Pengaruh Suhu Air dan Lama Proses Crispi

(1)

MAKALAH RESEARCH BASED LEARNING

Pengaruh Suhu Air dan Lama Proses Crisping Terhadap Kualitas Sayur Bayam Hijau Menggunakan Metode Eksperimen

OLEH

1. ALFINO ASHARI (15033

2. NURHIJJAH TIUR S (15033116)

JURUSAN FISIKA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI PADANG

(2)

DAFTAR ISI

Halaman Judul

(3)

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produk pascapanen hortikultura berupa sayuran daun segar sangat diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral, namun sangat mudah mengalami kemunduran kualitas yang dicirikan oleh terjadinya proses pelayuan yang cepat (Ness & Powles, 1996; Salunkhe et al., 1974). Banyak laporan menyebutkan bahwa susut pascapanen sayuran relatif sangat tinggi yaitu berkisar 40-50% khususnya terjadi di negara-negara sedang berkembang (Kader, 1985; Kader, 2002).

(4)

menengah ke bawah. Bayam hijau banyak ditemukan di pasar tradisional maupun modern.

Bayam hijau merupakan sayuran yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat baik dikonsumsi sebagai bagian menu utama maupun sebagai makanan ringan seperti keripik bayam. Bayam hijau memiliki kandungan yang baik bagi tubuh. Bayam segar memiliki sumber gizi air, energi, protein, lemak, karbohidrat, serat, ampas, mineral seperti kalsium, besi, magnesium, phosphor, potassium, seng, tembaga, mangan, serta mengandung vitamin c, thiamin, riboflavin, niacin, asam pantothenic, vitamin B6, folate, vitamin B12, vitamin A, vitamin E (Lalage, 2013). Selain kandungan gizi lengkap, bayam hijau merupakan sayuran hijau yang memiliki harga yang terjangkau bagi kalangan masyarakat terutama masyarakat menengah ke bawah. Bayam hijau banyak ditemukan di pasar tradisional maupun modern.

(5)

Mekanisme membuka dan menutupnya bukaan-bukaan alami pada permukaan produk seperti stomata dipengaruhi oleh suhu produk. Pada kondisi dimana suhu produk relatif tinggi maka bukaan-buakaan alami cenderung membuka dan sebaliknya pada keadaan suhunya relatif rendah maka bukaan alami mengalami penutupan (Kays, 1991).

B. Rumusan Masalah

1. Bagaiamana upaya untuk memperlambat terjadinya kelayuan pada sayur bayam hijau?

2. Bagaimana pengaruh suhu air dan lama waktu perendaman pada proses crisping terhadap kesegaran sayur bayam hijau?

C. Manfaat Riset

1. Bermanfaat bagi masyarakat sebeagai pengetahuan dalam hal pemeliharaan sayur bayam hijau agar tidak cepat layu

(6)

D. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk:

1. Untuk mengetahui efektivitas proses crisping dalam meningkatkan mutu fisik kesegaran dan mutu kesegaran produk sayur bayam hijau dibandingkan dengan tanpa proses tersebut.

2. Untuk menentukan apakah proses crisping mampu mengurangi tingkat kehilangan berat produk sayur bayam hijau akibat pelayuan

(7)

BAB II

KAJIAN TEORI

A. Dasar Teori

Sayuran mempunyai laju kemunduran mutu tinggi seperti pelayuan, penguningan daun dan pembusukan. Sayuran mengalami kerusakan karena merupakan organ hidup meskipun telah dipanen sehingga masih melakukan proses fisiologi seperti respirasi dan transpirasi. Respirasi dan transpirasi akan menyebabkan kehilangan air (layu), kehilangan warna hijau (penguningan), dan pembusukan. Sementara itu, sayuran yang berkualitas umumnya dijelaskan berdasarkan kesegaran, kebersihan, dan warna daun (Marimin dan Muspitawati, 2002). Karenanya, pemajangan perlu dilakukan untuk mempertahankan kesegaran serta menghambat kerusakan sayuran sebelum sampai di tangan konsumen.

(8)

dilakukan untuk memperpanjang kesegarannya. Pengkabutan bertujuan untuk mempertahankan kelembaban relatif (RH) di sekitar sayuran agar tetap tinggi agar transpirasi terhambat. RH pemajangan yang tinggi hanya dapat memperlambat transpirasi tetapi tidak menghentikannya. Oleh karenanya cadangan air dalam sayuran menurun/berkurang yang menyebabkan terjadinya pelayuan (Adisyahputra, dkk., 2011).

Alternatif lain untuk menjaga sayuran tetap segar adalah dengan melakukan perendaman. Perlakuan perendaman terhadap sayuran daun sebelumnya telah dilakukan oleh Utama (2007). Perendaman dilakukan pada seluruh bagian sayuran (daun, batang dan akar) selama 1-7 menit dalam air dengan suhu 30oC, 40oC, dan 50oC. Utama (2007) menyimpulkan bahwa perendaman sayuran (crisping) sebelum pemajangan mampu memberikan efek penyegaran sampai dua hari pemajangan pada suhu 10oC±2oC. Perendaman juga umum dilakukan pada penyimpanan bunga potong untuk mempertahankan kesegaran (Wiraatmaja, dkk., 2007; Iriani, 2009; Arisanti dan Setiari, 2012).

1. Bayam Hijau

(9)

suhu udara yang cocok untuk tanaman bayam berkisar antara 16-20 ℃ . Bayam cocok ditanam di dataran rendah sampai dataran tinggi. (Rukmana,2005).

Bayam hijau adalah jenis bayam yang bisa dikonsumsi oleh masyarakat. Bentuk daunnya yang kecil dan lembut sangat digemari oleh masyarakat, bayam ini juga disebut bayam cabut.(Amaranthus Tricolor. L). Juga ada bayam berdaun lebar, tebal dan agak liat yang disebut bayam tahunan (Amaranthus Hybridus. L)

2. Pengaruh suhu dan Perendaman air

Proses-proses dalam tumbuhan seperti osmosis, imbibisi dan difusi sangat dipengaruhi oleh temperatur, kenaikan temperatur akan menambah giatnya osmosis, imbibisi dan difusi untuk gas difusi difusi itu bertambah 1,2 sampai 1,3 kali pada suhu 10 ℃ . (Dwidjoseputro, 1994).

Air merupakan salah satu syarat penting bagi berlangsungnya proses perkecambahan benih. Banyaknya air yang diperlukan bervariasi tergantung pada jenis benih. Tingkat penyerapan air juga dipengaruhi oleh temperatur, temperatur yang tinggi akan meningkatkan kebutuhan akan air (Sutopo,2004).

(10)

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Desain Riset

1. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan adalah Sayur bayam, Air, dan es batu. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Thermometer, Neraca Ohauss, stopwatch dan Alat Pemanas air beserta wadahnya.

2. Prosedur Kerja

a. Menyelidiki Pengaruh Suhu pada Proses Crisping dengan waktu yang sama

Percobaan pertama yaitu untuk mengetahui Pengaruh Suhu pada proses Crisping dengan waktu yang sama. Percobaan dimulai dengan pembagian beberapa batang sayur bayam ke dalam lima wadah. Setelah batang sayur ditempatkan pada wadah yang telah disediakan, kemudian mengukur massa dari sayur bayam yang telah diletakkan di dalam wadah.

Setelah Pengukuran massa dilakukan, Percobaan dilanjutkan dengan merendam sayur bayam pada wadah dengan variasi suhu yang berbeda-beda. Pada wadah Pertama ditetapkan suhu 36 ℃ , wadah kedua 11 ℃ , wadah ketiga 40

(11)

suhu 20 ℃ . Untuk suhu air yang panas digunakan pemanas air dielektrik dan suhu yang dingin digunakan es batu.

Percobaan dilakukan selama 15 menit dan setelah itu masing-masing wadah dihitung kembali massa sayur bayam setelah perendaman.

b. Menyelidiki Pengaruh Lama Proses Crisping dengan suhu yang ditetapkan

Untuk percobaan kedua, sayur bayam diletakkan dalam 4 wadah. Dimana pada empat wadah ini akan dibagi menjadi dua wadah dengan suhu yang sama namun dengan dua perlakuan waktu yang berbeda.

Setelah dilakukan pengukuran terhadap massa sebelum percobaan, dua wadah yang bersuhu 20 ℃ direndam dengan lama perendaman 5 menit dan 10 menit. Begitu juga dengan dua wadah yang bersuhu 13 ℃ juga direndam dengan dua perlakuan berbeda yakni yang satu selama 5 menit dan yang lainnya selama 10 menit. Setelah proses crisping selesai, sayur bayam diukur kembali massa setelah proses crisping.

B. Variabel Riset

(12)

variabel yang bersuhu sama dan memiliki dua variasi waktu rendaman yang berbeda.

C. Tabel Data

1. Hubungan antara suhu terhadap kadar air setelah perendaman

Dengan perendaman selama 15 menit untuk lima variasi sampel didapat hasil sebagai berikut:

5 26 gr Tanpa direndam (Variabel Bebas)

26,6 gr 2,307%

2. Hubungan Antara Lama Perendaman terhadap Kadar Air

(13)

1 5 menit 13

3. Kualitas fisis Sayur Bayam Hijau

Setelah dilakukan perendaman, Sayur didiamkan pada suhu kamar selama 1 hari. Setelah itu pada sayur bayam hijau diamati perubahan fisisnya hasilnya sebagai berikut:

a. Sampel dengan variasi suhu dan waktu selama 15 menit

No Sampel Warna Daun Kondisi

1 1 Hijau Mulai layu

2 2 Sebagian Hijau dan

sebagian lagi

4 4 Hijau Masih Segar

(14)

b. sampel dengan variasi lama prendaman

No Sampel Suhu Warna Daun Kondisi

1 1 Hijau Mulai layu

2 2 Sebagian Hijau

4 4 Hijau Masih Segar

D. Pengolahan Data

1. Hubungan antara suhu terhadap kadar air setelah perendaman

Dengan rumus:

(15)

Sampel 2 (Suhu 11 ℃¿

Massa Awal=26,5 gr

Massa Akhir= 27,7 gr

Kadar Air=27,7−26,5

26,5 ×100=4,528

Massa Awal=26,5 gr

Kadar Air=27,4−26,5

26,5 ×100=3,396

Massa Awal=26 gr

Massa Akhir= 30 gr

Kadar Air=30−26

26 ×100=15,384

Massa Awal=26 gr

(16)

Kadar Air=26,6−26

26 ×100=2,307

2. Hubungan Antara Lama Perendaman terhadap Kadar Air

Sampel 1 (suhu 13 ℃¿

t= 5 menit

Massa Awal=26,2 gr

Massa Akhir= 27 gr

Kadar Air=27−26,2

26,2 ×100=3,053

t= 10 menit

Massa Awal=25,7 gr

Kadar Air=26,8−25,7

25,7 ×100=4, 280

t= 5 menit

(17)

Massa Akhir= 29 gr

Kadar Air=29−27,1

27,1 ×100=7,011

t= 10 menit

Massa Awal=26,4 gr

Kadar Air=28,4−26,4

26,4 ×100=7,575

E. Pembahasan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada 15 menit perendaman dengan variasi suhu air yang berbeda-beda, kadar air yang diserap juga berbeda. Pada suhu 36 ℃ kadar air yang diserap oleh sayur bayam hijau sebesar 5,964%. Pada suhu 11 ℃ kadar air yang diserap sebesar4,528%. Untuk suhu sebesar 40 ℃

(18)

Berikut adalah grafik hubungan antara suhu terhadap kadar air yang diserap sayur Bayam Hijau selama 15 menit:

0 11 33 36 40

Grafik 1. Hubungan antara suhu terhadap kadar air yang diserap sayur Bayam Hijau selama 15 menit:

Dapat dilihat pada grafik bahwa selama 15 menit perendaman, dengan variasi suhu yang berbeda-beda, maka didapat bahwa % kadar air yang diserap paling banyak terjadi pada sampel 4 yaitu dengan suhu sebesar 33 ℃ dan % kadar air yang diserap paling sedikit adalah pada sampel 5 yaitu sayur bayam yang dibiarkan pada wadah tanpa air rendaman selama 15 menit

(19)

daun hijau tua (mendekati kehitaman) dan kondisinya sudah layu dan lembek. Jelas ditunjukkan bahwa peningkatan suhu perendaman tidak selalu menyebabkan peningkatan difusi air ke dalam produk, hal ini kemungkinan disebabkan oleh mekanisme terbukanya stomata tergantung pada suhu maksimum fisiologis metabolisme dari produk. Menurut Story & Simons (1989), secara umum suhu 45oC adalah suhu maksimum kritis bagi produk hortikultura karena mulai pada suhu tersebut produk sangat mengalami kemunduran dimana laju respirasi turun drastis dan cenderung menuju pada pelayuan dan kematian bila suhu ditingkatkan.

(20)

5 10

Grafik 2. Hubungan antara lama perendaman terhadap kadar air pada suhu 13 ℃

(21)

(22)

DAFTAR PUSTAKA

Asgar, A. dan D. Musaddad. (2008). Pengaruh Media, Suhu, Lama Blansing Sebelum Pengeringan Terhadap Mutu Lobak Kering. J. Hort.18(1):87-94

I Made Supartha Utama, Komang Ayu Nocianitri, dan Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja. (2007). Pengaruh Suhu Air dan Lama Waktu Perendaman Beberap Jenis Sayuran Daun pada Proses Crisping. Agritrop, 26 (3) : 117 - 123

(23)