P
PEMANFA MINUM
AATAN KET MAN KOPI N
PROG FAKULTA
UNIVER
TAN HITA NON-KAFE
NASK
DIAJENG
GRAM STU AS KEGUR RSITAS MU
AM SEBAGA EIN dengan
JAHE
KAH PUBL
G AYU MU A42009013 UDI PENDI RUAN DAN UHAMMAD
2014
AI BAHAN n CAMPURA
LIKASI
UNINGGAR 36
IDIKAN BIO N ILMU PEN DIYAH SUR
N DASAR PE AN PETAI
R
OLOGI NDIDIKAN RAKARTA
EMBUATA CINA dan
N
ABSTRAK
PENINGKATAN KUALITAS KOPI NON KAFEIN BERBAHAN DASAR KETAN HITAM DENGAN CAMPURAN PETAI CINA DAN JAHE
Diajeng Ayu Muninggar, A420090136, Progam Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2014, 80 halaman
ABSTRAK
Ketan hitam dipilih sebagai bahan dasar karena memiliki senyawa fenolik yang berfungsi sebagai antioksidan. Ketan hitam untuk minuman kopi non-kafein belum pernah diteliti. Tujuan penelitian, i) Mengetahui daya terima panelis terhadap kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam yang dicampur dengan petai cina dan jahe, ii) Mengetahui perbedaan organoleptik kopi non-kafein antar perlakuan. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu rasio konsentrasi ketan hitam dengan petai cina dan jahe (5g:2g, 4g:2g, 3g:2g, 2g:2g) dengan beda jumlah pemberian ketan hitam, sedangkan penambahan petai cina dan jahe jumlah dan rasionya sama. Analisis data digunakan kualitatif dengan statistik sederhana untuk mengetahui daya terima panelis dengan parameter aroma, rasa, warna, tekstur dan kuantitatif dengan anava satu jalur untuk mengetahui uji antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna
terbaik terdapat pada perlakuan K0C (hitam), aroma terbaik terdapat pada
perlakuan K1C (sedap), rasa terbaik dihasilkan oleh perlakuan K4C (rasio
ketan hitam, petai cina dan jahe optimal), serta tektur yang dihasilkan adalah halus, berampas. Daya terima masyarakat yang paling tinggi adalah
perlakuan K4C yang memiliki rasa yang optimal.
Kesimpulan : Minuman kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam dengan campuran petai cina dan jahe dapat diterima panelis dan memiliki perbedaan yang nyata antar perlakuan.
PENDAHULUAN
Minuman kopi yang umum dikonsumsi oleh masyarakat adalah olahan dari biji
kopi. Biji kopi mengandung berbagai macam zat, salah satunya adalah kafein. Kafein
ialah alkaloid yang tergolong dalam keluarga methylxanthine bersama-sama senyawa
tefilin dan teobromin berlaku sebagai penenang sistem saraf pusat. Kafein memiliki
dampak positif dan negatif bagi tubuh. Kafein mengandung antioksidan yang sehat,
tetapi kafein juga dapat menyebabkan pengerasan dinding arteri yang menyebabkan
terganggunya kinerja jantung.
Adapun dampak negatif dari kafein adalah dapat menyebabkan pengerasan
dinding arteri yang mengganggu kinerja jantung, mengalami kekhawatiran kronis,
gelisah, dan lekas marah (keracunan kafein), menimbulkan gangguan mental bila
dikonsumsi secara berlebihan, meningkatkan resiko osteophorosis (Nurdiana dan
Nelly, 2013).
Dari uraian di atas, dilakukan penelitain mengenai minuman alternatif pengganti
kopi berkafein dengan kopi non-kafein. Kopi non-kafein adalah minuman seperti kopi
yang salah satunya berbahan dasar ketan hitam. Minuman alternatif ini tidak
mengandung kafein dan menyehatkan.
Ketan hitam yang berwarna hitam dan kurang menarik ternyata banyak manfaat
yang terkandung di dalamnya. Karena mempunyai sifat anti-inflamasi dan kaya
antioksidan maka untuk konsumsi jangka panjang akan berguna untuk mencegah
alzhaimer dan diabetes. Ketan hitam juga dapat membantu menjaga daya tahan tubuh
apalagi disaat musim hujan (Kusmiadi, 2008).
Beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) terdapat zat warna antoisanin yang
pigmen warna merah, ungu dan biru yang biasanya terdapat pada tanaman tingkat
tinggi. Beberapa fungsi antosianin antara lain : sebagai antioksidan di dalam tubuh,
melindungi lambung dari kerusakan, mampu mengurangi obesitas dan diabetes
(Marinda, 2012).
Hasil analisis menunjukkan bahwa komponen fenolik pada beras ketan hitam tidak
hanya terdapat pada lapisan bekatulnya saja, namun juga terdapat pada bagian
endosperm beras ketan, walaupun komponen fenolik pada beras lebih tinggi terdapat
pada lapisan bekatul dan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Siregar, 2008).
Minuman kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam dengan campuran petai cina
dan jahe dapat menjadi minuman alternatif pengganti minuman kopi berkafein.
Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan penelitian yang bertujuan untuk
mengetahui daya terima panelis terhadap kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam
yang dicampur dengan petai cina dan jahe, dan mengetahui perbedaan organoleptik
kopi non-kafein antar perlakuan.
METODE PENELITIAN
Proses pembuatan minuman kopi non-kafein dilakukan di Laboraturium Pangan
Gizi FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Alat yang digunakan antara lain, kompor, wajan tanah liat, blender, teko air,
ayakan, cup (gelas plastik).
Bahan yang digunakan antara lain, ketan hitam, petai cina, jahe, air, gula pasir.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
denan 1 faktor yaitu rasio konsentrasi ketan hitam dengan petai cina dan jahe dengan
5 taraf perlakuan masing-masing 4 kali ulangan.
a. K0C: Petai cina dan jahe 2g (Kontrol)
b. K1C: Ketan hitam 5g : Petai cina dan jahe 2g
c. K2C : Ketan hitam 4g : Petai cina dan jahe 2g
d. K3C : Ketan hitam 3g : Petai cina dan jahe 2g
Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan analisis kualitatif dengan
statistik sederhana dan kuantitatif dengan anava satu jalur.
Pembuatan Minuman Kopi Non-Kafein
Ketan hitam dan jahe dicuci bersih kemudian ditiriskan. Petai cina dicuci bersih,
direbus dengan air mendidih dan direndam lagi selama 4 jam kemudian ditiriskan.
Ketan hitam disangrai hingga mengeluarkan bau dan warna menjadi lebih gelap. Biji
petai cina dan jahe disangrai bersama hingga mengeluarkan bau. Ketan hitam
dihaluskan dengan cara diblender, begitu juga campuran petai cina dan jahe. Bubuk
ketan hitam serta campuran petai cina dan jahe diayak agar mendapatkan serbuk
yang halus. Mencampur serbuk petai cina dan jahe pada kopi non-kafein berbahan
dasar ketan hitam untuk mendapatkan minuman kopi non-kafein.
Uji Organoleptik
Pengujian kualitas minuman kopi non-kafein dengan organoleptik dilakukan oleh
panelis sebanyak 20 orang, terdiri dari mahasiswa UMS dan masyarakat umum untuk
memperoleh penilaian produk minuman kopi non-kafeinmeliputi warna, rasa, aroma,
tekstur dan daya terima.
HASIL dan PEMBAHASAN
Ketan hitam merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber
karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif dan serat yang penting bagi kesehatan.
Banyak makanan olahan yang menggunakan bahan dasar ketan hitam seperti bubur
ketan hitam, onde-onde, tape ketan, dan sebagainya (Yanuar, 2009).
No Nilai Kandungan Jumlah g
1 Amilopektin 12,0
2 Kalori 356
3 Protein 7,0
4 Lemak 0,7
5 Serat 3,1
6 Vit Ca 1,0
7 Vit B1 0,2
a. Arom
ari gambar
perbedaan
ma minuman
ketan hitam
ma minuman
miliki aroma
ambahan ket
ma yang kur
koc k1c k
1.30 3.65
2
Perla Rerata Arom
koc k1c
koc k1c k
1.35
2.30 2
Perla Rerata Ras
koc k1c
afik nilai rer
1 dapat dijel
signifikan a
kopi non-ka
dengan pen
n kopi
non-yang tidak s
tan hitam, a
rang enak.
k2c k3c k4c
2.65 2.45 2.25
akuan ma
k2c k3c k4
k2c k3c k4c 2.40
2.75 3.55
akuan a
k2c k3c k4c
rata aroma, w
laskan bahw
antara konse
afein. Perlak
nambahan 2
-kafein pali
sedap. Hal te
atau rasio ke
Perlakuan K
5
warna, rasa,
wa hasil uji o
entrasi keta
kuan K1C m
2g petai cin
ing sedap. P
ersebut mun
etan hitam s
K2C dan K
dan tekstur
organoleptik
an hitam de
enggunakan
na dan jahe
Perlakuan K
ngkin disebab
sedikit sehin
3C memilik
k1c k2c k3
2.10 2.25 2.
Perlakuan rata Warna
k1c k2c k
k1c k2c k3c
2.70 2.55 2.70
Perlakuan
bkan tidak a
ngga membu
ki aroma ag
sedap. Hal tersebut mungkin disebabkan perlakuan jumlah ketah hitam
bertambah, karena fenomena yang terlihat, penambahan ketan hitam yang
lebih banyak, menurut panelis lebih enak atau sedap.
b. Warna
Berdasarkan gambar 2 menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan
pada konsentrasi ketan hitam terhadap kualitas warna minuman kopi
non-kafein. Minuman kopi non kafein pada perlakuan K1C, K2C, dan K3C
memiliki selisih rerata nilai relative kecil sehingga memberikan warna yang
sama yitu agak hitam. Hal tersebut mungkin konsentrasi ketan hitam lebih
banyak dibanding campuran petai cina dan jahe. Perlakuan kontrol K0C
menghasilkan warna hitam, karena pada perlakuan ini komposisi minuman
kopi non-kafein terdiri dari petai cina dan jahe. Perlakuan K4C memiliki
warna coklat kehitaman, hal ini mungkin disebabkan rasio komposisi ketan
hitam dengan petai cina dan jahe sebanding.
c. Rasa
Rasa sangat sulit dimengerti secara tuntas, karena selera manusia sangat
beragam. Umumnya makanan tidak hanya terdiri satu kelompok rasa tetapi
merupakan gabungan dari berbagai rasa yang terpadu sehingga menimbulkan
rasa makanan yang enak. Rasa merupakan salah satu factor yang
mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap suatu makanan. Rasa secara
umum dapat dibedakan menjadi asin, pahit, asam dan manis (Winarno, 2004).
Rasa yang dihasilkan oleh K0C adalah rasa petai cina dan jahe kuat hingga
menimbulkan efek pahit. Hal tersebut mungkin disebabkan karena tidak ada
penambahan ketan hitam. Rasa yang dihasilkan oleh K1C dan K2C hamper
sama, rasa kurang enak, hanya terasa gurih tidak senikmat minum kopi. Hal
tersebut mungkin penambahan jumlah ketan hitam yang lebih banyak
dibandingkan dengan perlakuan lain. Perlakuan K3C menghasilkan rasa agak
h
hal ini dapa
tidak tidak
kopi berkafe
if kecil. Tek
edaan yang
un demikian
kafein yaitu
Gb. 2. Pe
kan gambar
at dilihat da
suka 30%. B
o ketan hitam
man kopi no
kstur tidak b
sangat kecil
a minum min
Tidak Suka 30%
Kualifikasi D
osentase
Tidak Suk
nghasilkan ra
m dengan pet
on-kafein m
berbeda sign
l, maka tidak
perbedaan. T
mpas.
ya Terima K
n kopi non-k
n persentase
anelisyang t
numan kopi
Suka 70%
aya Terima
e
Daya
T
ka Suka
asa yang en
tai cina dan j
memiliki bed
nifikan karen
k akan tamp
Tekstur yang
Kopi Non-Ka
kafein dapat
e penerimaa
tidak suka k
non-kafein k
Trima
nak, hal ters
jahe sebandi
a rerata nila
na analisis st
pak perbedaa
dihasilkan m
afein
diterima ole
an sebesar 7
kemungkinan
kurang pas.
sebut mungk
ing.
ai tekstur ya
tatistic deng
an yang nya
minuman ko
eh masyarak
70% dan ya
1. Kopi non-kafein dapat diterima dan disukai oleh panelis. Dari uji
organoleptik, perlakuan K4C adalah perlakuan yang paling optimal.
2. Penambahan petai cina dan jahe berpengaruh terhadap organoleptik kopi
non-kafein berbahan dasar ketan hitam. Perlakuan optimal adalah
perlakuan K4C dengan rasio ketan hitam : petai cina dan jahe (2gr:2gr)
yang memiliki warna hitam layaknya kopi, aroma agak sedap, rasa ketan
hitam, petai cina dan jahe optimal (pas).
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantoro dalam Amalia Aini. 2012. “ Kajian Karakteristik Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) Pada Beberapa Jenis Pengemas Selama Penyimpanan “. Univ. Sebelas Maret. Surakarta.
Dewi, Marinda. 2012. “ Bab II Kajian teori Kajian Bahan Beras Ketan Hitam”. (online), ( Http://eprints.uny.ac.id.Pdf, diakses tanggal 31 Oktober 2013 ).
Kusmiadi, Riwan. 2008. “ Varietas Beras dengan Komposisi Kimiawi Zat Penyusunnya”.
http://www.ubb.ac.id/menulengka.php?judul=Varietas%20Beras%20deng an%20Komposisi%20Kimiawi%20Zat%20Penyusunnya&nomorurut_artik el=136. (Diakses 22 Oktober 2013)
Nurdiana Binti T Daswin, Nelly E Samosir . 2013 . Pengaruh Kafein Terhadap Kualitas Tidur Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatra Utara. E Jurnal FK USU. Vol 1 (1) : 1 – 5
Siregar, M. Tagor. 2008. “The Antioxidant Activity of Tapai Ketan Made From Black and White Glutanious Rice”. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol.6, No.2, Oktober 2008.
Winarno, F.G. 2004. “ Kimia Pangan dan Gizi “. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
