BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Secara umum makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi (mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin, mineral). Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul, dan pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan. Makanan sehat selain ditentukan oleh kondisi sanitasi juga ditentukan oleh macam makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Makanan yang sehat tersebut meliputi kebutuhan makanan untuk masyarakat umum, makanan untuk kebutuhan khusus, yaitu makanan untuk asrama haji, asrama transit, pengeboran minyak lepas pantai, perusahaan dan angkutan umum dalam negeri. Selain itu makanan yang sehat dan harus dieksport ke manca negara perlu diangkut dengan transportasi internasional dan pesawat udara. Dengan mengingat pentingnya makanan harus sehat maka pemerintah perlu mengadakan pembinaan dan pengawasan terhadap makanan yang dikonsumsi masyarakat luas. Apabila semua bahan makanan, makanan terolah maupun makanan jadi yang dieksport dan dalam kondisi terkontaminasi maka makanan tersebut pasti ditolak oleh negara penerima. Dengan demikian maka sanitasi makanan sangat penting di dalam meningkatkan nilai eksport kita. Kualitas makanan akan mempengaruhi pula jumlah wisatawan. Apabila ada wisatawan yang sakit yang berhubungan dengan alat pencernaan makanan (typhus, muntah berak, dan hepatitis A) maka apabila ia pulang ke negerinya, maka akan menceritakan kepada teman-temannya dan akibatnya jumlah wisatawan yang masuk ke negara kita akan berkurang.
1.2. Rumusan masalah
1. Apa yang dimaksud dengan makanan sehat
2. Bagaimana analisis toksikologi keamanan bahan tambahan makanan secara langsung 3. Apa saja syarat minimal makanan sehat
4. Bagaimana sanitasa jasa boga dan pemeriksaannya
1.3. Tujuan
2. Memahami analisis yang akan dilakukan pada makanan 3. Memahami apa saja syarat makanan sehat
4. Memahami sanitasa jasa boga dan pemeriksaannya
BAB II ISI
Makanan sehat ditunjukkan dengan susunan makanan dalam pyramid makanan. Lokasi puncak ditempati oleh makanan yang mengandung lemak, minyak, dan rasa manis. Sedang dibawahnya ditempati makanan sejenis susu, keju, yogurt, daging, telur, dan kacang-kacangan. Dibawahnya lagi ditempati oleh buah dan sayur. Lokasi terbawah ditempati oleh nasi, roti dan sereal.
Gambar: Piramida makanan
Agar makanan sehat maka makanan tersebut harus bebas dari kontaminasi. Makanan yang terkontaminasi akan meyebabkan penyakit (foodborne disease). Gambaran pembagian penyakit yang disebabkan oleh makanan adalah sebagai berikut :
Gambar : Klasifikasi “Foodborne Disease”
Penyakit Disebabkan Perantara Makanan (Foodborne Disease) a. Pengawetan dan Penanganan Makanan Agar Tetap Sehat
Agar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi penyimpanan, pencegahan kontaminasi, dan pembasmian organisme dan toksin. Beberapa metode pengawetan antara lain :
Keadaan Basa dan Pengasaman
Dalam keadaan netral organisme akan tumbuh dengan baik, dalam keadaan keasaman dan basa yang tinggi akan mengganggu pertumbuhan organisme. Sebagian organisme kontaminan dalam tubuh perlu oksigen untuk tumbuh.
Kelembaban
Semua organisme akan mudah tumbuh dalam keadaan kelembaban yang cocok. Pertumbuhan organisme akan ditentukan oleh kadar garam, gula dan bahan lain.
Suhu
tubuh manusia, pada suhu 71° C hampir semua organisme akan mati sedangkan pada suhu kurang dari 5°C akan mengganggu pertumbuhan kuman.
b. Metode Pengawetan Agar Makanan Tahan Lama Dimasak
Makanan yang dimasak akan membunuh organisme tetapi tidak dijamin menjadi awet. Malahan pada pemasakan secara tidak sempurna pada daging, telur, susu akan menyebabkan makanan tersebut peka dan memudahkan organisme untuk berkembang. Pengalengan
Sebelum dilakukan pengalengan, makanan terlebih dahulu harus mengalami pemasakan yang cukup untukm membunuh organisme dan seterusnya dilakukan sterilisasi serta penutupan kaleng. Bahaya pengalengan yang tidak sempurna akan mengganggu kuman anaerobic yang menghasilkan toksin botulisme.
Pengeringan dan Dehidrasi
Cara sederhana dan murah cara pengawetan makanan adalah dengan cara pengeringan. Teknik pengeringan dapat secara alami dijemur dibawah sinar matahari dan dengan cara pemanasan memakai alat pengering. Cara modern yang dipakai untuk mengeringkan makanan adalah “spray drying, freeze drying, vacuum drying, dan hot-air drying”
Cara Pengawetan
Pengawetan merupakan cara untuk menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme. Untuk mengawetkan daging/ikan dan sayuran dipakai bahan kimia antara lain garam, gula, sodium nitrat, dan nitrit. Kadang-kadang ditambah dengan asam salisilat dan sodium benzoate. Untuk mengawetkan roti biasanya dipakai asm propionat dan asam sorbik.
Suhu Kulkas (refrigeration)
Penyimpanan dalam keadaan beku akan menyebabkan bakteri tidak mampu berkembang biak. Penyimpanan dalam keadaan beku tidak menjamin makanan bebas kuman.
Pasteurisasi
Cara pasteurisasi merupakan cara yang baik untuk mengawetkan makanan dalam jangka pendek. Makanan yang mengalami pasteurisasi dan dimasukkkan kedalam kulkas akan reltif lebih awet.pasteurisasi susu dilakukan dengan pemanasan 63 ºC selama 30 menit atau pada suhu 72º selama 15 detik akan membunuh organisme pathogen.
Irradiasi
Makanan yang memgalami irradiasi adalah aman karena tidak mangandung bahan radioaktif tetapi kemungkinan dapat mengalami perubahan rasa. Sejak tahun 1983 ada 130 negara di dunia yang memakai sistem pengawetan irradiasi dan direkomendasikan oleh FAO (Food and Agriculture Organization) dan WHO (World Health Organization). Di USA irradiasi daging babi, ayam, ikan, padi-padian, sayur dan buah segar harus mendapat rekomendasi dari FDA (Food and Drug Administration).
c. Perangakat Penunjang Program Sanitasi Makanan
Sacara umum untuk keberhasilan program sanitasi makanan diprlukan peraturan dalam memproses makanan dan pencegahan terjadinya “food borne disease”. Selain itu diperlukan pula pengumpulan data harian perihal makanan dan dat pentakit apabila ada wabah kejadian liar biasa (KLB). Dari pengalaman telah ditemukan bahwa penyebab terjadinya KLB adalah karena tadak adekuat dalam proses memasaknnya, penyimpanan dan penyajian kurang higinis, serta kebersihan pelaksana/pekerja yang jelek.
Untuk menunjang keberhasilan program sanitasi makanan diperlukan beberapa fasilitas diantaranya adlah penyediaan air bersih, sistem pembuangan sampah yang saniter, sistem pembuangan limbah cair yang saniter, serta sistem pengendalian insekta dan tilus. Hal yang cukup penting untuk menunjang keberhasilan program adalah peralatan dan fasilitas yang memadai, personalia yang terdidik, standar makanan dan peraturan mengenai makanan, serta pemantauan dan sangsi hukum.
2.2. Analisis Toksikologi Keamanan Bahan Tambahan Makanan Secara Langsusng
Bahan tambahan makanan (food additives) merupakan bahan kimia yang secara legal ditambahakan pada makanan untuk melengkapi tujuan secara teknologi dan aman untuk manusia. Beberapa hal yang mensorong untuk menganilisis bahan tambahan makanan secara toksikologi adalah desakan dari “Scientific Committee of the Food Safety Council” pada tahun 1978 di USA.
Pohon keputusan (decision tree), merupakan keputusan pendekatan yang berkembang untuk merespon terhadap:
- Peningkatan jumlah dan pemakaian bahan untuk tambahan makanan
- Keterbatasan kemampuan/pengetahuan ahlii toksikologi terhadap beberapa uji yang diperlukan untuk bahan tambahan makanan
- Jangka waktu yang diperlukan untuk mengevaluasi secara toksikologi bahan tambahan makanan secar lengkap dan komprehensif dan tingginya biaya analisis toksikologi.
perlu diuji kemurniannya. Tahap selanjutnya harus dilakukan analisis bahan tambahan makanan tersebut terhadap manusia. Untuk memperkirakan kebutuhan manusia bahan makanan, perlu diketahui:
- Jumlah bahan tambahan makanan yang terknadung dalam makanan - Jumlah harian makanan yang mengandung bahan tambahan makanan - Distribusinya dalam populasi
- Konsumsi jenis bahan tambahan makanan yang berasal dari luar makanan.
Gambar : Pohon Keamanan Makanan (Direkomendasikan oleh “Scientific Committee of the Food Safety Council, USA, 1978”)
a. Konsep Tingkat Perhatian (Level Of Concern)
Pada problema kesehatan masyarakat masalah bahan tambahan makanan (food additive) oleh FDA dikenalkan konsep tingkat perhatian (level of concern) yang terbagi menjadi 3 (tiga) kriteria, yaitu:
1. Tingkat paparan
2. Hubungan strukktur molekuler dengan bahan yang diketahui, jika tak ada data toksikologi 3. Adanya data yang toksikologi.
Tingkat paparan bahan tambahan makanan akan menetukan kategorisasi dari “level of concern”, yaitu:
- Bahan tingkat perhatian I (Concern Level I Substances), merupakan perhatian yang paling rendah dan mengandung bahan tambahan makanan sebesar 0,05 ppm
- Bahan tingkat perhatian II (Concern Level II Substances), mengandung bahan tambahan makanan sebesar 0,05-1,0 ppm dari total diet
- Bahan tingkat perhatian III (Concern Level III Substances), merukan perhatian yang paling tinggi dan mengandung bahan makanan sebesar 1,0 ppm dari total diet.
b. Rekomendasi Hasil Uji Toksikologi Bagi Bahan Tambahan Makanan (Food Additives)
Secara ringkas rekomendasi yang diberikan oleh hasil uji toksikologi untuk setiap ”level of concern” adalah sebahai berikut:
Concern Level I Substances, meliputi:
- Studi makanan jangka pendek (paling sedikit 28 hari) pada spesies tikus - Uji jangka pendek terhadap potensi karsinogenesis.
Concern Level II Substances, meliputi:
- Studi makanan secara subkronik pada spesias tikus
- Studi makanan secara subkronik pada spesias selain tikus
- Reproduksi multigenerasi pada spesiaes tikus, minimum dua generasi dan sampai ditemukannya fase teratogenik
Concern Level III Substances, meliputi:
- Studi karsinogenik pada dua macamspesies tikus
- Studi makanan secara kronik selama satu tahun pada spesies tikus - Studi makanan secara kronik selama satu tahun pada spesies selain tikus
- Studi reproduksi multigenerasi pada spesies tikus, minimum dua generasi dan sampai ditemukannya fase teratogenik
- Uji jangka pendek terhadap potensi karsinogenik.
2.3. Syarat Minimal Makanan Sehat
Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah: Bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Dengan demikian agar makanan yang akan diolah memenuhi syarat, maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna dan rasa, demikian pula asal dari bahan tersebut harus dari daerah/tempat yang diawasi. Demikian pula bahan makanan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku.
Makanan yang sudah terolah dapat dibagi menjadi makanan yag dikemas dan makanan yang tidak dikemas.
Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: - Mempunyai label dan harus bermerek
- Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran - Kemasan tudak rusak/robek atau megembung
- Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa - Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan.
Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi syarat sebagai berikut: - Dalam keadaa “fresh” (baru dan segar)
- Tidak basi, busuk, rusak dan berjamur
- Tidak mengandung bahan terlarang (bahan kimia dan mikrobiologi).
Persratan ketat untuk makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen, meliputi:
Makanan tidak rusak, busuk, atau basi yang ditandai dengan perubahan dari rasa, bau, berlendir, nerubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya pengotoran lainnya.
Angka kuman E. Coli pada minuman harus nol/100ml. contoh minuman
Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
Agar sanitasi makanan terjamin diperlukan pengolahn makanan secara saniter. Adapun syarat pengolahan makanan agar seniter adalah sebagai berikut: Persyaratan untuk karyawan/tenaga pengolah makanan
- Kondisi bahan sehat dengan surat keterangan dokter
- Bebas dari penyakit menular (TBC, typhus, kolera, carrier penyakit) - Harus punya buku pemeriksaan kesehatan.
Persyaratan peralatan dalam proses penglahan makanan - Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan
- Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan
- Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, seperti:
*Timah hitam (Pb) *Seng (Zn) *Arsekum (As) *Cadmium (Cd) *Tembaga (Cu) *Antimon (Stibium) - Tutup wadah harus menutup sempurna
- Kriteria kebersihan ditentukan denganangka kuman maksimum 100/cm². Permukaan dan bebas dari kuman E. Coli.
Cara penglahan makanan
- Semua kegiatan pengolahan makanan harus terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung makanan dengan tubuh dilakukan dengan:
Memakai sarung tangan plastic sekali pakai Menggunakan penjepit makanan
Menggunakan alat lain, misalnya sendok garpu. - Menghindari pencemaran terhadap makanan, digunakan:
Menggunakan apron/celemek
Menggunakan tutup rambut dan tutup mulut Memakai sepatu khusus dapur.
- Mengetrapkan perilaku sehat pada karyawan/tenaga lain selama bekerja Tidak merokok
Tidak makan atau mengunyah
Tidak memkai perhiasan kecuali cincin kawin tidak berhias
Selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja
Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
Selalu memakai pakaian kerja yang bersih dan tidak dipakai di luar jam kerja. Penyimpanan bahan mentah dan makanan jadi.
- Penyimpanan bahan makanan diperlukan persyaratan sebagai berikut:
Jenis bahan Lama Penggunaan
makanan 3 hari atau kurang 1 minggu atau kurang 1 minggu atau lebih Daging, ikan,
udang dan
olahannya
-5º sampai 0 ºC -10º sampai -5 ºC Kurang dari -10 ºC Telur, susu dan
olahannya 5º sampai 7 ºC -5º sampai 0 ºC Kurang dari -5 ºC
Sayur, buah dan
minuman 10 ºC 10 ºC 10 ºC
Tepung dan
biji-bijian 15 ºC 25 ºC 25 ºC
- Bahan yang disimpan berupa bahan padat,ketebalan maksimun 10 cm - Syarat kelembaban ruang penyimpanan berkisar 80-90 %
Penyimpanan makanan jadi, perlu dilakukan sebagai berikut:
- Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya
- Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65,5 ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingan sekitar 4 ºC atau kurang
- makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) harus disimpan dalam suhu 50 sampai 10C.
- tidak menempel pada lantai, dinding, atau pada langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:
jarak makanan dengan lantai 15 cm
jarak makanan denngan dinding 5 cm jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
2.4. Higiene Sanitasi Jasa Boga
a. Persyaratan operasional jasaboga
Secara umum persyaratan operasional jasaboga adalah: 1. Persyaratan kesehatan lokasi dan bangunan jasaboga 2. Persyaratan pada proses pengelolahan makanan
3. Persyaratan pada penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi 4. Persyaratan pada cara pengangkutan makanan
b. Persyaratan kesehatan jasaboga
Secara umum persyaratan kesehatan jasaboga adalah: 1. Lokasi harus jauh dari lokasi pencemaran
2. Halaman bangunan mempunyai papan nama, bersih, pembuangan air limbah dan air hujan harus lancer
3. Konstruksi bangunan memenuhi persyaratan teknis 4. Lantai bangunan kedap air dan tidak licin
5. Dinding bangunan halus, kering, dan kedap air
6. Tinggi minimum langit-langit 2,4 m, bersih dan berwarna terang 7. Pintu dan jendela membuka keluar dan berkaca
8. Pencahayaan cukup dan tidak silau
9. Ventilasi cukup untuk membuanghawa asap dan bau serta mencegah kondensasi uap air 10. Ruang pengelolahan makanan termasuk letak dan luas, lantai dapur, perlalatan harus bebas
tikus dan hewan lainnya.
11. Fasilitas pencucian perlalatan, dan bahan makanan dengan memakai bahan deterjen dan KMnO4 0,02% serta terlindung daripencemaran dan tikus dan hewan lainnya.
12. Tersedia tempat cuci tangan yang memenuhi syarat. 13. Air bersih tersedia cukup.
14. Jumlah jamban, peturasan, dan kamar mandi cukup untuk karyawan.
15. Jumlah tempat sampah harus cukup dan lokasi penempatan tempat sampah harus tepat. c. Penggolongan jasaboga
Penggolongan jasaboga didasarkan pada jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya resiko sasaran yang dilayani. Jasaboga dibagi menjadi:
1. Golongan A, terbagi menjadi A1, A2, A3. 2. Golongan B
3. Golongan C
d. Jasaboga golongan A a. Jasaboga golongan A1
Syarat jasaboga golongan A1:
- Memenuhi persyaratan jasaboga secara umum
- Memenuhi persyaratan khusus, meliputi pengaturan ruang, ventilasi, tempat cuci tangan, dan penyimpanan makanan harus memenuhi persyaratan golongan A1 dan persyaratan sehat b. Jasaboga golongan A2
Jasaboga golongan A2, adalah jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan DAPUR RUMAH TANGGA DAN MEMPEKERJAKAN TENAGA KERJA.
Syarat jasaboga golongan A2: - Memenuhi syarat golongan A1
- Memenuhi persyaratan khusus, meliputi peraturan ruang, ventilasi, tempat penyimpanan makanan, dan penyimpananpakaiann harus memenuhi persyaratan golongan A2 dan persyaratan sehat
c. Jasaboga golongan A3
Jasaboga golongan A3, adalah jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan, DAPUR KHUSUS DAN MEMPEKERJAKAN TENAGA KERJA.
Syarat jasaboga golongan A3: - Memenuhi syarat golongan A1
- Memenuhi persyaratan khusus, meliputi peraturan ruang, ventilasi, ruang pengelolahan makanan serta alat angkut dan wadah makanan harus memenuhi persyaratan golongan A3 dan persyaratan sehat.
e. Jasaboga golongan B
Jasaboga golongan B adalah jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama, penampungan jamaah haji, asrama transito, pengeboran, lepas pantai, perusahaan serta angkutan umum dalam negeri, dengan pengelolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.
Syarat jasaboga golongan B: - Memenuhi syarat golongan A3
- Memenuhi persyaratan khusus, meliputi kebersihan dan sanitasi halaman, ventilasi, fasilitas pencucian perlalatan dan bahan makanan, DLL
f. Jasaboga golongan C
Adalah jasaboga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara dengan pengelolahan yang menggunakan dapur khusus dan persysratan sehat.
- Memenuhi syarat golongan B
- Memenuhi persyaratan khusus, meliputi ventilasi, fasilitas pencucian, alat dan bahan, dan ruangan pengolahan makanan harus persyaratan sehat.
2.5. Ijin Dan Pemeriksaan Laboratorium Jasaboga a. Ijin penyehatan makanan jasaboga
Untuk mendirikan usaha jasaboga diperlukan ijin penyehatan makanan dari dinas terkait. Pejabat yang berwenang untuk memberikan ijin penyehatan makanan jasaboga adalah: 1. Jasaboga golongan B dan C, yang berwenang memberi ijin penyehatan makanan
adalah Kepala Dinas Kesehatan Dati I.
2. Jasaboga golongan A2 dan A3, yang berwenang memberi ijin penyehatan makanan adalah Kepala Dinas Kesehatan Dati II.
3. Jasaboga golongan A1,A2 ,A3, B, dan C dan berlokasi di wilayah Pelabuhan, yang berwenang memberi ijin penyehatan makanan adalah Kepala Dinas Kesehatan Pelabuhan.
b. Pemeriksaan contoh makanan dan spesimen jasaboga
BAB III PENUTUP
DAFTAR PUSTAKA
