KONDISI HIGIENE DAN SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN MINUMAN PADA KANTIN SMA DI KECAMATAN
PERBAUNGAN KABUPATEN SERDANG BEDAGAI TAHUN 2013
SKRIPSI
Oleh:
Lidya Natalia Hutagalung NIM : 091000260
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KONDISI HIGIENE DAN SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN MINUMAN PADA KANTIN SMA DI KECAMATAN PERBAUNGAN
KABUPATEN SERDANG BEDAGAI TAHUN 2013
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh
LIDYA NATALIA HUTAGALUNG NIM. 091000260
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi : Kondisi Higiene Dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Dan Minuman Pada Kantin Sma Di Kecamatan Perbaungan Kabupaten Serdang Bedagai Tahun 2013
Nama Mahasiswa : LIDYA NATALIA HUTAGALUNG No Induk Mahasiswa : 091000260
Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat Peminatan : Kesehatan Lingkungan Tanggal Lulus : 11 September 2013
Disahkan Oleh
Komisi Pembimbing
Pembimbing I, Pembimbing II,
dr. Surya Dharma, MPH Prof. Dr.Dra.Irnawati Marsaulina, MSi
NIP. 19700219 199802 2 001 NIP.19681101 199303 2 005
Medan, April 2014 Fakultas Kesehatan Masyarakat
ABSTRAK
Kantin sekolah adalah sebuah ruangan dalam sebuah sekolah yang dapat digunakan pengunjung untuk makan, baik makanan yang dibawa sendiri maupun yang dibeli di sana. Kantin sendiri harus mengikuti prosedur tentang cara mengolah dan menjaga kebersihan kantin. Makanan yang disediakan kantin haruslah bersih dan halal. Kebersihan makanan dan sanitasi penting untuk diingat bahwa makanan disajikan kepada konsumen harus dijaga dan dijamin kualitas demi keamanan pangan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan dan minuman pada kantin sekolah menengah atas (SMA) di Kecamatan Perbaungan Kabupaten Serdang Bedagai.
Penelitian ini adalah penelitian survai yang bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui gambaran kondisi higiene sanitasi penyelenggaraan makanan pada kantin sekolah menengah atas (SMA). Populasi berjumlah 15 sekolah dan sampel yang diambil sama dengan jumlah populasi yaitu 15 kantin sekolah. Pengambilan data dilakukan dengan menggunakan lembar observasi dan fly grill untuk pengukuran tingkat kepadatan lalat. Hasil akan disajikan dalam bentuk table distribusi frekuensi.
Dari hasil penelitian kondisi higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan diperoleh kondisi fisik lokasi dan bangunan, serta 6 prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan sudah baik tetapi dari segi fasilitas kantin, proses pengolahan makanan dan penyajian tergolong kurang baik. Tingkat kepadatan lalat dalam kategori sedang (3-5) dan rendah (0-2).
Kesimpulan penelitian ini adalah kondisi fisik lokasi dan bangunan serta 6 prinsip higiene sanitasi ke-15 kantin sekolah sudah baik. Tingkat kepadatan lalat dalam kategori sedang dan rendah. Diharapkan kepada pihak kantin agar lebih meningkatkan lagi 6 prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan dan fasilitas sanitasi yang menunjang higiene sanitasi pengelolaan makanan. Dan kepada pihak sekolah agar memperhatikan kondisi kantin yang ada di lingkungan sekolah.
Abstract
School canteen is a room in a school that can be used the visitors to eat, both brought their own food or bought there. Canteen itself must follow the procedures on how to cultivate and maintain the cleanliness canteen. The food provided should be clean and kosher. Food hygiene and sanitation is important to remember that food presented to the consumer must be maintained and guaranteed quality for the sake of food safety.
The purpose of this reseach is to know the condition of hygiene and sanitation implementation of food and beveranges in the school canteen of high schools in the district of Perbaungan Serdang Bedagai.
The research was a descriptive survey in order to get an description of condition hygiene and sanitation implementation of food in the school canteen of high schools. The population of research same with the sample of research was 15 school canteens. The data gathering was done by the observation sheet and fly grill for density measurementsof flies . The results will be presented in the form of a frequency distribution table.
The results of research obtained the location and physical condition of buildings, and the 6 principles of food hygiene and sanitation management are good but in terms of school canteen facilities, the food cultivation and serving proses is not so goot yet. The amount of flies in the medium category (3-5 ) and low (0-2 ).
The conclusion of this reseach is the physical condition and the location of buildings and the 6 principles of hygiene and sanitation to-15 school canteen has been well.The density of flies in the medium and low categories. Expected to be more attention to the school canteen in order to further improve 6 principles management of hygiene and sanitation and further improve sanitation facilities that support the management of food hygiene and sanitation. To the school to pay attention to the atmosphere of school canteen that exist in the school environment.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Lidya Natalia Hutagalung
Tempat/Tanggal Lahir : Pematang Siantar, 08 Juni 1987
Agama : Kristen Protestan
Status Perkawinan : Belum Menikah
Jumlah Anggota Keluarga : 8 orang
Anak ke : 2 (dua) dari 6 (enam) bersaudara
Alamat Rumah : Desa Limbong, Kec.Dolok Merawan
Kab. Serdang Bedagai.
Riwayat Pendidikan
1. 1991-1993 : TK Tunas Harapan Gunung Para
2. 1993-1999 : SDN No.102124 Dolok Merawan
3. 1999-2002 : SMP Swasta YPAK PTPN-3 Gunung Para
4. 2002-2005 : SMA Swasta Katolik Cinta Kasih Tebing Tinggi
5. 2005-2008 : Akademi Kesehatan Lingkungan Depkes Jakarta II
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa dimana atas rahmat dan Kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana kesehatan masyarakat di Universitas Sumatera Utara, dengan judul “KONDISI HIGIENE DAN SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN MINUMAN PADA KANTIN SEKOLAH MENENGAH ATAS (SMA) DI KECAMATAN PERBAUNGAN KABUPATEN SERDANG BEDAGAI TAHUN 2013”.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan, maka penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dalam memperkaya isi skripsi ini.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga khususnya kepada Bapak dr. Surya Dharma, MPH selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina MSi selaku Dosen Pembimbing Skripsi II, yang telah dengan sabar memberikan bimbingan, saran serta petunjuk sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Selanjutnya penulis juga mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr.Drs.Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ir. Evi Naria, MKes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dra. Nurmaini, MKM dan dr. Devi Nuraini Santi, MKes selaku Dosen Penguji yang telah memberikan kritik dan saran yang membangun kepada penulis sehingga skripsi ini menjadi lebih baik.
4. dr. Yusniwarti Yusad, MSi, selaku Dosen Pembimbing Akademik penulis. 5. Seluruh Dosen di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
khususnya Dosen Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah memberikan ilmunya kepada penulis.
7. Teman-teman seperjuangan stambuk 2009 yang telah bersama-sama menghadapi berbagai dinamika baik suka maupun duka selama di FKM. 8. Abang yang selalu memberi semangat dan doa dalam penyusunan skripsi ini.
Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada:
1. Ayahanda L. Hutagalung dan Ibunda L. Manik SPd yang selalu mendoakan dan memberi semangat pada anaknya.
2. Kakakku Lady dan Adik- adikku tercinta Leo, Lauren, Luther, Lilis yang selalu memberikan dorongan dan semangat.
Demikian kata pengantar dari penulis, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi orang banyak. Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa melimpahkan rahmat dan karuania-Nya bagi kita semua.
Medan, September 2013
DAFTAR ISI
2.2. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan ... 12
2.3. Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan ... 14
2.4. Pengertian Penyelenggaraan Makanan ... 14
2.5. Jenis Penyelenggaraan Makanan ... 15
2.6. Upaya Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan ... 15
2.6.1. Pemilihan Bahan Makanan ... 16
2.8. Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan ... 37
2.9. Penjamah Makanan ... 38
2.10. Kantin Sekolah ... 40
2.11. Lalat ... 48
2.12. Kepadatan Lalat ... 49
BAB III METODE PENELITIAN ... 54
4.2. Hasil Observasi Higiene Sanitasi Kantin ... 61
4.2.1. Observasi Lokasi dan Bangunan ... 61
4.2.2. Observasi Fasilitas Sanitasi ... 62
4.2.3. Observasi Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan ... 63
4.2.4. Observasi Pemilihan Bahan Makanan ... 65
4.2.5. Observasi Penyimpanan Bahan Makanan ... 66
4.2.6. Observasi Pengolahan makanan ... 67
4.2.7. Observasi Tempat penyimpanan makanan jadi ... 68
4.2.8. Observasi Pengangkutan dan Penyajian makanan ... 69
4.2.9. Observasi Peralatan ... 70
4.2.10. Observasi Tenaga kerja ... 71
4.3. Tingkat Kepadatan Lalat ... 72
BAB V PEMBAHASAN ... 74
5.1. Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan Di Kantin Sekolah Menengah Atas di Kecamatan Perbaungan ... 74
5.1.1. Lokasi dan Bangunan ... 74
5.1.2. Fasilitas Sanitasi ... 75
5.1.3. Dapur,Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan ... 78
5.1.4. Pemilihan Bahan Makanan ... 78
5.1.5. Penyimpanan Bahan Makanan ... 80
5.1.6. Pengolahan Bahan Makanan ... 81
5.1.8. Pengangkutan dan Penyajian Makanan ... 83
5.1.9. Peralatan ... 83
5.1.10. Tenaga Kerja ... 85
5.2. Tingkat Kepadatan Lalat ... 85
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 87
6.1. Kesimpulan ... 87
6.2. Saran ... 87
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi Higiene Dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Dan Minuman Pada Kantin Sekolah Menengah Atas (SMA)
Lampiran 2. Surat Izin Penelitian di Sekolah Menengah Atas (SMA) di Kecamatan Perbaungan Kabupaten Serdang Bedagai.
Lampiran 3. Balasan Surat Izin Penelitian dari Dinas Pendidikan Kabupaten Serdang Bedagai.
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 4.1 Kondisi Lokasi dan Bangunan di Kantin Sekolah Menengah Atas di Kecamatan Perbaungan Kabupaten Serdang Bedagai Tahun
2013 ... .... 61 Tabel 4.2 Kondisi Fasilitas Sanitasi di Kantin Sekolah Menengah Atas
di Kecamatan Perbaungan Kabupaten Serdang Bedagai Tahun
2013 ... ... ... 62 Tabel 4.3 Kondisi Dapur, Ruang Makan, dan Gudang bahan Makanan
di Kantin Sekolah Menengah Atas di Kecamatan Perbaungan
Kabupaten Serdang Bedagai Tahun 2013 ... ... ... 64 Tabel 4.4 Kondisi Pemilihan Bahan Makanan di Kantin Sekolah
Menengah Atas di Kecamatan Rantau Perbaungan Kabupaten
Serdang Bedagai Tahun 2013 ... 65 Tabel 4.5 Kondisi Tempat Penyimpanan Bahana Makanan di Kantin
Sekolah Menengah Atas di Kecamatan Perbaungan
Kabupaten Serdang Bedagai Tahun 2013 ... ... ... 66 Tabel 4.6 Kondisi Pengolahan Makanan di Kantin Sekolah Menengah Atas
di Kecamatan Perbaungan Kabupaten Serdang Bedagai Tahun
2013 ... …... 67 Tabel 4.7 Kondisi Tempat Penyimpanan Makanan Jadi di Kantin
Sekolah Menengah Atas di Kecamatan Perbaungan Kabupaten
Tabel 4.8 Kondisi Penyajian Makanan di Kantin Sekolah Menengah Atas di Kecamatan Perbaungan Kabupaten Serdang Bedagai Tahun
2013 ...……. 69 Tabel 4.9 Kondisi Peralatan di Kantin Sekolah Menengah Atas
di Kecamatan Perbaungan Kabupaten Serdang Bedagai Tahun
2013 ... ... ... 70 Tabel 4.10 Kondisi Tenaga Kerja di Kantin Sekolah Menengah Atas
di Kecamatan Perbaungan Kabupaten Serdang Bedagai Tahun
2013 ... ... 71 Tabel 4.11 Kepadatan Lalat Dihitung Dengan Fly Grill Pada Kantin
Sekolah Menengah Atas di Kecamatan Perbaungan Kabupaten
ABSTRAK
Kantin sekolah adalah sebuah ruangan dalam sebuah sekolah yang dapat digunakan pengunjung untuk makan, baik makanan yang dibawa sendiri maupun yang dibeli di sana. Kantin sendiri harus mengikuti prosedur tentang cara mengolah dan menjaga kebersihan kantin. Makanan yang disediakan kantin haruslah bersih dan halal. Kebersihan makanan dan sanitasi penting untuk diingat bahwa makanan disajikan kepada konsumen harus dijaga dan dijamin kualitas demi keamanan pangan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan dan minuman pada kantin sekolah menengah atas (SMA) di Kecamatan Perbaungan Kabupaten Serdang Bedagai.
Penelitian ini adalah penelitian survai yang bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui gambaran kondisi higiene sanitasi penyelenggaraan makanan pada kantin sekolah menengah atas (SMA). Populasi berjumlah 15 sekolah dan sampel yang diambil sama dengan jumlah populasi yaitu 15 kantin sekolah. Pengambilan data dilakukan dengan menggunakan lembar observasi dan fly grill untuk pengukuran tingkat kepadatan lalat. Hasil akan disajikan dalam bentuk table distribusi frekuensi.
Dari hasil penelitian kondisi higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan diperoleh kondisi fisik lokasi dan bangunan, serta 6 prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan sudah baik tetapi dari segi fasilitas kantin, proses pengolahan makanan dan penyajian tergolong kurang baik. Tingkat kepadatan lalat dalam kategori sedang (3-5) dan rendah (0-2).
Kesimpulan penelitian ini adalah kondisi fisik lokasi dan bangunan serta 6 prinsip higiene sanitasi ke-15 kantin sekolah sudah baik. Tingkat kepadatan lalat dalam kategori sedang dan rendah. Diharapkan kepada pihak kantin agar lebih meningkatkan lagi 6 prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan dan fasilitas sanitasi yang menunjang higiene sanitasi pengelolaan makanan. Dan kepada pihak sekolah agar memperhatikan kondisi kantin yang ada di lingkungan sekolah.
Abstract
School canteen is a room in a school that can be used the visitors to eat, both brought their own food or bought there. Canteen itself must follow the procedures on how to cultivate and maintain the cleanliness canteen. The food provided should be clean and kosher. Food hygiene and sanitation is important to remember that food presented to the consumer must be maintained and guaranteed quality for the sake of food safety.
The purpose of this reseach is to know the condition of hygiene and sanitation implementation of food and beveranges in the school canteen of high schools in the district of Perbaungan Serdang Bedagai.
The research was a descriptive survey in order to get an description of condition hygiene and sanitation implementation of food in the school canteen of high schools. The population of research same with the sample of research was 15 school canteens. The data gathering was done by the observation sheet and fly grill for density measurementsof flies . The results will be presented in the form of a frequency distribution table.
The results of research obtained the location and physical condition of buildings, and the 6 principles of food hygiene and sanitation management are good but in terms of school canteen facilities, the food cultivation and serving proses is not so goot yet. The amount of flies in the medium category (3-5 ) and low (0-2 ).
The conclusion of this reseach is the physical condition and the location of buildings and the 6 principles of hygiene and sanitation to-15 school canteen has been well.The density of flies in the medium and low categories. Expected to be more attention to the school canteen in order to further improve 6 principles management of hygiene and sanitation and further improve sanitation facilities that support the management of food hygiene and sanitation. To the school to pay attention to the atmosphere of school canteen that exist in the school environment.
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Dalam Undang-undang Kesehatan No. 36 tahun 2009 pasal 48 telah
dijelaskan bahwa upaya penyelenggaraan kesehatan dilaksanakan melalui
kegiatan-kegiatan kesehatan keluarga, perbaikan gizi, pengawasan makanan dan minuman,
kesehatan lingkungan, kesehatan kerja, kesehatan jiwa, pemberantasan penyakit,
pemulihan kesehatan, penyuluhan kesehatan masyarakat, pengawasan farmasi dan
alat kesehatan, pengawasan zat aditif, kesehatan sekolah, kesehatan olahraga,
pengobatan tradisional dan kesehatan mata. Upaya-upaya tersebut telah dilaksanakan
dalam pembangunan kesehatan namun hasilnya masih perlu ditingkatkan lagi agar
derajat kesehatan masyarakat dapat lebih baik dan sesuai dengan arah dan kebijakan
kesehatan yang telah ditetapkan (Depkes RI, 1992).
Anak usia sekolah adalah investasi bangsa karena mereka adalah generasi
penerus bangsa. Kualitas bangsa di masa depan ditentukan dari kualitas anak-anak
saat ini. Upaya peningkatan kualitas sumber daya manusia harus dilakukan sejak dini,
sistematis dan berkesinambungan. Tumbuh berkembangnya anak usia sekolah yang
optimal tergantung pemberian nutrisi dengan kualitas dan kuantiítas yang baik serta
benar. Dalam masa tumbuh kembang tersebut pemberian nutrisi atau asupan makanan
pada anak tidak selalu dapat dilaksanakan dengan sempurna (Cahyadi, 2009).
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama dan paling mendasar bagi
manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas
menghilangkan rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Masyarakat semakin sadar
bahwa makanan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi seperti
protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh
(Purnawijayanti, 2001).
Makanan jajanan adalah makanan atau minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk
dijual bagi umum selain yang disajikan jasaboga, rumah makan/restoran dan hotel
(Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003).
Menurut Fardiaz & Fardiaz (1994), pangan jajanan adalah makanan siap
makan atau diolah di lokasi jualan seperti di daerah pemukiman, pertokoan, terminal,
pasar, atau dijajakan dengan cara berkeliling. Selain berkontribusi positif di bidang
ekonomi, pangan jajanan juga mengandung risiko terhadap kesehatan akibat
kontaminasi mikroba, bahan kimia dan pemakaian bahan tambahan non pangan.
Persoalan ini timbul mulai dari proses persiapan, pengolahan, dan saat penyajian
makanan di lokasi jualan.
Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan
makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit. Makanan yang sudah
tercemar biasanya secara visual tidak terlihat atau tampak tidak membahayakan,
misalnya dari segi warna, rasa dan penampakannya normal dan tidak ada tanda-tanda
kerusakan. Karena itu kita sering terkecoh dan mengkonsumsi makanan tersebut
tanpa ada rasa curiga sedikit pun.Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang
terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food-borned diseases) (Susanna,
Dewasa ini masalah keamanan makanan sudah merupakan masalah global,
sehingga mendapat perhatian utama dalam penetapan kebijakan kesehatan
masyarakat. Letusan penyakit akibat makanan (foodborne disease) dan
kejadian-kejadian pencemaran makanan terjadi tidak hanya di berbagai negara berkembang
dimana kondisi sanitasi dan higiene umumnya buruk, tetapi juga di negara-negara
maju.
Ditahun 1993, WHO melaporkan bahwa sekitar 70 % kasus diare yang terjadi
di Negara berkembang disebabkan oleh makanan yang telah tercemar. Pencemaran
ini sebagian besar berasal dari industri boga dan rumah makan. Berdasarkan hasil
survey di Amerika Serikat, 20 % kasus terjadi di rumah makan dan3 % ditemukan di
Industri pangan. Sementara di Eropa, sumber kontaminasi terbesar justru berasal dari
rumah (46 %), restoran/hotel (15 %), jamuan makan (8%), fasilitas kesehatan dan
kantin ( masing-masing 6%) dan sekolah (5 %) (Arisman, 2009).
Di Indonesia sendiri kasus keracunan makanan sering kita temui seperti kasus
yang belakangan ini terjadi yaitu sebanyak 65 orang warga kampung Bantarkalong
mengalami keracunan makanan akibat hidangan yang telah disajikan (pikiran-rakyat,
27/2/2011).
Hasil monotoring dan verifikasi profil keamanan pangan jajanan anak sekolah
(PJAS) nasional tahun 2008 oleh SEAFAST, PT. Sucofindo dan Badan POM RI
menunjukkan (71.4%) penjaja pangan jajanan anak sekolah ( PJAS ) menyatakan
bahwa pangan jajanan yang mereka jual aman dan 14.3% mempunyai presepsi bahwa
PJAS yang dijual tidak aman, untuk praktek keamanan pangan (>70.0%) penjaja
PJAS yang mengaku menambahkan BTP ke dalam produk minuman. Kondisi usaha
makanan jajanan yang belum dibarengi dengan perhatian khusus terhadap aspek fisik,
lokalisasi, kontrol higiene, pembinaan manajemen, ketiadaan pengaturan dan
ketidakpastian keamanan dalam berusaha akan menimbulkan ketiadaan kontrol dan
pengarahan terhadap kualitas makanan yang dijual dan pengolahan makanan yang
higiene menyebabkan penjaja PJAS menangani pengolahan makanan menurut
pengetahuan yang mereka miliki (Fardiaz & Fardiaz, 1994).
Pada tahun 2006 Badan POM menguji makanan jajanan anak sekolah di 195
Sekolah Dasar di 18 provinsi. Diantaranya Jakarta, Surabaya, Semarang, Bandar
Lampung, Denpasar dan Padang. Jumlah makanan yang di sajikan sampel sebanyak
861 contoh. Dari hasil uji didapatkan, 39,95% atau 344 contoh tidak memenuhi syarat
keamanan pangan, untuk es sirup atau buah sebesar 48,19% dan minuman ringan,
62,50% juga mengandung bahan berbahaya (Naiboho, 2005).
Menurut Linda dan Venter (2003), faktor yang berkontribusi terhadap
kejadian outbreaks dikarenakan oleh penyakit akibat makanan yang tercemar oleh
bakteri dapat dipengaruhi oleh bahan makanan yang tidak baik, penyimpanan
makanan, higiene perorangan yang kurang, sanitasi dapur dan peralatan yang tidak
baik, pengolahan yang tidak memenuhi syarat, penyimpanan yang tidak memenuhi
syarat dan lamanya makanan sejak disajikan sampai dengan dikonsumsi.
Penelitian Yunaenah (2009) di kantin sekolah dasar wilayah Jakarta Pusat
menunjukkan bahwa ada hubungan antara fasilitas sanitasi dengan kontaminasi E.
coli pada makanan jajanan anak sekolah dasar (p=0,000, OR=9,214), dan variabel
makanan jajanan anak sekolah dasar ( p=0,001, OR=7,404). Hasil penelitian ini juga
menunjukkan bahwa penyimpanan makanan matang yang tidak memenuhi syarat
beresiko 6,78 kali untuk terkontaminasi E. coli dibandingkan dengan penyimpanan
makanan yang memenuhi syarat. Penyajian makanan juga memiliki hubungan yang
signifikan terhadap kontaminasi E. coli pada makanan jajajanan anak sekolah dasar
(p=0,003, OR=6,118).
Suatu penelitian yang dilakukan oleh Arisman (2000) di Kota Palembang
didapatkan hasil bahwa hanya 6,6% penjamah makanan yang mengenakan celemek
pada saat bekerja dan ditemukan 11,1% penjamah makanan yang mempunyai
perilaku suka menggaruk kepala dan hidung pada saat sedang bekerja.
Penelitian ini juga menyimpulkan bahwa di Palembang, sarana penjaja
makanan berupa lemari makanan yang dipajang di warung dan kantin sebagian besar
dalam keadaan tidak tertutup. Kalaupun ada, penutup itu hanya berupa kain bekas
gorden tipis yang jarang sekali dirapatkan terutama ketika tamu sedang ramai. Oleh
karena itu, beberapa lalat dapat dengan mudah mencemari makanan yang dijajakan.
Penelitian Swandatitak (2008) menyebutkan bahwa sanitasi kantin di
lingkungan Universitas Airlangga yang terdiri dari 12 kantin belum memenuhi syarat
kesehatan. Dan indeks kepadatan lalat tertinggi adalah kantin FKM dengan nilai 18,8
dan termasuk dalam kategori populasi padat dan perlu dilakukan pengamanan.
Berdasarkan survei awal yang dilakukan penulis di Puskesmas Perbaungan,
penulis memperolah data penyakit yang berhubungan dengan penyelenggaraan
makanan dan minuman di kecamatan tersebut yaitu : Diare ( ± rata-rata 90 kasus ) per
Menengah Atas ( SMA ) kurangnya kebersihan penjamah makanan dalam
penyelenggaraan makanan dan minuman, masih adanya penjual tidak menutup lemari
makanannya, dan kondisi kantin yang kurang bersih. Untuk itu perlu dilakukan
penelitian untuk mengetahui gambaran mengenai kondisi higiene dan sanitasi
penyelenggaraan makanan dan minuman pada kantin SMA di Kecamatan Perbaungan
dan hasil yang didapat akan penulis sesuaikan dengan Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003.
Peneliti memilih Sekolah Menengah Atas ( SMA ) di Kecamatan Perbaungan
sebagai objek penelitian dikarenakan Kecamatan Perbaungan merupakan wilayah
dengan jumlah Sekolah Menengah Atas dan sederajat terbanyak dibandingkan dengan
kecamatan lain yang ada di kabupaten serdang bedagai, dan masing-masing sekolah
memiliki kantin.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang diuraikan di atas, maka penulis merumuskan
permasalahan dalam penelitian ini adalah “Bagaimana kondisi higiene dan sanitasi
penyelenggaraan makanan dan minuman pada kantin Sekolah Menengah Atas (SMA)
di Kecamatan Perbaungan tahun 2013”.
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran Kondisi Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan
Makanan dan Minuman di Kantin Sekolah Menengah Atas ( SMA ) di Kecamatan
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui keadaan Lokasi dan Bangunan di Kantin Sekolah
Menengah Atas (SMA) di Kecamatan Perbaungan Tahun 2013.
2. Untuk mengetahui fasiltas sanitasi di kantin Sekolah Menengah Atas (SMA)
di Kecamatan Perbaungan Tahun 2013.
3. Untuk mengetahui 6 prinsip higiene sanitasi mulai dari pemilihan bahan baku,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan
jadi, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan di Kantin Sekolah
Menengah Atas (SMA) di Kecamatan Perbaungan Tahun 2013.
4. Untuk mengetahui tingkat kepadatan lalat pada kantin Sekolah Menengah
Atas ( SMA ) di Kecamatan Perbaungan Tahun 2013.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan masukan bagi Dinas Kesehatan dalam upaya pencegahan,
pengurangan dan penanggulangan keracunan makanan dan minuman pada
anak sekolah di Kecamatan Perbaungan kabupaten Serdang Bedagai.
2. Sebagai bahan masukan dan sumbangan pemikiran bagi para pemilik
kantin.
3. Untuk menambah pengetahuan dan pengalaman penulis dalam melakukan
kegiatan penelitian.
4. Sebagai informasi dan bahan referensi bagi penelitian-penelitian
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
memerlukan pengolahan yang baik dan bener agar bermanfaat bagi tubuh, karena
makanan sangat diperlukan untuk tubuh. Menurut Departemen Kesehatan RI (2000:3)
Makanan adalah semua bahan dalam bentuk olahan yang dimakan manusia kecuali
air dan obat-obatan.
Makanan menurut Permenkes No.329 tahun 1976 adalah barang yang
digunakan sebagai makanan atau minuman manusia, termasukpermen karet dan
sejenisnya tetapi bukan obat. Makanan penting untuk pertumbuhan karena sebagai
bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan tubuh, untuk
memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit dan memberikan energi untuk
bekerja.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan ataupembuatan
makanan dan minuman ( UU No. 7 Th. 1996 ).
Makanan dapat juga terkontaminasi oleh mikroba. Beberapa mikroba
pembuat racun baik exotoxin maupun endotoxin, adalah yang tergolong Salmonella,
Staphylococcus, Clostridium, Bacillus cocovenans, Bacillus cereus, dan lain-lainnya.
mikroba yang menimbulkan gejala gastero-intestinal ( GI ) masih sering didapat.
(Soemirat,2009)
Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara
nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan makanan
adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu
makanan yang terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan.
Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal :
1. Mengolah makanan atau makan dengantangan kotor
2. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan
3. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotaqn bersih,
dan lain-lainnya
4. Dapur, alat masak dan makanan yang kotor
5. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan
6. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat
menjangkaunya
7. Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama
8. Makanan dicuci dengan air kotor
9. Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran di
sekitarnya
10. Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanag yang terkontaminasi
11. Memakan sayuran dan buah-buahan yang terkontaminasi
12. Pengolah makanan yang sakit
Cara-cara intervensi kontaminasi sehingga kontaminasi penyakit bawaan
makanan dapat dicegah :
1. Pemilihan bahan baku yang sehat, tidak busuk, warna yang segar
2. Penyimpanan bahan baku jangan sampai terkena serangga, tikus atau
jangan sampai membususk
3. Pengolahan makanan yang higienis serta prosesnya dapat mematikan
penyebaba penyakit, peralatan masak harus bersih
4. Pengolahan makanan bukan pembawa penyakit, dan tidak sakit
5. Penyajian makanan tidak terkena lalat, debu, dan udara kotor, peralatan
makan yang higienis ( terutama di tempat umum )
6. Penyaji makanan harus mendapat surat keterangan sehat
7. Penyimpanan makanan matang jangan samapai terkontaminasi dan
membusuk
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu :
1. Pencemaran langsung, yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke
dalam makanan secara langsung, baik disengaja maupun tidak
disengaja.
Contoh : masuknya rambut ke dalam nasi, penggunaan zat pewarna
makanan, dan sebagainya.
2. Pencemaran silang, yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak
Contoh : makanan bercampur dengan pakaian atau peralatan kotor,
menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah untuk bahan
makanan jadi (makanan yang sudah terolah) (Depkes RI, 1994).
2.2 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan
Higiene dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk
meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu
dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman
kuman penyebab penyakit ( Depkes RI, 1994 ).
Menurut Depkes RI (2004) higiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci
tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan.
Menurut Azrul Azwar, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang
menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang
mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat (Azwar, 2000).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai
pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin
penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan atau
pemborosan makanan ( WHO, 2007 ).
Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan (Depkes,
2007), adalah :
a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan
(panas atau dingin)
b. Penyajian, penanganan yang layak terhadap penanganan makanan yang
dipersiapkan lebih awal
c. Memasak tepat waktu dan suhu
d. Dilakukan oleh pekerja dan penjamah makanan yang sehat mulai dari penerimaan
hingga distribusi
e. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan
f. Inspeksi teratur terhadap bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu sebelum
dimasak
g. Panaskan kembali suhu makanan menurut suhu yang tepat (74 ºC)
h. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak
melalui orang (tangan), alat makan, dan alat dapur
i. Bersihkan semua permukaan alat/ tempat setelah digunakan untuk makanan
2.3 Tujuan Higiene Dan Sanitasi Makanan
Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan
dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan
makanan. Higiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Tujuan Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Depkes RI, 2007) :
1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen
2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di
institusi
2.4 Pengertian Penyelenggaraan Makanan
Menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan adalah suatu proses
menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Sedangkan
Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan
evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian
2.5 Jenis Penyelenggaraan Makanan
Menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan berdasarkan waktu
dibedakan menjadi 3 kelompok, yaitu :
1. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan
lengkap atau hanya berupa makanan kecil (snack food). Yang termasuk
ke dalam jenis ini adalah penyelenggaraan untuk pesta atau jamuan
makan atau snack pada acara tertentu.
2. Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas,
biasanya adalah makanan lengkap, baik untuk satu kali makan atau setiap
hari seperti penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan, rumah
sakit dan kampus.
3. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat yang persediannya
dilakukan untuk jangka waktu tertentu seperti kebakaran, tsunami, dll.
2.6 Upaya Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan
Makanan yang sehat adalah makanan yang tidak tercemar oleh bakteri
ataupun benda lain yang masuk kedalam makanan itu sendiri. Untuk mendapatkan
makanan yang sehat kita harus memperhatikan higiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan. Untuk mencapai tujuan tersedianya makanan yang sehat
maka upaya tersebut harus berdasarkan prinsip HSM ( Higiene Sanitasi makanan).
Menurut Depkes RI (1994) prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan antara lain :
1. Pemilihan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan
4. Penyimpanan makanan masak
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
2.6.1. Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak
termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003). Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya
dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam
memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang
baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik.
Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan :
1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak
jelas.
2. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.
3. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.
4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti : rumah
potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah,
tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin.
5. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli
daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam
(jeroan) yang potensial mengandung bakteri.
6. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin
Pemilihan bahan makanan dibagi menjadi 3 (Depkes, 2007) yaitu;
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan seperti daging, beras, kentang dan sebagainya.
b. Bahan makanan terolah (pabrikan) yaitu bahan makanan yang sudah
dapat langsung dimakan tetapi harus menggunakan proses pengolahan
lebih lanjut seperti tempe, ikan kaleng, nugget, kornet.
c. Bahan makanan siap santap yaitu bahan makanan yang dapat langsung
dimakan tanpa pengolahan seperti bakso, soto dsb.
Menurut Depkes RI (2004) pemilihan bahan makanan dianjurkan membeli
bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar swalayan,
rumah potonghewan atau supplier bahan makanan yang telah berijin. Makanan yang
kering seperti herbal, kacang – kacangan dan rempah – rempah sering kali
terkontaminasi oleh spora dalam jumlah banyak walaupun aman karena dalam
keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya
makanan sehat.
2.6.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Setelah bahan makanan dibeli, hendaknya disimpan dalam penyimpanan
bahan makanan. Departemen Kesehatan (2006) mensyaratkan tersedianya ruang atau
gudang untuk menyimpan bahan makanan dan terdapat sarana untuk penyimpanan
bahan makanan dingin. Menurut Betty C dalam Depkes (2006) ada 4 cara
penyimpanan bahan makanan yaitu
a. Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu penyimpanan pada suhu 100ºC-150ºC
b. Penyimpanan dingin (chilling) penyimpanan pada suhu 40ºC-100ºC untuk
bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.
c. Penyimpanan dingin sekali (Freeezing), penyimpanan pada suhu
0ºC-40ºC untuk jenis bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk
jangka waktu sampai 24 jam.
d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu penyimpanan pada suhu < 0ºC untuk
bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan
yaitu :
a. Dalam suhu yang sesuai.
b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak
menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm.
b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri),
sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan.
Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO).
Sedangkan menurut Depkes RI (2004) dalam penyimpanan bahan makanan
hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah
untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi
serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk
bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan
dingin.
3. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan
untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First
Out).
2.6.3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan yang mengikuti prinsip
hygiene dan sanitasi. Menurut Dewi yang mengutip dari Anwar dkk (1997)
pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu :
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai
dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah
mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.
Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi
malalui kontak anatara penjamah makanan yang menderita penyakit menular
dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah
yang membawa kuman.
Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat kesehatan adalah
(Depkes RI, 2003) :
1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik
2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hIgiene perorangan
(Personal Hygiene) yang terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan
kulit, kebersihan tangan, kebersihan rambut dan kebersihan pakaian
pekerja.
3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan.
4. Memiliki pengetahuan tentang higiene perorangan dan sanitasi makanan.
2. Cara Pengolahan Makanan
Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan
(Depkes RI, 2005) :
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan
menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu, dan
sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai
celemek/apron, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok, tidak makan atau
menguyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias,
tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan, selalu
mencuci tangan sebelum bekerja, selalu mencuci tangan sebelum dan setelah
keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang
tidak dipakai di luar rumah sakit.
4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan
baku kesehatan yang berlaku.
3. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994) yang
perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air
bersih yang cukup.
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 persyaratan tempat
pengolahan makanan terdiri dari :
1. Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut :
a. Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air,rata, tidak licin
b. Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat
dengan jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai dan tidak boleh
membuat sudut mati.
c. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah
melakukan pekerjaan.
2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan :
a. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah
dibersihkan.
b. Kontruksi dinding tidak boleh di buat rangkap.
c. Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air
dan atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 m dari lantai.
3. Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah :
a. Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor.
b. Mudah dibersihkan.
c. Tinggi langit – langit sekurang – kurangnya 2,4 meter.
4. Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan
adalah :
a. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan
pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan
ruang.
b. Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan
c. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata
sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.
5. Ventilasi yang dianjurkan adalah :
Harus cukup mencegah udara yang melampui batas, mencegah pengembunan
dan pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak sedap.
6. Pintu yang di anjurkan adalah:
a. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
b. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
c. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam.
d. Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.
7. Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat
kesehatan.
8. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan
a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.
mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa
bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.
b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah
yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
c. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan
e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari seranga,
tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh
kendaraan pengangkut sampah.
9. Harus ada pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan.
10.Tersedia tempat pencuci tangan dan alat-alat dapur.
11.Perlindungan dari serangga dan tikus.
12.Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan
disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain-lain.
13.Tersedia alat pemadam kebakaran.
Untuk persyaratan Dapur, ruang makan, dan gudang makanan adalah sebagai
berikut:
a. Dapur.
1. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari
luas bangunan.
2. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air
limbah.
3. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,
permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
4. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun
bau-bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai
dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.
5. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap
6. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood).
7. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan
pintu bagian luar membuka ke arah luar.
8. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya
serangga yang dapat menutup sendiri.
9. Ruangan dapur terdiri dari :
1). Tempat pencucian peralatan
2). Tempat penyimpanan bahan makanan
3). Tempat pengolahan
4). Tempat persiapan
5). Tempat administrasi
10.Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle
(fc).
11.Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin
kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.
12.Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
13.Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari
5juta/gram.
14.Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas
penyimpanan dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang
berfungsidan terpelihara dengan baik.
15.Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah
16. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,
peturasan/urinoirkamar mandi dan tempat tinggal.
b. Ruang Makan
1. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85m².
2. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian
luar membuka ke arah luar.
3. Meja, kusi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.
4. Tempat untuk menyediakan//peragaan makanan jadi harus dibuat
fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan.
5. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus
terhindar dari pencemaran.
6. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan
yang berlaku.
7. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
8. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,
peturasan/urinoir,kamar mandi dan tempat tingal.
9. Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
10.Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang
11.Perlengkapan set kursi harus bersih
12.Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding
dan serangga pengganggu lainnya.
1. Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran
gudang.
2. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain
selain makanan.
3. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut.
4. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan.
5. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.
6. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.
4. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan
Menurut Anwar (1997) Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan
dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan
makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain
perlengkapan tersebut. Syarat bahan perlengkapan mencakup :
1. Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya atau
bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat, kedap air, halus,
mudah dibersihkan, tak berbau dan tak berasa. Hindari bahan-bahan Antimon
(An), Cadmium (Cd), Timah hitam (Pb).
2. Bila digunakan sambungan, gunakan bahan yang anti karat dan aman.
3. Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan
Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulan data alat usap
makanan oleh Kepmenkes Nomor.1098/Menkes/SK/VII/2003 yang disajikan
koloni/cm² permukaan alat dan tidak mengandung E.coli. Persyaratan Peralatan
Makan adalah sebagai berikut:
1. Peralatan tidak rusak,retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan.
2. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut
mati, rata halus dan mudah dibersihkan.
3. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
4. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak
boleh mengandung E.coli.
5. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :
a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen, air
dingin,air panas sampai bersih.
b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas
80°C selama 2 menit.
6. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak
boleh dilap dengan kain.
7. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam
keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab,
terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi binatang perusak (Depkes
Menurut Depkes RI (2003) teknik pencucian yang benar akan memberikan
hasil pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian yang perlu
diikuti agar hasil pencucian sehat dan aman sebagai berikut :
1. Scraping (membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan kotoran dan
sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa-sisa
makanan diatas piring,gelas,sendok,garpu dan lain-lain.Kotoran tersebut
dikumpulkan di tempat sampah (kantong plastik) selanjutnya diikat dan
dibuang di tempat yang kedap air.
2. Flusing (merendam dalam air ), yaitu mengguyur air ke peralatan yang
akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan.
3. Washing ( mencuci dengan deterjen ), yaitu mencuci peralatan dengan
cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau
deterjen.
4. Rinsing ( membilas dengan air bersih ), yaitu mencuci peralatan yang
telah digosok deterjen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air
bersih. Setiap peralatan yang dibersihkan dibilas dengan cara
menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa kesat, tidak licin.
5. Sanitizing/Desinfection (membebashamakan),yaitu membebashamakan
peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu
dijamin aman dari mikroba dengan cara desinfeksi.
6. Towelling (Mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau
mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud
sebagai akibat proses pencucian seperti noda deterjen, noda klor dan
sebagainya.
2.6.4. Penyimpanan Makanan Masak
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena suasananya cocok untuk
tempat berkembang biaknya bakteri. Oleh karena itu, cara penyimpannya harus
memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak (setiap makanan yang masak
memiliki wadah yang terpisah, pemisah didasarkan pada jenis makanan dan setiap
wadah harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi) (Depkes, 2007).
Menurut Depkes RI (1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk
mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah
diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk
perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan
kondisinya.
Dalam Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan makanan
jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan
lainnya.
2. Disimpan dalam ruangan bertutup dan bersuhu dingin (10º-18ºC).
3. Makan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 ºC atau lebih, atau
disimpan dalam suhu dingin 4 ºC atau kurang.
4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam)
5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan
makanan mentah dan tidak disajikan ulang.
2.6.5. Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan
pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan
makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan
pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan (Depkes Rim 1994).
Menurut Depkes RI (2000) Makanan perlu diperhatikan dalam cara
pengangkutannya, yaitu sebagai berikut :
1. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah
2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri
3. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak
4. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari atau
menumpahi
5. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah
dibersihkan
2.6.6. Penyajian Makanan
Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan
penyajian makanan adalah sebagai berikut :
1. Harus terhindar dari pencemaran.
2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya.
3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.
5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
b. Di tempat yang bersih.
c. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik
d. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
e. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit
sudah dicuci.
Prinsip penyajian makanan harus memperhatikan (Depkes, 2005) :
1. Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah yang
terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
2. Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru
dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.
3. Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang
dapat dimakan hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan.
4. Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus tetap terpisah
satu sama lain.
5. Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan
panas. Hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan
meningkatkan selera makan.
6. Prinsip bersih yaitu setiap wadah yang digunakan harus dalam keadaan bersih
dan baik.
7. Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak
8. Prinsip tempat penyajian yaitu tempat penyajian harus disesuaikan dengan
kelas perawatan.
2.7 Aspek Higiene Sanitasi Makanan
Menurut Depkes RI (2004) aspek higiene sanitasi makanan adalah aspek
pokok dari higiene sanitasi makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan
makanan. Aspek higiene sanitasi makanan terdiri dari 4 bagian,yaitu :
1. Kontaminasi.
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan
yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam 4 (empat) macam yaitu :
1. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan dan virus.
2. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya
3. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, Mercury, Cadmium, Arsen, HCN
4. Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif.
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 3 (tiga) cara, yaitu : (Depkes RI,2001)
1. Pencemaran langsung (direct contamination) yaitu adanya bahan pencemar
yang masuk ke dalam makanan secara langsung, baik disengaja maupun tidak
disengaja. Contoh : masuknya rambut ke dalam nasi, penggunaan zat pewarna
makanan dan sebagainya.
2. Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi
secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan
makanan. Contoh: makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan kotor,
menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah untuk bahan makanan
3. Pencemaran ulang (recontamination), yaitu pencemaran yang terjadi terhadap
makanan yang telah dimasak sempurna. Contoh : nasi yang tercemar dengan
debu atau lalat karena tidak dilindungi dengan tutup.
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis.
Makanan yang menjadi penyebab keracunan biasanya telah tercemar oleh
unsur-unsur fisika, mikroba ataupun kimia dalam dosis yang membahayakan. Adapun yang
menjadi penyebabnya adalah :
1. Bahan makanan alami, yaitu makanan yang secara alami telah mengandung
racun, seperti jamur beracun, ikan, buntel, ketela hijau, gadung atau umbi
racun.
2. Infeksi mikroba (Bacterial Food Infection), yaitu disebabkan bakteri pada
saluran pencernaan makanan yang masuk ke dalam tubuh atau tertelannya
mikroba dalam jumlah besar, yang kemudian hidup dan berkembang biak,
seperti Salmonellosis dan Streptoccocus.
3. Racun/toxin mikroba (Bacterial Food Poisoning), yaitu racun atau toksin
yang dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh
dengan jumlah yang membahayakan, seperti racun Botulism yang disebabkan
oleh Clostridium botulism, Staphylococcus dan keracunan tempe bongkrek,
4. Kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh
dalam jumlah yang membahayakan, seperti arsen, antimon, cadmium,
pestisida dengan gejala depresi pernafasan sampai koma dan dapat meninggal.
5. Alergi, yaitu bahan allergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi
sensitif kepada orang-orang yang rentan, seperti histamin pada udang,
tongkol, bumbu masak dan sebagainya.
3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan,
baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi
keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam
(maturasi), pencemaran (kontaminasi), sengaja dipelihara (fermentation) atau sebab
lain (Depkes RI, 2004).
Pembusukan dapat terjadi karena :
1. Fisika, yaitu pembusukan makanan karena kekurangan air (layu, mengkerut),
karena benturan/tekanan (pecah) atau diganggu hewan/serangga (berlubang,
bekas gigitan).
2. Enzym, yaitu pembusukan akibat aktivitas zat kimia pada proses pematangan
buah-buahan sehingga makanan menjadi rusak karena terlalu/kelewat matang.
Contohnya enzym amilase pemecah tepung, enzym lipase pemecah lemak dan
enzym protease pemecah peotein.
3. Mikroba, yaitu bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di
menjadi basi, merusak rasa, bau dan warnanya. Khusus pada fermentasi akan
terjadi perubahan zat gizi.
4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara
menambah, mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan
tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang dapat berdampak
buruk kepada konsumen.
2.8 Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan
Menurut Chandra (2007) penyakit – penyakit yang dapat ditularkan melalui
makanan dan minuman disebut sebagai food-and milk-borne disease (penyakit
bawaan makanan dan susu). Penyakit- penyakit tersebut dapat disebabkan oleh :
1. Parasit, parasit yang dapat menimbulkan penyakit bawaan pada manusia
antara lain : T.saginata, T.solium, D.latum,dan sebagainya. Parasit ini masuk
kedalam tubuh melalui daging sapi,daging babi, atau ikan yang terinfeksi
yang dikonsumsi manusia.
2. Mikroorganisme, misalnya S.typhii, Sh.dysentry, Richettsia,dan virus hepatitis
yang menggunakan makanan sebagai media perantaranya. Pencegahan
penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme adalah dengan memasak
semua bahan makanan sampai matang, melindungi makanan dari kontaminasi
binatang pengerat, menyimpan makanan pada <15ºC dan memanaskan
3. Toksin, misalnya bakteri stafilokokus memproduksi enterotoksin, clostrodium
memproduksi eksotoksin. Disini makanan berfungsi sebagai media
pembiakan.
4. Zat-zat yang membahayakan kesehatan yang secara sengaja (karena
ketidaktahuan) dimasukkan kedalam makanan, misalnya zat pengawet dan zat
pewarna, ataupun yang secara tidak sengaja, misalnya insketisida (suatu bahan
yang beracun yang sering dikira gula/tepung)
5. Penggunaaan makanan yang sudah beracun, misalnya jamur, singkong, tempe
bongkrek,dan jengkol.
Adapun penyakit bersumber dari makanan dapat digologkan sebagai berikut:
1. Foodborne disease
Suatu gejala penyakit yang terjadi akibat mengonsumsi makanan yang
mengandung mikroorganisme dan toksin baik yang berasal dari tumbuhan,
bahan kimia, kuman maupun binatang.
2. Food infection
Suatu gejala penyakit yang muncul akibat masuk dan berkembangbiaknya
mikroorganisme dalam tubuh manusia (usus) melalui makanan yang
dikonsumsinya.
3. Food intoxication
Suatu gejala penyakit yang muncul akibat mengkonsumsi yang ada dalam
makanan.
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian. Peran makanan, higiene perorangan dan
mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat (WHO dan Depkes RI, 2004).
Penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor dalam penyediaan
makanan/minuman yang memenuhi syarat kesehatan. Personal higiene dan perilaku
sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus
beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandangan hidupnya serta
menyadari akan pentingnya sanitasi.
Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek,influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.
Persyaratan higiene perilaku penjamah makanan, khususnya pada kantin sesuai
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003
meliputi, antara lain :
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan : sarung
tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek
dan penutup rambut.
4. Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus berperilaku :
a. Tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen.
b. Tidak memakai perhiasan (cincin).
c. Tidak bercakap-cakap.
d. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari
kamar kecil.
e. Tidak memanjangkan kuku.
f. Selalu memakai pakaian yang bersih.
2.10 Kantin Sekolah
Kantin adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya
menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Kantin
merupakan salah satu bentuk fasilitas umum, yang keberadaannya selain sebagai tempat
untuk menjual makanan dan minuman juga sebagai tempat bertemunya segala macam
masyarakat dalam hal ini anak sekolah maupun guru yang berada di lingkungan
sekolah, dengan segala penyakit yang mungkin dideritanya (Depkes RI, 2003).
Kantin atau warung sekolah merupakan salah satu tempat jajan anak sekolah
selain penjaja pangan jajanan anak sekolah (PJAS) diluar sekolah. Kantin sekolah
mempunyai peranan penting dalam mewujudkan pesan-pesan kesehatan dan dapat
