Transformasi Makanan Tradisional Sebagai Daya Tarik Wisata Di Desa Mengwi.

\

i.j.l , . t i : , , i r I

", :' ' ':: _:I

' |: , J

lNs

t!

: i i.,r.li l,'::].: :.1;, :1,1., )',. : .

.. ., : :,.:,,, :

. ;.:,.',:j,. r. .:.,,... 1..:

:,.

- - 'rt:

r(uTA, 29-30 oKTOBER 20t 5

lx*v

a*i,

Ilr*sx*ni*x

a,

$ains

*are T

ekrz

t*gi

$*ttsk

? *w*b

*x

Xzmax &

*rk"alaxr**aa

KUTA,

29.30

OKTOBER

20I

5

SEM|NAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 20I5 " lnovasi Hu.ntaniora, Soins dan Teknologi untuk Pembongunan Berkelanjutan

'

*

EVALUASI PENGUASAAN BAHASA

JEPANG

TENAGA KERJA

MAGANG

ASAL

BALI

YANG

BEKERJADI

JEPANG

Ni

Luh Putu

Ari

Sulatri

...686

KONFLIK

SOSIAL

DAN

RESOLUSINYA

PADA

MASYARAKAI MULTIKULTURAL

DI

KOTADENPASAR

A.A.

NgrAnom

Kumbara, Putu Sukarja,

A.A.

Sagung

Kartika

Dewi

...

...690

STUDI TENTANG

KARAKTERISTIK DAN KLASIFIKASI

BIRO

PEzuALANAN

wrsATA

(BPV/)

Dr

BALr

Ni

Putu Eka Mahadewi,

I

GPB Sasrawan Mananda,

I

Pufu Sudana

...

...696

S TRATEG

I

PENG EMB

ANGAN

AGROWISATA

D

I

D E SA

KERTA,

KECAMATAN PAYANGAN, KABUPATEN GIANYAR

Ni

Gusti A1u

Dewi

Paramita Arisandi,

Luh

Gede

Leli

I(usumadewi,

I

Putu

Sudana

...i04

MO DEL PELIB

ATAN

MAS

YARAKAI

D

ALAM

PENG EMB ANG

AN

EI(OWISATA TRI

NING

7R1DI

BALI

Dr.

I

Nyoman Sukma

Arida, M.Si.Putri

Sanjiwani, SH,

MH

...i12

FAKTOR.FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

PEzuLAKU

MEMILIH

MAHASISWA

DALAM

PEMIRA

IINIVERSITAS UDAYANA

TAHLTN 20 1 4

Ni

Made Ras Amanda Gr,

I

Nyoman

Suyatna

...i20

PERANAN

DESA

ADAI

TERHADAP

I(EB

ERADAAN

VILLA

D

ALAM

MENING

KATI(AN

I(ESEJAHTERAAN

MASYARAKAT DI

DESA PERERENAN,

KECAMAIAN

MENGWI,

KABIIPATEN BADTING

Ni

Made Oka

I(arinir, I Ketut

Suwena

... ...

...i28

BUDAYA

T RI

H

I TA KA RA N A

PENGARIIHNYA TEzu{ADAP

KEPEMIMPINAN

A S TA D A S A PA RA MI T E N G

PRIIIU

D

AN I(NERJA

PERU S

AHAAN

(Studi Pada Perusahaan Daerah

Air

Minum

Tirta Mangutama I(abupaten Badung)

Ida Bagus

Ketut

Suryar),

I

Wayan Mudiartha Utama 2), _{Anak Agung Ayu Sriathi} r),

AnakAgung

Sagung

Kartika Dewi

o),

Ni

_Wayan

Mujiati

...j36

TRANSFORMASI

MAI(ANAN

TRADISIONAL

BALI

SEBAGAI DAYA

TARIK

WISATA

DI DESAMENGWI

BADLTNG

Ni

Made

Ariani

1r),

I

Nyoman

Tri

Sutaguna

...147

*

MICROECONOMICS

NICH ES,:

STRATEGI

PENGHIDUPAN

RU

MAH TANGGA

PEDESAAN

DI

KABUPATEN

GIANYAR

N.M.Tisnawati,

N.L.I(armini,

N.P.Martini

Dewi

...755

ANALIS

I S PO

LA

PENG

ELUARAN

I(ON SUMS

I

MA S

YARAKAT KOTA

DENPA S

AR

DALAM

PERSPEKTIF

EKONOMI DAN

BUDAYA

Made

Dwi

Setyadhi

Mustika

...261

"tnova.si _H,ntaniora,

,",,"

j,l,Y,!Il[,:!,t:?:frt::[::r:l"T[:,7:,2fr',1:::

'

TRANSFORMASI

MAKANAN

TRADISIONAL

BALI

SEBAGAI

DAYA

TARIK

WISATA DI

DESA

MENGWI

BADUNG

Ni

Made

Ariani

lr),

I

Nyoman

Tri

Sutaguna 2)

t _Fakultas

Pariwisata,

_(Jniversitas

Uclayana, Kantpus Bukit Jim.baran, Baclung

Telp/Fax:

0361 223798,

E-tnail

: ayukarianigT@yahoo.com

2 _Fakultas

Pariwisata,

(Jniversitas []dayana, Kantpus Bukit Jintbaran,

Baclulg

ABSTRAK

Desa Mengwi merupakan salah satu desa wisata

di

Bali

dengan. pem.antlangan yang sangat asri dan memiliki budaya daerah yang kental. Wisatawan yang berkunjung ke

aii,

u'mumnya ntenyempatkan

diri

untuk berkunjuitg

ke Desa Mengwi, baik itu,untuk jalan-ialan, _{mempela.iari tentang kebtrdaiaon Boli yang bernafaslcan agartcr}

Hirtlu

ataupun untuk mencicipi hidangan tradisional Bali (wisata kuliner).

Penelitian

ini

bertuiuan _{untuk ntengidenti/ikasikan wisatcr kuliner"}

dari

_segi;

(l)

_{ttariasi urcnu}

))crxg clitawarka, (2) _{Proses transformasi makanan tradisional Bali clan (3) Persepsi}

wisatuwi,an _{rerhadap makanan traclisionol Bali.} Teknik sampel _{yang digunakan adalah teknik sensu,s beriumlah}

)

_{buah untuk permasalahan}

I

dan 2. perntasalohan

3

menggunakan teknik _{Quota sampling dan responden dengan accidental sampling. Teknik pengtrntpulan}

1atcr

meliputi _{observasi, kuesioner, wawanccro clan dbh,tmentasi. Proses transfotma'si}

siperri bentuk,"rnkrrr,r, urr"ro, rasa' proses pengolahan datt _{cara penyaiian serta hygiene sanitasinya. Penyajian hasil yang cliuraikan}

secara

Ku al it at if dan Ku an tit ctt if.

Berdasarkan pada _{hasil pentbahasan bahwo ntenu yang ditawarkatt sudah bervariasi retapi penempqtan}

nlenLt

belum _{mengilruti tatanan pada gastronomi internasional ctin teknik pelayanctn yang}

cl igunalmn. proses trans-/brntas

i

meliputi pengolahan bumbu, peralatan, telcstur, rasa

dan

penyajian. persepsi r.ttisatawan terhaclap ntokanon

tradisional Bali yang ditawarkan secara umum wisatawan merasa _{puas sebesar 52% dari I 00 respontlen.}

Adapun saran dari penelitian ini aclalah perlu aclanya pelatihan, pimbinaan dctn pemberdayoan terhaclap pengelolct restoran ataupun masyarakat umum terka it den.gan _faktor kebersihan, keropian clcrn kesctpanan prantuscr ji..slandori.tcr.r _i

rasa dan penyajian.

Kota Kunci _{:Transformasi,Makanan Tratlisional Bali,tvisatawan,Desawisara,M engwi}

BAB

I

PENDAHULUAN

Pariwisata saat

ini

sudah mulai _{berkembang karena berbagai keinginan yang beragam dari}

wisatawan

'

yaitu pariwisata masal (massive

tourisnt)

ke pariwisata budaya

(etnic tourisnt).

Wisatawan berkeinginan besar untuk mengetahui serta mempelajari _{berbagai budaya yang}

unik

_{dan berbeda}

dari

_{berbagai tempat,}

termasuk keaslian

dari

_{budaya setetnpat seperti tari-tarian, kebiasaan masyarakat}

lokal,

ritual

keagamaan ataupun dari segi kulinernya.

oleh

_{karena makanan adalah suatu kebutuhan pokok yang harus terpenuhi, maka}

berbagai keinginan

baik

dari kualitas

dan kuantitas makanan

yang

akan

dinikmati memiliki

kebutuhan yang blrbeda-beda.

Tidak

dapat

dipungkiri

cita

rasa dan selera _{makanan setiap orang akan berbeda-beda,}

hal ini juga

_akan

mempengaruhi makanan yang akan mereka pesan kerana setiap Negara mempunyai

ciri

khas makanan

masing-masing' Makanan seperti hamburger, _{hotdog ataupun spagnelti merupakan contoh}

dari

ciri

_khas makanan yang berasal dari Negara

Anerika

Serikat dan Italia.

Salah satu daerah

di Bali

yang sudah menjadi desa wisata

yaitu

Desa

Mengwi

merupakan tempat yang sangat asri dan

memiliki

budaya daerah yang kental. wisatawan

yang berkunjung

ke Bali,

ul.runya

menyempatkan

diri

untuk

berkunjung

ke

Desa

Mengwi,

baik

itu

untuk jalan-jalan, mempelajari tentang

kebudayaan

Bali

yang bernafaskan aganta

Hindu

atau

untuk rnencicipi

hidangan

tradisionaikhas

Bali.

Berikut

rata-rata _{perlumbuhan wisatawan yang datang ke daerah tujuan wisata}

Mengwi dari

tahun 20

I3-2014 sebesar _{6,24 % (Diparda Badung, 2014).}

Sernakin _{beraneka ragarn}

jenis

_{makanan yang disuguhkan}

ke

_konsumen

di

{

:,."t,.

SEMINAR NASIOI,:AL SAINS DAN TEKNOLOGT 201 5

rasa daging

yang lembut

dengan bumbu khas

Bali

yang enak,

gurih

dan pedas. Pada penyajiannya ke konsumen atau

wisatawan, ayam

betutu

mengalami

perubahan

(transformasi)

baik

itu

dari

benttk,

tekstur,

wama,

rasa, aroma, bumbu, pengolahan

maupun dari

cara penyajiannya yangakandisesuaikan

dengan kualitas dan pennintaan pasar.

Berdasarkan tujuan dan uraikan tersebut diatas menjadi keutamaan dalam penelitian yang dilakukan

dan hasil yang diperoleh pada penelitian

ini

adalah mengetahui dengan jelas variasi menu trasidisional Baii

yang ditawarkan kepada wisatawan yang berkunjung ke Desa Wisata

Mengwi.

Variasi menu yang didapat

nantinya akan dikelompokkan

berdasarkan

jenisnya seperti

pada susunan

rnenu

secara internasional.

Disamping

itu

diperoleh gambaran yang

jelas

bagaimana proses transformasi variasi dari masing-rnasing

menu

yang

dilihat dari

proses pengolahan,

cita

rasa

dan

aroma, penggunaan

burnbu

dasar

bali

yang

treliputi

Base Genep, Sambel dan Jejaton serta cara penyajiannya dan

hygiene

sanitasi yang mengacu pada Gastronomi Internasional. Persepsi wisatawan yang menikmati makanan tradisional

Bali kita

dapat

mengetahui apakah mereka puas atau

tidak,

disamping mengetahui

faktor

penentu kepuasan tersebut .

Apabila

wisatawan

baik

mancanegara

ataupun

domestik puas

maka untuk

menjadikan

makanan

tradisional

Bali

tersebut sebagi gastronomi secara internasional dapat tercapai dan menjadikan makanan yang ditawarkan

di

Desa Wisata

Mengwi

menjadi standar internasional.

BAB

II.

METODE

PENELITIAN

2.1

PendekatanPenelitian

Rancangan

penelitian

yang

digunakan adalah

penggabungan

antara kuantitatifserta kualitatif.

Penelitian

ini

berfokus pada pendekatan observasi, pengumpulan data dengan cara pengamatan langsung, wawancara dan kuisioner.

2.2

Lokasi Penelitian

Desa

Mengwi

merupakan suatu desa berada

di

Kabupaten Badung. Pada penelitian

ini

dilakukan

pada industri restoran atau rumah makan yang telah

memiliki rjin

dari pemerintah di Desa Wisata

Mengwi

yang berjurnlah 4 buah.

2.3

Jenis dan

Sumber Data

Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian

ini

data

terdiri

data

primer

dan

s

eku

nder.

adalah data

kuantitatif

dan data

kualitatif.

Sumber

2.4

Teknik Pengumpulan Data

Bila dilihat

dari teknik pengumpulan data, maka teknik pengumpulan data dapat

dilakukan

dengan

cara observasi

(pengarnatan),

inteniew

(wawancara), kuesioner (angket), dokumentasi dan gabungan keempatnya (Sugiyono, 2006: 62-63).

Untuk

mendapatkan data

yang

sesuai dengan permasalahan dan

tujuan penelitian

ini,

rnaka dipergunakan beberapa rnetode dan teknik pengumpulan data seperti berikut: observasi,wawancara,kuisioner dan dokurnentasi.

2.5

Teknik

Penentuan

Informan

dan

Sampel

Penentuan

inforrnan dilakukan

dengan metode

purpose sampling,

adalah

teknik

penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu dan dipandang mempunyai pengetahuan

dan

kemampuan

dengan

permasalahan,

serta dengan

kriteria

tertentu

yang

telah

diterapkan berdasarkan

fujuan

penelitian (Sugiyono, 2004).

Penentuan

infonnan

dilakukan dengan

memilih

restoran dan rumah makan yang menjual makanan

tradisional

Bali

yang telah

ditransformasi

dan

ditentukan

berdasarkan metode

purposive

sampling

terhadap restoran atau

rumah makan yang

terdapat

di

Desa Wisata

Mengwi

yang berjumlah

4

buah..

Artinya, pemilihan

restoran yang dianggap sesuai dengan

topik

penelitian berdasarkan pengetahuan dan

pertimbangan teftentu dari penelitian, misalnya kesediaan

waktu

dan tenaga termasuk kemudahan dalarn mendapatkan data dan menyediakan makanan tradisional

Bali.

"tnovasiHttmaniora,,,,,,i!,Y#[,::t'"'"#tt::{::;:"Tff

i.';f":;,i:::i'

Penentuan sampel digunakan teknlk quota sampling. Menurut Supranto, (1991), untuk memperoleh

hasil yang

baik

dalam suatu analisis

faktor,

maka banyaknya

responden

yang diambil untuk

mengisi

kuesioner

adalah sebanyak

lima

sampai sepuluh

kali

dalam variabel yang dimuat dalam kuesioner. Pada

penelitian

ini

digunakan

13

variabel,

jadi

banyaknya

sampel yang

diambil

adalah

13

x

4

adalah

52

responden

yang dilakukan

secara

acindental sampling.

Pada analisis faktor

untuk

mengantisipasi

terwakilinya

sampel, maka sampel yang

dicari adalah

100 responden.

2.6

Teknik Analisis Data

Analisis

dalam penelitian

ini

adalah analisis

deskriptif kualitatif,

ini

diartikan sebagai metode dengan memberikan ulasan atau interpretasi terhadap data dan informasi yang diperoleh, sehingga menjadi lebih bermakna, meskipun demikian

penelitian

ini juga didukung dengan data

kuantitatif

dengan analisis

fakor konfinnatori

dari

nilai

kuisioner yang diperoleh.

2.7

Penyajian Hasil Analisis Data

Hasil analisis data disajikan

secara

deskriptif interpretatif, artinya hasil analisis

dipaparkan

sebagaimana

adanya pada bagian tertentu diinterpretasikan

sesuai dengan

teori

dan kerangka pikiran

yang berlaku. Penyajian hasil yang diuraikan secara fon'nal dan

informai,

dengan demikian akan diperoleh

gambaran yang lebih jelas dan mendalam tentang penelitian yang dilakukan.

BAB

III

PEMBAHASAN DAN HASIL

PENELITIAN

3.1

Gambaran Umum

Lokasi

Penelitian

Desa

Wisata Mengwi

3.1.1

Gambaran Umum

Desa

Wisata Mengwi

Desa Wisata

Mengwi

berada dalam lokasi Kecamatan

Mengwi.

Luas desa

Mengwi

adalah 318,64 halm2 dengan

jurnlah

penduduk 7.532

orang (2.141

KK).

Desa

Mengwi

berada

di

tengah I(ecamatan

Mengwi

karena

pada

sebelah

utara,

selatan

dan

timur

berbatasan dengan desa

lain

yang

rnerupakan

I(ecamatan

Mengwi,

hanya pada sebelah barat berbatasan dengan Kelurahan

Abiantuwung

Kecarnatan

Kediri

Kabupaten Tabanan.

Mengwi

adalah ibukota Kabupaten Badung dan jaman dahulu merupakan pusat

Kerajaan

Mengwi.

Sebagai

ibukota

kabupaten tentu

rlemiliki

potensi dibeberapa bidang, salah satunya adalah potensi pariwisata, sehingga

di

desa ini

juga

sudah dibentuk

Kelompok

Sadar Wisata Taman A1.un

dan yang menjadi ketua adalah

I

Putu Pande I(astawa. Pengelola desa wisata

untuk

saat

ini

sama dengan pengelola Kawasan Luar Pura Taman Ayun,

di

mana Puri Agung

Mengwi

mendominasi pelaksanaan desa

wisata.

Rumah makan dan akomodasi sangat

minim,

namun atraksi

yang

disuguhkan

cukup kuat

untuk menjadi daya

tarik

wisatawan untuk berkunjung. Oleh karena desa wisata

ini

merupakan lokasi dari Pura Taman Ayun (kawasan luar) yang merupakan salah satu obyek dan daya tarik wisata yang ditetapkan untuk memungut retribusi.

Dari

tahun ke tahun kunjungan wisatawan terus meningkat. Pada tahun 2012 jun-rlah

wisatawan

yang berkunjung sebanyak23l

.415 orang, sedangkan

untuk

tahun

2013

sebanyak 281.90 1

orang dan kunjungan wisatawan pada tahun

20i4

sebanyak338.662 orang (Dinas Pariwisata kabupaten

Badung). Salah satu daya

tarik

yang

dijadik

icon pariwisata

di

Desa Wisata

Mengwi

adalah Pura Taman [image:5.612.171.473.580.686.2]

A1un, berikut Gambar Pura Taman Ayun dari tampak depan sebagai

berikut

:

7

SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 201 5

"Inovasi lluntaniora, Sains dan Teknologi unluk Pembangunan Berk.elanjutan

3.1.2

Potensi

Pariwisata di

Desa

Wisata

Mengwi

Adapun potensi-potensi pariwisata yang dapat dikembangkan pada Desa Wisata

Mengwi

sebagai

berikut:

1.

Atraksi

wisata alam

merupakan hamparan sawah bertahannya hamparan sawah tersebut karena

aktivitas subak yang terdapat

di

Desa tersebut masih ber;alan dengan baik.

2.

Atraksi

wisata budaya

Pura Taman Ayun terletak di Desa

Mengwi,

Kecamatan

Mengwi

Kabupaten Badung atau sekitar 12

km di

arah barat daya kota Denpasar. Taman Ayun berarti taman yang indah atau taman yang dapat

memberikan apa yang dikehendaki sebagai pembangkit rasa keindahan (Sita

Laksrni,

2011). Pura Taman

Ayun

merupakan Pura Kerajaan

Mengwi.

Pura

ini merniliki

tata ruang

yang

memanjang kearah utara dan selatan sesuai dengan arah gunung dan laut. Pura

ini

terbagi menjadi

tiga

bagian yaitu:

jeroan

(utama ntandala) sebagai halaman tersuci,

jaba

tengah (madya

mandala)

dan

jabaan

(nista ntandala). Pada masing-masing bagian

ini

dipisahkan

oleh

batas-batas tembok

keliling

dan antara bagian

ini

dihubungkan dengan

pintu

masuk yang berbeda jenisnya.

Pintu

masuk ke ruang

jaba dan jaba tengah berbentuk candi bentar sedangkan pintu masuk ke ruang jeroan berbentuk

korl

agung. Pada bagian belakang, kanan dan

kiri

pura dihiasi dengan taman dan bagian luar

dikelilingi

oleh kolam yang sangat luas sehingga Pura Taman Ayun tampak berada

di

tengah kolarn.

ngunan pura

di

Pura Taman

Ayun

berupa bangunan

ntent

yang beratap tumpang dengan bentuk

langsing dan menjulang tinggi. Berdasarkan gambaran ini konsep pura menggunakan fi lsafat gunung-laut

yaitu

konteks alam yang

lebih

kecil

dalam suatu kawasan pura dimana

kolam

adalah simbol laut sedangkan pura adalah sirnbol gunung. Penyatuan gunung dan laut

ini

dipercaya rnenimbulkan

kesuburan. Setiap enam bulan sekali diselenggarakan upacara di Pura Taman Ayun

ini

yaitu sepuluh

hari setelah

Hari

Raya I(uningan. Saat

ini

Pura Tarnan Ayun merupakan cagar budaya

Bali

dan telah

ditetapkan sebagai World

Heritage

oleh

IINESCO.

3. Atraksi wisata buatan

Kebun

ini

terletak

di

sisi luar pada kawasan Iuar Pura Taman Ayrun. Terdapat beberapa jenis tanaman

langka

yang sering

dipergunakan pada upacara-upacara keagamaan.

I(ehadiran kebun

ini

sangat

membantu pada saat diselenggarakannya upacara keagamaan

di

Pura Taman

Ayun.

Pemeliharaan

rutin

dilakukan

untuk

menjaga keasrian kebun

ini.

Disamping

itu

pada hari raya tertentu liebun

ini

juga menjadi tempat rekreasi masyarakat seten-rpat.

4.

Fasilitas penunjang

Pariwisata budaya merupakan

jenis

kepariwisataan

yang

dikembangkan

di Bali

dan memberikan

kontribusi

yang amat besar bagi perekonomian, bahkan merupakan

ujung

ton-rbak. Rumah makan sebagai salah satu

fasilitas

pariwisata

yang

sekaligus

juga

mampu

menjadi

salah satu daya

tarik

wisata.

Untuk

menyajikan makanan tradisional

lokal

suatu

daerah,

tentunya bahan

makanan

yang digunakan

juga

bersumber

dari

daerah setempat, dimana akan

terwujud

nilai

keunikan bagi

wisatawan yang belum pernah menikmati makanan tradisional

Bali.

3.2

Hasil Penelitian

3.2.1

Jenis-jenis

makanan trasidional

Bali

yang ditawarkan

kepada

wisatawan di Desa

Wisata

Mengwi

Pada

penelitian

ini jenis

makanan

tradisional

Bali

yang dimaksud

adalah makanan tradisional

Bali

yang ditawarkan

atau

diproduksi

di

Desa Wisata

Mengwi

dan

dapat

dinilcrnati oleh

wisatawan baik mancanegara maupun domestik. Makanan yang disajikan tersebut

lebih

rnengacu pada Gastronomi Internasional, dimana

jenis

makanan

yang ditawarkan

dapat

dikelompokkan

menurut jenis

hidangan sebagai berikut:

1.

Kelompok Apertizer

yang

berfungsi

merangsang

nafsu makan dan disajikan

sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya.

2.

Kelompok

Soup

"tnovasi t'tumaniora,

,,,,,,

;:Yl::::t:?i'lt'!::'[::r::'i:;:'?:''":;"1:::'

'"

Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditarnbahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian'

3.

Kelompok

Maincourse

Merupakan hidangan utama

yang

didalamnya terkandung sajian karbohidrat,

protein baik

nabati

ataupun hewani

4.

Kelompok Dessert

Merupakanhidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidanganutama(rnain course)sebagai tridangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya

mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya'

Berdasarkan

hasil

observasi makanan Tradisional

Bali

yang

ditawarkan

di

Desa Wisata Mengwi

dapat

di

lihat pada Tabel 3.1 sebagai

berikut

:

Tabel 3.1 Jenis Makanan Tradisional

Bali

yang Ditawarkan di Desa Wisata

Mengwi

No Kelon.rpok H ida r.rgan/Makanan Nama Makanau

1 Appertizer Lawar

2 Appertizer Serombotan

3 Soup Jukr,rt Ares

4 Soutr Kuah Balung Babi

5 Soup Sup Ikan Laut Burnbu Bah

6 Soup Kuah Balung Ayarn

1 Maincourse Ayam Betutu

8 Mair-rcourse Lawar Ayam

o _Maincourse Sate Ayarn

10 Maincourse TumAyam

1 Maincourse Babi Guling

2 Maincourse Lawar Babi

J Ma ncourse Sate Babi

4 Maincourse Tum Babi

5 Maincourse Sate

lilir

6 Maincourse Lawar kuwir

'7 _Maincourse Lawar don blimbing

8 Maincourse Nasi PLrtih, Meral.r dan Sela

19 Maincourse Sarnbel Goreng Tabia

20 Dessert E,s br.rah

2l

Dessert Es cream

22 Dessert Pisang Goreng

Sur.nber : hasil penelitian,20 I 5.

Berdasarkan hasil penelitian jenis makanan yang disajikan oleh rumah makan yang berada di daerah Desa Wisata

Mengwi

terdapat berbagai variasi menu yang dapat

dinilcnati

oleh wisatawan mancanegara maupun domestik. Bervariasinya menu yang ditawarkan olel-r restoran atau rumah makan tersebut menjadi

bervariatif

pilihan

bagi wisatawan yang berkunjung ke Desa Wisata

Mengwi

untuk menikmati kuliner'

Jenis

makanan secara

gastronolni

internasional mengenal

4

(empat)

kelompok

hidangan

atau

makanan

seperti dijelaskan pada uraian

di

atas. Pada restoran atau rumah makan yang terdapat

di

Desa [image:7.612.117.543.244.538.2]

*'

|

;EM:NAR NASIzNAL sArNS DAN TEKNILIGT 20r5

"lnornsi Hunnniora, Soins dan Teknologi untuk Pembangtrnan Berkelonjutan"

3.2.2

Proses

Transformasi

Makanan

Tradisional

Bali

di

Desa

Wisata

Mengwi

Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang dilakukan pada pengelola restoran maupun rumah makan yang ada di

Mengwi

bahwa restoran atau rumah makan yang berada di sekitar Desa Wisata

Mengwi

berkembang secara

alami

sebagai akibat bahwa

jalur

Mengwi

rnerupakan

jalur

transit

menuju kawasan

wisata

di

Bedugul -Tabanan, karena pada

Mengwi

terdapat salah satu objek wisata yang biasa

dikunjungi

oleh wisatawan

yakni

Pura Taman A1un.

Hal

ini

dimanfaatkan oleh masyarakat untuk membuka usaha

di

bidang kuliner.

Peluang

ini

dimanfaatkan dengan alasan bahwa usaha restoran atau rumah makan

di

Desa Wisata tersebut merupakan

jalur

strategis pariwisata Denpasar-Bedugul-Tabanan. Padatnya

mobilitas

pariwisata di daerah tersebut mendorong membuka usaha kuliner tersebut, walaupun tidak didukung oleh pengalaman

di bidang tersebut.

Hal

ini

hanya bermula dari hobi dan kegernaran melakukan wisata kuliner.

Makanan

Tradisional

Bali

tersebut dalam perkembangannya disesuaikan dengan kebutuhan dari

pada yang

menikmati

kuliner

tersebut.

Mengingat

Desa Wisata

Mengwi

merupakan salah satu tempat

transit

wisatawan

yang

melakukan wisata

dari

Denpasar-Bedugul

-Tabanan

maka makanan tradisional

Bali

yang ditawarkan

di

daerah tersebut mengalami proses

transformasi

baik dari

tekstur, rasa, proses pengolahan, proses pembumbuan maupun penyajiannya.

Berikut akan

akan diuraikan secara jelas proses

transformasinya sebagai

berikut

:

3.2.2.1 Proses

Pembuatan Bumbu

Burnbu merupakan hal yang tidak bisa dilepaskan dalam memasak, dirnana bumbu akan rnernberikan

rasa

pada

makanan

yang

akan

kita

hidangkan.

Makanan tradisional

Bali

yang

ditawarkan

dalam

perkembangannya

untuk

memenuhi

kebufuhan wisatawan

yang

datang

ke

Desa

Mengwi,

mengalami

proses modifikasi diantaranya bumbu yang dipakai.

Secara urnum

bumbu

yang digunakan adalah base genep gede dengan rasa

yang

dominan pedas

kemudian dimodifikasi

dengan bahan dasartetap pada base genep gede tetapi mengurangi rasa pedas pada bahan dasarnya dan membuatkan bumbu tambahan sebagai pendamping dari makanan tersebut.

3.2.2.2 Proses Pengolahan

Sebelum hidangan

disajikan

bahan rnakanan akan mengalami proses pengolahan

terlebih

dahulu, pengolahan makanan yang disaj ikan oleh restoran atau rumah rnakan yang menyaj ikan makanan tradisional

adalah telah mengalami beberapa perubahan.

Hal

ini

dapat

diihat

dari rnisalnya lawar mernerlukan proses memasak selama 4

jam,

tetapi dengan berkembangnya peralatan memasak proses

ini

dapat diminimalkan menjadi 2 jam.

Dimana

salah satunya dalam proses perebusan

daging

dengan menggunakan pan presto dengan tekanan

tinggi

sehingga daging yang akan diolah akan lebih cepat empuk (matang) sehingga proses yang

dulunya menghabiskan waktu yang relative panjang dapat dipersingkat.

3.2.2.3 Proses Penentuan Rasa

Wisatawan yang berkunjung ke kawasan wisata Mengwi yang menikmati wisata kuliner yang ada di desa

Mengwi. Kuliner

yang terkenal

dari

desa

Mengwi

salah safunya adalah lawar. Makanan

ini

sebelun.r ditransformasi penyajian begitu sederhana dan rasanya yang cenderung pedas.

Hal ini

didukung dari hasil

observasi dan wawancara dengan beberapa wisatawan,

baik

wisatawan domestik

maupun wisatawan mancanegara mengatakan bahwa makanan yang biasanya mereka makan adalah dengan rasa yang lembut

atau tidak pedas untuk wisatawan rnancanegara, sedangkan untuk wisatawan domestik mengatakan bahwa makanan yang mereka makan biasanya cenderung manis untuk wisatawan domestik dari Jawa.

Untuk

memenuhi selera wisatawan yang beragam, pengelola restoran atau rumah makan

di

Desa

Mengwi

rnelakukan beberapa transformasi rasa pada makanan tradisional.

2.

J.

4.

SEMlNAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 2O ] 5

" lnova,si l-lunaniora, Sains don Teknologi untuk Pentba.ngunan Berke laniuton "

3.2.2.4

Proses

Penyajian

Bila

mengacu pada

tata

cara penyajian dan pelayanan hidangan internasional,

dikenal

dengan 5

cara

yaitu:

1)

American

Service,

2)

English

Service,

3)

Russian Service,

4)

French Service,

5) Buffet

Service. Sedangkan

tata

cara penyajian

tradisional yang

biasa dilaksanakan masyarakat

Bali,

terutama dalam rangkaian pelaksanaan upacara adat ada dua macam yaitu megibung dan Rsi Bujana (Surnitro, 2006:

148).

Sudiara ( 1999: 52-56) menjelaskan mengenai megibung dan Rsi Bujana. Dijelaskan bahwa megibung adalah makan bergabung bersama-sama, dimana penyajian makanan dilakukan dengan cara:

1.

Makanan

ditempatkan pada2

nampan

yang

terdiri

dari

satu nampan

untuk

tempat nasi dan satu nampan

untuk

lauk pauk.

Sejurnlah tamu

mengelilingi

sebuah nampan yang biasanya

terdiri

dari

4,6

atau 8 orang. Satu orang tamu akan meletakkan lauk pauk sedikit demi sedikit

di

tengah-tengah nasi.

Sesama

tamu

saiing mempersilahkan

untuk

memulai

rnenikmati

hidangan, dengan cara langsung

mengambil makanan dengan menggunakan tangan kosong dan langsung memakannya.

Disini

berlaku

prinsip semua untuk semua dengan rnernelihara hubungan saling menghormati dan menghargai satu dengan yang lainnya.

Sedangkan

Rsi

Bujana

merupakan cara megibung dimana sajian

Rsi Bujana

biasanya dilakukan

untuk

penyajian makanan raja, pendeta, atau tamu-tamu yang

dihormati.

Cara penyajian

ini terdiri

dari

beberapa

dulang, dimana

setiap makanan memakai satu

dulang,

cara

ini

minimal

menggunakan lima

dulang yang

terdiri dari:

1) Nasi, 2) Lauk pauk yang digoreng, 3)

Lawar

dan sate, 4) Hidangan dari ayan,

atau bebek, 5) Kue-kue dan buah-buahan

(Sumitro,2006:

149).

Hal

ini

sudah mengalami proses transformasi

juga

pada rumah makan

di

Desa

mengwi,

dimana proses tersebut mengalami perubahan pada alat penyajian yang lebih modem dan pada tatanan gastronorni

internasional

dilihat

dari menu yang ditawarkan disebut menu Table D' Hote dan secara tradisioanl disebut dengan paket megibung.

3.2.3

Persepsi

Wisatawan

terhadap

makanan

trasidional Bali ditawarkan di

Desa

Wisata

Mengwi

Tanggapan wisatawan yang menikmati kuliner di Desa Wisata Mengwi dilihat dari aspek Kehandalan, Daya Tanggap, Jaminan, Empati dan

Bukti

Langsung. Berdasarkan kuisioner yang disebarkan kepada 100

responden dapat

dilihat

bahwa secara umum wisatawan yang

menikmati kuliner

di

Desa

Mengwi

rnerasa puas terhadap sajian menu tradisional yang ditawarkan.

Untuk

lebih jelasnya dapat

di lihat

pada Tabel 3.2

berikut:

Tabel 3.2 Hasil Tabulasi Persepsi Wisatawan terhadap Makanan Tradisional Bali Di Dcsa Wisata Nl€ngrvi

NO PERTANYAAN Pilihan Jawaban

SP CP .I'P

I KEANDALAN

a) Ketepatan waktu pelayanan 40 40 60 60

b) Ketepatan pesanan 55 -55 45 45

) DAYA TANGGAP

a) Memberikan pelayanan dengan tanggap terhadap

Pesanan 35 35 65 65

b) Kemampuan dalam menangani permintaan pembeli 20 20 80 80 JAN,IINAN

4

a) Kesesuaian porsi terhadap harga 30 30 40 40 30 30

b) Kepercayaan atas kualitas makanan yang dipesan 30 30 50 50 20 20

EMPATI

a) Kemudaharr berkomunikasi dalant melakukan

pelriesanan makanan 30 30 45

4.5 25 25

b) Mcmberrkan perlratran tcrhadap rnrkanan yallg

[image:9.612.99.534.519.718.2]

5 BUKTI LANGSUNG

a) Kebersihan dan kerapian area restoran 45 45 55 55

b) Tampilan penyajian makanan 20 20 40 40 40 40

c) Kelengkapan alat saji 70 10 30 30

d) Rasa dan Tekstur makanan 20 20 35 35 45 45

e) Kerapian dan kesoPanan Pegawai 20 20 40 ,+0 40 40

Persentase ((%)

320 320 615 675 30s 305

25 52 3

SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 20]5

"Inova,si lluntaniora, Soins dan Teknologi untuk Pembangunan Berkelonjulan

Sumber : Data diolah,2015

BAB VPENUTUP

Berdasarkan uraian dari pembahasan diatas dapat di tarik sirnpulan atas permasalahan yang diangkat

penelitian

ini.

Adapun yang dapat disimpulkan bahwa :

Menu yang ditawarkan

di

Desa Wisata

Mengwi

sudah bervariasi

tetapi

penempatan menu yang

bervariasi tersebut beium mengacu pada tatanan gastronomi internasional.

Makanan

tradisional

Bali

yang

ditawarkan kepada wisatawan

yang menikmati

kuliner di

daerah tersebut sudah mengalami proses transformasi mengikuti kebutuhan dari wisatawan yang meniklnati

kuliner

tersebut. proses transformasi yang terjadi

dilihat

dari aspek pengolahan bumbu, penggunaan peralatan baik dari aspek pengolahan ataupun penyajiannya, penentuan rasa, tekstur serta tampilan penyajiannya.

3.

Persepsi wisatawan terhadap makanan tradisional

Bali

secara

urlum

kuliner

yang

dinikmati

di Desa Wisata

Mengwi'

Mengingat masih terdapat hal-hal yang kurang terkait dengan penelitian

ini

maka saran yang sifatnya melnbangun dan memperbaiki kekurangan tersebut. Adapun saran sebagai

berikut

:

1.

Perlu

adanya

program

pelatihan, pembinaan dan pemberdayaan kepada pengelola

atau masyarakat umum melalui program pengabdian kepada masyarakat.

2.

Menumbuhkan sadar wisata dan

jiwa

usaha bagi masyarakat

di

daerah Desa Wisata Mengwi.

Ucapan

Terima kasih

Terima kasih

kami

ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan

ini

antara

lain

: Dekan Fakultas Pariwisata Universitas Udayana, Ketua

LP2M

beserta staf, Kepala Desa Mengwi, Responden yang tidak bisa disebutkan satu persatlr.

DAFTAR PUSTAKA

Mardalis.

2008. Metode Penelitian. (Suatu Pendekatan

Proposal).

Iakarta'.

Bumi

Aksara Maslow,

A.

H.

1943.

A

Theory of Human

Molivation.

Toronto: New

York University

Metelka, Charles J. 2001. The

Dictionary

of

Hospitality,

Travel

and

Tourisrtt.

New

YorkUSA:

Delmal

pendit,

S.

1999.

Ilmu Pariwisatq

Sebuah

Pengantar Perdana.

Jakarta:

PT.

PradnyaParamita

Sadjuni,

L.

G. S.

2006. Ekspektasi

dan Persepsi

Wisalawan

terhadap

Gastronomi Makrtnan

Bali.

(tesis) Denpasar: Universitas Udayana

Suci,

dkk.

1986.

Pengolahan

Makanan Khas

Bali.

Denpasar:

Proyek Penelitian

dan Pengkajian

Kebudayaan

Bali Direktorat

Jendral Kebudayaan Departemen P dan

I(

Sujatha,

Ketut. 2001. (Seni Kuliner

Bali

sebagai

Aspek

I(ebudayaan

dalam

Pariwisata). I-aporan Penelitian Universitas Udayana

Menunjang

lndustri

dalam

1.

2.

wisatawan merasa Puas terhdaP

diperlukan saran-pada peneltian

ini

Suriani. 2008. Seni

Kuliner Bali

Sebagai Salah Satu Daya

Tarik

Wisata Mengungkap Tentang

Wisatawan

Terhadap

Makanan Tradisional

Bali (Babi Culing).

Laporan Penelitian Udayana

runah

makan

Keterlarikan Universitas

1W