ANALISIS KONDISI HIGIENE DAN SANITASI STAF INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA LANGSA
TAHUN 2013
SKRIPSI
OLEH
EL FAIZIA NIM. 091000208
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ANALISIS KONDISI HIGIENE DAN SANITASI STAF INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA LANGSA
TAHUN 2013
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh : EL FAIZIA NIM. 091000208
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan. Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Kota Langsa masih dijumpai tenaga instalasi gizi yang tidak memakai tutup kepala, sarung tangan, masker dan sebagian ada yang tidak memakai celemek saat bekerja, berbicara dan ada yang merokok pada saat bekerja.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kondisi higiene sanitasi instalasi gizi di RSUD Kota Langsa.
Jenis penelitian adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif, melalui pendekatan, observasi atau pengumpulan data. Penelitian dilakukan dengan wawancara menggunakan kuisioner dan daftar pertanyaan dengan menggunakan chek list. Penelitian ini dilaksanakanpada bulan April. Sampel dalam penelitian ini adalah seluruh jumlah populasi staf instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Langsa sebanyak 28 orang. Analisis data yang dilakukan dengan analisa univariat dengan distribusi frekuensi dan persentase dari tiap variabel.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui kondisi instalasi gizi rumah sakit Daerah Langsa tidak memenuhi syarat mengenai tempat penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan peralatan yang digunakan dalam mengelola makanan. Pengetahuan petugas instalasi gizi rumah sakit paling banyak dengan kategori kurang yaitu 12 orang (42,9%). Sikap petugas instalasi gizi instalasi di rumah sakit paling banyak dengan kategori kurang yaitu 14 orang (50,0%), dan tindakan petugas instalasi gizi instalasi di rumah sakit paling banyak dengan kategori kurang yaitu 15 orang (53,6%).
Disarankan agar pihak rumah sakit memeriksa kesehatan pengelola instalasi gizi secara periodik dan memberikan pelatihan dalam pengelolaan makanan yang baik dan bagi petugas gizi agar meningkatkan pengetahuan dan wawasannya mengenai pengelolaan bahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan sehingga bahan makanan terhindar dari kontaminasi zat-zat pencemar.
ABSTRACT
Implementation of food in the hospital depends on hygiene and sanitation so that the food does not become a source of disease transmission to humans who consume the food. Implementation of food at the General Hospital Langsa power levels for installation nutrition wear headgear, gloves, masks, and some have not wear aprons while working, talking and there is smoke on the job.
This research purposes to analyze the condition of nutrient installation hygiene and sanitasi at Langsa city hospitals.
This type of research is a descriptive survey research, by way of approach, observation or data collection. The research was conducted by using questionnaires and interviews with the questionnaire using the check list. This research accomplished in April. Sample in this research was the total population of plant nutrition staff General Hospital Langsa as many as 28 people. Data analysis was performed with univariate analysis with frequency and percentage distribution of each variable.
Based on the survey results revealed the condition of nutrition installation Langsa area hospitals ineligible regarding food storage, food processing materials, and equipment used in managing food. Installation of staffs nutrition knowledge most hospitals with less that 12 categories of people (42.9%). Installation of staffs nutrition attitudes installation in most hospitals with less that 14 categories of people (50.0%), and nutrition action staff installation installation in most hospitals with less that 15 categories of people (53.6%).
It is recommended that the hospital management health check periodically nutrition installation and provide training in the management of food and nutrition for workers to increase their knowledge and insights on the management of food ingredients that meet the health requirements so that contamination of food contaminants.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : El faizia
Tempat/Tanggal Lahir : Idi, 11 April 1982
Agama : Islam
Status Perkawinan : Kawin
Anak Ke : 2 dari 3 Bersaudara
Alamat Rumah : Dusun Lampoh Pala,Gampong Aceh,Idi Rayeuk,
Aceh Timur.
Riwayat Pendidikan :
2009 – 2013 : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
1996 – 1999 : Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 1 Idi Rayeuk
1993 – 1996 : Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 1 Idi Rayeuk
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, yang mana atas berkat dan
Rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penilisan skripsi ini dengan judul
” Analisis Higiene dan Sanitasi Staf Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota
Langsa Tahun 2013”Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
Universitas Sumatera Utara (USU).
Tersusunnya skripsi ini ,tidak terlepas dukungan dan dari bantuan ,bimbingan
dari berbagai pihak,sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
terima kasih kepada :
1. Dr.Dra Surya Utama, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Prof.Dr.Dra.Irnawati Marsaulina,MS selaku pembimbing I dan pembimbing
akademik yang telah banyak memberikan dukungan dan meluangkan waktu dan
pikiran serta dengan penuh kesababaran membimbing penulis dalam penyusunan
skripsi ini.
3. dr.Taufik Ashar,MKM selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan
bimbingan,dukungan dan meluangkan waktu dan pikiran serta dengan penuh
kesabaran membimbing penulis hingga selesainya skripsi ini.
4. Ir.Evi Naria,Mkes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan dan penguji
5. Dra Nurmaini,MKM,Ph.D selaku penguji II yang telah memberikan saran dan
masukan kesempurnaan skripsi ini.
6. Terima Kasih penulis ucapkan kepada Kepala Rumah Sakit Umum Daerah Kota
Langsa dan Staf Instalasi Gizi yang telah memberikan masukan penyempurnaan
penulisan skripsi ini.
7. Kepada seluruh Staf pengajar FKM USU,Staf pengajar Departemen Kesehatan
Lingkungan ,Staf adminitrasi dan perlengkapan FKM USU yang telah mengajar
penulis dengan sabar, memenuhi kebutuhan akademik penulis.
8. Teristimewa kepada suami yang telah tidak pernah bosan mendoakan dan
memberikan dukungan moril dan materil, mendengarkan keluh kesah penulis
sampai terselesainya skripsi ini.
9. Teristimewa kepada ibu yang selalu mendoakan penulis dan memberikan
dukungan sampai selesainya skripsi ini.
10. Teristimewa buat anak amalia haroun al saufi ,adik El asyura dan abang M
Haekal atas dukungan dan perhatiannya hingga terselesainya skripsi ini.
11. Terimakasih buat teman Ade maulida gultom yang memberikan masukan dan
dukungan sampai selesainya skripsi ini.
12. Terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu proses penyusunan
skripsi ini hingga selesai.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan
membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya
Namun demikian penulis berharap semoga ini dapat menjadi sumbangan berguna
bagi ilmu pengetahuan khususnya Ilmu Kesehatan Masyarakat.
Medan, September 2013
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... ii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
2.2. Pengertian higiene dan sanitasi instalasi gizi……….. ... 6
2.2.1. Pengertian hygiene………. ... 6
2.2.2 Pengertian sanitasi... ... 7
2.3 Makanan……… ... 8
2.4 Sumber pencemaran makanan……… ... 8
2.5 Peranan makanan sebagai media penularan penyakit…… ... 10
2.6 Penyehatan makanan………..… ... 10
2.7 Persyaratan sanitasi makanan dan minuman……….. ... 11
2.8 Enam prinsip higiene sanitasi makanan... 12
2.12.Kerangka Konsep... ... 38
BAB III METODE PENELITIAN 3.1.Jenis dan Rancangan Penelitian ... 39
3.2.Lokasi dan Waktu Penelitian ... 39
3.3.Populasi dan Sampel... 39
3.4.Metode Pengumpulan Data ... 40 4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian ... 46
4.1.1. Sejarah Rumah Sakit Umum Daerah Kota Langsa ... 46
4.1.2. Visi dan Misi Rumah Sakit Kota Langsa ... 46
4.1.3. Lokasi Geografis ... 47
4.1.4. Struktur Organisasi Rumah Sakit Daerah Kota Langsa .... 48
4.2. Karakteristik Responden... 48
4.3. Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa ... 50
4.4. Pengetahuan Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa ... 51
4.5. Sikap Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa ... 54
4.6. Tindakan Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa ... 57
BAB V PEMBAHASAN 5.1. Pemilihan Bahan Makanan dan Makanan Jadi ... 58
5.2. Pengetahuan Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa ... 62
5.3. Sikap Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa ... 63
5.4. Tindakan Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa ... 64
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan ... 67
6.2. Saran ... 68
DAFTAR TABEL
Tabel Judul Halaman
Tabel 2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan ... 12
Tabel 4.1. Distribusi Karakteristik Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa Tahun 2013 ... 49
Tabel 4.2. Distribusi Kondisi Sanitasi Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah
Langsa Tahun 2013 ... 50
Tabel 4.3. Distribusi Pengetahuan Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa Tahun 2013 ... 52
Tabel 4.4. Distribusi Jawaban Mengenai Pengetahuan Petugas Instalasi Gizi
di Rumah Sakit Daerah Langsa Tahun 2013 ... 54
Tabel 4.5. Distribusi Sikap Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah
Langsa Tahun 2013 ... 54
Tabel 4.6. Distribusi Jawaban Mengenai Sikap Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah Langsa Tahun 2013 ... 56
Tabel 4.7. Distribusi Tindakan Petugas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Daerah
Langsa Tahun 2013 ... 56
DAFTAR GAMBAR
Gambar Judul Halaman
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi Kondisi Higiene dan Sanitasi Staf Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Kota Langsa Tahun 2013
Lampiran 2. Instrumen Penelitian Kondisi Higiene dan Sanitasi Staf Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Kota Langsa Tahun 2013
Lampiran 3. Struktur Organisasi Rumah Sakit Umum Daerah Langsa Pemerintah Kota Langsa
Lampiran 4. Dokumentasi Pada Saat Melakukan Penelitian
Lampiran 5. Master Data
Lampiran 6. Surat Permohonan Izin Penelitian Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian Dari Rumah Sakit Umum Kota Langsa
ABSTRAK
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan. Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Kota Langsa masih dijumpai tenaga instalasi gizi yang tidak memakai tutup kepala, sarung tangan, masker dan sebagian ada yang tidak memakai celemek saat bekerja, berbicara dan ada yang merokok pada saat bekerja.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kondisi higiene sanitasi instalasi gizi di RSUD Kota Langsa.
Jenis penelitian adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif, melalui pendekatan, observasi atau pengumpulan data. Penelitian dilakukan dengan wawancara menggunakan kuisioner dan daftar pertanyaan dengan menggunakan chek list. Penelitian ini dilaksanakanpada bulan April. Sampel dalam penelitian ini adalah seluruh jumlah populasi staf instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Langsa sebanyak 28 orang. Analisis data yang dilakukan dengan analisa univariat dengan distribusi frekuensi dan persentase dari tiap variabel.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui kondisi instalasi gizi rumah sakit Daerah Langsa tidak memenuhi syarat mengenai tempat penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan peralatan yang digunakan dalam mengelola makanan. Pengetahuan petugas instalasi gizi rumah sakit paling banyak dengan kategori kurang yaitu 12 orang (42,9%). Sikap petugas instalasi gizi instalasi di rumah sakit paling banyak dengan kategori kurang yaitu 14 orang (50,0%), dan tindakan petugas instalasi gizi instalasi di rumah sakit paling banyak dengan kategori kurang yaitu 15 orang (53,6%).
Disarankan agar pihak rumah sakit memeriksa kesehatan pengelola instalasi gizi secara periodik dan memberikan pelatihan dalam pengelolaan makanan yang baik dan bagi petugas gizi agar meningkatkan pengetahuan dan wawasannya mengenai pengelolaan bahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan sehingga bahan makanan terhindar dari kontaminasi zat-zat pencemar.
ABSTRACT
Implementation of food in the hospital depends on hygiene and sanitation so that the food does not become a source of disease transmission to humans who consume the food. Implementation of food at the General Hospital Langsa power levels for installation nutrition wear headgear, gloves, masks, and some have not wear aprons while working, talking and there is smoke on the job.
This research purposes to analyze the condition of nutrient installation hygiene and sanitasi at Langsa city hospitals.
This type of research is a descriptive survey research, by way of approach, observation or data collection. The research was conducted by using questionnaires and interviews with the questionnaire using the check list. This research accomplished in April. Sample in this research was the total population of plant nutrition staff General Hospital Langsa as many as 28 people. Data analysis was performed with univariate analysis with frequency and percentage distribution of each variable.
Based on the survey results revealed the condition of nutrition installation Langsa area hospitals ineligible regarding food storage, food processing materials, and equipment used in managing food. Installation of staffs nutrition knowledge most hospitals with less that 12 categories of people (42.9%). Installation of staffs nutrition attitudes installation in most hospitals with less that 14 categories of people (50.0%), and nutrition action staff installation installation in most hospitals with less that 15 categories of people (53.6%).
It is recommended that the hospital management health check periodically nutrition installation and provide training in the management of food and nutrition for workers to increase their knowledge and insights on the management of food ingredients that meet the health requirements so that contamination of food contaminants.
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Rumah Sakit sebagai salah satu institusi kesehatan mempunyai peran penting
dalam melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna, dan berhasil guna dengan
mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan yang dilaksanakan secara serasi
dan terpadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan serta melaksanakan upaya
rujukan (Depkes RI, 2007).
Salah satu pelayanan kesehatan di rumah sakit adalah Pelayanan Gizi Rumah
Sakit (PGRS). Menurut Surat Keputusan Menteri Kesehatan No.
134/Menkes/SK/IV/1978, pelayanan gizi ditetapkan sebagai pelayanan penunjang
medis didalam struktur organisasi rumah sakit dan dikelola oleh instalasi gizi yang
berada dibawah dan bertanggung jawab kepada direktur rumah sakit. Dalam
melaksanakan kegiatannya, PGRS harus diintegrasikan dengan pelayanan kesehatan
lainnya yang berada di rumah sakit.
Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang
diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan
bagi pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai
dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
Pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen
yang membutuhkan (Depkes RI, 2003).
Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain asuhan gizi
pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap, penyelenggaraan makanan, serta
penelitian dan pengembangan gizi (Departemen Kesehatan RI, 2006). Pelayanan gizi
rumah sakit berperan dalam mempercepat penyembuhan pasien dan menjaga agar
kondisi tubuh tetap sehat. Dengan gizi yang baik, daya tahan tubuh akan meningkat
sehingga dapat mempercepat penyembuhan penyakit dan menghindari komplikasi
penyakit lainnya serta dapat membantu mencegah kambuhnya penyakit.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari higiene dan
sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi
manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. Pada kegiatan sanitasi makanan di
rumah sakit, kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuk pasien
rawat inap yang ada di rumah sakit serta sangat penting diperhatikan kebersihan
dalam pembuatan makanan (Anggara, 2012). Pekerja memegang peranan yang
penting dalam kelancaran proses produksi karena pekerja merupakan perencana,
pelaksana dan pengelola dalam suatu penyelenggaraan makanan. Pekerjaan dapat
diselesaikan dengan sebaik-baiknya apabila dalam diri pekerja memiliki sikap positif
yaitu sikap jujur, disiplin, tanggung jawab, hati-hati, cermat dan teliti, senang akan
kebersihan serta menjaga kesehatan (Endrah, 2010).
Pengetahuan tenaga pengolah mengenai higiene dan sanitasi dapat
terjaminnya keamanan pangan. Higiene dan sanitasi yang tidak memadai dalam
tahapan produksi dapat menimbulkan tumbuh dan berkembangnya jasad renik
pembusuk dan patogen dalam makanan (Hapsari, 2010).
Faktor kebersihan penjamah atau petugas makanan dalam istilah populernya
disebut higiene perorangan merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam
pengelolaan makanan yang aman dan sehat (Depkes, 2001). Prosedur menjaga
kebersihan merupakan perilaku bersih untuk mencegah kontaminasi pada makanan
yang ditangani. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah
pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Di Amerika Serikat 25 % dari
semua penyebaran penyakit melalui makanan, disebabkan pengolah makanan yang
terinfeksi dan higiene perorangan yang buruk (Purnawijayanti , 2001).
Menurut Afrienti (2002), higiene dan sanitasi untuk penyelenggaraan
makanan di rumah sakit belum dilakukan sebagaimana mestinya. Pengawasan higiene
dan sanitasi di rumah sakit harus lebih ditekankan karena konsumen yang dilayani
adalah pasien yang relatif lebih rentan terhadap infeksi penyakit yang ditularkan
melalui makanan. Selain itu, pasien tidak selalu dapat menentukan makanannya
sendiri melainkan tergantung pada makanan yang diberikan di rumah sakit.
Hasil penelitian tahun 1995 di Rumah Sakit Umum Perawatan Fatmawati,
diketahui bahwa sebanyak 22 orang (64,7%) tenaga yang terlibat dalam pengolahan
makanan di dapur mempunyai pengetahuan dan perilaku kurang tentang sanitasi
makanan (Depkes, 1992).
Berbagai departemen/instansi pemerintah yang bersangkutan dengan
meningkatkan pengetahuan dan keterampilan bagi para petugas gizi dalam
merencanakan dan mengelola program gizi yang sesuai dengan standar kesehatan
bagi pasien, sekaligus untuk mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk
mencapai tujuan tersebut, maka penting diterapkan manajemen dalam
penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan makanan yang bermutu dan
kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan (Rachmat, dkk, 2004).
Berdasarkan observasi, penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum
Kota Langsa masih dijumpai tenaga instalasi gizi yang tidak memakai tutup kepala,
sarung tangan, masker dan sebagian ada yang tidak memakai celemek saat bekerja,
berbicara dan ada yang merokok pada saat bekerja, sehingga kondisi ini
memungkinkan terjadinya kontaminasi makanan dari mikroorganisme melalui tenaga
pencuci, atau alat makan yang digunakan dalam proses pemasakan dan penyajian.
Selain itu pada saat mengantarkan makanan ke tempat pasien, masih ada dijumpai
petugas yang tidak menggunakan kereta dorong yang dalam keadaan tertutup,
sehingga dapat memungkinkan terjadinya pencemaran. Berdasarkan uraian di atas
maka peneliti ingin menganalisis kondisi higiene sanitasi instalasi gizi di RSUD Kota
Langsa Tahun 2013.
1.2. Perumusan Masalah
Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) yang tidak memenuhi higiene dan prinsip
sanitasi pengolahan makanan menurut peraturan kesehatan yang ditetapkan akan
dapat menimbulkan masalah kesehatan kepada pasien rumah sakit seperti keracunan
makanan, sehingga untuk kepentingan pasien pengguna rumah sakit dan
bagaimana Analisis Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi di Rumah Sakit
Umum Daerah Kota Langsa Tahun 2013.
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi di RSUD Kota
Langsa Tahun 2013.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui gambaran kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi
(pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,pengolahan
makanan,penyimpanan makanan jadi,pengangkutan makanan, penyajian
makanan) pada instalasi gizi di RSUD Kota Langsa Tahun 2013.
2. Untuk mengetahui gambaran prilaku petugas instalasi gizi (pengetahuan,
sikap dan tindakan petugas) di RSUD Kota Langsa Tahun 2013.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sumber informasi dan masukan bagi
petugas Instalasi gizi dan penyaji makanan di RSUD Kota Langsa dalam
penanggulangan penularan penyakit melalui makanan.
2. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sumber informasi dan masukan bagi
rumah sakit dalam pembinaan dan pengawasan terhadap petugas penjamah
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Rumah Sakit
2.1.1. Definisi Rumah Sakit
Rumah Sakit adalah sebuah institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang
menyediakan pelayanan rawat inap,rawat jalan, dan gawat darurat (Permenkes RI
No.147/ Menkes/Per/I/2010) .
2.2. Pengertian Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan yang
lain,yaitu mengupayakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit.Tetapi
pada penerapannya memiliki arti yang berbeda,sanitasi menitik beratkan kepada
faktor lingkungan hidup manusia,sedangkan hygiene lebih menitikberatkan kepada
individu (Azwar,1990)
2.2.1. Pengertian Higiene
Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit
karena pengaruh lingkungan tersebut,serta membuat kondisi lingkungan sedemikian
rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan (Azwar,1990)
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
piring,membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan (Depkes RI,2004).
2.2.2. Pengertian Sanitasi
Untuk memberi pengertian sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit, tidak terlepas
dari pengertian sanitasi rumah sakit itu sendiri dan pengertian sanitasi pada
umumnya. Sanitasi sering juga disebut sanitasi lingkungan dan kesehatan yang
didefenisikan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dikutip oleh Anwar.H (1990)
adalah :”Usaha pengawasan terhadap semua faktor lingkungan yang memberi
pengaruh terhadap perkembangan fisik, kesehatan,dan kelangsungan hidup manusia”.
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat
kesehatan manusia (Azwar, 1996).
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan
keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia. Adapun tujuan yang sebenarnya dari upaya higiene sanitasi makanan
(Chandra, 2006):
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
2. Mencegah penularan wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
2.3. Pengertian Makanan
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air,obat-obatan,dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk
pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital
bagi kehidupan manusia (Chandra,2006).
Menurut SK Menkes RI, No.1204/Menkes/SK/X/2004 makanan dan minuman
di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah
sakit, untuk pasien dan karyawan, serta makanan dan minuman yang dijual di dalam
lingkungan rumah sakit atau di bawa dari luar rumah sakit (Sabarguna dkk, 2011).
Makanan memiliki empat fungsi pokok bagi kehidupan manusia antara lain
(Azwar,1996) :
1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti
jaringan tubuh yang rusak.
2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.
3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan
cairan tubuh yang lain.
4. Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.
2.4. Sumber Pencemaran makanan
Menurut Suklan (1989) sumber pencemaran makanan dapat terjadi dalam beberapa hal yaitu :
1. Sumber pencemaran prilaku petugas penjamah makanan yang menularkan
penyakit kepada makanan antara lain karena :
a. Tangan yang kotor
Kebersihan tangan sangat penting bagi setiap orang terutama bagi penjamah
makanan. Kebiasaan mencuci tangan setiap saat harus dibiasakan. Pada
umumnya ketidakmauan untuk mencuci tangan sebelum mengerjakan Sesuatu
karena di rasakan memakan waktu, dengan kebiasaa mencuci tangan,sangat
membantu dalam pencegahan penularan bakteri dari tangan ke makanan.
b. Batuk atau percikan ludah
Batuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau alergi.Orang yang batuk
sebernarnya orang yang tidak sehat dan dapat menularkan penyakit pada
makanan saat pengolahan makanan.jika batuk dikarenakan alergi tdak tahan
asap, bau tertentu atau sebab lain, maka harus menghindar dari sumber
penyebab dan menutupnya dengan sapu tangan.
Ludah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara selagi
berbicara atau tertawa. Oleh karena itu tidak dibenarkan bergurau di depan
makanan atau berbicara selagi bekerja.Untuk mencegah kebiasaa meludah
dapat di atsi dengan cara mengunyah permen karet sehingga ludah ditelan
dengan rasa yang enak dengan rasa permen,Bila terpaksa meludah maka
meludahlah pada tempat yang disediakan.
c. Perhiasan yang dipakai
perhiasan yang dipakai akan menjadi sarang kotoran yang hinggap akibat debu,
kotoran melalui keringat dan sebagainya. Perhiasan akan menjadi sumber
2.5. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit
Menurut Anwar (1997), dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan makanan dapat berperan sebagai berikut :
1. Agent
Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya: jamur,ikan dan
tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun.
2. Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti: bahan kimia
atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa
mikroorgganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut
dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan.
3. Media
Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan
suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
2.6. Penyehatan Makanan
Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan,orang,tempat,dan perlengkapan yang dapat atau menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya (Depkes RI,2003).
Didalam upaya penyehatan makanan, terdapat beberapa tahapan yang harus
diperhatikan (Chandra,2006) :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan penyajian
dan penyimpanan
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan
2.2.6. Penyakit Bawaan Makanan
Penyakit bawaan makanan menurut Depkes RI (2000), adalah penyakit yang
pada umumnya menunjukkan gangguan pada saluran pencernaan yang ditandai
dengan gejala mual, perut mulas,diare,kadang-kadang muntah yang disebabkan
mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung bakteri ganas dalam jumlah yang
cukup banyak, racun bakteri atau bahan kimia berbahaya.
Penyakit akibat makanan dapat digolongkan menjadi 2(dua), yaitu
(Purnawijayanti,2001) :
1. Infeksi terjadi apabila setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang
mengandung mikroorganisme pathogen hidup, kemudian timbul gejala-gejala
penyakit, demam tifus dan paratifus,kolera,disentri basiller.
2. Peracun terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimia
maupun racun intoksikasi ( racun yang ada dalam makanan tersebut).
2.7. Persyaratan Sanitasi Makanan dan Minuman
1. Jumlah kuman E. coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan pada
minuman jumlahnya harus 0/100 ml sampel minuman.
2. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman, sebanyak-banyaknya
3. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 65,50C
atau dalam suhui dingin kurang dari 40C. Makanan yang disajikan lebih dari 6
jam disimpan dalam suhu -50C sampai -10C.
4. Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 100C
5. Penyimpanan bahan mentah dijelaskan dalam tabel sebagai berikut :
Tabel 2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan
Jenis Bahan Makanan Digunakan untuk
3 hari atau
Sumber : Depkes RI Kepmenkes No.1204/Menkes/SK/X/2004
2.8. Enam Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan,
personal (orang) dan makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat,
peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan
kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian
dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Adapun ke enam higiene sanitasi makanan
tersebut adalah :
Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang resmi dan berkualitas baik
a. Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari Instalasi Gizi atau dari luar
rumah sakit/jasa boga harus diperiksa secara fisik dan laboratorium minimal 1
bulan sekali sesuai Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
1098/Menkes/Per/VI/2011tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga.
b. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain
ahrus selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan.
c. Bahan makanan kemasan (olahan) harus mempunyai label dan merek serta dalam
keadaan baik.
Bahan Tambahan Makanan
Bahan makanan tambahan (pewarna, pengawet, dan pemanis buatan) harus sesuai
dengan ketentuan.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih, terlindung dari debu, terlindung dari bahan kimia berbahaya, serta
terlindung dari serangga dan hewan lain.
1). Bahan makanan kering
a. Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi
b. Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih
maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
c. Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan.
d. Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan
e. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 220C
f. Gudang harus dibuat antikus dan serangga.
g. Penempatan bahan makanan harus rapid an ditat tidak terlalu rapat untuk
menjaga sirkulasi udara.
2). Bahan makanan Basah/mudah Membusuk dan Minuman
a. Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan pada suhu
penyimpanan sejuk (cooling) 10-150C
b. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan
pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 4-100C
c. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai
24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 0-4 0C
d. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24
jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 00C e. Pintu tidak boleh sering dibuka karena dapat meningkatkan suhu
f. Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus dalam
kondisi tertutup
g. Pengambilan dengan cara first in first out (FIFO), yaitu yang disimpan
lebih dahulu juga digunakan lebih dahulu, agar tidak ada makanan yang
busuk.
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
dari prinsip –prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan
harus dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh
1) Penyiapan untuk pengolah
a. Peranan Penjamah Makanan
1. Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
2. Secara berkala, minimal 2 kali setahun, diperiksa kesehatannya oleh dokter
yang berwenang, termasuk pemeriksaan usap dubur
3. Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan
makanan dapur
4. Selalu mencuci tangan sebeleum bekerja dan setelah keluar dari kamar
kecil.
2) Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut
dapur.Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang memenuhi syarat
higiene dan sanitasi,diantaranya kontruksi dan perlengkapan yang ada.
Menurut Depkes RI (2003) syarat-syarat tersebut adalah:
1. Lantai
Lantai harus dibuat sedemikian rupa sehingga kuat, tidak mudah rusak,
permukaan lantai dibuat kedap air, tidak ada yang retak, tidak licin dan
tahan terhadap pembersihan yang berulang–ulang. Dibuat miring ke arah
tertentu dengan kelandaian 2 – 3% sehingga tidak terjadi genangan air
2. Dinding
Permukaan dinding dibuat dari bahan yang kuat, halus, kering dan tidak
menyerap air serta mudah dibersihkan, sehingga tidak mudah ditumbuhi
oleh jamur atau kapang yang akan mengotori dinding dan tempat
berkumpulnya kuman. Keadaan dinding harus terpelihara bebas dari debu
dan kotoran yang dapat menyebabkan pencemaran pada makanan. Agar
mudah dikenali bila terdapat kotoran dinding dibuat berwarna terang. Bila
permukaan dinding sering terkena percikan air misalnya tempat
pencucian maka setinggi 2 meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang
permukaannya halus dan tidak menahan debu.
3. Langit-langit
Berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu sehingga tidak mengotori
makanan, atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang
serangga dan tikus. Langit-langit harus senantiasa bersih dan dirawat
bebas dari retakan dan lubang-lubang. Tinggi langit-langit tidak kurang
dari 2,4 meter
4. Pintu dan Jendela
Pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus dapat ditutup
dengan baik dan membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang
ventilasi tempat makanan diolah dilengkapi dengan kasa yang dapat
dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan
makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi dengan peralatan anti
5. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan
dan pembersihan serta pekerjaan pengolahan makanan secara efektif.
Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga
sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat
dilakukan adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu
ruangan.
6. Ventilasi atau Penghawaan
Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman, suhu nyaman
berkisar antara 28oC – 32oC. Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah
dengan membuat lubang penghawaan, baik lubang penghawaan tetap
maupun yang inisidental. Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi
persyaratan maka dibuat ventilasi buatan seperti kipas, exhauster, fan dan AC.
7. Air bersih
Harus tersedia cukuo untuk seluruh kegiatan pengelolaan
makanan.Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai Permenkes
No.416/Menkes/Per/IX/1990 tentang syarat-syarat dan pengawasan
kualitas air.
8. Tempat Sampah
Kantong plastik dan bak sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah
sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan
oleh sampah.
9. Perlindungan dari serangga dan tikus
Hubungan tempat pengolahan makanan harus dibuat anti serangga dan
tikus,karena sifatnya yang suka bersarang ataupun berkembangbiak pada
tempat pengolahan makanan,oleh karena itu pengendaliannya harus
secara rutin.
4. Penyimpanan Makanan Jadi
Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan
yang berlaku. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida tidak boleh
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup, serta
segera disajikan.
5. Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya.
a. Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup dan
bersih.
b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk
ruang gerak.
c. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk
6. Penyajian Makanan
a. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang
dipakai harus bersih.
b. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup
c. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu minimal 600C, untuk makanan dingin
dengan suhu 40C.
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian
bersih.
e. Makanan jadi harus segera disajikan
f. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.
Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengawasan dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a. Internal
a. Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung
jawab kesehatan lingkugnan rumah sakit
b. Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan dengan pengambilan
sampel makanan dan minuman meliputi makanan dan minuman yang
mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air besih, alat makanan
dan masak, serta usap dubur penjamah
c. Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan dengan pengambilan sampel
minuman berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, dan ikan
d. Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal
dua kali dalam setahun.
e. Bila terjadi keracunan makanan dan minuman di rumah sakit, maka
petugas sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk
diperiksa ke laboratorium
Menurut Sabarguna dkk (2011), sanitasi makanan dan minuman penting dilakukan di
rumah sakit karena :
1. Pasien setiap hari membutuhkan makanan dan minuman
2. Rumah sakit harus mencegah adanya penularan penyakit lewat makanan secara
nyata.
3. Rumah sakit tidak hanya menyediakan makanan dan minuman yang baik, tetapi
juga harus memenuhi ketentuan gizi yang ditetapkan.
4. Adanya makanan dan minuman yang merupakan diet khusus yang diberikan
sebagai terapi
2.9 Penyediaan Jasa Boga Untuk Makanan di Rumah Sakit Umum
Pengertian Jasa Boga sesuai Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor
1098/Menkes/Per/VI/2011, merupakan sebuah perusahaan atau perorangan yang
melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas
dasar pesanan
Beberapa ketentuan yang tercantum dalam surat keputusan Menteri Kesehatan
diatas antara lain menyebutkan, bahwa setiap jasaboga harus memperkerjakan
seorang penanggungjawab yang mempunyai pengetahuan higiene sanitasi makanan
2.10. Instalasi Gizi
2.10.1. Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit
Instalasi gizi adalah unit yang mengelola pelayanan gizi bagi pasien rawat
inap,rawat jalan maupun keluarga pasien,dengan kegiatan :
1. Pengadaan/penyajian makanan
2. Pelayanan gizi ruang rawat inap
3. Penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi
4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan
Dalam pengadaan/penyediaan makanan mulai dari perencanaan hingga bahan
makanan dan berlanjut pada proses pengolahan dan distribusi diawasi oleh Ahli Gizi
(Permenkes RI no.1096/menkes/per/VI/2011).
2.10.2. Fungsi Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Beberapa pengertian penting yang perlu diperhatikan sebagai berikut :
a. Makanan, adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh
b. Diet, mempunyai tiga pengertian, yaitu :
a. Makanan yang dimakan sehari-hari
b. Makanan yang dimakan menurut aturan tertentu
c. Makanan yang ditentukan macam dan jumlahnya untuk memenuhi
kebutuhan gizi tubuh atau untuk kepentingan penyembuhan penyakit
tertentu.
c. Gizi, adalah segala sesuatu tentang makanan dan hubungannya dengan
d. Terapi diet, adalah bagian dari diet khusus yang memperhatikan
penggunana makanan untuk tujuan penyembuhan/terapi.
e. Pelayanan gizi, adalah pelayanan yang membantu masyarakat dalam
keadaan sehat atau sakit untuk memperoleh makanan yang sesuai, guna
mencapai status gizi sebaik-baiknya.
f. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS), adalah pelayanan gizi yang
diberikan di rumah sakit bagi pasien yang dirawat dan berobat jalan
g. Instalasi Gizi Rumah Sakit, adalah unit yang mengelola kegiatan
pelayanan gizi di rumah sakit
Hal di atas merupakan ciri pokok bahwa makanan tidak hanya sekadar dapur,
tetapi lebih luas.
1 Kegiatan dan Mekanisme Kerja
Kegiatan yang dikelompokkan antara lain
a. Kegiatan pengadaan bahan pangan dan penyediaan makanan
b. Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap
c. Kegiatan penyuluhan/konsultan dan rujukan gizi
d. Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
2.10.3. Persyaratan Higiene Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/Per/VI/2011, persyaratan higiene
sanitasi instalasi gizi adalah sebagai berikut :
1. Lokasi
Terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain
2. Bangunan dan Fasilitas a. Umum
1) Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan
perundang-undangan yang berlaku
2) Terpisah dengan tempat tinggal
b. Tata ruang
1) Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang,ruang makan, toilet,ruang
karyawan dan ruang administrasi.
2) Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya
dihubungkan dengan pintu.
3) Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu,
arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya
yang dapat mencemari terhadap makanan.
c. Lantai
1) Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
2) Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut
mati.
d. Dinding
1) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air dn mudah
dibersihkan.
3) Bila permukaan dinding kena percika air, maka setinggi 2 (dua) meter dari lantai
dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan
berwarna terang.
e. Langit-langit
1) Permukaan rata, berwarna terang, serta mudha dibersihkan.
2) Tidak terdapat lubang-lubang.
3) Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.
f. Pintu dan Jendela
1) Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
2) Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi
dengan kawat kasa yang dapat dibuka dan dipasang.
3) Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
4) Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 36cm, untuk
mencegah masuknya tikus.
5) Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 (satu) cm.
g. Pencahayaan
1) Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan
pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang.
2) Disetiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat
pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.
3) Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga
h. Ventilasi/penghawaan
1) Ventilasi alam harus memenuhi syarat,seperti cukup menjamin peredaran udara
dengan baik dan dapat menghilangkan uap,gas,asap,bau, dan debu dalam ruangan.
2) Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
i. Atap
Tidak bocor,cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya
j. Ruangan Pengolahan Makanan
1) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas
bangunan.
2) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.
3) Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,permukaan rata,
berwarna terang dan mudah dibersihkan.
4) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun baubauan
yang dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan
dengan luas dapur.
5) Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong
asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
6) Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.
7) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu
bagian luar membuka ke arah luar.
8) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga
9) Ruang dapur terdiri dari :
a. Tempat pencucian peralatan
b. Tempat penyimpanan bahan makanan
c. Tempat pengolahan
d. Tempat persiapan
e. Tempat administrasi
10) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.
11) Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin
kenyamanan kerja didapur, menghilangkan assap dan debu.
12) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
13) Tersedia sedikitnya peja peracikan,peralatan,lemari/fasilitas penyimpanan dingin,
rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.
14) Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan
peralatan” ditempat yang mudah dilihat.
15) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,peturasan, kamar mandi
dan tempat tinggal.
k. Gudang Bahan Makanan
1) Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.
2) Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.
3) Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpaanan makanan.
4) Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.
l. Tempat Cuci Tangan
1) Jumlah tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.
2) Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan :
a. Sapu tangan kertas ( tissue)
b. Lap basah
c. Air hangat
3) Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti
tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan
sebagai berikut :
1 sampai 10 orang,1 buah; dengan penambahan 1 (satu ) buah untuk setiap
penambahan 10 orang atau kurang.
4) Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh
tamu atau karyawan.
5) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, pak penampungan yang
permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran
pembuangan yang tertutup.
m.Tempat mencuci Peralatan
1) Terbuat dari bahan yang kuat,aman,tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin.
3) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3(tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk
n. Tempat Pencuci Bahan Makanan
1) Terbuat dari bahan yang kuat,aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan
kalium Permanganat 0,02%.
3) Tempat pencucian dihubungankan dengan saluran pembuangan air limbah
o. Air bersih
1) Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku.
2) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat
kegiatan.
p. Air Limbah
1) Sistem pembuatan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak
merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank
dan riol.
2) Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut
Pedoman Plumbing Indonesia.
3) Saluran air limbah dari dapur harus dilengkap perangkap lemak (grease trap).
q. Toilet
1) Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang
tamu dan gudang makanan.
2) Didalam toilet harus tersedia jamban,peturasan dan baik air.
3) Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
5) Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.
6) Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
7) Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
8) Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan
kelandaiannya/kemiringannya cukup.
9) Ventilasi dan penerangan baik.
10)Air limbah dibuang ke septik tank,riol atau lubang peresapan yang tidak
mencemari air tanah.
11) Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
12) Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran
pembuangan.
13) Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
14) Peturasan dilengkapi dengan air mengalir.
15) Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air
penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas ( tissue).
16) Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahawa setiap pemakai harus mencuci tangan
dengan sabun sesudah menggunakan toilet.
17) Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah karyawan : 1 – 10
orang : 1 buah,11 - 25 orang : 2 buah, 26 – 50 orang : 3 buah. Dengan
r. Tempat Sampah
1) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai
tutup dan memakai kantong plastic khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan
makanan jadi yang cepat membusuk.
2) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang
dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
3) Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
4) Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.
5) Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga,tikus atau
hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan
pengangkut sampah.
s. Persyaratan Peralatan
1) Peralatan tidak rusak ,sompel,retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan.
2) Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada
sudut mati, rata,halus dan mudah dibersihkan.
3) Peralatan harus dalam keaadaan bersih sebelum digunakan,seperti
piring,gelas,sendok,garpu,panci dan sebagainya.
4) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh
mengandung E.coli /cm² permukaan alat
a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/deterjen,air dingin,air panas
sampai bersih.
b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas , dilap
dengan kain.
6) Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yang sudah
didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan
bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.
7) Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :
a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan
kering dan bersih.
b. Cangkir,mangkok gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak rusak.
d. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak
2.11. Perilaku 2.11.1 Pengertian
Perilaku dari pandangan biologis adalah merupakan suatu kegiatan atau
aktivitas yang bersangkutan. Jadi perilaku manusia pada hakikatnya adalah suatu
aktivitas dari pada manusia itu sendiri. Oleh sebab itu, perilaku manusia itu
mempunyai bentangan yang sangat luas, mencakup : berjalan, berbicara, bereaksi,
berpakaian, dan lain sebagainya. Bahkan kegiatan internal seperti berpikir, persepsi
Menurut Notoatmodjo (2003) yang menutip pendapat Skinner seorang ahli
perilaku mengemukakan bahwa perilaku adalah merupakan hasil hubungan antara
perangsang, tanggapan dan respon. Menurut Robert Kwick juga menyatakan bahwa
perilaku adalah tindakan atau perbuatan suatu organisme yang dapat diamati dan
bahkan dapat dipelajari.
Menurut Ensiklopedi Amerika perilaku diartikan sebagai suatu aksi dan reaksi
organisme terhadap lingkungan. Hal ini berarti bahwa perilaku baru terjadi apabila
ada sesuatu yang diperlukan untuk menimbulkan reaksi, yang disebut rangsangan
(Notoatmodjo, 2003).
2.11.2 Jenis-jenis perilaku
1. Perilaku tertutup ( Covert behavior)
Respons seseorang terhadap stimulus dalam bentuk terselubung atau tertutup
(covert). Respon atau reaksi terhadap stimulus ini masih terbatas pada perhatian,
persepsi, pengetahuan/kesadaran dan sikap yang terjadi pada orang yang menerima
stimulus tersebut, dan belum dapat diamati secara jelas oleh orang lain.
2. Perilaku terbuka (Overt behavior)
Respons seseorang terhadap stimulus dalam bentuk tindakan nyata atau
terbuka. Respon terhadap stimulus tersebut sudah jelas dalam bentuk tindakan atau
praktek (practice), yang dengan mudah dapat diamati atau dilihat oleh orang lain (Notoatmodjo, 2003).
Perilaku penjamah makanan sangatlah perlu diperhatikan mulai dari
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut dan menyajikan makanan.
makanan yang dihasilkan. Penjamah makanan juga dapat berperan sebagai penyebar
penyakit. Hal ini biasanya terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang
menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap
makanan oleh penjamah makanan yang sakit, serta pengolahan makanan oleh
penjamah yang membawa kuman.
2.11.3. Faktor Yang Mempengaruhi Perilaku
1. Keturunan diartikan sebagai pembawa yang merupakan Karunia dari Tuhan Yang
Maha Esa.
2. Lingkungan
Lingkungan dalam pengertian psikologi adalah segala apa yang berpengaruh pada
diri individu dalam berperilaku.
3. Usaha-usaha Memperbaiki Perilaku Negatif
Usaha yang dapat dilakukan untuk menanggulangi perilaku negative seseorang
terutama bagi yang masih belum dewasa dapat diilakukan :
a. Peningkatan peranan keluarga terhadap perkembangan dari kecil hingga
dewasa.
b. Peningkatan status sosial ekonomi keluarga
c. Menjaga keutuhan keluarga
d. Mempertahankan sikap dan kebiasaan orang tua sesuai dengan norma yang
disepakati
e. Pendidikan keluarga yang disesuaikan dengan status anak : anak tunggal,
2.11.4. Domain Perilaku
Perilaku manusia adalah totalitas penghayatan dan aktivitas seseorang, yang
merupakan hasil bersama atau resultan antara berbagai faktor, baik faktor internal
maupun eksternal. Dengan perkataan lain perilaku manusia sangatlah kompleks, dan mempunyai bentangan yang sangat luas. Benyamin Bloom (1908) seorang ahli
psikologi pendidikan membagi perilaku manusia itu kedalam 3 (tiga) domain, tanah
atau kawasan yakni : kognitif (Cognitif), efektif (Affectif), psikomotor
(phsychomotor). Dalam perkembangannya, teori Bloom ini dimodifikasi untuk
pengukuran hasil pendidikan kesehatan, yakni :
1. Pengetahuan
Pengertian Pengetahuan adalah merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah
orang melakukan penginderaan pada suatu objek tertentu. Pengetahuan adalah
hasil penginderaan manusia, atau hasil tahu seseorang terhadap objek melalui indra
yang dimilikinya seperti mata, hidung, telinga dan sebagainya (Notoatmodjo,
2003).
Tingkat pengetahuan terdiri dari yaitu :
1. Tahu
Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari
sebelumnya. Termasuk kedalam tingkat pengetahuan ini adalah mengingat
kembali terhadap suatu spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau
rangsangan yang diterima. Oleh sebab itu “Tahu” ini merupakan tingkat
apa yang dipelajari yaitu menyebutkan, menguraikan, mendefenisikan,
menyatakan dan sebagainya.
2. Memahami
Memahami diartikan sebagai satu kemampuan menjelaskan secara benar
tentang objek yang diketahui dan dapat menginterprestasikan materi tersebut
secara benar. Orang yang telah paham terhadap objek dan materi harus dapat
menjelaskan, menyebutkan contoh, menyimpulkan , meramalkan dan
sebagainya terhadap objek yang di pelajari.
3. Aplikasi
Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang telah
di pelajari pada situasi atau kondisi yang rill (sebenarnya).
4. Analisis
Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu objek
kedalam komponen-komponen tetapi masih dalam suatu struktur organisasi
tersebut dan masih ada kaitannya satu sama lain.
5. Sintesis
Sintesis menunjukan kepada suatu kemampuan untuk melakukan atau
menghubungkan bagian-bagian didalam suatu bentuk keseluruhan yang baru.
6. Evaluasi
Evaluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan penelitian atau
penilaian terhadap suatu materi atau objek.
Pengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan cara wawancara atau angket
atau responden kedalam pengetahuan yang ingin kita ketahui dan dapat kita
sesuaikan dengan tingkat-tingkat tersebut diatas (Notoatmodjo, 2003).
2. Sikap
a. Pengertian
Sikap adalah merupakan reaksi atau respons yang masih tertutup dari
seseorang terhadap suatu stimulus atau objek (Notoatmodjo, 2003).
b. Tingkatan sikap
Tingkatan sikap terdiri dari :
1. Menerima
Menerima diartikan bahwa orang (subjek) mau dan memperlihatkan stimulus
yang diberikan.
2. Merespon
Memberikan jawaban apabila ditanya mengerjakan dan menyalesaikan tugas
yang diberikan.
3. Menghargai
Mengajak orang lain untuk mengaerjakan dan mendiskusikan suatu masalah.
4. Bertanggung jawab
Bertanggung jawab atas segala sesuatu yang dipilihnya dan segala resiko
adalah merupakan sikap yang paling penting.
5. Praktek atau tindakan
a. Pengertian
diperlukan faktor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan,
antara lain adalah fasilitas.
b. Tingkatan tindakan/praktek
1. Persepsi (perception)
Mengenal dan memilih berbagai oobjek sehubungan dengan tindakan
yang akan diambil adalah merupakan praktek tingkat pertama.
2. Respon terpimpin (guided respon)
Dapat melakukan sesuatu sesuai dengan urutan yang benar, sesuai
dengan contoh adalah merupakan praktek tingkat dua.
3. Mekanisme
Apabilah seseorang telah dapat melakukan sesuatu dengan benar
secara otomatis, atau sesuatu itu merupakan kebiasaan maka sudah
mencapai praktek tingkat tiga.
4. Adaptasi
Adaptasi adalah praktek atau tindakan yang sudah berkembang dengan
baik. Artinya tindakan itu sudah dimodifikasikannya sendiri tanpa
2.12. Kerangka Konsep
Kondisi Higiene dan Sanitasi 1. Pemilihan bahan baku makanan 2. Tempat penyipanan bahan baku 3 Pengolahan makanan
4 Penyimpanan makanan jadi 5. Pengangkutan makanan 6 Penyajian makanan
Perilaku Petugas Instalasi Gizi 1. Pengetahuan Petugas 2. Sikap Petugas
3. Tindakan Petugas
-Memenuhi Syarat Permenkes RI No.1096/menkes/per/VI/2011.
-Tidak Memenuhi Syarat
Permenkes RI
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif artinya
suatu penelitian untuk mempelajari gambaran variabel yang diteliti dengan cara
pendekatan, observasi atau pengumpulan data tentang kondisi higiene dan sanitasi
instalasi gizi di RSUD Kota Langsa Tahun 2013.
Penelitian dilakukan dengan wawancara menggunakan kuisioner untuk
mengetahui kondisi higiene dan sanitasi instalasi gizi di RSUD Kota Langsa, yang
berisikan daftar pertanyaan dengan menggunakan chek list untuk mengetahui kondisi
higiene dan sanitasi staf instalasi gizi di RSUD Kota Langsa
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di bagian instalasi gizi di Rumah Sakit Umum
Daerah Kota Langsa, dengan alasan bahwa masih ditemukan petugas instalasi gizi
yang tidak memakai tutup kepala, sarung tangan, masker dan sebagian ada yang
tidak memakai celemek saat bekerja, dan belum pernah dilakukan penelitian sejenis.
Penelitian ini dilaksanakanpada bulan April 2013.
3.3. Populasi dan Sampel
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh staf instalasi gizi di Rumah Sakit
Umum Daerah Kota Langsa sebanyak 28 orang. Sampel penelitian ini adalah seluruh
populasi (total sampling). Sampel dalam penelitian ini adalah seluruh jumlah populasi
