HUBUNGAN PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN DENGAN ANGKA KUMAN PADA MAKANAN BASAH DI KANTIN SEKITAR PASIR PANJANG KOTA SINGKAWANG

(1)

SKRIPSI

Oleh :

IAN MURDANI

NPM : 091510576

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(2)

i

DI KANTIN SEKITAR PASIR PANJANG

KOTA SINGKAWANG

SKRIPSI

Diajukan Untuk Melengkapi Sebagian Persyaratan Menjadi

Sarjana Kesehatan Masyarakat (S.K.M)

Oleh :

IAN MURDANI

NPM : 091510576

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(3)

ii

Dan Diterima Dan Diterima Untuk Memenuhi Sebagian Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (S.K.M)

Pada, 16 Februari 2017

Dewan Penguji:

1. Selviana,S.K.M, M.PH :………

2. Tedy Dian Pradana, S.K.M, M.Kes :………

3. Rochmawati,S.K.M, M.kes :………

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PONTIANAK DEKAN,

(4)

SKRIPSI

Iliajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarj ana Kesehatan Masyarakat (S.K. M)

Peminatan Kesehatan Lingkungan

Oleh:

IAN MURI}ANI NPM:091510576

Pontianak,

Maret 2017

Mengetahui

Pembimbing

I

$elviana. S.ICM, M.PH

NrrlN. 1122028801

nl

(5)

iv

yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan

Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat

yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis

diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Segala proses dalam

penyusunan skripsi saya jalankan melalui prosedur dan kaidah yang benar serta

didukung dengan data-data yang dapat dipertanggung jawabkan keabsahannya.

Jika dikemudian hari ditemukan kecurangan, maka saya bersedia untuk

menerima sanksi berupa pencabutan hak terhadap ijasah dan gelar yang saya

terima.

Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya.

.

Pontianak, Februari 2016

(6)

v

BIODATA PENULIS 1. Identitas

a. Nama : Ian Murdani

b. TempatdanTanggalLahir : Ketapang, 28 Maret 1989

c. JenisKelamin : Laki-Laki

d. Agama : Islam

e. Nama Orang Tua

Ayah : Adman

Ibu : Latifah

f. Alamat : Jalan Rahadi Usman No.84

Kec. Matan Hilir Selatan Kabupaten Ketapang

2. Jenjang Pendidikan

a. Sekolah Dasar Negeri 26 Ketapang (Tahun 1995 - 2001)

b. Madrasah Tsanawiyah At-Taqwa Ketapang (Tahun 2001 - 2004) c. Madrasah Aliyah Ash – Shufiyah Ketapang ( Tahun 2004 - 2007)

(7)

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat-NYA, sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

"HUBUNGAN PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN DENGAN ANGKA KUMAN PADA MAKANAN BASAH DI KANTIN SEKITAR PASIR PANJANG KOTA SINGKAWANG." tepat pada waktunya.

Peneliti menyadari bahwa dalam rangkaian kegiatan penulisan skripsi ini,

tidak dapat dilaksanan sesuai dengan rencana apabila tidak didukung oleh

berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini peneliti mengucapkan terima kasih

yang setinggi-tingginya kepada Ibu Selviana,S.K.M,.M.P.H selaku Pembimbing

Utama berserta Bapak Tedy Dian Pradana,S.K.M,.M.Kes selaku pembimbing

pendamping yang dengan penuh kesabaran hati bersedia meluangkan banyak

waktu dalam memberikan bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

Ucapan terimakasih juga di sampaikan kepada :

1. Bapak H.Helman Fachri, SE, MM selaku Rektor Universitas Muhammadiyah

Pontianak.

2. Ibu Dr. Linda Suwarni, S.K.M, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Masyarakat.

3. Ibu Elly Trisnawati,S.K.M,.M.Sc selaku Ketua Prodi Fakultas Ilmu

(8)

vii

4. Seluruh staf dan dosen Fakultas Ilmu Kesehatan yang telah membantu

kelancaran penyelesaian skripsi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Pontianak.

5. Ayah dan ibunda tercinta yang telah memberikan do’a dengan tulus untuk

keberhasilan Ananda.

6. Rekan-rekan yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu di sini yang

telah banyak membantu baik moril maupun spiritual sehingga skripsi ini

dapat diselesaikan.

Penulis telah berusaha seoptimal mungkin dalam penulisan skripsi ini,

namun penulis menyadari masih terdapat kekurangan baik dari segi isi maupun

penulisan. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun

dari berbagai pihak demi perbaikan. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini

dapat digunakan sebagaimana mestinya dan bermanfaat bagi penulis khususnya

serta pembaca pada umumnya.

Pontianak, Januari 2017 Penulis

(9)

viii

HUBUNGAN PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN DENGAN ANGKA KUMAN PADA MAKANAN BASAH DI KANTIN SEKITAR PASIR PANJANG KOTA SINGKAWANG

xiii + 76 halaman + 25 tabel + 7 gambar + 9 lampiran

Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan, sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah dan menyediakan makanan untuk masyarakat banyak, maka tempat pengolahan makanan (TPM) memiliki potensi yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan.

Hasil studi pendahuluan uji laboratorium 5 sampel makanan basah diantaranya 2 makanan basah jenis bakso dan 3 dengan jenis mie rebus menunjukkan hasil (40%) sampel memiliki angka kuman diatas rata-rata >240 CFU/gram

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, peralatan masak, penyimpanan makanan, penyajian makanan dengan angka kuman pada makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.

Penelitian ini menggunakan desain Cross Sectional. Sampel penelitian sebanyak 42 responden diambil menggunakan teknik Accidental Sampling dan uji Chi-square dengan tingkat kepercayaan 95%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan antara pemilihan bahan makanan (p = 0,469 PR = 0,731) Terdapat hubungan antara penyimpanan bahan makanan (p = 0,037 PR = 1,744), pengolahan makanan (p = 0,021 PR = 1,833), peralatan masak (p = 0,016 PR = 1,744), penyimpanan makanan (p = 0,000 PR = 4,630) dan penyajian makanan (p = 0,047 PR = 1,583) dengan angka kuman pada makanan basah di pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.

Disarankan kepada para pedagang makanan basah untuk lebih meningkatkan 6 (enam) aspek sanitasi berdagang makanan yang baik dan sehat, mengingat bahwa para pedagang berdaganag di tempat umum.

Kata Kunci : Angka Kuman, Makanan, Kantin

(10)

ix

HALAMAN JUDUL……… i

HALAMAN PENGESAHAN………. . ii

HALAMAN PERSETUJUAN……….. iii

HALAMAN KEASLIAN PENELITIAN………… ……….. iv

BIODATA……… v

KATA PENGANTAR………... vi

ABSTRAK………...………… viii

DAFTAR ISI……… ix

DAFTAR TABEL……… xi

DAFTAR GAMBAR……….. xii

DAFTAR LAMPIRAN……… xiii

BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang……….. 1

I.2 Rumusan Masalah………..……….. 6

I.3 Tujuan Penelitian………... 6

I.4 Manfaat Penelitian……… 8

I.5 Keaslian Penelitian……… 9

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.1 Sanitasi……….………. 11

II.2 Pengertian Makanan………...……... 15

II.3 Praktik Sanitasi Makanan……….. 21

II.4 Kerangka Teori……….. 27

BAB III KERANGKA KONSEP III.1 Kerangka Konsep……….. 28

III.2 Variabel Penelitian……… 28

III.3 Definisi Operasional………. 29

III.4 Hipotesis……… ………….. 32

BAB IV METODE PENELITIAN IV.1 Desain Penelitian……… 33

(11)

x

IV.4 Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ……….. 36 IV.5 Teknik Pengolahan dan Penyajian Data ……….. 37

IV.6 Teknik Analisa Data ……… 39

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

V.1 Hasil………. 41

V.2 Pembahasan…………..……… 60

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

V.1 Kesimpulan……….. 74

V.2 Saran………..……… 75

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

(12)

xi

DAFTAR TABEL

I.5 Keaslian Penelitian………... 9

III.1 Defenisi Operasional……… 29

V.1 Plan of Action (POA)……….……….. 43

V.2 Distribusi Frekuensi Usia Responden……….. 44

V.3 Distribusi Frekuensi Pendidikan Responden……… 45

V.4 Distribusi Frekuensi Jenis Sampel…..……….. 46

V.5 Distribusi Frekuensi Pemilihan Bahan Makanan Responden…………... 46

V.6 Analisis Item Pemilihan Bahan Makanan………. 47

V.7 Distribusi Frekuensi Penyimpanan Bahan Makanan Responden…...….. 47

V.8 Analisis Item Penyimpanan Bahan Makanan…...………. 48

V.9 Distribusi Frekuensi Pengolahan Makanan Responden…... 48

V.10 Analisis Item Pengolahan Makanan………...……….. 49

V.11 Distribusi Frekuensi Peralatan Masak Responden…... 50

V.12 Analisis Item Peralatan Masak………….………...………. 50

V.13 Distribusi Frekuensi Penyimpanan Makanan Jadi Responden………... 51

V.14 Analisis Item Penyimpanan Makanan Jadi…...……….….. 51

V.15 Distribusi Frekuensi Penyajian Makanan Responden………….……... 52

V.16 Analisis Item Penyajian Makanan…………...……….…… 53

V.17 Distribusi Frekuensi Angka Kuman………... 53

V.18 Hubungan Pemilihan Bahan Makanan dengan Angka Kuman……… ... 54

V.19 Hubungan Penyimpanan Bahan Makanan dengan Angka Kuman…... 55

V.20 Hubungan Pengolahan Makanan dengan Angka Kuman……….……... 56

V.21 Hubungan Peralatan Masak dengan Angka Kuman……….……... 57

V.22 Hubungan Penyimpanan Makanan Jadi dengan Angka Kuman…… ... 58

(13)

xii

DAFTAR GAMBAR

II.1 Bakteri Campylobacter………. 16

II.2 Bakteri Clostridium perfringens………. 17

II.3 Bakteri Norovirus... 18

II.4 Bakteri Salmonella... 18

II.5 Bakteri Shigella... 19

II.6 Kerangka Teori... 27

(14)

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Persetujuan Responden

Lampiran 2 Lembar Kuesioner

Lampiran 3 Surat Penelitian

Lampiran 4 Rekapitulasi Data Responden

Lampiran 5 Hasil Output SPSS

(15)

1

1.1Latar Belakang

Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk

meningkatkan derajat kesehatan. Keamanan pangan didefinisikan sebagai

kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari

kemungkinan cemaran biologis, kimia, benda-benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. (Rahayu,

2013).

Ada lebih dari 28.000 kasus keracunan makanan di 1.610 restoran

Amerika selama tahun 2002-2011. Sedangkan 12.980 kasus keracunan

masakan terjadi di 893 rumah selama periode 10 tahun tersebut, terdapat

juga 313 kasus keracunan makanan di tempat kerja, 224 kasus karena

catering pesta, 144 kasus di klub sosial, 138 kasus di sekolah, 126 kasus di

tempat kemah, 66 kasus di penjara dan 57 kasus di tempat lansia. (Safira,

2014).

Badan POM RI melalui Direktorat Surveilans dan Penyuluhan

Keamanan Pangan, secara rutin memonitor kejadian luar biasa (KLB)

keracunan pangan di Indonesia khususnya keracunan yang telah diketahui

waktu paparannya (roint source) seperti pesta, perayaan, acara keluarga

(16)

Kasus keracunan pangan yang dilaporkan berjumlah 7347 kasus

termasuk 45 orang meninggal dunia. KLB keracunan pangan yang terjadi

terjadi di Pulau Kalimantan secara keseluruhan sebesar 12 kejadian

(7,8%). (BPOM dalam Khayan, 2013).

Mikroba patogen yang terdapat pada makanan ikut termakan maka

pada kondisi yang sesuai mikroba patogen akan berkembang biak di dalam

saluran pencernaan sehingga menyebabkan gejala penyakit atau sering

disebut infeksi. Penyakit bawaan makanan pada umumnya menimbulkan

gangguan pada saluran pencernaan seperti nyeri perut, diare/mencret, dan

kadang disertai rasa mual dan muntah dan pusing-pusing bahkan pada

kondisi yang parah dapat menyebabkan kematian. (Rahmah, 2004).

Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah

dan menyediakan makanan untuk masyarakat banyak, maka tempat

pengolahan makanan (TPM) memiliki potensi yang cukup besar untuk

menimbulkan gangguan kesehatan dalam bentuk penularan penyakit

bahkan keracunan akibat dari makanan yang diolah (Permenkes dalam

Khayan, 2013).

Utami (2011) mengemukakan bahwa kantin merupakan tempat

pengolahan makanan yang dikelompokkan dalam jasaboga golongan A1

yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan

pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga yang dikelola oleh

(17)

Praktik sanitasi pedagang makanan lebih kepada keterampilan

pedagang makanan dalam mengolah makanan dengan baik dan benar,

menjaga kebersihan peralatan masak, dan tata cara penyajian makanan

agar tetap bersih dan higienis serta terhindar dari bakteri yang

membahyakan bagi kesehatan orang banyak terutama untuk menghindari

ganguan kesehatan akibat makanan dapat membahaya manusia, maka dari

itu kita harus mengetahui apa saja gangguan-gangguan tersebut. Menurut

Slamet dalam Mulya (2005) gangguan akibat makanan dapat dibagi

menjadi dua bagian, yaitu keracunan makanan dan penyakit bawaan

makanan.

Mekanisme penyakit bawaan makanan diawali dari pertumbuhan

bakteri pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor dan setiap jenis

bakteri membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu

jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan

pada setiap pangan juga berbeda. Cemaran mikrobiologis pada makanan

berasal dari beberapa sumber, cemaran ini dapat berasal dari bahan

mentah, pekerja, peralatan dan ruang produksi serta sumber air. Cemaran

ini dapat pula terjadi pada produk akhir melalui kontaminasi silang dari

bahan mentah kepada produk akhir atau terjadi saat pendistribusian (IPH,

(18)

Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai

perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba

yang merugikan misalnya yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan

pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau keracunan pangan.

Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan dalam

proses fermentasi pangan (Nurjanah. 2006).

Makanan basah dipilih sebagai objek penelitian mengingat bahwa

makanan basah adalah makanan mengandung air/ kuah seperti bakso, mie

dan lainnya yang mudah membusuk/ basi serta berpotensi untuk

terkontaminasi kuman atau bakteri.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Wati (2013), yang

menyatakan bahwa ada beberapa faktor yang berhubungan dengan praktik

sanitasi pada pedagang makanan di sekitar wisata pantai Logending

kecamatan ayah Kabupaten Kebumen dengan nilai p<0,05.

Hal ini juga didukung berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan

Yahya (2013) yang menyatakan bahwa sebagian rseponden memilik

tingkat pengetahuan dan sikap yang kurang baik dalam hal perilaku

penjamah makanan mie basah dengan keberadaan bakteri di lingkungan

(19)

Hasil penelitian yang dilakukan Romanda (2016) menyatakan

bahwa ada hubungan antara personal hygien dalam hal praktik personal

hygien dan sikap penjamah makanan dengan keberadaan bakteri

Escherichia Coli pada makanan di Tempat Pengolahan Makanan Bandara

Adi Soemarno Surakarta dengan nilai (p = 0,000).

. Lokasi wisata pantai ditemui sejumlah pedagang makanan yang

besar kemungkinan makan yang dijual tercemar oleh kuman dan bakteri,

terlebih jika para pedagang makanan tersebut tidak menerapkan praktik

sanitasi makanan yang baik (Suryani, 2014).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada

pangan diantaranya karakteristik pangan meliputi aktivitas air, nilai pH,

kandungan zat gizi dan keberadaan senyawa anti mikroba serta kondisi

lingkungan yang terdiri dari suhu, keberadaan oksigen dan kelembaban

(IPH, 2016).

Tempat penyediaan makanan yang memproduksi dan menjual

berbagai jenis makanan seperti restoran/ rumah makan dan ternpat-tempat

umum pengolahan makanan lainnya seperti pedagang kaki lima banyak

sekali di sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang. Berdasarkan

infomasi yang diperoleh dari pedagang makanan/ kantin yang ada di

sekitar pantai pasir panjang menyatakan bahwa tiap tahunnya pedagang di

sekitar pantai mengalami peningkatan, terlebih jika menjelang hari-hari

libur Nasional seperti hari raya keagamaan, jumlah pedagang makanan

(20)

Hasil uji laboratorium 5 sampel makanan basah diantaranya 2

makanan basah jenis bakso dan 3 dengan jenis mie rebus menunjukkan

hasil (40%) sampel memiliki angka kuman diatas rata-rata >240 dan

(60%) sampel dengan angka kuman diambang batas normal. Diketahui

bahwa (100%) responden tidak pernah mengikuti pelatihan tentang praktik

sanitasi pedagang makanan yang baik dan benar terutama dalam makanan

basah.

Dari hal tersebut diatas maka penulis tertarik untuk melakukan

penelitian tentang faktor yang berhubungan dengan angka kuman pada

makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.

1.2Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut diatas maka yang menjadi

rumusan masalah pada penelitian ini adalah “Apa saja hubungan prinsip

higiene sanitasi makanan dengan angka kuman pada makanan basah di

kantin sekitar Pasir Panjang Kota Singkawang ?”.

1.3Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan umum dalam penelitian ini adalah untuk

mengetahui hubungan prinsip higiene sanitasi makanan dengan

angka kuman pada makanan basah di kantin sekitar Pasir Panjang

(21)

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui hubungan antara pemilihan bahan makanan dengan

angka kuman pada makanan basah di kantin sekitar Pantai

Pasir Panjang Kota Singkawang.

2. Mengetahui hubungan antara penyimpanan bahan makanan

dengan angka kuman pada makanan basah di kantin sekitar

Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.

3. Mengetahui hubungan antara pengolahan makanan dengan

4. Mengetahui hubungan antara peralatan masak dengan angka

kuman pada makanan basah di kantin sekitar Pantai Pasir

Panjang Kota Singkawang.

5. Mengetahui hubungan antara penyimpanan makanan dengan

6. Mengetahui hubungan antara penyajian makanan dengan angka

kuman pada makanan basah di kantin sekitar Pantai Pasir

(22)

1.4Manfaat Penelitian

1.4.1 Pemerintah Kota Singkawang

Informasi tentang praktik sanitasi pada pedagang makanan

di tempat wisata khususnya wisata bahari yang ada di Kota

Singkawang, dalam hal ini Pantai Pasir panjang.

1.4.2 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Pontianak

Menambah kepustakaan yang digunakan sebagai bahan

bacaan yang bermanfaat bagi mahasiswa dalam menambah

pengetahuan.

Selain itu sebagai evaluasi kemampuan mahasiswa dalam

menuangkan ilmu yang telah didapat selama perkuliahan dalam

melakukan analisa suatu permasalahan kesehatan khususnya bagi

mahasiswa Fakultas Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas

Muhammadiyah Pontianak.

1.4.2Pedagang

Diharapkan penelitian ini dapat menjadi sumber informasi

yang berguna, baik sebagai referensi atau penambah wawasan

mengenai praktik sanitasi berdagang makanan yang baik dan benar

dalam menjaga kebersihan makanan dari kuman dan bakteri pada

(23)

1.5 Keaslian Penelitian

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian Peneliti/

Tahun

Judul Persamaan Perbedaan Desain

Penelitian

Hasil

Carina

Agoestin Intan Wati,

2013

Faktor yang berhubungan dengan Praktik

Sanitasi pada Pedagang Makanan Di Sekitar Wisata Pantai Logending Kecamatan Ayah Kabupaten Kebumen -Lokasi penelitian dilakukan di pantai

- Tidak di

lakukan

penelitian pada variable masa kerja, pelatihan

- Tidakdilakukan uji

laboratorium terhadap angka kuman Survey analitik dengan rancangan penelitian cross sectional

1. Ada hubungan antara

pengetahuan, sikap,

ketersediaan sumber-sumber fasilitas sanitasi makanan dengan praktik sanitasi pada pedagang

makanan di

sekitar wisata Pantai Logending Kecamatan Ayah Kabupaten

Kebumen.

2. Tidak ada

hubungan antara

masa kerja,

pelatihan dengan praktik sanitasi pada pedagang

makanan di

sekitar wisata Pantai Logending Kecamatan Ayah Kabupaten Kebumen. Fitka Romanda, 2016 Hubungan Personal Hygiene Dengan Keberadaan Escherichia

- Desain studi yang digunakan yaitu observasional dengan - Lokasi penelitian dilakukan di pengolahan makanan Bandara

Observasio nal dengan rancangan penelitian cross sectional

1. Ada hubungan personal hygiene penjamah

makanan dengan keberadaan

(24)

Coli Pada Makanan Di Tempat

Pengolahan Makanan (TPM) Buffer Area Bandara Adi Soemarmo Surakarta rancangan penelitian cross sectional - Variabel

penelitian yaitu penjamah makanan - Jenis bakteri

lebih spesifik pada bakteri E.Coli

pada makanan di tempat

pengolahan makanan (TPM)

buffer area

Bandara Adi

Soemarmo

Surakarta (p = 0,000 ; p<0,05).

Jasriyanti Yahya, 2013 Hubungan Perilaku Penjamah Makanan Dengan Keberadaan Bakteri Pada Mie Basah Di Lingkungan Universitas Negeri Gorontalo

- Sampel

makanan yang diteliti yaitu mie basah - Mengunakan rancangan penelitian cross sectional - Lokasi

penelitian di lingkungan Universitas

- Hasil uji

laboratorium untuk mengetahui keberadaan bakteri. Survei analitik dengan rancangan penelitian cross sectional

1. Analisis statistik menggunakan uji Korelasi Point Biserial. Hasil penelitian

menunjukkan terdapat keberadaan

(25)

11 II.1 Sanitasi

Sanitasi merupakan suatu perilaku sehat yang dibudayakan oleh

manusia terhadap lingkungan agar terhindar dari kotoran ataupun sesuatu

yang bersifat berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit. Perilaku

disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah

manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan

berbahaya lainnya dengan harapan meningkatnya kesehatan manusia

(Daryanto, 2015)

Sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi

beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia

terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan

fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup (WHO, 2010).

Berdasarkan beberapa pendapat diatas, disimpulkan bahwa sanitasi

merupakan suatu kegiatan yang dilakukan oleh manusia sebagai upaya

untuk membudayakan hidup sehat dengan cara mengawasi kebersihan

lingkungan dari kotoran, limbah dan lain-lain yang dapat menimbulkan

kerusakan perkembangan fisik dan kesehatan demi terwujudnya kondisi

(26)

II.1.1 Sanitasi Tempat Umum

Tempat umum merupakan lokasi dimana masyarakat sering

melakukan aktivitas di dalamnya. Aktivitas-aktivitas tersebut

berlangsung sesuai dengan apa yang dilakukan oleh

masing-masing individu.

Tempat umum memiliki beberapa jenis, yang terdiri dari

pasar, taman, swalayan, jalan, terminal, pantai atau tempat wisata

lain, serta masih banyak lagi. Kriteria yang harus dimiliki

tempat-tempat umum, yaitu sebagai berikut : (Mukono dalam Djamil,

2013)

a. Diperuntukkan bagi masyarakat umum, artinya masyarakat

umum boleh keluar masuk ruangan tempat umum dengan

membayar atau tanpa membayar;

b. Harus ada gedung/tempat peranan yang dianggap milik umum,

artinya harus ada tempat tertentu dimana masyarakat melakukan

aktivitas tertentu.

c. Harus ada aktivitas, artinya pengelolaan dan aktivitas dari

pengunjung tempat-tempat umum tersebut;

d. Harus ada fasilitas, artinya tempat-tempat umum tersebut harus

sesuai dengan ramainya, harus mempunyai fasilitas tertentu

yang mutlak diperlukan sesuai dengan ketentuan yang berlaku di

(27)

Tempat umum merupakan tempat yang dikunjungi oleh

banyak orang. Sehingga, akan banyak kemungkinan terjadinya

banyak hal, seperti tindak kejahatan ataupun kriminal bahkan

penyebaran suatu penyakit. Adapun proses terjadinya penyebaran

penyakit tersebut tersebar melalui beberapa unsur, yang terdiri dari

tanah, udara, dan air.

Namun, selain unsur-unsur tersebut, penyakit juga dapat

menular melalui jajanan yang ada di sekitar tempat umum. Menjadi

keharusan bagi pengelola untuk selalu memonitoring segala

aktivitas yang ada..

Djamil (2013) menyatakan bahwa sanitasi tempat-tempat

umum merupakan usaha untuk mengawasi kegiatan yang

berlangsung di tempat-tempat umum, terutama yang erat

hubungannya dengan menularnya suatu penyakit, sehingga

penularannya dapat dicegah.

Sanitasi tempat-tempat umum adalah pengawasan atau

pemeriksaan sanitasi terhadap tempat umum yang dilakukan untuk

mewujudkan lingkungan yang bersih guna melindungi kesehatan

masyarakat dari kemungkinan penularan penyakit dan gangguan

kesehatan lain (Chandra, 2007).

Higiene dan sanitasi tempat-tempat umum merupakan salah

satu upaya kesehatan masyarakat yang secara luas mencakup

(28)

anggota masyarakat dapat mencapai derajat kesehatan yang baik

(Setiowati, 2011).

II.1.2 Kantin

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kantin adalah

ruang tempat menjual makanan dan minuman (di sekolah, di

kantor, di asrama dan sebagainya).

Kantin (dari bahasa Belanda: kantine) adalah sebuah

ruangan dalam sebuah gedung umum yang dapat digunakan

pengunjungnya untuk makan, baik makanan yang dibawa sendiri

maupun yang dibeli di sana (Edratna, 2011).

Menurut Permenkes Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011

Kantin / jasa boga dalam menjalankan usahanya harus memenuhi

persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang

harus dipenuhi sebagaimana dimaksud meliputi :

a. Persyaratan lokasi dan bangunan

b. Persyaratan fasilitas sanitasi

c. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan

d. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi

e. Persyaratan pengolahan makanan

f. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan maknanan jadi

g. Persyaratan peralatan yang digunakan

Utami (2011) mengemukakan bahwa kantin merupakan

(29)

golongan A1 yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat

umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah

tangga yang dikelola oleh keluarga.

Secara umum pengertian kantin, rumah makan dan restoran

hampir sama yaitu sama-sama tempat yang menyediakan makanan

jadi yang siap dikonsumsi. Namun, perbedaan ketiganya yaitu

terletak pada jumlah karyawan, wastafel, toilet, serta jumlah kursi

pengunjung. Dalam hal ini setiap penambahan kursi pengunjung

diatas 20 maka akan disebut sebagai restoran.

II.2 Pengertian Makanan

Makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak

termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan

untuk pengobatan. (Chandra, 2007).

Makanan merupakan suatu bagian yang penting untuk kesehatan

manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit yang diakibatkan

oleh makanan. Manusia juga harus memperhatikan makanan yang mereka

konsumsi, agar tujuan dari makanan tetap tepat pada pengertiannya, yaitu

untuk kelangsungan hidup, untuk pertumbuhan serta memenuhi

kebutuhan. Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi

kehidupan manusia (Mulia, 2005).

Berdasarkan pendapat diatas, makanan yang diungkapkan tetap

memiliki fungsi yang sama, yaitu sebagai kebutuhan pokok manusia yang

(30)

kelangsungan hidup selanjutnya, makanan harus tetap terjaga, agar

perkembangan dan pertumbuhan manusia tetap berjalan dengan baik.

II.2.1 Penyakit Akibat Makanan

Ganguan kesehatan akibat makanan dapat membahayakan

manusia, maka dari itu kita harus mengetahui apa saja

gangguan-gangguan tersebut.

Menurut Slamet dalam Mulya (2005) gangguan akibat

makanan dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu keracunan makanan

dan penyakit bawaan makanan.

II.2.2 Bakteri Penyebab Penyakit Bawaan Makanan

Menurut Soedarto (2011) beberapa bakteri yang menjadi

penyebab utama penyakit bawaan makanan diantaranya :

a. Campylobacter, bakteri pathogen ini menimbulkan gejala klinis

demam, diare dan kejang-kejang perut. Bakteri ini hidup di

dalam usus unggas, sehingga sebagian besar daging ungggas

tercemar bakteri ini

Gambar II.1

(31)

b. Clostridium perfringens, bakteri ini sering ditemukan pada

daging mentah dan daging ungags. Bakteri yang dapat hidup

tanpa oksigen menghasilkan racun yang menjadi penyebab

keracunan makanan.

Gambar II.2

Bakteri Clostridium perfringens (Marler. 2014)

c. Norovirus, gejala klinis gastrointestinal yang timbul terutama

adalah muntah yang lebih sering terjadi dibanding diare.

Penularan terjadi dari seorang penderita pada orang lain, melalui

(32)

Gambar II.3

Bakteri Norovirus (Safely. 2015)

d. Salmonella, gejala klinis salmonella adalah demam, diare dan

kejang perut. Pada penderita dengan kesehatan yang buruk dapat

mengakibatkan kematian, karena bakteri ini dapat menyebar

melalui aliran darah keseluruh tubuh.

Gambar II.4

(33)

e. Shigella, bakteri ini disebarkan dari orang ke orang dan

menyebabkan diare.

Gambar II.5

Bakteri Shigella (Marler. 2014)

Mikroba perusak pangan dan pathogen yang banyak

ditemukan pada produk pangan adalah jenis bakteri pembentuk

spora bacillus cereus, bakteri gram positif staphycloccos aereus,

bakterigram negative yaitu salmonella dan escheria coli, jenis

bakteri seperti ini banyak mencemari pangan karena tindakan yang

tidak higienis dalam penanganan pangan (Adam and Moss dalam

Nurjanah, 2006).

II.2.2 Kriteria dan Syarat Makanan Layak Konsumsi

Sanitasi makanan memiliki beberapa syarat yang menjadi

acuan bahwa makanan yang dihidangkan benar-benar aman untuk

di konsumsi. Menurut Yuliastri dan Yulianto (2013) yang

mengemukakan syarat makanan layak konsumsi terbagi sebagai

(34)

a. Bahan makanan bersih dan segar

b. Proses pembuatan yang benar dan baik

c. Bahan dan campuran bahan yang sesuai dan benar

d. Pembuatan hidangan makanan yang sesuai dengan standar

proses

e. Dapur yang bersih dan terawatt

f. Peralatan yang bersih dan sanitatair

g. Tenaga penjamah yang bersih

Mundiatun dan Daryanto (2015) juga mengemukakan

kriteria-kriteria makanan yang layak untuk dimakan. Adapun

kriteria-kriteria tersebut sebagai berikut:

a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki;

b. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan;

c. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendakai,

sebagai akibat dari pengaruh enzyme, aktivitas mikroba, hewan

pengerat, serangga, parasite dan kerusakan-kerusakan karena

tekanan, pemasakan dan pengeringan;

d. Bebas dari mikroorganisme dan parasite yang menimbulkan

penyakit yang dihantarkan oleh makanan.

Persyaratan-persayaratan makanan yang sehat dan bebas

dari penyebaran berbagai macam penyakit juga disampaikan oleh

Putri (2013) yang terdiri sebagai berikut :

(35)

b. Bahan makanan kaleng harus di cek kemungkinan ada

kebocoran;

c. Bahan pembuat kue (tepung, pewarna dan lain-lain) bebas dari

serangga dan disimpan dengan baik

Makanan memiliki syarat sebagai standar layak konsumsi,

syarat-syarat tersebut terdiri dari tingkat kebersihan makanan

(buah-buahan, sayuran, makanan kaleng dan lain sebagainya) harus

baik dan masih segar, tingkat kematangan dan proses pembuatan

sesuai dengan standar prosedur, aman dari binatang-binatang yang

menyebarkan penyakit, bebas parasite, mikroorganisme berbahaya,

lingkungan yang bersih seperti dapur, peralatan dan penjamah

makanan serta bebas dari perubahan fisik terhadap makanan

tersebut. Semua syarat-syarat tersebut di haruslah diperhatikan dan

diterapkan dalam kehidupan.

II.3 Praktik Sanitasi Makanan

Praktik sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang

ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak

menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia

(Chandra, 2007).

Mengacu pada prinsip hygiene praktik sanitasi makanan

menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Barnabas (2015)

tentang sanitasi pedagang makanan di kantin dan diperkuat oleh

(36)

makanan sebagai berikut (Permenkes Nomor

1096/Menkes/PER/VI/2011):

a. Pemilihan Bahan Baku Makanan

Perlindungan terhadap bahan baku terhadap

bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme

pathogen dan pembentukan toksin.

Selama transportasi dan penyimpanan bahan baku

mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan

mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku

lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan

harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan

mikroorganisme patogen pembentukan atau pembentukan toksin

dengan mengatur lamanya waktu pengiriman , suhu dan

aktivitas air (water actifity=Aw) bahan baku (Permenkes, 2011).

Dalam hal ini pemilihan bahan makanan yaitu bahan

makanan basah dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak

busuk; bebas dari bahan kimia dan toksin seperti (formalin,

pestisida dan lainnya); bahan makanan diperoleh dari sumber

yang terpercaya (pasar tradisional yang terjaga kebersihannya,

(37)

b. Penyimpanan Bahan Makanan

Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar

bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim

dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan.

Seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti

gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah

terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan

pencemaran bakteri (Permenkes, 2011).

Sifat dan karakteristik seperti sifat hidupnya, daya tahan

panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan

berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang

sesuai dengan suhunya terbagi 4 (empat) cara yaitu

penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling),

penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku

(frozen) (Permenkes, 2011).

Dalam hal ini bahan makanan diletakkan terpisah dengan

bahan baku lain bukan pangan; penyimpanan bahan makanan

dalam keadaan tertutup; wadah penyimpanan makanan dalam

keadaan bersih.

c. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk

(38)

makanan yang baik adalah mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip

higiene dan sanitasi.

Beberapa hal yang perlu diperhatiakan dalam proses

pengolahan makanan antara iain, tersedianya dapur yang

memenuhi persyaratan, dengan minimal setiap dapur memiliki

fasilitas tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan

makanan, tempat persiapan , dan tempat pengolahan.

(Permenkes, 2011).

Dalam hal ini pengolahan makanan basah terdiri dari ;

air yang digunakan untuk mengolah makanan basah dimasak

sampai mendidih; mencucui bahan makanan dengan air bersih

dan mengalir; pengolahan makanan terhindar dari kontak tubuh.

d. Peralatan Masak.

Semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses

pengolahan makanan seperti sendok, pisau dan peralatan

lainnya. Bentuk peralatan masak dipersyaratkan mudah

dibersihkan dan tidak boleh berlekuk dan tidak boleh digunakan

untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan

menyimpan makanan. Wadah penyimpanan makanan harus

dalam keadaan bersih. Selain itu peralatan untuk penyimpanan

makanan harus terpisah untuk makanan matang dan mentah,

bahan kering dan bahan makanan basah terpisah untuk setiap

(39)

Dalam hal ini peralatan masak diantaranya ; peralatan

pengolahan makanan tidak digunakan untuk keperluan lain;

peralatan penyimpanan makanan terpisah untuk makanan

matang dan makanan mentah atau bahan kering dan basah;

peralatan masak yang tidak layak pakai/ rusak (patah, berkarat

dan lainnya) segera diganti dan tidak digunakan kembali.

e. Penyimpanan Makanan.

Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya

mikroorganisme patogen dalam makanan akibat

terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan

makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah atau

penjamah makanan kemudian dibiarkan dingin pada suhu

ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam

makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme

berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam (Permenkes,

2011).

Dalam hal ini penyimpanana makanan basah yang siap

saji disimpan wadah penyimpanan makanan dalam keadaan

bersih; tempat penyimpanan makanan yang sudah jadi bebas

dari vektor serangga, lalat dan lainnya); tempat penyimpanan

makanan siap yang sudah jadi diberi alas kain (seperti taplak

(40)

f. Penyajian Makanan

Proses ini merupakan tahap akhir proses pengolahan

makanan. Prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis

makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan

tertutup. Tujuan agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila

satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan serta

memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat

kerawanan pangan. (Permenkes, 2011).

Dalam hal ini penyajian makanan meliputi; Makanan

jadi disajikan dengan wadah tertutup atau terbungkus; Makanan

disajikan diwadah terpisah dengan jenis makanan yang lain;

kontak makanan jadi menggunakan sarung tangan plastik,

(41)

II.4 Kerangka Teori

Gambar II.6 Kerangka Teori

Permenkes Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011

Segar dan tidak busuk, bebas dari bahan kimia dan toksin, sumber terpercaya Pemilihan Bahan

Makanan

Terpisah, tertutup dan bersih Penyimpanan Bahan

Makanan

Air mendidih, air mengalir, terhindar dari kontak tubuh

Pengolahan Makanan

Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

Tidak digunakan untuk keperluan lain, dipisahkan, layak pakai Peralatan Masak

Bersih, bebas dari vektor dan memiliki alas kain

Penyimpanan Makanan

Tertutup atau terbungkus, terpisah dan tidak kontak langsung dengan badan Penyajian Makanan

Pertumbuhan Mikroorganisme

(42)

28

III.1 Kerangka Konsep

Gambar III.1 Kerangka Konsep

`

III.2 Variabel Penelitian

III.2.1 Variabel Bebas

Variabel bebas adalah variabel yang menyebabkan atau

memengaruhi, yaitu faktor-faktor yang diukur atau dipilih oleh

peneliti untuk menentukan hubungan antara fenomena yang

diobservasi atau diamati (Notoatmodjo, 2010).

Variabel Bebas Variabel Terikat

Pemilihan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan

Pengolahan

Makanan Angka Kuman

Pada Makanan Peralatan Masak

Penyimpanan Makanan

(43)

Dalam penelitian ini variabel bebas mengenai praktik sanitasi

makanan yang meliputi meliputi : pemilihan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, peralatan

masak, penyimpanan makanan dan penyajian makanan

III.2.3 Variabel Terikat

Variabel terikat adalah faktor-faktor yang diobservasi dan diukur

untuk menentukan adanya pengaruh variabel bebas (Notoatmodjo,

2010). Dalam penelitian ini variabel terikat adalah angka kuman

pada makanan.

III.3 Defenisi Operasional

III. 3.1 Variabel Bebas

Tabel III.1 Defenisi Operasional

Variabel Bebas

No Variabel Defenisi Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala Praktik Sanitasi Makanan

1 Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan makanan yang baik seperti : bahan makanan segar dan tidak busuk, bebas dari bahan kimia, diperoleh dari sumber terpercaya.

Wawancara Kuesioner - 0= Kurang Baik, jika semua syarat tidak dipenuhi

- 1= Baik, jika semua syarat dipenuhi

Nominal

2 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan terpisah dengan bahan baku lain, tertutup dan bersih.

Observasi Lembar Observasi

- 0= Kurang Baik,

(44)

jika semua syarat tidak dipenuhi

- 1= Baik, jika semua syarat dipenuhi 3 Pengolahan

Makanan

Air masak, bahan dicuci menggunakan air bersih dan mengalir, terhindar dari kontak tubuh

Observasi Lembar Observasi - 0= Kurang Baik, jika semua syarat tidak dipenuhi

Nominal

4 Peralatan Masak Peralatan masak terpisah penyimpananny a, tidak digunakan untuk keperluan lain dan layak pakai/ tidak rusak

Nominal

5 Penyimpanan Makanan

Disimpan pada wadah yang bersih, bebas dari vektor dan tempat

penyimpanan diberi alas

(45)

- 1= Baik, jika semua syarat dipenuhi 6 Penyajian

Makanan Makanan yang dihidangkan pada wadah tertutup, terpisah dari jenis makanan lain dan tidak kontak langsung dengan tubuh

Nominal

III. 3.3 Variabel Terikat

Variabel Terikat No Variabel Defenisi Cara Ukur Alat

Ukur

Hasil/Ukur Skala

1. Angka

kuman pada makanan Kegiatan uji laboratorium terhadap angka kuman yang terdapat pada makanan basah seperti bakso dan mie Uji Laboratorium

- a) Bakso 0= Tidak memenuhi syarat jika ALT >1x105

koloni/gr

1=Memenuhi syarat jika ALT ≤1x105

koloni/gr

b) Mie 0= Tidak memenuhi syarat jika ALT >1x106

koloni/gr

1=Memenuhi syarat jika ALT ≤1x106

(BPOM, 2009)

(46)

III.4 Hipotesis

Digunakan Hipotesis Alternatif (Ha) yaitu :

a. Ada hubungan antara pemilihan bahan makanan dengan angka kuman

pada makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.

b. Ada hubungan antara penyimpanan bahan makanan dengan angka kuman

pada makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.

c. Ada hubungan antara pengolahan makanan dengan angka kuman pada

d. Ada hubungan antara peralatan masak dengan angka kuman pada

e. Ada hubungan antara penyimpanan makanan dengan angka kuman pada

f. Ada hubungan antara penyajian makanan dengan angka kuman pada

(47)

33

Jenis penelitian ini yaitu Observasional Analitik menggunakan

rancangan penelitian Cross Sectional yaitu penelitian yang mempelajari

dinamika hubungan atau korelasi antara faktor dengan dampak atau efeknya.

Faktor risiko dan dampak diobservasi pada saat yang sama setiap subyek

penelitian diobservasi hanya satu kali, faktor risiko diukur menurut keadaan

atau status pada saat observasi (Notoatmodjo, 2010).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui faktor yang berhubungan

dengan angka kuman pada makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang

Kota Singkawang.

IV.2 Waktu dan Lokasi Penelitian

Waktu dan tempat penelitian akan dilakukan pada bulan September

2016 dengan tempat penelitian di Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.

IV.3 Populasi dan Sampel

IV.3.1 Populasi

Populasi adalah keseluruhan objek penelitian

(Notoadmodjo, 2010), dalam penelitian ini populasi berjumlah 72

pedagang makanan tetap yang menjual makanan disekitar wisata

pantai pasir panjang yang diperoleh dari hasil survei langsung di

(48)

IV.3.2 Sampel

Sampel adalah bagian dari jumlah karakteristik yang

dimiliki populasi (Notoadmodjo, 2010).

Teknik pengambilan sampel pada penelitian yang akan

dilakukan secara Accidental Sampling, yaitu pengambilan sampel

yang dilakukan dengan cara mengambil sampel yang kebetulan ada

di tempat penelitian sesuai konteks penelitian. Penelitian ini

menggunakan Rumus Slovin untuk populasi kecil atau lebih kecil

dari seribu (Notoatmodjo, 2005). Rumus Slovin sebagai berikut:

n = N 1 + N (d2)

n = 72 1 + 72 (0,1)2

n = 72 n = 72 n = 72 1 + 72 (0,1)2 1 + 0,72 1,72

n = 41,86 dibulatkan menjadi 42

Keterangan :

n : besar sampel

N: besar populasi

d²: penyimpangan populasi atau kelipatan derajat yang diinginkan

(49)

Kriteria Inklusi dan Ekslusi

1. Kriteria inklusi adalah ciri-ciri yang perlu dipenuhi oleh

setiap anggota populasi yang dapat diambil sebagai sampel

(Notoatmodjo, 2010). Kriteria inkulisi pada sampel ini

adalah:

a. Pedagang makanan disekitar pantai pasir panjang

b. Pedagang yang menetap/ permanen di sekitar pantai pasir

panjang

c. Pedagang yang memiliki kios dagang di sekitar pantai

pasir panjang

d. Menjual makanan basah

e. Bersedia menjadi responden.

2. Kriteria eksklusi adalah ciri-ciri anggota populasi yang tidak

dapat diambil sebagai sampel (Notoadmodjo, 2010). Kriteria

eksklusi sebagai berikut:

a. Pedagang makanan yang berpindah-pindah

b. Pedagang makanan keliling

c. Menjual makanan kering

(50)

IV.4 Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

Instrumen pengumpulan data dengan mengunakan kuesioner, semua

variable diukur dengan cara diberikan skor pada setiap komponen

pertanyaan, sedangkan teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara :

a. Data Primer

Data primer diperoleh dengan cara wawancara langsung pada

responden sebagai sasaran penelitian dengan instrument, pengumpulan

data dengan alat bantu kuesioner untuk mengetahui faktor yang

berhubungan dengan praktik sanitasi pada pedagang makanan dalam hal

mengenai praktik sanitasi makanan yang meliputi meliputi : pemilihan

bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,

peralatan masak, penyimpanan makanan dan penyajian makanan.

Teknik pengambilan sampel makanan basah diambil dengan wadah

yang sudah distrerilisasi terlebih dahulu, kemudian dibawa pada hari

yang sama untuk dilakukan uji laboratorium.

b. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari data profil wisata Pasir Panjang dari Dinas

Pariwisata Kota Singkawang.

c. Pemeriksaan Angka Kuman

Pemeriksaan angka kuman pada makanan basah menggunakan

(51)

atau menggunakan aquades, alat tulis, dan tas/ termos berisi es untuk

membawa sampel.

Berikut tahapan pengambilan sampel makanan basah :

a. Persiapkan semua peralatan yang dibutuhkan

b. Buka wadah tempat sampel

c. Mengusap kapas steril disekeliling wadah

d. Masukkan sampel ±25 gr pada wadah mengunakan sendok yang

sudah steril

e. Menutup wadah dengan baik dan rapat

f. Beri label pada sampel, kemudian sampel dimasukkan ke dalam tas/

termos berisi es dan memastikan tas/ termos es tersebut tertutup rapat

g. Sampel dikirim ke laboratorium

IV.5 Teknik Pengolahan Data dan Penyajian Data

1.2.1. Teknik Pengolahan

Teknik pengolahan data dilakukan dengan proses pengolahan

data yang terdiri dari : (Notoatmodjo, 2010)

a. Memeriksa Data (Editing)

Pada tahap ini kegiatan yang dilakukan adalah

menjumlahkan/ menghitung lembar tanya dan checklist yang

telah diisi.

Dilakukan koreksi terhadap jawaban atas pertanyaan

(52)

b. Pengkodean (Coding)

Yaitu mengklasifikasikan data-data dari masing-masing

variabel dengan kode-kode tertentu dari ukuran penelitian yang

digunakan

c. Pemberian Skor (Scoring)

Kegiatan merubah kuesioner atau pertanyaan dengan

memberi nilai atau skor.

d. Menyusun Data (Tabulating)

Setelah data diberi kode, data dikoreksi dan

dikelompokan sesuai variabel yang selanjutnya dbuat tabel yang

sesuai.

e. Menganalisa Data (Analiting)

Tahap menganalisa data setelah diproses di program

analisa data.

1.2.2. Teknik Penyajian Data

Setelah data diolah maka akan disajikan dalam bentuk tabel

(53)

IV.6 Teknik Analisa Data

Teknik analisa data yang digunakan penelitian adalah analis univariat

dan analisis bivariat (Notoatmodjo, 2010).

a. Analisis Univariat

Analisis univariat bertujuan untuk menampilkan gambaran karakteristik

variabel-variabel yang diteliti dengan menghitung frekuensi

masing-masing subjek penelitian dengan table distribusi.

Variabel yang dimaksud adalah pemilihan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, peralatan masak,

penyimpanan makanan dan penyajian makanan.

b. Analisis Bivariat

Analisis bivariat yaitu untuk mencari hubungan antara dua variabel

yang berhubungan atara variabel bebas dan variabel terikat, dalam

analisis ini dilakukan dengan pengujian statistik dengna Uji Chi-square.

Adapun rumus Chi-square sebagai berikut :

Chi-Square

:

Keterangan :

X² = Chi-Square

O = Nilai Observasi

E = Nilai Expextensi dengan tingkat kepercayaan 95 % = 0,05







E E

(54)

Kesimpulan : (Notoatmodjo, 2010)

- Hipotesis nol (Ho) diterima jika  >  (0,05) artinya tidak ada

hubungan yang signifikan antara variabel bebas dan variabel

pengganggu dengan variabel terikat.

- Hipotesis nol (Ho) ditolak jika  ≤  (0,05) artinya ada hubungan

yang bermakna antara variabel bebas dan variabel pengganggu

dengan variabel terikat.

- Jika nilai Prevalensi Rasio (PR) = 1 artinya tidak ada risiko antara

variabel bebas dengan variabel terikat.

- Jika nilai Prevalensi Rasio (PR) < 1 artinya variabel bebas memiliki

risiko kecil terhadap variabel terikat.

- Jika nilai Prevalensi Rasio (PR) > 1 artinya variabel bebas memiliki

(55)

41

V.I Hasil

V.1.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Taman Pasir Panjang I dan II merupakan salah satu objek

wisata yang ada di Kota Singkawang yang menyediakan berbagai

fasilitas untuk memanjakan pengunjung diantarannya hotel, kolam

renang, diskotik, bumi perkemahan, cootage, speed boat, banana

boat, sirkuit, transportasi penyeberangan ke Pulau Randayan dan

lainnya yang terletak di Kelurahan Sedau Kecamatan Singkawang

Selatan yang berbatasan langsung dengan Kecamatan Sungai Raya

Kepulauan Kabupaten Bengkayang, dengan jarak tempuh 17 km dari

pusat Kota Singkawang.

V.1.2 Gambaran Proses Penelitian

Pedagang makanan basah yang menetap di sekitar pantai

pasir panjang sebanyak  70 pedagang, namun pada penelitian ini

sampel responden dan makanan basah dihitung menggunakan rumus

sampling diperoleh sampel sebanyak 42 sampel. Peneliti melakukan

survey di lokasi penelitian dengan mendata sendiri jumalah

(56)

Gambar V.1 Alur Kerja Penelitian

Berdasarkan gambar alur kerja penelitian tersebut diatas diperoleh

informasi bahwa penelitian dimulai dengan proses pengumpulan data

jumlah pedagang makanan basah di sekitar pantai pasir panjang kota

singkawang. Dilakukan penelitian pertama melakukan wawancara

kuesioner dengan para responden, setelah proses wawancara seluruh

respond selesai, maka peneliti melakukan pengambilan sampel

makanan basah yaitu bakso dan mie rebus untuk kemudian sampel

makanan basah tersebut di bawa ke laboratorium untuk mengetahui

angka kuman pada makanan basah. Setelah semua data terkumpul

(hasil wawancara kuesioner dan hasil uji laboratorium terhadap

angka kuman pada makanan basah) peneliti melakukan analisa data

untuk mengetahui hubungan antara variable bebas dan terikat. Pengumpulan Data

Wawancara Kuesioner Pedagang Makanan

Basah Sekitar Pantai Pasir Panjang

Pengambilan Sampel Makanan Basah

Uji Laboratorium

(57)

Tabel V.I

Tabel Plan of Action (POA) Penelitian

No Kegiatan Tanggal/ Waktu Lokasi

1 Perkenalan diri dan menyampaikan maksud serta tujuan kepada responden ( pedagang makanan basah)

28 Oktober – 6 November 2016, 09:00 - Selesai

Wisata Pantai Pasir Panjang Kota

Singkawang

2 Wawancara kuisioner dan

observasi variabel

penelitian

28 Oktober – 6 November 2016, 09:00 - Selesai

Wisata Pantai Pasir Panjang Kota

Singkawang 3 Pengambilan seluruh

sampel makanan basah.

6 November 2016 Wisata Pantai Pasir Panjang Kota

Singkawang 4 Sampel makanan basah

yang sudah diambil dilakukan uji laboratorium

6 November 2016 Laboratorium Kesehatan Pontianak

Berdasarkan tabel diatas bahwa penelitian dilakukan dengan

menggunakan instrument kuisioner dan pengamatan meliputi pemilihan

bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,

peralatan masak, penyimpanan makanan jadi, dan penyajian makanan,

penelitian dilaksanakan di Wisata Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang

dengan jumlah sampel sebanyak 42 pedagang makanan basah.

Penelitian dilakukan selama ± 1 minggu dari 28 Oktober – 6

November 2016, waktu penelitian yang dibutuhkan untuk setiap responden

kurang lebih 1 jam/ 1 responden, dalam penelitian peneliti menentukan

sampel menggunakan metode Accidental Sampling.

Pada saat penelitian, pertama peneliti memulai dengan perkenalan

diri serta menyampaikan maksud serta tujuan kepada responden (

(58)

responden, setelah proses wawancara seluruh responden selesai, maka

peneliti melakukan pengambilan sampel makanan basah yaitu bakso dan

mie rebus untuk kemudian sampel makanan basah tersebut di bawa ke

laboratorium untuk mengetahui angka kuman pada makanan basah.

V.1.3 Gambaran Karakteristik Responden

V.1.3.1 Usia

Usia seluruh responden dalam penelitian ini rata-rata 31,31

tahun, usia responden termuda 23 tahun dan tertua 42 tahun.

Analisis usia dibagi menjadi 3 kategori menurut Depkes (2009)

diantaranya remaja akhir (17-25 tahun), dewasa awal (26-35

tahun) dan dewasa akhir (36-45 tahun). Distribusi dan frekuensi

responden berdasarkan kelompok umur dapat dilihat pada tabel

berikut ini :

Tabel V.2

Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Usia Responden di Pantai Pasir Panjang

Kota Singkawang Tahun 2016

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa usia responden

sebagian besar pada kategori dewasa awal (59,5%), sedangkan

sebagian kecil usia responden pada kategori remaja akhir

(11,9%).

Usia Jumlah

n %

Remaja Akhir (17-25 Tahun) 5 11,9

Dewasa Awal (26-35 Tahun) 25 59,5

Dewasa Akhir (36-45 Tahun) 12 28,6

Total 42 100

(59)

V.1.3.3 Pendidikan

Pendidikan responden dikelompokan menjadi 4 yaitu SD,

SMP, SMA dan Perguruan Tinggi (PT). Distribusi dan frekuensi

responden berdasarkan pendidikan dapat dilihat pada tabel berikut

ini :

Tabel V.3

Distribusi dan Frekuensi Responden Berdasarkan Pendidikan Responden di Pantai Pasir Panjang

Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa sebagian besar

tingkat pendidikan responden yaitu SMA (61,9%), sedangkan

sebagian kecil pendidikan responden tidak sekolah (2,4%).

V.1.3.4 Jenis Sampel Makanan Basah

Berdasarkan distribusi jenis sampel makanan basah yang

diambil dibagi menjadi 2 jenis yaitu Bakso dan Mie Rebus.

Distribusi dan frekuensi berdasarkan jenis makanan basah dapat

dilihat pada tabel berikut ini :

Pendidikan Jumlah

N %

Tamat SD 4 9,5

Tamat SMP 11 26,2

Tamat SMA 26 61,9

Tamat PT 1 2,4

Total 42 100

(60)

Tabel V.4

Distribusi dan Frekuensi Berdasarkan Jenis Sampel Makanan Basah di Pantai Pasir Panjang

Jenis Sampel Jumlah

N %

Bakso 27 64,3

Mie Rebus 15 35,7

Total 42 100

Sumber : Data Primer, 2016

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa jenis makanan basah

yang paling banyak aladal bakso (64,3%) dari pada mie rebus

(35,7%).

V.1.4 Analisis Univariat

1. Pemilihan Bahan Makanan

Berdasarkan analisis lanjutan, pemilihan bahan makanan

dibagi menjadi 2 (dua) kategori yaitu memenuhi syarat dan tidak

memenuhi syarat. Distribusi frekuensi kategori pemilihan bahan

makanan dilihat pada tabel berikut :

Tabel V.5

Distribusi dan Frekuensi Responden Berdasarkan Pemilihan Bahan Makanan di Pantai Pasir Panjang

Pemilihan Bahan Makanan Jumlah

n %

Tidak Memenuhi Syarat 4 9,5

Memenuhi Syarat 38 90,5

Total 42 100

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa hampir seluruh

responden dengan pemilihan bahan makanan yang memenuhi syarat

(61)

Tabel V.6

Analisis Item Pertanyaan Pemilihan Bahan Makanan

Petanyaan Jawaban n

Ya % Tidak %

Bahan-bahan makanan basah (Bakso dan Mie Rebus) dalam keadaan segar dan dalam kondisi baik.

38 90,5 4 9,5 42

responden (90,5%) dengan jawaban (Ya) pada pertanyaan mengenai

bahan makanan basah (Bakso dan Mie Rebus) dalam keadaan segar

dan dalam kondisi baik.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Berdasarkan analisis lanjutan, penyimpanan bahan makanan

dibagi menjadi 2 kategori yaitu memenuhi syarat (jika semua item

terpenuhi) dan tidak memenuhi syarat (jika semua item tidak

terpenuhi). Distribusi frekuensi kategori penyimpanan bahan makanan

dilihat pada tabel berikut :

Tabel V.7

Distribusi dan Frekuensi Responden Berdasarkan Penyimpanan Bahan Makanan di Pantai Pasir Panjang

Penyimpanan Bahan Makanan Jumlah

n %

Total 42 100

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa sebagian responden

dengan penyimpanan bahan makanan yang tidak memenuhi syarat

(62)

Tabel V.8

Analisis Item Pertanyaan Penyimpanan Bahan Makanan

Petanyaan Jawaban n

Ya % Tidak %

Bahan makanan diletakkan/

disimpan terpisah dengan bahan baku lain bukan pangan.

28 66,7 14 33,3 42

Bahan makanan basah seperti sayur, daging pentol disimpan pada lemari pendingin dengan suhu ≤4oc

29 69 13 31 42

Wadah penyimpanan bahan

makanan basah dalam keadaan bersih

30 71,4 12 28,6 42

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa sebagian besar

responden cenderung memiliki wadah penyimpanan bahan makanan

basah dalam keadaan bersih (71,4%).

3. Pengolahan Makanan

Berdasarkan analisis lanjutan, pengolahan makanan dibagi

menjadi 2 kategori yaitu memenuhi syarat (jika semua item terpenuhi)

dan tidak memenuhi syarat (jika semua item tidak terpenuhi).

Distribusi frekuensi kategori pengolahan makanan dilihat pada tabel

berikut :

Tabel V.9

Distribusi dan Frekuensi Responden Berdasarkan Pengolahan Makanan di Pantai Pasir Panjang

Pengolahan Makanan Jumlah

n %

Total 42 100

(63)

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa sebagian besar

responden dengan pengolahan makanan yang tidak memenuhi syarat

(66,7%).

Tabel V.10

Analisis Item Pertanyaan Pengolahan Makanan

Petanyaan Jawaban N

Ya % Tidak %

Bahan-bahan makanan basah

sebelum diolah, dicuci

menggunakan air bersih dan

mengalir

40 95,2 2 4,8 42

Air yang digunakan untuk

mengolah makanan basah dimasak sampai mendidih dan berasal dari sumber air yang bersih.

28 66,7 14 33,3 42

Saat melakukan pengolahan

makanan tidak langsung kontak/

bersentuhan langsung dengan

tubuh.

18 42,9 24 57,1 42

responden cenderung memiliki bahan makanan basah sebelum diolah,

dicuci menggunakan air bersih dan mengalir (95,2%).

4. Peralatan Masak

Berdasarkan analisis lanjutan, peralatan masak dibagi menjadi

2 kategori yaitu memenuhi syarat (jika semua item terpenuhi) dan

tidak memenuhi syarat (jika semua item tidak terpenuhi). Distribusi

(64)

Tabel V.11

Distribusi dan Frekuensi Responden Berdasarkan Peralatan masak di Pantai Pasir Panjang

Peralatan Masak Jumlah

n %

Total 42 100

dengan peralatan masak yang tidak memenuhi syarat (54,8%).

Tabel V.12

Analisis Item Pertanyaan Peralatan Masak

Ya % Tidak %

Peralatan pengolahan makanan

tidak digunakan untuk keperluan lain

33 78,6 9 21,4 42

Peralatan masak yang digunakan terpisah untuk makanan matang dan makanan mentah atau bahan kering dan basah

35 83,3 7 16,7 42

Peralatan masak yang digunakan tidak rusak serta layak untuk digunakan (tidak berkarat/ patah)

29 69 13 31 42

responden cenderung memiliki peralatan masak yang digunakan

terpisah untuk makanan matang dan makanan mentah atau bahan

(65)

5. Penyimpanan Makanan Jadi

Berdasarkan analisis lanjutan, penyimpanan makanan jadi

dibagi menjadi 2 kategori yaitu memenuhi syarat (jika semua item

terpenuhi) dan tidak memenuhi syarat (jika semua item tidak

terpenuhi). Distribusi frekuensi kategori penyimpanan makanan jadi

dilihat pada tabel berikut :

Tabel V.13

Distribusi dan Frekuensi Responden Berdasarkan Pemilihan Bahan Makanan di Pantai Pasir Panjang

Penyimpanan Makanan Jadi Jumlah

N %

Total 42 100

dengan penyimpanan makanan jadi yang tidak memenuhi syarat

(64,3%).

Tabel V.14

Analisis Item Pertanyaan Penyimpanan Makanan

Ya % Tidak %

Tempat penyimpanan makanan

(piring, mangkok) dalam keadaan bersih dan kering

37 88,1 5 11,9 42

Tempat penyimpanan makanan

(meja makan) bebas dari vektor (serangga, lalat dan lainnya)

25 59,5 17 40,5 42

Makanan jadi disimpan dengan wadah tertu