alkali tanah

n = valensi logam alkali

x = bilangan tertentu (2 s/d 10)

y = bilangan tertentu (2 s/d 7)

(33)

Menurut proses pembentukannya, zeolit dapat digolongkan menjadi

2 kelompok, yaitu zeolit alam dan zeolit sintesis.

1. Zeolit Alam

Zeolit alam terbentuk karena proses perubahan alam (zeolitisasi) dari

batuan vulkanik tuf, sedangkan zeolit sintesis direkayasa oleh manusia secara

kimiawi.

Jenis zeolit alam dibedakan menjadi 2 kelompok :

a. Zeolit yang terdapat di antara celah-celah bebatuan atau di antara

lapisan bautan. Zeolit ini biasanya terdiri dari beberapa jenis

mineral zeolit bersama-sama dengan mineral lainnya seperti kalsit,

kuarsa, renit, klorit, fluorit, mineral sulfida dan lain-lain.

b. Zeolit yang berupa batuan. Hanya sedikit jenis zeolit yang

berbentuk batuan, diantaranya adalah klinoptilotit, analsim

laumontit, mordenit, filipsit, erionit, kabasit, dan heulandit.

2. Zeolit Sintetis

Zeolit sintetis dapat diproduksi dengan cara hidrotermal dan kebanyakan

diproduksi di bawah kondisi tidak seimbang, akibatnya zeolit yang

dihasilkan merupakan bahan metalabil (mudah berubah).

(Wikipedia, 2007).

C. Karbon Aktif

Aktivasi karbon bertujuan untuk memperbesar luas permukaan arang

dengan membuka pori-pori yang tertutup, sehingga memperbesar kapasitas

(34)

organik lainnya yang terdiri dari fixed carbon, abu, air persenyawaan yang

mengandung nitrogen dan sulfur (Ketaren, 1986).

Karbon aktif, atau sering juga disebut dengan arang aktif, adalah suatu

jenis karbon yang memiliki luas permukaan yang sangat besar. Hal ini dapat

dicapai dengan mengaktifkan karbon tersebut. Dari satu gram karbon aktif, akan

didapatkan suatu material yang memiliki luas permukaan kira-kira sebesar 500 m2

(didapat dari pengukuran gas). Pengaktifan bertujuan untuk memperluas

permukaannya saja, dan meningkatkan kemampuan penjerapan karbon aktif itu

sendiri (Wikipedia, 2008 b).

Karbon aktif dengan berbagai katalis logam juga secara efektif menjerap

etilen. Karbon aktif telah banyak digunakan untuk menghilangkan etilen pada

gudang penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran dan juga diproduksi dalam

kemasan sachet yang dimasukkan ke dalam kantongan pengemas atau kotak kayu

pada penyimpanan hasil pertanian (Abeles, et al., 2002).

Penyimpanan dengan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Aktif

Kemasan atmosfer termodifikasi aktif adalah cara pengemasan suatu

produk yang mudah rusak di mana komposisi udara dalam kemasan telah diubah,

sehingga komposisi udara tersebut tidak sama lagi dengan kondisi atmosfer

(Hintlian dan Hotchkiss, 1986).

Pengemasan atmosfir termodifikasi adalah pengemasan produk dengan

menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga

konsentrasi gas di dalam kemasan berubah, dan ini menyebabkan laju respirasi

produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh

(35)

Ada 2 jenis kemasan atmosfir termodifikasi (AT), yaitu AT aktif dan AT

pasif. Pada AT aktif, produk disimpan dengan atmosfir terkendali dimana udara di

dalam kemasan awalnya dikontrol dengan menarik semua udara dalam kemasan

kemudian diisi kembali dengan udara dan konsentrasinya diatur sehingga

keseimbangan langsung dicapai. Sedangkan pada AT pasif, keseimbangan antara

O2 dan CO2 diperoleh melalui pertukaran udara dalam kemasan (mengandalkan

permeabilitas kemasan) (Julianti dan Nurminah, 2006).

Meningkatkan kadar gas CO2 dengan konsentrasi 2 % atau lebih pada

kemasan dapat menguntungkan bagi penyimpanan produk. Menaikkan kadar CO2

dapat mengurangi sensitivitas produk terhadap etilen, dan juga memperlambat

perombakan klorofil pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Meningkatkan kadar

CO2 juga dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis jamur yang dapat

menyebabkan kebusukan. Kadar O2 dan CO2 harus diperhatikan agar tidak

dibawah batas toleransi. Konsentrasi O2 dibawah batas toleransi akan

menyebabkan respirasi anaerob dan terbentuk aroma yang tidak diinginkan.

Konsentrasi CO2 dibawah batas toleransi menyebabkan kerusakan fisiologis pada

buah-buahan dan sayur-sayuran (Jobling, 2001).

Memperhatikan kadar oksigen penting saat pengemasan buah-buahan dan

sayur-sayuran segar karena buah-buahan dan sayur-sayuran tersebut masih

melakukan respirasi. Ketiadaan oksigen dapat menyebabkan respirasi anaerob,

sehingga meningkatkan kelayuan dan kebusukan. Konsentrasi O2 yang terlalu

tinggi dapat meningkatkan laju respirasi. Umumnya, kadar oksigen yang sesuai

untuk buah-buahan dan sayur-sayuran untuk masa simpan yang optimal sekitar

(36)

Pengemasan aktif adalah suatu konsep inovatif yang mengubah kondisi

pengemasan untuk memperlama masa simpan atau meningkatkan penampakan

dan keselamatan produk, dan sekaligus mempertahankan mutu produk tetap

tinggi. Untuk itu, ke dalam kemasan dimasukkan bahan tambahan. Berbagai

bahan tambahan yang dikenal saat ini dapat berfungsi secara khusus, misalnya

mampu menyerap O2 dan etilen, menyerap dan melepas CO2, mengatur

kelembapan, bersifat antimikroba, melepas antioksidan, melepas atau penyerap

flavor atau bau buah. Penurunan konsentrasi O2 (atau sebaliknya, peningkatan

konsentrasi CO2) hingga konsentrasi yang belum memicu terjadinya fermentasi

menjadi salah satu parameter utama teknologi pengemasan buah. Pada umumnya,

penurunan O2 akan menurunkan laju respirasi, yang selanjutnya akan

menghambat pemasakan buah, sehingga mampu memperpanjang masa simpannya

(Wikipedia, 2008 b).

Saat ini Modified Atmosphere Packaging (MAP) telah berkembang dengan

sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat

menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta tersedianya

penjerap untuk O2, CO2, etilen dan air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap

bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode

kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan

pangan (Hurme, et al., 2002).

Keterbatasan dalam mengatur kondisi atmosfir terkendali (MA) secara

pasif, menyebabkan MA aktif lebih disukai. Hal ini dapat dilakukan dengan cara

mengeluarkan semua gas dari dalam kemasan dan mengisinya kembali dengan gas

(37)

dengan penggunaan bahan-bahan penjerap O2, CO2, dan / atau etilen (C2H4).

Meski cara ini membutuhkan tambahan biaya, tetapi kondisi atmosfir yang

diinginkan lebih cepat tercapai. Adsorber etilen dapat memperlambat laju respirasi

yang merupakan masalah dalam buah-buahan klimakterik. Adsorber CO2 dapat

mencegah meningkatnya konsentrasi CO2 ke level yang menyebabkan kebusukan

dan mungkin terjadi pada kondisi penyimpanan MA secara pasif

(Kader dan Watkins, 2000).

Penyimpanan pisang dengan sistem modifikasi atmosfer sudah diterapkan

pada beberapa varietas pisang. Dari hasil penelitian Chauhan, et al. (2006),

diketahui kondisi atmosfer termodifikasi yang sesuai untuk penyimpanan pisang

varietas Pachbale adalah 3 % O2, 5 % CO2 dan 92 % N2. Pisang yang dikemas

dengan kemasan atmosfer termodifikasi yaitu dengan kemasan polietilen yang

tebalnya 0,025 mm dan 0,037 mm memberikan mutu pisang yang baik dan dapat

memperpanjang masa simpan 5 hari lebih panjang daripada penyimpanan tanpa

kemasan. Pisang yang telah disimpan dengan kemasan atmosfer termodifikasi ini

juga memiliki mutu yang lebih baik setelah diberi perlakuan etilen di akhir

penyimpanan (Ahmad dan Thompson, 2007).

Menurut Jobling (2001), berikut adalah beberapa produk yang disimpan

dalam udara terkendali, yang ternyata memiliki umur simpan lebih lama dari

(38)

[image:38.595.113.529.120.401.2]

Tabel 3. Perbandingan umur simpan produk pada udara normal dan udara terkendali

Produk Suhu

(˚C)

O2 (%) CO2 (%) Umur simpan

udara normal (hari)

Umur simpan udara terkendali (hari) Apel Gala 0 - 2 1,5 - 2,5 1 - 5 120 180

Apokat 5 - 13 3 - 10 3 - 10 42 84

Pisang 13 - 16 2 - 5 2 - 5 28 49

Buncis 4 - 8 4 - 7 4 - 7 7 14

Brokoli 0 - 1 5 -15 5 - 15 28 56

Lettuce 0 - 1 < 1 < 1 21 28

Pir - 1 - 1 0 - 1 0 - 1 90 180

Lada 7 -12 2 - 5 2 - 5 21 28

Strawberry - 0,5 - 0 15 - 20 15 - 20 14 21

Sumber : Jobling, (2001).

Penggunaan Styrofoam Sebagai Wadah Pengemas

Saat ini styrofoam banyak digunakan sebagai wadah pengemas bahan

pangan, karena memiliki beberapa keunggulan, antara lain dapat mempertahankan

panas atau dingin produk yang dikemasnya, tetap dapat mempertahankan

bentuknya saat dipegang, ringan, murah, memiliki kekuatan yang baik, ukurannya

dapat diatur, tidak menimbulkan alergi, tahan terhadap kelembaban dan

permeabilitas terhadap uap sangat rendah (Vedder, 2008).

Styrofoam dibuat dari polimer polistiren yang terdiri atas

monomer-monomer stiren. Monomer-monomer-monomer ini dapat bermigrasi ke dalam bahan

makanan yang dikemas. Dewasa ini penggunaan styrofoam sebagai pengemas

mulai dibatasi karena stiren dapat bersifat karsinogenik (memacu timbulnya

kanker). Styrofoam sebagai pengemas tidak dianjurkan untuk dipakai dalam

pengemasan bahan pangan yang masih panas, mengandung banyak lemak,

(39)

Penggunaan Kemasan Film

Polietilen densitas rendah (LDPE = Low Density Polyethylene) dihasilkan

dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi, mudah di kelim dan harganya

murah. Plastik ini mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk

putus yang tinggi. Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel,

mempunyai kekuatan benturan dan kekuatan sobek yang baik. Sifat-sifat plastik

polietilen adalah :

- Tembus pandang (transparan), bersih dan jernih

- Tahan terhadap suhu tinggi (300 °C)

- Permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah

- Tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan,

sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah

(Julianti dan Nurminah, 2006).

Permeabilitas film akan meningkat dengan meningkatnya suhu, dan hal ini

perlu diperhitungkan dengan teliti sebelum memilih jenis film kemasan yang akan

digunakan. Dalam beberapa hal peningkatan permeabilitas ini diinginkan,

misalnya pada produk-produk yang berespirasi, yaitu untuk mencegah terjadinya

(40)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Mei hingga Juni 2009 di Laboratorium

Analisa Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah pisang barangan dengan tingkat

kematangan matang fisiologis. Buah pisang barangan diperoleh dari petani pisang

barangan dari Kecamatan Medan Denai, Kelurahan Tegal Sari, Mandala III. Buah

pisang barangan diangkut ke lokasi penelitian 1 hari setelah pemanenan. KMnO4,

zeolit dan karbon aktif diperoleh dari Rudang Jaya Simpang Kampus USU,

Medan.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah aquadest, pereaksi

Anthrone, alkohol 80 %, HPO3 3 % , 2,6-diklorofenol indofenol.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah aluminium foil, oven,

desikator, timbangan, mortar, alu, beaker glass, teksturometer, gelas ukur, pipet

tetes, pH meter, tabung reaksi, spektrofotometer, styrofoam, kertas saring,

polyetilen, tabung gas, Cosmoprotector tipe XPO – 318, Cosmoprotector tipe

(41)

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Metode Rancang Acak Lengkap (RAL)

faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :

Faktor I : Jenis Penjerap Etilen (A)

A1 = KMnO4

A2 = Zeolit

A3 = Karbon Aktif

Faktor II : Lama Penyimpanan (L)

L1 = 0 hari

L2 = 5 hari

L3 = 10 hari

L4 = 15 hari

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 3 x 4 = 12, maka jumlah ulangan (n)

adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15

12 (n-1) ≥ 15

12 n – 12 ≥ 15

12 n ≥ 27

n ≥ 2,25 ……….. dibulatkan menjadi n = 3

(42)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial

dengan model :

ijk = µ + i + j + ( )ij + ijk

ijk : Hasil pengamatan dari faktor A dari taraf ke – i dan faktor L pada

taraf ke – j dengan ulangan ke – k

µ : Efek Nilai Tengah

i : Efek dari Faktor A pada taraf ke – i

j : Efek dari Faktor L pada taraf ke – j

( )ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke – i dan faktor L pada

taraf ke – j

ijk : Efek galat dari faktor A pada taraf ke – i dan faktor L pada taraf

ke – j dalam ulangan ke – k.

Pelaksanaan Penelitian

- Disortasi pisang dan ditimbang beratnya sebanyak ± 300 gram

- Dimasukkan ke dalam styrofoam

- Bahan penjerap etilen dimasukkan ke dalam kertas saring yang dibentuk

menjadi bungkusan kecil

- Styrofoam ditutup dengan kemasan plastik dengan cara sebagai berikut :

pinggiran styrofoam diberi double tape 1 cm dan pada badan styrofoam

digunakan selotip 2,5 cm untuk meletakkan film polyetilen. Film kemasan

tidak menutupi bagian bawah styrofoam . Untuk pengaturan gas O2 dan CO2

di dalam kemasan, dibuat 2 lubang pada salah satu sisi kemasan yang

(43)

- Kemasan yang telah berisi produk disegel dengan lilin dan selang dijepit

dengan penjepit

- Komposisi atmosfir di dalam kemasan dimodifikasi dengan cara mengurangi

konsentrasi gas O2 menggunakan gas Nitrogen hingga konsentrasinya

mencapai 6 ± 2 % O2 yang diukur dengan menggunakan Cosmoprotector

tipe XPO – 318, sedangkan gas CO2 ditambahkan dari tabung gas CO2

hingga konsentrasinya 4 ± 2 % CO2 yang diukur dengan menggunakan

Cosmoprotector tipe XP – 314

- Disimpan pada suhu ruang

- Dilakukan pengamatan dalam selang waktu tertentu yaitu 5, 10, 15 dan 20

hari

Pengamatan dan Parameter Mutu

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai

dengan parameter sebagai berikut :

1. Penentuan Kadar Air

2. Susut Bobot

3. Penentuan Kadar Vitamin C

4. Penentuan Kadar Gula

5. Uji Organoleptik Warna

6. Uji Tekstur dengan Teksturometer

(44)

1. Penentuan Kadar Air (Apriyantono, et al., 1989)

- Ditimbang contoh seberat 5 gram dalam aluminium foil yang telah

diketahui beratnya

- Dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ˚C selama 3 jam. Kemudian

didinginkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang

- Dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit, didinginkan

kembali dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Perlakuan ini

diulangi sampai didapat berat yang konstan

- Dihitung pengurangan berat yang merupakan banyaknya air dalam

bahan dengan perhitungan :

% Kadar air = Berat awal – Berat Akhir x 100 % Berat awal

2. Penentuan Susut Bobot

- Ditimbang berat awal bahan sebelum perlakuan

- Ditimbang berat akhir bahan setelah perlakuan

- Dihitung pengurangan berat bahan sebagai susut bobot, dengan

perhitungan :

Susut bobot = Wa – Wb x 100 % Wa

dimana Wa = berat awal bahan sebelum perlakuan

Wb = berat akhir bahan setelah perlakuan

Untuk susut bobot 0 hari, angka 0 diganti dengan cara

data ditransformasikan menggunakan persamaan (y + 0,5)0,5

(45)

3. Penentuan Kadar Vitamin C (Apriyantono, et al., 1989)

- Dihancurkan 5 g sampel

- Dimaserasikan dengan 25 ml larutan 3 % HPO3

- Disentrifus pada 4000 rpm selama 15 menit dan kemudian disaring

- Dipipet 5 ml filtrat

- Dibuat larutan pencelup (dye solution) dari 50 g 2,6-diklorofenol

indofenol didalam aquadest panas yang mengandung 42 mg sodium

bikarbonat

- Dititrasi dengan larutan pencelup (dye solution) hingga terbentuk

warna merah jambu

- Dihitung kadar vitamin C

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) = T x F x FP x 100 W

Dimana : T = jumlah ml titrasi

F = faktor dye (mg/ml)

FP = faktor pengenceran

W = berat sampel (g)

4. Penentuan Kadar Gula (Apriyantono, et al., 1989)

- Diambil 25 g sampel (daging buah pisang barangan)

- Ditambahkan alkohol 80 % dengan perbandingan 1 : 1

- Diblender dan disaring bubur buah dengan menggunakan kapas

- Dicuci sisa padatan sampai seluruh gula terekstrak

- Ditepatkan filtrat hingga 100 ml

(46)

- Diatur pH, jika larutan asam maka ditambahkan 2 g CaCO3

- Dipanaskan pada penangas air (100 ˚C) selama 30 menit, didinginkan

dengan cepat dan disaring dengan kertas saring

- Dipanaskan kembali filtrat pada suhu 85 ˚C sampai alkoholnya

menguap, kemudian dipipet 10 ml dan diencerkan lagi hingga 100 ml

- Dimasukkan 1 ml filtrat akhir ke dalam tabung reaksi dan ditambah

dengan pereaksi Anthrone

- Direndam dalam air mendidih selama 15 menit

- Dipindahkan ke dalam kuvet

- Dibaca absorbansinya pada = 630 nm

- Ditentukan kadar gula dengan menggunakan kurva standar dengan

persamaan kurva standar = 2,4625 x + 0,12

- Dihitung kadar gula pada pisang barangan dengan rumus:

Total gula (%) = A x FP x 100 % W x 1000

Dimana A = Absorbansi

FP = Faktor Pengencer

W = berat bahan (g)

5. Uji Organoleptik Warna (Skor) (Satuhu dan Supriyadi, 2000)

Penentuan tingkat kematangan buah pisang barangan dilakukan dengan

kriteria warna kulit luar berdasarkan tingkat yang paling muda (hijau) sampai

tingkat yang paling matang (kuning bercak coklat), berdasarkan kadar Color

(47)

[image:47.595.142.514.318.534.2]

Tabel 4. Nilai numerik 1 – 8 untuk menunjukkan warna buah pisang barangan pada berbagai tingkat kematangan

Skor Warna Kulit Pisang

1 Warna hijau, keras belum matang 2 Warna kulit hijau tanda kuning sedikit

3 Warna kulit hijau lebih banyak daripada kuning 4 Warna kulit kuning lebih banyak daripada warna hijau 5 Warna kulit kuning dengan ujung berwarna hijau 6 Warna kulit kuning penuh

7 Warna kulit kuning dengan sedikit bercak coklat 8 Bercak coklat lebih melebar/banyak

6. Uji Tekstur dengan Teksturometer (g/mm2) ( Muchtadi, 1997)

- Diambil bahan, diletakkan pada teksturometer

- Diukur tekstur bahan pada bagian pangkal, tengah dan ujungnya

- Dihitung tekstur rata-rata dengan menggunakan rumus :

Tekstur = 250 x / 10

dimana x = nilai rata-rata pengukuran pada tiga tempat yang

berbeda dari buah pisang

250 = berat beban teksturometer (g)

10 = pembacaan skala pada teksturometer (1 cm = 10 mm)

7. Uji Tekstur (Organoleptik) (Skor) (Soekarto, 1981)

- Diambil buah pisang barangan dan ditekan dengan jari tangan

- Diberi skala kekerasan tekstur pisang barangan :

Tabel 5. Skala uji hedonik organoleptik tekstur (numerik)

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Keras 4

Keras 3

Agak Keras 2

[image:47.595.112.512.676.751.2]

(48)

Dimasukkan kedalam styrofoam yang telah ditutup dengan polyetilen

Diberi 2 lubang pada salah satu sisi styrofoam untuk pengaturan gas O2 dan CO2

Analisa

[image:48.595.52.575.82.694.2]

Gambar 2. Skema Penelitian

Penjerap Etilen

A1 = KmnO4

A2 = Zeolit

A3 = Karbon aktif

Lama Penyimpanan

L1 = 0 hari

L2 = 5 hari

L3 = 10 hari

L4 = 15 hari

1. Kadar Air 2. Susut Bobot 3. Kadar Vitamin C 4. Kadar Gula 5. Uji Organoleptik

Warna 6. Uji Tekstur

dengan

Teksturometer 7. Uji Tekstur secara

Organoleptik

Dimasukkan penjerap ke dalam kertas saring yang dibentuk menjadi sachet

Dimasukkan ke dalam styrofoam Disortasi pisang dan ditimbang

Modifikasi atmosfer dalam kemasan; Konsentrasi O2 : 6 ± 2 %,

Konsentrasi CO2 : 4 ± 2 %

dan N2 hingga 100 %

(49)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jenis Penjerap Etilen terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan, jenis penjerap etilen

memberikan pengaruh terhadap kadar air, susut bobot, kadar vitamin C, kadar

[image:49.595.88.550.277.375.2]

gula, organoleptik warna dan tekstur, yang dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil analisis pengaruh jenis penjerap etilen terhadap parameter yang diamati

Jenis Penjerap Etilen (A)

Kadar Air (%)

Susut Bobot

(%)

Kadar Vitamin C (g/100 gr)

Kadar Gula

(%)

Tekstur (g/mm2)

Organoleptik (Skor)

Tekstur Warna

A1 = KMnO4 66,510 3,000 4,620 12,567 577,900 3,120 2,620

A2 = Zeolit 66,540 3,580 4,760 13,358 514,040 3,050 2,670

A3 = Karbon

Aktif

66,580 3,400 4,850 13,813 565,430 3,100 2,680

Dari Tabel 6 dapat dilihat kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan A3

yaitu sebesar 66,58 % dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 66,51 %. Susut

bobot tertinggi diperoleh pada perlakuan A2 sebesar 3,58 % dan terendah pada

perlakuan A1 sebesar 3,00 %. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan

A3 sebesar 4,85 mg/100 g dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 4,62 mg/100 g.

Kadar gula tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 sebesar 13,813 % dan terendah

pada perlakuan A1 sebesar 12,567 %. Tekstur bahan (menggunakan

teksturometer) tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 577,90 g/mm2 dan

terendah pada perlakuan A2 sebesar 514,04 g/mm2. Nilai organoleptik tekstur

terbesar diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 3,12 % dan terendah pada perlakuan

A2 sebesar 3,05 %. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan

(50)

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan, secar