AGROINDUSTRI KECAP : TINJAUAN ANALISIS KETERKAITAN
KEBELAKANG DAN KEDEPAN DALAM PRESPEKTIF MANAJEMEN
RANTAI PASOK
(Supply Chain Management)
SKRIPSI
Diajukan Oleh:
DIAN NOVITASARI
NPM: 1024010012
K e p a d a
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA
TIMUR
AGROINDUSTRI KECAP : TINJAUAN ANALISIS KETERKAITAN
KEBELAKANG DAN KEDEPAN DALAM PRESPEKTIF MANAJEMEN
RANTAI PASOK
(Supply Chain Management)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan dalam
Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian
Program Studi : Agribisnis
Diajukan Oleh:
DIAN NOVITASARI
NPM: 1024010012
K e p a d a
FAKULTAS PERTANIAN
SURABAYA
2014
Dian Novitasari. 1024010012. Agroindustri Kecap : Tinjauan Analisis Keterkaitan
Kebelakang dan Kedepan Dalam Prespektif Manajemen Rantai Pasok
(Supply
Chain Management). Dosen Pembimbing : Prof. Dr. Ir. H. Syarif Imam Hidayat,
MM. Dan Dr. Ir. A. Rachman Waliulu, SU.
ABSTRAK
Kedelai merupakan salah satu tanaman pangan strategis yang ditanam
oleh sebagian masyarakat Indonesia dan sebagai sumber protein yang murah.
Dalam sistem agribisnis kedelai, pada dasarnya menuntut keterkaitan yang
harmonis antara subsistem input, subsistem produksi, subsistem pengolahan
hasil dan subsistem pemasarannya. Salah satu subsistem agribisnis dalam
bidang industri pengolahan hasil pertanian yaitu pada subsistem III atau
pengolahan. Salah satu industri pengolahan hasil pertanian yang menggunakan
komoditas kedelai sebagai bahan baku utama dalam proses produksinya adalah
industri kecap. Peranan pengolahan kedelai menjadi kecap sangat penting guna
meningkatkan permintaan, meningkatkan daya tahan kedelai, menciptakan nilai
tambah, serta meningkatkan devisa negara sesuai dengan tujuan sektor
agroindustri. Setiap aktivitas agroindustri memiliki keterkaitan pada
masing-masing kegiatan antara lain, keterkaitan kebelakang yaitu kaitannya
dengan bahan baku untuk proses produksi dan keterkaitan kedepan yaitu
kaitannya dengan pemasaran produknya.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis keterkaitan kebelakang
dan kedepan dalam prespektif manajemen rantai pasok pada Agroindustri Kecap
‘SEHATI’, dan mengetahui besar nilai tambah yang dihasilkan dari proses
pengolahan kedelai hitam menjadi kecap dalam satu kali proses produksi.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode analisis
kualitatif dengan alat analisis chi square atau chi kuadrat dan metode analisis
nilai tambah. Metode penentuan sampel yang digunakan adalah purposive
sampling. Pengumpulan data melalui data primer dan data sekunder.
Kata Kunci : Agroindustri Kecap, Keterkaitan kebelakang, keterkaitan kedepan,
Manajemen Rantai Pasok
Dian Novitasari. 1024010012. Agroindustri Kecap : Tinjauan Analisis Keterkaitan
Kebelakang dan Kedepan Dalam Prespektif Manajemen Rantai Pasok
(Supply
Chain Management). Dosen Pembimbing : Prof. Dr. Ir. H. Syarif Imam Hidayat,
MM. Dan Dr. Ir. A. Rachman Waliulu, SU.
ABSTRACT
Soybean is one of the strategic crops planted by some communities in
Indonesia and as a cheap source of protein . In soybean agribusiness system ,
essentially requires a harmonious relationship between the input subsystem , the
subsystem production , processing subsystems and subsystem marketing . One
subsystem agribusiness in agricultural product processing industry is the third or
processing subsystem . One of the agro-processing industries which use
soybean as the main raw material in the production process are soy industry .
The role of processing soybeans into soy sauce is very important in order to
increase demand , increase endurance soybeans , creating added value , and
increase foreign exchange in accordance with the purpose of the agro-industry
sector . Each activity has been linked to the agro-industry respectively among
other activities , ie backward linkages relation to raw materials for the production
process and forward linkages are related to the marketing of its products .
The purpose of this study was to analyze backward and forward linkages
in the supply chain management perspective on Agroindustri Ketchup ' SEHATI '
, and know the great value added generated from the processing of soybeans
into soy sauce black in a single production process.
The method used in this study is a qualitative analysis method by means
of chi-square analysis or chi squared and added value analysis methods .
Sampling method used was purposive sampling . Data collection through primary
data and secondary data .
Keywords : Agroindustry Ketchup , backward linkages , forward linkages ,
Supply Chain Management
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan puji dan sukur kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya sehingga peneliti dapat
mnyelesaikan skripsi ini yang berjudul
Agroindustri Kecap : Tinjauan Analisis
Keterkaitan Kebelakang dan Kedepan Dalam Prespektif Manajemen Rantai
Pasok
(Supply Chain Management).
Peneliti menyedari bahwa segala keberhasilan dan kesuksesan tidak
terlepas dari sang khaliq dan juga tidak lepas dari bantuan berbagai pihak.
Peneliti ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
Prof. Dr. Ir. H. Syarif Imam Hidayat, MM selaku dosen pembimbing utama dan
selaku dosen pembimbing akademik serta Dr. Ir. A. Rachman Waliulu, SU
selaku dosen pembimbing pendamping yang telah banyak memberikan
pengarahan, motivasi, masukan serta meluangkan waktu dan tenaganya dengan
penuh kesabaran dan keikhlasan untuk membimbing peneliti.
Peneliti juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Ir. Ramdan Hidayat, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
2. Dr. Ir. Eko Nurhadi, MS selaku ketua Program Studi Agribisnis, Fakultas
Pertanian Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
3. Seluruh dosen serta staff pengajar Program Studi Agribisnis yang selalu
memberikan kritik dan saran demi perbaikan skripsi ini.
5. Pak Yatim selaku pengelola Agroindustri Kecap ‘SEHATI’ yang telah banyak
membantu untuk kelancaran penelitian.
6. Seluruh keluarga besarku dan orang yang menyayangiku terutama orang tuaku
dan Zaenal Aripin, SP yang telah banyak memberikan dukungan do’a, semangat,
motivasi, masukan dan kasih sayang yang tak terhingga.
7. Sahabat-sahabatku serta teman temanku Program Studi Agribisnis dan
Agroteknologi, serta semua pihak yang terkait yang tidak dapat peneliti sebutkan
satu persatu.
Namun demikian peneliti menyadari sepenuhnya bahwa isi maupun
penyajian laporan penelitian skripsi ini, masih jauh dari sempurna dan masih
terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu peneliti mengharapkan kepada
pembaca, kritik dan saran yang bersifat membangun demi perbaikan dan
kesempurnaan laporan penelitian skripsi ini. Akhir kata, peneliti mengharapkan
semoga laporan penelitian skripsi ini dapat bermanfaat bagi peneliti khususnya
dan para pembaca umumnya.
Surabaya, Januari 2014
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR
i
DAFTAR ISI
iii
DAFTAR TABEL
viii
DAFTAR GAMBAR
xi
DAFTAR LAMPIRAN
xii
I. PENDAHULUAN
1
A. Latar Belakang
1
B. Rumusan Masalah
4
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian
7
D. Ruang Lingkup Penelitian
9
II. TINJAUAN PUSTAKA
11
A. Penelitian Terdahulu ... 11
B. Landasan teori
12
1. Kedelai
12
2. Kondisi Kedelai di Indonesia
14
3. Kecap Manis
16
4. Agribisnis
20
6. Keterkaitan Sektor Agroindustri
29
7. Manajemen Rantai Pasok Agroindustri
31
a. Supplier (Pemasok)
36
b. Manufacturer (Manufaktur)
36
c. Distribution (Distribusi)
37
d. Retailer (Pengecer)
37
e. Customer (Pelanggan)
38
8. Model Manajemen Rantai Pasok (SCM)
42
9. Pemasaran
42
10. Konsep Nilai Tambah
43
C. Kerangka Pemikiran dan Hipotesis
45
III. METODE PENELITIAN
49
A. Lokasi dan Obyek Penelitian
49
B. Penentuan Responden
49
C. Teknik Pengumpulan Data
50
D. Definisi dan Pengukuran Variabel
53
E. Analisis Data ...
55
1. Analisis Chi Square (Chi Kuadrat)
56
2. Analisis Nilai Tambah
57
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
58
A, Gambaran Umum Agroindustri Kecap ‘SEHATI’ Kabupaten
Tulungagung
58
4. Aspek Sumberdaya Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
62
5. Produk Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
66
6. Pengolahan Limbah
67
B. Pelaku Rantai Pasok Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
68
1. Pemasok Kedelai Hitam Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
(Supplier’ Suppliers)
68
a. Pedagang Pengumpul Pacitan
69
1. Profil Pedagang Pengumpul Pacitan
69
2. Kinerja Pedagang Pengumpul Pacitan
70
3. Sistem Pembelian Bahan Baku Kedelai Hitam
71
4. Pemilihan Mitra
72
5. Kesepakatan Kontrak
73
6. Sistem Transaksi
74
b. Pedagang Grosir Blitar
75
1. Profil Pedagang Pengumpul Pacitan
75
2. Kinerja Pedagang Pengumpul Pacitan
75
3. Sistem Pembelian Bahan Baku Kedelai Hitam
76
4. Pemilihan Mitra
77
5. Kesepakatan Kontrak
77
6. Sistem Transaksi
78
c. Pedagang Grosir Tulungagung
78
1. Profil Pedagang Pengumpul Pacitan
78
2. Kinerja Pedagang Pengumpul Pacitan
79
3. Sistem Pembelian Bahan Baku Kedelai Hitam
79
4. Pemilihan Mitra
80
6. Sistem Transaksi
80
2. Analisis Keterkaitan Ke Belakang antara Pengadaan
Bahan Baku dengan Proses Produksi Kecap
81
a. Keterkaitan ke Belakang antara Pengadaan Bahan Baku
Kedelai Hitam Pacitan dengan Proses Produksi Kecap
83
b. Keterkaitan ke Belakang antara Pengadaan Bahan Baku
Kedelai Hitam Blitar dengan Proses Produksi Kecap
88
c. Keterkaitan ke Belakang antara Pengadaan Bahan Baku
Kedelai Hitam Tulungagung dengan Proses Produksi
Kecap
93
d. Keterkaitan ke Belakang antara Pengadaan Bahan Baku
Kedelai Hitam secara Global dengan Proses
Produksi Kecap
100
C. Agroindustri Kecap ‘SEHATI’ (Industri Pengolahan Kecap)
102
a. Pengadaan Bahan Baku
(Procurement)
102
b. Proses Produksi
(Processing)
104
c. Analisis Nilai Tambah
110
D. Pemasaran Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
113
1. Pemasaran Produk Kecap
113
a. Pemasaran Grosir
115
1. Profil Pemasaran Grosir
1115
2. Kinerja Pemasaran Grosir
116
3. Penetapan Harga Kecap pada Pemasaran Grosir
117
4. Sistem Transaksi
118
b. Pemasaran Subgrosir
119
1. Profil Pemasaran Subgrosir
119
2. Kinerja Pemasaran Subgrosir
119
3. Penetapan Harga Kecap pada Pemasaran Subgrosir
119
4. Sistem Transaksi
121
1. Profil Pemasaran Retailer
121
2. Kinerja Pemasaran Retailer
121
3. Penetapan Harga Kecap pada Pemasaran Retailer
122
4. Sistem Transaksi
123
2. Omset Penjualan Kecap Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
123
3. Analisis Keterkaitan ke Depan antara Proses Produksi
dengan pemasaran Kecap
125
a. Keterkaitan ke Depan antara Proses Produksi dengan
Pemasaran Grosir
125
b. Keterkaitan ke Depan antara Proses Produksi dengan
Pemasaran Subgrosir
129
c. Keterkaitan ke Depan antara Proses Produksi dengan
Pemasaran Retailer
131
d. Keterkaitan ke Depan antara Proses Produksi dengan
Pemasaran secara Global
137
V. KESIMPULAN DAN SARAN
139
A. Kesimpulan
139
B. Saran
139
DAFTAR PUSTAKA
141
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Judul
d.1 Produksi Tanaman Padi, Jagung dan Kedelai
Tahun 2010-2013
1
d.2 Konsumsi Kecap Manis di Indonesia Tahun 2002-2005
2
d.3 Luas Panen, Produktivitas dan Produksi Kedelai di Pulau Jawa
Tahun 2008-2013
4
1.4 Daftar Industri Kecap di Kabupaten Tulungagung Tahun 2012
5
2.1 Komposisi Zat Gizi Kedelai Tiap 100 Gram
14
2.2 Produksi, Luas Lahan, dan Produktivitas Kedelai di Indonesia
Tahun 2010-2012
15
2.3 Komposisi Zat Gizi Kecap Manis Tiap 100 Gram
18
3.1 Format Analisis Nilai Tambah
57
4.1 Sumberdaya Manusia Agroindustri Kecap ‘SEHATI’ Tahun 2013 64
4.3 Pemasok Kedelai Hitam Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
69
4.4 Pengadaan Bahan Baku Kedelai Hitam Agroindustri
Kecap ‘SEHATI’ Tahun 2012
81
4.5 Pemakaian Bahan Baku Kedelai Hitam Agroindustri Kecap
‘SEHATI’ Tahun 2012
82
4.6 Pengadaan Bahan Baku Kedelai Hitam Pacitan
dan Pemakaian Kedelai Hitam Tahun2012
84
4.8 Pengadaan Bahan Baku Kedelai Hitam Blitar
dan Pemakaian Kedelai Hitam Tahun 2012
88
4.9 Pengadaan Bahan Baku Kedelai Hitam Tulungagung
dan Pemakaian Kedelai Hitam Tahun 2012
94
4.10 Perbandingan Keterkaitan ke belakang antara pengadaan
bahan baku kedelai hitam dengan Proses produksi kecap
Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
98
4.11 Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap Keterkaitan ke belakang
antara pengadaan bahan baku dengan proses produksi dari
masing-masing Pemasok Kedelai Hitam
99
4.12 Pengadaan dan Nilai Pembelian Bahan Baku Kedelai Hitam
Agroindustri Kecap ‘SEHATI’ secara Global Tahun 2012
103
4.13 Analisis Nilai Tambah Pengolahan Kecap Agroindustri Kecap
‘SEHATI’ Tahun 2012
111
4.14 Penggolongan Pemasaran Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
115
4.15 Pelanggan Pemasaran Grosir Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
116
4.16 Harga Produk Pemasaran Grosir
117
4.17 Harga Botol Kecap Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
118
4.18 Harga Produk Pemasaran Subgrosir
120
4.19 Harga Botol Kecap Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
120
4.22 Omset Penjualan Per Bulan Tahun 2012
124
4.23 Pelanggan Grosir Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
126
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
Judul
2.1 Kacang Kedelai Kuning dan Hitam
13
2.2 Perkembangan Produksi Kedelai Tahun 2010-2012
15
2.3 Pola Panen Kedelai
16
2.4 Kaitan Antara Produksi Primer dan Industri
23
2.5 Para Pelaku dalam Rantai Pasok Produk Agroindustri
35
2.6 Sistematik Rantai Pasokan dilihat dari Prespektif Prosesor
Dalam Rantai Pasokan Produk makanan hasil Pertanian
40
2.7 Skema Kerangka Pemikiran
47
4.1 Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
60
4.2 Struktur Organisasi Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
62
4.4 Struktur Rantai Pasok Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
68
4.5 Pembersihan Kedelai
105
4.6 Alat Perebusan Kedelai
105
4.7 Alat Pengupas Kedelai
106
4.8 Tempe Kedelai Hitam
107
4.9 Penjemuran Tempe Kedelai
107
4.10 Mesin penggiling Tempe
108
4.11 Penggolongan Pemasaran Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
115
4.12 Omset Penjualan Produk Kecap Agroindustri Kecap
‘SEHATI’
124
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
Judul
1. Kuesioner Untuk Kepala Bagian Pengadaan Bahan Baku
143
2. Kuesioner Untuk Kepala Bagian Produksi
145
3. Kuesioner Untuk Kepala Bagian Pemasaran
148
4. Peta Lokasi Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
149
5. Pelanggan Subgrosir menurut Pengambilan Produk Kecap
Agroindustri Kecap ‘SEHATI’ Per Bulan
150
6. Pelanggan Retailer menurut Pengambilan Produk Kecap
Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
154
10. Aktivitas Penelitian di Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
191
11. Event Promosi Produk Kecap Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
192
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang memiliki luas lahan pertanian yang
cukup besar dan memiliki potensi besar dalam meningkatkan produksi industri
pengolahan hasil pertanian. Data produksi beberapa komoditas pertanian di
Indonesia menunjukkan tingkat produksi yang tinggi. Data menunjukkan bahwa
produksi komoditas padi pada tahun 2013 menduduki peringkat terbesar, yaitu
69.270.000 ton; jagung sebesar 19.377.030 ton pada tahun 2012; dam kedelai
sebesar 907.031 pada tahun 2010 (BPS,2013)
Tabel 1.1. Produksi Tanaman Padi, Jagung dan Kedelai Tahun 2010-2013
(Badan Pusat Statistik. 2013)
Tahun
Padi (Ton)
Jagung (Ton)
Kedelai (Ton)
2010
66 469 394
18 327 636
907 031
2011
65 756 904
17 643 250
851 286
2012
69 045 141
19 377 030
854 150
*= Angka Sementara
Berdasarkan Tabel 1.1, komoditas yang mengalami penurunan jumlah
produksi adalah komoditas jagung dan kedelai. Kedelai sebagai komoditas
pertanian harus memliliki keterkaitan kedepan dan kebelakang sebagai suatu
sistem agribisnis. Dalam sistem agribisnis kedelai pada dasarnya menuntut
keterkaitan yang harmonis antara subsistem input, subsistem produksi,
subsistem pengolahan hasil dan subsistem pemasarannya. Sektor perindustrian
merupakan sektor yang cukup diandalkan dalam perekonomian Indosnesia,
terutama dari sektor industri pengolahan hasil pertanian. Hal tersebut
menjadikan industri pengolahan hasil produk pertanian sangat berperan dalam
pertumbuhan perekonomian, karena sektor pertanian masih mejadi penghasil
utama sebagian besar masyarakat Indonesia (Wawan, 2008).
Salah satu industri pengolahan hasil pertanian yang menggunakan
komoditas kedelai sebagai bahan baku utama dalam proses produksinya adalah
industri kecap. Peranan pengolahan kedelai menjadi kecap sangat penting guna
meningkatkan permintaan, meningkatkan daya tahan kedelai, menciptakan nilai
tambah, serta meningkatkan devisa negara sesuai dengan tujuan sektor
agroindustri. Kecap merupakan salah satu produk pangan hasil olahan dari
kedelai yang telah lama dikonsumsi oleh masyarakat indonesia.
Tabel 1.2 Konsumsi Kecap Manis di Indonesia Tahun 2002-2005 (Badan Pusat
Statistik)
Tahun
Konsumsi (000 liter)
Rata-rata pertumbuhan/ tahun (%)
2002
181.987
22,16
2003
191.757
5,09
2004
194.493
1,41
2005
294.117
33,87
Tabel 1.2 menunjukkan, kebutuhan konsumsi kecap terus meningkat
tersebut menunjukkan pola konsumsi kecap dan potensi pasarnya mempunyai
prospek yang cerah. Cerahnya industri kecap mendorong terjadinya
peningkatan jumlah perusahaan yang bergerak di industri kecap. Peningkatan
tingkat konsumsi ini tentunya mendorong perusahaan untuk meningkatkan
jumlah produksi. Tetapi terdapat beberapa kendala yang dihadapi oleh
agroindustri kecap. Salah satu kendala utama adalah terjadinya fluktuasi harga
kedelai sebagai bahan baku pembuatan kecap. Seperti fenomena yang saat ini
terjadi yaitu kenaikan harga kedelai akibat dampak pelemahan nilai tukar rupiah
terhadap dolar Amerika. Kenaikan harga kedelai mengakibatkan ketersediaan
bahan baku kedelai tidak terjamin.
Menteri Perdagangan Gita Wirjawan menyatakan bahwa untuk
mencukupi kebutuhan dalam negeri, pemerintah akan melakukan impor
kedelai dengan harapan adanya stabilitas nilai tukar rupiah. Mengingat produksi
dalam negeri jauh lebih kecil daripada kebutuhan dalam negeri. Sementara itu
petani juga kurang tertarik untuk menanam kedelai karena harga jualnya kurang
menguntungkan jika dibandingkan menanam komoditas lain. Hal tersebut
mengakibatkan produksi dalam negeri terus mengalami penurunan (Kompas,
2013)
Selain itu kualitas hubungan antar pelaku yang terkait dalam aktivitas
agroindustri kecap juga mempengaruhi kontinuitas aktivitas agroindustri karena
apabila kualitas hubungan antar pelaku buruk maka kegiatan dalam agroindustri
akan terganggu. Seluruh aktivitas agroindustri memliliki hubungan keterikatan
baik dalam prosesnya maupun pelakunya sehingga digunakan prespektiff
manajemen rantai pasok yang didefinisikan sebagai salah satu cara baru dalam
memandang mata rantai penyediaan barang, dimana masalah logistik dilihat
sebagai rangkaian yang sangat panjang sejak dari bahan dasar sampai barang
jadi yang dipakai konsumen akhir.
B. Rumusan Masalah
Seperti yang telah dikemukanan sebelumnya bahwa produksi kedelai
Indonesia sampai saat ini belum mampu memenuhi kebutuhan dalam negeri
bahkan impor masih sangat tinggi. salah satu hal yang menyebabkan masalah
tersebut adalah masih rendahnya produktivitas tanaman kedelai. Pulau jawa
sebagai sentra produksi memiliki rata-rata produktivitas pada tahun 2008-2009
mencapai 14,51 kw/ha dengan luas areal panen 409.653 ha, dan produksi
kedelai 592.966 ton (Tabel 1.3)
Tabel 1.3 Luas Panen, Produktivitas dan Produksi Kedelai di Pulau Jawa Tahun
2008- 2013 (BPS, 2013. Diolah)
Tahun
Luas panen (Ha)
Produktivitas (Ku/Ha)
Produksi (Ton)
2008
389 780
13,32
518 997
2009
460 479
14,05
646 839
2010
440 871
13,87
611 417
2011
404 382
14,20
574 118
2012
382 039
15,80
603 641
2013 *
380 367
15,85
602 789
Rata-rata
409 653
14,51
592 966
* :
Angka Sementara
kedelai pada dasarnya menuntut keterkaitan yang harmonis antara subsistem
input, subsistem produksi, subsistem pengolahan hasil dan subsistem
pemasarannya.
Salah satu subsistem agribisnis dalam bidang industri pengolahan hasil
pertanian yaitu pada subsistem III atau pengolahan. Agroindustri kecap ‘SEHATI’
sebagai industri manufaktur yang menggunakan bahan baku dari sektor
pertanian dalam proses produksi untuk menghasilkan produk kecap.
Berdasarkan data Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten
Tulungagung (2012), tercatat sebanyak 20 perusahaan yang bergerak dalam
industri kecap.
Tabel 1.4 Daftar Industri Kecap di Kabupaten Tulungagung Tahun 2012
(Disperindag, 2012. Diolah)
No
Nama Perusahaan
Nama Produk
Jumlah Produk
(/Bulan)
Satuan
1
Tirta Harta
Kecap Manis
192.000
Liter
2
Karya Makmur
Kecap
67.392
Botol
3
Bumi Indah L
Kecap
60.300
Botol
4
Tawon
Kecap Manis
57.200
Liter
5
Bintang Mars
Kecap
40.704
Botol
6
Sehati
Kecap
36.000
Botol
7
Inti Mandiri
Kecap
36.000
Botol
8
Berlian
Kecap Manis
12.300
Liter
9
Bintang Maju
Kecap Manis
12.300
Liter
10
Matahari
Kecap Manis
6.500
Liter
11
Traju Mas
Kecap Manis
9.000
Liter
13
SY
Kecap
34.560
Botol
14
Kuda Beranak
Kecap
7.000
Liter
15
Surya Dunia
Kecap
10.500
Liter
16
Putra Jaya
Kecap
25.000
Liter
17
Raja Kuda Anggrek
Kecap
15.000
Liter
18
Barokah
Kecap
21.600
Liter
19
Sempurna
Kecap
12.000
Botol
20
Cathay
Kecap Manis
9.000
Liter
Berdasarkan Tabel 1.4, agroindustri kecap ‘SEHATI’ merupakan salah
satu industri yang bergerak dalam bidang produsen kecap di Kabupaten
Tulungagung. Agroindustri Kecap ‘SEHATI’ merupakan industri kecap yang
cukup terkenal di Kabupaten Tulungagung yang berdiri sejak tahun 2006.
Untuk dapat mengembangkan bisnis ini dan bersaing unggul dalam persaingan
yang ada dengan produsen produk sejenis, maka Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
harus mampu mengkoordinasikan seluruh kegiatan perusahaan pada bagian
hulu
(upstream) dalam menyediakan bahan-bahan baku atau input hingga pada
bagian hilir
(downstream)
dalam proses distribusi dan pemasaran produk.
tepat dan waktu yang tepat untuk memperkecil biaya dan memuaskan
pelanggan.
Sejak tahun 2006, Agroindustri kecap ‘‘SEHATI’ bekerjasama dengan
beberapa pemasok yang berasal dari pacitan dan blitar. Agroindustri kecap
‘‘SEHATI’’ memberikan informasi kepada pemasok kedelai yang bermitra,
mengenai kriteria dan kuantitas dari kedelai yang diinginkan. Dari kerjasama
yang telah terjalin menguntungkan kedua belah pihak yang terlibat, yakni bagi
pemasok kedelai dalam hal kepastian akan kedelai yang dibeli baik harga yang
sesuai dengan kesepakatan maupun dalam hal kepastian pasar, sedangkan
pihak Agroindustri kecap ‘‘SEHATI’’ mendapatkan kepastian pasokan produk
sesuai dengan kualitas dan kuantitas yang telah disepakati. Selain itu,
Agroindustri kecap ‘‘SEHATI’’ juga melakukan kerjasama dengan beberapa agen
dan retailer yang tersebar didaerah sekitar kabupaten tulungagung yang meliputi
kediri, blitar, trenggalek selaku usaha yang mendistribusikan kecap tersebut ke
konsumen. Jadi kerjasama yang dilakukan tidak hanya sebatas mitra jual beli,
namun terdapat juga pertukaran informasi yang terjalin didalamnya, termasuk
kriteria kedelai yang diiinginkan agroindustri sehingga dapat menghasilkan
prodkuk kecap yang bermutu dan informasi konsumen kepada agroindustri jika
terjadi kerusakan kemasan atau mutu kecap yang kurrang bagus bisa
dikembalikan ke agen dan agen akan mendapatkan ganti produk dari
agroindustri.
proses pengolahan menjadi kecap yang memberikan nilai tambah dan produk
jadi sampai ke tangan konsumen dengan kualitas yang sesuai dengan keinginan
konsumen yaitu berupa rasa, kemasan dan harga yang baik. Hal tersebut dapat
diintegrasikan, kolaborasi, maupun peningkatan koordinasi meliputi seluruh
anggota rantai pasokan. Kerjasama pemasaran kecap maupun peningkatan
kualitas yang telah dilakukan merupakan bentuk upaya pengelolaan Manajemen
rantai pasok yang terintegrasi. Konsep Manajemen Rantai Pasok dilakukan agar
peningkatan daya saing suatu produk tidak hanya dilakukan melalui perbaikan
produktivitas dan kualitas produk, tetapi juga melalui pengemasan, pemberian
merek, efisiensi, transportasi dan informasi.
Pada kenyataanya, agroindustri Kecap ‘SEHATI’ masih merasakan
banyak keluhan antara lain belum optimalnya kontinuitas bahan baku kedelai
yang diakibatkan karena kelangkaan kedelai, naiknya harga kedelai di pasaran
dan banyaknya pesaing agroindustri kecap di Kabupaten Tulungagung sehingga
secara langsung juga bersaing bahan baku dan bersaing mendapatkan
pelanggan atau konsumen. Selain itu, ada keluhan lain yang dialami
agroindustri terhadap hubungannya dengan pelanggan maupun pemasoknya
seperti halnya keterlambatan pengiriman, prioritas pemenuhan permintaan yang
masih rendah, tunggakan dari pelanggan, keluhan yang dialami konsumen
mengenai kemasan serta kurangnya informasi dan komunikasi. Hal-hal
tersebut merupakan suatu masalah yang dapat menunjukan adanya keterkaitan
terhadap bahan baku dan kualitas hubungan yang berbeda-beda antara
Agroindustri Kecap ‘SEHATI’ dengan para pemasok sampai pada pelanggannya.
Oleh karena itu, seperti agroindustri lain, Agroindustri kecap ‘SEHATI’
selain berusaha menjaga kelanggengan dari masing-masing pelaku yang terkait
dan pengembangan usahanya.
Berdasarkan uraian tersebut maka rumusan masalah dalam penelitian ini
adalah:
1. Bagaimana keterkaitan kebelakang dan kedepan pada kegiatan agroindustri
kecap ‘SEHATI’ dalam prespektif manajemen rantai pasokan?
2. Berapa besar nilai tambah yang dihasilkan dari proses pengolahan kedelai
menjadi kecap per satu kali produksi?
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian
Berdasarkan permasalahan yang telah diuraikan diatas maka penelitian
ini bertujuan untuk :
1. Untuk menganalisis keterkaitan kebelakang dan kedepan pada kegiatan
agroindustri kecap ‘SEHATI’ dalam prespektif manajemen rantai pasokan.
2. Untuk mengetahui besar nilai tambah yang dihasilkan dari proses pengolahan
kedelai menjadi per satu kali produksi.
Penelitian ini juga diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain:
1. Bagi penulis, penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Agribisnis Universitas Pembangunan Nasional
“Veteran” Jawatimur, sekaligus bermanfaat untuk menambah pengetahuan dan
pengalaman penulis.
2. Bagi perusahaan, hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan
pertimbangan perusahaaan dalam menjalankan operasional perusahaan
mengetahui seberapa besar nilai tambah pengolahan kecap per satu kali
produksi dan menjaga hubungan kerjasama dengan pemasok sampai pada
pelanggannya.
D. Ruang Lingkup Penelitian
Pembahasan mengenai analisis keterkaitan kebelakang dan kedepan
dalam prespektif manajemen rantai pasok di orientasikan pada kegiatan
agroindustri sebagai suatu subsistem terpenting dalam agribisnis. Kegiatatan
dari agroindustri meliputi :
1. Untuk menjawab keterkaitan kebelakang yang digambarkan dalam manajemen
rantai pasok meliputi pengadaan bahan baku
(Procurement) yang ada di
Agroindustri kecap ‘‘SEHATI’’ yang digambarkan melalui aliran bahan baku yang
terjadi mulai dari pemasok kedelai (Pedagang Pengumpul Pacitan, Pedagang
Grosir Blitar dan Pedagang Grosir Tulungagung), perantara pembelian, sampai
pada Agroindustri kecap ‘‘SEHATI’’ yang menggunakan kedelai sebagai bahan
baku pengolahan kecap. Data yang digunakan dalam penelitian adalah kuantitas
kedelai, cara transaksi, dan bukti transakti pembelian yang diperolah dari
Agroindustri kecap selaku pengguna kedelai.
2. Untuk menjawab analisis nilai tambah diperoleh dari Agroindustri kecap
‘‘SEHATI’’ selaku tempat pengolahan
(Processing) kedelai menjadi kecap.
Perhitungan nilai tambah dilakukan dalam satu kali proses produksi.
3. Untuk menjawab analisis keterkaitan kedepan yang digambarkan dalam
manajemen rantai pasok yaitu pemasaran produk
(Marketing)yang terbagi
menjadi 3 tipe yaitu pemasaran grosir, subgrosir dan retailer, mulai dari produk
jadi kemudian didistibusikan pada agen dan retailer yang berada disekitar wilayah
Tulungagung (Trenggalek, Blitar dan Kediri). Konsumen terakhir tidak dianalisis
karena keterbatasan waktu, tenaga dan biaya. Data analisis keterkaitan kedepan
diperoleh dari Agroindustri kecap ‘‘SEHATI’’ yang meliputi produk yang
dihasilkan, jumlah produk yang didistribusikan pada masing-masing wilayah,
produk yang diserap dan dikembalikan oleh konsumen.
kedelai hitam dari masing-masing pemasok dengan pemakaian kedelai hitam
untuk proses produksi dan mengetahui keterkaitan antara proses produksi atau
produk yang dihasilkan agroindustri dengan pembelian produk kecap pada
masing-masing tipe pemasaran (grosir, subgrosir dan retailer).
5. Data yang digunakan pada tahun 2012 yang diperoleh dari Agrroindustri kecap
‘‘SEHATI’’.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Penelitian Terdahulu
kedelai hitam dari masing-masing pemasok dengan pemakaian kedelai hitam
untuk proses produksi dan mengetahui keterkaitan antara proses produksi atau
produk yang dihasilkan agroindustri dengan pembelian produk kecap pada
masing-masing tipe pemasaran (grosir, subgrosir dan retailer).
5. Data yang digunakan pada tahun 2012 yang diperoleh dari Agrroindustri kecap
‘‘SEHATI’’.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Penelitian Terdahulu
agribisnis kedelai di Kecamatan Sukalayu yang dibangun dari sub sistem-sub
sistem yang kurang harmonis ini berdampak pada rendahnya produksi dan
produktivitas kedelai sehingga mengakibatkan kurangnya kontribusi ekonomi
agribisnis kedelai terhadap masing-masing pelaku dalam sistem tersebut.
Rosana, 2006, penelitian Analisis Permintaan Kedelai pada Industri
Kecap. Hasil analisa penelitian permintaan kedelai pada industri kecap yaitu
kebutuhan kedelai yang terus meningkat setiap tahunnya akibat pertumbuhan
penduduk dan banyaknya industri pengguna kedelai berakibat pada peningkatan
impor kedelai yang berkelanjutan. Khususnya pada industri kecap, pengguna
kedelai juga meningkat seiring dengan besarnya produksi kecap dan mengingat
produk kecap juga diekspor dalam jumlah yang besar selain dikonsumsi oleh
rumah tangga. Dari hasil analisis juga menunjukkan bahwa variabel-variabel
produksi kecap, harga kecap, harga kedelai, permintaan kedelai tahun
sebelumnya, nilai tukar rupiah, banyaknya perusahaan kecap berpengaruh
nyata.
konsumen. Hasil analisis hubungan antara harga produk kecap dan biaya
promosi terhadap total penerimaan menunjukkan bahwa total penerimaan
dipengaruhi secara nyata oleh harga produk dan biaya promosi.
Posisi penelitian ini, melihat pada keterkaitan dalam aktivitas agroindustri
kecap, yaitu keterkaitan kebelakang dengan bahan baku kedelai dan keterkaitan
kedepan dengan pemasaran. Manajemen rantai pasok digunakan sebagai
payung, untuk mengetahui keterkaitan antar pelaku rantai pasok produk kecap
dari pemasok kedelai sampai pada pelanggan kecap.
Sesuai dengan tujuan penelitian adalah untuk mengetahui keterkaitan
kebelakang dan kedepan pada aktivitas agroindustri kecap dalam prespektif
manajemen rantai pasok dan untuk mengetahui besar nilai tambah yang
dihasilkan dalam pengolahan kedelai menjadi kecap. Bahan baku utama kecap
dalam penelitian ini adalah kedelai dengan alasan kedelai merupakan salah satu
bahan baku yang paling berpengaruh dan selama ini kedelai masih menghadapi
beberapa masalah yang berdampak pada berlangsungnya produksi agroindustri.
B. Landasan Teori
1. Kedelai
Berdasar warna kulitnya, kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih,
kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. Kedelai yang ditanam di
Indonesia adalah kedelai kuning atau putih, hitam dan hijau. Perbedaan warna
tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan,
misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam, putih atau kuning sedangkan
susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih. (Suliantari dan Winniati,
1990)
Gambar 2.1 Kacang kedelai kuning dan hitam
Kedelai merupakan komoditas tanaman pangan terpenting ketiga setelah
padi dan jagung. Selain itu, kedelai juga merupakan tanaman palawija yang
kaya akan protein yang memiliki arti penting dalam industri pangan dan pakan.
Kedelai berperan sebagai sumber protein nabati yang sangat penting dalam
rangka peningkatan gizi masyarakat karena aman bagi kesehatan dan murah
harganya. Dapat dilihat pada Tabel 2.1 Komposisi zat gizi kedelai kering dan
basah. Kebutuhan kedelai terus meningkat seiring dengan pertumbuhan jumlah
penduduk dan kebutuhan bahan industri olahan pangan seperti tahu, tempe,
kecap, susu kedelai, tauco,
snack
, dan sebagainya.
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Kedelai Tiap 100 Gram (Widya Karya Pangan dan gizi,
2000)
Zat Gizi
Kedelai Basah
Kedelai Kering
Energi (kkal)
286,0
331,0
Lemak (g)
15,6
18,9
Karbohidrat (g)
30,1
34,8
Kalium (g)
196,0
227,0
Fosfor (g)
506,0
585,0
Besi (mg)
6,9
8,0
Vit A (SI)
95,0
110,0
Vit B (mmg)
0,93
1,07
Air (g)
20,0
7,5
Bila dilihat dari komposisi kacang kacangan secara umum, maka sekitar
25% dari kalori (energi) yang terdapat dalam kacang-kacangan adalah protein.
Kacang-kacangan biasanya kekurangan metionin, yaitu salah satu asam amino
esensial yang diperlukan untuk membuat suatu protein lengkap (Winarno, 1993).
Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih
baik dari jenis kacang-kacangan lain. Disamping itu, protein kedelai merupakan
satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino esensial (yang
jumlahnya 8 buah atau 10 buah bila dimasukkan sistein dan tirosin) yang sangat
diperlukan oleh tubuh. Asam amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh,
jadi harus dikonsumsi dari luar. Namun, perlu juga diakui bahwa kedelai
memang memiliki sedikit kekurangan, yaitu mengandung sedikit asam amino
metionin (Winarno, 1993)
2. Kondisi Kedelai di Indonesia
Produksi kedelai pada tahun 2012 (ATAP) sebesar 843,15 ribu ton biji
kering atau mengalami penurunan sebesar 8,13 ribu ton (0,96 persen)
dibandingkan tahun 2011. Produksi kedelai pada tahun 2013 (ARAM I)
diperkirakan 847,16 ribu ton biji kering atau mengalami peningkatan sebesar
Tabel 2.2 Produksi, Luas Lahan, dan Produktivitas Tanaman Kedelai di
Indonesia Tahun 2010-2012 (BPS, 2013)
Tahun
Produksi (Ton)
Luas Lahan (Ha)
Produktivitas (Ton/Ha)
2010
907 031
660 832
13,73
2011
851 286
622 254
13,68
2012
843 150
567 871
15,00
Rendahnya produksi dan produktivitas hasil pertanian disebabkan oleh
banyak hal, diantaranya adalah sempitnya penguasaan lahan pertanian per
Kepala Keluarga (KK) petani Indonesia yang rata-rata hanya 0,3 hektar. Selain
itu, kebanyakan petani Indonesia adalah turun-temurun, sementara banyak
diantara anak-anak petani yang sudah tidak mau lagi terjun dalam dunia
pertanian dan menekuni bidang lain karena melihat bidang lain lebih
menguntungkan (Hamid, 2004).
penurunan produksi kedelai yang relatif besar terdapat di Provinsi Aceh, Jawa
Tengah, DI Yogyakarta, Sumatera Selatan, dan Sumatera Utara. Kenaikan
produksi kedelai sebesar 4,00 ribu ton (0,47 persen) tahun 2013 terjadi pada
subround Januari–April dan perkiraan subround Mei–Agustus masing-masing
sebesar 6,45 ribu ton (3,02 persen) dan 3,84 ribu ton (1,52 persen), sementara
pada subround September–Desember produksi kedelai diperkirakan mengalami
penurunan sebesar 6,29 ribu ton (1,67 persen) dibandingkan subround yang
sama pada tahun 2012.
Gambar 2.3 Pola Panen Kedelai (BPS,2013)
Pola panen kedelai pada tahun 2013 lebih mendekati pola panen pada
tahun 2012 dibandingkan dengan tahun 2011. Pada subround Januari–April
2013 dan 2012, puncak panen terjadi pada bulan Februari, sedangkan pada
subround Januari–April 2011 puncak panen terjadi pada bulan Maret.
3. Kecap Manis
Menurut Suprapti (2005), kecap manis merupakan produk olahan yang
teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap
makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini
disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya. Sebagian
besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya perbedaan kandungan gula,
kandungan asam dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan
perlakuan fermentasi
Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama,
meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini
terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai
putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada
di Jepang dan Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil
sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam
yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun
dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia.
Jenis kedelai yang digunakan untuk pembuatan kecap adalah kedelai
hitam dan kedelai kuning (Judoamidjojo, dalam Ramdhan, 2002). Komposisi
kimia antara kedelai hitam dengan kedelai kuning tidak begitu berbeda. Selain
itu perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh pada efektifitas
fermentasi. Kedelai hitam lebih banyak digunakan oleh kalangan industri dalam
pembuatan kecap, namun beberapa perusahaan menggunakan kedelai kuning,
dan hasil samping dari pembuatan kecap tersebut dijadikan tauco (Judoamidjojo
dalam Ramdhan, 2002).
1
Energi
46 kkal
6
Fosfor
96 mg
2
Kalsium
123 mg
7
Zat Besi
6 mg
3
Protein
5,7 gr
8
Vitamin A
0 IU
4
Lemak
1,3 gr
9
Vitamin B1
0 mg
5
Karbohidrat
9 gr
10 Vitamin C
0 mg
Secara umum kecap di Indonesia dikelompokan menjadi dua golongan,
yaitu kecap asin dan kecap manis. Kecap dapat diproduksi dengan tiga metode
produksi, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya.
Kecap hidrolisa kurang populer dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi dari
segi rasa dan aroma yang kurang baik. Hal ini disebabkan selama proses
hidrolisa, beberapa asam amino dan gula rusak, serta timbul senyawa off flavour
seperti asam levulinat, H2S dan beberapa komponen lainnya yang ada pada
kecap fermentasi tidak terbentuk.
Di Indonesia pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara
fermentasi. Pembuatan kecap dengan cara fermentasi meliputi dua tahap
fermentasi, yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam (Judoamidjojo, 1987).
Pembuatan kecap dengan cara hidrolisis oleh asam memerlukan waktu yang
lebih singkat. Kecap yang dihasilkan dengan cara hidrolisis mempunyai flavor
yang kurang baik jika dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi. Hal ini
disebabkan karena selama proses hidrolisis dapat terjadi beberapa kerusakan
pada beberapa asam amino dan gula. Selain itu dapat terbentuk senyawa
off-flavor
seperti H2S.
Sementara itu, selama fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah
Zygosaccharomyces dan
Hansenula
(khamir) serta
Lactobacillus (bakteri).
Tahap fermentasi kapang diawali dengan proses pembersihan dan
perendaman kedelai hitam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian
direbus selama 4 – 5 jam hingga lunak. Selanjutnya kedelai ditiriskan dan
didinginkan pada tampah dan ditutup dengan lembaran karung atau lembaran
plastik, kemudian didiamkan selama 3 – 5 hari. Bahan penutup biasanya telah
digunakan berulang kali sehingga telah mengandung spora yang digunakan
sebagai inokulum. Penutupan kedelai menggunakan bahan penutup yang telah
mengandung spora merupakan tahap fermentasi kapang secara spontan.
Kapang dan misselium yang terbentuk karena fermentasi inilah yang dinamakan
koji
(Muramatsu
et al.,1993). Koji atau hasil fermentasi kapang dapat dilakukan
dengan biakan murni. Kedelai hasil rebusan setelah ditiriskan dan didinginkan
kemudian dicampurkan dengan tepung gandum yang diinokulasi dengan
Aspergillus oryzae
dan didiamkan selama 3 -5 hari.
4. Agribisnis
Menurut asal muasalnya kata Agribisnis berangkat dari kata
Agribusiness, dimana Agri=Agriculture artinya pertanian dan Business berarti
usaha atau kegiatan yang berorientasi profit. Jadi secara sederhana Agribisnis
(agribusiness)
adalah usaha atau kegiatan pertanian serta apapun yang terkait
dengan pertanian berorientasi profit.
Davis dan Golberg mendefinisikan agribisnis sebagai berikut: "The sum
total of all operation involved in the manufacture and distribution of farm supplies:
Production operation on farm: and the storage, processing and distribution of
farm commodities and items made from them". Berikut pengertian agribisnis
sebagai suatu sistem menurut beberapa ahli :
Arsyad dan kawan-kawan menyatakan Agribisnis adalah suatu kesatuan kegiatan
usaha yang meliputi salah satu atau keseluruhan dari mata rantai produksi,
pengolahan hasil dan pemasaran yang ada hubungannya dengan pertanian
dalam arti luas. Pertanian dalam arti luas adalah kegitan usaha yang menunjang
kegiatan pertanian dan kegiatan usaha yang ditunjang oleh kegiatn pertanian.
E. Paul Roy memandang agribisnis sebagai suatu proses koordinasi berbagai
sub-sistem. Koordinasi merupakan fungsi manajemen untuk mengintegrasikan
berbagai sub-sistem menjadi sebuah sistem.
Wibowo mengartikan agribisnis mengacu kepada semua aktivitas mulai dari
pengadaan, prosesing, penyaluran sampai pada pemasaran produk yang
dihasilkan oleh suatu usaha tani atau agroindustri yang saling terkait satu sama
lain.
kegiatan pertanian dan kegiatan usaha yang ditunjang oleh kegiatan pertanian.
(Downey and Erickson. 1987)
Pengertian Agribisnis menurut Cramer and Jensen Agribisnis adalah suatu
kegiatan yang sangat kompleks, meliputi industri pertanian, industri pemasaran
hasil pertanian dan hasil olahan produk pertanian, industri manufaktur dan
distribusi bagi bahan pangan dan serat-seratan kepada pengguna/konsumen.
Pengertian agribisnis menurut Wikipedia adalah : Agribisnis adalah bisnis
berbasis usaha pertanian atau bidang lain yang mendukungnya, baik di sektor
hulu maupun di hilir. Penyebutan "hulu" dan "hilir" mengacu pada pandangan
pokok bahwa agribisnis bekerja pada rantai sektor pangan (food supply chain).
Agribisnis mempelajari strategi memperoleh keuntungan dengan mengelola
aspek budidaya, pascapanen, proses pengolahan, hingga tahap pemasaran.
Pengertian Agribisnis menurut Austin: Agribisnis adalah kesatuan kegiatan usaha
yang meliputi kegiatan usahatani, pengolahan bahan makanan, usaha sarana
dan prasarana produksi pertanian, transportasi, perdagangan, kestabilan pangan
dan kegiatan-kegiatan lainnya termasuk distribusi bahan pangan dan
serat-seratan kepada konsumen.
Agribisnis dari cara pandang ekonomi ialah usaha penyediaan pangan.
Pendekatan analisis makro memandang agribisnis sebagai unit sistem industri
dan suatu komoditas tertentu, yang membentuk sektor ekonomi secara regional
atau nasional. Sedangkan pendekatan analisis mikro memandang agribisnis
sebagai suatu unit perusahaan yang bergerak, baik dalam salah satu subsistem
agribisnis, baik hanya satu atau lebih subsistem dalam satu lini komodias atau
lebih dari satu lini komoditas.
produk usaha tani ataupun olahannya. Ketiga kegiatan ini mempunyai hubungan
yang erat, sehingga gangguan pada salah satu kegiatan akan berpengaruh
terhadap kelancaran seluruh kegiatan dalam bisnis. Karenanya agribisnis
digambarkan sebagai satu sistem yang terdiri dari tiga subsistem, serta
tambahan satu subsistem lembaga penunjang.
Secara konsepsional sistem agribisnis dapat diartikan sebagai semua
aktifitas, mulai dari pengadaan dan penyaluran sarana produksi (input) sampai
dengan pemasaran produk-produk yang dihasilkan oleh usaha tani serta
agroindustri, yang saling terkait satu sama lain. Dengan demikian sistem
agribisnis merupakan suatu sistem yang terdiri dari berbagai subsistem yaitu:
a. Subsistem Agribisnis/Agroindustri Hulu
Meliputi pengadaan sarana produksi pertanian antara lain terdiri dari benih, bibit,
makanan ternak, pupuk , obat pemberantas hama dan penyakit, lembaga kredit,
bahan bakar, alat-alat, mesin, dan peralatan produksi pertanian. Pelaku-pelaku
kegiatan pengadaan dan penyaluran sarana produksi adalah perorangan, perusahaan
swasta, pemerintah, koperasi. Betapa pentingnya subsistem ini mengingat perlunya
keterpaduan dari berbagai unsur itu guna mewujudkan sukses agribisnis. Industri yang
meyediakan sarana produksi pertanian disebut juga sebagai agroindustri hulu
(upstream).
b. Subsistem budidaya / usahatani
Usaha tani menghasilkan produk pertanian berupa bahan pangan, hasil
perkebunan, buah-buahan, bunga dan tanaman hias, hasil ternak, hewan dan
ikan. Pelaku kegiatan dalam subsistem ini adalah produsen yang terdiri dari
petani, peternak, pengusaha tambak, pengusaha tanaman hias dan lain-lain.
Dalam subsistem ini terdapat rangkaian kegiatan mulai dari pengumpulan produk
usaha tani, pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Sebagian dari produk yang
dihasilkan dari usaha tani didistribusikan langsung ke konsumen didalam atau di luar
negeri. Sebagian lainnya mengalami proses pengolahan lebih dahulu kemudian
didistribusikan ke konsumen. Pelaku kegiatan dalam subsistem ini ialah pengumpul
produk, pengolah, pedagang, penyalur ke konsumen, pengalengan dan lain-lain.
Industri yang mengolah produk usahatani disebut agroindustri hilir (downstream).
Peranannya amat penting bila ditempatkan di pedesaan karena dapat menjadi motor
penggerak roda perekonomian di pedesaan, dengan cara menyerap/mencipakan
lapangan kerja sehingga dapat meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan
masyarakat pedesaan.
d. Subsistem jasa layanan pendukung agribisnis (kelembagaan)
Subsistem jasa layanan pendukung agribisnis (kelembagaan) atau supporting
institution adalah semua jenis kegiatan yang berfungsi untuk mendukung dan
melayani serta mengembangkan kegiatan sub-sistem hulu, sub-sistem usaha tani, dan
sub-sistem hilir. Lembaga-lembaga yang terkait dalam kegiatan ini adalah penyuluh,
konsultan, keuangan, dan penelitian. Lembaga penyuluhan dan konsultan
memberikan layanan informasi yang dibutuhkan oleh petani dan pembinaan teknik
produksi, budidaya pertanian, dan manajemen pertanian. Untuk lembaga keuangan
seperti perbankan, model ventura, dan asuransi yang memberikan layanan keuangan
berupa pinjaman dan penanggungan risiko usaha (khusus asuransi). Sedangkan
lembaga penelitian baik yang dilakukan oleh balai-balai penelitian atau perguruan
tinggi memberikan layanan informasi teknologi produksi, budidaya, atau teknik
manajemen mutakhir hasil penelitian dan pengembangan.
Berdasarkan pandangan bahwa agribisnis sebagai suatu sistem dapat
terlihat dengan jelas bahwa subsistem-subsistem tersebut tidak dapat berdiri
sendiri, tetapi saling terkait satu dengan yang lain. Subsistem agribisnis hulu
sarana produksi yang sesuai dengan kebutuhan budidaya pertanian. Sebaliknya,
keberhasilan pelaksanaan operasi subsistem usaha tani bergantung pada
sarana produksi yang dihasilkan oleh subsistem agribisnis hilir. Selanjutnya,
proses produksi agribisnis hilir bergantung pada pasokan komoditas primer yang
dihasilkan oleh subsistem usahatani. Subsistem jasa layanan pendukung, seperti
telah dikemukakan, keberadaannya tergantung pada keberhasilan ketiga
subsistem lainnya. Jika subsistem usahatani atau agribisnis hilir mengalami
kegagalan, sementara sebagian modalnya merupakan pinjaman maka lembaga
keuangan dan asuransi juga akan mengalami kerugian.
5. Agroindustri
Makna berkelanjutan
(Sustainable) yang didampingi kata agroindustri
tersebut, maka pembangunan agroindustri yang berkelanjutan
(Sustainable
agroindustrial development) adalah pembangunan agroindustri yang
mendasarkan diri pada konsep berkelanjutan, dimana agroindustri yang
dimaksudkan dibangun dan dikembangkan dengan memperhatikan aspek-aspek
manajemen dan konservasi sumber daya alam. Semua teknologi yang
digunakan serta kelembagaan yang terlibat dalam proses pembangunan
tersebut diarahkan untuk memenuhi kepentingan manusia masa sekarang
maupun masa mendatang. Jadi teknologi yang digunakan sesuai dengan daya
dukung sumber daya alam, tidak ada degradasi lingkungan, secara ekonomi
menguntungkan dan secara sosial diterima oleh masyarakat. Dari definisi ini
ada beberapa ciri dari agroindustri yang berkelanjutan, yaitu yang pertama
produktivitas dan keuntungan dapat dipertahankan atau ditingkatkan dalam
waktu yang relatif lama sehingga dapat memenuhi kebutuhan manusia pada
masa sekarang dan pada masa mendatang. Kedua, sumber daya alam
khususnya sumber daya pertanian yang menghasilkan bahan baku agroindustri
dapat dipelihara dengan baik dan bahkan terus ditingkatkan karena
berkelanjutan kerajinan tersebut sangat tergantung dari tersedianya bahan baku.
Ketiga, dampak negatif dari adanya pemanfaatan sumber daya alam dan
adanya kerajinan dapat diminimalkan (Soekartawi, 2001).
pengembangan agroindustri yakni kegiatan usaha yang meliputi salah satu atau
keseluruhan dari mata rantai produksi, pengolahan hasil dan pemasaran yang
ada hubungannya dengan pertanian dalam arti luas (yang menunjang kegiatan
pertanian dan kegiatan usaha yang ditunjang oleh kegiatan pertanian). Esensi
utama dari suatu sistem agribisnis sebagai keterkaitan seluruh komponen dan
subsistem agribinis yang terdiri atas (1) Sub Sistem Agribisnis Hulu, (2) Sub
Sistem Pengolahan Usaha Tani, (3) Sub Sistem Pengolahan, (4) Sub Sistem
Pemasaran serta (5) Sub Sistem Penunjang. Dengan elemen-elemen tersebut
bukan hal mudah untuk dapat memutuskan suatu strategi pengembangan yang
terintegrasi, apalagi dengan fakor eksternal yang sukar untuk dikendalikan
(Gumbira-Sa’id dan Intan, 2004).
penting untuk menjadi lokomotif pertumbuhan ekonomi di masa depan yakni
sebagai berikut (Kementrian Pertanian, 2004):
a. Industri pengolahan mampu mentransformasikan keunggulan
komparatif menjadi keunggulan bersaing (kompetitif), yang pada
akhirnya akan memperkuat daya saing produk agribisnis.
b. Produknya memiliki nilai tambah dan pangsa pasar yang besar
sehingga kemajuan yang dicapai dapat mempengaruhi
pertumbuhan perekonomian nasional secara keseluruhan.
c. Memiliki keterkaitan yang besar baik ke hulu maupun ke hilir
(forward and backward linkages), sehingga mampu menarik
kemajuan sektor-sektor lainnya.
d. Memiliki basis bahan baku lokal (keunggulan komparatif) yang
dapat diperbaharui sehingga terjamin keberlanjutannya;
e. Memiliki kemampuan untuk mentransformasikan struktur
ekonomi nasional dari pertanian ke industri dengan agroindustri
sebagai motor penggeraknya.
Sementara itu ahli yang Soeharjo (1991) mendefinisikan agroindustri
merupakan salah satu cabang industri yang mempunyai keterkaitan erat
langsung dengan pertanian. Jika pertanian digambarkan sebagai proses
menghasilkan produk-produk pertanian ditingkat primer maka kaitannya dengan
industri berlangsung ke belakang
(backward linkage) dan ke depan
(forward
linkage).
lingkup agroindustri adalah pada industri yang mempunyai kaitan langsung
dengan sektor pertanian. Kaitan antar produksi dapat dilihat pada Gambar 2.4.
(Petani, peternak, nelayan)
Gambar 2.4 Kaitan Antara Produksi Primer dan Industri (Soeharjo,1991)
Industri hulu
(upstream)
adalah agroindustri yang melakukan kegiatan
pengadaan dan penyaluran sarana produksi, alat dan mesin pertanian.
Sedangkan industri hilir
(downstream)
adalah agroindustri yang melakukan
kegiatan penanganan dan pengolahan produk pertanian. Dari uraian ini maka
dapat disimpulkan bahwa dalam agroindustri sektor pertanian dan sektor industri
harus dilihat sebagai satu kesatuan (
Integrated
). Gangguan pada salah satu
sektor misal, tidak tersedianya input modern dapat mengganggu kelancaran
pada industri pengolahan dan arah sebaliknya juga bisa terjadi.
Agroindustri sebagai kegiatan ekonomi dan bagian dari aktivitas
agribisnis yang mengolah hasil-hasil pertanian, dimana kegiatan agroindustri ini
memiliki tiga prinsip utama yaitu prinsip nilai tambah (setiap kegiatan agroindustri
yang akan dilaksanakan harus mampu menghasilkan atau meningkatkan nilai
tambah produk tersebut), prinsip kaitan input-output (setiap agroindustri yang
mengolah hasil pertanian harus mempunyai kemampuan untuk mendorong
berkembangnya industri-industri lain) serta prinsip mutu dan kontinyuitas
(keberhasilan dan kelangsungan kegiatan agroindustri pada dasarnya ditentukan
PRODUKSI INPUT,
ALAT DAN MESIN
PERTANIAN
PENANGANAN
DAN
PENGOLAHAN
PRODUKSI
PRIMER
Industri hilir :
1. Penanganan tanpa mengubah
struktur asli (pengawetan,
penyimpanan,....)
2. Pengolahan segera setelah produk
(tebu)
3. Pengolahan yang mengubah sifat
asalnya (kedelai menjadi kecap)
Industri Hulu :
1. Sarana produksi (bibit, benih,
pupuk, insektisida, fungisida)
2. Alat pertanian (bajak, cangkul,
pompa irigasi)
oleh mutu dan ketersediaan bahan-baku yang akan diolah dalam kegiatan
agroindustri tersebut).
6. Keterkaitan Sektor Agroindustri
Menurut Meier dalam Affandi (2009), dua mekanisme yang bekerja dalam
sektor aktivitas produksi secara langsung adalah pertama, penyediaan input
yang menghasilkan permintaan atau
backward linkage effects,
yaitu setiap
aktivitas ekonomi non-primer akan mempengaruhi upaya untuk mensuplai
melalui produksi domestik input yang diperlukan oleh aktivitas tersebut. Kedua,
pemanfaatan output atau
forward linkage effects,
yaitu setiap aktivitas yang
menurut sifatnya tidak menjadi barang akhir, akan mempengaruhi usaha untuk
memanfaatkan output sebagai input pada aktivitas baru.
ketenagakerjaan (employment linkage effect) dari efek keterkaitan penciptaan
pendapatan (income generation linkage effect).
Keberadaan agroindustri yang terpisah dengan industri hulu dan hilir tidak
akan mampu menjadi penggerak ekonomi secara efektif. Sektor ini hanya
dapat menjadi kekuatan yang efektif apabila dikombinasi dengan sektor hulu dan
hilir
serta industri penunjang lain yang terkait misalnya, transportasi, industri,
perdagangan, dan jasa. Agroindustri merupakan rangkaian kegiatan agrobisnis
berbasis pertanian yang saling berkaitan dalam suatu sistem produksi,
pengolahan, distribusi, pemasaran dan berbagai kegiatan atau jasa
penunjangnya. Keterkaitan struktural antar sub-sistem amat vital dan
merupakan kunci sukses dalam membangun agroindustri yang tangguh.
Kegiatan agroindustri dapat menghasilkan produk pangan dan/atau produk
nonpangan. Bahkan hampir semua jenis pangan yang dipasarkan dan
dikonsumsi berasal dari kegiatan produsen agroindustri di dalam negeri maupun
di luar negeri. Bagi Indonesia, sejauh pada aspek produksi tingkat kemandirian
kita masih cukup tinggi karena sebagian besarproduk agroindustri yang
dikonsumsi penduduk utamanya berasal dariagroindustri dalam negeri.
reorientasi strategi industrialisasi berbasis agroindustri merupakan syarat mutlak
dalam menghadapi era globalisasi. Menggerakkan ataupun mengembangkan
sektor agroindustri harus diimplementasikan dalam kerangka sistem agribisnis
secara menyeluruh. Agroindustri sebagai
down-stream agribusiness
sub-system, akan mempunyai hubungan keterkaitan dengan
on-farm
agribusiness sub-system.
Oleh karena itu, dalam pengembangan agroindustri akan dipengaruhi
oleh kinerja sub-sistem pertanian primer, lembaga penopang, kebijakan
pemerintah dan berbagai perubahan pada faktor eksternal lainnya.
7. Manajemen Rantai Pasok Agroindustri
Supply Chain Management (SCM) atau rantai pengadaan adalah suatu
sistem tempat organisasi menyalurkan barang produksi dan jasanya kepada
para pelanggan. Rantai ini juga merupakan jaringan dari berbagai organisasi
yang saling berhubungan yang mempunyai tujuan yang sama, yang sebaik
mungkin menyelenggarakan pengadaan atau penyaluran barang (Indrajit &
Djokopranoto 2002).
Kajian dan penelitian dalam pengembangan dan pengoptimasian SCM
untuk produk hasil pertanian (agroindustri) banyak dilakukan seiring dengan
penelitian yang dilakukan pada ranah SCM untuk produk manufaktur. Produk
agroindustri meliputi produk dari perusahaan yang mengolah bahan-bahan yang
berasal dari tanaman dan hewan. Pengolahan tersebut mencakup transformasi
dan pengawetan melalui perubahan fisik atau kimia, penyimpanan, pengemasan,
dan distribusi (Brown 1994).
Istilah rantai pasokan agroindustri
(agri-food supply chain) sendiri digunakan
untuk menggambarkan aktivitas mulai dari proses produksi hingga ke proses
distribusi yang membawa produk hortikultur atau produk pertanian dari tanah
pertanian ke atas meja konsumen (Ahumada & Villalobos 2009). Rantai
pasokan agroindustri dibentuk oleh serangkaian organisasi yang melakukan
proses produksi (oleh petani), proses distribusi, proses pengolahannya, dan
pemasaran produk hasil pertanian ke konsumen.
Perbedaan karakteristik yang jelas antara produk manufaktur dengan
produk agroindustri juga menimbulkan perbedaan dalam rantai pasokan
keduanya. Menurut Aramyan
et al.
(2006), yang membuat rantai pasok
agroindustri berbeda dengan rantai pasok produk lainnya adalah:
1. Sifat produksinya, yang sebagian berbasis pada proses biologis,
sehingga meningkatkan keanekaragaman dan resiko.
2. Sifat produknya, yang memiliki beberapa karakterisitik khusus, seperti
mudah rusak (perishablelity) dan kamba (bulky), sehingga membutuhkan
rantai pasok tipe tertentu, dan
Tujuan dari sebuah rantai pasokan adalah untuk memaksimalkan
keseluruhan nilai yang dihasilkan, yang merupakan selisih antara nilai sebuah
produk akhir bagi konsumen dengan biaya rantai pasokan yang ditimbulkan
dalam memenuhi permintaan konsumen tersebut. Bagi hampir semua rantai
pasokan, nilai sangat berkorelasi dengan keuntungan rantai pasokan (supply ch
ain profitability/supply chain surplus), yaitu selisih antara pendapatan yang
didapatkan dari konsumen dengan keseluruhan biaya rantai pasokan.
Keuntungan rantai pasokan merupakan keuntungan total yang terbagi di seluruh
tahap rantai pasokan. Semakin tinggi keuntungan sebuah rantai pasokan,
semakin berhasil rantai pasokan tersebut. Keberhasilan sebuah rantai pasokan
hendaknya diukur dari segi keuntungan sebuah rantai pasokan secara
keseluruhan dan bukan dari keuntungan masing-masing pelaku. Untuk rantai
pasokan manapun, terdapat satu sumber pendapatan, yaitu konsumen.
Sedangkan seluruh aliran informasi, produk dan dana menghasilkan biaya (cost)
bagi rantai pasokan. Karenanya, pengaturan yang baik dari aliran tersebut
merupakan kunci dari keberhasilan rantai pasokan. Manajemen rantai pasokan
yang efektif melibatkan manajemen aset rantai pasokan dan produk, informasi,
dan dana yang mengalir untuk memaksimumkan keuntungan rantai pasokan
(Chopra & Meindl 2007). Sebagaimana rantai pasokan untuk produk lainnya,
rantai pasokan agroindustri juga merupakan sebuah jaringan dari berbagai
organisasi yang bekerja bersama dalam aktivitas dan proses yang berbeda-beda
dalam rangka memuaskan permintaan konsumen.
Berdasarkan hal ini, sesungguhnya kebanyakan supply chain (rantai pasokan)
merupakan network atau jaringan (Chopra & Meindl 2007).
Pada umumnya rantai pasokan melibatkan beberapa