512
Pengolahan Pepaya Muda (Carica Papaya L) Menjadi Abon
Ainun Mardhiah1, Sabariana2
1Pendidikan Kimia Universitas Serambi Mekkah, Email: ainun.mardhiah@serambimekkah.ac.id.
2Mahasiswa Pendidikan Kimia Universitas Serambi Mekkah
ABSTRAK
Buah pepaya (carica papaya) adalah buah yang berbentuk bulat hingga memanjang, dengan ujung biasanya meruncing. Warna buah ketika muda hijau gelap, dan setelah matang berwarna orange. Buah pepaya mempunyai kandungan zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh dan bisa dikomsumsi ataupun pengobatan karna memiliki banyak kandungan yang baik untuk memproteksi tubuh dari berbagai macam penyakit. Kandungan kimia buah pepaya adalah kalori, air, protein, karbohidrat, serat, kalium, kalsium, magnesium, fosfor, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin E, niasin, dan folat. getah pepaya juga mengandung papain, kemokapain, lisosim, lipase, glutamin, dan siklotransferase. Tujuan penelitian ini untuk mengolah pepaya muda menjadi abon yang memiliki citarasa tinggi dan sehat yang bisa dikomsumsi untuk pengganti lauk, dan untuk cemilan dari anak-anak hingga dewasa. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah adalah buah pepaya muda sebanyak 1 kg, 3 siung bawang merah, 1 siung bawak putih, garam secukupnya yang didapatkan disekitaran Aceh Besar. Teknik pengolahan dilakukan dengan cara diparut, ditiriskan dan ditumis. Hasil penelitian diperoleh abon pepaya yang memiliki cita rasa yang tinggi dan menghasilkan warna, rasa, aroma yang khas.
Kata Kunci: Pengolahan, Pepaya muda, dan Abon.
PENDAHULUAN
Tanaman pepaya banyak ditanam orang, baik di daerah tropis maupun sub tropis, di daerah-daerah basah dan kering atau di daerah-daerah daratan dan pengunungan. Pepaya ialah tumbuhan yang berasal dari negara tropis, tanaman pepaya ini memiliki batang yang tumbuh lurus keatas dengan tinggi batang tinggi 3-8 m, pada kondisi-kondisi khusus tinggi batang pepaya akan bisa mencapai ketinggian 10 m. Pohon pepaya bisasanya tidak memiliki cabang, daun-daun dan buah tumbuh secara langsung dari batang yang bisa mempunyai diameter sampai 20 cm. Hanya dalam peristiwa-peristiwa langka ketika batangnya patah bisa berbentuk cabang-cabang. Pepaya dapat lebih cepat tumbuh dan memiliki “kayu” yang lunak. Tanaman pepaya tidak tahan dingin.
Pepaya merupakan buah yang sangat familiar oleh masyarakat terutama di indonesia, memiliki nama ilmiah carica papaya, jenis tumbuhan jenis genus yang tumbuh dengan subur pada daerah beriklim tropis. Buah pepaya mempunyai kandungan zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh karna memiliki banyak kandungan yang baik untuk memproteksi tubuh dari berbagai macam penyakit. Daging yang lembut banyak membantu orang
Jurnal Pendidikan, Sains, dan Humaniora April 2021 eISSN 2657- 0998
513 melancarkan gangguan pencernaan, karena buah ini memang mudah dicerna (Fachruddin.
1998).
Buah pepaya merupakan buah sejati tunggal, yaitu buah yang terdiri dari bunga dengan satu calon buah saja. Buah pepaya memiliki getah yang cukup banyak dan getah tersebut akan semakin hilang ketika buah telah tua (matang). Didalam buah pepaya terdapat rongga yang berisi biji- biji kecil yang cukup banyak. Buah pepaya muncul pada bagian ketiak tangkai daun dan berwarna hijau saat masih muda, kemudian setelah tua berubah menjadi kuning hingga jingga. Buah pepaya memiliki daging yang tebal dengan warna kemerahan dan rasanya manis serta berair.
Setiap ¼ buah pepaya ukuran sedang yang setara dengan 76 gram mengandung 30 kalori, 89% air, 0,5 g protein, 8 g karbohidrat, 2 g serat, 1 mg kalium, 18 mg kalsium, 8 mg magnesium, 8 mg fosfor, 22 IU Vitamin A, 47 mg Vitamin C, 1 mg Vitamin E, 1mg niasin, 29 micrg folat (Dalimartha 2011). Akar pepaya memiliki kandungan karposid, dan enzim mirosin. Biji pepaya memiliki kandungan karpain, caricin, glikotropakolin, dan minyak papaya. (Krishna, 2008). Flavonoid, tanin, alkaloid, saponin, steroid, dan tritepnoid juga terdapat di dalam daun pepaya.
Getah pepaya mengandung papain, kemokapain, lisosim, lipase, glutamin, dan siklotransferase. Getah pepaya memiliki kandungan lebih dari 50 asam amino, antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lisin, arginin, triptofan, dan sistein. Getah buah pepaya memiliki kandungan enzim papain 10%, kemopapain 45%, dan lisozim 20%. Getah buah pepaya memiliki beberapa manfaat yang telah digunakan dalam dunia medis yaitu sebagai antihelmintik (obat cacing), menghilangkan nyeri, mengurangi sakit perut dan untuk penggunaan topikal pada kulit yang terbakar.
Buah pepaya merupakan buah meja bermutu dan bergizi yang tinggi. Buah pepaya dimakan dagingnya, baik ketika muda maupun masak. Daging buah muda dimasak sebagai sayuran. Daging buah masak dimakan segar atau sebagai campuran koktail buah. Pepaya dimanfaatkan pula daunnya sebagai sayuran dan pelunak daging. Di beberapa tempat buah pepaya setengah matang dijadikan rujak buah manis bersama dengan buah bengkoan, nanas, apel, belimbing, jambu air. Getah buah pepaya juga tergolong mahal karena getah pepaya bida diolah menjadi tepung papain yang berguna bagi kebutuhan rumah tangga dan industri. Pada pengobatan herbal pepaya dapat mencegah kanker, sembelit, kesehatan mata.
Pepaya banyak sekali manfaat dan khasiatnya bagi tubuh kita, diantaranya memperkuat sistem kekebalan tubuh, mencegah perkembangan infeksi, mencegah penyakit jantung, mencegah pembekuan darah, memperlancar sistem pencernaan, mengurangi risiko menderita penyakit kronis, kesehatan tulang, memiliki kandungan nutrisi yang penting untuk tubuh, cadangan energi yang membuat kita tidak mudah lelah, bisa membantu untuk tidur nyenyak setiap malam dan tidak mengalami insomnia, membantu memulihkan kondisi tubuh setelah sakit, menghentikan kerusakan seluler dan juga mencegah pembentukan kerutan, membantu mengurangi stres pada kulit dan mengangkat sel kulit mati, juga dapat untuk mengatasi jerawat.
514
Buah pepaya merupakan buah-buahan yang serba guna dan mempunyai nilai gizi yang tinggi terutama kadar vitamin C dan vitamin A. Keseluruhan tanaman pepaya ini sangat berguna bagi kehidupan manusia. Buah pepaya dapat digunakan sebagai pangan ataupun pakan ternak. Pepaya memiliki kandungan pektin dengan kadar yang tinggi oleh karena itu dapat diolah menjadi abon pepaya. Pepaya merupakan tanaman buah dari famili caricaceae berasal dari Amerika tropis diantaranya Meksiko, dan kemudian menyebar ke seluruh dunia termasuk negara kita Indonesia.
Pada umumnya masyarakat selalu mengiginkan sesuatu yang berbeda, tidak terkecuali dengan hal kuliner atau makanan. Oleh karena itu dengan pembuatan abon dari buah pepaya ini masyarakat bisa memanfaatkan pepaya dengan baik terutama pepaya muda, terlebih lagi pepaya sangat mudah ditemukan dan tumbuh subur di daerah Aceh Besar. Selama ini kebanyakan masyarakat tidak memanfaatkan pepaya muda, hanya sebagian masyarakat saja yang memanfaatkan pepaya muda menjadi olahan sayuran ataupun rujak. Oleh karena itu peneliti ingin megolah pepaya muda menjadi abon yang bercita rasa, yang bisa dimakan sebagai cemilan ataupun disajikan bersama nasi. Abon adalah makanan yang terbuat dari serat. Serat yang biasa digunakan dalam abon berupa serat daging ayam, sapi, atau daging hewan lainnya.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengolah buah pepaya menjadi abon yang memiliki citarasa yang tinggi. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada masyarakat bahwa abon pepaya memiliki nilai ekonomis yang bisa dikonsumsi oleh semua kalangan.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 10-16 Mei 2019, beralamat di Komplek PNS Blok B, Bilui Resort Payaroh, Kec Darul Imarah, Aceh Besar. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pepaya muda sebanyak 1 Kg yang di ambil secara acak di wilayah Aceh Besar.
A. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Pisau, Alat pengering, nampan, baskom, plastik, serok, kater, kompor dan parutan.
B. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pepaya muda sebanyak 1 kg, garam secukupnya, 3 siung bawang merah, 1 siung bawang putih, dan minyak goreng secukupnya.
C. Prosedur Kerja
Buah pepaya dikupas, dibelah dan dibuang bijinya. Setelah itu buah dicuci sampai bersih. Selanjutnya buah pepaya dibelah menjadi 6 bagian, lalu diparut dengan parutan.
Selesai diparut dilanjutkan dengan meniriskan. Kemudian ditambahkan garam lalu diremas-remas supaya kandungan getah pada buah pepaya berkurang, selanjutnya dicuci kembali hingga bersih dan ditiriskan sampai kering. Jika parutan buah pepaya sudah kering, langkah selanjutnya adalah menambahkan garam, bawang merah, dan bawang putih yang sudah dihaluskan, selanjutnya dilanjutkan dengan proses penumisan.
Jurnal Pendidikan, Sains, dan Humaniora April 2021 eISSN 2657- 0998
515 Penumisan abon dilakukan dengan menggunakan sedikit minyak, dan di tumis hingga benar-benar kering.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pepaya muda yang sudah dikupas di potong menjadi beberapa bagian, diparut, dicuci sampai bersih dan ditiriskan, dan ditaburi garam sambil diremas dan dibersihkan kembali. Setelah itu dicampur dengan bumbu yang telah dihaluskan, lalu ditumis dengan api kecil dan sedikit minyak sampai kering. Selanjutnya abon sudah bisa dinikmati bersama nasi maupun sebagai cemilan diwaktu santai.
Gambar 1. Tumbuhan Pepaya
Dari hasil penelitian di atas hasil olahan pepaya muda menjadi abon memiliki cita rasa tersendiri dan aroma khas yang dapat menggugah selera. Abon pepaya ini bisa dikomsusi dimana saja dan oleh siapa saja, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa, makanan ini bisa dijadikan cemilan yang sehat karena diolah dari bahan yang alami, tanpa bahan pengawet.
Gambar 2. Pepaya muda yang sudah dibersihkan
516
Gambar 3. Buah pepaya yang sudah diparut
Gambar 4. Abon pepaya siap disajikan
Abon adalah makanan yang yang terbuat dari buah pepaya muda. Penampilannya berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman dikarenakan ditumis. Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering yang diparut. Karena kering dan nyaris tak memiliki sisa kadar air, dapat disimpan berminggu- minggu hingga berbulan-bulan dalam kemasan yang kedap udara. Abon ini enak dimakan sebagai lauk taburan di atas nasi, mie, bubur, atau dimakan langsung sebagai cemilan.
Dengan adanya penelitian ini akan menambah pengetahuan bagi masyarakat dalam memanfaatkan buah-buahan terutama pepaya dalam membuat abon, sehingga bisa meningkatkan perekonomian masyarakat rendah. Pengolahan pepaya muda menjadi abon merupakan inovasi baru. Dengan adanya inovasi baru ini dapat membantu kebutuhan perekonomian masyarakat lebih sejahtera dengan menjual abon pepaya di pasar-pasar
Pembuatan abon dari buah pepaya muda ini sesuai dengan yang disamapaikan Sigit (2017) abon merupakan makanan yang biasanya berbahan dasar daging ayam atau daging sapi. Tapi kandungan nutrisi yang ada pada daging tersebut bisa diganti dengan memanfaatkan bahan alami seperti buah-buahan maupun sayuran. Juga dari hasil
Jurnal Pendidikan, Sains, dan Humaniora April 2021 eISSN 2657- 0998
517 penelitian Ana Widiana (2019) pembuatan abon buah papaya dapat meningkatkan kesadaran, ilmu pengetahuan, keterampilan.
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. pengolahan pepaya muda (carica papaya L) menjadi abon menghasilkan aroma, rasa dan warna yang khas.
2. Abon pepaya dapat dijadikan cemilan sehari-hari dan dapat dikonsumsi oleh anak-anak dan dewasa
3. Abon pepaya memiliki nilai jual yang tinggi sehingga dapat meningkatkan perekonomian masyarakat rendah.
DAFTAR PUSTAKA
Ana, W., Tri, C., Ateng, S., dkk (2019). Pelatihan Inovasi Produk Pangan Abon Pepaya Muda di Dusun Pamagersari Desa Tanjungsari Sumedang. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. Vol. 3 No. 1
BAPPENAS. (2000). Tentang Budidaya Pertanian Pepaya (Carica Papaya, L). Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta.
Fachruddin, L. (1998). Membuat Aneka Manisan Buah. Agro Media Pustaka. Jakarta.
Ketty, suketi., Roedhy, Purwanto., dkk (2010). Karakter Fisik dan Kimia Buah Pepaya pada Stadia Kematangan Berbeda. Jurnal Agron Indonesia. 38 (1). 60-66
Margono, 1993. Reaksi kimia fermentasi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Sigit, M., Mubarak, A., Lisa, F. (2017). Kualitas organoleftik Abon Ayam yang diberi Perlakuan Substitusi Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.). Jurnal Fillia Cendekia Vol. 2 No.1
Tita, Khosima, H., Yasmiwar, Susilawati., Ahmad, Muhtadi. (2020). Kegiatan Farmakologis dari Berbagai Bagian Carica papaya Linn. Ekstrak: Buah, Daun, Benih, Uap, Kulit, dan Akar. Jurnal Riset Kefarmasian Indonesia. Vol. 2 No. 3.
