ANALISIS BILANGAN ASAM (
ANALISIS BILANGAN ASAM (ANGKA AANGKA ASAM) SAM) + FFA+ FFA
(C), hydrogen (H), nitrogen (N), oksigen (O), sulfur (S), phosphor (P), dan lain-lain. (C), hydrogen (H), nitrogen (N), oksigen (O), sulfur (S), phosphor (P), dan lain-lain. Setiap bahan pangan mempunyai susunan kimia yang berbeda-beda dan mengandung at gii Setiap bahan pangan mempunyai susunan kimia yang berbeda-beda dan mengandung at gii yang ber!ariasi yang banyak "umlahnya. #emak merupakan suatu kelompok senya$a yang yang ber!ariasi yang banyak "umlahnya. #emak merupakan suatu kelompok senya$a yang het
heteroerogengen, , tettetapi api memmempunpunyayai i keskesamaamaan an sifasifat t kelkelaruarutantannynya. a. #em#emak ak umuumumnymnya a tidtidak ak larlarutut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti %ahan pangan yang tersedia di alam dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti %ahan pangan yang tersedia di alam tersusun atas unsur kimia seperti karbon eter dan petroleum eter. %erat "enisnya lebih rendah tersusun atas unsur kimia seperti karbon eter dan petroleum eter. %erat "enisnya lebih rendah daripada air. &ang tergolong sebagai lemak adalah lemak netral atau trigliserida dan lilin. daripada air. &ang tergolong sebagai lemak adalah lemak netral atau trigliserida dan lilin. Sterol, fosfolipid, ester asam lemak dan yang termasuk turunan lemak. 'rigliserida adalah Sterol, fosfolipid, ester asam lemak dan yang termasuk turunan lemak. 'rigliserida adalah bentuk
bentuk utama utama lemak, lemak, baik baik di di dalam dalam tubuh tubuh manusia manusia maupun maupun di di dalam dalam bahan bahan pangan. pangan. SearaSeara kimia, trigliserida terdiri atas asam lemak yang melekat pada gliserol dan ikatan ester. kimia, trigliserida terdiri atas asam lemak yang melekat pada gliserol dan ikatan ester. #emak (padat) pada umumnya mengandung mengandung asam lemak "enuh (lemak yang #emak (padat) pada umumnya mengandung mengandung asam lemak "enuh (lemak yang berikatan
berikatan rangkap rangkap tinggi, tinggi, sedangkan sedangkan minyak minyak (air) (air) tingkat tingkat ketidak"enuhannya ketidak"enuhannya tinggi tinggi berartiberarti banyak
banyak mengandung asamengandung asam m lemak lemak berikatan berikatan rangkap rangkap sehingga sehingga enderung enderung mudah mudah teroksidasi,teroksidasi, keuali minyak kelapa kandungan asam lemak tidak "enuhnya rendah. Semakin pan"ang keuali minyak kelapa kandungan asam lemak tidak "enuhnya rendah. Semakin pan"ang rantai atom karbon asam, akan semakin tinggi ketidak"enuhannya dan sifat fisik asam lemak rantai atom karbon asam, akan semakin tinggi ketidak"enuhannya dan sifat fisik asam lemak ini enderung semakin ener
ini enderung semakin ener (*idyaningsih, +).(*idyaningsih, +).
%ilangan asam adalah ukuran dari "umlah asam lemak bebas serta dihitung berdasarkan berat %ilangan asam adalah ukuran dari "umlah asam lemak bebas serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau ampuran asam lemak. %ilangan asam dinyatakan sebagai molekul dari asam lemak atau ampuran asam lemak. %ilangan asam dinyatakan sebagai "umlah
"umlah milligram milligram OH OH ,/ ,/ N N yang yang digunakan digunakan untuk untuk mrnrtralkan mrnrtralkan asam asam lemak lemak bebas bebas yangyang terdapat dalam / gram minyak atau lemak. 0era"at asam adalah banyaknya milliliter OH terdapat dalam / gram minyak atau lemak. 0era"at asam adalah banyaknya milliliter OH ,/ N yang diperlukan untuk menetralkan / gram minyak atau lemak (etaren, +1). ,/ N yang diperlukan untuk menetralkan / gram minyak atau lemak (etaren, +1). Sed
Sedangangkan kan menmenuruurut t SumSumardi ardi dan dan HarHardokdoko o (/2(/22+) 2+) bilbilangangan an asam asam lemlemak ak bebbebas as adaadalahlah banyaknya
banyaknya basa basa dalam dalam ml ml ekui!alen ekui!alen yang yang diperlukan diperlukan untuk untuk menetralkan menetralkan / / gram gram ontohontoh yan
yang g ditditententukaukan. n. PenPenententuan uan bilbilangangan an asam asam dipdipergergunaunakan kan untuntuk uk menmengukgukur ur "um"umlah lah asamasam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. %esarnya bilangan asam tergantung lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. %esarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut.
dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut.
3nalis
3nalisa a minyminyak ak dan lemak dan lemak yang umumnyyang umumnya a banybanyak ak dilakdilakukan dalam ukan dalam bahan makanan adalahbahan makanan adalah penentuan
penentuan sifat sifat fisik fisik maupun maupun kimia$i kimia$i yang yang khas khas menirikan menirikan sifat sifat minyak minyak tertentu tertentu sehinggasehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu sampel.
%ilangan asam adalah ukuran dari "umlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau ampuran asam lemak. %ilangan asam dinyatakan sebagai "umlah milligram OH yang digunakan untuk menetralkan asam lmak bebas yang terdapat
dalam / gram minyak atau lemak.
%ilangan asam yang besar menun"ukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. 4akin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.
3sam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. 3sam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sa$it adalah gliserol
dan 3#%.
5eaksi ini akan diperepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar 3#% yang terbentuk 3sam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sa$it sangat merugikan.
'ingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. 6ntuk itulah perlu dilakukan usaha penegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sa$it. enaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. enaikan 3#% ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak . 3sam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enim selama pengolahan dan penyimpanan. 0alam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak
akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat merauni tubuh. 'imbulnya raun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipela"ari. %ila lemak tersebut diberikan pada ternak atau diin"eksikan kedalam darah, akan timbul ge"ala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan
memperrsingkat umur (3nonim, +/+f).
adar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sa$it, biasanya hanya diba$ah /7. #emak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari /7, "ika diiipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya "umlah asam lemak bebas. 3sam lemak bebas, $alaupun berada dalam "umlah
3sam lemak bebas merupakan hasil degradasi8 deesterifikasi8 hidrolisislemak yang dapat menun"ukkan kualitas bahan makanan mulai menurun. 5eaksihidrolisis lemak adalah sebagai berikut9
'rigiserida : H+O --; asam lemak : gliserol
%anyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atauminyak dinyatakan dengan bilangan asam. %ilangan asam merupakan "umlahmiligram OH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yangterdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Penetapan bilangan asam dilakukan dengan ara melarutkan ekstrak lemak dalam alkohol netral panas danditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator. 3lkohol netral panasdigunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi pH karena titrasi inimerupakan titrasi asam basa. 3lkohol dipanaskan untuk meningkatkan kelarutanasam lemak. 5eaksi yang ter"adi merupakan reaksi asam dengan basa yang menghasilkan garam. 5eaksinya adalah sebagai berikut9
C/<H+2COOH : OH --; C/<H+2COO : H+O
3ngka ==3 adalah indikasi dari "umlah ketengikan hidrolitik kandungan8kadar ==3 yang ditentukan dengan titrasi alkali standar. Penentuan angka ==3 harus ditetapkan untuk tiap spesies ikan, dimana batas maksimumnya akan berubah-ubah tergantung dalam tiap ikatannya (%onnel, /22>).
Penentuan kadar asam lemak bebas (==3) berprinsip pada titrasi sampel yang dilarutkan dengan alkohol netral oleh NaOH untuk menetralkan asam lemak bebas. 3sam lemak bebas berasal dari proses hidrolisa minyak ataupun dari kesalahan proses pengolahan. adar asam lemak yang tinggi berarti kualitas minyak tersebut semakin rendah. Penentuan kadar asam lemak bebas dalam minyak ini bertu"uan untuk menentukan kualitas minyak. Penentuan kadar asam lemak bebas ini berdassarkan pada "enis asam lemak apa yang paling dominan dalam sampel minyak atau lemak yang digunakan. Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui "umlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sample.Semakin besar angka asam maka dapat diartikan
kandungan asam lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Pelarut yang digunakan dalam perobaan asam lemak bebas adalah alkohol netral. 3lkohol dalam kondisi panas akan lebih baik melarutkan sampel yang "uga nonpolar. 0alam memanaskan alkohol, dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik didih alkohol lebih rendah daripada air. 0engan menggunakan kondesor diaman uap air akan men"adi embun kembali. Setlah itu diberi inidkator pp. 3pabila alkohol terlalu asam maka digunakanlah basa. proses titrasi dengan penggunaan NaOH ,/N sebagai titrannya sampai $arna merah muda yang tidak hilang selama detik. Presentase asam lemak bebas minyak urah lebih tinggi dibanding dengan minyak kemasan.
3sam lemak bebas adalah asam yang di bebaskan pada hidrolisa dari lemak. 'erdapat berbagai maam lemak, tetapi untuk perhitungan, kadar 3#% minyak sa$it dianggap sebagai 3sam Palmitat (berat molekul +1?). 0aging kelapa sa$it mengandung enim lipase yang dapat menyebabkan kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler terganggu. @nim yang berada didalam "aringan daging buah tidak aktif karena terselubung oleh lapisan !akuola, sehingga tidak dapat berinteraksi dengan minyak yang banyak terkandung pada daging buah. 4asih aktif di ba$ah /1 dera"at C dan non aktif dengan temp diatas 1 dera"at C. 3pabila trigliserida bereaksi dengan air maka menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. @nim lipase bertindak sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan
kemudian memeahnya kembali men"adi asam lemak bebas (3#%) (Soera$id"a"a, +1). 3sam lemak adalah asam lemah. 3pabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H:. 0alam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan dera"at ionisasi masing-masing asam lemak. 5umus pH untuk asam lemah pada umumnya telah dikemukakan oleh Henderson-Hasselbah. 3sam lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk garam.5-COONa : H+O◊5-COOH : NaOH garam
natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun bayi. 3sam lemak yang digunakan pada sabun pada umumnya adalah asam palmitat atau stearat. 4inyak adalah ester asam lemak tidak "enuh dengan gliserol. 4elalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau Ni, asam lemak tidak "enuh diubah men"adi asam lemak "enuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau OH akan terbentuk sabun dan gliserol suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil
terminal, telah diidentifikasi lebih dari < asam lemak yang tersedia di alam. *alaupun asam lemak berantai pendek, ontohnya, asam lemak berantai empat-atau enam- adalah laim ditemukan, namun triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan "umlah atom karbon genap, dengan pan"ang / hingga ++ karbon. 3sam lemak "enuh tidak mengandung ikatan ganda CAC dalam strukturnya, sementara asam lemak tidak "enuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang kadang-kadang berada dalam konfigurasi
geometris is (5ia$an, /22).
Karakteristik
4inyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar "ika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. %erdasarkan tingkat ketidak "enuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine !alue), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara <,1 hingga /,1 (etaren, +>).
4inyak kelapa mengandung >7 trigliserida, sterol yang terdapat dalam minyak nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer yaitu beta sitosterol (C+2H1O) dan stigmasterol (C+2H>O). Sterol bersifat sebagai stabilier dalam minyak. 'okoferol mempunyai isomer yaitu B-tokoferol (titik air /1>-/? C) B, D E tokoferol (titik air /> E / C) dan D E tokoferol. (4uhtadi dan Sugiyono, /22+).
andungan "enis minyak kelapa tersusun atas unsure-unsur C, H, dan O. 4inyak sa$it terdiri atas fraksi padat dan fraksi air dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri atas asam lemak "enuh, antara lain asam miristat (/7), asam palmitat (17) dan asam stearat. Sedangkan fraksi air tersusun atas asam lemak tak "enuh yang terdiri dari asam oleat (27), dan asam linoleat //7 (Sil!iana, +>).
Proses penyaringan minyak kelapa sa$it sebanyak + kali (pengambilan lapisan minyak "enuh) menyebabkan kandungan asam tak "enuh men"adi lebih tinggi. 'ingginya kandungan asam lemak tak "enuh menyebabkan minyak men"adi mudah rusak oleh proses penggorengan karena selama proses menggoreng, minyak akan dipanaskan seara terus
menerus pada suhu tinggi serta ter"adinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan ter"adinya oksidasi pada minyak (Sartika, +2).
Prinsip Metode Analisa
4enurut Herlina (++) angka asam menun"ukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak. 3ngka asam dinyatakan sebagai "umlah miligram NaOH yang dibutuhkan asam lemakbebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak.
4enurut Sudarmad"i, et. al ., (+<), ara penentuan minyak atau lemak sebanyak / -+ gram ditambahkan 1 ml alkohol netral 217 kemudian dipanaskan / menit dalam penangas air sambil diaduk dan ditutup pendingin balik. 3lkohol berfungsi untuk melarutkan asam lemak. Setelah didinginkan kemudian dititrasi dengan OH ,/ N menggunakan indikator phenolphathalein sampai tepat $arna merah "ambu.
3ngka asam
4enurut *id"anarko (/22?) lemak atau minyak dilarutkan dalam alohol 217 dan dipanaskan selama / menit diatas penangas air sambil diaduk dan ditutup dengan pendingin balik, setelah dingin asam lemak bebas dititrasi dengan OH dengan indikator pp sampai
merah "ambu.
Lemak dan Minyak
#emak merupakan pangan yang berenergi tinggi, setiap gramnya member lebih banyak energi daripada karbohidrat atau protein. #emak "uga merupakan makanan adangan di dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat diubah men"adi lemak dan disimpan dalam "aringan adipose. #emak terutama terdiri atas trigliserida tetapi "uga mengandung kolestrol,
yang diduga mempunyai hubungan dengan penyakit "antung dan asam-asam lemak esensial yaitu linoleat dan asam arakhidonat (%ukle , et al , +<).
#emak atau minyak merupakan at makanan yang penting untuk men"aga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak dan minyak "uga merupakan sumber energy yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein (*inarno, ++). Sedangkan menurut Sediaoetama (+>), lemak adalah sekelompok ikatan yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam at-at pelarut tertentu (at pelarut lemak) seperti petroleum eter, benene, lemak, yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah bersifat air pada suhu kamar.
#emak dan minyak terdiri dari trigliserida ampuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai pan"ang. 3ngka nabati terdapat dalam buah-buahan,
kaang-kaangan, bi"i-bi"ian, akar tanaman dan sayur-sayuran. 0alam "aringan he$an, lemak terdapat diseluruh badan, tetapi "umlah terbanyak dalam "aringan adipose dan tulang sumsum trigeliserida dapat ber$u"ud padat atau air. Hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk air karena mengandung su"umlah asam lemak tidak "enuh, yaitu oleat, linoleat atau asam linoleat dengan titik air yang rendah. #emak he$ani pada umunya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak "enuh misalnya asam polimitat dan stearat yang mempunyai titik air lebih tinggi (etaren, +>).
0alam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.
O H+C E OH HOOC5 / H+C E O E C E 5 / O HC E OH : HOOC5 + HC E O EC E5 + : H+O O H+C E OH HOOC5 H+C E O E C E 5
Fliserol asam lemak trigliserida air
alau 5 / A 5 + A 5 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana ( simple
triglyceride) sebaliknya berbeda disebut trigliserida ampuran (mixed trigliseride) (Sudarmad"i, et. al ., +<).
Hubungan Asam Lemak Bebas dengan Kualitas
4enurut etaren (+>) lema dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari /7. Gika diiipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik. Namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya "umlah asam lemak bebas. 3sam lemak bebas, $alaupun berada dalam "umlah keil mengakibatkan rasa tidak leat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap dengan "umlah atom
1 lebih besar dari / (1 ; /).
Penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lan"utan misalnya pen"ernihan
(refining ), penghilangan bau (deodorizing ), penghilangan $arna (bleaching ), dan sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpanya, sifat gorengannya, baunya maupun rasanya. 'olok ukur kualitas ini termasuk
angka asam lemak bebas ( Free Fatty Acids atau ==3), bilangan peroksida, tingkat ketegikan dan kadar air (Sudarmad"i, et. al ., +<).
