PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AREN (Arenga pinnata) TERHADAP SIFAT FISIK DAN AKSEPTABILITAS ROLADE DAGING ITIK
Hany Ambarwati, Lilis Suryaningsih, Obin Rachmawan Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran
Abstrak
Penelitian bertujuan mengetahui penggunaan tepung aren dalam rolade daging itik yang menghasilkan sifat fisik terbaik dan akseptabilitas yang paling disukai. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu tepung aren 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3) dan 20% (P4) dan setiap perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan Analisis Sidik Ragam dan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan digunakan Uji Wilayah Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukan tingkat tepung aren 10% menghasilkan sifat fisik (daya ikat air (63,24%), susut masak (8,77%), kekenyalan (190,82mm/g/10 dtk) yang paling baik dan nilai kesukaan yang tertinggi dengan skala hedonik agak suka (4,70).
Kata Kunci : Rolade daging itik, tepung aren, sifat fisik, akseptabilitas. Abstract
The research aimed to determine using of palm flour in duck meat loaf that results the best physical conditions and most preferable accepatability. The method used experimental method based on the Completely Randomized Design with 4 treatments those were palm flour 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3) and 20% (P4) with 5 replications for each treatment. ANAVA was used to determine the treatment effect, while the Duncan’s Multiple Range test was used to determine the differences between treatment. The level of palm flour 10% resulted physical conditions (water holding capacity (63,24%), cooking loss (8,77%), tenderness (190,82mm/g/10 second) were better and the prefered acceptability level with hedonic scale was rather favour (4,70).
Keywords: Duck meat loaf, palm flour physical conditions, acceptability
Daging merupakan salah satu produk peternakan disamping susu dan telur yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan diperlukan oleh tubuh manusia karena daging mengandung asam-asam amino essensial yang lengkap dan seimbang, daging juga mengandung vitamin, lemak dan mineral.
Produk-produk peternakan seperti daging mempunyai sifat yang mudah rusak. Untuk mengatasi agar daging tidak mudah rusak maka diperlukan penanganan dan pengolahan yang baik. Salah satu cara pengolahan daging adalah dengan merubah bentuk dari daging mentah menjadi bentuk olahan yang memiliki daya simpan yang lebih lama dengan rasa, aroma, warna, dan bentuk penampakan yang lebih menarik yang sesuai dengan keinginan konsumen.
Salah satu hewan ternak penghasil daging di Indonesia adalah itik. Itik adalah salah satu jenis unggas air yang kehadirannya telah lama menyatu dengan kehidupan masyarakat di Indonesia sebagai penghasil daging dan telur. Berdasarkan data statistik tahun 2005 hingga 2008, populasi nasional itik di Indonesia semakin meningkat mulai dari 32 juta ekor menjadi 39 juta ekor dan data terakhir menunjukkan populasi nasional itik mencapai 42 juta ekor pada tahun 2009 (Ditjennak, 2011). Daging itik mempunyai kandungan gizi yang tinggi seperti kandungan protein, lemak dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Daging itik kurang diminati oleh masyarakat terutama itik afkir karena daging itik afkir mempunyai bau lebih anyir / amis dan tekstur daging yang alot. Salah satu cara untuk mengolah itik petelur afkir saat ini adalah dengan cara memberikan sebuah inovasi terhadap pengolahan daging itik petelur afkir menjadi suatu makanan
yang lezat dan praktis ketika dibuat dan dikonsumsi seperti bakso, naget dan rolade. Rolade daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging yang dihaluskan dengan tepung atau pati dan penambahan bumbu-bumbu serta dibalut dengan lapisan telur dadar yang digulung. Tepung yang biasa digunakan sebagai filler dalam pembuatan rolade adalah tepung yang berasal dari umbi-umbian seperti tepung tapioka. Selain itu
filler dapat berasal dari batang tanaman
yang mengandung pati tinggi, salah satunya adalah tepung aren.
Metode Penelitian Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan terdiri dari 2 bagian yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama adalah daging itik petelur afkir sebanyak 4 kg yang diperoleh dari Pasar Sederhana, Bandung. Itik petelur afkir yang akan digunakan adalah jenis
anas javanica. daging itik petelur afkir
yang akan digunakan berasal dari itik betina yang berumur 2 tahun. Untuk bahan tambahan yang digunakan terdiri dari tepung aren sebanyak 500 gram sebagai bahan pengisi, isolat protein kedelai, telur ayam sebagai kulit rolade dan pembantu
emulsifier dalam adonan rolade daging itik,
serta bumbu-bumbu seperti bawang bombay, pala, garam dan merica.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu tingkat penggunaan tepung aren 5% (P1), 10% ( P2), 15% (P3) dan 20% (P4) dan setiap perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Sidik Ragam dan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan dilakukan Uji Wilayah Berganda Duncan. Peubah yang Diamati
1. Daya Ikat Air ( Soeparno, 2005 ) Pengukuran daya ikat air menggunakan metode Hamm (1972).
2. Susut Masak ( Soeparno, 2005 ) Pengukuran susut masak dilakukan dengan menimbang berat adonan rolade sebelum dimasak dan setelah dimasak. susut masak (%) = x 100%
Keterangan : W1 = berat sebelum dimasak
W2= berat setelah dimasak
3. Uji Keempukan ( Soeparno, 2005 ) Uji keempukan dilakukan dengan menggunakan alat penetrometer.
Keempukan rolade dinyatakan dalam mm/gram/10detik.
Keempukan =
A. Akseptabilitas
Pengujian akan dilakukan pada 20 orang panelis agak terlatih dari mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Masing – masing panelis diberikan 4 sampel dan format kuisioner dengan skala hedonik 7.
Hasil dan Pembahasan
Pengaruh Perlakuan terhadap Daya Ikat Air Rolade Daging Itik
Nilai rata-rata daya ikat air rolade daging itik dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata Daya Ikat Air Rolade Daging Itik dengan Berbagai Perlakuan
Perlakuan Rataan daya ikat air Signifikansi (0,05) P1 P2 P3 P4 ...%... 64,61 63,24 62,21 61,70 a b c c Keterangan: Nilai perlakuan yang diikuti
huruf yang sama ke arah kolom menunjukkan tidak berbeda nyata antar perlakuan. Berdasarkan Tabel 2 dapat dijelaskan bahwa daya ikat air rolade daging itik dengan penggunaan tingkat tepung aren sebesar 5% (64,61%) berbeda nyata lebih
tinggi dibandingkan dengan penggunaan tepung aren sebesar 10% (63,24%), 15% (62,21%) dan 20% (61,70%). Penggunaan tepung aren 15% (62,21%) tidak berbeda nyata dengan penggunaan tepung 20% (61,70%). Kemampuan daya mengikat air erat hubungannya dengan kandungan protein di dalam adonan. Semakin tinggi kandunga n protein di dalam adonan maka daya ikat air juga semakin tinggi, sehingga akan mengurangi pelepasan air selama pemasakan dengan demikian kadar air rolade akan dapat dipertahankan. Semakin banyak pati yang ditambahkan maka kadar proteinnya menurun, sehingga menurunkan daya ikat air pada adonan Soeparno (2005). Faktor lain yang mempengaruhi kemampuan mengikat air oleh protein pada rolade daging itik yaitu kadar air. Pada penelitian ini didapat kadar air rolade daging itik dengan rata-rata 65,04% (P1), 63,53% (P2), 62,46% (P3), dan 61,90% (P4). Kadar air rolade daging itik semakin menurun seiring dengan meningkatnya kadar penggunaan tepung aren, dengan semakin menurunnya kadar air rolade daging itik maka kemampuan protein untuk mengikat air juga akan menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Kramlich (1973) bahwa kadar air tinggi disebabkan oleh daya ikat air yang tinggi sehingga akan mengurangi pelepasan air selama pemasakan.
Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut Masak Rolade Daging Itik
Nilai rata-rata susut masak rolade daging itik dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata Susut Masak Rolade Daging Itik dengan Berbagai Perlakuan
Perlakuan Rataan Susut Masak Signifikansi (0,05) P1 P2 P3 P4 ...%... 7,44 8,77 9,98 10,84 a ab bc c
Berdasarkan Tabel 3 dijelaskan bahwa penggunaan tepung aren 5% (7,44%) tidak berbeda nyata dengan penggunaan tepung aren 10% (8,77%), tetapi berbeda nyata lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan tepung aren 15% dan 20% ( 9,98% dan 10,84%). Penggunaan tepung aren 10% (8,77%) tidak berbeda nyata dengan penggunaan tepung aren 15% (9,98%), tetapi berbeda nyata lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan tepung aren 20% (10,84). Penggunaan tepung aren 15% (9,98%) tidak berbeda nyata dengan penggunaan tepung aren 20% (10,84%).
Meningkatnya penggunaan tingkat tepung aren maka akan diikuti dengan kenaikan persentase susut masak. Hal ini disebabkan semakin banyak tepung yang ditambahkan maka akan menurunkan proporsi kandungan protein sehingga kapasitas menahan air oleh protein akan berkurang dan menyebabkan daya ikat air akan menurun.
Rolade daging itik dengan susut masak rendah akan kehilangan nutrisi lebih sedikit selama pemasakan dibandingkan dengan rolade daging itik dengan susut masak tinggi sehingga rolade daging itik dengan susut masak rendah mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan rolade daging itik dengan susut masak tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) bahwa daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang lebih baik daripada daging dengan susut masak yang tinggi, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.
Pengaruh Perlakuan Terhadap Keempukan Rolade Daging Itik
Nilai rata-rata susut masak rolade daging itik dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata-rata Keempukan Rolade Daging Itik dengan Berbagai Perlakuan Perlakuan Rataan Keempukan Signifikansi (0,05) P1 P2 P3 P4 191,34 190,82 164,86 158,88 a a b b
Berdasarkan Tabel 4 menunjukan bahwa keempukan rolade daging itik dengan penggunaan tepung aren 5% (191,34 mm/g/10detik) dengan tepung aren 10% (190,82 mm/g/10detik) tidak berbeda nyata, akan tetapi berbeda nyata lebih tinggi bila dibandingkan dengan penggunaan tepung aren 15% (164,86 mm/g/10detik) dan penggunaan tepung aren 20% (158,88 mm/g/10detik)
,
keadaan ini disebabkan karena ketika suatu pati dipanaskan maka akan terbentuk suatu proses gelatinisasi atau proses pengagaran. Oleh sebab itu produk yang dihasilkan juga menjadi keras. Selain itu dengan meningkatnya kadar tepung aren akan berpengaruh terhadap penurunan kandungan protein dalam adonan rolade. Penurunan kandungan protein dalam adonan rolade akan menyebabkan kehilangan air lebih banyak. Hal tersebut akan menurunkan keempukan produk rolade, sehingga rolade menjadi keras.Pengaruh pemberian tepung terhadap faktor keempukan dari rolade daging itik dipengaruhi oleh jumlah amilosa dan amilopektin. Tepung aren memiliki kandungan amilosa sebesar 24,08% sedangkan kandungan amilopektin sebesar 75,92%. Amilopektin berperan terhadap kelekatan sedangkan amilosa berperan terhadap kekerasan produk. Hal ini sejalan dengan pendapat Winarno (1991) bahwa semakin besar kandungan amilopektin atau semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan semakin lekat produk olahannya sehingga semakin besar amilosa akan mengurangi kelekatan atau produk akan semakin keras. Sehingga seiring
aren yang ditambahkan mulai dari 5% sampai dengan 20% akan menurunkan nilai keempukan rolade daging itik.
Pengaruh Perlakuan Terhadap Akseptabilitas Rolade Daging Itik
Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna Rolade Daging Itik
Nilai akseptabilitas warna rolade daging itik dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Akseptabilitas Warna Rolade Daging Itik Perlakuan Skala Numerik Warna Skala Hedonik P1 P2 P3 P4 4,70a 4,55a 5,05a 4,65a Agak Suka Agak Suka Suka Agak Suka Data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa warna rolade daging itik dengan menggunakan konsentrasi tepung aren berkisar antara 4,55 sampai 5,05. Berdasarkan hasil uji statistik dengan analisis sidik ragam hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan berbagai tingkat tepung aren pada rolade daging itik tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna rolade daging itik. Hal ini disebabkan karena sifat pati yaitu putih. Pati memiliki karakteristik berbentuk granula dan berbentuk serbuk putih. Hal ini yang menyebabkan kenampakan warna pada rolade daging itik dari setiap perlakuan mulai dari P1 sampai P4 tidak berbeda satu sama lain. Hal lain disebabkan karena warna pada pati tidak dapat menutupi warna merah dari daging pada rolade daging itik. Pada uji akseptabilitas rolade daging itik disimpulkan bahwa nilai skala numerik warna yang paling disukai adalah 4,55 ( agak suka) pada penambahan tepung aren sebesar 10% karena dari semua penambahan tingkat tepung aren tidak berbeda nyata satu sama lain
Pengaruh Perlakuan Terhadap Rasa Rolade Daging Itik
Nilai akseptabilitas rasa rolade daging itik dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Akseptabilitas Rasa Rolade Daging Itik Perlakuan Skala Numerik Rasa Skala Hedonik P1 P2 P3 P4 4,40a 4,60a 4,60a 4,65a Agak Suka Agak Suka Agak Suka Agak Suka Data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa rasa rolade daging itik dengan menggunakan konsentrasi tepung aren berkisar antara 4,40 sampai 4,65. Berdasarkan hasil uji statistik dengan analisis sidik ragam hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan berbagai tingkat tepung aren pada rolade daging itik tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rasa rolade daging itik, karena tepung aren tidak memiliki rasa apapun (netral) atau tidak berasa, sehingga penambahan tingkat konsentrasi tepung tidak akan merubah rasa rolade daging itik. Hal tersebut didukung oleh Dedi Fardiaz, dkk (1992) bahwa sifat fungsional dari pati yaitu tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai rasa. Pengaruh Perlakuan Terhadap Aroma Rolade Daging Itik
Nilai akseptabilitas aroma rolade daging itik dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai Akseptabilitas Aroma Rolade Daging Itik
Perlakuan Skala Numerik Aroma Skala Hedonik P1 P2 P3 P4 4,70a 4,75a 4,85a 5,10a Agak Suka Agak Suka Agak Suka Suka
Data pada Tabel 7 menunjukkan bahwa aroma rolade daging itik dengan menggunakan konsentrasi tepung aren berkisar antara 4,7 sampai 5,1. Berdasarkan hasil uji statistik dengan analisis sidik ragam hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan berbagai tingkat tepung aren pada rolade daging itik tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma rolade daging itik, karena pada saat penilaian aroma dimungkinkan para panelis sulit mengukur sehingga pada penilaian aroma terjadi penilaian yang subjektif, sehingga menimbulkan hasil yang seragam.
Aroma yang terdapat dalam rolade daging itik dikarenakan adanya protein dan lemak. Lemak akan menghasilkan komponen volatil pada saat dipanaskan dan akan keluar bersama uap. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) bahwa dengan adanya pemasakan maka akan timbul senyawa-senyawa volatil yang akan menghasilkan flavor dan aroma yang unik dari daging masak.
Pati memiliki sifat tidak berbau sehingga penambahan tingkat tepung aren berbagai konsentrasi dari mulai 5% sampai 20% tidak mempengaruhi aroma rolade daging itik yang dihasilkan. Pada uji akseptabilitas rolade daging itik disimpulkan bahwa nilai skala numerik aroma yang paling disukai adalah 4,75 (agak suka) pada penambahan tepung aren sebesar 10% karena dari semua penambahan tingkat tepung aren tidak berbeda nyata satu sama lain.
Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Penerimaan Rolade Daging Itik
Nilai akseptabilitas total penerimaan rolade daging itik dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai Akseptabilitas Total Penerimaan Rolade Daging Itik Perlakuan Skala Numerik Total Penerimaan Skala Hedonik P1 P2 P3 P4 4,70a 4,70a 5,15a 4,65a Agak Suka Agak Suka Suka Agak Suka Data pada Tabel 8 menunjukkan bahwa total penerimaan rolade daging itik dengan menggunakan tingkat konsentrasi tepung aren berkisar antara 4,65 sampai 5,15 (agak suka-suka). Berdasarkan hasil uji statistik dengan analisis sidik ragam, hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan berbagai tingkat tepung aren pada rolade daging itik tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total penerimaan rolade daging itik.
Total penerimaan ini meliputi tiga jenis penelaian yang dilakukan yaitu rasa, aroma dan warna subjektif dari produk yang dihasilkan. Ketiga komponen penilaian total penerimaan dari rasa, aroma dan warna pada rolade daging dengan penambahan berbagai tingkat penambahan tepung aren tidak berbeda nyata. Dari pengujian nilai akseptabilitas rolade daging itik dihasilkan nilai skala numerik warna yang paling disukai adalah 4,55 (agak suka) pada penambahan tepung aren sebesar 10%. Nilai skala numerik rasa yang paling disukai adalah 4,6 ( agak suka) pada penambahan tepung aren sebesar 10% serta nilai skala numerik aroma yang paling disukai adalah 4,75 (agak suka) pada penambahan tepung aren sebesar 10%. Hasil diatas menunjukan bahwa tingkat kesukaan rolade daging itik dengan penambahan tingkat tepung aren 10% menghasilkan tingkat kesukaan dengan nilai 4,70 (agak suka).
Kesimpulan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung aren berpengaruh
terhadap akseptabilitas, serta penggunaan tingkat tepung aren 10% menghasilkan sifat fisik (daya ikat air (63,24%), susut masak (8,77%), kekenyalan (190,82mm/g/10 dtk) yang paling baik dan nilai kesukaan yang tertinggi dengan skala hedonik agak suka (4,70)
Daftar Pustaka
Dedi Fardiaz., Nuri Andarwulan, H. Wijaya., dan N. L. Puspitasari. 1992. Petunjuk Laboratorium
Teknik Analisis Sifat Kimia Dan Fungsional Komponen Pangan.
Depdikbud Ditjen PT PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Hal 41-46. Direktorat Jendral Peternakan. 2011.
Populasi Itik pada Tahun 2005-2009.
http://www.ditjennak.go.id (diakses pada tanggal 21 Desember 2011, pukul 20:00).
Gaspersz, V. 1991. Teknik Analisis dalam
Penelitian Percobaan edisi ke- 1.
Tasito. Bandung. Hal 62-70, 123-131, dan 599.
Kramlich, W. E., A. M. Pearson and F. W. Tauber. 1973. Processed Meat. The AVI pub. Co., Westport, Connecticut.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi
Pengolahan Daging. Cetakan
keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Hal 1, 249-251, 283-312.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan
Gizi. PT. Gramedia. Jakarta. Hal
