LAPORAN DAN PRAKTIKUM HARD CANDY.docx

RESUME PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

HARD CANDY

O

leh

Nama : Ernalia Rosita

NRP : 133020175

Kelompok : G

Meja : 3 (Tiga)

Asisten : Faradilla Noor R.

Tanggal Praktikum : 07 April 2016 Tanggal Pengumpulan : 11 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengawetkan komoditas buah, untuk diversifikasi produk buah, untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.

PRINSIP PERCOBAAN

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Hard Candy HASIL PENGAMATAN

Buah

Pencucian

Air bersih Air kotor

Pengupasan

Penghancuran Air

Penyaringan Ampas

Pengukuran volume

Sari buah

Sukrosa:gluk

osa 3:1 _T=90Pemanasan o_{C, t=15’} Uap air

Pencetakan

Pendinginan T=2o_{C, t= 1 jam}

Penimbangan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Hard Candy

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 150 gram

Bahan Utama Sukrosa (67,5 gram) Glukosa (22,5 gram) Bahan Tambahan Sari buah apel (60 gram)

Berat Produk 58 gram

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy diantaranya adalah sari buah apel, sukrosa dan glukosa. Sari buah apel digunakan sebagai perasa buah dan untuk diversifikasi hard candy. Glukosa berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw), dan mengikat air (Hidayat dan Ikariztiana, 2004).

Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi, dan jika terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir (Ramadhan, 2012).

sebelumnya telah diberi mentega. Pendinginan dilakukan untuk mendinginkan bahan dan membentuk tekstur keras dari permen. Dan penimbangan dilakukan untuk menimbang bahan sehingga dapat diketahui % produknya.

Mekanisme karamelisasi terjadi bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri

dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160⁰C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui

paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi (Ramadhan, 2012).

Soft candy adalah sejenis gula-gula (confectionary)/makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosaatau juga jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula, atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, bertekstur lunak atau menjadi lunak jika dikunyah (Hadistiani, 2013).

Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional) (Maharani, 2015).

Syarat buah yang dapat ditambahkan pada pembuatan hard candy ini tergantung kebutuhannya. Buah apapun pada dasarnya dapat ditambahkan sebagai diversifikasi produk hard candy. Namun, karena adanya perbedaan karakteristik tiap buah maka komposisi bahan tambahan dan utamanya harus disesuaikan.

Penyimpangan pada produk hard candy adalah stickiness dan graining.

higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan sukrosa dan glukosa yang rasionya harus disesuaikan karena kesalahan rasio bahan tersebut dapat menyebabkan terjadinya grainning (mengkristal). Pada kesalahan akibat pH dan kelembaban yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan

grainning karena permen menyerap air. Kelembaban yang harus dijaga jangan sampai lebih dari 45%. Sineresis adalah kerusakan pada produk karena merembesnya gel dari pati karena pH permen terlalu rendah. Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan hard candy adalah ketepatan formulasi dan pengontrolan proses. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen dapat mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya dapat dilakukan secara meluas dengan mutu permen yang tinggi dan harganya relatif murah (Faridah, 2008).

Jelly terdiri dari 3 substansi yaitu pektin, asam, dan sukrosa. Komposisi jelly secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula, serta dibutuhkan sejumlah air (60-62 %) untuk melarutkannya hingga diperoleh produk akhir. Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan jelly adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel dari jelly. Pektin merupakan senyawa yang berasal dari asam polygalakturonat. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5, maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras (Jelen, 1985).

Faktor kesalahan yang terjadi pada pembuatan jelly yaitu terjadinya karamelisasi. Karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat. Gula dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka mulai terjadi bentuk amorf berwarna coklat tua (Kostaman, 2011).

Berdasarkan jenisnya, hard candy dibagi menjadi tiga jenis antara lain sponge candy, graided mint, dan pure sugar candy (Alkonis, 1979).

penggunaan stick lollipop menjadikan ciri khas tersendiri pada permen tersebut (Faridah, 2008).

Spoon test yaitu tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan permen diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap beku dan keras maka adonan dapat dicetak.

Jika dibandingkan dengan SNI No. 3547.1:2008, hard candy yang dibuat di laboratorium sesuai dengan sebagian syarat mutu yang telampir dalam SNI tersebut diantaranya hard candy yang dibuat di laboratorium memiliki keadaan bau dan rasa yang normal.

CCP dari pembuatan hard candy adalah pada proses pemanasan dimana suhu yang digunakan tidak boleh terlalu tinggi supaya tidak terjadi browning enzimatis dan karamelisasi. Selain itu pH bahan harus diperhatikan agar tidak terjadi sineresis. Selanjutnya, dalam pencetakan, mentega yang dioleskan pada cetekan tidak boleh terlalu banyak agar tekstur permen tidak melunak dan berminyak.

DAFTAR PUSTAKA

Alkonis, J. J. 1979. Candy Technology. The AVI Publishing Company Inc. Westport. Connenticut.

Anggadiredja, T. Jana. 2009. Rumput Laut; Pembudidayaan, Pengolahan, & Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Depok: Penebar Swadaya. Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

Hadistiani, Nurvika. 2013. Pembuatan Permen (Soft Candy). http://nurvika-hadistiani.blogspot.co.id. Diakses: 09 April 2016.

Hidayat dan Ikariztiana. 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Jelen, Pavel. 1985. Introduction to Food Processing. Virginia: Reston Publishing Company.

Kostaman, Tatang. 2011. Pembuatan Permen Susu.

http://tatangkostaman.blogspot.co.id. Diakses: 09 April 2016.

Maharani, Eka. 2015. Pemanfaatan Teknologi Confectionary Pada Pembuatan Icing Sugar (Foundant). http://ekaaamaharani.blog.upi.edu. Diakses: 09 April 2016.

Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Skripsi. Universitas Indonesia, Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Basis = 150 gram

Sari buah apel 40 % = ₁₀₀40 x150=60gram

Glukosa = 1₄x90=22,5gram

Sukrosa = 3₄ x90=67,5gram

%produk = wproduk_{wbasis x}100 = ₁₅₀58 x100=38,67 %

1. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor penting yang mempengaruhi stabilitas

mikroorganisme pada produk candy?

Jawab :

- Kandungan gula yang tinggi pada hard candy dapat mengikat air yang ada dalam hard candy sehingga air bebas untuk pertumbuhan mikroorganisme menurun

- Kekentalan atau kandungan air yang rendah menyebabkan mikroorganisme tidak dapat tumbuh

- pH yang cenderung rendah sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat 2. Sebutkan jenis mikroba yang mungkin tumbuh pada produk candy yang

mengalami kerusakan serta jelaskan cara pencegahannya!

Jawab: mikroba golongan osmofil, yaitu mikroba yang dapat tumbuh pada kadar gula tinggi.

3. Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada produk candy!

Jawab :

a. Kristalisasi (Grainy) yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, inverse (sukrosa) yang tiidak cukup atau gula yang tidak cukup terlarut.

b. Kelengketan (Stickness) disebabkan karena pemen bersifat higroskopis sehingga menyerap air dan terjadi kelengketan.

d. Adanya penyimpangan rasa dari manis menjadi pahit akibat dari penambahan pektin yang terlalu berlebihan dan proses pengadukan yang kurang lama yang mengakibatkan campuran tidak homogen.

4. Jelaskan mengenai

a. Hard candy

b. Soft candy

c. Gel candy

d. Nirgula

Jawab :

a. Hard candy atau gula-gula keras, yaitu jenis gula-gula bertekstur keras dan tidak lunak apabila dikunyah.

b. Soft candy atau gula-gula lunak, yaitu jenis gula-gula yang bertekstur lunak atau kenyal apabila dikunyah.

c. Permen karet, yaitu jenis permen yang mengandung getah jeletung atau getah sintesis khusus.