Kuliah Kimia Pangan dan Gizi FFS UHAMKA
Hurip Budi Riyanti 2021
Dan kepada orang-orang Yahudi, Kami
haramkan segala binatang yang berkuku dan dari sapi dan domba, Kami haramkan atas
mereka lemak dari kedua binatang itu, selain lemak yang melekat di punggung keduanya atau yang di perut besar dan usus atau yang bercampur dengan tulang. Demikianlah Kami hukum mereka disebabkan kedurhakaan
mereka; dan sesungguhnya Kami adalah Maha Benar.
Dialah, Yang telah menurunkan air hujan dari
langit untuk kamu, sebagiannya menjadi minuman dan sebagiannya (menyuburkan) tumbuh-tumbuhan, yang pada (tempat
tumbuhnya) kamu mengembalakan
ternakmu. Dia menumbuhkan bagi kamu dengan air hujan itu tanaman-tanaman; zaitun, kurma, anggur, dan segala macam buah-buahan. Sesungguhnya, pada yang demikian itu benar-benar ada tanda
(kekuasaan Allah) bagi kaum yang memikirkan."
Contoh sumber lemak yang berasal dari
tumbuhan terdapat pada surat al Mu’minun ayat 20:
ٍغْب ِص َو
ِنْهُّدلاِبُتُبْنَت َءاَنْيَس ِروُط ْنِم ُج ُرْخَت ًة َرَجَش َو
نيِلِك ْلِْل
Artinya: dan (Kami Tumbuhkan) pohon
(zaitun) yang tumbuh dari gunung Sinai, yang menghasilkan minyak, dan bahan pembangkit selera bagi orang-orang yang makan.
Contoh sumber lemak yang berasal dari
hewan terdapat pada surat al Mu’minun ayat 21:
ِم ْمُكيِقْسُن ۖ ًة َرْبِعَل ِماَعْنَ ْلْا يِف ْمُكَل َّنِإ َو ُعِفاَنَم اَهيِف ْمُكَل َو اَهِنوُطُب يِف اَّم
ٌة َريِثَك
َنوُلُكْأَت اَهْنِم َو
Artinya: Dan sungguh pada hewan-hewan
ternak terdapat suatu pelajaran bagimu. Kami Memberi minum kamu dari (air susu) yang ada dalam perutnya, dan padanya juga terdapat
banyak manfaat untukmu, dan sebagian darinya kamu makan.
Hampir semua bahan banyak
mengandung lemak dan
minyak, terutama bahan yang
berasal dari hewan. Lemak
dalam jaringan hewan terdapat
pada jaringan adiposa
Dari pengkajian para pakar, belum lama
berselang, di ketahui bahwa zaitun tidak saja enak rasanya, tapi juga merupakan sumber makanan sehat. Kandungan asam linoleik
yang terdapat dalam buah ini secara khusus sangat bermanfaat bagi ibu-ibu yang tengah menyusui anaknya. Kekurangan asam linoleik dapat mengurangi pertumbuhan bayi dan
memperbesar potensi pada timbulnya beberapa penyakit kulit.
Organisasi-organisasi kesehatan, termasuk
WHO, menganjurkan penduduk yang
bermukim dalam masyarakat yang tingkat penderita diabetes dan
arterioclerosis
(penebalan saluran urat darah) tinggi supaya mengonsumsi minyak zaitun yang
mengandung paling kurang 30% asam
Penelitian juga telah mengungkapkan bahwa
minyak zaitun memiliki kemampuan tertentu untuk mencegah timbulnya penyakit urat
darah koroner melalui pengurangan level LDL, sejenis kolesterol yang mengganggu kesehatan, sementara meninggikan tingkat kolesterol yang bermanfaat untuk kesehatan HDL di dalam darah. (Harun Yahya Keindahan Dalam Kehidupan secara online)
Adalah ester dari asam lemak berantai
panjang dengan alkohol atau turunannya, semua larut dalam pelarut organik.
Tipe alkohol :
- Gliserol , untuk lemak cair dan padat
- Alkohol BM tinggi (cetil alkohol), untuk lilin.
• C1- C10 : berwujud cair
• > C10 penyusunnya, semakin mudah
membeku berwujud padat
• Semakin panjang rantai C penyusunnya,
semakin mudah membeku dan semakin sukar larut
• Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil(tidak
mudah bereaksi)dari pada asam lemak tak jenuh
Trigliseride dan asam lemak rantai
sedang masuk ke dalam sel hati dalam
bentuk asam lemak. Lalu diubah
menjadi ketone bodies yang bisa
digunakan di seluruh tubuh termasuk
otak. Atau masuk ke Krebs Cycle di
mitochondria diubah menjadi ATP
sebagai sumber energi di seluruh
tubuh.
Minyak buruk adalah trigliserida yang
mengandung asam lemak dengan rantai atom C panjang (14 atau lebih).
Berfungsi menjadi komponen membran sel,
membentuk garam empedu dan hormon steroid. Kolesterol hanya ada di makanan yang berasal dari hewan. Dari usus, melalui saluran lymphe bersama triglicerida dibawa ke peredaran darah umum dalam bentuk
chylomicron sekitar 50 %. Sedang 50 % nya disintesis oleh tubuh dimana yang 50 %-nya di dalam hati
Kadar kolesterol dalam darah sebanding
Konsumsi lemak rantai panjang
meningkatkan kadar trigliserida, maka kadar kolesterol juga meningkat. Kelebihan
kolesterol dalam bentuk LDL (kolesterol jahat) diendapkan di pembuluh darah arteriola
menimbulkan atherosklerosis yang bisa meng-akibatkan penyakit stroke dan
Ternyata konsumsi minyak
kelapa dapat menurunkan
kadar LDL (kolesterol jahat)
yang bisa menimbulkan
penyakit jantung koroner dan
stroke, dari 260 mg% menjadi
97 mg%
Asam lemak bisa jenuh atau tidak jenuh.
Lemak tak jenuh adalah molekul lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap
antara atom karbon. Ikatan rangkap ini bisa dalam bentuk cis atau trans. Dalam bentuk
cis
, hidrogen berada pada sisi yang sama dari ikatan rangkap. Dalam bentuktrans
,hidrogen berada di sisi berlawanan dari ikatan ganda.
Hampir semua asam lemak di alam ada dalam
bentuk
cis
yang tidak berbahaya. Asam lemaktrans
tidak alami dan bentuknya lebih padat dari pada yang berbentukcis
. Proseshidrogenasi menjadikan asam lemak tak jenuh ini menjadi jenuh dan berbentuk padat yaitu margarin. Tetapi proses
hidrogenasi yang tidak sempurna /parsial bisa merubah asam lemak
cis
ini menjadi asam lemaktrans
yang sangat berbahaya. Karena ukuran molekul asam lemaknya
besar-besar, tidak bisa larut di dalam air sehingga perlu diproses dulu di dalam
saluran cerna sebelum bisa diserap melalui dinding usus. Partikel lemak yang
besar-besar itu mula-mula diemulsi dengan bantuan cairan empedu yang berfungsi seperti sabun deterjen.
Setelah diemulsikan dengan sempurna, lalu
diuraikan menjadi asam lemak bebas, monogliserida serta sedikit digliserida
dengan bantuan enzim lipase dari pankreas.
Setelah berbentuk asam lemak bebas dan
monogliserida baru bisa diserap oleh dinding usus.
Di dalam sel dinding usus asam lemak dan
monogliserida ini digabung lagi menjadi
trigliserida.Tidak dibawa ke hati tetapi dibawa ke aliran darah umum. melalui saluran getah bening dalam bentuk chylomicron.
Sesampainya di aliran darah umum sebagian
dibawa ke hati untuk dimetabolisir. Sebagian lainnya ditimbun di jaringan lemak tubuh
Ketengikan(
rancidity
) terjadi karena asamlemak pada suhu ruang dirombak akibat
hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal atau keton.
Kelarutannya dalam air sangat kecil dengan
densitas rendah mengakibatkan minyak sukar mengendap.
• Lemak adalah suatu gliserida dan merupakan
suatu ester, apabila ester bereaksi dengan basa, maka terjadi saponifikasi yaitu proses terbentuknya sabun dengan residu gliserol.
• Asam lemak dan gliserol merupakan
penyusun utama minyak nabati atau
merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup.
• Secara alami, asam lemak bisa berbentuk
bebas(karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.
Pembentukan gliserol melalui serangkaian
reaksi biokimia dan proses fosforilisasi
Sintesis asam lemak dari senyawa – senyawa
karbon dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri
Kondensasi asam lemak dengan gliserol atau
reaksi esterifikasi yang dikatalisis oleh enzim lipase.
JENIS LEMAK MINYAK
Ikatan rangkap sedikit Banyak
Titik Leleh Tinggi Rendah
Wujud Padat Cair
Sumber Umumnya dari hewani Umumnya dari tumbuhan
Adalah bahan terdiri dari molekul – molekul
trigliserida dan berbentuk cair pada suhu
kamar karena kandungan asam lemak jenuh rendah dan kandungan asam lemak tak
jenuh tinggi.
Minyak goreng adalah minyak yang berasal
dari lemak tumbuhan atau hewan.
Berfungsi sebagai penghantar panas,
penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori (1 g lemak setara 9 kkal)
• Mutu minyak ditentukan oleh titik asapnya
yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
teggorokan.
• Makin tinggi titik asap, makin baik mutunya. • Minyak yang telah digunakan untuk
menggoreng titik asapnya akan turun karena terjadi hidrolisis pada molekul lemak.
Minyak nabati yang digunakan dalam industri
makanan (
edible oil
) dikenal dengan nama minyak goreng, misalnya: minyak kelapa, sawit, zaitun, kedelai, kanola dsb. Minyak nabati yang digunakan dalam industri
non makanan (
non edible oil
) misalnya ; minyak kayu putih, jarak dsb. Minyak dapat diperoleh dari ekstraksi
jaringan hewan atau tumbuhan dengan 3 cara yaitu :
1.Rendering : pemanasan dengan air panas
2.Pengepresan : dipres dengan tekanan tinggi 3.Pelarut, untuk kandungan minyak rendah :
Ada beberapa tahap :
1.
Pengendapan
2.
Netralisasi
3.
Pemucatan
Pada suhu kamar merupakan bahan padat
(asam lemak jenuh tinggi dan tidak
mengandung ikatan rangkap sehingga titik lebur tinggi), misalnya asam lemak pada
asam palmitat dan asam stearat.
Pembuatan hampir sama dengan minyak
hanya pada lemak dilakukan proses
Lemak padat dapat berupa :
Mentega
Margarin
Shortening ( mentega putih)
Penyerapan bau
Hidrolisis
Untuk menentukan derajad ketengikan ,
dengan mengukur senyawa – senyawa hasil oksidasi.
Penentuan yang dilakukan adalah ; - Bilangan peroksida,
- Jumlah karbonal, - Oksigen aktif,
- Uji asam tiobarbiturat, - Uji oven schaal
Kandungan 1gram lemak setara
dengan 9 kkal.
Penyakit “
arteroklerosis
, dapat
disebabkan oleh gizi yang tidak benar,
khususnya oleh kandungan lemak,
kolesterol dan trigliserida dalam
darah.
Metode : 1. Ekstraksi 2. Evaporasi Prinsip :
1. Suatu proses penarikan/pemisahan suatu
zat/ substansi suatu bahan dengan bantuan pelarut organik, air dll.
2. Suatu proses penguapan untuk memisahkan pelarut ( solvent) dengan zat terlarut
Sampel diekstrak dengan pelarut organik
untuk mengeluarkan lemak dari sampel
dengan bantuan pemanasan pada suhu titik didih selama 8 jam .
Pelarut yang mengikat lemak dipisahkan
dengan cara penguapan sehingga lemak tertinggal di labu
Penetapak kadar lemak dihitung dengan cara
Kadar lemak (%) = (C-A) x 100 B
A = Berat labu alas bulat kosong (g) B = Berat sampel ( g)
C = Berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi
1. Winarno, 2008, “ Kimia Pangan dan Gizi
edisi terbaru, M- Brio Press, Bogor
2.http://nasimfauzi.blogspot.co.id/2012/01/ minyak-sawit-mengganggu-kesehatan.html, diunduh pada tgl 1 April 2018 jam 09.00WIB. 3. SNI 01=2354.3-2006, Penentuan kadar
