BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pisang Raja
Pisang adalah Buah-buahan tropis yang berasal dari Asia Tenggara, terutama Indonesia. Hampir setiap pekarangan rumah di Indonesia terdapat tanaman pisang. Hal ini dikarenakan tanaman cepat menghasilkan, dapat berlangsung lama, mudah ditanam, dan mudah dipelihara (Sunarjono. 2002).
(a) (b)
Gambar 2.1. Pisang Raja dan Kulit Pisang Raja
Keterangan: (a) Pisang Raja (b) Kulit Pisang Raja
Pisang raja (Musa textilia) merupakan tanaman yang banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup manusia. Selain buahnya, bagian tanaman lainpun bisa dimanfaatkan, mulai dari bonggol sampai daun. Termasuk kulit buah pisang juga dapat digunakan sebagai bahan pakan ternak (Suyanti, 2000).
Varietas pisang yang tersebar di Indonesia begitu banyak jumlahnya kulit pisang yang baik berasal dari pisang yang beraroma tajam seperti halnya kulit pisang raja yang mempunyai kulit tebal, ada yang berwarna kuning berbintik coklat (pisang raja bulu), ada juga yang berkulit tipis berwarna kuning kecoklatan (pisang raja sere) yang sangat cocok sekali dimanfaatkan.
2.1.1. Kandungan Gizi Pisang Raja
Buah pisang banyak mengandung Karbohidrat baik isinya maupun kulitnya. Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa kedalam sel-sel. Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi glukosa. Umumnya masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang kulit pisang begitu saja.
Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Pisang Raja per 100 Gram Bahan
No Zat Gizi Kadar
1 Karbohidrat (g) 31,8
2 Kalsium (mg) 10
3 Fosfor (mg) 22
4 Zat besi (mg) 1
5 Vitamin A (mg) 950
6 Vitamin B1 (mg) 0,06
7 Vitamin C (mg) 10
Sumber: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Jatim, Surabaya (1982)
Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 Gram Bahan
No Zat Gizi Kadar
1 Air 68,90
2 Karbohidrat (g) 18,50
3 Lemak (g) 2,11
4 Protein (g) 0,32
5 Kalsium (mg) 715
6 Fosfor (mg) 117
7 Zat besi (mg) 1,60
8 Vitamin B (mg) 0,12
9 Vitamin C (mg) 17,50
Sumber: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri , Jatim, Surabaya (1982)
Karbohidrat atau Hidrat arang yang dikandung yang dikandung oleh kulit pisang adalah amilum. Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat (karbohidrat kompleks). Amilum (pati) tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan berbagai zat gizi penting lainnya (Juhari, 2006).
2.1.2. Kulit Pisang
memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006).
Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadi makanan .
2.1.3. Pemanfaatan Kulit Pisang
Umumnya buah pisang dapat dinikmati dalam kedaan segar atau dalam bentuk olahan. Hampir semua bagian dari tanaman pisang dapat dimanfaatkan, seperti daun, batang, bonggol pisang dan bunga pisang, dan kulit buah pisang sekalipun.
Begitu banyak makanan tradisonal khas daerah yang memerlukan pengemasan dengan daun pisang, sehingga besar ketergantungannya pada tanaman pisang.
Bagian dari pisang yang selama ini masih jarang dimanfaatkan adalah kulit pisang. Melalui cara pengolahan yang cukup sederhana, kulit pisang dari jenis-jenis pisang raja dan pisang ambon dapat diolah menjadi bahan baku minuman anggur (whine) (Anonim, 2008)
jenis kulit pisang yang berbeda dilihat dari sifat organoleptiknya. Selain itu, kulit pisang juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan jelly, cuka, dan sebagainya.
Berdasarkan penelitian Noviagustin (2008), ternyata kulit pisang juga dapat dijadikan sebagai tepung. Hal ini dibuktikan dengan penelitiannya tentang pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai substituen tepung terigu dalam pembuatan mie. Hasil analisisnya terbukti bahwa pati limbah kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan substituen tepung terigu dalam pembuatan mie dengan konsentrasi sebesar 20%.
2.1.4. Tujuan Pemanfaatan Kulit Pisang
Setiap kegiatan yang bermanfaat pasti memiliki tujuan. Sama halnya dengan kulit pisang yang memiliki tujuan dan bila dikelola maka ada tujuan yang diperoleh. Menurut Apriadji (1986), ada 2 (dua) tujuan yang bisa diperoleh yaitu: 1. Tujuan langsung
Tujuan langsung hasilnya dapat dilipatgandakan yaitu memenuhi kebutuhan gizi keluarga saja atau hasil yang berlebihan dipasarkan untuk membeli kebutuhan lainnya dan ditabung bagi pendapatan keluarga. Yang penting bila hasilnya dikonsumsi keluarga haruslah yang bermutu baik sehingga nilai gizinya dapat dipertahankan dan berguna bagi tubuh.
2. Tujuan tidak langsung
2.2.Selai Sebagai Altertnatif Makanan dengan Pemanfaatan Kulit Pisang Sebagai Bahan Pembuatan Selai
Selai atau selei (bahasa inggris; jam, bahasa perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis, selai juga digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim. Selai yang didalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus citrus disebut marmalade.
Pectin yang dikandung dalam buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pectin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pectin atau asam agar sebagai bias manjadi kental.
2.2.1. Bahan-bahan dalam Pembuatan Selai
1. Kulit Pisang
Kulit merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006).
Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadi makanan.
Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, klasium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibody bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988).
2. Gula
3. Garam
Dalam pembuatan selai garam berfungsi memberi rasa dan aroma, memperkuat gluten dan memberi warna. Penambahan garam pada pembuatan selai kulit pisang juga dapat menghambat pertumbuhan jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amilase (Suyanti, 2010).
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya awetan.
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna tapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada di dalamnya.
4. Margarin
Margarin merupakan komponen penting dalam pembuatan selai, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, menambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan selai yaitu dapat berasal dari lemak nabati (margarin).
linoleat dan lenolenat. Minyak tersebut sebelum dijadikan margarin terlebih dahulu dihidrogenasi.
5. Air
Air berfungsi sebagai media reaksi untuk membantu proses pelumatan dari kulit pisang, melarutkan garam. Air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2008).
Air digunakan sebagai medium untuk masak. Disamping itu, air juga digunakan untuk membersihkan alat sebelum dan sesudah persiapan dan pengolahan. Sehingga di industri minuman, air sangat penting karena itu seluruh air yang akan digunakan untuk tujuan air minum dan memasak harus bebas dari bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia.
6. Tepung Maizena (Tepung Jagung)
Tepung jagung dibuat dari jagung pipil yang sudah betul-betul tua dan kering. Caranya sebagai berikut : jagung dicuci, direndam beberapa jam lalu ditiriskan. Kemudian ditumbuk sampai halus, kalau masih basah dapat dijemur. Tepung jagung dapat dimasak menjadi nasi jagung yang disebut tiwul jagung.
Tabel 2.3. Bahan-Bahan Dasar Selai Kulit Pisang Raja
Bahan Ukuran
Kulit pisang Gula halus Garam Margarin Air
Tepung maizena
300 gr 150 gr 15 gr 20 gr 200 ml
1 sdt
2.2.2. Resep Dasar dan Cara Pembuatan Selai Kulit Pisang Raja
Resep dasar dalam membuat selai kulit pisang raja antara lain : 1. Kulit pisang raja 300 gr
2. Gula pasir halus 150 gr
3. Garam 15 gr
4. Margarin 20 gr
5. Air 200 ml
6. Tepung maizena 1 sdt
Cara membuat selai kulit pisang raja meliputi beberapa proses. Selai dibuat dengan cara mencampurkan kulit pisang dan penyusun bahan lainnya. Pembuatan selai dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu proses pemilihan bahan pembuatan adonan dan penggorengan. Ketiga proses ini akan menentukan mutu hasil akhir selai. Pembuatan selai meliputi proses pemilihan, penghalusan, pengadukan dan pemasakan.
1. Proses pemilihan bahan
2. Proses penghalusan (penghancuran)
Proses penghalusan dilakukan dimana kulit pisang raja terlebih dulu dihaluskan menggunakan blender untuk mendapatkan tekstur yang diinginkan sebelum dicampur dengan bahan lainnya.
3. Proses pengadukan
Proses ini merupakan suatu proses yang sangat penting dalam pembuatan selai, dalam hal ini bisa dilihat dari pemerataan bahan-bahan yang sudah dicampur dengan bahan dasarnya secara merata yang pada akhirnya dapat dinilai dari kekentalannya.
4. Proses pemasakan
Proses memasak dilakukan dengan menggunakan api kecil sambil diaduk secara merata sampai selai kulit pisang kental dan warnanya terlihat kecoklatan.
2.3. Daya Terima
Penilaian daya terima menggunakan uji organoleptik metode hedonik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Penilaian organoleptik disebut juga penilain dengan indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian secara sederhana. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penelitian yang sangat teliti, sifat subjektif pangan lebih umum disebut dengan organoleptik atau sifat inderawi karena penilaian didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera (Soekarto, 2000).
Soekarto (2000), mengemukakan bahwa uji penerimaan meliputi uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta untuk menyatakan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut dengan skala hedonik yang dapat direntangkan atau diciutkan dengan rentangan skala yang dikehendaki. Kemudian dalam analisis data skala hedonik tersebut ditransformasikan dalam skala numerik dan dilakukan analisis statistik.
1. Penampilan dan Cita Rasa Makanan
rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera pemglihat, pencium serta perasa atau pengecap bahkan mungkin pendengar. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi penerimaan terhadap makan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya terima penerimaan konsumen
Menurut Winarno (1997), rasa suatu makanan merupakan faktor yang
turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberrapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
2. Konsistensi atau Tekstur Makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sesitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu.
membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.4. Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilitian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bisa lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlaitih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 orang hingga100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk produk pangan yang disukai anaka-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.5. Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian
Selai Kulit Pisang
Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi Pisang Raja
Kulit Pisang Raja (70%, 60%, 50%)
Bahan :
Margarin Garam Tepung maizena Air
Keterangan :
Bagan di atas menjelaskan bahwa pisang raja dicampur dengan gula dalam jumlah yang berbeda dan ditambah dengan bahan lainnya (garam, tepung maizena dan air) untuk digunakan dalam pembuatan selai. Dari hasil eksperimen akan dilakukan uji daya terima pada masyarakat.
