1
PEMBUATAN
PATTY
LEMBARAN MENGGUNAKAN
TEPUNG KAYA PROTEIN DENGAN PENAMBAHAN ZAT
PENSTABIL
SKRIPSI
BEBY YUNITA 110305044
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2
PEMBUATAN
PATTY
LEMBARAN MENGGUNAKAN
TEPUNG KAYA PROTEIN DENGAN PENAMBAHAN ZAT
PENSTABIL
SKRIPSI Oleh:
Beby Yunita
110305044/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
3
Judul Skripsi : Pembuatan Patty Lembaran Menggunakan Tepung
Kaya Protein Dengan Penambahan Zat Penstabil
Nama : Beby Yunita
NIM : 110305044
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ir. Terip Karo-Karo, MS
Ketua Anggota
Tanggal Lulus : 16April 2015
Mengetahui:
i
ABSTRAK
BEBY YUNITA : Pembuatan Patty Lembaran Menggunakan Tepung Kaya Protein Dengan Menggunakan Zat Penstabil dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Terip Karo-Karo.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi zat penstabil gum arab terhadap nilai fisikokimia patty lembaran. Patty lembaran dibuat dari bahan baku dari perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terbaik yaitu 70%:30%. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi gum arab (F) (0,8%, 0,9%, 1,0%, dan 1,1%), kemudian dilakukan analisis proksimat, total mikroba, tekstur (keempukan), daya mengikat air, dan uji organoleptik (skor warna, skor aroma, skor tekstur, hedonik aroma, dan hedonik rasa) patty lembaran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, tekstur (keempukan), total mikroba, dan daya mengikat air. Pada hasil penelitian ini gum arab dengan konsentrasi terbaik yaitu 1,1% dengan mutu terbaik yang digunakan pada proses pembuatan patty tempe dengan menggantikan tepung kedelai dengan tepung tempe.
Hasil penelitian dengan membandingkan patty tempe dan patty kedelai perlakuan terbaik memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar karbohidrat, kadar serat, tekstur (keempukan), total mikroba, daya mengikat air, dan nilai skor tekstur. Ham lembaran kedelai menghasilkan patty lembaran dengan mutu terbaik.
Kata Kunci: Tepung,patty lembaran,zat penstabil
ABSTRACT
BEBY YUNITA: The making of patty slices by using high protein content flour with stabilizer addition, supervised by Herla Rusmarilin and Terip Karo-Karo
The aim of this research was to find the effect of gum arabic stabilizer addition on the quality of patty slices. The best ratioof patty slices was made from mackerel fish flour and soybean flour of 70%:30%. The research was using completely randomized design with single factor, i.e concentration of stabilizer addition (F) (0,8%, 0,9%, 1,0%, and 1,1%), then proximate analysis, total microbial, texture (tenderness), water holding capacity, and organoleptic (value of colour, flavour, taste, dan texture) of patty slices were analyzed. The results showed that concentration of gum arabic had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, texture (tenderness), total microbial, and water holding capacity. The best concentration of gum arabic of the patty slices was 1,1% that would be used to make tempeh patty to replaced soybean flour with tempeh flour.
Ham slices tempe and patty slices soybean had highly significant different on moisture content, carbohydrate content, crude fiber content, texure (tenderness), total microbial, water holding capacity, and organoleptic value of texture. Ham slices soybean had the best quality.
ii
RIWAYAT HIDUP
BEBY YUNITA dilahirkan di Medan pada tanggal 25 Juni 1993, dari Bapak Sarik Wahap dan Ibu Ci Ngin Tei. Penulis merupakan anak bungsu dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Santo Yoseph Medan, SD Swasta Santo Yoseph Medan, SMP Swasta Methodist-2 Medan, penulis lulus dari SMA Swasta Methodist-2 Medan pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB-Reguler) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Tanoto Scholars Association Medan (TSA-Medan), anggota yayasan Leo Club Medan dan sebagai asisten Laboratorium Teknologi Pangan pada tahun 2013-2015. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. Asianagro Agungjaya (Apical Group Ltd) yang terletak di Jl. Semarang Blok A6 No. 1, KBN-Marunda, Jakarta Utara-14150 mulai tanggal 7 Juli 2014 sampai dengan 23 Agustus 2014.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pembuatan Ham Lembaran dengan
iii
Tepung Tapioka ... 16
Kemasan ... 17
BAHAN DAN METODA ... 18
Tempat dan Waktu Penelitian ... 18
Bahan Penelitian ... 18
Reagensia ... 18
Alat Penelitian ... 18
Metoda Penelitian ... 19
Pelaksanaan Penelitian... 22
Pembuatan tepung ikan tenggiri... 22
iv
Analisa karakteristik sifat tepung ikan, tepung kedelai, serta tepung
komposit ... 23
Pembuatanpatty lembaran ... 23
Pembuatan tepung tempe dan pembuatan patty lembaran tempe ... 23
Parameter Penelitian ... 24
Kadar air ... 24
Kadar abu ... 24
Kadar lemak ... 25
Kadar serat ... 25
Kadar protein ... 26
Kadar karbohidrat ... 27
Daya serap air dan minyak tepung ... 27
Pengujian total mikroba ... 28
Tekstur (keempukan) ... 28
Daya ikat air patty lembaran ... 29
Sifat amilografi dengan Rapid Visco Analyzer ... 29
Pengujian Vitamin B12 ... 30
Uji organoleptik ... 31
SKEMA PENELITIAN ... 34
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 40
Karakteristik Kimia dan Fisik Bahan Baku Tepung Ikan Tenggiri, Tepung Kedelai, dan Tepung Tempe... 40
Pengaruh Perbandingan Tepung Ikan Tenggiri dan Tepung Kedelai terhadap Karakteristik Kimia dan Fisika Tepung Komposit ... 41
Kadar air ... 41
Kadar abu ... 41
Kadar lemak ... 43
Kadar protein ... 45
Kadar karbohidrat ... 46
Kadar serat ... 47
Daya serap air ... 49
Daya serap minyak ... 49
Sifat Amilografi Tepung Komposit ... 50
Peak viscosity ... 53
Final viscosity ... 53
Break down ... 54
Set back ... 55
Patty Lembaran dari Tepung Komposit Terbaik ... 56
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab dengan Karakteristik Kimia dan Fisika Patty Lembaran ... 57
Kadar air ... 57
Kadar abu ... 59
Kadar lemak ... 60
Kadar protein ... 62
Kadar karbohidrat ... 63
v
Tekstur (keempukan)... 66
Total mikroba ... 68
Daya ikat air ... 70
Nilai skor warna ... 71
Nilai skor aroma ... 71
Nilai skor tekstur ... 72
Nilai hedonik aroma ... 73
Nilai hedonik rasa... 74
Pembuatan Patty Lembaran dengan Menggunakan Tepung Tempe ... 75
Kadar air ... 76
Kadar abu ... 76
Kadar lemak ... 76
Kadar protein ... 77
Kadar karbohidrat ... 77
Kadar serat... 77
Tekstur (keempukan)... 78
Total mikroba ... 78
Vitamin B12 ... 78
Daya ikat air ... 79
Nilai skor warna ... 80
Nilai skor aroma ... 80
Nilai skor tekstur ... 80
Nilai hedonik warna ... 80
Nilai hedonik rasa... 81
KESIMPULAN DAN SARAN ... 82
Kesimpulan ... 82
Saran ... 83
Ucapan terima kasih ... 83
vi
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Kadar lemak total yang terkandung dalam berbagai ikan ... 6
2. Kandungan zat gizi pada ikan tenggiri / 100 g ... 7
3. Kandungan asam amino pada ikan tenggiri ... 7
4. Komposisi asam amino di dalam protein kedelai ... 8
5. Komposisi kimia kedelai kering / 100 g ... 9
6. Komposisi kimia tepung kedelai ... 10
7. Perbandingan nilai gizi antara tempe terhadap bahan makanan sumber protein ... 12
8. Kandungan asam amino essensial (mg/g Nitrogen) ... 12
9. Kandungan gizi per 100 g gum arab ... 15
10. Kandungan gizi tepung tapioka ... 17
11. Skala nilai skor warna (numerik) ... 32
12. Skala nilai skor aroma (numerik) ... 32
13. Skala skor tekstur (numerik) ... 33
14. Skala hedonik rasa dan aroma (numerik) ... 33
15. Karakteristik kimia dan fisik tepung ikan tenggiri, tepung kedelai dan tepung tempe ... 40
16. Karakteristik sifat kimia dan fisik tepung komposit ... 41
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan kedelai terhadap kadar abu ... 42
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap kadar lemak ... 43
vii
viii
ix
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia gum arab ... 15
2. Skema pembuatan tepung ikan tenggiri ... 34
3. Skema pembuatan tepung kacang kedelai ... 35
4. Skema pencampuran tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai ... 36
5. Skema pembuatan patty lembaran ... 37
6. Skema pembuatan tepung tempe kedelai ... 38
7. Pembuatan patty tempe ... 39
8. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan kadar abu ... 43
9. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan kadar lemak ... 44
10. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan kadar protein ... 46
11. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan kadar karbohidrat ... 47
12. Hubungan perbandingan tepung ikan dan tepung kedelai dengan kadar serat ... 48
13. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan daya serap minyak ... 50
14. Grafik viskositas tepung komposit P1 ... 51
15. Grafik viskositas tepung komposit P2 ... 52
16. Grafik viskositas tepung komposit P3 ... 52
17. Grafik viskositas tepung komposit P4 ... 52
x
19. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu patty lembaran ... 60 20. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar lemak patty lembaran ... 62 21. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar protein patty lembaran ... 63 22. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar karbohidrat patty
lembaran ... 65 23. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat patty lembaran ... 66 24. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap tekstur (keempukan) patty
lembaran ... 68 25. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total mikroba patty lembaran ... 69 26. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap daya ikat air patty lembaran... 71 27. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur patty
lembaran ... 73 28. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma patty
xi
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. Data pengamatan kadar air tepung komposit ... 90
2. Data pengamatan kadar abu tepung komposit ... 91
3. Data pengamatan kadar lemak tepung komposit ... 92
4. Data pengamatan kadar protein tepung komposit ... 93
5. Data pengamatan kadar karbohidrat tepung komposit ... 94
6. Data pengamatan kadar serat tepung komposit ... 95
7. Data pengamatan daya serap air tepung komposit ... 96
8. Data pengamatan daya serap minyak tepung komposit ... 97
9. Data pengamatan sifat amilografi Peak Viscosity tepung komposit... 98
10.Data pengamatan sifat amilografi Final Viscosity tepung komposit ... 99
11.Data pengamatan sifat amilografi Break Down tepung komposit ... 100
12.Data pengamatan sifat amilografi Set Back tepung komposit ... 101
13.Data pengamatan kadar air patty lembaran ... 102
14.Data pengamatan kadar abu patty lembaran ... 103
15.Data pengamata kadar lemak patty lembaran ... 104
16.Data pengamatan kadar protein patty lembaran ... 105
17.Data pengamatan kadar karbohidrat patty lembaran ... 106
18.Data pengamatan kadar serat patty lembaran ... 107
19.Data pengamatan tekstur (keempukan) patty lembaran ... 108
20.Data pengamatan total mikroba patty lembaran ... 109
21.Data pengamatan daya mengikat air patty lembaran ... 110
xii
23.Data pengamatan skor aroma patty lembaran... 112
24.Data pengamatan skor tekstur patty lembaran ... 113
25.Data pengamatan hedonik aroma patty lembaran... 114
26.Data pengamatan hedonik rasa patty lembaran ... 115
27.Data pengamatan kadar air produk patty tempe dan patty kedelai ... 116
28.Data pengamatan kadar abu produk patty tempe dan patty kedelai ... 117
29.Data pengamatan kadar lemak produk patty tempe dan patty kedelai ... 118
30.Data pengamatan kadar protein produk patty tempe dan patty kedelai ... 119
31.Data pengamatan kadar karbohidrat produk patty tempe dan patty kedelai ... 120
32.Data pengamatan kadar serat produk patty tempe dan patty kedelai ... 121
33.Data pengamatan tekstur (keempukan) produk patty tempe dan patty kedelai ... 122
34.Data pengamatan total mikroba produk patty tempe dan patty kedelai ... 123
35.Data pengamatan daya ikat air produk patty tempe dan patty kedelai ... 124
36.Data pengamatan nilai skor warna produk patty tempe dan patty kedelai ... 125
37.Data pengamatan skor aroma produk patty tempe dan patty kedelai ... 126
38.Data pengamatan skor tekstur produk patty tempe dan patty kedelai ... 127
39.Data pengamatan hedonik warna produk patty tempe dan patty kedelai ... 128
40.Data pengamatan hedonik rasa produk patty tempe dan patty kedelai... 129
41.Sifat amilografi tepung ... 130
