KATA PENGANTAR
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena dengan Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena dengan rahmatnya, Karunia, dan hidayah-Nya penulis dapat menyusun makalah ini rahmatnya, Karunia, dan hidayah-Nya penulis dapat menyusun makalah ini sehingga selesai pada waktunya.
sehingga selesai pada waktunya.
Makalah yang berjudul !mulsi"ier# ini disusun dan dibuat berdasarkan Makalah yang berjudul !mulsi"ier# ini disusun dan dibuat berdasarkan mat
materi eri yanyang g teltelah ah dirdirangkangkum um dardari i sumsumber ber yanyang g teteperper$ay$aya. a. SelSelain ain untuntukuk me
memenmenuhi uhi tugtugas as matmata a kulkuliah iah TekTekn%ln%l%gi %gi PenPeng%lg%lahan ahan PanPangangan, , pempembuabuatantan ma
makalkalah ah inini i bebertrtujujuan uan agagar ar dapdapat at memenanambmbah ah pepengngetetahuahuan an babagi gi paparara pemb
pemba$a. a$a. PenuPenulis lis menghmengharapkaarapkan n sem%sem%ga ga makalmakalah ah ini ini dapat dapat memmemberiberikankan man"aat untuk kita semua.
man"aat untuk kita semua. &$
&$apapan an teteririma ma kakasisih h tatak k lulupa pa pepenunulilis s sasampmpaiaikakan n kekepapada da paparara penyusunan makalah ini. Akhir kata, penulis menyadari bahwa makalah ini penyusunan makalah ini. Akhir kata, penulis menyadari bahwa makalah ini ma
masisih h jajauh uh dardari i kekesesempmpururnaanaan n babaik ik dadari ri bebentntuk uk pepenynyususununan an mamaupupunun ma
mateteririnynya. a. &$&$apapan an mamaa" a" dadari ri pepenunulilis s sesendndiriri i apapabiabila la teterjrjadi adi kekesasalalahahann pengetikan kata dan isi dalam makalah ini. 'leh karena itu, diharapkan kritik pengetikan kata dan isi dalam makalah ini. 'leh karena itu, diharapkan kritik dan saran dari para pemba$a untuk penyempurnaan makalah selanjutnya. dan saran dari para pemba$a untuk penyempurnaan makalah selanjutnya.
P Paalleemmbbaanngg, , (() ) MMeeii *)(+ *)(+ Penyusun, Penyusun, Kel%mp%k Kel%mp%k
BAB I
PENDAHULUAN
!mulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil, sehinggkan dibutuhkan at pengemulsi atau emulsi"ier untuk menstabilkannya sehingga antara at yang terdispersi dengan pendispersinnya tidak akan pe$ah atau keduannya tidak akan terpisah. itinjau dari segi kep%laran, emulsi merupakan $ampuran $airan p%lar dan $airan n%n p%lar. Salah satu emulsi yang kita kenal sehari-hari adalah susu, di mana lemak terdispersi dalam air. alam susu terkandung kasein suatu pr%tein yang ber"ungsi sebagai at pengemulsi. /ebera $%nt%h emulsi yang lain adalah pembuatan es krim, sabun, deterjen, yang menggunakan pengemulsi gelatin.
ari hal tersebut diatas maka sangatlah penting untuk mempelajari sistem emulsi karena dengan tahu banyak tentang sistem emulsi ini maka akan lebih mudah juga untuk mengetahui at 0 at pengemulsi apa saja yang $%$%k untuk menstabilkan emulsi selain itu juga dapat diketahui "akt%r 0 "akt%r yang menentukan stabilnya emulsi tersebut karena selain "akt%r at pengemulsi tersebut juga dipengaruhi gaya sebagai penstabil emulsi.
Pengemulsi, pemantap dan pengental juga digunakan pada makanan yang kita k%nsumsi setiap hari. Pengemulsi atau bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang h%m%gen pada makanan. /ahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim.
Pada pembahasan nanti kita akan membahas tentang at pengemulsi yang sering digunakan dalam industri makanan. 1at-at ini akan sangat
mempengaruhi kualitas makanan yang akan dihasilkan. Kita juga dapat mempelajari bagaimana penggunaan emulsi"ier dalam industri makanan.
BAB II
PEMBAHASAN
1. Pengertian Emulsi
!mulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu $airan dalam $airan yang lain, yang m%lekul-m%lekul kedua $airan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antag%nistik.dispersi ini merupakan $ampuran dua atau lebih at yang h%m%gen. !mulsi yang sering dikenal may%nnaise, $heese $ream, kuning telur, serta susu.
Pada umumnya emulsi bersi"at tidak stabil, yaitu dapat pe$ah atau lemak dan air akan terpisah, tergantung dari keadaan lingkungannya. !mulsi ada dua ma$am yaitu emulsi air dalam lemak atau emulsi water in %il dan emulsi lemak dalam air atau emulsi %il in water. &ntuk menstabilkan sistem emulsi biasanya ditambahkan emulsi"ier. !mulsi"ier adalah at-at yang dapat mempertahankan sistem emulsi. !mulsi"ier atau at pengemulsi merupakan at untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.&mumnya emulsi"ier merupakan senyawa %rganik yang memiliki dua gugus, baik yang p%lar maupun n%np%lar sehingga kedua at tersebut dapat ber$ampur.
2%nt%h penggunaan emulsi"ier dalam sistem emulsi adalah dalam saus selada dan may%nnaise. !mulsi saus selada dapat dipertahankan dengan menambahkan kuning telur sebagai emulsi"ier. 1at yang terpenting di dalam kuning telur yang dapat mempertahankan emulsi adalah "%s"%lipida, diantaranya yang terpenting adalah le$ithin. 3%s"%lipida adalah lipidan adalah membrane yang paling banyak dan le$itin merupakan sejenis pr%tein yang dibutuhkan %leh setiap sel hidup di dalam tubuh manusia. 4e$ithin terdiri dari 5itamin / $h%line, lin%lei$ a$id, dan ins%sit%l. Nutrisi ini membantu sebagai peme$ah lemak dan k%lestr%l pada dinding pembuluh
darah, men$egah pengerasan pada pembuluh darah 6arteriskler%sis7, melan$arkan sirkulasi darah, mengakti"kan sel, dan meningkatkan metab%lisme tubuh.
Masing 0 masing emulsi dengan medium pendipersi yang berbeda juga mempunyai nama yang berbeda,yaitu sebagai berikut8
a7 !mulsi gas 6aer%s%l $air 7
!mulsi gas merupakan emulsi dengan "ase terdispersinnya berupa "ase $air dan medium pendispersinnya berupa gas.Salah satu $%nt%hnya hairspray , dimana dapat membentuk emulsi gas yang diingikan karena adannya bantuan bahan pend%r%ng atau pr%pelan aer%s%l.
b7 !mulsi $air
!mulsi $air merupakan emulsi dengan "ase terdispersinya maupun pendispersinnya berupa "ase $airan yang tidak saling melarutkan karena kedua "ase bersi"at p%lar dan n%n p%lar.!mulsi ini dapat dig%l%ngkan menjadi * jenis yaitu emulsi minyak didalam air $%nt%h susu terdiri dari lemak sebagai "ase terdispersi dalam air jadi butiran minyak didalam air atau emulsi air dalam minyak $%nt%h margarine terdispersi dalam minyak jadi butiran air dalam minyak.
$7 !mulsi padat
!mulsi padat merupakan emulsi dengan "ase terdispersinnya $air dengan "ase pendispersinnya berupa "ase padat. 2%nt%h8 9el yang dibedakan menjadi gel elastic dan gel non elastic dimana gel elastic ikatan
partikelnya tidak kuat sedangkan non elastic ikatan antar partikelnya membentuk ikatan k%:alen yang kuat.
2. Teri Pem!entu"an Emulsi
alam pembuatan suatu emulsi, pemilihan emulgat%r merupakan "akt%r yang penting untuk diperhatikan karena mutu dan kestabilan suatu emulsi banyak dipengaruhi %leh emulgat%r yang digunakan. !mulgat%r adalah bagian /erupa at yang ber"ungsi untuk menstabilkan emulsi.
Salah satu emulgat%r yang akti" permukaan atau lebih dikenal dengan sur"aktan. Sur"aktan adalah bahan yang dapat men$ampurkan dua $airan yang umumnya tidak saling ber$ampur seperti minyak dan air, karena menurunkan tegangan permukaan $airan. Mekanisme kerjanya adalah menurunkan tegangan antarmuka permukaan air dan minyak serta membentuk lapisan "ilm pada permukaan gl%bul-gl%bul "asa terdispersinya.
&ntuk mengetahui pr%ses terbentuknya emulsi dikenal ; ma$am te%ri, yang melihat pr%ses terjadinya emulsi dari sudut pandang yang berbeda-beda. Te%ri tersebut ialah 8
a. Te%ri Tegangan Permukaan 6Surface Tension7
M%lekul memiliki daya tarik menarik antara m%lekul yang sejenis yang disebut dengan daya k%hesi. Selain itu m%lekul juga memiliki daya tarik menarik antara m%lekul yang tidak sejenis yang disebut dengan daya adhesi. aya k%hesi suatu at selalu sama, sehingga pada permukaan suatu at $air akan terjadi perbedaan tegangan karena tidak adanya
keseimbangan daya k%hesi. Tegangan yang terjadi pada permukaan tersebut dinamakan tegangan permukaan.
engan $ara yang sama dapat dijelaskan terjadinya perbedaan tegangan bidang batas dua $airan yang tidak dapat ber$ampur. Tegangan yang terjadi antara dua $airan tersebut dinamakan tegangan bidang batas.
Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang mengakibatkan antara kedua at $air itu semakin susah untuk ber$ampur. Tegangan yang terjadi pada air akan bertambah dengan penambahan garam-garam an%rganik atau senyawa-senyawa elektr%lit, tetapi akan berkurang dengan penambahan senyawa %rganik tetentu antara lain sabun.
i dalam te%ri ini dikatakan bahwa penambahan emulgat%r akan menurunkan dan menghilangkan tegangan permukaan yang terjadi pada bidang batas sehingga antara kedua at $air tersebut akan mudah ber$ampur.
b. Te%ri 'rientasi /entuk /aji 6Oriented Wedge7
Setiap m%lekul emulgat%r dibagi menjadi dua kel%mp%k yakni 8
• Kel%mp%k hidr%"ilik, yakni bagian dari emulgat%r yang suka pada air.
• Kel%mp%k lip%"ilik, yakni bagian yang suka pada minyak.
$. Te%ri <nterparsial 3ilm
Te%ri ini mengatakan bahwa emulgat%r akan diserap pada batas antara air dan minyak, sehingga terbentuk lapisan "ilm yang akan membungkus partikel "ase dispers. engan terbungkusnya partikel tersebut maka usaha antara partikel yang sejenis untuk bergabung menjadi
terhalang. engan kata lain "ase dispers menjadi stabil. &ntuk memberikan stabilitas maksimum pada emulsi, syarat emulgat%r yang dipakai adalah 8
• apat membentuk lapisan "ilm yang kuat tapi lunak.
• =umlahnya $ukup untuk menutup semua permukaan partikel "ase dispers.
• apat membentuk lapisan "ilm dengan $epat dan dapat menutup semua permukaan partikel dengan segera.
d. Te%ri Electric Double Layer 6lapisan listrik ganda7
=ika minyak terdispersi kedalam air, satu lapis air yang langsung berhubungan dengan permukaan minyak akan bermuatan sejenis, sedangkan lapisan berikutnya akan bermuatan yang berlawanan dengan lapisan didepannya. engan demikian se%lah-%lah tiap partikel minyak dilindungi %leh dua benteng lapisan listrik yang saling berlawanan. /enteng tersebut akan men%lak setiap usaha dari partikel minyak yang akan menggandakan penggabungan menjadi satu m%lekul besar. Karena susunan listrik yang menyelubungisesama partikel akan t%lak men%lak dan stabilitas emulsi akan bertambah. Terjadinya muatan listrik disebabkan %leh salah satu dari ketiga $ara dibawah ini.
• Terjadinya i%nisasi dari m%lekul pada permukaan partikel.
• Terjadinya abs%rpsi i%n %leh partikel dari $airan disekitarnya.
• Terjadinya gesekan partikel dengan $airan disekitarnya.
/ila dua larutan murni yang tidak saling $ampur> larut seperti minyak dan air di$ampurkan lalu dik%$%k kuat-kuat, keduanya akan membentuk sistem dispersi yang disebut emulsi. Se$ara "isik terlihat se%lah-%lah salah satu "asa berada di sebelah dalam "asa yang lainnya. Se$ara umum, sebuah emulsi dapat juga dianggap tidak stabil se$ara "isik jika8
3ase internal atau "ase terdispersi selama penyimpanan $enderung
membentuk kumpulan bulatan 6glubule7,
bulatan-bulatan berasal atau kumpulan dari bulatan tersebut naik ke permukaan atau turun ke dasar emulsi membentuk sebuah lapisan "ase internal yang pekat, dan
Apabila semua atau sebagian $airan dari "aase internal menjadi tidak-teremulsi# dan membentuk lapisan berbeda pada bagian atas atau bawah emulsi sebagai akibat dari penggabungan butiran-butiran "ase internal. isamping itu, emulsi bisa dipengaruhi %leh k%ntaminasi dan pertumbuhan mikr%ba dan perubahan-perubahan kimia dan "isik lainnya.
/ila pr%ses peng%$%kan pada air dan minyak tadi dihentikan, akan terjadi pemisahan kembali. Pemisahan ini akan mengganggu kestabilan emulsi. Kestabilann emulsi ini dipengaruhi %leg gaya-gaya yang bekerja pada sistem tersebut yang ditentukan %leh dua gaya, yaitu 8
a7 9aya tarik-menarik yang dikenal dengan gaya 4%nd%n-5an er Waals. 9aya ini menyebabkan partikel-partikel k%l%id berkumpul membentuk agregat dan mengendap.
b7 9aya t%lak-men%lak yang disebabkan %leh pertumpang-tindihan lapisan ganda elektrik yang bermuatan sama 6An%nim, *))?7. 9aya ini akan menstabilkan dispersi k%l%id.
Kestabilan emulsi pada sistemnya juga dipengaruhi %leh beberapa "akt%r penting. Adapun "akt%r-"akt%r yang mempengaruhi stabilitas emulsi, adalah8
• Tegangan antarmuka rendah
• Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
• T%lakan listrik d%uble layer
• @elati"itas phase pendispersi ke$il
• 5isk%sitas tinggi
$. Emulsi%eir
!mulsi"ier atau at pengemulsi dide"inisikan sebagai senyawa yang mempunyai akti:itas permukaan 6sur"a$e-a$ti:e agents7 sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan 6sur"a$e tensi%n7 antara udara-$airan dan $airan-$airan yang terdapat dalam suatu sistem makanan. Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena emulsi"ier memiliki keunikan struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa berbeda p%laritasnya.
aya kerja emulsi"ier mampu menurunkan tegangan permukaan yang di$irikan %leh bagian lip%"ilik 6n%n-p%lar7 dan hidr%"ilik 6p%lar7 yang terdapat pada struktur kimianya. &kuran relati" bagian hidr%"ilik dan lip%"ilik at pengemulsi menjadi "akt%r utama yang menentukan perilakunya dalam pengemulsian.
!mulsi"ier membantu terbentuknya emulsi dengan + jalan, yaitu 8 a. Penurunan tegangan antar muka 6 stabilisasi term%dinamika 7.
b. Terbentuknya "ilm antar muka yang kaku 6pelindung mekanik terhadap k%alesen7.
$. Terbentuknya lapisan ganda listrik, merupakan pelindung listrik dari pertikel.
Man"aat emulsi"ier pangan dapat dikel%mp%kkan menjadi tiga g%l%ngan utama, yaitu8
a. &ntuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air, yang mend%r%ng pembentukan emulsi dan pembentukan keseimbangan "ase antara minyak, air, dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
b. &ntuk sedikit mengubah si"at-si"at tekstur tekn%l%gi pr%duk pangan dengan pembentukan senyawa k%mpleks dengan k%mp%nen-k%mp%nen pati dan pr%tein.
$. &ntuk memperbaiki tekstur pr%duk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan p%lim%r" lemak 62ahyadi, *))7.
&. 'enis Emulsi%eir
Se$ara umum emulsi"ier dapat dibedakan menjadi dua ma$am, yaitu emulsi"ier alami dan emulsi"ier buatan.
A. !mulsi"ier Alami a. Telur
Telur mengandung lip%pr%tein dan "%s"%lipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat emulsi"ier tersebut bekerja dengan baik.
9elatin dan albumin pada putih telur adalah pr%tein yang bersi"at sebagai emulsi"ier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsi"ier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsi"ier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk k%mpleks sebagai lesitin pr%tein .
c. Gelatin
9elatin adalah suatu jenis pr%tein yang diekstraksi dari jaringan k%lagen kulit, tulang atau ligamen 6jaringan ikat7 hewan nilai giinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar pr%tein khususnya asam amin% dan rendahnya kadar lemak. 9elatin kering mengandung kira-kira ; 0 B C pr%tein, 0 (* C air dan * 0 ; C mineral. ari () asam amin% essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung ? asam amin% essensial, satu asam amin% essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu tript%"an.
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersi"at serba bisa, yaitu bisa ber"ungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi 6emulsi"ier7, pengikat, pengendap, pemerkaya gii, si"atnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk "ilm yang transparan dan kuat, kemudian si"at penting lainnya yaitu daya $ernanya yang tinggi.
d. Kedelai
Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gii $ukup tinggi. i antara jenis ka$ang-ka$angan, kedelai merupakan sumber pr%tein, lemak, :itamin, mineral dan serat yang paling baik. i dalam biji kedelai terdapat minyak yang $ukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan %leh suatu at yang disebut le$ithin. /ahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam pr%duk-pr%duk %lahan.
4esitin 63%s"atidil K%lina7 ialah suatu "%sp%lipid yang menjadi k%mp%nen utama "raksi "%spatida pada ekstrak kuning tel atau ka$ang kedelai yang diis%lasi se$ara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana .4esitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. 4esitin paling banyak diper%leh dari kedelai. Penggunaan lesitin yang paling awal adalah pada tahun (?)-an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa kuning telur 6mengandung lesitin tinggi7, dan "%s"atida lainnya. 4esitin merupakan bagian integral membran sel, dan bisa sepenuhnya di$erna, sehingga dapat dipastikan aman bagi manusia.4esitin digunakan se$ara k%mersil untuk keperluan pengemulsi dan>atau pelumas, dari "armasi hingga bahan pengemas.Sebagai $%nt%h, lesitin merupakan pengemulsi yang menjaga $%kelat dan margarin pada permen tetap menyatu.
f. Tepung Kanji
Tepung kanji, tapi%ka, tepung singk%ng, atau a$i adalah tepung yang diper%leh dari umbi akar ketela p%h%n. Tepung kanji merupakan salah satu emulsi"ier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki si"at-si"at "isik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. !mulsi"ier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada at terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu dengan at terdispersi.Tepung kanji adalah salah satu tepung yang tidak membentuk gel. 9el yang terbentuk akan membuat bahan makanan tidak dapat teraduk rata serta ber:isk%sitas tinggi.Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk bahan perekat. /anyak makanan tradisi%nal yang menggunakan tepung kanji atau tapi%ka sebagai bahan bakunya, seperti baks% batag%r, si%may, $%mr%, misr%, $ireng, dan pempek.
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang s%lid. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu $air dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk selain sebagai pelengkap gii, dapat pula berperan sebagai emulsi"ier dalam pr%ses emulsi suatu bahan pangan yang sangat bagus.Susu bubuk merupakan emulsi"ier yang baik dari segi tekstur, kemantapan emulsi, ukuran dispersi, maupun rasa. Dal ini dikarenakan susu bubuk merupakan emulsi"ier yang lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air 6p%lar7 sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air dan menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air. /ahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsi"ier akan menghasilkan tekstur, ar%ma, dan rasa yang lebih bagus dibandingkan dengan bahan pangan yang sama yang tidak ditambahkan emulsi"ier susu. !mulsi"ier susu bubuk dapat membuat tekstur at terdispersi menjadi lunak, butiran at terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan kemantapan emulsi.
/. !mulsi"ier /uatan
i samping !mulsi"ier alami telah dibuat !mulsi"ier buatan yang terdiridari m%n%gliserida, misalnya gliseril m%n%stearat. @adikal asam stearatmerupakan gugus n%np%lar, sedangkan bagian sisa dari m%lekul, terutama duagugus hidr%ksil dan gliser%l, merupakan gugus yang p%lar.Sabun juga merupakan emulsi"ier yang terdiri dari garam natrium denganasam lemak. Sabun dapat menurunkan tegangan permukaan air dan meningkatkandaya pembersih air dengan jalan mengemulsi mengemulsi lemak yang ada.
2%nt%h lain emulsi"ier buatan yaitu ester dari asam lemak s%rbitan yang dikenalsebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester darip%li%ksietilena s%rbitan dengaan asam lemak yang di kenal sebagai TW!!N yangdapat membentuk emulsi minyak dari air.Pada
kue-kue, penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki teksturdan :%lume, sedang TW!!N membantu mengurangi atau men$egah kekeringan,sehingga kue tetap lunak. =enis emulsi"ier lain seperti gliseril lakt%palmitat, merupakan emulsi"ier yang banyak di gunakan dalam pembuatan $akes miEes.
Keuntungan menggunakan emulsi"ier adalah lebih ek%n%mis. /ahan telur bisa dikurangi dan ad%nan tetap stabil meski belum bisa dimasukkan ke dalam %:en. Peng%$%kan bisa dilakukan dalam waktu singkat namun $epat mengembang. Membuat $ake lebih halus. Kerugiannya adalah jika penggunaan emulsi"ier terlalu banyak akan menyebabkan kue menjadi kurang enak rasanya.
(. 'enis Emulsi%)er Beserta Dsis Ma"simal Dan Penera*an)a Dalam Pengla+an Pangan
!ster merupakan emulsi"ier buatan dari asam lemak s%rbitan yang dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari p%li%ksietilena s%rbitan dengan asam lemak yang di kenal sebagai TW!!N yang dapat membentuk emulsi minyak dari air. Sebelumnya telah diterangkan bahwa pada kue-kue, penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki tekstur dan :%lume, sedang TW!!N membantu mengurangi atau men$egah kekeringan, sehingga kue tetap lunak.
Sumber lemak ini yang perlu dikaji dengan baik, khususnya menyangkut halal dan tidaknya. =ika berasal dari lemak tumbuhan, mungkin masih lebih aman. Namun ketika sudah bi$ara dari lemak hewani, maka tentunya harus dikaji lagi, apakah hewannya halal atau tidak. Selain itu pr%ses pem%t%ngan salah satu atau dua asam lemak dari trigliserida tersebut juga menggunakan enim lipase yang perlu diteliti, apakah berasal dari sumber yang halal ataukah tidak. 4ipase adalah enim yang dapat larut
dalam air dan bekerja dengan mengkatalisis hidr%lisis ikatan ester dalam substrat lipid yang tidak larut air seperti trigliserida berantai panjang.
2%kelat, margarin, susu bubuk instan, es krim, dan sebagainya merupakan pr%duk-pr%duk dari bahan emulsi. 'leh karena itu, ketika kita mengk%nsumsi pr%duk-pr%duk tersebut kita sering lupa melihat bahan pengemulsi yang dipakai. Keterangan tersebut biasanya dapat dilihat pada ingredient bahan pada kemasan pr%duk emulsi atau yang halal sudah ter$antum l%g% halal 4PP'M M&<.
ibawah ini merupakan tabel =enis !mulsi"yer /eserta %sis Maksimalyang dapat digunakan %leh pabrik yang mempr%duksinya8
No. Nama
Pengemulsi(Emulsifier)
Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum yang diijinkan
1 Agar
Sardine dan sejenisnya 2 gram/kg Es krim, es puter dan sejenisnya 10 gram/kg
Keju 8 gram/kg Yogurt 5 gram/kg 2 Dekstrin Es Krim 30gr/kg Keju 10gr/kg Kadu se!ukupnya 3 "eatin Keju 10gr/kg Yogurt 5 gr/kg 4 "om EsKrim 10 gr/kg Keju 8gr/kg Saus Seada #$5 gr/kg Yogurt 5 gr/kg 5 Karagen Sardine 20 gr/kg Es Krim 10 gr/kg Yogurt 5 gr/kg
%e!itin &inuman 'asi oa'an susu, roti, dan margarine Se!ukupnya ! Kar(oksimeti seuosa )*&*+ Sardine 20 gr/kg Es Krim 10 gr/kg Keju 5gr/kg " ektin EsKrim 30 gr/kg
Yogurt dan sayuran kaeng yang mengandung mentega
