BAB 1 BAB 1
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
1.1
1.1 Latar Latar BelakangBelakang
Sayuran, buah-buahan, telur, daging, ikan dan susu dapat dipanen, Sayuran, buah-buahan, telur, daging, ikan dan susu dapat dipanen, dipungut atau disembelih beberapa saat sebelum dimasukkan ke dalam tempat dipungut atau disembelih beberapa saat sebelum dimasukkan ke dalam tempat penyimpanan.
penyimpanan. Kerusakan Kerusakan bahan bahan pangan pangan mungkin mungkin sudah sudah mulai mulai terjadi terjadi sebelumsebelum dipanen, saat dipanen atau segera setelah bahan dipanen. Bahan makanan tidak dipanen, saat dipanen atau segera setelah bahan dipanen. Bahan makanan tidak akan menjadi baik mutunya jika dipanen dan disimpan dalam keadaan rusak. akan menjadi baik mutunya jika dipanen dan disimpan dalam keadaan rusak. Untuk berhasilnya suatu penyimpanan dingin secara optimal hanya dibutuhkan Untuk berhasilnya suatu penyimpanan dingin secara optimal hanya dibutuhkan bahan
bahan pangan pangan yang yang berada berada di di bawah bawah kondisi kondisi optimal optimal hanya hanya dapat dapat menghambatmenghambat kerusakan untuk jangka waktu yang singkat.
kerusakan untuk jangka waktu yang singkat.
Keberhasilan suatu proses penyimpanan sangat dipengaruhi oleh mutu awal Keberhasilan suatu proses penyimpanan sangat dipengaruhi oleh mutu awal bahan
bahan yang yang disimpan, disimpan, sehingga sehingga penanganan penanganan bahan bahan mentah mentah yang yang meliputimeliputi cleaning,sorting dan grading mutlak perlu dilakukan sebelum bahan dikemas dan cleaning,sorting dan grading mutlak perlu dilakukan sebelum bahan dikemas dan disimpan. Hal ini perlu dilakukan untuk memisahkan bahan dari sumber disimpan. Hal ini perlu dilakukan untuk memisahkan bahan dari sumber kontaminan dan penyebab kerusakan. Selain itu, pemisahan bahan pangan yang kontaminan dan penyebab kerusakan. Selain itu, pemisahan bahan pangan yang bermutu
bermutu baik baik dari dari bahan bahan yang yang sudah sudah mengalami mengalami kerusakan kerusakan bertujuan bertujuan untuk untuk mencegah terjadi kontaminasi silang.
mencegah terjadi kontaminasi silang.
Penyimpanan Sayuran dan Buah-buahanPenyimpanan Sayuran dan Buah-buahan Mutu sayuran dan buah-buahan tidak dapat
Mutu sayuran dan buah-buahan tidak dapat ditingkatkan selama penyimpanan,ditingkatkan selama penyimpanan, tetapi hanya dapat dipertahankan selama mungkin. Mutu sayuran dan tetapi hanya dapat dipertahankan selama mungkin. Mutu sayuran dan buah- buahan
buahan yang yang baik baik dapat dapat diperoleh diperoleh bila bila pemanenan pemanenan dilakukan dilakukan pada pada tingkattingkat kedewasaan yang cukup. Oleh karena itu, sebelum bahan pangan disimpan perlu kedewasaan yang cukup. Oleh karena itu, sebelum bahan pangan disimpan perlu dilakukan cleaning, sorting dan grading, sehingga penyimpanan hanya dilakukan dilakukan cleaning, sorting dan grading, sehingga penyimpanan hanya dilakukan terhadap bahan makanan yang bermutu baik. Hal ini bertujuan agar proses terhadap bahan makanan yang bermutu baik. Hal ini bertujuan agar proses penyimpanan berhasil
penyimpanan berhasil secara osecara optimal.ptimal.
Untuk itu perlu diamati tentang pengaruh “
Untuk itu perlu diamati tentang pengaruh “
pre- pre- packing” terhadap daya tahan simpan say
packing” terhadap daya tahan simpan sayur dan buah.
ur dan buah.
Penyimpanan daging, unggas, ikan, susu dan telurPenyimpanan daging, unggas, ikan, susu dan telur Latar belakang teori :
Latar belakang teori :
Daya tahan suatu bahan makanan atau makanan pada kondisi yang baik untuk Daya tahan suatu bahan makanan atau makanan pada kondisi yang baik untuk dikonsumsi dapat ditingkatkan dengan cara penyimpanan bahan makanan atau dikonsumsi dapat ditingkatkan dengan cara penyimpanan bahan makanan atau makanan tersebut pada suhu di bawah 40
setiap tahap setelah penyembelihan sampai bahan tersebut diolah. Jika ingin setiap tahap setelah penyembelihan sampai bahan tersebut diolah. Jika ingin menyimpan daging lebih dari satu minggu, maka suhu harus segera diturunkan menyimpan daging lebih dari satu minggu, maka suhu harus segera diturunkan jauh
jauh di di bawah bawah 4040ooF, jika tidak maka daging tersebut akan membusuk. Untuk ituF, jika tidak maka daging tersebut akan membusuk. Untuk itu perlu dilakukan pengamatan
perlu dilakukan pengamatan berapa waktu berapa waktu yang tepat untuk yang tepat untuk penyimpanan daging,penyimpanan daging, ikan, unggas, ikan, susu dan telur baik pada suhu ruang maupun freezer.
ikan, unggas, ikan, susu dan telur baik pada suhu ruang maupun freezer.
Penyimpanan telur dengan Penyimpanan telur dengan termostatermostabilisasibilisasi Latar belakang teori :
Latar belakang teori :
Penurunan mutu telur sudah dimulai sejak telur dikeluarkan dari induknya. Penurunan mutu telur sudah dimulai sejak telur dikeluarkan dari induknya. Penurunan mutu ini disebabkan oleh perubahan fisik, kimia, dan atau Penurunan mutu ini disebabkan oleh perubahan fisik, kimia, dan atau mikrobiologi. Pada prinsipnya upaya-upaya mempertahankan mutu telur selama mikrobiologi. Pada prinsipnya upaya-upaya mempertahankan mutu telur selama penyimpanan
penyimpanan adalah adalah dengan dengan menghambat menghambat keluarnya keluarnya massa massa telur telur sertaserta mencegahnya masuknya CO
mencegahnya masuknya CO22 dan mikroba ke dalam telur. Untuk itu perludan mikroba ke dalam telur. Untuk itu perlu dilakukan pengamatan mutu antara telur yang termostabilisasi dengan telur tanpa dilakukan pengamatan mutu antara telur yang termostabilisasi dengan telur tanpa perlakuan.
perlakuan.
Pengamatan ini dilakukan agar bisa memahami bagaimana penyimpanan Pengamatan ini dilakukan agar bisa memahami bagaimana penyimpanan bahan
bahan makanan makanan segar segar sehingga sehingga tetap tetap terjaga terjaga mutunya, mutunya, menilai menilai atau atau mengukur mengukur perubahan
perubahan yang yang terjadi terjadi selama selama penyimpanan penyimpanan bahan bahan makanan makanan segar segar dan dan mampumampu melakukan teknik penyimpanan yang paling tepat sesuai karakteristik bahan segar melakukan teknik penyimpanan yang paling tepat sesuai karakteristik bahan segar yang disimpan. sehingga bisa menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada yang disimpan. sehingga bisa menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada masyarakat maupun individu agar tidak salah dalam melakukan penyimpanan masyarakat maupun individu agar tidak salah dalam melakukan penyimpanan bahan
bahan makanan makanan segar segar yang yang identic identic dengan dengan cepat cepat rusak/ rusak/ membusuk membusuk apabila apabila tidak tidak segera diolah. Selain
segera diolah. Selain itu penelitian dan itu penelitian dan pembuatan laporan pembuatan laporan ini sebagai pemenuhanini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan Lanjut pada Bab Penyimpanan Bahan tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan Lanjut pada Bab Penyimpanan Bahan Makanan Segar.
Makanan Segar.
1.2 Batasan Masalah 1.2 Batasan Masalah
Kami membatasi masalah- masalah dalam penelitian ini pada hal- hal berikut: Kami membatasi masalah- masalah dalam penelitian ini pada hal- hal berikut:
Penelitian diambil dari hasil analisa( penelitian ) dan studi literatur berupaPenelitian diambil dari hasil analisa( penelitian ) dan studi literatur berupa browsing internet.
browsing internet.
Dalam penelitien ini, kami hanya membatasi masalah Penyimpanan sayuranDalam penelitien ini, kami hanya membatasi masalah Penyimpanan sayuran dan
setiap tahap setelah penyembelihan sampai bahan tersebut diolah. Jika ingin setiap tahap setelah penyembelihan sampai bahan tersebut diolah. Jika ingin menyimpan daging lebih dari satu minggu, maka suhu harus segera diturunkan menyimpan daging lebih dari satu minggu, maka suhu harus segera diturunkan jauh
jauh di di bawah bawah 4040ooF, jika tidak maka daging tersebut akan membusuk. Untuk ituF, jika tidak maka daging tersebut akan membusuk. Untuk itu perlu dilakukan pengamatan
perlu dilakukan pengamatan berapa waktu berapa waktu yang tepat untuk yang tepat untuk penyimpanan daging,penyimpanan daging, ikan, unggas, ikan, susu dan telur baik pada suhu ruang maupun freezer.
ikan, unggas, ikan, susu dan telur baik pada suhu ruang maupun freezer.
Penyimpanan telur dengan Penyimpanan telur dengan termostatermostabilisasibilisasi Latar belakang teori :
Latar belakang teori :
Penurunan mutu telur sudah dimulai sejak telur dikeluarkan dari induknya. Penurunan mutu telur sudah dimulai sejak telur dikeluarkan dari induknya. Penurunan mutu ini disebabkan oleh perubahan fisik, kimia, dan atau Penurunan mutu ini disebabkan oleh perubahan fisik, kimia, dan atau mikrobiologi. Pada prinsipnya upaya-upaya mempertahankan mutu telur selama mikrobiologi. Pada prinsipnya upaya-upaya mempertahankan mutu telur selama penyimpanan
penyimpanan adalah adalah dengan dengan menghambat menghambat keluarnya keluarnya massa massa telur telur sertaserta mencegahnya masuknya CO
mencegahnya masuknya CO22 dan mikroba ke dalam telur. Untuk itu perludan mikroba ke dalam telur. Untuk itu perlu dilakukan pengamatan mutu antara telur yang termostabilisasi dengan telur tanpa dilakukan pengamatan mutu antara telur yang termostabilisasi dengan telur tanpa perlakuan.
perlakuan.
Pengamatan ini dilakukan agar bisa memahami bagaimana penyimpanan Pengamatan ini dilakukan agar bisa memahami bagaimana penyimpanan bahan
bahan makanan makanan segar segar sehingga sehingga tetap tetap terjaga terjaga mutunya, mutunya, menilai menilai atau atau mengukur mengukur perubahan
perubahan yang yang terjadi terjadi selama selama penyimpanan penyimpanan bahan bahan makanan makanan segar segar dan dan mampumampu melakukan teknik penyimpanan yang paling tepat sesuai karakteristik bahan segar melakukan teknik penyimpanan yang paling tepat sesuai karakteristik bahan segar yang disimpan. sehingga bisa menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada yang disimpan. sehingga bisa menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada masyarakat maupun individu agar tidak salah dalam melakukan penyimpanan masyarakat maupun individu agar tidak salah dalam melakukan penyimpanan bahan
bahan makanan makanan segar segar yang yang identic identic dengan dengan cepat cepat rusak/ rusak/ membusuk membusuk apabila apabila tidak tidak segera diolah. Selain
segera diolah. Selain itu penelitian dan itu penelitian dan pembuatan laporan pembuatan laporan ini sebagai pemenuhanini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan Lanjut pada Bab Penyimpanan Bahan tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan Lanjut pada Bab Penyimpanan Bahan Makanan Segar.
Makanan Segar.
1.2 Batasan Masalah 1.2 Batasan Masalah
Kami membatasi masalah- masalah dalam penelitian ini pada hal- hal berikut: Kami membatasi masalah- masalah dalam penelitian ini pada hal- hal berikut:
Penelitian diambil dari hasil analisa( penelitian ) dan studi literatur berupaPenelitian diambil dari hasil analisa( penelitian ) dan studi literatur berupa browsing internet.
browsing internet.
Dalam penelitien ini, kami hanya membatasi masalah Penyimpanan sayuranDalam penelitien ini, kami hanya membatasi masalah Penyimpanan sayuran dan
simpan sayur dan buah, Penyimpanan Bahan Makanan Hewani dan simpan sayur dan buah, Penyimpanan Bahan Makanan Hewani dan penyimpanan telur dengan termob
penyimpanan telur dengan termobilisasi.ilisasi.
1.3 Tujuan Praktikum 1.3 Tujuan Praktikum
Tujuan
Tujuan Instruksional Instruksional Umum Umum ::
Setelah selesai mengikuti praktikum pada Modul 01, mahasiswa dapat Setelah selesai mengikuti praktikum pada Modul 01, mahasiswa dapat memahami prinsip-prinsip penyimpanan bahan makanan segar
memahami prinsip-prinsip penyimpanan bahan makanan segar Tujuan
Tujuan Instruksional Instruksional Khusus Khusus ::
Setelah selesai mengikuti praktikum pada modul 01, mahasiswa dapat : Setelah selesai mengikuti praktikum pada modul 01, mahasiswa dapat : 1.
1. Menjelaskan latar belakang perlunya penyimpanan bahan makananMenjelaskan latar belakang perlunya penyimpanan bahan makanan segar.
segar. 2.
2. Menjelaskan prinsip-prinsip penyimpanan bahan makanan segar.Menjelaskan prinsip-prinsip penyimpanan bahan makanan segar. 3.
3. Menjelaskan pengaruh pengemasan dalam penyimpanan bahanMenjelaskan pengaruh pengemasan dalam penyimpanan bahan makanan segar.
makanan segar. 4.
4. Melakukan berbagai teknik penyimpanan bahan makanan segar.Melakukan berbagai teknik penyimpanan bahan makanan segar. 5.
5. Menilai atau mengukur perubahan yang terjadi selama penyimpananMenilai atau mengukur perubahan yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan segar.
bahan makanan segar. 6.
6. Menentukan teknik penyimpanan yang paling tepat sesuai karakteristik Menentukan teknik penyimpanan yang paling tepat sesuai karakteristik bahan segar yang disimpan.
bahan segar yang disimpan. 1.4
1.4 Manfaat PraktikumManfaat Praktikum
Mahasiswa Mahasiswa mampu mampu menjelaskan menjelaskan latar belakang latar belakang perlunya perlunya penyimpananpenyimpanan bahan makanan segar.
bahan makanan segar.
Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip penyimpanan bahanMahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip penyimpanan bahan makanan segar.
makanan segar.
Mahasiswa Mahasiswa mampu mampu menjelaskan menjelaskan pengaruh pengaruh pengemasan pengemasan dalamdalam penyimpanan bahan makanan segar.
penyimpanan bahan makanan segar.
Mahasiswa mampu melakukan berbagai teknik penyimpanan bahanMahasiswa mampu melakukan berbagai teknik penyimpanan bahan makanan segar.
makanan segar.
Mahasiswa mampu Mahasiswa mampu menilai atau mengumenilai atau mengukur perubahan ykur perubahan yang terjadi selamaang terjadi selama penyimpanan bahan makanan segar.
penyimpanan bahan makanan segar.
Mahasiswa mampu Mahasiswa mampu menentukan teknmenentukan teknik penyik penyimpanan yimpanan yang paling ang paling tepattepat sesuai karakteristik bahan segar
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penyimpanan Sayuran dan Buah-buahan
Mutu sayuran dan buah-buahan tidak dapat ditingkatkan selama penyimpanan, tetapi hanya dapat dipertahankan selama mungkin. Mutu sayuran dan buah-buahan yang baik dapat diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kedewasaan yang cukup. Oleh karena itu, sebelum bahan pangan disimpan perlu dilakukan cleaning, sorting dan grading, sehingga penyimpanan hanya dilakukan terhadap bahan makanan yang bermutu baik. Hal ini bertujuan agar proses penyimpanan berhasil secara optimal.
Pengaruh “pre-packing” terhadap daya tahan simpan sayur dan buah
Bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas sayuran dan buah-buahan harus memenuhi persyaratan :
- Permeabilitas O2 dan CO2 tidak menghambat respirasi dan dapat memperpanjang daya tahan simpan, tetapi tidak menjadikan kondisi anaerob di dalamnya.
- Tidak menghambat keluarnya uap air.
- Transparan.
- Memiliki sifat fisik cukup baik sehingga cukup kuat selama penanganan dan transportasi.
- Plastik umumnya memiliki sifat permeabilitas kurang sempurna, untuk itu perlu dibuat ventilasi pada bahan pengemas.
2.2 Penyimpan Bahan Makanan Hewani
Penyimpanan daging, unggas, ikan, susu dan telur
Daya tahan suatu bahan makanan atau makanan pada kondisi yang baik untuk dikonsumsi dapat ditingkatkan dengan cara penyimpanan bahan makanan atau makanan tersebut pada suhu di bawah 40o F. Daging harus didinginkan pada setiap tahap setelah penyembelihan sampai bahan tersebut diolah. Jika ingin
menyimpan daging lebih dari satu minggu, maka suhu harus segera diturunkan jauh di bawah 40oF, jika tidak maka daging tersebut akan membusuk.
Ikan segar lebih mudah rusak jika dibandingankan dengan daging. Hal ini disebabkan karena kadar airnya yang tinggi dan saluran pencernaan ikan sebagai sumber kontaminasi. Oleh karena itu, keberhasilan penyimpanan dingin ikan sangat dipengaruhi oleh perlakuan awal sebelum ikan tersebut disimpan, seperti penyiangan, pencucian dan penirisan.
Telur harus disimpan pada suhu serendah mungkin, tetapi kondisi penyimpanan tersebut harus diatur agar bagian dalam telur tidak membeku. Bila bagian dalam telur membeku, maka akan terjadi pengembangan isi telur yang
dapat menyebabkan kulit telur menjadi retak.
Kondisi penyimpanan makanan banyak mempengaruhi makanan tersebut. Terbukti, kebiasaan menempatkan makanan dan sisa makanan di tempat terbuka dalam waktu yang cukup lama ternyata mengandung risiko. Yakni menyebabkan rasa dan nilai gizi makanan tersebut berkurang dengan cepat karena telah berinterkasi dengan oksigen di udara.
Maka itu, untuk mencegah berkurangnya rasa dan gizi, para ahli nutrisi dan peneliti makanan merekomendasikan untuk menyimpan makanan dalam wadah penyimpanan makanan yang kedap udara dan air, disamping untuk mencegah bau yang tidak diinginkan.
”Kesegaran makanan terkait erat dengan nilai nutrisi yang terkandung di
dalamnya. Semakin segar makanan maka akan semakin tinggi nilai nutrisi yangdikandungnya dan semakin sehat makanan itu untuk dikonsumsi,” beber peneliti
makanan dari Institut Pertanian bogor Dr Ir Purwiyatno Hariyadi Msc.Menurut Purwiyatno, apapun jenis makanannya, baik buah maupun sayur segar, makanan yang telah dimasak ataupun yang telah diproses terlebih dahulu, kunci untuk menjaga kesegaran dan kesehatannya adalah dengan menyimpan makana itu secara baik sehingga nilai nutrisinya tidak berkurang.
Dikatakan Purwiyatno, keawetan pangan juga dipengaruhi jenis bahan pengemas. Apakah bisa menahan udara dari dalam, kedap air dan juga mampu
menahan udara dari luar kemasan. Dengan begitu maka akan terjamin keamanan pangan dan bisa memperlambat kerusakan makanan itu.
Yang patut diperhatikan dalam menyimpan makanan adalah, sebuah wadah harus dapat menjaga keawetan produk dengan mengendalikan udara,
cahaya, uap air, dan aroma. ”Serta mampu mencegah terjadinya kontaminasi dari
mikroba, serangga dan binatang lainnya,” uja
r Purwiyatno di Ritz Carlton Jakarta belum lama ini.Perlu diketahui pula, setiap makanan memiliki sifat yang berbeda dalam perlakuan penyimpanannya. Misalkan untuk menyimpan sayur dan buah maka diperlukan wadah yang tidak menyebabkan penguapan atau kehilangan air dari produk pangan tersebut sehingga dibutuhkan wadah yang kedap air. Wadah kedap udara dan air memang paling dibutuhkan untuk makanan yang masih aktif dalam menangkap oksigen di udara. Sayuran dan buah adalah salah satu contohnya, keduanya merupakan bahan makanan yang masih memiliki proses respirasi yang tinggi.
Purwiyatno menjelaskan sayur dan buah yang sudah tidak tumbuh di tanah masih melakukan proses respirasi alias pernafasan. Namun sudah tidak sempurna sehingga respi-rasinya justru membuat sayur dan buah membusuk. Sederhananya, bayam disimpan di kulkas, seminggu kemudian bayam itu akan busuk dan bau.
Ini karena bayam menyerap oksigen di udara yang membuatnya membusuk. Nah, wadah kedap udara dapat membuat bahan makanan berespirasi tinggi tahan hingga dua minggu. Buah dan sayuran merupakan bahan yang masih melakukan proses respirasi dan nantinya akan menghasilkan CO2 dan air. Maka itu harus
tetap dipelihara hidup. Caranya dengan mengendalikan laju O2.
Lain halnya dengan roti, untuk menyimpan roti usahakan agar tidak terlalu cepat kehilangan air karena akan menyebabkan retrogradasi. Dengan kata lain, roti menjadi keras dan kering. Maka diperlukan wadah yang bisa mencegah kehilangan air (uap). Lain dengan menyimpan bahan berupa bubuk, usahakan jangan menyimpannya dalam wadah yang lembap karena akan menjadikan bubuk
ini menjadi lembek.
Penyimpanan telur dengan termostabilisasi
Penurunan mutu telur sudah dimulai sejak telur dikeluarkan dari induknya. Penurunan mutu ini disebabkan oleh perubahan fisik, kimia, dan atau
mikrobiologi. Pada prinsipnya upaya-upaya mempertahankan mutu telur selama penyimpanan adalah dengan menghambat keluarnya massa telur serta
mencegahnya masuknya CO2dan mikroba ke dalam telur.
Upaya mempertahankan mutu telur dapat dilakukan dengan penyimpanan pada suhu rendah, pengaturan kelembaban, pengemasan dalam wadah tertutup, perlakuan terhadap kulit dan termostabilisasi. Prinsip termostabilisasi adalah penutupan pori-pori kulit telur sehingga tidak terjadi transfer massa dari dalam
keluar telur atau dari luar ke dalam telur.
Secara teoritis penyimpanan telur pada kelembaban relative mendekati 100% cukup baik untuk mempertahankan mutu telur. Meskipun demikian cara ini tidak praktis karena pada kelembaban relative di atas 70% kapang akan tumbuh.
Keluarnya gas C02 dari dalam telur adalah dengan menutup pori- pori konsentrasi gas tersebut ke luar telur. Jika konsentrasi gas C02 diluar telur sama dengan di dalam telur, maka keluarnya gas C02 dari dalam telur terhambat. Mekanisme ini menjadi cara untuk mempertahankan mutu telur dengan mengemasnya pada wadah tertutup
Perlakuan terhadap kulit telur adalah dengan menutup pori- pori kulit telur. Penutupan pori- pori kulit telur dapat dilakukan dengan mencelupkan dalam minyak, larutan kapur jenuh, larutan natrium silikat ( Na2Si04) atau larutan yang mengandung bahan penyamak ( tannin). Tanin dapat menyebabkan koagulasi lapisan kutikula telur yang tersusun dari protein. Penutupan por- pori kulit telur yang menggunakan panas disebut termostabilisasi. Dalam hal ini pori- pori kulit telur akan tertutup oleh lapisan tipis albumin yang terkoagulasi.
BAB III
METODE dan BAHAN
3.1Pengaruh “pre-packing” terhadap daya tahan simpan sayur dan buah
Bahan :
- Sayuran buah ( Pisang ) - Sayuran umbi ( Wortel ) Alat :
- Plastik LDPE berbagai ukuran (1/2 kg, 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg) - Styrofoam
- Triple bleam, sealer, lemari pendingin ( Freezer), Refrigator, dan rak penyimpanan
Prosedur :
- Pilih sayuran dan buah-buahan yang mutunya baik untuk mendapatkan hasil penyimpanan yang optimal.
- Buang semua kotoran yang melekat dan lakukan cleaning (dry atau wet cleaning sesuai dengan karakteristik bahan dan tujuan penyimpanan), kemudian tiriskan atau angin-anginkan supaya kering. - Sediakan 2 buah kantung plastik yang sudah diberi ventilasi, dan 2
buah kantung plastik lainnya tanpa ventilasi.
- Sediakan pula 6 bagian sayuran (@100 gram atau 1 buah) dengan karakteristik mutu yang sama.
- 2 bagian sayuran masing-masing dimasukkan ke dalam plastik dengan ventilasi, 2 bagian sayuran ke dalam plastik tanpa ventilasi dan 2 bagian sayuran lainnya dibiarkan tanpa dikemas.
- Simpan ke dalam refrigerator masing-masing 1 bagian sayuran yang dikemas dalam plastik dengan ventilasi, tanpa ventilasi dan tanpa kemasan.
- Simpan pada freezer masing-masing 1 bagian sayuran yang dikemas dalam plastik dengan ventilasi, tanpa ventilasi dan tanpa kemasan.
- Simpan ke dalam suhu ruang masing-masing 1 bagian sayuran yang dikemas dalam plastik dengan ventilasi, tanpa ventilasi dan tanpa kemasan.
- Amati keadaan visual (warna, keriput, uap air) dan perubahan berat sayuran dan buah selama 6 hari (mulai hari ke - 0, 1, 2, 3, 4, 5).
3.2 Penyimpanan Bahan Makanan Hewani Bahan :
ikan yang bermutu baik Alat :
- Plastik polyethilene (PE)
- Freezer - Refrigator BAHAN PLASTIK NON VENTILASI SUHU RUANG TANPA KEMAS PLASTIK VENTILASI SUHU REFRIGATOR SUHU FREZEER
Prosedur :
- Ikan disiangi dan dicuci bersih kemudian dibagi menjadi 3 bagian. - Simpan 3 bagian bahan yang pertama ke dalam plastik PE. Setiap
bagian bahan masing-masing disimpan pada suhu ruang, suhu refrigerasi (5-10oC), dan suhu freezing (-20-(-18)oC).
- Pengamatan dilakukan pada hari ke-0 terhadap bahan segar, setelah 24 jam dan 48 jam untuk bahan yang disimpan pada suhu ruang. Sedangkan bahan yang disimpan dingin dilakukan pengamatan setiap hari selama 1 minggu.
3.3 Penyimpanan telur dengan termostabilisasi Bahan :
Telur dan minyak goreng Alat :
Panci pemanas, cawan petri, jangka sorong, timbangan Prosedur :
- Bersihkan 6 butir telur.
- 2 butir telur diamati mutunya yang meliputi berat, warna kulit, penampakan isi, indeks kuning telur, nilai z, indeks putih telur dan
“Haugh Unit”.
- Telur yang sudah dibersihkan sebanyak 2 butir direndam dalam minyak goreng yang bersuhu 60 C selama 100 menit. Selanjutnya, tiriskan dan disimpan pada suhu ruang selama 2 minggu.
- 2 butir telur lain dibiarkan tanpa termostabilisasi (kontrol) dan disimpan pada suhu ruang.
- Pengamatan mutu telur yang meliputi berat, warna kulit, penampakan
isi, indeks kuning telur, nilai z, indeks putih telur, dan “Haugh Unit”
dilakukan setelah telur disimpan selama 2 minggu. Lakukan juga terhadap sampel kontrol (telur tanpa termostabilisasi).
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Hasil pengamatan “pre-packing” terhadap daya tahan simpan sayur dan buah
HARI 0
Bahan Warna Keriput Uap
Air Berat Tempat
Pisang
Kuning segar + - 126,2 Ruang terbuka tanpa plastik
Kuning segar kehijauan - - 115,8 Ruang terbuka dengan ventilasi
Kuning segar kehijauan - +++ 117,5 Ruang terbuka tanpa ventilasi
Hijau - ++ 119,3 Refrigerator tanpa plastik
Hijau Kekuningan - + 133,4 Refrigerator dalam plastik tanpa ventilasi
Pisang
Hijau Kekuningan - - 112,4 Refrigerator dalam plastik dengan ventilasi
Kuning Kecoklatan - ++ 124,2 Frezer tanpa plastik
Kuning Kecoklatan - + 121,6 Frezer tanpa ventilasi
Wortel Orange segar + - 74 Suhu ruang tanpa plastik
Pisang
Hijau Kekuningan - - 112,4 Refrigerator dalam plastik dengan ventilasi
Kuning Kecoklatan - ++ 124,2 Frezer tanpa plastik
Kuning Kecoklatan - + 121,6 Frezer tanpa ventilasi
Wortel Orange segar + - 74 Suhu ruang tanpa plastik
Orange segar - + 86,9 Suhu ruang dengan plastic
Wortel
Orange segar ++ - 60 Refrigerator tanpa plastik
Orange cerah - + 73 Refrigerator dengan plastik
Orange segar - ++ 84,9 Frezer tanpa plastik
Orange segar - + 76,8 Frezer dengan plastik
HARI 1
Bahan Warna Keriput Uap
Air Berat Tempat Gambar
Wortel
Orange segar ++ - 60 Refrigerator tanpa plastik
Orange cerah - + 73 Refrigerator dengan plastik Orange segar - ++ 84,9 Frezer tanpa plastik
Orange segar - + 76,8 Frezer dengan plastik
HARI 1
Bahan Warna Keriput Uap
Air Berat Tempat Gambar
Kuning + - 126,2 Ruang terbuka tanpa plastik
Pisang
Kuning - - 115,8 Ruang terbuka dengan ventilasi
Kuning - +++ 117,5 Ruang terbuka tanpa ventilasi
Hijau - ++ 119,3 Refrigerator tanpa plastik
Pisang
Kuning - - 115,8 Ruang terbuka dengan ventilasi
Kuning - +++ 117,5 Ruang terbuka tanpa ventilasi
Hijau - ++ 119,3 Refrigerator tanpa plastik
Hijau Kekuningan - + 133,4 Refrigerator dalam plastik tanpa ventilasi
Pisang
Hijau Kekuningan - - 112,4 Refrigerator dalam plastik dengan ventilasi
Kuning Kecoklatan - ++ 124,2 Frezer tanpa plastik
Kuning Kecoklatan - + 121,6 Frezer tanpa ventilasi
Wortel Orange pucat/memudar + - 74 Suhu ruang tanpa plastik
Pisang
Hijau Kekuningan - - 112,4 Refrigerator dalam plastik dengan ventilasi
Kuning Kecoklatan - ++ 124,2 Frezer tanpa plastik
Kuning Kecoklatan - + 121,6 Frezer tanpa ventilasi
Wortel Orange pucat/memudar + - 74 Suhu ruang tanpa plastik
Orange pucat/memudar - + 86,9 Suhu ruang dengan plastik
Wortel
Orange pucat sedikit ++ - 60 Refrigerator tanpa plastik
Orange cerah - + 73 Refrigerator dengan plastik
Orange segar - ++ 84,9 Frezer tanpa plastik
Wortel
Orange pucat sedikit ++ - 60 Refrigerator tanpa plastik
Orange cerah - + 73 Refrigerator dengan plastik
Orange segar - ++ 84,9 Frezer tanpa plastik
Orange segar - + 76,8 Frezer dengan plastik
HARI 2
Bahan Warna Keriput Uap
Air Berat Tempat Gambar
Pisang
Kuning + - 124,5 Tanpa Plastik di ruang terbuka
Kuning + - 114,6 Ruang terbuka dengan ventilasi
Hijau kekuningan + ++ 118,2 Ruang terbuka tanpa ventilasi
HARI 2
Bahan Warna Keriput Uap
Air Berat Tempat Gambar
Pisang
Kuning + - 124,5 Tanpa Plastik di ruang terbuka
Kuning + - 114,6 Ruang terbuka dengan ventilasi
Hijau kekuningan + ++ 118,2 Ruang terbuka tanpa ventilasi
Hijau pucat + +++ 118,7 Refrigerator tanpa plastik
Pisang
Kuning kecoklatan + +++ 133,9 Refrigerator dalam plastik tanpa ventilasi
Hijau Kekuningan + + 112,2 Refrigerator dalam plastik dengan ventilasi
Kuning Kecoklatan - +++ 125 Frezer tanpa plastik
Kuning Kecoklatan - ++ 122,3 Frezer tanpa ventilasi
Pisang
Kuning kecoklatan + +++ 133,9 Refrigerator dalam plastik tanpa ventilasi
Hijau Kekuningan + + 112,2 Refrigerator dalam plastik dengan ventilasi
Kuning Kecoklatan - +++ 125 Frezer tanpa plastik
Kuning Kecoklatan - ++ 122,3 Frezer tanpa ventilasi
Wortel Orange pucat/memudar + - 61,6 Suhu ruang tanpa plastik
Wortel
Orange pucat/memudar - +++ 87,4 Suhu ruang dengan plastik
Orange pucat + - 52,2 Refrigerator tanpa plastik
Orange cerah - + 73 Refrigerator dengan plastik
Orange segar - +++ 77,9 Frezer tanpa plastik
Wortel
Orange pucat/memudar - +++ 87,4 Suhu ruang dengan plastik
Orange pucat + - 52,2 Refrigerator tanpa plastik
Orange cerah - + 73 Refrigerator dengan plastik
Orange segar - +++ 77,9 Frezer tanpa plastik
Orange pucat + +++ 74,9 Frezer dengan plastik
HARI 3
Bahan Warna Keriput Uap
Air Berat Tempat Gambar
Pisang
Hijau kekuningan ++ + 117,5 Plastik di ruang terbuka
Kuning tua ++ - 113 Ruang terbuka dengan ventilasi
Kuning kehitaman +++ +++ 121 Ruang terbuka tanpa ventilasi
HARI 3
Bahan Warna Keriput Uap
Air Berat Tempat Gambar
Pisang
Hijau kekuningan ++ + 117,5 Plastik di ruang terbuka
Kuning tua ++ - 113 Ruang terbuka dengan ventilasi
Kuning kehitaman +++ +++ 121 Ruang terbuka tanpa ventilasi
Hijau coklat ++ - 117,5 Refrigerator tanpa plastik
Pisang
Kuning kecoklatan + +++ 132,5 Refrigerator dalam plastik tanpa ventilasi
Hijau kecoklatan ++ + 112 Refrigerator dalam plastik dengan ventilasi
Kuning Kecoklatan ++ ++++ 123,5 Frezer tanpa plastik
Kuning Kecoklatan ++ +++ 122 Frezer tanpa ventilasi
Pisang
Kuning kecoklatan + +++ 132,5 Refrigerator dalam plastik tanpa ventilasi
Hijau kecoklatan ++ + 112 Refrigerator dalam plastik dengan ventilasi
Kuning Kecoklatan ++ ++++ 123,5 Frezer tanpa plastik
Kuning Kecoklatan ++ +++ 122 Frezer tanpa ventilasi
Wortel Orange pucat/memudar ++ - 84,5 Suhu ruang tanpa plastik
Wortel
Orange pucat/memudar ++ +++ 84,5 Suhu ruang dengan plastik
Orange pucat ++ - 41,5 Refrigerator tanpa plastik
Orange pucat ++ +++ 73 Refrigerator dengan plastik
Orange segar - - 81,3 Frezer tanpa plastik
Wortel
Orange pucat/memudar ++ +++ 84,5 Suhu ruang dengan plastik
Orange pucat ++ - 41,5 Refrigerator tanpa plastik
Orange pucat ++ +++ 73 Refrigerator dengan plastik
Orange segar - - 81,3 Frezer tanpa plastik
Orange segar agak pucat - +++ 76,5 Frezer dengan plastik
HARI 4
Bahan Warna Keriput Uap
Air Berat Tempat Gambar
\
Pisang
Hitam kekuningan ++ + 117,5 Di ruang terbuka tanpa perlakuan
Kuning kecoklatan ++ - 111,8 Ruang terbuka dengan ventilasi
Kuning kehitaman +++ - 118,1 Ruang terbuka tanpa ventilasi
HARI 4
Bahan Warna Keriput Uap
Air Berat Tempat Gambar
\
Pisang
Hitam kekuningan ++ + 117,5 Di ruang terbuka tanpa perlakuan
Kuning kecoklatan ++ - 111,8 Ruang terbuka dengan ventilasi
Kuning kehitaman +++ - 118,1 Ruang terbuka tanpa ventilasi
Hijau coklat ++ - 116,4 Refrigerator tanpa plastik
Pisang
Kecoklatan ++ +++ 133,5 Refrigerator dalam plastik tanpa ventilasi
Hijau kecoklatan ++ + 111 Refrigerator dalam plastik dengan ventilasi
Kuning Kecoklatan ++ - 123 Frezer tanpa plastik
Kuning Kecoklatan ++ +++ 122,5 Frezer tanpa ventilasi
Pisang
Kecoklatan ++ +++ 133,5 Refrigerator dalam plastik tanpa ventilasi
Hijau kecoklatan ++ + 111 Refrigerator dalam plastik dengan ventilasi
Kuning Kecoklatan ++ - 123 Frezer tanpa plastik
Kuning Kecoklatan ++ +++ 122,5 Frezer tanpa ventilasi
Wortel Orange pucatkecoklatan +++ - 51,4 Suhu ruang tanpa plastik
Wortel
Orange pucat/memudar ++ +++ 86,3 Suhu ruang dengan plastik
Orange pucat +++ - 47,6 Refrigerator tanpa plastik
Orange pucat ++ +++ 73,2 Refrigerator dengan plastik
Orange segar ++ - 82,7 Frezer tanpa plastik
Orange segar agak
Wortel
Orange pucat/memudar ++ +++ 86,3 Suhu ruang dengan plastik
Orange pucat +++ - 47,6 Refrigerator tanpa plastik
Orange pucat ++ +++ 73,2 Refrigerator dengan plastik
Orange segar ++ - 82,7 Frezer tanpa plastik
Orange segar agak
pucat + +++ 77,5 Frezer dengan plastik
HARI 5
Bahan Warna Keriput Uap
Air Berat Tempat Gambar
Pisang
Hitam ++ + 105 Di ruang terbuka tanpa perlakuan
Kuning kecoklatan ++ - 111,8 Ruang terbuka dengan ventilasi
HARI 5
Bahan Warna Keriput Uap
Air Berat Tempat Gambar
Pisang
Hitam ++ + 105 Di ruang terbuka tanpa perlakuan
Kuning kecoklatan ++ - 111,8 Ruang terbuka dengan ventilasi
Kuning kehitaman +++ - 118,1 Ruang terbuka tanpa ventilasi
Pisang
Coklat tua ++ - 112 Refrigerator tanpa plastik
Kecoklatan ++ +++ 133,5 Refrigerator dalam plastik tanpa ventilasi
Hijau kecoklatan ++ + 111 Refrigerator dalam plastik dengan ventilasi
Pisang
Coklat tua ++ - 112 Refrigerator tanpa plastik
Kecoklatan ++ +++ 133,5 Refrigerator dalam plastik tanpa ventilasi
Hijau kecoklatan ++ + 111 Refrigerator dalam plastik dengan ventilasi
Kuning Kecoklatan ++ - 125,6 Frezer tanpa plastik
Kuning Kecoklatan ++ +++ 122,4 Frezer tanpa ventilasi
Wortel
Orange kehitaman +++ - 48 Suhu ruang tanpa plastik
Orange pucat/memudar ++ +++ 87,3 Suhu ruang dengan plastik
Kuning Kecoklatan ++ +++ 122,4 Frezer tanpa ventilasi
Wortel
Orange kehitaman +++ - 48 Suhu ruang tanpa plastik
Orange pucat/memudar ++ +++ 87,3 Suhu ruang dengan plastik
Orange pucat +++ - 45 Refrigerator tanpa plastik
Wortel
Orange pucat ++ +++ 73,2 Refrigerator dengan plastik
Orange segar ++ - 85,5 Frezer tanpa plastik
Orange segar agak
Wortel
Orange pucat ++ +++ 73,2 Refrigerator dengan plastik
Orange segar ++ - 85,5 Frezer tanpa plastik
Orange segar agak
pucat + +++ 77,5 Frezer dengan plastik
4.2 Penyimpanan Bahan Makanan Hewani Bahan : Ikan
HARI 0
Bahan Warna Keriput Uap
Air Berat Tempat Gambar
Ikan
Segar, amis - + 77,3 Suhu ruang
4.2 Penyimpanan Bahan Makanan Hewani Bahan : Ikan
HARI 0
Bahan Warna Keriput Uap
Air Berat Tempat Gambar
Ikan
Segar, amis - + 77,3 Suhu ruang
Segar - ++ 81 Refrigerator
Sega - +++ 89 Frezer
HARI 1/24 jam
Bahan Warna Keriput Uap
Air Berat Tempat Gambar
Ikan
Pucat, dengan bau menyengat
- + 77,3 Suhu ruang Telah mengalami pembusukkan
Segar, tdk
Segar, tdk
berbau - +++ 89 Frezer
HARI 2
Bahan Warna Keriput Uap
Air Berat Tempat Gambar
Ikan Mata merah, tdk berbau - ++ 81,5 Refrigerator dalam plastik Mata merah, tdk berbau - +++ 89,9 Frezer dalam plastik HARI 3
Bahan Warna Keriput Uap
Air Berat Tempat Gambar
Ikan Mata merah ++ +++ 81,5 Refrigerator dalam plastik Mata merah ++ ++++ 87,5 Frezer dalam plastik
HARI 4
Bahan Warna Keriput Uap
Air Berat Tempat Gambar
Ikan Mata merah, daging lembek ++ +++ 80,5 Refrigerator dalam plastik Mata merah, daging kencang ++ ++++ 89,5 Frezer dalam plastik
4.3 Penyimpanan Telur dengan Termostabilisasi
Perlakuan Warna Berat (g) Tinggi Putih (mm) d (mm) Tinggi kuning (mm) d (mm) Gambar
Hari pertama Coklat
muda 0,58 6,96 1,74 3,9
Bahan ke- 2 Coklat
muda 0,52 7,57 1,72 4,2
Kontrol
(2 minggu) Kuning
Pecah/
ambyar - 4,63 1,09
Bahan ke- 2 Kuning pucat Pecah/ ambyar - - -Termostabilisasi ( 2 Minggu) Coklat kekuning an 0,86 8,05 1,1 3,8
Kontrol
(2 minggu) Kuning
Pecah/
ambyar - 4,63 1,09
Bahan ke- 2 Kuning pucat Pecah/ ambyar - - -Termostabilisasi ( 2 Minggu) Coklat kekuning an 0,86 8,05 1,1 3,8 Bahan ke- 2 Coklat kekuning an 0,72 8,9 1,72 4,24
Indek kuning telur = Tinggi kuning telur (mm) Diameter kuning telur (mm) Nilai Z = 10 x Tinggi kuning telur (mm)
3 x Berat telur utuh (g) Indek putih telur = Tinggi putih telur (mm)
Bahan ke- 2 Coklat kekuning an 0,72 8,9 1,72 4,24
Indek kuning telur = Tinggi kuning telur (mm) Diameter kuning telur (mm) Nilai Z = 10 x Tinggi kuning telur (mm)
3 x Berat telur utuh (g) Indek putih telur = Tinggi putih telur (mm)
Diameter putih telur (mm)
Pengamatan hari pertama :
Indeks kuning telur = 1,74 = 0,43 4,03
Nilai Z = 10 x 1,73 = 0,086 3 x 67,25
Indeks putih telur = 0,55 = 0,076 7,26
Haugh unit = 100 log 0,55 -
√ 32,2 (30. 67,25
0,37-100) + 1,9 100Termo 1 dan 2 :
Indeks kuning telur = 1,37 = 0,33 4,04
Nilai Z = 10 x 1,37 = 0,074 3 x 61,5
Pengamatan hari pertama :
Indeks kuning telur = 1,74 = 0,43 4,03
Nilai Z = 10 x 1,73 = 0,086 3 x 67,25
Indeks putih telur = 0,55 = 0,076 7,26
Haugh unit = 100 log 0,55 -
√ 32,2 (30. 67,25
0,37-100) + 1,9 100Termo 1 dan 2 :
Indeks kuning telur = 1,37 = 0,33 4,04
Nilai Z = 10 x 1,37 = 0,074 3 x 61,5
Indeks putih telur = 0,79 = 0,093 8,47
Haugh unit = 100 log 0,99 -
√ 32,2 (30. 61,5
0,37-100) + 1,9 100Kontrol :
Tidak bisa dihitung karena telur mengalami kerusakan
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Bahan makanan segar cara penyimpanan yang paling baik adalah di dalam refrigator karena suhunya akan tetap tejaga. Namun, hal tersebut tidak bisa dijadikan patokan karena penyimpanan bahan tergantung pada pengolahan bahan selanjutnya. Semakin bahan cepat diolah maka penyimpanannya
dalam waktu singkat dan suhu yang normal namun jika semakin lama waktu penggunaannya maka suhu penyimpanan harus semakin rendah. Walaupun begitu, kandungan gizi setiap penyimpanan akan mengalami perubahan.
Perlu diketahui pula, setiap makanan memiliki sifat yang berbeda dalam perlakuan penyimpanannya. Misalkan untuk menyimpan sayur dan buah maka diperlukan wadah yang tidak menyebabkan penguapan atau kehilangan air dari produk pangan tersebut sehingga dibutuhkan wadah yang kedap air. Wadah kedap udara dan air memang paling dibutuhkan untuk makanan yang masih aktif dalam menangkap oksigen di udara. Sayuran dan buah adalah salah satu contohnya, keduanya merupakan bahan makanan yang masih memiliki proses respirasi yang tinggi.
Purwiyatno menjelaskan sayur dan buah yang sudah tidak tumbuh di tanah masih melakukan proses respirasi alias pernafasan. Namun sudah tidak sempurna sehingga respi-rasinya justru membuat sayur dan buah membusuk. Sederhananya, bayam disimpan di kulkas, seminggu kemudian bayam itu akan busuk dan bau.
Telur yang termostabilisasi akan lebih tahan lama daripada yang control karena dengan proses termostabilisasi, lapisan pori-pori kulit telur akan tertutup oleh lapisan tipis albumin yang terkoagulasi sehingga kontak dengan udara dapat diminimalisir.
DAFTAR PUSTAKA
Buku Panduan praktikum IBM
Muchtadi,Tien R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Makanan .Bandung: Alfabeta.
file:///C:/Users/IKA/Documents/IBM/Jangan%20Sembarangan%20Simpan% 20Makanan%20_%20Kesehatan%20Ibu%20Dan%20Anak.htm
