PENGEMBANGAN PRODUK WAFER YANG DIPERKAYA OAT
BRAN DITINJAU DARI SIFAT FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORIS
THE DEVELOPMENT OF WAFER SUBSTITUTED BY OAT
BRAN: ASSESSMENT ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTICS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat – syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
Khristine Purnomo Yuwono
07.70.0035
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGEMBANGAN PRODUK WAFER YANG DIPERKAYA OAT
BRAN DITINJAU DARI SIFAT FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORIS
THE DEVELOPMENT OF WAFER SUBSTITUTED BY OAT
BRAN: ASSESSMENT ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTICS
Oleh:
KHRISTINE PURNOMO YUWONO NIM : 07.70.0035
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 1 Maret 2011
Semarang, 1 Maret 2011
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Inneke Hantoro, STP., MSc. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II
RINGKASAN
ii
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas anugerah yang diberikan Tuhan Yesus pada penulis sehingga dengan
segala tuntunan-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul
”PENGEMBANGAN PRODUK WAFER YANG DIPERKAYA OAT BRAN
DITINJAU DARI SIFAT FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORIS” yang dilakukan
selama lebih kurang 7 bulan. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Skripsi ini akhirnya dapat dilaksanakan dengan bantuan-bantuan dari berbagai pihak.
Oleh karena itu, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah menyertai dan memberkati penulis dalam
pelaksanaan dan penyelesaian skripsi.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan
dosen wali penulis.
3. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc. dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen
pembimbing yang telah membantu dan membimbing penulis hingga selesainya
laporan skripsi ini.
4. Para dosen yang telah membantu penulis selama masa kuliah di Fakultas
Teknologi Pertanian,
5. Laboran-laboran (Mas Sholeh, Cik Rani, Mas Pri, Bu Rhani, Mbak Endah) yang
sudah banyak membantu penulis di laboratorium.
6. Pengurus TU Fakultas Teknologi Pertanian (Pak Agus, Pak War, Mbak Ros, Pak
yang banyak membantu penulis dari awal sampai akhir skripsi ini.
7. Orang tua dan saudara kandung dan keluarga penulis yang selalu mendukung
penulis selama pembuatan skripsi ini.
8. Teman-temanku seperjuangan (Shenny, Jessica, Meliana, dan lainnya) yang
memberikan motivasi, konsultasi, menghibur, dan berjuang bersama
menyelesaikan laporan skripsi ini.
9. Teman-teman di laboratorium yang banyak menghibur, memberi motivasi pada
iv
10. Pihak-pihak lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, yang telah
membantu dari awal skripsi hingga selesainya Laporan Skripsi ini.
Akhir kata, penulis mohon maaf jika ada banyak kesalahan dan kekurangan dalam
Laporan Skripsi ini. Oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca sangat dibutuhkan
agar penulis dapat berusaha lebih baik lagi. Penulis berharap Laporan Skripsi ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak.
Semarang, 10 Februari 2011
DAFTAR ISI
2.2.1. Penelitian Pendahuluan ... 11
2.2.2. Penelitian Utama ... 11
2.3.2.2. Analisa Kimia ... 14
2.3.2.2.1. Analisa Kadar Air ... 14
2.3.2.2.2. Analisa Kadar Abu ... 14
2.3.2.2.3. Analisa Kadar Lemak ... 15
2.3.2.2.4. Analisa Kadar Protein ... 15
2.3.2.2.5. Analisa Serat Larut ... 16
2.3.2.3. Analisa Fisik ... 19
4.1. Karakteristik Fisik ... 33
4.2. Karakteristik Kimia ... 35
4.3. Karakteristik Sensori ... 40
vi
5.1. Kesimpulan ... 42
5.2. Saran ... 42
6. DAFTAR PUSTAKA ... 43
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Umum Dari Gandum Dan Oat Bran... 4
Tabel 2. Formulasi Wafer Oat Bran Pada Berbagai Konsentrasi ... 12
Tabel 3. Komposisi Kimiawi Tepung Yang Digunakan Sebagai Bahan Dasar Wafer .. 21
Tabel 4. Karakteristik Fisik Wafer Oat Bran Pada Berbagai Konsentrasi ... 22
Tabel 5. Karakteristik Kimia Wafer Oat Bran Pada Berbagai Konsentrasi ... 26
Tabel 6. Skor Ranking Kesukaan Panelis Untuk Produk Wafer Oat Bran ... 28
Tabel 7. Korelasi Antara Karakteristik Fisik Dan Kimia Wafer Oat Bran ... 30
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Oat (Avena sativa L.) ... 3
Gambar 2. Ikatan β-glukan Pada Oat (β(13),(14)-D-glucan) ... 5
Gambar 3. Rancangan Penelitian Utama ... 12
Gambar 4. Proses Pembuatan Wafer ... 13
Gambar 5. Wafer Hasil Substitusi Oat Bran ... 21
Gambar 6. Karakteristik Tekstur Wafer Oat Bran Pada Berbagai Konsentrasi ... 23
Gambar 7. Karakteristik Warna „L‟ Wafer Oat Bran Pada Berbagai Konsentrasi ... 24
Gambar 8. Karakteristik Warna „a‟ Wafer Oat Bran Pada Berbagai Konsentrasi ... 24
Gambar 9. Karakteristik Warna „b‟ Wafer Oat Bran Pada Berbagai Konsentrasi ... 25
Gambar 10. Karakteristik Proksimat Wafer Oat Bran Pada Berbagai Konsentrasi ... 27
Gambar 11. Karakteristik Kimiawi TDF, ADF, dan Serat Larut Pada Wafer Oat Bran Berbagai Konsentrasi ... 27
Gambar 12. Karakteristik Sensori Wafer Oat Bran Pada Berbagai Konsentrasi ... 29
Gambar 13. Korelasi Antara Kadar Air Dengan Cripsness (Kerenyahan) Wafer Oat Bran Pada Berbagai Konsentrasi ... 31
Gambar 14. Korelasi Antara Kadar ADF Dengan Hardness (Kekerasan) Wafer Oat Bran Pada Berbagai Konsentrasi ... 31
Gambar 15. Korelasi Antara Kadar ADF Dengan Warna L Wafer Oat Bran Pada Berbagai Konsentrasi ... 32
Gambar 16. Adonan batter ... 48
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Gambar pembuatan wafer. ... 48
Lampiran 2. Perhitungan Uji Aktivitas Enzim ... 48
Lampiran 3. Perhitungan Jumlah β-glukan ... 49
Lampiran 4. Standar Nasional Indonesia Biskuit ... 49
Lampiran 5. Kuisioner Uji Ranking Hedonik Antara Perlakuan Wafer Oat Bran ... 53
Lampiran 6. Worksheet Uji Ranking Hedonik Antara Perlakuan Wafer Oat Bran ... 55
Lampiran 7. Hasil Uji Normalitas Antara Perlakuan Wafer Oat Bran ... 56
Lampiran 8. Deskriptif Uji Statistik Antara Perlakuan Wafer Oat Bran ... 57
Lampiran 9. Hasil Uji Anova Antara Perlakuan Wafer Oat Bran ... 79
Lampiran 10. Hasil Uji Post Hoc Antara Perlakuan Wafer Oat Bran ... 80
Lampiran 11. Hasil Uji Friedman Sensoris Antara Perlakuan Wafer Oat Bran ... 84
Lampiran 12. Hasil Uji Wilcoxon Sensoris Antara Perlakuan Wafer Oat Bran ... 87
