TH
PEMA
PEM
HE UTIL
FOR
DP
UN
NFAATA
MBUATA
FISIKOK
LIZATION
CHIPS O
AND
Diajukan unt MempPROGRA
FAKUL
NIVERSI
AN KULI
AN KERU
KIMIAW
N OF GAN
OBSERVE
ORGANO
tuk memenu peroleh gela ELLENAM STUD
LTAS TE
ITAS KAT
SE
T GANY
UPUK DIT
WI DAN O
NYONG P
ED FROM
OLEPTIC
SKRIPSI
uhi sebagian ar Sarjana T
Oleh :
N VANIA W
09.70.0071
DI TEKN
KNOLOG
TOLIK S
EMARAN
2013
YONG SEB
TINJAU
ORGANO
PEEL AS
M PHYSIC
C PROPER
n dari syara Teknologi P WIJAYA 1
NOLOGI P
GI PERT
SOEGIJA
NG
BAGAI B
DARI SIF
OLEPTIK
PEMANFAATAN KULIT GANYONG SEBAGAI BAHAN
PEMBUATAN KERUPUK DITINJAU DARI SIFAT
FISIKOKIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK
THE UTILIZATION OF GANYONG PEEL AS A RAW MATERIAL
FOR CHIPS OBSERVED FROM PHYSICOCHEMICAL
AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES
Oleh :
ELLEN VANIA WIJAYA
NIM : 09.70.0071
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal 27 November 2013
Semarang, 27 November 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Ir. Lindayani, MP., PhD. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Kulit
Ganyong Sebagai Bahan Pembuatan Kerupuk Ditinjau Dari Sifat Fisikokimiawi Dan
Organoleptik” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar
kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak
terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,
kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian haru ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau
seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala
akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik
Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 27 November 2013
Ellen Vania Wijaya
iii
RINGKASAN
iv
SUMMARY
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat dan rahmat-Nya yang berlimpah, maka Penulis dapat menyelesaikan Laporan
Skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN KULIT GANYONG SEBAGAI BAHAN
PEMBUATAN KERUPUK DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN
ORGANOLEPTIK” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk
memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA
Soegijapranata Semarang.
Dalam usaha penulisan laporan Skripsi ini, penulis tak lepas dari berbagai hambatan dan
kesulitan, namun penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai
pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima
kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, melindungi, dan membimbing penulis
dari pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi bisa terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan
waktu untuk membimbing, menemani, memberikan saran, masukan, dan dukungan
dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP. selaku pembimbing II yang telah bersedia
meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama
penyusunan skripsi.
5. Papi, mami, dan adik tersayang yang telah memberi dukungan doa, semangat,
membantu, dan memenuhi segala keperluan Penulis selama pelaksanaan penelitian
hingga pembuatan laporan akhir.
6. Veronica Debita sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama,
dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di
laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
7. Ricky G.A yang memberikan semangat dan mendampingi penulis dalam
vi
8. Sahabat-sahabat Penulis lainnya, Irene, Kriski, Melisa, dan Lala yang telah memberi
semangat dan dukungan pada Penulis serta memberikan masukan-masukan dalam
pembuatan laporan skripsi.
9. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Endah yang telah membantu dan membimbing
Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.
10.Pak Agus, Mbak Susy, dan Pak Joko yang telah sangat membantu Penulis dalam hal
administrasi selama penyusunan skripsi ini.
11.Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah
membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan
penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
12.Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam
pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat Penulis
sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari
sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran
yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis
harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan
memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, November 2013
Penulis,
vii
DAFTAR ISI
halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
RINGKASAN ... iii
SUMMARY ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Umbi Ganyong ... 2
1.2.2. Kerupuk ... 4
1.2.3. Tepung ... 5
1.3. Tujuan ... 6
2. MATERI DAN METODE ... 7
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 7
2.2. Materi ... 7
2.2.1. Alat ... 7
2.2.2. Bahan ... 7
2.3. Bahan ... 8
2.3.1. Persiapan Bahan ... 8
2.3.2. Pengujian Sifat Fisik Tepung Kulit Ganyong ... 11
2.3.3. Pengujian Sifat Kimia Tepung Kulit Ganyong ... 12
2.3.4. Pembuatan Kerupuk ... 15
2.3.5. Tahap Pengujian Kerupuk ... 18
2.3.6. Pengujian Organolpetik ... 19
2.3.7. Analisa Data ... 19
3. HASIL PENELITIAN ... 20
3.1. Pengujian Sifat Kimia Tepung Kulit Ganyong ... 20
3.2. Pengujian Sifat Fisik Tepung Kulit Ganyong ... 21
3.3. Pengujian Sifat Kimia Kerupuk Kulit Ganyong ... 21
3.4. Pengujian Sifat Fisik Kerupuk Kulit Ganyong ... 23
3.5. Pengujian Organoleptik Kerupuk Kulit Ganyong ... 24
4. PEMBAHASAN ... 26
4.1. Pengujian Sifat Kimia Tepung Kulit Ganyong ... 28
4.2. Pengujian Sifat Fisik Tepung Kulit Ganyong ... 28
4.2.1. Warna ... 29
4.2.2. Densitas ... 29
viii
4.3. Pengujian Sifat Fisik dan Kimia Kerupuk Kulit Ganyong ... 30
4.4. Pengujian Organoleptik Kerupuk Kulit Ganyong ... 35
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 38
5.1. Kesimpulan ... 38
5.2. Saran ... 38
6. DAFTAR PUSTAKA ... 39
ix
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Formulasi Tepung Tapioka dan Tepung Kulit Ganyong ... 15
Tabel 2. Hasil Pengujian Sifat Kimia Tepung Kulit Ganyong ... 20
Tabel 3. Hasil Pengujian Sifat Kimia Kerupuk Kulit Ganyong ... 21
Tabel 4. Hasil Pengujian Sifat Fisik Kerupuk Kulit Ganyong ... 23
Tabel 5. Hasil Pengujian Organoleptik Kerupuk Kulit Ganyong ... 24
x
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Umbi Ganyong (Canna edulis) Yang Digunakan Untuk Penelitian ... 3
Gambar 2. Kulit Umbi Ganyong Basah Yang Digunakan Untuk Penelitian ... 8
Gambar 3. Kulit Umbi Ganyong Kering Yang Digunakan Untuk Penelitian ... 9
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Ganyong dan Analisa Fisik dan Kimia ... 10
Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Kulit Ganyong dan Analisa Fisik dan Kimia ... 17
Gambar 6. Tingkat Kesukaan Panelis pada Analisa Sensori Kerupuk Kulit
Ganyong Berbagai Perlakuan ... 25
Gambar 7. Hasil Uji Warna Terhadap Kerupuk Kulit Ganyong 1 (kontrol); 2 (Kerupuk dengan substitusi tepung tapioka : tepung kulit ganyong yaitu 80:20); 3 (Kerupuk dengan substitusi tepung tapioka : tepung kulit ganyong yaitu 70:30); dan 4 (Kerupuk dengan substitusi tepung tapioka:tepung kulit ganyong yaitu 60:40) ... 48
Gambar 8. Proses pembuatan tepung kulit ganyong (a) Bahan baku umbi ganyong (b) Kulit umbi ganyong (c) Pengeringan dengan menggunakan cabinet dryer (d) Digiling dengan menggunakan blender (e) Proses
xi
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
Lampiran 1. Worksheet dan Scoresheet Uji Beda Kerupuk Kulit Ganyong Dengan
Berbagai Perbandingan ... 44
Lampiran 2. Hasil Uji Warna Terhadap Kerupuk Kulit Ganyong ... 48
Lampiran 3. Proses Pembuatan Tepung Kulit Ganyong ... 49
Lampiran 4. Perhitungan Uji Pati Tapioka dan Tepung Kulit Ganyong ... 50
Lampiran 5. Perhitungan Volume Pengembangan Kerupuk ... 51
DALAM PEMBUATAN KERUPUK GANDUM DITINJAU DARI
SIFAT FISIKOKIMIAWI
Ellen Vania Wijaya1, Lindayani2, Kartika Puspa Dwiana2 Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata,1 Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata,2
ABSTRAK
Umbi ganyong banyak dimanfaatkan dalam pembuatan mie, roti, kerupuk, dan lain-lain. Namun pada proses pembuatan tepung dan pati ada bagian yang terbuang seperti kulit ganyong. Kulit ganyong ini dapat dimanfaatkan menjadi tepung kulit ganyong. Tepung kulit ganyong dan tepung tapioka diaplikasikan pada pembuatan kerupuk gandum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung kulit ganyong pada kerupuk ditinjau dari karakter fisik dan kimia serta mengetahui komposisi pengunaan tepung kulit ganyong yang menghasilkan karakter fisik, kimia, dan sensori kerupuk gandum yang terbaik. Analisa yang dilakukan untuk tepung kulit ganyong antara lain analisa kimia seperti air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, dan pati serta analisa fisik seperti densitas, warna, dan kehalusan. Dalam pembuatan kerupuk ini tepung tapioka dan tepung kulit ganyong dengan perbandingan 80:20, 70:30, dan 60:40. Analisa yang dilakukan pada kerupuk adalah analisa kimia seperti air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, dan pati serta analisa fisik seperti warna dan texture analyzer kemudian analisa sensori seperti warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall pada 30 orang panelis tidak terlatih di daerah Semarang. Analisa data dengan menggunakan One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95%. Tepung kulit ganyong memiliki karakter kimia dan fisik yang cukup baik. Kerupuk yang disubstitusi dengan 20% tepung kulit ganyong memiliki karakteristik kimia, fisik, dan sensoris yang paling baik.
THE DEVELOPMENT UTILIZATION OF GANYONG SKIN AS MIXED
MATERIAL IN WHEAT CHIPS MAKING PROCESS ASSESSED FROM
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES
Ellen Vania Wijaya1, Lindayani2, Kartika Puspa Dwiana2
Student Faculty of Agricultural Technology, Soegijapranata Catholic University,1 Lecture Faculty of Agricultural Technology, Soegijapranata Catholic University,2
ABSTRACT
There are some benefits from ganyong,it can be processed as noodle, bread, chips, etc. But the process of making flour and starch often result wastes, such as peel of ganyong. One solution that can solve the wastes problem is making flour based on ganyong's peel. This ganyong peel flour and tapioca flour applied to making chips. This research aims to know the effect used ganyong peel flour in chips assessed from physical dan chemical properties and know the composition of ganyong peel flour which produce the best physical, chemical characteristic, and sensory. The analysis was conducted on the chemical analysis i.e. water, ash, protein, lipid, fiber, carbohydrate, and starch and physical analysis i.e. density, colour, odor, and fineness. On making this chips, the tapioca flour and ganyong peel flour have a ratio 80:20, 70:30, and 60:40.While the analysis that conducted on the chips were chemical analysis i.e. water, ash, protein, lipid, fiber, carbohydrate, and starch and physical analysis i.e.colour and texture analyzer, sensory analysis i.e. colour, smell, taste, texturey, and overall on 30 untrained panelists in Semarang.The results then analyzed with One Way Annova on a confidence level of 95%.Ganyong peel flour has good chemical and physical analysis.Chips which added with 20% ganyong peel flour have the best chemical, physical, and sensory.
