BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Tanaman pisang merupakan tanaman asli Asia Tenggara. Kuswanto (2003), menyebutkan bahwa pisang adalah tanaman asli Indonesia. Hal ini dibuktikan dengan banyaknya berbagai jenis pisang di hutan asli pulau yang ada di seluruh Indonesia. Selain tumbuh sebagai tanaman liar, tanaman pisang juga banyak dibudidayakan. Pada hakekatnya, tanaman pisang diklasifikasikan dalam berbagai jenis. Jenis pisang yang telah familiar seperti pisang ambon, pisang nangka, pisang mas, pisang klutuk, pisang tanduk, pisang hias, pisang kepok dan lainlainnya. Semua tanaman pisang tersebut dapat tumbuh subur di Indonesia. Terbukti hampir di setiap tempat dapat dengan mudah ditemukan tanaman pisang, baik yang dipelihara di pekarangan rumah ataupun tumbuh liar di pinggiran jalan (Santoso, 1995).
Produksi pisang di dunia terus mengalami peningkatan. Pada tahun 2005 tercatat bahwa produksi pisang dunia telah mencapai angka 72,5 ton. Hal ini disebabkan banyak penduduk dari negara-negara tertentu yang mengkonsumsi pisang sebagai makanan pokok. Sebagai salah satu negara produsen pisang dunia, Indonesia telah memproduksi sebanyak 6,20% dari total produksi dunia dan 50% produksi pisang Asia berasal dari Indonesia (Suyanti dan Supriyadi, 2010).
Pada tahun 2006 total produksi pisang skitar 5.037.472 ton. Provinsi Lampung menyumbang 535.700 ton pisang, yaitu sekitar 10,6% produksi pisang nasional. Tetapi produksi pisang nasional masih tergolong rendah seperti di Provinsi Lampung produksi pisang hanya 10 15 ton per hektar. Padahal Provinsi Lampung seharusnya memiliki potensi produktivitas mencapai 35 40 ton per hektar (Balai Besar Pengkajian Pengembangan Teknologi Pertanian Lampung, 2008)
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006).
Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadi makanan.
Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988). Dilihat dari kandungan mineralnya kulit pisang mengandung kalsium yang cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g.
dewasa telah terbentuk. Proses pembentukan dan penimbunan massa tulang mencapai kepadatan maksimal pada usia 35 tahun. Semakin bertambah usia semakin sedikit jaringan tulang yang dibuat dan semakin banyak jaringan tulang yang dirombak sesudah usia 35 tahun, setiap tahunnya akan terjadi kehilangan massa tulang sebesar 0,5% dan setelah umur 50 tahun, jumlah kandungan kalsium dalam tubuh akan menyusut sebanyak 30%. Kehilangan akan mencapai 50% ketika mencapai umur 70 tahun dan seterusnya mengalami masalah kekurangan kalsium. Berdasarkan Recommended Daily Allowance (RDA) USA, kebutuhan kalsium ratarata per hari yaitu: anak-anak 800 mg, remaja 1200 mg, dewasa 1000 mg, ibu hamil dan menyusui 1200 mg, usia lanjut dan menopause 1200 mg (Roby, 2009).
Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 persen dan karbohidrat (zat pati) sebesar 18,50 persen sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan makanan. Karena kulit pisang mengandung zat pati maka kulit pisang dapat diolah menjadi tepung. Tepung ini dapat menggantikan atau mengurangi jumlah tepung yang biasa dipakai dalam pembuatan bahan makanan (Anonim, 2011). Menurut Yulianti (2004) dalam Dewinta (2010) dalam diversifikasi bahan makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh.
Brownies sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai makanan yang cukup mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau kudapan, sering menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Saat ini, brownies termasuk salah satu kue yang trend dan favorit bagi anak-anak hingga orang tua (Sufi, 2009). Panganan ini cukup mengenyangkan karena ia mengandung karbohidrat dari tepung dan sumber energi dari manisnya gula tepung (Anonim, 2010).
gizi makro saja yaitu karbohidrat, protein dan lemak, dan sangan sedikit atau bahkan tidak mengandung zat gizi lainnya seperti vitamin dan mineral. Sehingga diharapkan dengan penambahan tepung kulit pisang dapat memperbaiki kandungan gizi brownies terutama kandungan vitamin dan mineralnya yang mana pada kulit pisang kaya akan kandungan vitamin dan mineralnya dan juga dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu yang merupakan bahan impor dan menduduki porsi terbesar dalam pembuatan brownies. Sehingga masyarakat yang menganggap brownies sebagai makanan yang tidak hanya untuk mengenyangkan perut tetapi juga menambah asupan gizi mereka khususnya kalsium yang mengandung zat gizi cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g. Selain itu dapat menjadi alternatif dalam pembuatan brownies.
Dilihat dari perbandingan komposisi zat gizi tepung terigu dan kulit pisang, ternyata tepung terigu memiliki kandungan air 12 g, karbohidrat 77,3 g, protein 8,9 g, lemak 1,3 g, kalsium 16 mg, fosfor 106 mg, besi 1,2 mg, vitamin B 0,12 mg, dan vitamin C 0 (DKBM, 1967). Sedangkan kulit pisang memiliki kandungan air 68,9 g, KH 18,5 g, Protein 0,32 g, Lemak 2,11 g, kalsium 715 mg, Fosfor 117 mg, besi 1,6 mg, vitamin B 0,12 mg, dan vitamin C 17,5 mg (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri (1982) dalam Suprapti, 2005).
Pada penelitian ini kulit pisang raja akan dibuat menjadi tepung kulit pisang raja yang nantinya akan dijadikan sebagai bahan subtitusi tepung terigu pada pembuatan Brownis Dengan adanya subtitusi tepung kulit pisang raja dalam pembuatan brownis maka akan mempengaruhi ataupun akan merubah sifat-sifat organoleptik dan daya terima brownis tersebut.
1 Apakah ada pengaruh subtitusi tepung kulit pisang raja terhadap daya terima brownis?
2 Bagaimana analisa mutu subtitusi tepung kulit pisang raja pada pembuatan brownis?
C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan umum
Peneliti bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan tepung kuli pisang sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan brownies
2. Tujuan khusus
1. Untuk mengetahui respon panelis terhadap brownies kulit pisang.
D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Masyarakat
Dengan adanya pemanfaatan kulit pisang sebagai bahan tepung maka aka nada nilai jual pada kulit pisang tsb
2. Bagi Penulis
Menambah wawasan dan pengetahuan peneliti sebagai implementasi ilmu pengetahuan yang di peroleh selama belajar di Poltekkes Gizi Palembang
3. Bagi Poltekkes Jurusan Gizi
Tersedianya referensi atau informasi di perpustakaan Poltekkes Kemenkes Palembang Jurusan Gizi yang bermanfaat bagi mahasiswa dalam kegiatan penelitian, menambahkan wawasan dan pengetahuan sehingga di harapkan mutu pengetahun lebih baik
4. Bagi Industri
Dari penelitian ini diharapakan dapat memberi informasi untuk pengembangan produk olahan baru dari kulit pisang
5. Bagi Petani
