4 HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 7 Karakteristik fisik dan rendemen ikan nila menjadi surimi

(1)

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Daging dan Surimi Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Karakteristik daging dan surimi ikan nila meliputi fisik dan kimianya. Sifat fisik meliputi penampakan dan rendemen, sementara sifat kimia meliputi kadar proksimat dari daging ikan nila dan suriminya.

A. Rendemen

Berdasarkan Tabel 7 menunjukkan bahwa nilai rendemen dari fillet hingga surimi terjadi penurunan. Dari hasil tersebut diketahui rendemen fillet daging ikan nila 30,37%, dan terjadi penurunan rendemen 15,37% untuk daging lumat (minced

fish). Sementara itu menurut Afriwanty (2008) pada penelitian sebelumnya

menyebutkan nilai rendemen daging ikan nila 21,49 ± 5,64%.

Tabel 7 Karakteristik fisik dan rendemen ikan nila menjadi surimi

Panjang awal Bobot awal Berat fillet Berat minced Berat surimi

Rata-rata 27,64 cm 393,25 g 119,43 g 101,07 g 73,05 g

Rendemen 30,37 % 25,70 % 18,57 %

Rendemen surimi ikan nila 18,57% (dari berat ikan utuh) atau 61,17% (dari berat fillet daging ikan nila). Nilai tersebut lebih besar dari yang dilaporkan Afriwanty (2008) yakni 15,54%. Rendemen yang dihasilkan pada masing-masing ikan bisa berbeda dan hal tersebut dipengaruhi oleh jenis ikan, bentuk tubuh dan umur ikan (Suzuki 1981).

Penurunan rendemen bisa terjadi salah satunya karena pencucian. Proses pencucian dan pemerasan daging ikan bertujuan menghilangkan protein larut air (sarkoplasma), lemak, dan materi lain yang tidak dikehendaki seperti sisa kulit atau pecahan tulang (Pipatsattayanuwong et al. 1995). Venugopal (1992) menyatakan bahwa peningkatan frekuensi pencucian akan menyebabkan semakin banyak komponen yang terlarut bersama dengan air pencuci seperti protein sarkoplasma, darah, pigmen, dan juga lemak yang terbuang selama pencucian.

(2)

B. Proksimat

Hasil pengukuran kimia (proksimat) menunjukkan nilai protein daging ikan nila 17,69% dan nilai protein surimi ikan nila tidak berbeda jauh yakni 17,34%. Menurut Suyanto (2002) dan Imanawati (2000), menyatakan bahwa nilai protein daging ikan nila masing-masing 15,80% dan 15,05%. Hasil kadar proksimat daging ikan nila dan surimi ikan nila disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8 Karakteristik kimia (proksimat) daging dan surimi ikan nila Parameter Daging Ikan Nila Surimi Ikan Nila

Kadar Protein (%) 17,69 ± 0,33 17,34 ± 0,33

Kadar Air (%) 80,13 ± 0,18 74,45 ± 0,38

Kadar Lemak (%) 0,022 ± 0,004 0,016 ± 0,002

Kadar Abu (%) 0,010 ± 0,001 0,005 ± 0,002

Kandungan protein daging ikan 15-25% (Okada 1990). Kandungan gizi (protein) ikan yang cukup tinggi, menjadikannya komoditas potensial untuk pemenuhan protein hewani pengganti sumber protein. Menurut Astawan et al. (1996), nilai protein ikan air tawar dimungkinkan menurun dengan semakin banyaknya pencucian. Sehingga pencucian untuk ikan air tawar cukup dilakukan hanya satu kali. Peningkatan frekuensi pencucian bisa menyebabkan semakin banyak komponen yang terlarut bersama dengan air pencuci (Venugopal 1992)

Kadar air daging ikan nila adalah 80,13%. Nilai kadar air tersebut lebih rendah bila dibandingkan hasil penelitian; Suyanto (2002) dan Imanawati (2000) yang menyebutkan nilai kadar air ikan nila masing-masing 81,40% dan 81,19%. Tingginya kandungan air yang terdapat pada daging ikan menjadi salah satu faktor ikan menjadi mudah busuk (perishable). Menurut Winarno (1990), kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu.

Kadar air surimi lebih kecil daripada kadar air daging ikan nila yakni 74,45%. Nilai kadar air surimi disyaratkan oleh BSN (2006) yang tercantum pada SNI 01-2694.1-2006 adalah 80-82%. Tentu saja semakin kecil nilai kadar air tersebut maka diperbolehkan, namun sebaliknya nilai yang melebihi standar tersebut akan menjadi permasalahan.

Nilai kadar lemak daging ikan nila dan surimi yang diperoleh masing-masing 0,022% dan 0,016%. Hasil tersebut berbeda dengan hasil

(3)

penelitian Samsudin (2003) yang menyebutkan kadar lemak ikan nila 1,03%. Hal tersebut dimungkinkan terjadi karena perbedaan cara dan lokasi budidaya ikan sehingga berpengaruh pada komposisi kimia ikan tersebut.

Adapun nilai kadar lemak surimi lebih rendah daripada daging ikan nila, karena proses pencucian telah melarutkan banyak komponen termasuk lemak. Hal ini sesuai dengan Lee (1986) yang menyatakan bahwa kualitas surimi ditentukan dengan adanya proses pencucian, proses tersebut menghilangkan lemak, bahan asing yang tak diharapkan, dan lebih dari itu kualitas surimi yang baik ditunjukkan selama penyimpanan beku mampu menjaga konsentrasi miofibril dan pembentukan gel.

Nilai kadar abu daging ikan nila yang diperoleh 0,01%, hasil tersebut tergolong sangat kecil karena sangat berbeda dengan hasil penelitian Samsudin (2003) yakni 0,78%. Sementara itu kadar abu surimi hanya 0,005%. Kadar abu merupakan zat tersisa ketika suatu sampel dibakar sempurna di dalam suatu tungku pengabuan dan menjadi perhitungan banyaknya jumlah mineral yang terkandung pada sampel tersebut. Pada proses pembakaran, hanya bahan-bahan organik yang hilang terbakar sedangkan bahan anorganik tidak terbakar dan membentuk abu (Sediaoetama 1996).

4.2 Pengaruh Formulasi Cryoprotectant Terhadap Karakteristik Kimia Surimi Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Surimi segar diproduksi dengan berbahan dasar ikan nila, yang selanjutnya ditambah bahan cryoprotectant berbasis karagenan dengan garam KCl dan STPP. Analisis kimia surimi tersebut meliputi nilai pH, kadar air, WHC, dan protein larut garam (PLG).

4.2.1 Nilai pH

Nilai pH surimi ikan nila terlihat semakin tinggi dengan penambahan konsentrasi karagenan yang semakin tinggi pula. Nilai pH surimi tersebut secara lengkap disajikan pada Gambar 7.

(4)

Gambar 7 Diagram batang nilai pH surimi dengan penambahan cryoprotectant

Berdasarkan pengujian surimi tersebut diperoleh nilai pH berkisar pada 6,61 – 6,94. Nilai pH surimi paling rendah terdapat pada perlakuan A1 (penambahan cryoprotectant karagenan 2%; KCl 0,5%; STPP 0,15%) yakni 6,61. Nilai pH surimi tertinggi terdapat pada perlakuan A2 (penambahan cryoprotectant karagenan 6%; KCl 0,5%; STPP 0,15%) yakni 6,94. Adapun menurut Park et al. (1990) menyebutkan bahwa kisaran nilai pH surimi yang berbahan baku ikan tilapia (ikan nila) yakni 6,89 – 7,01.

Nilai pH merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi sifat gel aktomiosin pada ikan selain faktor-faktor lain yakni konsentrasi protein, kekuatan ion, waktu dan suhu pemanasan. Penurunan pH dan peningkatan konsentrasi protein meningkatkan kekuatan gel aktomiosin (Zayas 1997). Selain itu, nilai pH juga memiliki pengaruh yang penting dalam proses kelarutan protein larut garam. Nilai pH optimum adalah pada kisaran pH sedikit di bawah netral hingga pada pH netral (Suzuki 1981). 6,61 6,94 6,68 6,83 6,66 6,85 6,63 6,84 6,78 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 C2; K0,5; S0,15 C6; K0,5; S0,15 C2; K 1; S0,15 C6; K 1; S0,15 C2; K0,5; S0,35 C6; K0,5; S0,35 C2; K1; S0,35 C6; K1; S0,35 C4; K0,75; S0,25 N ilai p H s u ri m i

Formulasi cryoprotectant pada surimi

A1 = karagenan 2%; KCl 0,5%; STPP 0,15% A6 = karagenan 6%; KCl 0,5%; STPP 0,35% A2 = karagenan 6%; KCl 0,5%; STPP 0,15% A7 = karagenan 2%; KCl 1%; STPP 0,35% A3 = karagenan 2%; KCl 1%; STPP 0,15% A8 = karagenan 6%; KCl 1%; STPP 0,35% A4 = karagenan 6%; KCl 1%; STPP 0,15% A9 = karagenan 4%; KCl 0,75%; STPP 0,25% A5 = karagenan 2%; KCl 0,5%; STPP 0,35%

(5)

Gambar 8 Surface Plot nilai pH pengaruh cryoprotectant.

Permukaan respon nilai pH terhadap faktor yang mempengaruhinya disajikan pada Gambar 8. Respon nilai pH terhadap karagenan dan STPP berupa grafik garis linier dimana peningkatan konsentrasi karagenan semakin meningkatkan pula nilai pH, namun peningkatan konsentrasi STPP tidak terlihat ada pengaruh signifikan. Hasil tersebut hampir sama halnya dengan interaksi karagenan dan KCl terhadap nilai pH. Namun terjadi sedikit penurunan nilai pH pada konsentrasi karagenan dan KCl yang tertinggi.

Hasil analisis efek variabel proses dapat dilihat pada Lampiran 1. Adapun

plot respon efek utama setiap faktor terhadap nilai pH surimi pada Lampiran 2.

Pengaruh karagenan, KCl, dan STPP terhadap nilai pH surimi ikan nila yang telah dihasilkan disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9 Uji faktorial (analisis pengaruh dan koefisien) pH surimi

Faktor Koefisien Koefisien SE T P

Constant 6,7550 0,005 1351,00 0,000 Karagenan 0,1100 0,005 22,00 0,029 KCl -0,0100 0,005 -2,00 0,295 STPP -0,0100 0,005 -2,00 0,295 Karagenan*KCl -0,0200 0,005 -4,00 0,156 Karagenan*STPP -0,0100 0,005 -2,00 0,295 KCl*STPP 0,0000 0,005 0,00 1,000 Karagenan*KCl*STPP 0,0250 0,005 5,00 0,126 S = 0,0141421 R-Sq = 99,82% R-Sq(adj) = 98,34%

Faktor yang terdiri dari satu variabel menunjukkan pengaruh linier, namun faktor yang terdiri dari dua variabel menunjukkan pengaruh yang saling berinteraksi. Nilai T dan P berguna untuk mengetahui signifikan atau tidaknya setiap faktor terhadap respon yang dihasilkan. Semakin kecil nilai P maka semakin signifikan dan berperan terhadap respon yang dihasilkan.

(%) (%)

(6)

Nilai yang diperoleh menunjukkan bahwa faktor karagenan secara linier berpengaruh nyata terhadap nilai pH yang dihasilkan (α<0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh lebih signifikan terhadap nilai pH surimi. Sedangkan faktor KCl dan STPP tidak memberikan pengaruh signifikan. Beberapa literatur menyebutkan bahwa nilai pH karagenan cenderung basa. Salah satu lembaga Codex Elimentarius memberikan standar nilai pH karagenan sebesar 8 – 11 (FAO dalam Bixler dan Johndro 2000). Dengan konsentrasi karagenan yang memiliki nilai pH tinggi maka besar pengaruhnya terhadap nilai pH surimi.

Nilai pH mampu mempengaruhi kekuatan gel (ashi), dimana kekuatan gel yang terbaik apabila pH berkisar antara 6,0 – 7,0. Protein miosin mudah larut pada kisaran nilai pH tersebut. Maka nilai pH yang diluar kisaran tersebut kemungkinan kekuatan gel akan lebih rendah (Lanier dan Lee 1992). Oleh sebab itu, diupayakan semaksimal mungkin untuk mempertahankan nilai pH stabil pada kisaran tersebut.

4.2.2 Kadar air

Gambar 9 Diagram batang kadar air surimi dengan penambahan

cryoprotectant 78,70 75,85 78,94 76,03 78,54 76,02 78,27 75,81 76,71 50,0 55,0 60,0 65,0 70,0 75,0 80,0 85,0 C2; K0,5; S0,15 C6; K0,5; S0,15 C2; K 1; S0,15 C6; K 1; S0,15 C2; K0,5; S0,35 C6; K0,5; S0,35 C2; K1; S0,35 C6; K1; S0,35 C4; K0,75; S0,25 K ad ar ai r su ri m i ( % )

(7)

Kadar air su

Berdasarkan pengujian surimi tersebut diperoleh kadar air berkisar pada 75,81 – 78,94%. Kadar air surimi paling rendah terdapat pada perlakuan (penambahan cryoprotectant

75,81%. Sedangkan kadar air surimi tertinggi terdapat pada perlakuan A3 (penambahan cryoprotectant

78,94%. Adapun nilai kadar air surimi tersebut masih berada di bawah standard yang disyaratkan oleh BSN (2006) yang tercantum pada

yakni 80 – 82%.

Gambar 10

Permukaan respon kadar air terhadap faktor yang mempengaruhinya disajikan pada Gambar 10. Respon kadar air terhadap karagenan dan STPP berupa grafik garis linier dimana peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan semakin menurunkan kadar air, namun

STPP dan KCl tidak terlihat ada pengaruh signifikan karena hanya berupa garis lurus horisontal.

plot respon efek utama

Pengaruh karagenan, KCl, dan STPP terhadap kadar air surimi ikan nila yang telah dihasilkan disajikan pada Tabel 10, dimana faktor yang terdiri dari satu variabel menunjukkan pengaruh linier, namun faktor yang terdiri dari dua variabel menunjukkan pengaruh yang saling berinteraksi. Nilai T dan P berguna untuk mengetahui signifikan atau tidaknya setiap faktor terhadap respon yang dihasilkan. Semakin kecil nilai P maka semakin signifikan dan berperan terhadap respon yang dihasilkan.

(%) (%)

Kadar air surimi ikan nila secara lengkap disajikan pada Gambar 9. Berdasarkan pengujian surimi tersebut diperoleh kadar air berkisar pada

78,94%. Kadar air surimi paling rendah terdapat pada perlakuan

cryoprotectant karagenan 6%; KCl 1%; STPP 0,

75,81%. Sedangkan kadar air surimi tertinggi terdapat pada perlakuan A3

cryoprotectant karagenan 2%; KCl 1%; STPP 0,15%

78,94%. Adapun nilai kadar air surimi tersebut masih berada di bawah standard leh BSN (2006) yang tercantum pada SNI 01

Gambar 10 Surface Plot kadar air pengaruh cryoprotectant

Permukaan respon kadar air terhadap faktor yang mempengaruhinya disajikan pada Gambar 10. Respon kadar air terhadap karagenan dan STPP berupa grafik garis linier dimana peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan semakin menurunkan kadar air, namun peningkatan konsentrasi STPP dan KCl tidak terlihat ada pengaruh signifikan karena hanya berupa garis

Hasil analisis efek variabel proses dapat dilihat pada Lampiran 3. Adapun espon efek utama setiap faktor terhadap kadar air surimi pada Lampiran Pengaruh karagenan, KCl, dan STPP terhadap kadar air surimi ikan nila yang telah dihasilkan disajikan pada Tabel 10, dimana faktor yang terdiri dari satu variabel menunjukkan pengaruh linier, namun faktor yang terdiri dari dua variabel menunjukkan pengaruh yang saling berinteraksi. Nilai T dan P berguna untuk mengetahui signifikan atau tidaknya setiap faktor terhadap respon yang dihasilkan. Semakin kecil nilai P maka semakin signifikan dan berperan terhadap respon yang dihasilkan.

(%)

(%) (%)

rimi ikan nila secara lengkap disajikan pada Gambar 9. Berdasarkan pengujian surimi tersebut diperoleh kadar air berkisar pada

78,94%. Kadar air surimi paling rendah terdapat pada perlakuan A8 %; STPP 0,35%) yakni 75,81%. Sedangkan kadar air surimi tertinggi terdapat pada perlakuan A3 %; STPP 0,15%) yakni 78,94%. Adapun nilai kadar air surimi tersebut masih berada di bawah standard SNI 01-2694.1-2006

cryoprotectant.

Permukaan respon kadar air terhadap faktor yang mempengaruhinya disajikan pada Gambar 10. Respon kadar air terhadap karagenan dan STPP berupa grafik garis linier dimana peningkatan konsentrasi karagenan yang

peningkatan konsentrasi STPP dan KCl tidak terlihat ada pengaruh signifikan karena hanya berupa garis

Hasil analisis efek variabel proses dapat dilihat pada Lampiran 3. Adapun pada Lampiran 4. Pengaruh karagenan, KCl, dan STPP terhadap kadar air surimi ikan nila yang telah dihasilkan disajikan pada Tabel 10, dimana faktor yang terdiri dari satu variabel menunjukkan pengaruh linier, namun faktor yang terdiri dari dua variabel menunjukkan pengaruh yang saling berinteraksi. Nilai T dan P berguna untuk mengetahui signifikan atau tidaknya setiap faktor terhadap respon yang dihasilkan. Semakin kecil nilai P maka semakin signifikan dan berperan terhadap

(8)

Tabel 10 Uji faktorial (analisis pengaruh dan koefisien) kadar air surimi

Constant 77,2710 0,04075 1896,220 0,000 Karagenan -1,3420 0,04075 -32,930 0,019 KCl -0,0070 0,04075 -0,160 0,897 STPP -0,1100 0,04075 -2,690 0,226 Karagenan*KCl -0,0020 0,04075 -0,060 0,964 Karagenan*STPP 0,0980 0,04075 2,410 0,250 KCl*STPP -0,1120 0,04075 -2,760 0,221 Karagenan*KCl*STPP 0,0140 0,04075 0,350 0,788 S = 0,115258 R-Sq = 99,91% R-Sq(adj) = 99,21%

Nilai yang diperoleh menunjukkan bahwa hanya faktor karagenan secara linier berpengaruh nyata terhadap kadar air yang dihasilkan (α<0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh lebih signifikan terhadap kadar air surimi. Sedangkan faktor KCl dan STPP tidak memberikan pengaruh signifikan. Berdasarkan McHugh (2003), karagenan mengikat air pada otot daging sehingga meningkatkan tekstur dan kelembutan. Faktor STPP dan KCl dengan berbagai konsentrasi belum menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air surimi. Menurut Lee (1984) menyebutkan bahwa kadar air yang terdapat pada surimi turut mempengaruhi kekuatan gel yang dihasilkan selain penambahan jumlah garam, waktu dan proses pemanasan serta nilai pH.

Fungsi cryoprotectant menginaktifkan kondensasi dengan cara mengikat molekul air melalui ikatan hidrogen. Cryoprotectant tersebut meningkatkan kemampuan air sebagai energi pengikat, mencegah pertukaran molekul-molekul air dari protein, dan menstabilkan protein (Zhou et al. 2006). Surimi dengan penambahan cryoprotectant berbasis karagenan menjadikan kadar air surimi tersebut menjadi lebih rendah. Sehingga penurunan secara signifikan pada kadar air dipengaruhi oleh jumlah cryoprotectant yang ditambahkan, dan kadar air yang rendah tersebut mampu menginaktifasi proses kondensasi pada molekul air lebih mudah.

(9)

4.2.3 Nilai WHC

Gambar 11 Diagram batang nilai WHC surimi dengan penambahan

cryoprotectant

Nilai WHC surimi ikan nila secara lengkap disajikan pada Gambar 11. Berdasarkan pengujian surimi tersebut diperoleh nilai WHC berkisar pada 79,79 – 88,95%. Nilai WHC surimi paling rendah terdapat pada perlakuan A7 (penambahan cryoprotectant karagenan 2%; KCl 1%; STPP 0,35%) yakni 79,79%. Sedangkan nilai WHC surimi tertinggi terdapat pada perlakuan A6 (penambahan cryoprotectant karagenan 6%; KCl 0,5%; STPP 0,35%) yakni 88,95%.

Salah satu sifat fungsional surimi yang penting adalah kapasitas mempertahankan air (water holding capacity) (Zhou et al. 2006). Jumlah air yang terikat atau water holding capacity (WHC) mampu ditingkatkan dengan fungsi kerja cryoprotectant (Matsumoto 1980).

Cryoprotectant berbasis karagenan menjadikan faktor karagenan berperan

lebih penting daripada KCl dan STPP dalam mempertahankan nilai WHC. Konsentrasi karagenan yang tinggi lebih cenderung mampu meningkatkan nilai WHC. Namun sebaliknya pada sifat kadar air, konsentrasi karagenan yang tinggi mampu mengupayakan kadar air cenderung turun.

85,89 85,82 80,34 83,99 80,15 88,95 79,79 85,40 86,60 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 C2; K0,5; S0,15 C6; K0,5; S0,15 C2; K 1; S0,15 C6; K 1; S0,15 C2; K0,5; S0,35 C6; K0,5; S0,35 C2; K1; S0,35 C6; K1; S0,35 C4; K0,75; S0,25 N ilai W H C s u ri m i ( % )

(10)

Permukaan respon nilai WHC terhadap faktor yang mempengaruhinya disajikan pada Gambar 12. Respon nilai WHC terhadap karagenan dan STPP atau terhadap karagenan dan KCl berupa grafik garis lengkung atau semi-parabolik dimana nilai karagenan tertentu memberikan respon nilai WHC tertinggi, namun kemudian terjadi penurunan nilai WHC. Titik tersebut yang menjadi titik balik dari faktor penambahan karagenan. Hasil tersebut hampir serupa dengan hasil penelitian Uju et al. (2009) surimi ikan nila dengan penambahan karagenan konsentrasi 8% menunjukkan hasil nilai WHC yang lebih rendah dibandingkan dengan penambahan karagenan 4%.

Gambar 12 Surface Plot nilai WHC pengaruh cryoprotectant.

plot respon efek utama setiap faktor terhadap nilai WHC surimi pada Lampiran 6.

Pengaruh karagenan, KCl, dan STPP terhadap nilai WHC surimi ikan nila yang telah dihasilkan disajikan pada Tabel 11.

Tabel 11 Uji faktorial (analisis pengaruh dan koefisien) WHC surimi

Constant 83,2400 0,5625 147,980 0,004 Karagenan 2,8000 0,5625 4,980 0,126 KCl -1,9630 0,5625 -3,490 0,178 STPP -0,7700 0,5625 -1,370 0,402 Karagenan*KCl 0,6180 0,5625 1,100 0,470 Karagenan*STPP 1,9050 0,5625 3,390 0,183 KCl*STPP -0,1180 0,5625 -0,210 0,869 Karagenan*KCl*STPP -0,3120 0,5625 -0,560 0,677 S = 1,59099 R-Sq = 98,33% R-Sq(adj) = 84,99%

Faktor yang terdiri dari satu variabel menunjukkan pengaruh linier, namun faktor yang terdiri dari dua variabel menunjukkan pengaruh yang saling berinteraksi. Nilai T dan P berguna untuk mengetahui signifikan atau tidaknya

(%)

(%) (%)

(%)

(11)

setiap faktor terhadap respon yang dihasilkan. Semakin kecil nilai P maka semakin signifikan dan berperan terhadap respon yang dihasilkan.

Nilai yang diperoleh menunjukkan bahwa tidak ada faktor yang berpengaruh nyata terhadap nilai WHC yang dihasilkan (α>0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan karagenan, KCl dan STPP tidak berpengaruh signifikan terhadap nilai WHC surimi ikan nila.

4.2.4 Nilai PLG

Gambar 13 Diagram batang nilai PLG surimi dengan penambahan cryoprotectant

Nilai PLG surimi ikan nila secara lengkap disajikan pada Gambar 13. Berdasarkan pengujian surimi tersebut diperoleh nilai PLG berkisar pada 7,205 – 9,485%. Nilai PLG surimi paling rendah terdapat pada perlakuan A2 (penambahan cryoprotectant karagenan 6%; KCl 0,5%; STPP 0,15%) yakni 7,205%. Sedangkan nilai PLG surimi tertinggi terdapat pada perlakuan A1 (penambahan cryoprotectant karagenan 2%; KCl 0,5%; STPP 0,15%) yakni 9,485%. Penyusun utama protein miofibril adalah aktin (hampir 20% dari total miofibril) dan miosin (sebesar 50 – 60% dari total protein miofibril) (Suzuki 1981). Protein miofibril bersifat larut dalam larutan garam, berperan penting

9,49 7,21 7,64 8,45 9,35 _9,17 8,69 _8,58 8,59 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00 C2; K0,5; S0,15 C6; K0,5; S0,15 C2; K 1; S0,15 C6; K 1; S0,15 C2; K0,5; S0,35 C6; K0,5; S0,35 C2; K1; S0,35 C6; K1; S0,35 C4; K0,75; S0,25 N ilai P LG s u ri m i ( % )

(12)

dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada saat pengolahan (Rahayu et al. 1992).

Surimi merupakan konsentrat protein miofibril terstabil, dimana fokus utama (pembuatan) surimi adalah mempertahankan protein secara fungsional, karena derajat kelarutan protein daging ikan ini bisa dipengaruhi oleh penyimpanan beku nantinya. Penurunan derajat kelarutan protein tersebut menjadi indikasi telah terjadinya denaturasi. Maka ditambahkanlah cryoprotectant sebagai pencegah terjadinya denaturasi protein (Park 2005; Matsumoto 1980; Hadiwiyoto 1993).

Gambar 14 Surface Plot nilai PLG pengaruh cryoprotectant.

Permukaan respon nilai PLG terhadap faktor yang mempengaruhinya disajikan pada Gambar 14. Respon nilai PLG terhadap karagenan dan STPP berupa grafik garis linier dimana peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan semakin menurunkan nilai PLG, namun untuk peningkatan konsentrasi STPP semakin meningkatkan pula nilai PLG. Sama halnya dengan interaksi karagenan dan KCl terhadap nilai PLG. Namun terjadi sedikit penurunan nilai PLG untuk konsentrasi karagenan terendah dan KCl tertinggi. Hal ini menunjukkan bahwa interaksi kedua bahan cryoprotecatnt tersebut memberi efek negatif terhadap nilai PLG. Menurut McHugh (2003) menyatakan bahwa pada daging, penambahan karagenan digunakan untuk mendorong peningkatan produk karena karagenan mengikat air bebas dan berinteraksi dengan protein sehingga protein yang dapat larut tetap tertahan.

plot respon efek utama setiap faktor terhadap nilai pH surimi pada Lampiran 8.

Pengaruh karagenan, KCl, dan STPP terhadap nilai pH surimi ikan nila yang telah dihasilkan disajikan pada Tabel 12.

(%) (%)

(13)

Tabel 12 Uji faktorial (analisis pengaruh dan koefisien) PLG surimi

Constant 8,5700 0,020 428,500 0,001 Karagenan -0,2212 0,020 -11,060 0,057 KCl -0,2325 0,020 -11,620 0,055 STPP 0,3762 0,020 18,810 0,034 Karagenan*KCl 0,3938 0,020 19,690 0,032 Karagenan*STPP 0,1475 0,020 7,370 0,086 KCl*STPP -0,0813 0,020 -4,060 0,154 Karagenan*KCl*STPP -0,3775 0,020 -18,870 0,034 S = 0,0565685 R-Sq = 99,93% R-Sq(adj) = 99,37%

Faktor yang terdiri dari satu variabel menunjukkan pengaruh linier, namun faktor yang terdiri dari dua variabel menunjukkan pengaruh yang saling berinteraksi. Nilai T dan P berguna untuk mengetahui signifikan atau tidaknya setiap faktor terhadap respon yang dihasilkan. Semakin kecil nilai P maka semakin signifikan dan berperan terhadap respon yang dihasilkan.

Nilai yang diperoleh menunjukkan bahwa faktor STPP; interaksi karagenan–KCl secara linier berpengaruh nyata terhadap nilai PLG yang dihasilkan (α<0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan STPP dan interaksi karagenan–KCl berpengaruh lebih signifikan terhadap nilai PLG surimi. Surimi ikan nila dengan penambahan cryoprotectant berupa karagenan (CSR) memiliki nilai PLG sebesar 2,8 – 3,2% dan terus mengalami penurunan selama penyimpanan beku (Uju et al. 2009). Dari hasil tersebut diupayakan adanya bahan tambahan yang bekerja sinergi sebagai cryoprotectant terhadap surimi.

Berdasarkan beberapa literatur menyebutkan bahwa interaksi karagenan dan protein dapat terjadi dengan adanya kation polivalen seperti kalsium (Ca2+) yang menjadi jembatan penghubung dengan menghasilkan gugus dari grup karboksil (Towle 1973). Sementara itu Trianto (1987) dalam Naryati (2001) menyatakan polifosfat, terutama berupa STPP, akan memisahkan aktomiosin dan berikatan dengan miosin. Miosin dan polifosfat akan berikatan dengan air dan menahan mineral dan vitamin. Pada proses pemasakan, miosin akan membentuk gel dan polifosfat membantu menahan air dengan menutup pori-pori mikroskopis dan kapiler.

(14)

4.3 Pengaruh Formulasi Cryoprotectant Terhadap Karakteristik Kimia Penyimpanan Surimi Beku Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

surimi beku (frozen surimi) adalah surimi yang telah dicampur dengan bahan anti-denaturasi (cryoprortectant) dan selanjutnya dibekukan (Suzuki 1981). Penambahan bahan Cryoprotectant berupa karagenan, garam KCl, dan STPP. Analisis kimia surimi beku tersebut meliputi nilai pH, kadar air, WHC, dan protein larut garam (PLG).

4.3.1 Nilai pH

Gambar 15 Diagram batang pH surimi beku dengan penambahan cryoprotectant

Nilai pH surimi beku ikan nila secara lengkap disajikan pada Gambar 15. Berdasarkan pengujian surimi beku tersebut diperoleh nilai pH berkisar pada 7,00 – 7,63. Nilai pH surimi beku paling rendah terdapat pada perlakuan A7 (penambahan cryoprotectant karagenan 2%; KCl 1%; STPP 0,35%) yakni 7,00. Sedangkan nilai pH surimi beku tertinggi terdapat pada perlakuan A2 (penambahan cryoprotectant karagenan 6%; KCl 0,5%; STPP 0,15%) yakni 7,63. Secara umum nilai pH surimi beku ikan nila mengalami peningkatan setelah penyimpanan berkisar antara 5,58 – 10,4%. Peningkatan nilai pH terjadi karena

7,11 7,63 7,10 7,54 7,04 7,32 7,00 7,32 7,27 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 C2; K0,5; S0,15 C6; K0,5; S0,15 C2; K 1; S0,15 C6; K 1; S0,15 C2; K0,5; S0,35 C6; K0,5; S0,35 C2; K1; S0,35 C6; K1; S0,35 C4; K0,75; S0,25 N ilai p H s u ri m i b e ku

(15)

banyak molekul air membeku selama penyimpanan beku sehingga gugus OH¯ banyak terbentuk.

Adapun menurut Febrina (2008) menyebutkan bahwa kisaran nilai pH surimi ikan nila dengan penambahan karagenan 4% yakni 7,24 – 7,45. Nilai pH menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi sifat gel aktomiosin pada ikan. Penurunan pH dan peningkatan konsentrasi protein meningkatkan kekuatan gel aktomiosin (Zayas 1997).

Gambar 16 Surface Plot nilai pH pengaruh cryoprotectant.

Permukaan respon nilai pH terhadap faktor yang mempengaruhinya disajikan pada Gambar 16. Respon nilai pH terhadap karagenan dan STPP berupa grafik garis linier dimana peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan semakin meningkatkan nilai pH, namun pengaruh berlawanan terlihat pada peningkatan konsentrasi STPP yang menyebabkan penurunan nilai pH. Sedangkan penambahan konsentrasi KCl tidak terlihat pengaruh nyata dimana hanya menunjukkan garis lurus horizontal.

Hasil analisis efek variabel proses dapat dilihat pada Lampiran 9. Plot respon efek utama untuk faktor karagenan dan STPP terhadap nilai pH surimi beku saling berlawanan (Lampiran 10). Penambahan karagenan berkorelasi positif sedangkan penambahan STPP berkorelasi negatif. Dengan nilai pH surimi yang terkendali maka menjaga kemampuan pembentukan gel surimi dan bahkan meningkatkan kekuatannya ketika diolah (Matsumoto dan Nagochi 1992). Pengaruh karagenan, KCl, dan STPP terhadap nilai pH surimi beku ikan nila yang telah dihasilkan disajikan pada Tabel 13.

(%)

(%) (%)

(16)

Tabel 13 Uji faktorial (analisis pengaruh dan koefisien) pH surimi beku

Constant 7,25563 0,00625 1160,90 0,001 Karagenan 0,19438 0,00625 31,10 0,020 KCl -0,01813 0,00625 -2,90 0,211 STPP -0,08812 0,00625 -14,10 0,045 Karagenan*KCl -0,00437 0,00625 -0,70 0,611 Karagenan*STPP -0,04687 0,00625 -7,50 0,084 KCl*STPP 0,00813 0,00625 1,30 0,417 Karagenan*KCl*STPP 0,01437 0,00625 2,30 0,261 S = 0,0176777 R-Sq = 99,92% R-Sq(adj) = 99,27%

Nilai yang diperoleh menunjukkan bahwa faktor karagenan dan STPP serta interaksi keduanya secara linier berpengaruh nyata terhadap nilai pH surimi beku yang dihasilkan (α<0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan karagenan dan STPP berpengaruh lebih signifikan terhadap nilai pH surimi beku. Afriwanty (2008) menyebutkan bahwa semakin tinggi jumlah penambahan tepung rumput laut ke dalam surimi akan semakin meningkatkan nilai pH. Hal ini dikarenakan adanya komponen beberapa mineral (Na, Ca, K, Cl, Mg, Fe, I ,dan S) serta adanya gugus hidroksil seperti kappa (κ), iota (ι) dan lambda (λ). Sementara itu Pipatsattayanuwong et al. (1995) menyebutkan bahwa surimi komersial tersimpan dalam bentuk beku ditambah cryoprotectant dan sodium fosfat sebanyak (0,3%).

Fosfat telah diterima secara luas sebagai bahan tambahan potensial pada ikan dan seafood yang berguna untuk meningkatkan fungsional karakteristik produk (Chang dan Regenstein 1997 dalam Julavittayanukul et al. 2006). Sultanbawa dan Li-Chan (2001) dalam Julavittayanukul et al. (2006) juga menyatakan bahwa fosfat biasa ditambahkan ke dalam surimi yang dikombinasikan dengan bahan cryoprotectant seperti gula atau sorbitol. Penelitian ini menunjukkan kerja sinergi antara keragenan dan STPP dalam menjaga kestabilan nilai pH surimi. Karena nilai pH yang optimum bagi kelarutan PLG adalah pH yang berada pada kisaran pH netral dan sedikit dibawahnya. Dimana nilai tersebut juga memiliki peran penting pada pembentukan gel yang kuat (Suzuki 1981).

(17)

4.3.2 Kadar air

Gambar 17 Diagram batang kadar air surimi beku dengan penambahan cryoprotectant

Kadar air surimi beku ikan nila secara lengkap disajikan pada Gambar 17. Berdasarkan pengujian surimi beku tersebut diperoleh kadar air berkisar pada 76,86 – 80,20%. Kadar air surimi beku paling rendah terdapat pada perlakuan A8 (penambahan cryoprotectant karagenan 6%; KCl 1%; STPP 0,35%) yakni 76,86%. Sedangkan kadar air surimi beku tertinggi terdapat pada perlakuan A5 (penambahan cryoprotectant karagenan 2%; KCl 0,5%; STPP 0,35%) yakni 80,20%. Secara umum peningkatan kadar air surimi beku tersebut terjadi akibat meningkatnya pembentukan kristal es (Matsumoto dan Nagochi 1992). Peningkatan kadar air surimi beku tersebut berkisar antara 1,22 – 2,59%.

Berdasarkan BSN (2006), nilai kadar air surimi tersebut masih sesuai dengan persyaratan produk surimi yang tercantum di dalam SNI 01-2694.1-2006 sebesar 80 – 82%. Menurut Lee (1984) menyebutkan bahwa kadar air yang terdapat pada surimi juga turut mempengaruhi kekuatan gel yang dihasilkan selain penambahan jumlah garam, waktu dan proses pemanasan serta nilai pH. Kadar air yang rendah memudahkan untuk pengikatan dengan komponen surimi (terutama protein) oleh bahan cryoprotectant.

80,18 77,58 79,90 _77,04 80,20 77,31 79,62 _76,86 78,69 50,0 55,0 60,0 65,0 70,0 75,0 80,0 85,0 C2; K0,5; S0,15 C6; K0,5; S0,15 C2; K 1; S0,15 C6; K 1; S0,15 C2; K0,5; S0,35 C6; K0,5; S0,35 C2; K1; S0,35 C6; K1; S0,35 C4; K0,75; S0,25 K ad ar ai r su ri m i b e ku ( % )

(18)

Gambar 18

Permukaan respon kadar air terhadap faktor yang mempengaruhinya disajikan pada Gambar 18. Hasil analisis efek variabel proses dapat dilihat pada Lampiran 11. Respon kadar air terhad

linier dimana peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan semakin menurunkan kadar air, namun tidak untuk peningkatan konsentrasi STPP karena hanya berupa garis lurus horisontal. Namun pada interaksi karage

terhadap kadar air, terlihat penurunan akibat penambahan konsentrasi KCl walau dalam tingkat kemiringan yang rendah (Lampiran 12). Pengaruh karagenan, KCl, dan STPP terhadap kadar air surimi beku ikan nila yang telah dihasilkan disajikan pada Tabel 14.

Tabel 14 Uji faktorial (analisis pengaruh dan koefisien) kadar air surimi beku

Faktor Constant Karagenan KCl STPP Karagenan*KCl Karagenan*STPP KCl*STPP Karagenan*KCl*STPP S = 0

Nilai yang diperoleh menunjukkan bahwa hanya faktor karagenan

linier berpengaruh nyata terhadap kadar air yang dihasilkan (α<0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh lebih signifikan terhadap kadar air surimi. Sementara

menunjukkan pengaruh yang signifikan. Menurut McHugh (2003) karagenan digunakan untuk mendorong peningkatan produk

(%)

Gambar 18 Surface Plot kadar air pengaruh cryoprotectant

Permukaan respon kadar air terhadap faktor yang mempengaruhinya disajikan pada Gambar 18. Hasil analisis efek variabel proses dapat dilihat pada Lampiran 11. Respon kadar air terhadap karagenan dan STPP berupa grafik garis linier dimana peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan semakin menurunkan kadar air, namun tidak untuk peningkatan konsentrasi STPP karena hanya berupa garis lurus horisontal. Namun pada interaksi karage

terhadap kadar air, terlihat penurunan akibat penambahan konsentrasi KCl walau dalam tingkat kemiringan yang rendah (Lampiran 12). Pengaruh karagenan, KCl, dan STPP terhadap kadar air surimi beku ikan nila yang telah dihasilkan disajikan

Koefisien Koefisien SE T 78,584 0,0335 2344 -1,389 0,0335 -41 -0,230 0,0335 -6 -0,090 0,0335 -2 -0,017 0,0335 -0 -0,023 0,0335 -0 -0,028 0,0335 -0 Karagenan*KCl*STPP 0,049 0,0335 1 S = 0,0948230 R-Sq = 99,94% R-Sq(adj) = 99,49%

Nilai yang diperoleh menunjukkan bahwa hanya faktor karagenan

linier berpengaruh nyata terhadap kadar air yang dihasilkan (α<0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh lebih signifikan terhadap kadar air surimi. Sementara itu faktor STPP dan KCl belum menunjukkan pengaruh yang signifikan. Menurut McHugh (2003)

karagenan digunakan untuk mendorong peningkatan produk dimana (%)

(%)

cryoprotectant.

Permukaan respon kadar air terhadap faktor yang mempengaruhinya disajikan pada Gambar 18. Hasil analisis efek variabel proses dapat dilihat pada ap karagenan dan STPP berupa grafik garis linier dimana peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan semakin menurunkan kadar air, namun tidak untuk peningkatan konsentrasi STPP karena hanya berupa garis lurus horisontal. Namun pada interaksi karagenan dan KCl terhadap kadar air, terlihat penurunan akibat penambahan konsentrasi KCl walau dalam tingkat kemiringan yang rendah (Lampiran 12). Pengaruh karagenan, KCl, dan STPP terhadap kadar air surimi beku ikan nila yang telah dihasilkan disajikan

P 2344,05 0,000 41,42 0,015 6,86 0,092 2,68 0,227 0,51 0,701 0,70 0,612 0,83 0,559 1,45 0,384 49%

Nilai yang diperoleh menunjukkan bahwa hanya faktor karagenan secara linier berpengaruh nyata terhadap kadar air yang dihasilkan (α<0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh lebih signifikan itu faktor STPP dan KCl belum menunjukkan pengaruh yang signifikan. Menurut McHugh (2003) penambahan dimana karagenan

(19)

mengikat air bebas dan berinteraksi dengan protein. Karagenan mengikat air pada otot daging sehingga meningkatkan tekstur dan kelembutan.

Mutu surimi beku salah satunya dinilai dari kandungan air selain faktor lain yakni kekuatan gel yang baik dan warnanya yang cenderung putih. Mutu ini sangat tergantung dari berbagai faktor seperti spesies ikan, kesegaran ikan, metode dan kualitas air, pengawasan suhu pembekuan dan penyimpanan serta kondisi penanganan dan distribusi (Suzuki 1981).

Dengan adanya penyimpanan beku surimi memungkinkan terjadinya denaturasi protein yang disebabkan terjadinya peningkatan konsentrasi garam mineral dan substansi organik terlarut pada akhir fase sebelum terjadi pembekuan di dalam sel. Dengan demikian konsentrasi garam mineral menjadi sangat tinggi apabila cairan dalam sel membeku, sehingga menyebabkan terjadinya pemisahan dan denaturasi protein (Suzuki 1981). Jumlah air dalam sel harus dikendalikan (tidak terlalu tinggi) sehingga mencegah peningkatan konsentrasi garam mineral tersebut. hal itu bisa terjadi dengan penambahan cryoprotectant. Cryoprotectant meningkatkan kemampuan air sebagai energi pengikat, mencegah pertukaran molekul-molekul air dari protein, dan menstabilkan protein (Zhou et al. 2006).

4.3.3 Nilai WHC

Nilai WHC surimi beku ikan nila secara lengkap disajikan pada Gambar 19. Berdasarkan pengujian surimi beku tersebut diperoleh nilai WHC berkisar pada 65,88 – 79,67%. Nilai WHC surimi paling rendah terdapat pada perlakuan A4 (penambahan cryoprotectant karagenan 6%; KCl 1%; STPP 0,15%) yakni 65,88%. Sedangkan nilai WHC surimi tertinggi terdapat pada perlakuan A5 (penambahan cryoprotectant karagenan 2%; KCl 0,5%; STPP 0,35%) yakni 79,67%. Secara umum nilai WHC surimi beku mengalami penurunan yang berkisar antara 1,77 – 25,83%.

WHC berhubungan dengan kontraksi protein miofibril, karena protein miofibril bertanggung jawab terhadap pengikatan air. Air yang terikat sangat dipengaruhi pembentukan molekular protein miofibril. Jaringan tiga dimensi pada miofibril membuka ruang bagi air untuk terikat (Zayas 1997). Telah diketahui

(20)

bahan cryoprotectant berupa sorbitol (bobot molekul rendah) mampu mempertahankan WHC melalui ikatan hidrogen (MacDonald et al. 2000).

Gambar 19 Diagram batang nilai WHC surimi beku dengan penambahan cryoprotectant

Formulasi surimi dengan penambahan karagenan 4% menunjukkan nilai WHC yang lebih tinggi daripada penambahan karagenan 6%. Hal ini sesuai dengan Uju et al. (2009) menyebutkan bahwa surimi dengan karagenan 4% memiliki nilai WHC lebih besar daripada surimi dengan konsentrasi karagenan yang lebih tinggi (8%) bahkan hingga selama penyimpanan beku. Adapun berdasarkan penelitian ini diketahui bahwa surimi beku dengan penambahan karagenan 4% berada pada nilai rata-rata tinggi.

Gambar 20 Surface Plot nilai WHC pengaruh cryoprotectant.

79,50 66,24 78,92 65,88 79,67 65,97 76,91 75,12 74,66 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 C2; K0,5; S0,15 C6; K0,5; S0,15 C2; K 1; S0,15 C6; K 1; S0,15 C2; K0,5; S0,35 C6; K0,5; S0,35 C2; K1; S0,35 C6; K1; S0,35 C4; K0,75; S0,25 N ilai W H C s u ri m i b e ku ( % )

A1 = karagenan 2%; KCl 0,5%; STPP 0,15% A6 = karagenan 6%; KCl 0,5%; STPP 0,35% A2 = karagenan 6%; KCl 0,5%; STPP 0,15% A7 = karagenan 2%; KCl 1%; STPP 0,35% A3 = karagenan 2%; KCl 1%; STPP 0,15% A8 = karagenan 6%; KCl 1%; STPP 0,35% A4 = karagenan 6%; KCl 1%; STPP 0,15% A9 = karagenan 4%; KCl 0,75%; STPP 0,25% A5 = karagenan 2%; KCl 0,5%; STPP 0,35% (%) (%) (%) (%) (%) (%)

(21)

Permukaan respon nilai WHC terhadap faktor yang mempengaruhinya disajikan pada Gambar 20. Respon nilai WHC terhadap karagenan dan KCl menunjukkan nilai WHC tertinggi pada konsentrasi karagenan dan KCl yang paling rendah. Sedangkan nilai WHC terrendah ditunjukkan pada konsentrasi karagenan paling tinggi dan konsentrasi KCl paling rendah. Terdapat titik balik pada konsentrasi karagenan sekitar 4%, dan selanjutnya kembali turun dengan semakin meningkatnya konsentrasi karagenan.

plot respon efek utama faktor karagenan terhadap nilai WHC surimi beku

berkorelasi negatif, sedangkan faktor KCl dan STPP berkorelasi positif (Lampiran 14). Pengaruh karagenan, KCl, dan STPP terhadap nilai WHC surimi ikan nila yang telah dihasilkan disajikan pada Tabel 15.

Tabel 15 Uji faktorial (analisis pengaruh dan koefisien) WHC surimi beku

Constant 73,5260 0,0750 980,35 0,001 Karagenan -1,9640 0,0750 -26,18 0,024 KCl 0,6810 0,0750 9,08 0,070 STPP 0,8910 0,0750 11,88 0,053 Karagenan*KCl 4,7760 0,0750 63,68 0,010 Karagenan*STPP -1,9090 0,0750 -25,45 0,025 KCl*STPP 0,9160 0,0750 12,22 0,052 Karagenan*KCl*STPP -1,7990 0,0750 -23,98 0,027 S = 0,212132 R-Sq = 99,98% R-Sq(adj) = 99,86%

Nilai yang diperoleh menunjukkan bahwa faktor karagenan dan interaksi antara karagenan–KCl serta interaksi karagenan–STPP secara linier berpengaruh nyata terhadap nilai WHC surimi beku yang dihasilkan (α<0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh lebih signifikan terhadap nilai WHC surimi beku. Adapun KCl dan STPP baru menunjukkan pengaruh yang signifikan ketika berinteraksi dengan karagenan. Berdasarkan hasil tersebut juga diketahui kerja sinergi dari ketiga bahan cryoprotectant menunjukkan pengaruh signifikan terhadap nilai WHC surimi beku (α<0,05).

Selama penyimpanan, komponen lemak mengalami kerusakan berupa hidrolisis sehingga menghasilkan asam lemak dan pH daging menurun mencapai

(22)

kiasaran pH isoelektrik aktomiosin dan menyebabkan daya ikat air menurun (Wahyuni 1992). Semakin lebar luasan kadar air yang terbentuk, maka WHC semakin rendah. Hal ini berbanding lurus dengan peningkatan jumlah kadar air yang terbentuk pada surimi. Sehingga penambahan cryoprotectant dibutuhkan untuk mempertahankan WHC melalui ikatan hidrogen.

Karagenan mampu meningkatkan kemampuan daya ikat air untuk produk rendah-lemak frankfurter (Foegeding dan Ramsey 1986). Sementara itu KCl meningkatkan efektivitas kinerja karagenan (Barbut dan Mittal 1989). Adapun polifosfat berperan dalam meningkatkan sifat surimi, terutama sifat elastisitas dan kelembutannya.

4.3.4 Nilai PLG

Gambar 21 Diagram batang nilai PLG surimi beku dengan penambahan cryoprotectant

Nilai PLG surimi beku ikan nila secara lengkap disajikan pada Gambar 21. Berdasarkan pengujian surimi beku tersebut diperoleh nilai PLG berkisar pada 4,415 – 7,828%. Nilai PLG surimi paling rendah terdapat pada perlakuan A3 (penambahan cryoprotectant karagenan 2%; KCl 1%; STPP 0,15%) yakni 4,415%. Sedangkan nilai PLG surimi tertinggi terdapat pada perlakuan A9

6,17 6,45 4,42 5,62 5,64 7,38 5,20 5,16 7,83 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00 C2; K0,5; S0,15 C6; K0,5; S0,15 C2; K 1; S0,15 C6; K 1; S0,15 C2; K0,5; S0,35 C6; K0,5; S0,35 C2; K1; S0,35 C6; K1; S0,35 C4; K0,75; S0,25 N ilai P LG s u ri m i b e ku ( % )

(23)

(penambahan cryoprotectant karagenan 4%; KCl 0,75%; STPP 0,25%) yakni 7,828%.

Salah satu keunggulan teknologi surimi adalah surimi beku mampu tersimpan dalam jangka waktu lama dengan kandungan protein fungsional yang masih cukup tinggi (Okada 1992). Namun selama penyimpanan suhu rendah protein akan terjadi denaturasi yang disebabkan peningkatan konsentrasi garam mineral dan substansi organik terlarut pada akhir fase sebelum terjadi pembekuan di dalam sel (Suzuki 1981).

Berdasarkan Uju et al. (2009), penambahan karagenan semimurni sebanyak 4% pada surimi ikan nila merupakan konsentrasi terbaik sebagai

cryoprotectant. Cryoprotectant digunakan untuk menghambat proses denaturasi

protein selama pembekuan dan penyimpanan beku. Cryoprotectant selalu mencegah terjadinya denaturasi protein (terutama stabilitas aktomiosin) selama penyimpanan beku.

Gambar 22 Surface Plot nilai PLG pengaruh cryoprotectant.

Permukaan respon nilai PLG terhadap faktor yang mempengaruhinya disajikan pada Gambar 22. Respon nilai PLG terhadap karagenan dan STPP atau terhadap karagenan dan KCl berupa grafik garis lengkung atau parabolik dimana nilai karagenan tertentu memberikan resopn nilai PLG tertinggi, namun kemudian terjadi penurunan nilai PLG kembali. Titik tersebut yang menjadi titik balik dari faktor penambahan karagenan. Hasil tersebut konsisten dengan hasil penelitian sebelumnya bahwa surimi ikan nila dengan penambahan karagenan 0% dan 8% menunjukkan hasil nilai PLG yang lebih rendah daripada dengan penambahan karagenan 4% (Uju et al. 2009). Karagenan mampu menghasilkan sistem protein yang lebih baik, namun penambahan karagenan berlebihan tidak mampu mengikat protein daging (Ledward 1979).

(%)

(%) (%)

(24)

plot respon efek utama setiap faktor terhadap nilai PLG surimi beku pada

Lampiran 16. Pengaruh karagenan, KCl, dan STPP terhadap nilai PLG surimi ikan nila yang telah dihasilkan disajikan pada Tabel 16.

Tabel 16 Uji faktorial (analisis pengaruh dan koefisien) PLG surimi beku

Constant 5,7531 0,02125 270,74 0,002 Karagenan 0,3994 0,02125 18,79 0,034 KCl -0,6556 0,02125 -30,85 0,021 STPP 0,0906 0,02125 4,26 0,147 Karagenan*KCl -0,1069 0,02125 -5,03 0,125 Karagenan*STPP 0,0269 0,02125 1,26 0,426 KCl*STPP -0,0106 0,02125 -0,50 0,705 Karagenan*KCl*STPP -0,3369 0,02125 -15,85 0,040 S = 0,0601041 R-Sq = 99,97% R-Sq(adj) = 99,74%

Nilai yang diperoleh menunjukkan bahwa faktor Karagenan dan KCl secara linier berpengaruh nyata terhadap nilai PLG yang dihasilkan (α<0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan karagenan dan KCl berpengaruh lebih signifikan terhadap nilai PLG surimi beku. Berdasarkan hasil tersebut juga diketahui bahwa terjadi kerja sinergi dari ketiga bahan cryoprotectant dan menunjukkan pengaruh signifikan terhadap nilai PLG surimi beku (α<0,05).

Menurut Winarno (1990), karagenan dapat melakukan interaksi dengan makromolekul yang bermuatan, misalnya protein sehingga mampu menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas, pembentukan gel, pengendapan dan penyaringan stabilisasi. Interaksi yang terjadi dengan beberapa cara. Dengan mekanisme-mekanisme tersebut menghasilkan sistem protein yang lebih stabil dengan meningkatnya kekuatan dan fungsi yang lebih baik (Llanto et al. 1990). Fungsi karagenan apabila dikombinasikan dengan garam kalsium, maka karagenan sangat efektif sebagai gel pengikat atau gel pelapis produk daging (Winarno 1990).