i
PENETAPAN KADAR AIR DAN KADAR ABU PADA KOPI
ARABIKA, ROBUSTA DAN LUWAK YANG BERASAL
DARI DATARAN TINGGI GAYO
TUGAS AKHIR
Oleh:
SALIHIN AMTA
NIM 122410060
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan anugerah
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang
berjudul “Penetapan kadar air dan kadar abu pada kopi arabika, robusta dan luwak
yang berasal dari Dataran Tinggi Gayo”. Percobaan ini diajukan sebagai salah
satu syarat untuk memperoleh gelar Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatra Utara.
Pada kesempatan ini penulis hendak menyampaikan rasa hormat dan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepadaProf. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt.,
selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah
memberikan fasilitas dan masukan selama masa pendidikan dan penelitian,
kepada Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt., selaku Wakil Dekan I Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara, kepada Bapak Prof, Dr. Jansen Silalahi,
M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan
Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Terima kasih kepada
Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah
banyak memberikan bimbingan, arahan dengan iklas dan sabar. Penulis juga
menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Maruahal Situmorang, M.
Si., Kepala Baristand Industri Medan dan Bapak Kusno, ST., Kepala Seksi
Standarisasi dan Serifikasi Baristand Industri Medan. Terima kasih kepada Bapak
Alhamra, Kepala Laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian dan Ibu Sri
iv
Baristand Industri Medan di Laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian di
Baristand Industri Medan.
Penulis juga menyampaikan rasa terimakasih serta penghargaan yang
tulus dan tak terhingga kepada orangtua tersayang Ayahanda Alimin dan Ibunda
Aminah atas doa dan dukungan baik moril maupun materildanabangda syaifulah
yang senantiasa memberi masukan dan kritikan pada penulisan ini,sahabat-sahabat
penulis Uswa, Ulfa dan Febry, dan teman-teman semua atas motivasi dan segala
bantuan dalam penyelesaian percobaan ini.
Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda kepada
semua pihak yang telah membantu dalam penulisan percobaan ini.Penulis
menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih banyak kekurangan,oleh karena itu
sangat diharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak
guna memperbaikan Tugas Akhir ini.Akhir kata penulis berharap semoga Tugas
Akhir ini bermanfaat bagi ilmu pengetahuan khususnya bidang farmasi.
Medan, Juni2015 Penulis,
v
2.3.3 Persyaratan Mutu Kopi Bubuk... 10
2.4 Penetapan Kadar Kopi ... 11
2.4.1 Penetapan Kadar Air ... 11
vi
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN ... 14
3.1 Tempat dan Waktu Percobaan ... 14
3.2 Alat-alat... 14
3.3 Pengambilan Sampel ... 14
3.4 Prosedur Kerja ... 15
3.4.1 Penetapan Kadar Air ... 15
3.4.2 Penetapan Kadar Abu Total ... 15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 17
4.1 Hasil dan Pembahasan ... 17
4.1.1 Hasil Uji Organoleptik ... 17
4.1.2Hasil Penetapan Kadar Air ... 18
4.1.3Hasil Penetapan Kadar Abu ... 19
BAB VKESIMPILAN DAN SARAN ... 21
5.1 Kesimpulan ... 21
5.2 Saran ... 21
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.GambarSampelKopi ... 24
Lampiran 2.Gambar Alat ... 25
Lampiran 3.Bagan Alir Prosedur PercobaanKadar Air... 26
Lampiran 4.Bagan Alir Prosedur Percobaan Kadar Abu ... 27
Lampiran 5.Penetapan Kadar Air Metode Gravimetri ... 28
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Menurut SNI 01-3542-2004 kopi bubuk adalah biji kopi yang disangrai
kemudian digiling dengan atau tanpa penambahan bahan lain dalam kadar tertentu
tanpa mengurangi rasa dan aromanya serta tidak membahayakan kesehatan.
Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana,
dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas,
pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri
kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan
secara tradisional dan alat-alat sederhana. Pembuatan kopi bubuk dibagitiga tahap
yaitu tahap penyangraian, pendinginan dan tahap penggilingan (Najiyati dan
Danarti, 1997).
Dataran tinggi Gayo yang merupakan salah satu daerah penghasil kopi
yang sudah dikenal di Indonesiadan salah satu daerah yang banyak
mengembangkan tanaman kopi adalah di Kecamatan Pantan Cuaca Kabupaten
Gayo lues.Areal yang cukup luas, kondisi tanah yang subur dan iklim tropika
basah di kawasan ini sesuai untuk pengembangan agribisnis kopi. Banyak
wisatawan dalam dan luar negeri yang datang langsung ke wilayah ini untuk
menyaksikan proses pembuatan kopi, mulai dari meninjau langsung ke
perkebunan penduduk, penggilingan dan pembuatan kopi bubuk. Hal ini
2
perdagangan dan perkebunan kopi mendapat kepercayaan dari pemerintah untuk
menghasilkan kopi sebagai bahan ekspor dari berbagai penjuru dunia banyak
orang yang suka minum kopi.
Ada dua jenis tumbuhan kopi yang ada di daerah Dataran tinggi Gayo
yaitu kopi arabika dan robusta.Kopi arabika merupakan kopi tradisional dengan
cita rasa terbaik.Konsumen lebih banyak menyukai kopi dari jenis arabika karena
memiliki biji kopi berkualitas baik. Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi
kelas dua karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam dan mengandung kafein
dalam kadar yang jauh lebih banyak (Budiman, 2012).
Selain dua jenis kopi di atas, kopi lain yang di kenal oleh masyarakat Gayo
yaitu kopi luwak, kopi ini berasal dari sisa kotoran hewan luwak (musang), yang
memakan buah kopi yang telah matang sempurna (merah), kemudian biji kopi
keluar bersama kotorannya setelah melalui proses pecernaan luwak, sehingga
muncul aroma dan citarasa kopi yang istimewa (Rahmat, 2014).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Hayati dkk (2013) mengenai
pengaruh fermentasi dan suhu pengeringan pada mutu biji kakao. Kadar air kadar
abu dalam biji kakao ditentukan dengan metode gravimetri, diperoleh kadar air
dan kadar abu masing-masing sebesar 6,86% dan 2,31%. Menurut SNI
01-3542-2004 salah satu persyaratan mutu kopi bubuk adalah kadar air dan kadar abu.
Berdasarkan hal di atas, penulismerasa perlu melakukan percobaan ini untuk
mengetahui kandungan kadar air dan kadar abu pada kopi yang berasal dari
3
1.2 Tujuan dan Manfaat
1.2.1 Tujuan
Untuk mengetahui kadar air dan kadar abu dalam kopi bubuk arabika, kopi
bubuk robusta dan kopi bubuk luwak.
1.2.2 Manfaat
Untuk memberikan informasi tentang kadar air dan kadar abu dalam kopi
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kopi
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama
dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.Konsumsi kopi dunia
mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% kopi robusta.Kopi
berasal dari Afrika yaitu daerah pegunungan Ethiopia.Namun, kopi sendiri baru
dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut dikembangkan di luar
daerah asalnya yaitu Yaman di bagian selatan Arab melalui para pedagang Arab
(Rahardjo, 2012).
Di Indonesia kopi dibawa oleh Vereenigde Oost Indische Compagnie
(VOC). Tanaman kopi di Indonesia mulai diproduksi di pulau Jawa dan hanya
sekedar mencoba tetapi hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup
menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka VOC menyebarkannya ke
berbagai daerah agar para penduduk menanamnya (Najiyanti dan Danarti, 2004).
Penyebarankopi mula-mula ke berbagai wilayah cukup lambat, karena
minuman kopi pada waktu itu hanya dikenal sebagai minuman berkhasiat
menyegarkan badan yang terbuat dari biji kopi menjadi kopi bubuk yang diseduh
dengan air panas. Namun semenjak ditemukan cara pengolahan buah kopi yang
lebih baik, ternyata kopi menjadi minuman disamping berkhasiat juga mempunyai
aroma yang khas dan rasanya nikmat, akirnya kopipun menjadi terkenal sehingga
5
Kopi terkenal dengan kandungan kafeinnya yang tinggi.Kafein merupakan
zat perangsang saraf yang sangat penting, kafein terdapat dibagian biji kopi.
Kandungan kafein kopi arabika 1,2% sedangkan untuk kopi robusta 2,2% (Ria
dan Djumidi, 2000).
Menurut Ditjen POM (1995), kafein memiliki:
Rumus struktur :
Rumus Molekul : C8H10N4O2
Berat Molekul : 194,19
Nama Kimia : Coffein
Kandungan :Tidak kurang dari 98,5% dan tidak lebih dari
101,0%C8H10N4O2, dihitung terhadap zat anhidrat.
Pemerian : Serbuk putih atau bentuk jarum mengkilat putih;
biasanya menggumpal; tidak berbau; rasa pahit.
Kelarutan : Agak sukar larut dalam air, dalam etanol, mudah
6
2.1.1 Sistematika Tanaman
Menurut Ria dan Djumidi (2000) sistematika tanaman kopi adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae
Devisi : Spermatophyta
Sub Devisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rubiales
Famili : Rubiaceae
Genus : Coffea
Spesies : Coffea arabika
Coffea robusta
Tanaman kopi terdiri atas akar, batang, daun, bunga, buah dan biji yang
tumbuh tegak, bercabang dan biladibiarkan dapat tumbuh mencapai tinggi 12 m
serta memiliki daunberbentuk bulat telur dengan ujung yang agak
meruncing.Buah kopi berbentuk bulat seperti kelerengdengan diameter sekitar 1
cm yang merupakan bagian utama dari pohon ini, karena bagian inilah yang
dimanfaatkan sebagai bahan minuman.Saat masih muda, kulit kopi berwarna hijau
kemudian menjadi kuning dan setelah masak berwarna merah. Biji kopi
merupakan bagian dalam dari buah kopi yang berwarna coklat kehijauan. Lapisan
luar biji kopi berupa kuliat ari yang sangat tipis dan bagian dalam berupa
endospermae yang membentuk belahan tepat dibagian tengah buah, sehingga buah
7
2.1.2 Jenis Kopi
Ada beberapa jenis kopi yang telah dibudidayakan yaitu kopi arabika dan
robusta.
1. Kopi Arabika
Kopi ini ditanam pada dataran tinggi sekitar 1350-1850 m dari
permukaan laut, sedangkan di Indonesia kopi ini dapat tumbuh pada ketinggian
1000 – 1750 m dari permukaan laut(Najiyati dan Danarti, 1997).
Kopi pada umumnya memiliki dua keping biji. Biji kopi arabika berbentuk
agak memanjang, bidang cembungnya tidak terlalu tinggi, celah tengah dibagian
datar tidak lurus memanjang kebawah tetapi berlekuk. Untuk biji yang sudah
dikeringkan, celah tengah terlihat putih (Pangabean, 2012).
2. Kopi Robusta
Kopi ini dapat tumbuh pada ketinggian 1.700 m dari permukaan laut dan
dapat juga tumbuh di ketinggian yang lebih rendah dibandingka dengan lokasi
perkebunan arabika.Jenis kopi ini berasal dari Afrika (Aak, 1980).
Kopi robusta juga disebut kopi Canephora. Kopi robusta memiliki biji
yang agak bulat, lengkungan biji lebih tebal dibandingkan kopi arabika dan garis
tengah dari atas kebawah hampir rata (Pangabean, 2012).
2.2 Kopi Luwak
Kopi luwak adalah kopi yang diproduksi dari biji kopi yang telah dimakan
dan melewati saluran pencernaan hewan luwak(musang) liar atau luwak yang
8
makanannya.Untuk luwak yang memakan kopi ada dua macam yaitu luwak liar
dan luwak yang dipelihara. Luwak liar memilih dan mencari makanannya sendiri
kemudian membuang kotorannya di sekitar areal perkebunan kopi tersebut.
Sedangkan luwak yang dipelihara, makanannya telah disediakan sehingga mudah
untuk mendapatkan kotoran luwak tersebut. Dalam proses pencernaan, biji kopi
yang dilindungi kulit keras tidak ikut tercerna danakan keluar bersama kotoran
luwak(Rahmat, 2014).
Kopi luwak merupakan kopi denganrasa yang khas menjadi alasan utama
tingginya harga jual dibandingkan dengan kopi arabika dan robusta. Harga satu
kilogram kopi arabika sebesar Rp60.000,00, robusta Rp40.000,00 dan luwak
Rp120.000,00 (Budiman, 2012).
2.3 Kopi Bubuk
Kopi bubuk adalah biji kopi yang sudah diproses dan digiling halus dalam
bentuk butiran-butiran kecil sehingga mudah diseduh dengan air panas dan
dikonsumsi. Proses untuk membuat kopi bubuk, dari buah kopi matang hingga
menjadi kopi bubuk sampai dikemas(Najiyanti dan Danarti, 2004).
2.3.1 Proses Pengolahan Kopi Bubuk
Menurut Pangabean (2012) proses pengolahan kopi bubuk terdiri dari
beberapa tahapan proses yaitu sebagai berikut:
1. Penyangraian
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini
9
dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak
senyawa organik untuk membentuk citarasa dan aroma khas kopi.Waktu
penyangraian ditentukan atas dasar warna biji kopi penyangraian atau sering
disebut derajat sangrai.Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai
mendekati cokelat tua kehitaman.
2. Pendinginan Biji Sangrai
Setelah proses penyangraian selesai, biji kopi harus segera didinginkan
dalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses
penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong. Selama pendinginan biji
kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain
itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari
biji kopi saat proses sangrai.
Proses pendinginan biji kopi yang telah disangrai sangat perlu dilakukan.
Hal ini untuk mencengah agar tidak terjadi pemanasan lanjutan yang dapat
mengubah warna, rasa dan tingkat kematangan biji yang diinginkan.Beberapa cara
dapat dilakukan untuk pendinginan biji sangrai antara lain pemberian kipas
ataudengan menaruhnya kebidang datar.
3. Penghalusan/Pengilingan Biji Kopi Sangrai
Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh
butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu.Butiran kopi bubuk mempunyai luas
permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh.Dengan
demikian senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut
10
2.3.2 Manfaat danEfek Negatif Kopi Untuk Kesehatan
Manfaat kopi untuk kesehatan yaitu dapat mengurangi resiko
diabetes,sebagai pembangkit stamina, mengurangi sakit kepala dan melegakan
nafas. Kopi juga memiliki efek negatif yaitu dapat menimbulkan jantung
berdebar-debar dan sulit tidur (Budiman, 2012).
2.3.3 Persyaratan Mutu Kopi Bubuk
Persyaratan mutu kopi bubuk dapat dilihat pada Tabel 2.1 Tabel 2.1 Persyarat mutu kopi bubuk
NO Kreteria Uji Satuan Persyaratan
I II
7 Bahan-bahan yang
lain
10.1 Angka lempeng total koloni/g maks.106 maks.106
10.2 Kapang koloni/g maks. 104 maks. 104
11
2.4 Penetapan Kadar Kopi
2.4.1 Penetapan Kadar Air
Menurut SNI 01-2891-1992 tentang cara uji makanan dan minuman,
prinsip penetapan kadar air adalah kehilangan bobot pada pemanasan 105°C
dinggap sebagai kadar air yang terdapat pada sampel tersebut. Menurut
Sudarmadji dkk (1989) penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat
ditentukan dengan berbagai cara antara lain: metode gravimetri dan metode
destilasi.
1. Metode Gravimetri
Prinsip penentuan kadar air dengan metode gravimetri adalah menguapkan
air yang ada dalam bahan dengan pemanasan, kemudian menimbang bahan
sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Pada umumnya
penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu
105-110°C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan (bobot tetap).
Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang
diuapkan.
Pengeringan sampai bobot tetap berarti pengeringan harus dilanjutkan
hingga pada perbedaan dua kali penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 0,50
mg untuk tiap gram zat yang digunakan, penimbangan kedua dilakukan setelah
dipanaskan lagi selama satu jam (Ditjen POM, 1995).
Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah bahan lain
disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya
12 2. Metode Destilasi
Menurut SNI 01-2891-1992 prinsip metode destilasi adalah pemisahan
azeotropik air dengan pelarut organik.Sudarmadji dkk (1989) penentuan kadar air
dengan destilasiadalah menguapkan air dengan cairan kimia yang mempunyai titik
didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta
mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air.
2.4.2 Penetapan Kadar Abu Total
Menurut SNI 01-2891-1992 prinsip penetapan kadar abu total adalah pada
proses pengabuan zat-zat organikmenjadi anorganik. Menurut Sudarmadji dkk
(1989) penetapan kadar abu dapat dilakukan secara langsung (cara kering) dan
secara tidak langsung (cara basah) sebagai berikut:
1. Penetapan kadar abu secara langsung (cara kering)
Prinsip penetapan kadar abu langsung adalah dengan mengoksidasi semua
zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500o-600oC yang kemudian
melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran.
Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus
dikeringkan labih dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah
menguap dan berlemak pengabuan dilakukan dengan suhu mula-mula rendah
sampai asam hilang, kemudian dinaikkan suhunya.
2. Penetapan kadar abu secara tidak langsung (cara basah)
Prinsip penetapan kadar abu tidak langsung adalah memberikan reagen
kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Bahan kimia yang
13
a. Asam sulfat sering ditambahkan ke dalam sampel untuk membantu
mempercepat terjadinya reaksi oksidasi. Asam sulfat merupakan bahan
pengoksidasi yang kuat.
b. Campuran asam sulfat dan potasium sulfat berfungsi untuk mempercepat reaksi
pada sampel.
c. Campuran asam sulfat dan asam nitrat, yang berfungi untuk mempercepat
proses pengabuan
d. Penggunaan asam perklorat dan asam nitrat, yang berfungsi untuk bahan yang
14
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Tempat dan Waktu Percobaan
Pengujian dilakukan di Laboratorium Makanan Minuman dan Hasil
Pertanian (MMHP) Balai Riset dan Standarisasi (Baristand) Industri Medan yang
berada di Jalan Sisingamangaraja No. 24 Medan, pada bulan Februari 2015.
3.2 Alat-alat
Alat yang digunakan adalah cawan bertutup, eksikator, krus porselin,
lemari asam, neraca analitik, oven, spatula, tanur.
3.3 Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel dilakukan secara purposive yaitu sampel dipilih
hanya atas dasar pertimbangan peneliti yang menganggap unsur-unsur yang ingin
diteliti sudah mewakili seluruh anggota sampel.Sampel yang digunakanadalah
kopi bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak. Untuk sampel
kopi bubuk luwak, hewan yang digunakan yaitu luwak liar yang berasal dari
dataran tinggi Gayojln takengon, desa Atu Kapur, kecamatan Pantan
15
3.4 Prosedur Percobaan
3.4.1Penetapan Kadar Air
Panaskan cawan beserta tutupnya dalam oven pada suhu 105°C selama
kurang lebih satu jam dan dinginkan dalam eksikator selama 30menit, kemudian
timbang dengan neraca analitik (Cawan dan tutupnya) (W0). Masukkan 1-2 g(kopi
bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak) ke dalam cawan, tutup
dan timbang (W1). Kemudian panaskan cawan yang berisi sampel tersebut dalam
keadaan terbuka dengan meletakkan tutup cawan disamping cawan di dalam oven
pada suhu 105°C selama 3 jam setelah suhu oven 105°C. Tutup cawan ketika
masih di dalam oven, pindahkan segera ke dalam eksikator dan dinginkan selama
30 menit sehingga suhunya sama dengan suhu ruangan kemudian timbang (W2).
Lakukan pengerjaan duplo (SNI 01-2891-1992).
Perhitungan:
Kadar air = �1−�2
�1−�0 x 100%
Dimana :
W0 = Bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram
W1 = Bobot cawan sebelum dikeringkan, dinyatakan dalam gram
W2 = Bobot cawan setelah dikeringkan, dinyatakan dalam gram
3.4.2 Penetapan Kadar Abu Total
Panaskan cawan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550°C selama
kurang lebih 1 jam dan dinginkan dalam eksikator sehingga suhunya sama dengan
suhu ruang kemudian timbang dengan neraca analitik (W0).Masukkan 2-3 g (kopi
16
timbang (W1).Kemudian arangkan di atas nyala pembakaran, lalu abukan dalam
tanur listrik pada suhu maksimum 550°C sampai pengabuan sempurna (sekali-kali
pintu tanur dibuka sedikit, agar oksigen bias masuk).Dinginkan dalam eksikator,
lalu timbang sampai bobot tetap. Lakukan pengerjaan duplo (SNI 01-2891-1992).
Perhitungan :
Kadar abu = �2−�0
�1−�0 x 100%
Dimana :
W0 = Bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram
W1 = Bobot cawan dan sampel sebelum diabukan, dinyatakan dalam gram
17
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil dan Pembahasan
4.1.1 Hasil Uji Organoleptik
Sampel yang digunakan untuk uji organoleptik, kadar air dan kadar abu
yaitu kopi bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak.
Hasil uji organoleptik pada kopi arabika, kopi robusta dan kopi luwak
dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil uji organoleptik pada kopi arabika, kopi robusta dan kopi luwak.
Dari tabel 4.1 diatas, dapat dilihat untuk uji organoleptik seperti bau,
hasilnya berbau khas kopi maka dinyatakan normal, rasa sesuai dengan rasa kopi
maka dinyatakan normal dan berwarna khas kopi cokelat kehitaman maka
dinyatakan normal.
Menurut Fadhilah dkk (2013) uji organoleptik merupakan salah satu cara
yang dapat dilakukan pada uji bau, warna dan rasa. Kopi dinyatakan normal
apabila memenuhi standar organoleptik yaitu memiliki aroma yang sangat tajam,
warna yang agak hitam dan rasa yang pahit.
No Sampel
Uji Organoleptik
Bau Warna Rasa
1 Arabika Normal Normal Normal
2 Robusta Normal Normal Normal
18
4.1.2 Hasil Penetapan Kadar Air
Hasil penetapan kadar air pada kopi bubuk arabika, kopi bubuk robusta
dan kopi bubuk luwak dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil kadar air pada kopiarabika, kopi robusta dan kopi luwak.
No Sampel Kadar air
(%)
Kadar air maksimal (%) (SNI-01-3542-2004)
1 Arabika 4,43 7,00
2 Robusta 4,56 7,00
3 Luwak 3,81 7,00
Berdasarkan tabel 4.1 diatas, dapat dilihat kadar air kopiarabika, kopi
robusta dan kopiluwak masing-masing sebesar 4,43%, 4,56%, 3,81%. Hal ini
menunjukkan bahwa kopiarabika, kopi robusta dan kopi luwak memenuhi
persyaratan SNI 01-3542-2004.
Kadar air kopiarabika, kopi robusta dan kopiluwak memenuhi prsyaratan.
Namun, kadar air kopi luwak lebih baik dibandingkan kopi arabika dan kopi
robusta. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas kopi kopi luwak yang baik. Rendah
kadar air dalam kopi luwak kemungkinan karena proses pengeringan biji kopi dan
proses penyangraian yang terlalu lama, sebab hal ini berpengaruh pada kadar air.
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga menghambat
perkembangan organisme pembusuk pada biji. Apabila kadar air tinggi pada kopi
maka akan menimbulkan adanya jamur, bakteri dan serangga akan hidup sehingga
19
Menurut Yusdiali (2013) suhu dan lama penyangraian sangat berpengaruh
terhadap kadar air. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak pula kadar air
bahan yang menguap, sedangkan lama penyangraian mengakibatkan kadar air
bahan juga mengalami pengurangan dan menguap sehingga kadar air semakin
berkurang.
4.1.3Hasil Penetapan Kadar Abu
Hasil penetapan kadar abu yang dilakukan pada kopi bubukarabika, kopi
bubuk robusta dan kopi bubuk luwak dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3Hasil kadarabu pada kopi arabika, kopi robusta dan kopi luwak.
No Sampel Kadar abu
(%)
Kadar abu maksimal (%) (SNI 01-3542-2004)
1 Arabika 4,82 5,00
2 Robusta 5,34 5,00
3 Luwak 4,55 5,00
Berdasarkan Tabel 4.3 diatas, dapat dilihat kadar abu total pada
kopiarabika, kopi robusta dan kopi luwak masing-masing sebesar 4,82%, 5,34%,
4,55. Hal ini menunjukkan kopi arabika dan kopi luwak memenuhi persyaratan
SNI, sedangkan kopi robusta tidak memenuhi persyaratan SNI.
Penetapan kadar abu total pada kopi bubuk robusta tidak memenuhi
persyarat SNI, hal ini dipengaruhi oleh banyak hal seperti kemungkinan masuknya
pasir dan abu pada saat penjemuran, karena penjemuran kopi robusta biasanya
dilakukan dipinggir jalan dengan menggunakan alas terpal sehingga kemungkinan
20
dijemur diatas semen khusus dan lebih diperhatikan kebersihannya seperti kulit
tanduk dan kulit ari karena kopi arabika lebih banyak dijual serta masuknya kulit
ari dan kulit tanduk saat penyangraiaan dan kurangnya tingkat kebersihan kopi
bubuk pada proses penyangraiaan.
Penetapan kadar abu berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan.
Hal ini menunjukkaan bahwa kadar abu yang terdapat di dalamnya akan
berpengaruh terhadap kualitas mutu nilai gizi kopi bubuk tersebut karena terdapat
adanya kandungan abu cukup tinggi yang menunjukkan adanya pasir atau kotoran
21
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Kadar air pada kopi bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk
luwak memenuhi persyaratan masing-masing sebesar 4,43%, 4,56%, 3,81%.
Kadar abu pada kopi bubuk arabika, bubuk luwak memenuhi persyaratan
masing-masing sebesar 4,82% dan 4,55%, sedangkan kopi bubuk robusta tidak
memenuhi persyaratan sebesar 5,34%.
5.2 Saran
Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melakukan uji parameter
22
DAFTAR PUSTAKA
Aak.(1980). Budidaya Tanaman Kopi. Yogyakarta: Yayasan Kanisius. Halaman
11; 19; 29.
Badan Standarisasi Nasional. Cara Uji Makanan Dan Minuman. SNI
01-2891-(1992). Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional.Kopi Bubuk. SNI 01-3542-2004. Jakarta: Dewan
Standarisasi Nasional.
Budiman, H. (2012). Prospek Tinggi Bertanam Kopi Pedoman Meningkatkan
Kualitas Perkebunan Kopi. Yogyakarta: Pustaka Baru Press. Halaman 19-20; 45-49; 51.
Ditjen POM. (1995). Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta: Departemen
Kesehatan RI.
Fadillah, E., Kusumaningtyas, C., Oktokenia, I.R,. Asy, Z.S. (2013). Laporan
Praktikum Ilmu Teknologi Pangan dan Uji Organoleptik. Semarang: Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro. Diakses Tanggal 4 Juni 2015.
Hayati, R., Yusmanizar., Fauzi, H. (2013) Pengaruh Fermentasi dan Suhu
Pengeringan Pada Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L). Banda Aceh: Fakultas Pertanian. Unsiyah. Diakses tanggal 30 mei 2015.
Najiyati.S., dan Danarti.(1997). Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan Pasca
Panen. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 1; 5-6.
Najiyati.S., dan Danarti.(2004). Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan Pasca
Panen. Jakarta: Penebar Swadaya.Halaman 15.
Pangabean, E. (2012). Buku Pintar Kopi. Jakarta: PT Wahyumedia.
Rahardjo, P. (2012). Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rahmat, R. (2014). Untung Selangit dari Agribisnis Kopi.Yogyakarta: Pustaka
Nasional. Halaman 19;35-37.
Ria, J.H., dan Djumidi. (2000). Inventaris Tanaman Obat Indonesia (I) Jilid 1.
23
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian, Yogyakarta: Liberty. Halaman 151; 152-157.
Yusdiali, W. (2013).Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Tingkat
24
Lampiran 1.GambarSampelKopi
Gambar 1.Biji Kopi Arabika Gambar 3.Kopi Bubuk Arabika
Gambar 2.Biji Kopi Robusta Gambar 4.Kopi Bubuk Robusta
25
Lampiran 2.GambarAlat
Gambar
6.Timbangan AnalitikGambar 7. Oven
Gambar 8. Tanur
26
←Dipanaskan cawan beserta tutupnya
dalam kedalamoven suhu 105oC selama
1 jam
←Dinginkan dalam eksikator selama 30
menit
←Ditimbang dengan neraca analitik
cawan dan tutupnya
←Ditimbang masing-masing ±1-2 g kopi
bubuk arabika, kopi bubuk robusta, kopi bubuk luwak
←Dikeringkan pada oven pada suhu
1050C selama 3 jam
←Dinginkan dalam eksikator 30 menit
←Ditimbang bobot cawan setelah
dikeringkan
←Lakukan penimbangan sampai bobot
tetap dan lakukan pengerjaan duplo
27
Lampiran 4.Bagan Alir Prosedur Percobaan Kadar Abu
←Dipanaskan cawan porselin dalam
tanur listrik pada suhu 5500C selama 1
jam
←Didinginkan dalam eksikator selama 30
menit
←Ditimbangmasing-masing ± 2-3 g kopi
bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak kedalam cawan yang telah diketahui bobotnya
←Diarangkan di atas nyala pembakaran
←Diabukan dalam tanur listrik pada suhu
5500C
←Dinginkan dalam eksikator selama 30
menit
←Ditimbang sampai bobot tetap dan
lakukan pengerjaan duplo.
Lampiran 5. Penetapan Kadar Air Metode Gravimetri
Kopi bubuk
28
Kadar air = �1−�2
�1−�0 x 100%
Dimana:
W0 = Bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram
W1 = Bobot cawan sebelum dikeringkan, dinyatakan dalam gram
W2 = Bobot cawan setelah dikeringkan, dinyatakan dalam gram
Contoh Perhitungan Kopi Arabika:
W0 = 57,5339 g
29
Kadar abu = �2 −�0
�1 −�0 x 100% Dimana:
W0 = Bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram
W1 = Bobot cawan sebelum diabukan, dinyatakan dalam gram
W2 = Bobot cawan sesudah diabukan, dinyatakan dalam gram
Contoh Perhitungan Kopi Arabika :
