PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BAYAM (
Amaranthus
tricolor
L.
)
, WAKTU, DAN SUHU
PROOFING
TERHADAP
KARAKTERISTIK ADONAN DAN ROTI KUKUS
EFFECT OF SPINACH EXTRACT (
Amaranthus tricolor
L
.)
ADDITION, PROOFING
TIME AND TEMPERATURE TO DOUGH
AND STEAMED BREAD CHARACTERISTICS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
YOSUA HANDOKO
09.70.0061
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BAYAM (
Amaranthus
tricolor
L.
)
, WAKTU, DAN SUHU
PROOFING
TERHADAP
KARAKTERISTIK ADONAN DAN ROTI KUKUS
EFFECT OF SPINACH EXTRACT (
Amaranthus T\tricolor
L
.)
ADDITION, PROOFING
TIME AND TEMPERATURE TO DOUGH
AND STEAMED BREAD CHARACTERISTICS
Oleh :
YOSUA HANDOKO
NIM : 09.70.0061
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 13 Maret 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc
Pembimbing II
ii
RINGKASAN
Bayam (Amaranthus Tricolor L.) merupakan salah satu sayuran yang sangat banyak ditemukan di Indonesia dan memiliki sangat banyak kandungan antioksidan yang dapat berguna untuk mencegah penyakit degeneratif. Bayam dalam bentuk ekstrak ditambahkan ke dalam adonan roti kukus (pao) untuk menghasilkan produk pangan yang memiliki nilai tambah untuk kesehatan. Bayam yang ditambahkan memiliki perbandingan dengan air sebesar 2:1. Dalam proses fermentasi roti kukus ada dua faktor yang sangat penting untuk menghasilkan roti kukus yang baik yaitu waktu proofing dan suhu proofing. Pada penelitian ini, kedua faktor tersebut dijadikan sebagai bahan uji yaitu dengan variasi waktu proofing yaitu 30, 40, 50, dan 60 menit sedangkan untuk suhu proofing yaitu suhu ruang, suhu 30oC, dan 35oC. Pengujian yang dilakukan meliputi uji warna, volume, tekstur, antioksidan, dan kenampakan permukaan roti kukus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna roti kukus bayam akan semakin gelap sedangkan suhu dan waktu proofing optimal yang digunakan pada roti kukus bayam adalah 35 oC selama 30 menit untuk variabel volume dan tekstur. Proofing yang terlalu lama dapat menyebabkan adonan roti kukus akan collapse.
iii SUMMARY
Spinach (Amaranthus tricolor L.) is one of vegetables that is commonly found in Indonesia and has so many antioxidants that may be useful to prevent degenerative diseases . Spinach extract added to the steamed bread dough (pao) to produce food products with health values. Spinach which added has ratio with water of 2:1. In steamed bread fermentation process, two factors are very important to make a good steamed bread is proofing time and proofing temperature. In this study , both factors are used as the test material with a variety of proofing time 30 , 40 , 50 , and 60 minutes while the proofing temperature is room temperature , 30oC , and 35oC . Testing was conducted on the color test, volume, texture, antioxidants, and the surface appearance of steamed bread. The results showed that the color of spinach steamed bread will be dark, while the optimum temperature and time used on proofing process for steamed spinach steamed bread was 35 ° C for 30 minutes, for a variable volume and texture . Proofing which is too long can cause steamed bread dough collapse.
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Bayam (Amaranthus tricolor L.), Waktu, dan Suhu Proofing terhadap Karakteristik Adonan dan Roti Kukus”. Penulisan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Selama penelitian dan dalam penyelesaian laporan skripsi ini, penulis mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak sehingga pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan tepat waktu. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah membimbing penulis selama proses penyelesaian laporan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan dosen pembimbing skripsi yang telah meluangkan waktu dan membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi.
3. Ibu Novita Ika Putri, STP sebagai dosen pembimbing skripsi yang juga telah membimbing dan meluangkan waktu untuk penulis dalam penyelesaian skripsi ini. 4. Staf Laboran, Tata Usaha, dan Pengajaran yang telah membantu peneliti dalam
melakukan penelitian dan hal mengenai urusan laboratorium, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi dengan baik.
5. Jessica, Ivan, dan Gustav yang merupakan teman seperjuangan dalam penelitian ini yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam penyelesaian laporan skripsi ini.
6. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini dengan baik.
v
saran yang membangun bagi kemajuan penulis. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 13 Maret 2014
vi
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh
Penambahan Ekstrak Bayam (Amaranthus tricolor L.), Waktu, dan Suhu Proofing terhadap Karakteristik Adonan dan Roti Kukus” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan / atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 13 Maret 2014
vii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... vi
DAFTAR ISI ... vii
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Roti Kukus ... 2
1.2.2. Bayam ... 3
1.3. Tujuan Penelitian ... 5
2. MATERI DAN METODE ... 6
2.1. Materi ... 6
2.1.1. Alat ... 6
2.1.2. Bahan ... 6
2.2. Metode ... 6
2.2.1. Pembuatan Ekstrak Bayam ... 6
2.2.2. Pengujian Pendahuluan ... 7
2.2.3. Pembuatan Roti Kukus ... 8
2.2.4. Desain Penelitian ... 10
2.2.5. Pengujian Kimia ... 10
2.2.5.1. Pengujian Aktivitas Antioksidan ... 10
2.2.5.2. Pengujian Kadar Air ... 11
2.2.6. Pengujian Fisik ... 11
2.2.6.1. Pengujian Warna ... 11
2.2.6.2. Pengujian Volume ... 12
2.2.6.3. Pengujian Tesktur ... 12
2.2.6.4. Pengamatan Penampakan Permukaan Roti Kukus ... 12
2.2.7. Analisa Data ... 13
3. HASIL PENELITIAN ... 14
3.1. Hasil Pengujian Pendahuluan ... 14
3.2. Hasil Pengujian Utama ... 15
3.2.1. Aktivitas Antioksidan... 15
3.2.2. Karakteristik Warna ... 17
3.2.3. Volume Roti Kukus dan Adonan ... 20
3.2.4. Tekstur(Hardness)... 24
3.2.5. Penampakan Permukaan Roti Kukus ... 29
4. PEMBAHASAN ... 30
4.1. Karakteristik Sensori ... 30
4.2. Aktivitas Antioksidan Roti Kukus dan Adonan ... 30
4.3. Karakteristik Warna Roti Kukus dan Adonan ... 31
viii
4.5. Tekstur (Hardness) Roti Kukus dan Adonan ... 35
4.6. Penampakan Permukaan Roti Kukus ... 36
5. KESIMPULAN ... 38
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram bayam ... 4
Tabel 2. Formulasi Roti Kukus ... 8
Tabel 3. Hasil Pengujian Sensori Roti Kukus Bayam ... 14
Tabel 4. Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan Roti Kukus dan Adonan ... 16
Tabel 5. Karakteristik Warna Roti Kukus dan Adonan ... 19
Tabel 6. Hasil Pengujian Volume (cm3) Adonan Roti Kukus pada Proses Proofing ... 21
Tabel 7. Perbandingan Volume (cm3) Roti Kukus dan Adonan pada Berbagai Tahap . 23 Tabel 8. Perbandingan Hardness Roti Kukus dan Adonan Pada berbagai Tahap ... 25
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Bayam... 7
Gambar 2. Ekstrak Bayam ... 7
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Roti Kukus Bayam ... 9
Gambar 4. Proses proofing ... 9
Gambar 5. Desain Penelitian ... 10
Gambar 6. Pengujian Warna menggunakan kromameter ... 11
Gambar 7. Pengujian Volume ... 12
Gambar 8. Perbandingan Nilai Pengujian Sensori pada Roti Kukus Bayam ... 15
Gambar 9. Aktivitas Antioksidan pada proses mixing, proofing, steaming ... 16
Gambar 10. Karakteristik Warna Roti Kukus Bayam dan Adonan ... 17
Gambar 11. Karakteristik Warna Roti Kukus Kontrol dan Adonan... 18
Gambar 12. (a) Volume adonan roti kukus di-proofing pada suhu ruang (29 oC) ... 22
(b) Volume adonan roti kukus di-proofing pada suhu proofer (30oC). .... 22
(c) Volume adonan roti kukus di-proofing pada suhu proofer (35oC). .... 22
Gambar 13. Volume (cm3) roti kukus kontrol, roti kukus bayam, dan adonan pada proses mixing, proofing, steaming. ... 23
Gambar 14. Hardness Adonan, Roti Kukus Kontrol, dan Roti Kukus Bayam pada berbagai Proses Produksi. ... 26
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
7.1. Lampiran 1. Hasil Pengujian SPSS ... 41
7.1.1. Pengujian Warna ... 41
7.1.2. Pengujian Akvititas Antioksidan ... 48
7.1.3. Pengujian Volume ... 50
