ANALISIS HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN PADA PEDAGANG MAKANAN DI
PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN
Pembimbing : Susilawati, SKM, M.Kes Dewi Agustina S.Kep. Ns. M.Kes
OLEH:
SYAFRAN ARRAZY NIP. 199208282019031012
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUMATERA UTARA
i
HALAMAN JUDUL
Judul : ANALISIS HIGIENE DAN SANITASI
PENGOLAHAN MAKANAN PADA
PEDAGANG MAKANAN DI PASAR
TRADISIONAL KOTA MEDAN Nama : Syafran Arrazy
ii
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT Syafran Arrazy
Analisis Higiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan pada Pedagang Makanan di Pasar Tradisional Kota Medan
ix + 47 halaman, 5 tabel, 1 lampiran ABSTRAK
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia. Higiene dan sanitasi makanan mendukung untuk mencegah terjadinya keracunan akibat makanan. Pasar menjadi salah satu tempat yang ramai dikunjungi untuk memnuhi kebutuhan makanan tersebut. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui gambaran higiene dan sanitasi pengolahan makanan pada pedagang makanan di Pasar Tradisional Kota Medan. Penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif dengan menggunakan metode pendekatan kuantitatif berupa wawancara. Sampel diambil dengan metode
purposive sampling, sebanyak 150 pedagang di 5 Pasar Tradisional Kota Medan. Aspek penilaian higiene dan sanitasi pedagang berupa higiene penjamah makanan, bahan dan penyajian makanan, peralatan, dan sanitasi lingkungan pedagang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penjamah makanan masih banyak ditemukan tidak menggunakan alat pendukung kebersihan seperti sarung tangan 68.0%, celemek 68.0% dan penutup rambut 58.0% dari 150 pedagang. Namun demikian pedagang telah di dukung dengan adanya peralatan serta sarana sanitasi yang baik. Peralatan masak/makan sesuai food grade 79.3%, peralatan sesuai peruntukannya 96.0%, peralatan tidak cacat 89.3%, rutin dicuci dengan air bersih dan sabun 92.0%, tempat penyimpanan bersih dan bebas hama 78.0%. Juga dalam penggunaan air bersih 93.3%, memiliki tempat cuci tangan dilengkapi air mengalir dan sabun 67.3%. Penelitian ini menyarankan kepada penjamah makanan agar lebih memperhatikan kebersihan diri dan menggunakan alat pendukung kebersihan.
iii
PUBLIC HEALTH FACULTY
DEPARTMENT OF PUBLIC HEALTH SCIENCE Syafran Arrazy
Analysis of Food Processing Hygiene and Sanitation at Food Traders in Medan Traditional Market
ix + 47 pages, 5 tables, 1 attachment ABSTRACT
Food is a basic human need. Food hygiene and sanitation support to prevent food poisoning. The market has become one of the most visited places to fulfill these food needs. The purpose of this study was to determine the description of food processing hygiene and sanitation at food vendors in Medan Traditional Market. This research was descriptive research using a quantitative approach in the form of interviews. Samples were taken by purposive sampling method, as many as 150 traders in 5 Traditional Markets in Medan City. Aspects of assessment of hygiene and sanitation of traders in the form of food handlers hygiene, materials, and serving of food, equipment, and environmental sanitation of traders. The results showed that food handlers were still often found not to use hygiene support tools such as gloves 68.0%, aprons 68.0%, and hair cover 58.0% from 150 traders. However, traders have been supported by the presence of equipment and good sanitation facilities. Cookware/eating equipment according to food grade 79.3%, equipment according to its designation 96.0%, equipment not defective 89.3%, routinely washed with clean water and soap 92.0%, clean storage and pest free 78.0%. Also in the use of 93.3% clean water, having a washing area with running water and 67.3% soap. This research recommends food handlers to pay more attention to personal hygiene and use hygiene support tools. Keywords: Hygiene, Sanitation, Food, Traders, Market
iv
SURAT REKOMENDASI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini, menyatakan bahwa penelitian saudara :
Nama : Syafran Arrazy, S.K.M., M.K.M.
NIP : 199208282019031012
Tempat/tanggal lahir : Lubuklinggau , 28 Agustus 1992 Jenis Kelamin : Laki-Laki
Agama : Islam
Pangkat/Gol : Penata Muda TK.I (III/b)
Unit Kerja : Fakultas Kesehatan Masyarakat UIN Sumatera Utara Medan
Judul Penelitian : Analisis Higiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan pada Pedagang Makanan di Pasar Tradisional Kota Medan
Telah memenuhi syarat sebagai suatu karya ilmiah, setelah membaca dan memberikan masukan saran-saran terlebih dahulu.
Demikian surat rekomendasi ini diberikan untuk dapat dipergunakan seperlunya.
Medan, Mei 2020 Konsultan I,
Susilawati, SKM, M.Kes NIP. 19731113 199803 2 004
v
SURAT REKOMENDASI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini, menyatakan bahwa penelitian saudara :
Nama : Syafran Arrazy, S.K.M., M.K.M.
NIP : 199208282019031012
Tempat/tanggal lahir : Lubuklinggau , 28 Agustus 1992 Jenis Kelamin : Laki-Laki
Agama : Islam
Pangkat/Gol : Penata Muda TK.I (III/b)
Unit Kerja : Fakultas Kesehatan Masyarakat UIN Sumatera Utara Medan
Judul Penelitian : Analisis Higiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan pada Pedagang Makanan di Pasar Tradisional Kota Medan
Telah memenuhi syarat sebagai suatu karya ilmiah, setelah membaca dan memberikan masukan saran-saran terlebih dahulu.
Demikian surat rekomendasi ini diberikan untuk dapat dipergunakan seperlunya.
Medan, Mei 2020 Konsultan II,
Dewi Agustina S.Kep. Ns. M.Kes NIP. 19700817 201001 2 006
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya serta kesehatan sehingga penulis bisa menyelesaikan Laporan Penelitian yang berjudul “Analisis Higiene dan Sanitasi Makanan pada Pedagang Makanan di Pasar Tradisional Kota Medan” ini dengan tepat waktu. Shalawat beriring salam juga tidak lupa penulis ucapkan kepada junjungan kita, Nabi besar Muhammad S.A.W, Semoga kita diberikan safa’atnya di hari akhir kelak.
Penyusunan Laporan Penelitian ini dapat terselesaikan karena adanya bantuan, bimbingan, dorongan, saran, dan nasehat dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada seluruh pihak yang telah membantu secara langsung maupun tidak langsung.
Laporan ini masih banyak terdapat kekurangan oleh sebab itu diharapkan atas kritik dan sarannya yang membangun guna meningkatkan kualitas penelitian berikutnya.
Demikianlah atas perhatian dan kerjasamanya penulis ucapkan terimakasih
Medan, Mei 2020
vii DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ... i ABSTRAK ... ii ABSTRACT ... iii SURAT REKOMENDASI ... iv KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI... vii
DAFTAR TABEL ... ix BAB 1 PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Rumusan Masalah ... 5 1.3. Tujuan... 5 1.4. Manfaat Penelitian... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6
2.1. Pengertian Makanan dan Minuman... 6
2.2. Syarat Minimal Makanan Sehat ... 6
2.3. Pengertian Higiene dan Sanitasi ... 8
2.4. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 10
2.5. Higiene Penjamah Makanan... 11
2.6. Higiene Peralatan Makanan ... 14
2.7. Higiene Bahan dan Penyajian Makanan... 16
2.8. Sarana Santiasi Lingkungan ... 17
BAB 3 METODE PENELITIAN ... 18
3.1. Jenis Penelitian ... 18
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian... 18
3.3. Populasi dan Sampel Penelitian ... 18
3.4. Instrumen Penelitian ... 18
3.5. Metode Pengumpulan Data ... 18
3.6. Manajemen dan Analisis Data... 19
BAB 4 HASIL PENELITIAN ... 20
4.1. Karakteristik Responden ... 20
4.2. Higiene Penjamah Makanan... 21
4.3. Higiene Peralatan Makanan ... 23
4.3. Higiene Bahan dan Penyajian Makanan... 25
viii
BAB 5 PEMBAHASAN ... 28
5.1. Higiene Penjamah Makanan... 28
5.2. Higiene Peralatan Makanan ... 32
5.3. Higiene Bahan dan Penyajian Makanan... 34
5.4. Sanitasi Lingkungan ... 36
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN ... 39
6.1. Kesimpulan... 39
6.2. Saran ... 40
DAFTAR PUSTAKA ... 41
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 4. 1. Distribusi Karakteristik Responden Menurut Umur Pada Pedagang Makanan di Pasar Tradisional Kota Medan ... 20
Tabel 4. 2. Distribusi Karakteristik Responden Menurut Jenis Kelamin Pada Pedagang Makanan di Pasar Tradisional Kota Medan ... 21
Tabel 4. 3. Distribusi Higiene Penjamah Makanan Pada Pedagang Makanan di Pasar Tradisional Kota Medan ... 21
Tabel 4. 4. Distribusi Higiene Bahan dan Penyajian Makanan Pada Pedagang Makanan di Pasar Tradisional Kota Medan ... 25
Tabel 4. 5. Distribusi Higiene Peralatan Makanan Pada Pedagang Makanan di Pasar Tradisional Kota Medan ... 23
Tabel 4. 6. Distribusi Sanitasi Lingkungan Pada Pedagang Makanan di Pasar Tradisional Kota Medan ... 27
1
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Makanan menjadi kebutuhan dasar manusia dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang dikonsumsi harus memenuhi nilai gizi seimbang dalam karbohidrat, protein dan lemak, serta vitamin dan mineral1. Makanan yang sehat juga terhindar dari bahan pencemar yang tidak dibutuhkan oleh tubuh. Apabila keseimbangan makanan terganggu maka akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan2.
Masalah kesehatan khususnya masalah higiene dan sanitasi makanan merupakan masalah yang sangat kompleks dan sebenarnya bukan merupakan masalah yang baru. Kasus keracunan makanan sudah sering terjadi di Indonesia, bahkan negara maju seperti Amerika sekalipun. Di Amerika diperkirakan terjadi 48 juta kasus keracunan setiap tahunnya yang mengakibatkan 128.000 orang dirawat di rumah sakit dan 3.000 orang meninggal dunia3. Sedangkan di negara berkembang, diperkirakan 1,8 juta anak meninggal dunia akibat penyakit diare karena makanan dan air yang terkontaminasi bakteri. Di China tahun 2008 terjadi kasus keracunan makanan dimana lebih dari 53.000 anak menderita sakit ginjal akut dan 4 anak meninggal dunia akibat mengkonsumsi susu yag mengandung melamin. Sebelumnya, di Jepang tahun 2000 terjadi kasus keracunan produk susu yang tercemar bakteri Staphylococcus Aereus dan mengakibatkan lebih dari 14.000 orang mengalami keracunan, dan masih banyak kasus lainnya. WHO tahun 2000 memperkirakan bahwa penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne disease) merupakan penyebab 70 persen dari 1,5 1 Riana Frisca. Siahaan, ‘Mengawal Kesehatan Keluarga Melalui Pemilihan Dan Pengolahan Pangan Yang Tepat’, Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera, 15.2 (2017), 57–64. 2 Agustiningrum Yuda, ‘Hubungan Hygiene Sanitasi Dengan Angka Kuman Peralatan Makan Pada Pedagang Makanan Kaki Lima Di Alun-Alun Kota Madiun’, 2018. 3 Ingrid Suryanti Surono, Sudibyo Agus, and Priyo Waspodo, Pengantar Keamanan
2
miliar kejadian penyakit diare, dan setiap tahunnya menyebabkan sekitar tiga juta kematian anak dibawah 5 tahun4.
Di Indonesia, berdasarkan data BPOM pada periode 2009 hingga 2013 diperkirakan ada 10.700 kasus Kejadian Luar Biasa keracunan pangan terjadi selama periode tersebut, 411.500 orang sakit dan 2.500 orang meninggal dunia5. Foodborne disease
masih menjadi masalah kesehatan masyarakat di Indonesia karena kurangnya higiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehubungan dengan pengolahan dan penyajian makanan6. Food safety atau keamanan makanan adalah upaya untuk mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain. Kontaminasi fisik pada makanan dapat dicegah dengan penerapan higiene perseorangan penjamah makanan yang baik, sedangkan kontaminasi kimiawi dan biologis dicegah melalui sanitasi pengolahanbahan makanan termasuk pemilihan, penyimpanan dan perlakuan pada bahan tersebut, serta tersedianya sarana sanitasi.
Personal hygiene atau kebersihan perorang dan sanitasi lingkungan menjadi salah satu yang mempengaruhi status kesehatan seseorang. Kebersihan individu tersebut sangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan. Hal-hal yang sangat berpengaruh itu diantaranya kebudayaan, sosial, keluarga, pendidikan, persepsi seseorang terhadap kesehatan7.
Sekitar 70 % kasus keracunan makanan di dunia disebabkan oleh makanan siap santap yaitu makanan yang sudah diolah, terutama oleh usaha katering, rumah makan, kantin, restoran maupun makanan jajanan8. Perundangan yang berhubungan 4 Surono, Agus, and Waspodo.
5 Syifa Mustika, Keracunan Makanan: Cegah, Kenali, Atasi, 2019.
6 Muhammad Hakam Arifin, ‘Gambaran Higiene Dan Sanitasi Makanan Jajanan Di
Kantin Sekolah Dasar Dan Madrasah Ibtidaiyah (Studi Kasus Pada Kantin SD Dan MI Di Wilayah Kerja Puskesmas Sekaran Kota Semarang)’, Diss. UNNES, 2019. 7 Sofia Delima Sihite, ‘Asuhan Keperawatan Pada Ny. S Dengan Prioritas Masalah Kebutuhan Dasar Personal Hygiene: Defisit Perawatan Diri Di Kelurahan Sari Rejo Medan Polonia’, Repisitori USU, 2017.
8 Uti M. Syuziatman, ‘Gambaran Hygiene Personal Dan Sanitasi Pada Tempat Pengilingan Bakso Di Pasar Tradisional Kota Pontianak Tahun 2017’, Diss. UM Pontianak, 2018.
3
dengan aspek keamanan makanan diantaranya adalah Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003 dan Peraturan Pemerintah RI No. 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan, pada pasal 9 PP No. 28 Tahun 2004 menjelaskan bahwa cara produksi pangan siap saji yang baik harus memperhatikan aspek keamanan pangan dengan cara mencegah tercemarnya makanan siap saji oleh cemaran biologis9.
Pengetahuan mengenai pengaruh higiene dalam pengolahan makanan di dapur sangatlah penting. Pengolahan makanan akan berdampak pada kualitas makanan yang akan dibuat. Jika pengolahan makanan sesuai dengan SOP disertai dengan penerapan higiene, maka akan menghasilkan makanan yang baik dan berkualitas begitu juga sebaliknya (auliya, 2016).
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan saat ini terjadi isu utama bagi upaya membangun citra rumah makan/restoran. Oleh karena itu harus diperhatikan agar tidak menimbulkan keracunan dan penyakit bawaan makanan. Berdasarkan hal ini, higiene sanitasi makanan yang merupakan konsep dasar pengelolaan makanan sudah seharusnya dilaksanakan.
Enam prinsip higiene sanitasi tersebut adalah10: (1) Pemilihan bahan makanan. Bahan makanan yang dipilih harus mempertimbangkan beberapa hal, seperti batas kadaluarsa, terdaftar pada Depkes, dan bahan tersebut diizinkan pemakaiannya untuk makanan, (2) Penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak cepat rusak, (3) Pengolahan makanan. Pengolahan makanan meliputi 3 hal, yaitu peralatan, penjamah makanan, dan tempat pengolahan, (4) Penyimpanan makanan matang. Makanan matang yang disimpan sebaiknya pada suhu rendah, agar pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak makanan dapat ditahan, (5) Pengangkutan
9 Rara Marisdayana, Putri Sahara Harahap, and Hesty Yosefin, ‘Teknik Pencucian Alat Makan, Personal Hygiene Terhadap Kontaminasi Bakteri Pada Alat Makan’, Jurnal Endurance, 2.October (2017), 376–82.
10 Pemerintah Indonesia, Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096 Tahun 2011
4
makanan. Cara pengangkutan makanan yang diinginkan adalah dengan wadah tertutup, (6) Penyajian makanan. Makanan disajikan dengan segera, jika makanan dihias maka bahan yang digunakan merupakan bahan yang dapat dimakan.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 memberikan penjelasan mengenai pengertian higiene sanitasi, yaitu upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Dalam Keputusan Menteri Kesahatan tersebut juga telah diatur mengenai sanitasi makanan meliputi perilaku penjamah, peralatan, air dan bahan makanan. Dengan adanya peraturan tersebut, maka pedagang makanan harus menerapkan higiene sanitasi demi menjaga keamanan makanan yang akan dikonsumsi masyarakat11.
Pada saat menghidangkan makanan pada konsumen atau pengunjung, pramusaji harus memperhatikan kebersihan diri, kebersihan pakaian dan peralatan yang digunakan harus dalam kondisi baik dan bersih, agar tidak terjadi kontaminasi makanan baik dari debu, serangga maupun bakteri. Penyebab beberapa kasus keracunan makanan diantaranya adalah bakteri
Staphylococcus aureus, Vibrio cholera, E.coli dan Salmonella.
Bakteri E.coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia. Sedangkan sumber bakteri
Staphylococcus aureus dapat berasal dari tangan, rongga hidung, mulut dan tenggorokan penjamah makanan.
Berdasarkan pada uraian diatas, hasil pengamatan pendahuluan dan pengamatan atau observasi awal peneliti menemukan masih kurangnya perhatian tentang higiene dan sanitasi makanan serta higiene personal saat mengolah makanan. Misalnya tidak mencuci tangan sebelum menangani makanan, tidak menutup kepala/tidak memakai topi, tidak memakai sarung
11 Pemerintah Indonesia, Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, 2003, pp. 1–21.
5
tangan yang sekali pakai, tidak memperhatikan suhu penyimpanan makanan.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan diatas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana gambaran tentang higiene dan sanitasi makanan pada pedagang makanan di Pasar Tradisional Kota Medan.
1.3. Tujuan
Tujuan umum pada penelitian ini adalah untuk mendapatkan gambaran umum tentang higiene dan sanitasi pengolahan makanan pada pedagang makanan di Pasar Tradisional Kota Medan.
Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui gambaran higiene pedagang penjamah makanan di Pasar Tradisional Kota Medan.
2. Untuk mengetahui gambaran higiene peralatan makanan pada pedagang makanan di Pasar Tradisional Kota Medan. 3. Untuk mengetahui gambaran higiene bahan dan penyajian
makanan pada pedagang makanan di Pasar Tradisional Kota Medan.
4. Untuk mengetahui gambaran sarana sanitasi lingkungan pada pedagang makanan di Pasar Tradisional Kota Medan. 1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan masukan bagi Dinas Kesehatan Kota Medan dan instansi yang terkait dalam penyehatan makanan di masyarakat.
2. Sebagai bahan untuk melakukan penelitian selanjutnya yang berhubungan dengan penyehatan makanan.
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Makanan dan Minuman
Makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok bagi manusia untuk mendukung kesehatan. Makanan yang dibutuhukan tentunya harus bernilai gizi baik. Selain nilai gizi, hal lain juga akan diperhatikan, seperti cara mengolah, kebersihan penjamah makanan, dan bagaiman makanan tersebut disajikan. Berbagai pilihan makanan dan minuman tersedia di berbagai tempat dengan kualitas yang bervariasi. Dapat dipastikan, di mana ada aktivitas manusia, pada tempat tersebut ditemukan penjual makanan12.
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan13.
Makanan jajanan merupakan produk pengolahan makanan yang banyak dijumpai di sekitar sekolah dan dikonsumsi secara rutin oleh banyak anak usia sekolah ataupun mahasiswa. Selain bermanfaat, makanan jajanan juga berisiko menimbulkan masalah kesehatan.
2.2. Syarat Minimal Makanan Sehat
Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah: Bahan 12 Iqdhana Chantika, Dadiek Sumardianto, and Ningsih Dewi Sumaningrum, ‘Higiene Penjamah Dan Sanitasi Pengelolaan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Gambiran Kota Kediri’, Preventia: The Indonesian Journal of Public Health, 1.1 (2016), 7–13.
7
Makanan yang akan di olah terutama yang mengandung protein hewani seperti, daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Dengan demikian agar makanan yang akan diolah memenuhi syarat, maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna dan rasa, demikian pula asal dari bahan tersebut harus dari daerah/tempat yang di awasi. Demikian pula bahan makanan terolah yang di kemas, bahan tambahan dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku. Adapun persyaratan makanan yang sudah terolah dapat di bagi menjadi 2 yaitu14:
1. Makanan yang di kemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a. Mempunyai label dan harus bermerek. \ b. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran. c. Kemasan tidak rusak/robek atau mengembung. d. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum
kadaluarsa.
e. Kemasan yang tidak di pake harus hanya sekali penggunaan.
2. Makanan yang tidak di kemas harus memenuhi syarat sebagai berikut:
a. Keadaan “fresh” (baru dan segar).
b. Tidak basi, busuk, rusak dan berjamur.
c. Tidak mengandung bahan terlarang, contohnya penagawet yang bukan untuk makanan, pewarna textil, atau narkoba.
Semua kegiatan pengelolah makanan harus terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung makanan dengan tubuh di lakukan dengan: memakai sarung tangan plastik sekali pakai, menggunakan penjepit makanan, dan menggunakan alat lain, misalnya menghindari pencemaran terhadap makanan pun dapat menggunakan apron/celemek, penututup rambut dan mulut. Salah satu cara menerapkan perilaku sehat pada karyawan/tenaga bekerja antara lain, tidak 14 Chantika, Sumardianto, and Sumaningrum.
8
merokok, tidak memakai perhiasan, selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja, memakai pakaian kerja yang bersih dan pakaian pelindung dengan benar15.
2.3. Pengertian Higiene dan Sanitasi
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan16.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama d alam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan17.
Perbedaan hygiene dan sanitasi adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia, sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakanya usaha hygiene dan sanitasi adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Hygiene sendiri merupakan usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi 15 Chantika, Sumardianto, and Sumaningrum.
16 Arif Sumantri, Kesehatan Lingkungan - Edisi Keempat (Kencana, 2010).
17 Yulia, ‘Higiene Sanitasi Makanan, Minuman Dan Sarana Sanitasi Terhadap Angka Kuman Peralatan Makan Dan Minum Pada Kantin’, Jurnal Vokasi Kesehatan, 2.1 (2016), 55–61.
9
lingkungan terhadap kesehatan manusia sehingga timbul upaya mencegah timbulnya penyakit akibat pengaruh lingkungan kesehatan yang buruk dan membuat kondisin lingkungan yang baik agar terjamin kesehatanya. Dengan kata lain hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang lebih menitikberatkan pada kegiatan usaha kesehatan individu maupun usaha kesehatan pribadi manusia18.
Anjuran Islam untuk hidup sehat juga menunjukkan obsesi islam untuk mewujudkan kesehatan masyarakat, sebab kebersihan pangkal kesehatan. Sebagaimana kebersihan ini berkaitan dengan kesucian. Ungkapan yang menyatakan “kebersihan adalah bagian dari iman” ungkapan ini didukung oleh hadits Nabi yang berbunyi :
رىهطلا رطش ناميلإا Artinya :
“Bersuci (taharah) itu setengah daripada iman” (HR. Muslim
dan Tirmidzi).
Kebersihan dalam terminologi agama adalah thaharah, membersihkan segala bentuk kotoran, najis, dan hadas yang menempel pada tubuh ─bahkan hati─ agar diri tetap berada pada maqam yang qarib dengan al-Khaliq, Yang Maha Suci dan mencintai kebersihan19.
Sebagaimana firman-Nya di dalam Qur‟an Surah al-Baqarah ayat 222 : َّ نِا َّہّٰالل َّ بِحُی َّہن ۡیِبا و تلا َّہو َّ بِحُی َّہن ۡی ِرِّہہطہتُمۡلا Artinya :
“Sesungguhnya Allah menyukai orang-orang yang bertaubat dan menyukai orang-orang yang mensucikan diri”. (al-Quran dan
Terjemahan)
Upaya pengamanan atau higiene dan sanitasi makanan pada dasarnya meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan makanan,
18 Yulia.
19 Three Sutrisna Oihuwal, Gambaran Higiene Dan Sanitasi Kantin Kampus Di
10
proses pengolahan makanan, penyimpanan makanan dan penyajian makanan20.
2.4. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu21:
1. Pemilihan bahan makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida. salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah dengan menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya.
2. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak lekas rusak. Salah satu contoh tempat penyimpanan yang baik adalah lemari es atau freezer. Freezer
sangat membantu di dalam penyimpanan bahan makanan jika dibandingkan dengan tempat penyimpanan lain seperti lemari makan atau laci-laci penyimpanan makanan.
3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selera. Dalam proses pengolahan makanan, harus mempunyai persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga
20 Oihuwal.
11
kebersihan peralatanmasak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan.
4. Penyimpanan Makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan diantaranya adalah makanan yang disimpan harus diberi tutup, kemudian tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari enam jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya.
5. Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri.
6. Penyajian makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Pengunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaaan bersih dantidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan.
2.5. Higiene Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai
12
penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil22.
Personal higiene dan perilaku sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandangan hidupnya serta menyadari akan pentingnya sanitasi makanan, higiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat.
Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan makanan secara higienis dan higiene perorangan dapat mengatasi masalah kontaminasi makanan dengan bakteri. Dengan demikian kebersihan penjamah makanan adalah sangat penting untuk diperhatikan karena merupakan sumber potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai penyebab penyakit.
Persyaratan higiene perilaku penjamah makanan, khususnya pada kantin sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 meliputi, antara lain23:
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan : sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek dan penutup rambut.
4. Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus berperilaku :
a. Tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen. 22 Sumantri.
23 Pemerintah Indonesia, Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096 Tahun 2011
13
b. Tidak memakai perhiasan (cincin). c. Tidak bercakap-cakap.
d. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
e. Tidak memanjangkan kuku.
f. Selalu memakai pakaian yang bersih.
Penjamah makanan menjadi penyebab potensial terjadinya kontaminasi makanan apabila: 1) menderita penyakit tertentu; 2) kulit, tangan, jari-jari dan kuku banyak mengandung bakteri kemudian kontak dengan makanan; 3) apabila batuk, bersin maka akan menyebarkan bakteri; 4) akan menyebabkan kontaminasi silang apabila setelah memegang sesuatu kemudian menyajikan makanan.
Sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 942/ Menkes/SK/VII/2003, Tentang Pedoman Persyaratan Sanitasi Makanan Jajanan. Maka persyaratan yang harus di penuhi oleh Penjamah Makanan Jajanan adalah24:
1. Tidak menderita Penyakit mudah menular misalnya: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenis. 2. Menutup luka ( pada luka terbuka : bisul atau luka terbuka
lainnya).
3. Menjaga kebersihan rambut, kuku, tangan dan pakaian. 4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan tiap kali akan menangani makanan. 6. Penjamah makanan harus memakai perlengkapan atau
memakai alas tangan.
7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung,mulut atau bagian lainnya).
8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.
24 Pemerintah Indonesia, Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
14
2.6. Higiene Peralatan Makanan
Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Untuk menjaga peralatan tersebut, maka peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun, lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih dan kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran. Pedagang dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai25.
Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi menjadi empat bagian, yaitu peralatan pemanas, peralatan pengolahan, peralatan penyimpanan dan peralatan pembantu pengolahan. Peralatan berperan penting dalam usaha penyehatan makanan sehingga sanitasi dan hygiene peralatan yang digunakan sangat penting untuk diperhatikan.Peralatan masak atau makan yang dipilih harus mudah dibersihkan. Kebersihan peralatan tersebut harus senantiasa diperhatikan khususnya saat akan digunakan. Program pemeliharaan peralatan juga sangat penting untuk mempertahankan daya pakai alat.
Salah satu usaha untuk menjaga sanitasi dan hygiene peralatan adalah dengan melakukan pencucian alat.Mencuci berarti membersihkan atau membuat jadi bersih. Tehnik pencucian yang benar akan menjadikan hasil akhir yang sehat dan aman. Berikut adalah tahap-tahap dalam proses pencucian26.
1. Scraping
Scraping adalah memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan diatas piring, sendok, panci, dll. 2. Flushing dan soaking
Flushing adalah mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga seluruh permukaan peralatan bersih dari 25 Pemerintah Indonesia, Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
26 I Nyoman Sudiarta and I Made Trisna Semara, Sanitasi, Hygiene Dan Keselamatan
15
noda sisa. Perendaman (soaking) adalah merendam alat didalam air, dengan maksud agar air meresap kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras pada peralatan sehingga terlepas dari permukaan alat dan mudah dibersihkan suatu perendaman tergantung dengan kondisi peralatan. Perendaman dengan media air panas (60^0 C) akan lebih cepat dari pada air dinggin. Minimal waktu perendaman biasanya selama 30 sampai 60 menit
3. Washing
Washing adalah mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci, seperti detergen cair atau bubuk yang mudah larut dalam air sehingga meminimalkan kemungkinan membekasnya noda pada peralatan tersebut. Pada tahap pengosokan ini, bagian-bagian peralatan yang perlu dibersihkan dengan cermat adalah bagian peralatan yang kontak dengan makanan (permukaan tempat makanan), bagian peralatan yang kontak langsung dengan tubuh (misalnya bibir gelas dan ujung sendok), dan bagian yang tidak rata(bergerigi,berukir,dan berpori)
4. Rinsing
Rinsing adalah mencuci peralatan yang telah digosok dengan detergen hingga bersih, dengan cara dibilas menggunakan air bersih. Pada tahap ini, penggunaan air harus banyak dan mengalir. Setiap peralatan yang dibilas harus digosok-gosok dengan tangan bersih hingga terasa kesat(tidak licin)
5. Sanitizing
Sanitizing adalah tindakan sanitasi untuk membebas-hamakan peralatan setelah dicuci. Peralatan yang telah selesai dicuci harus aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi.
6. Toweling
Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud menghilangkan sisa-sisa kotoran
16
yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian, seperti noda detergen, noda chlor.
2.7. Higiene Bahan dan Penyajian Makanan
Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang memenuhi standar dan Persyaratan Hygiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air minum. Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih. Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk. Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak27.
Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku. Bahan makanan, serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah. Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam wadah terpisah.
Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan yang bersih, dan aman bagi kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.
Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau terbungkus dan dalam wadah yang bersih. Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah dengan bahan mentah sehinggga terlindung dari pencemaran. Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan.
17
2.8. Sarana Santiasi Lingkungan
Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran. Konstruksi sarana penjaja harus memenuhi persyaratan yaitu antara lain28:
a. mudah dibersihkan; b. tersedia tempat untuk :
1) air bersih;
2) penyimpanan bahan makanan;
3) penyimpanan makanan jadi/siap disajikan; 4) penyimpanan peralatan;
5) tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan); 6) tempat sampah.
Pada waktu menjajakan makanan pada sarana penjaja, tempat berdagang juga harus terlindungi dari debu dan pencemaran.
28 Pemerintah Indonesia, Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
18
BAB 3
METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif observasional dengan menerapkan dua teknik pengumpulan data yakni wawancara langsung dan pengamatan (observation).
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di 5 Pasar Tradisional di Kota Medan. Pasar tersebut yakni Pasar Petisah, Pasar Sukaramai, Pasar Pagi HM Said, Pasar Jalan Halat dan Pasar Pendidikan Krakatau. Pengumpulan data dilakukan pada bulan Juli tahun 2019.
3.3. Populasi dan Sampel Penelitian
Populasi dalam penelitian ini adalah semua pedagang makanan di Pasar Tradisional Kota Medan. Sampel penelitian diambil secara purposive sampling yaitu memilih sampel dengan kriteria inklusi yang sudah ditetapkan peneliti. Dalam hal ini yang termasuk kriteria inklusi adalah pedagang makanan jajanan di Pasar Tradisional Kota Medan dan bersedia untuk diwawancari. Metode penelitian ini menggunakan metode accidental sampling. Responden penelitian ini berjumlah 150 orang pedagang makanan di 5 Pasar Tradisional Kota Medan. Masing-masing pasar dipilih 30 pedagang sebagai responden penelitian.
3.4. Instrumen Penelitian
Instrument penelitian yang digunakan berupa lembar observasi yang berisi variable-variabel yang akan diteliti.
3.5. Metode Pengumpulan Data
Data diperoleh dari wawancara dalam bentuk kuisioner. Adapun Variabel penelitian yang diteliti adalah higiene pedagang penjamah makanan, higiene peralatan, higiene bahan dan penyajian makanan, dan sarana sanitasi lingkungan pedagang.
19
3.6. Manajemen dan Analisis Data
Data yang terkumpul diolah dengan menggunakan komputer melalui program yang sesuai yakni program Statistical package for Sosial Science (SPSS). Analisis data dilakukan dengan menggunakaan analisis statistik dari statistik deskriptif sederhana (pengelompokan data dan persentase). Data yang telah diolah disajikan dalam bentuk tabel deskriptif dan narasi atau penjelasan.
20
BAB 4
HASIL PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan Pasar Tradisional di Kota Medan. Pengambilan data menggunakan metode observasi terhadap kondisi pasar dan penjamah makanan. Jumlah Pasar yang diteliti sebanyak 5 pasar tradisional terdiri dari 150 orang pedagang. Hasil pengolahan data ditampilkan dalam bentuk tabel disertai dengan penjelasan.
4.1. Karakteristik Responden
Karakteristik responden terdiri dari beberapa pembagian antara lain umur dan jenis kelamin. Umur dibagi kedalam empat kategori yakni <25 tahun, 25-34 tahun, 35-44 tahun, dan ≥45 tahun. Gambaran distribusi karakteristik responden menurut umur pada pedagang makanan di pasar Tradisional Kota medan dapat dilihat pada tabel 4.1 dan berdasarkan jenis kelamin dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut ini:
Tabel 4.1. Distribusi Karakteristik Responden Menurut Umur Pada Pedagang Makanan
di Pasar Tradisional Kota Medan No. Umur (th) Frekuensi Presentase
1 <25 16 10.7
2 25-34 32 21.3
3 35-44 53 35.3
4 ≥45 49 32.7
Jumlah 150 100.0
Sumber : Data Primer, 2019
Tabel 4.1. menunjukkan bahwa dari 150 responden yang diteliti untuk kategori responden menurut umur pada penjamah makanan kantin, yang paling tinggi adalah responden yang memiliki umur antara 35-44 tahun yakni sebanyak 53 orang (35,3%). Dan yang paling sedikit adalah responden yang
21
memiliki umur kurang dari 25 tahun yakni terdapat 16 orang (10,7%).
Tabel 4.2. Distribusi Karakteristik Responden Menurut Jenis Kelamin Pada Pedagang Makanan
di Pasar Tradisional Kota Medan
No. Jenis kelamin Frekuensi Presentase
1 Laki-laki 61 40.7
2 Perempuan 89 59.3
Jumlah 150 100.0
Sumber : Data Primer, 2019
Tabel 4.2. menunjukkan bahwa dari 150 pedagang yang diteliti untuk karakteristik responden menurut jenis kelamin pada penjamah makanan pasar, terdapat 61 orang (40,7%) berjenis kelamin laki-laki dan 89 orang (59,3%) berjenis kelamin perempuan.
4.2. Higiene Penjamah Makanan
Higiene penjamah makanan menggunakan aspek penilaian berupa penggunaan pakaian yang bersih, berbicara saat mengolah makanan, merokok saat mengolah makanan, bersin/batuk kearah makanan, memakai sarung tangan, memakai apron/celemek, memakai penutup rambut dan memakai aksesoris tangan. Gambaran higiene penjamah makanan dapat dilihat pada tabel 4.3. berikut ini:
Tabel 4.3. Distribusi Higiene Penjamah Makanan Pada Pedagang Makanan di Pasar Tradisional Kota Medan No Komponen Penilaian Ya Tidak Jml
N % n %
1 Memakai pakaian bersih 140 93.3 10 6.7 150 2 Berbicara saat mengolah
makanan 67 44.7 83 55.3 150
3 Merokok saat mengolah
22
No Komponen Penilaian Ya Tidak Jml
N % n %
4 Bersin/batuk kearah
makanan 125 83.3 25 16.7 150
5 Memakai sarung tangan 48 32.0 102 68.0 150 6 Memakai apron/celemek 48 32.0 102 68.0 150 7 Memakai penutup rambut 63 42.0 87 58.0 150 8 Memakai aksesoris tangan 38 25.3 112 74.7 150 Sumber : Data Primer, 2019
Tabel 4.3. menunjukkan bahwa dari 150 responden yang diteliti untuk kategori responden menurut distribusi higiene penjamah makanan, 140 orang (93,3 %) pedagang memakai pakaian bersih, namun masih ada pedagang yang mengakui menggunakan pakaian tidak bersih yakni sebanyak 10 orang (6,7%) pedagang. Terdapat 67 orang (44,7%) pedagang yang masih berbicara ketika mengolah makanan, sehingga memiliki peluang terciprat kedalam olahan makanan, namun 83 orang (55,3%) pedagang mengaku tidak berbicara keika mengolah makanan.
Terdapat 36 orang (24,0%) pedagang yang mengaku masih merokok saat mengolah makanan atau menunggu adanya pembeli. Kebanyakan pedagang yang merokok tersebut berjenis kelamin laki-laki, namun 114 orang (76,0%) pedagang mengaku tidak merokok saat mengolah makanan. Terdapat 125 orang (83,3%) pedagang yang mengaku terkadang batuk/bersin kearah makanan, hal ini berisiko menularkan penyakit melalui makanan yang disajikan. Namun sebanyak 25 orang (16,7%) pedagang tidak bersin/batuk kearah makanan.
Terdapat 48 orang (32,0%) pedagang yang menggunakan sarung tangan saat mengolah makanan, namun 102 orang (68,0%) pedagang tidak menggunakan. Begitu juga dengan penggunaan apron/celemek, terdapat 48 orang (32,0%) pedagang yang menggunakan apron/celemek saat mengolah makanan, namun 102 orang (68,0%) pedagang tidak menggunakan.
23
Terdapat 63 orang (42,0%) pedagang yang menggunakan penutup rambut saat mengolah makanan, namun 87 orang (58,0%) tidak menggunakan. Untuk penggunaan aksesoris tangan seperti jam, gelang, dll, terdapat 38 orang (25,3%) pedagang yang menggunakan aksesoris tangan saat mengolah makanan, namun 112 orang (74,7%) pedagang tidak menggunakan.
4.3. Higiene Peralatan Makanan
Higiene peralatan makanan menggunakan aspek penilaian berupa penggunaan peralatan masak / makan yang terbuat dari bahan taraf pangan (food grade), peralatan pengolahan makanan sesuai dengan peruntukannya, peralatan yang digunakan utuh, tidak cacat, dan mudah dibersihkan, rutin mencuci peralatan yang sudah dipakai dengan air bersih dan dengan sabun, rutin mengeringkan peralatan dengan alat pengering atau lap bersih, tempat penyimpanan peralatan yang bersih dan terbebas dari binatang hama. Gambaran higiene bahan dan penyajian makanan dapat dilihat pada tabel 4.4. berikut ini:
Tabel 4.4. Distribusi Higiene Peralatan Makanan Pada Pedagang Makanan di Pasar Tradisional Kota Medan No Komponen Penilaian Ya Tidak Jml
N % n %
1
Menggunakan peralatan masak / makan yang terbuat dari bahan taraf pangan (food grade)
119 79.3 31 20.7 150 2 Menggunakan peralatan pengolahan makanan sesuai dengan peruntukannya 144 96.0 6 4.0 150 3
Peralatan yang digunakan utuh, tidak cacat, dan mudah dibersihkan
134 89.3 16 10.7 150 4 Rutin mencuci peralatan
24
No Komponen Penilaian Ya Tidak Jml
N % n %
dengan air bersih dan dengan sabun
5
Rutin mengeringkan peralatan dengan alat pengering atau lap bersih
117 78.0 33 22.0 150
6
Tempat penyimpanan peralatan yang bersih dan terbebas dari binatang hama
117 78.0 33 22.0 150 Sumber : Data Primer, 2019
Tabel 4.5. menunjukkan bahwa dari 150 responden yang diteliti untuk kategori responden menurut distribusi higiene peralatan makanan, terdapat 119 orang (79,3%) pedagang mengaku telah menggunakan peralatan masak / makan yang terbuat dari bahan taraf pangan (food grade), namun sebanyak 31 orang (20,7%) pedagang masih belum menggunakan peralatan masak / makan yang terbuat dari bahan taraf pangan (food grade). Terdapat 144 orang (96,0%) pedagang yang menggunakan peralatan pengolahan makanan sesuai dengan peruntukannya, namun masih ada 6 orang (4,0%) pedagang yang menggunakan peralatan pengolahan makanan untuk beberapa bahan makanan.
Terdapat 134 orang (89,3%) pedagang yang menggunakan peralatan yang baik, utuh, tidak cacat dan mudah dibersihkan, namun terdapat 16 orang (10,7%) pedagang yang masih menggunakan sebaliknya. Kemudian 138 orang (92,0%) pedagang rutin mencuci peralatan yang sudah dipakai dengan air bersih dan dengan sabun, namun sebanyak 12 orang (8,0%) pedagan mengaku tidak rutin melakukan hal tersebut.
Dari 150 responden, terdapat 117 orang (78,0%) pedagang mengakun rutin dalam mengeringkan peralatan dengan alat pengering atau lap bersih, namun terdapat 33 orang (22,0%) pedagang yang tidak melakukannya secara rutin. Kemudian dalam kepemilikan tempat penyimpanan peralatan yang bersih
25
dan terbebas dari binatang hama, terdapat 117 orang (78,0%) pedagang teah mengakui memiliki tempat penyimpanan peralatan yang bersih dan terbebas dari binatang hama, namun sebanyak 33 orang (22,0%) pedagang mengaku tidak memiliki hal tersebut. 4.3. Higiene Bahan dan Penyajian Makanan
Higiene bahan dan penyajian makanan menggunakan aspek penilaian berupa penggunaan bahan makanan bermutu baik, penggunaan bahan olahan dalam kemasan, makanan tidak mengandung bahan berbahaya seperti formalin atau boraks, makanan yang dijajakan dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup, serta pembungkus atau penutup makanan dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan. Gambaran higiene bahan dan penyajian makanan dapat dilihat pada tabel 4.4. berikut ini:
Tabel 4.5. Distribusi Higiene Bahan dan Penyajian Makanan Pada Pedagang Makanan di Pasar Tradisional Kota Medan No Komponen Penilaian Ya Tidak Jml
n % N %
1 Menggunakan bahan
makanan bermutu baik 150 100.0 0 0.0 150 2 Menggunakan bahan
olahan dalam kemasan 115 76.7 35 23.3 150 3 Makanan tidak mengandung bahan berbahaya 99 66.0 51 34.0 150 4
Makanan yang dijajakan dalam keadaan
terbungkus dan atau tertutup
110 73.3 40 26.7 150
5
Pembungkus atau penutup makanan dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan
138 92.0 12 8.0 150 Sumber : Data Primer, 2019
26
Tabel 4.5. menunjukkan bahwa dari 150 responden yang diteliti untuk kategori responden menurut distribusi higiene bahan dan penyajian makanan, semua responden atau 150 orang (100,0%) pedagang mengaku menggunakan bahan makanan bermutu baik. Sebagian besar menggunakan bahan olahan dalam kemasan yakni sebanyak 115 orang (76,7%) pedagang, namun 35 orang (23,3%) pedagang mengaku bahan olahan yang digunakan tidak dalam kemasan.
Terdapat 99 orang (66,0%) pedagang yang mengaku masih menggunakan bahan berbahaya seperti formalin, boraks atau pewarna textile dalam bahan makanan, namun 51 orang (34,0%) pedagang mengaku tidak menggunakan bahan berbahaya dalam makanan. Terdapat 110 orang (73,3%) pedagang yang memperhatikan makanan yang dijajakan dalam keadaan terbungkus/tertutup, bamun terdapat 40 orang (26,7%) pedagang yang tidak menutup atau membungkus makanan yang dijajakan. Kemudian terdapat 138 orang (92,0%) pedagang mengaku bahwa pembungkus atau penutup makanan dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan, namun terdapat 12 orang (8,0%) pedagang mengaku bahwa pembungkus atau penutup makanan dalam keadaan tidak bersih.
4.5. Sarana Sanitasi Lingkungan
Sanitasi lingkungan menggunakan aspek penilaian berupa penggunaan air yang bersih untuk keperluan pengolahan makanan, penggunaan tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat pencucian peralatan dan bahan makanan dan kepemilikan tempat cuci tangan dengan dengan air mengalir dilengkapi dengan sabun. Gambaran sanitasi lingkungan ttersebut dapat dilihat pada tabel 4.6. berikut ini:
27
Tabel 4. 6. Distribusi Sanitasi Lingkungan Pada Pedagang Makanan di Pasar Tradisional Kota Medan
No Komponen Penilaian Ya Tidak Jml
n % n %
1
Menggunakan air yang bersih untuk keperluan pengolahan makanan
140 93.3 10 6.7 150
2
Menggunakan tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat pencucian peralatan dan bahan makanan
86 57.3 64 42.7 150
3
Tempat cuci tangan dengan dengan air mengalir dilengkapi dengan sabun
101 67.3 49 32.7 150 Sumber : Data Primer, 2019
Tabel 4.6. menunjukkan bahwa dari 150 responden yang diteliti untuk kategori responden menurut distribusi sanitasi lingkungan, terdapat 140 orang (93,3%) pedagang mengaku telah menggunakan air yang bersih untuk keperluan pengolahan makanan, namun sebanyak 10 orang (6,7%) pedagang mengakui bahwa masih emnggunakan air seadanya dalam pengolahan makanan. Dari 150 responden, terdapat 86 orang (57,3%) pedagang yang menggunakan tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat pencucian peralatan dan bahan makanan, namun masih terdapat 64 orang (42,7%) yang menggunakan tempat pencucian yang sama antara peralatan makanan dan bahan makanan. Terdapat 101 orang (67,3%) pedagang yang mengaku memiliki tempat cuci tangan dengan dengan air mengalir dilengkapi dengan sabun, namun masih terdapat 49 orang (32,7%) pedagang yang belum memiliki tempat cuci tangan dengan dengan air mengalir dilengkapi dengan sabun.
28
BAB 5 PEMBAHASAN
Penelitian ini dilaksanakan di 5 Pasar Tradisional di Kota Medan. Pengambilan data menggunakan metode wawancara pada 150 pedagang penjamah makanan di pasar tersebut. Makanan jajanan yang dijual beragam, mulai dari bakso, sate, pecel, batagor, dll. Rata-rata umur pedagang yang diwawancarai adalah 38,9 tahun dan proporsi 61 orang laki-laki dan 89 orang perempuan. 5.1. Higiene Penjamah Makanan
Personal higiene menjadi penting karena dapat menghentikan persebaran bakteri dari pedagang yang mengolah makanan hingga makanan siap disajikan. Setiap individu dapat membawa bakteri penyebab penyakit pada: percikan air liur, kulit, rambut, kuku yang kotor, seragam, dan menjadi sumber terkontaminasinya makanan.
Terlebih pada penjamah makanan yang bertugas mengolah makanan, dapat menjadi sumber kontaminasi dalam menularkan penyakit sebagai bawaannya. Namun sebagai pembawa penyakit atau racun, seringkali penjamah makanan tidak menyadari adanya gejala penyakit di dalam tubuhnya yang bisa mengakibatkan kontaminasi terhadap makanan29.
Personal higiene pada penjamah masih kategori kurang memenuhi syarat yang ditetapkan oleh Kepmenkes Nomor 942 tahun 2003, dimana seorang pedagang harus menggunakan celemek dan tutup kepala perlengkapan atau memakai alas tangan serta membiasakan untuk menjaga kebersihan rambut, kuku, tangan dan pakaian,
29 Anni Dara Bugissa, ‘Gambaran Penerapan Hygiene Sanitasi Makanan Ditinjau Dari Karakteristik Penjamah Makanan Pada Rumah Makan Di Sekitar Kampus 1 UIN Alauddin Makassar Tahun 2011’, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar, 2011.
29
dan tidak merokok ataupun bersin pada saat mengolah makanan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 150 responden yang diteliti, ditemukan bahwa 67 orang (44,7%) pedagang yang masih berbicara ketika mengolah makanan, 36 orang (24,0%) pedagang yang mengaku masih merokok saat mengolah makanan atau menunggu adanya pembeli. 125 orang (83,3%) pedagang yang mengaku terkadang batuk/bersin kearah makanan, hal ini berisiko menularkan penyakit melalui makanan yang disajikan, 102 orang (68,0%) pedagang tidak menggunakan sarung tangan, 102 orang (68,0%) pedagang tidak menggunakan apron/celemek 87 orang (58,0%) tidak menggunakan penutup rambut. Namun . 140 orang (93,3 %) pedagang mengaku memakai pakaian bersih dan terdapat 112 orang (74,7%) pedagang tidak menggunakan aksesoris tangan seperti jam, gelang, dll, saat mengolah makanan.
Kesehatan penjamah makanan memiliki peranan penting dalam sanitasi makanan. Ketika penjamah makanan terkena penyakit atau keracunan, maka potensi sebagai sumber kontaminasi menjadi meningkat. Oleh karenanya, penjamah yang sakit atau terinfeksi tidak boleh mengolah secara kontak langsung pada makanan atau peralatan yang digunakan dalam pengolahan, persiapan dan penyajian makanan. Kelalaian akan hal ini akan mengakibatkan makanan terkontaminasi dan kemudian menjadi penyakit bagi yang memakannya30.
Penjamah makanan harus konsisten menjalankan aturan higiene perorangan, seperti:
1.Mencegah kontaminasi silang dengan melaksanakan tindakan higiene (mencuci tangan, tidak melakukan kontak langsung dengan makanan).
30 Rizsa Puspitaningtyas, ‘Upaya Penjamah Makanan Dalam Menjaga Kualitas Ditinjau Dari Aspek Food Safety Pada Warung Makan Di Sekitar Universitas Negeri Semarang’, Universitas Negeri Semarang, 2015.
30
2.Pastikan kebersihan dan sanitasi terhadap peralatan makanan yang digunakan.
3.Jangan menumpuk piring ketika menyajikan makanan kepada tamu.
4.Pastikan tempat makan bersih dan dilap secara regular.
Penelitian Lumanuw (2019) menunjukkan hasil yang serupa, dimana 10 orang 13 orang pedagang menunjukkan higiene perorangan yang tidak baik. Dimana pedagang terlihat tidak memakai celemek, tidak menggunakan alat penjepit ketika mengambil makanan, tidak mencuci uang setelah memegang uang dan memegang hidung yang mungkin gatal, saat mempersiapkan makanan yang akan disajikan31.
Penelitian Satyaningsih tahun 2017 menjelaskan bahwa dari 30 pedagang kue basah di pasar tradisional Kota Kendari ada 17 pedagang kue yang kondisi pedagangnya tidak memenuhi syarat berdasarkan Kepmenkes No.942 tahun 2003 sedangkan ada 13 pedagang kue yang kondisi pedagangnya memenuhi syarat berdasarkan Kepmenkes No.942 tahun 2003. 100% pedagang yang tidak mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan pada saat menyajikan makanan serta beberapa pedagang bahkan hampir semua pedagang tidak menjaga kebersihan tangan, kuku dan rambutnya, bahkan hampir dari keseluruhan pedagang tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan serta ada beberapa pedagang yang tidak dalam kondisi sakit seperti influenza, diare, dan lain sebagainya dan tidak sambil merokok pada saat menangani makanan. Tetapi, ada juga beberapa pedagang yang sedang menderita influenza pada saat menangani makanan, serta ada juga beberapa dari
31 Nelsye Lumanauw, ‘Higiene Dan Sanitasi Pada Pedagang Makanan Jajanan Bali Di Destinasi Wisata Kuliner Pasar Malam Sindu, Sanur, Bali’,
31
sebagian pedagang yang sedang merokok pada saat menangani makanan32.
Hasil penelitian Pratiwi tahun 2012 menunjukkan bahwa higiene sanitasi pedagang kue mendukung keberadaan Escherichia coli pada makanan jajanan kue cucur di wilayah pasar tradisional Desa Kaliyoso Kecamatan Bongomeme Kabupaten Gorontal, kondisi pedagang makanan tersebut diketahui 100% pedagang makanan yang tidak memakai celemek, tutup kepala, sarung tangan, dan penutup mulut, pada saat menyajikan makanan, serta terdapat juga beberapa pedagang yang bercakap-cakap saat menangani makanan33. Begitu juga dengan hasil penelitian Ramadani tahun 2017, ditemukan bahwa dari 8 persyaratan higiene penjamah, tidak ada satupun responden yang memenuhi syarat34.
Perilaku pedagang yang tidak higiene juga dapat menjadi sumber penularan penyakit terhadap makanan seperti perpindahan bakteri sehingga menyebabkan penyakit dan pada saat menyajikan makanan pedagang perlu berperilaku sehat agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman. Seperti halnya dengan kategori dalam variabel kondisi pedagang berdasarkan Kepmenkes tanhun 2003 bahwa pedagang harus menggunakan APD seperti dengan menggunakan celemek, sarung tangan dan sebagainya dan sebagaimana seharusnya jika ingin terhindar dari mikroorganisme maka seharusnya pedagang 32 Amita Satyaningsih, Yusuf Sabulu, and Sabril Munandar, ‘Gambaran Higiene Sanitasi Dan Keberadaan Escherichia Coli Dalam Jajanan Kue Basah Di Pasar Kota Kendari Tahun 2016’, Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Masyarakat, 2.5 (2017), 1–10.
33 Defiyanti Pratiwi, ‘Hygiene Sanitasi Pedagang Kue Dan Keberadaan Escherichia Coli Pada Makanan Jajanan Kue Cucur Di Wilayah Pasar Tradisional Desa Kaliyoso Kecamatan Bongomeme Kabupaten Gorontalo Tahun 2012’, Public Health Journal, 1.1 (2012).
34 Erin Rahmi Ramadani, Fifi G Nirmala, and Agnes H Mersatika, ‘Higiene Dan Sanitasi Makanan Jajanan Di Kantin Sekolah Dasar Di Kecamatan Buke Kabupaten Konawe Selatan Tahun 2016’, Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Masyarakat, 2.6 (2017).
32
tidak merokok, atau menggaruk anggota badan, batuk, bersin, atau menderita penyakit mudah menular dan selalu mencuci tangan pada saat hendak menangani makanan. 5.2. Higiene Peralatan Makanan
Keadaan peralatan makanan pada penelitian ini diketahui bahwa mayoritas pedagang telah menggunakan peralatan makanan yang sesuai dengan yang ditetapkan oleh Kepmenkes Nomor 942 tahun 2003, dimana peralatan makanan harus dalam keadaan bersih, sesuai dengan standar taraf pangan (food grade), terbuat dari bahan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehata, peralatan makanan dalam keadaan yang utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan35.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 150 pedagang yang diwawancarai, 119 orang (79,3%) pedagang mengaku telah menggunakan peralatan masak / makan yang terbuat dari bahan taraf pangan (food grade), 144 orang (96,0%) pedagang yang menggunakan peralatan pengolahan makanan sesuai dengan peruntukannya, 134 orang (89,3%) pedagang yang menggunakan peralatan yang baik, utuh, tidak cacat dan mudah dibersihkan, 138 orang (92,0%) pedagang rutin mencuci peralatan yang sudah dipakai dengan air bersih dan dengan sabun dan 117 orang (78,0%) pedagang mengakun rutin dalam mengeringkan peralatan dengan alat pengering atau lap bersih. Kemudian dalam kepemilikan tempat penyimpanan peralatan yang bersih dan terbebas dari binatang hama, terdapat 117 orang (78,0%) pedagang telah mengakui memiliki tempat penyimpanan peralatan yang bersih dan terbebas dari binatang hama.
35 Pemerintah Indonesia, Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
33
Hasil penelitian Pratiwi tahun 2012 menunjukkan bahwa dari 30 pedagang kue basah di pasar tradisional Kota Kendari ada 26 pedagang kue yang keadaan lokasi tempat jualannya tidak memenuhi syarat berdasarkan Kepmenkes No.942 tahun 200336. Penelitian Fadhila tahun 15 menunjukkan hasil laboratorium bahwa jumlah kuman pada sampel piring yang diuji didapatkan hasil sebanyak 26 responden (56,5%) tidak memenuhi persyaratan baku mutu yakni >100 koloni/cm2 sedangkan 20 lainnya (43,5%) memenuhi syarat ≤ 100 koloni/cm2.
Angka kuman tertinggi yang ditemukan pada piring pedagang makanan di wilayah Undip Tembalang adalah sebesar 6,9 x 104 koloni/cm2 dengan terendah adalah 0 koloni/cm237.
Peralatan yang digunakan untuk menjual makanan adalah salah satu hal yang harus diperhatikan dalam higiene sanitasi makanan, karena peralatan sangat berpengaruh pada kebersihan makanan. Hal ini disampaikan dalam penelitian oleh Setyawanti dan Andayani (2015)38.
Pencucian dan perawatan terhadap peralatan makanan dimaksudkan untuk mencegah bakteri berkembang biak dan menyebar pada makanan. Bakteri akan mudah berkembang biak bila berada di lingkungan yang kotor.
Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari peralatan makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan, seperti dalam penelitian Syahrizal (2017). Selanjutnya, diungkapkan bahwa pencucian peralatan sangat penting diketahui secara
36 Pratiwi.
37 Mayvika Farah Fadhila, Nur Endah Wahyuningsih, and Yusniar D Hanani, ‘Hubungan Higiene Sanitasi Dengan Kualitas Bakteriologis Pada Alat Makan Pedagang Di Wilayah Sekitar Kampus Undip Tembalang’, Jurnal Kesehatan Masyarakat, 3.3 (2015), 769–76.
38 Okta Setyawanti and Sri Wahyu Andayani, ‘Higiene Dan Sanitasi Jajan Pasar Di Pasar Kotagede Yogyakarta’, Jurnal Keluarga, 1.2 (2015).
34
mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih39.
5.3. Higiene Bahan dan Penyajian Makanan
Bagian terpenting pada proses penyajian adalah mencakup beberapa hal di bawah ini:
1) Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan yang bersih dan aman bagi kesehatan.
2) Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup.
3) Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.
4) Pembungkus makanan dilarang ditiup.
5) Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau terbungkus dan dalam wadah yang bersih.
6) Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah dengan bahan mentah sehingga terlindung dari pencemaran.
7) Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan.
Hasil penelitian Agustina dkk (2009) menjelaskan bahwa menjajakan makanan dalam keadaan terbuka dapat meningkatkan risiko tercemarnya makanan oleh lingkungan, baik melalui udara, debu, asap kendaraan, bahkan serangga. Makanan yang dijajakan di pinggir jalan akan sangat mudah terpapar debu dan asap kendaraan yang berterbangan40.
39 Syahrizal, ‘Hygiene Sanitasi Penjamah Makanan Terhadap Kandungan Escherichia Coli Diperalatan Makan Pada Warung Makan’, Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal, 2.2 (2017), 132–36.
40 Febria Agustina, Rindit Pambayun, and Fatmalina Febry, ‘Agustina, Febria. Dkk. 2010. Higiene Dan Sanitasi Pada Pedagang Makanan Jajajan Tradisional Di Lingkungan Sekolah Dasar Di Kelurahan Demang Lebar Daun
