UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN Uji Daya Simpan Dan Organoleptik Selai Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Pair) Dengan Penambahan Gula Pasir Dan Madu.

(1)

i

UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN

GULA PASIR DAN MADU

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-I

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun Oleh : SRI BUDI UTAMI

A 420 100 180

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)

ii

PERSETUJUAN

Yang dipersiapkan dan disusun oleh: SRI BUDI UTAMI

A 420 100 180

Disetujui untuk dipertahankan

Dihadapan Dosen Penguji Skripsi Sarjana S-I

Pembimbing,

Triastuti Rahayu, M.Si NIK:920

(3)

iii

PENGESAHAN

Yang dipersiapkan dan disusun oleh : SRI BUDI UTAMI

A 420 100 180

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada Hari Selasa, 23 Juni 2015 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

1. Triastuti Rahayu, M.Si ( )

2. Dra. Hj. Suparti, M.Si ( )

3. Hariyatmi, M.Si ( )

Surakarta, 9 Juli 2015

Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

(4)

iv

PERNYATAAN

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak di kemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 1 April 2015

SRI BUDI UTAMI

(5)

v

MOTTO

“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila

kamu

telah selesai dari suatu urusan, kerjakan dengan sungguh-sungguh pula

urusan yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap”

(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)

Tidak ada suatu perkara yang akan menyusahkan kita

melebihi kemampuan kita. Semua itu adalah atas izin dan Kuasa-Nya..

Laa yukallifu allaahu nafsan illaa

wus’ah

aa

(“Tidaklah Allah membebani manusia kecuali sebatas kemampuannya”,

Al-Baqarah: 286).

“

Dan bahwasanya setiap manusia itu tiada akan memperoleh (hasil) selain

apa yang telah diusahakannya

”

(QS. An-Najm: 39)

“Setiap orang harus punya impian dalam hidupnya, dengan demikian barulah

ada semangat dan harapan untuk diraih

Impian bukan untuk dikhayalkan dan dibicarakan, tapi untuk diraih dan

dikejar dengan usaha, ke

tekunan dan kearifan”

(6)

vi

PERSEMBAHAN

Alhamdulillah, segala puji syukur kehadirat Allah SWT,

atas segala nikmat, rahmat, hidayah dan inayah yang engkau

berikan, sehingga hamba mampu menyelesaikan skripsi ini.

Kupersembahkan karya kecil nan sederhana ini kepada:

Kedua orang tuaku tercinta Bapak dan ibuk yang selalu

memberikan nasehat yang luar biasa, mendo’akanku disetiap

sujudnya, menjadi penyemangat disaat aku lelah dan putus

asa. Restu dan kasih sayang kalian tak akan dapat

terbalaskan olehku sampai kapanpun. Kalianlah pelita

hidupku.

Kedua kakakku dan dek pristy sama dek dzaka yang selalu

menghibur dan menyemangatiku.

Sahabat terdekatku : uus, tika, pipit, muda, kokom dan ayak, serta

teman-teman kos giro yang telah memotivasiku dan menghiburku saat

mulai lelah dan jenuh.

Sahabat-sahabatku Biologi angkatan 2010, khususnya kelas

Dhealova terimakasih kalian telah memberikan semangat,

perhatian dan kasih sayangnya selama ini.

(7)

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT Yang Maha Mendengar lagi Maha Melihat dan atas segala limpahan rahmat, taufik, serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis yang berbentuk skripsi dengan judul “UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN GULA PASIR

DAN MADU ” sesuai dengan waktu yang telah direncanakan.

Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada baginda Nabi Besar Muhammad SAW beserta seluruh keluarga dan sahabatnya yang selalu membantu perjuangan beliau dalam menegakkan agama Allah SWT. di muka bumi ini.

Penyusunan skripsi ini adalah merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S1 Program Studi Pendidikan Biologi. Dalam penulisan skripsi ini, tentunya banyak pihak yang telah memberikan bantuan baik moril maupun materil. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Harun Djoko Prayitno, M. Hum selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang telah memberikan izin melakukan penelitiian dalam penulisan skripsi.

2. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang telah memberikan arahan dalam menyusun skripsi.

(8)

viii

4. Triastuti Rahayu, M.Si, selaku pembimbing I, yang telah memberikan bimbingan, pengarahan dan motivasi dalam penulisan skripsi ini.

5. Bapak/Ibu dosen Pogram Studi Pendidikan Biologi yang senantiasa memberikan dorongan motivasi, semangat dan ilmu yang bermanfaat.

6. Kedua orang tuaku bapak dan ibuk yang selalu memberikan doa, semangat, kasih sayang, dan dukungan disaat keluh kesahku.

7. Sahabat-sahabatku (Uus, Tika, Pipit, Muda, Kokom, ayak dan Semua anggota kelas D) dan almamater angkatan 2010, terimakasih atas motivasi yang kalian berikan selama ini.

8. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, maka saran dan kritik dari semua pihak sangat diharapkan demi penyempurnaan selanjutnya. Akhirnya hanya kepada Allah SWT kita kembalikan semua urusan dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, khususnya bagi penulis dan para pembaca pada umumnya, semoga Allah SWT meridhoi dan dicatat sebagai ibadah disisi-Nya, amin.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, 1 April 2015

Penulis

(9)

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERSETUJUAN ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

HALAMAN PERNYATAAN ... iv

HALAMAN MOTTO ... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi

(10)

x

6. Kajian Teori Uji Organoleptik ... 17

7. Kajian Teori Penambahan Gula Pasir dan Madu ... 21

B. Kerangka Pemikiran ... 24

C. Hipotesis ... 25

BAB III METODE PENELITIAN ... 26

A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 26

B. Alat dan Bahan ... 26

C. Rancangan Penelitian ... 27

D. Pelaksanaan Penelitian ... 28

1. Persiapan ... 28

2. Pelaksanaan ... 28

E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ... 30

F. Analisis Data ... 30

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 32

(11)

xi

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 54

A. Kesimpulan ... 54

B. Saran ... 55

DAFTAR PUSTAKA ... 56

(12)

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Komposisi Kimia Dan Fisik Ubi Jalar Ungu Segar (% db) ... 9

2.2 Hasil Analisa Bahan Baku Ubi Jalar Ungu ... 9

2.3 Syarat Mutu Selai Buah ... 11

2.4 Syarat Mutu Selai Buah ... 12

2.5 Komposisi Rata-Rata Madu ... 14

3.1 Rancangan Penelitian Dengan Perlakuan Dan Ulangan ... 27

3.2 Analisis Data Uji Daya Simpan ... 31

4.1 Daya Simpan Suhu Ruang Selai Ubi Jalar Ungu ... 33

(13)

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

(14)

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Uji Daya Simpan Selai Ubi Jalar Ungu Pada Suhu Ruang ... 60

2. Hasil Uji Daya Simpan Selai Ubi Jalar Ungu Pada Suhu Dingin ... 61

3. Hasil Uji Organoleptik Rasa Selai Ubi Jalar Ungu ... 62

4. Hasil Uji Organoleptik Aroma Selai Ubi Jalar Ungu... 63

5. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Selai Ubi Jalar Ungu ... 64

6. Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Selai Ubi Jalar Ungu ... 65

7. Dokumentasi Penelitian ... 66

8. Form Organoleptik ... 70

9. Surat Ijin Riset ... 77

(15)

xv

Sri Budi Utami, A 420 100 180, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 76 Halaman

ABSTRAK

Selai merupakan produk olahan berbahan dasar menggunakan ubi jalar

ungu. Ubi jalar ungu memiliki kelebihan yaitu kandungan antosianin yang

merupakan salah satu senyawa antioksidan selain betakaroten. Ubi jalar ungu juga mengandung pektin 0,005% yang merupakan salah satu bahan penting dalam pembuatan selai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula pasir dan madu terhadap daya simpan dan organoleptik selai ubi jalar ungu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama adalah penambahan gula pasir 0 g (G0), 12,5 g (G1), 25 g (G2). Faktor kedua adalah penambahan madu 0 ml (M0), 12,5 ml (M1), 25 ml (M2) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati yaitu organoleptik dan daya simpan selai selama 6 hari di suhu ruang dan dingin (kulkas). Hasil penelitian menujukkan bahwa ada pengaruh antara gula pasir dan madu terhadap daya simpan dan organoleptik pada selai ubi jalar ungu. Kombinasi perlakuan (G1M2) dan (G2M2) menghasilkan daya simpan yang lama yaitu pada hari ke-6 baru mulai muncul koloni jamur. Pada perlakuan di suhu dingin (kulkas) semua perlakuan tidak muncul koloni jamur selama 6 hari. Daya terima masyarakat cukup tinggi yaitu meliputi rasa ubi jalar ungu+manis; aroma harum; tekstur lembut.