STUDI PEMBUATAN TEH TELUR INSTAN MENGGUNAKAN SPRAY DRYER DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI TEH YANG BERBEDA
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
RAHMAL TAYANDI 1011121004
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
STUDI PEMBUATAN TEH TELUR INSTAN MENGGUNAKAN SPRAY DRYER DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI TEH YANG BERBEDA
Rahmal Tayandi1, Rina Yenrina2, dan Deivy Andhika Permata2 1
Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, 2Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas Padang 25163
Email: rahmal.tayandi@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan minuman teh telur instan menggunakan spray dryer dengan penambahan konsentrasi teh yang berbeda dan mengetahui karakteristik serta mutu produk akhir yang dihasilkan. Perlakuan pada penelitian ini meliputi A (Tanpa Ekstraksi Teh), B (Ekstraksi 5 g Teh dalam 100 ml Air), C (Ekstraksi 10 g Teh dalam 100 ml Air), D (Ekstraksi 15 g Teh dalam 100 ml Air), dan E (Ekstraksi 20 g Teh dalam 100 ml Air).Tahapan penelitian meliputi proses pembuatan produk teh telur instan, serta analisa produk yang dihasilkan (analisis kimia, pengamatan fisik, mikrobiologi, daya cerna protein, dan uji organoleptik). Penelitian ini dilaksanakan bulan Februari sampai Juli 2014. Penelitian ini didesain menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data dianalisis secara statistika dengan uji F dan jika berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak teh yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, bagian tidak larut air, serta daya cerna protein, sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, total asam tertitrasi, dan aktivitas air. Berdasarkan analisis organoleptik diketahui bahwa produk terbaik adalah perlakuan D (Ekstraksi 15 g Teh dalam 100 ml Air) dengan rata-rata panelis menyatakan suka dan sangat suka terhadap warna 70%, aroma 80%, dan rasa 55%.
I.PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan yang terdiri dari banyak suku. Tiap daerah mempunyai makanan ataupun minuman khas tersendiri yang bahkan dapat menjadi ciri khas dari daerah tersebut. Pengembangan minuman tradisional menjadi lebih praktis untuk disajikan sangat dibutuhkan sebagai bentuk pelestarian minuman tradisional yang salah satunya dengan membuatnya menjadi minuman instan. Beberapa minuman tradisional telah diupayakan dibuat dalam bentuk lebih praktis, baik dengan mengemasnya dalam bentuk ready to drink
ataupun serbuk instan. Sebagai contoh adalah bandrek dan bajigur minuman khas Jawa Barat serta juga teh tarik dari Malaysia yang telah dikemas dalam bentuk serbuk instan.
Produk pangan instan menurut Hartomo dan Widiatmoko (1992) didefenisikan sebagai produk dalam bentuk konsentrat atau terpekatkan dengan penghilangan air sehingga mudah diseduh (dingin atau panas), mudah larut dan siap disantap. Pada proses pembuatannya minuman serbuk nantinya akan memberikan beberapa keuntungan, dimana menurut Verral (1984) di dalam
Wahyuni (2005), minuman serbuk dapat diproduksi dengan biaya yang lebih rendah daripada minuman cair, tidak atau sedikit sekali mengandung air dengan berat dan volume yang rendah, memiliki kualitas dan stabilitas produk yang baik, memudahkan dalam transportasi, cocok untuk konsumsi skala besar, penyajian praktis, serta cocok sebagai pembawa zat gizi seperti vitamin dan mineral yang lebih mudah mengalami kerusakan jika dalam kondisi minuman cair.
Setelah telur yang dikocok di dalam gelas menjadi kaku dan memutih, teh panas dimasukkan sedikit demi sedikit dan ditambah perasan jeruk nipis sebagai pengurangan bau amis, hingga buih mengapung ke atas dan teh telur selesai dan siap dikonsumsi (Anonim, 2012).
Persepsi masyarakat mengatakan bahwa teh telur dapat menurunkan nilai gizi telur, karena adanya pengikatan senyawa gizi yaitu protein oleh tanin yang terdapat di dalam teh. Disebutkan senyawa tanin dapat mengikat protein dan mineral, tannin berasal dari kata tanning yang berarti menyamak, yaitu suatu senyawa yang memiliki kemampuan merusak protein. Namun pada teh tidak mengandung senyawa kimia tanin, yang selama ini disangka sebagai tanin adalah katechin, katechin merupakan antioksidan kuat, yang tidak akan merusak protein. Ada ahli yang menggolongkan katechin kedalam golongan tanin, tetapi masuk pada golongan psedotanin, yaitu senyawa tanin yang tidak dapat merusak protein, sehingga teh aman dikonsumsi dengan bahan yang mengadung protein seperti susu dan juga telur (Anggraini, 2013).
Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang dihasilkan oleh unggas dan merupakan komoditas yang penting di Indonesia. Telur juga merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Berbagai jenis telur dapat dikonsumsi seperti telur ayam, itik, angsa, dan lain-lain. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap seperti lemak protein, mineral serta memiliki daya cerna yang tinggi. Komposisi kimia telur ayam menurut Mucthadi (2010), terdiri dari air (73,7 %), protein (12,9%), lemak (11,5 %), karbohidrat (0,9%) dan abu (1,0%).
Teh merupakan hasil olahan dari daun teh (Camellia sinensis) yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman. Minuman teh telah lama dikenal dan telah memasyrakat, khususnya di Indonesia. Daun teh mengandung komponen-komponen penting, yaitu kafein, senyawa-senyawa fenolik dan aroma. Senyawa aroma teh tersusun dari senywa minyak atsiri (Essensial oil) (Damayanti dan Mudjajanto,1995). Tjiptadi dan Nasution (1975) menambahkan bahwa senyawa-senyawa pembentuk aroma terdiri dari minyak atsiri yang bersifat mudah menguap dan bersifat mudah direduksi. Di dalam teh juga terdapat senyawa katechin yang memiliki beberapa turunannya meliputi catechin(C), gallocatechin (GC), epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC), Epicatechin-3-gallate (ECG), dan epigallocatechin-3-Epicatechin-3-gallate (EGCG) (Robertson, 1992). Keenam jenis senyawa katechin diatas memiliki kemampuan senyawa antioksidan yang berbeda.
Senyawa antioksidan di dalam teh akan semakin tinggi, ketika konsentrasi teh yang diseduh semakin banyak, oleh karena itu dengan melakukan ekstraksi terhadap teh hitam selama 5 menit dengan air panas 88 ⁰C atau 93 ⁰C selama 3 menit, akan menghasilkan ekstraksi yang optimal sehingga dalam kondisi ini seluruh kafein dan katechin di dalam teh akan terekstrak (Damayanti dan Mudjajanto, 1995). Hal ini akan menyebabkan tingginya kandungan antioksidan pada minuman berbahan baku teh seperti teh instan, teh tarik, dan juga teh telur.
Teh telur yang dibentuk sebagai bubuk akan menjadi salah satu produk diversifikasi produk teh, dan juga dapat memberikan nilai tambah. Dimana dalam pembuatannya akan digunakan pengering semprot (spray dryer) dengan pemberian bahan pengisi. Kemudian juga ditambahkan asam sitrat, yang berfungsi untuk mengurangi bau amis dari telur (Amiarti, 2007).
Berdasarkan uraian diatas maka dalam hal ini penulis tertarik untuk
melakukan penelitian mengenai “ Studi Pembuatan Teh Telur Instan
Menggunakan Spray Dryer dengan Penambahan Konsentrasi Teh yang
1.2 Tujuan Penelitian
1.2.1 Tujuan umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan minuman instan teh telur menggunakan spray dryer dengan penambahan konsentrasi teh yang berbeda dan mengetahui karakteristik serta mutu produk akhir yang dihasilkan.
1.2.2 Tujuan khusus
1. Untuk mengetahui komposisi kimia produk yang dihasilkan 2. Untuk mengetahui sifat fisik produk yang dihasilkan
3. Untuk mengetahui sifat mikrobiologi produk yang dihasilkan
4. Untuk mengetahui daya cerna secara in vitro produk yang dihasilkan 5. Untuk mengetahui sifat organoleptik produk yang dihasilkan
1.3 Manfaat Penelitian
Dari penelitian ini diharapkan dapat diperoleh suatu produk baru, yaitu teh telur instan yang lebih praktis dan cepat saji, serta mengetahui nilai gizinya.
1.4 Hipotesa Penelitian
H0 : Penambahan konsentrasi teh pada taraf yang berbeda tidak
berpengaruh nyata terhadap karakteristik dan mutu teh telur instan yang dihasilkan.
H1 : Penambahan konsentrasi teh pada taraf yang berbeda berpengaruh nyata
