PEMANFAATAN BIJI NANGKA (ARTOCARPHYLLUSHETEROPHYLLUS) SEBAGAI BAHAN PEMBUAT TEMPE.

PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus)

SEBAGAI BAHAN PEMBUAT TEMPE

Oleh :

Hendra Addeli Hutagaol

NIM 072244710009

Program Study Kimia

 

 

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar

Sarjana Sain

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, atas segala berkat dan kuasa-Nya yang senantiasa menyertai, memelihara, dan mencukupkan serta menolong penulis selama memulai perkuliahan sampai melakukan penelitian dan penyusunan skripsi, sehingga semuanya dapat berjalan dengan baik. Judul yang dipilih dalam penelitian ini ialah ” Pemanfaatan Biji

Nangka (Artocarphyllus) Sebagai Bahan Pembuat Tempe ”.

Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini, mulai dari pengajuan proposal penelitian, pelaksanaan sampai penyusunan skripsi, antar lain Bapak Prof.Dr.Ramlan Silaban, M.Si selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan, Ibu Dra.Tita Jumaningsih, M.Si selaku Dosen Pembimbing akademik yang telah membimbing penulis dalam perkuliahan.

Ucapan terima kasih juga saya sampaikan kepada bapak Prof.Dr.Motlan, M.Si.,Ph.D sebagai Dekan FMIPA Unimed, Bapak Drs.Jamalum Purba, M.Si sebagai ketua Jurusan Kimia FMIPA Unimed; Bapak Dr.Marham Sitorus, M.Si sebagai Ketua Prodi Kimia; Bapak Drs.Marudut Sinaga, M.Si sebagai Kepala Laboratorium Kimia; Ibu Dra.Ani Sutiani, M.Si sebagai Ketua Prodi Pendidikan Kimia; Bapak Drs.Rahmat Nauli, M.Si sebagai Sekertaris Jurusan Kimia.

Terima kasih juga buat Bapak Drs.Kawan Sihombing, M.Si dan Ibu Dra.Anna Juniar, M.Si sebagi dosen penguji yang telah memberikan saran dalam proses penyelesaian skripsi ini.

telah mendukung penulis selama perkuliahan dan penelitian dan mohon maaf bila selama pengerjaan skripsi ini saya melakukan kesalahan yang menyinggung perasaan.

Semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan masyarakat. Dan ilmu yang telah didapat oleh penulis dapat diamalkan untuk kepentingan mulia dan berguna bagi orang lain.

Medan, Agustus 2014

PEMANFAATAN BIJI NANGKA (ArtocarphyllusHeterophyllus) SEBAGAI

BAHAN PEMBUAT TEMPE

Hendra Addeli Hutagaol (NIM 072244710009)

ABSTRAK

DAFTAR ISI

1.1. Latar Belakang Masalah 1

1.2. Batasan Masalah 4

1.3. Rumusan Masalah 4

1.4. Tujuan Penelitian 4 1.5.Manfaat Penelitian 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 6

2.1. Tanaman Nangka 6

2.1.1 Sistematika Tanaman Nangka 7 2.1.2. Komposisi Gizi per 100 g Biji Nangka dan Kacang Kedelai 7 2.1.3. Hasil dan Kegunaan Nangka 7 2.1.4. Manfaat Biji Nangka 8 2.2. Fermentasi 8 2.2.1 Jenis Fermentasi 9 2.2.2 Sumber Energi dalam Anaerobic 12 2.2.3 Fermentasi Makanan 12

2.3. Tempe 13

2.3.1. Sejarah dan Perkembangan Tempe 13 2.3.2. Khasiat dan Kandungan Gizi Tempe 13 2.3.3. Tahap Pembuatan Tempe 15 2.3.4. Pemanenan Tempe 16

2.3.5. Laru Tempe 17

2.3.6. Pengolahan Tempe 18 2.3.7. Peranan Enzim Pada Fermentasi Tempe 19 2.4. Karbohidrat, Protein, dan Lemak Bahan Pembentuk Energi 20

2.4.1. Karbohidrat 20

2.4.2. Protein 21

2.4.3. Analisis Protein 22

2.4.4. Lemak 24

2.5. Analisis Air 25

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR GRAFIK

Grafik 4.1. Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar protein

Tempe dari biji nangka 38 Grafik 4.2 Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar air tempe

Dari biji nangka 39 Grafik 4.3 Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar abu

Tempe dari biji nangka 40 Grafik 4.4 Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar lemak

Tempe dari biji nangka 41

Grafik 4.5 Pengaruh waktu fermentasi terjadap kadar karbohidrat

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi gizi 100 gram biji nangka dari kacang kedelai 7 Tabel 4.1.2. Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar protein

Pada tempe dari biji nangka 37 Tabel 4.1.3. Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar air pada tempe Dari biji nangka 38 Tabel 4.1.4. Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar abu pada tempe Dari biji nangka 39 Tabel 4.1.5. Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar lemak pada tempe Dari biji nangka 40 Tabel 4.1.6. Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar karbohidrat

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi gizi 100 gram biji nangka dari kacang kedelai 7 Tabel 4.1.2. Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar protein

Pada tempe dari biji nangka 37 Tabel 4.1.3. Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar air pada tempe Dari biji nangka 38 Tabel 4.1.4. Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar abu pada tempe Dari biji nangka 39 Tabel 4.1.5. Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar lemak pada tempe Dari biji nangka 40 Tabel 4.1.6. Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar karbohidrat

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR GRAFIK

Grafik 4.1. Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar protein

Tempe dari biji nangka 38 Grafik 4.2 Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar air tempe

Dari biji nangka 39 Grafik 4.3 Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar abu

Tempe dari biji nangka 40 Grafik 4.4 Pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar lemak

Tempe dari biji nangka 41

Grafik 4.5 Pengaruh waktu fermentasi terjadap kadar karbohidrat

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tempe merupakan produk pangan yang sangat popular di Indonesia yang diolah dengan proses fermentasi kedelai dalam waktu tertentu dengan menggunakan jamur Rhizopus sp. Secara umum tempe mempunyai ciri berwarna putih kerena pertumbuhan miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-bijian kedelai sehingga terbentuk tekstur tempe yang kompak. (R.Syarif, 1999)

Proses pembuatan tempe masih sangat tradisional dan menggunakan tenaga manusia. Bahan baku yang digunakan adalah kedelai (Glycine spp). Produksi kedelai di Sumatera Utara pada tahun 2011 telah mencapai 11426 ton (Badan Pusat Statistik Prov. Sumatera Utara, 2013).

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg. (www.wikipedia.org, 2013)

Krisis kedelai belakangan ini terjadi begitu cepat. Kondisi ini mau tidak mau harus dihadapi sebagai konsekuensi ketergantungan komoditas impor. Impor kedelai Indonesia mencapai sekitar 1,2 juta ton pertahun, sedangkan produksi kedelai nasional hanya sekitar 800 ribu ton pertahun dan cenderung menurun tiap tahun. (www. Inar Harapan. com)

Bahkan, permintaan tahu dan tempe di pasar cenderung menurun. (www.kompas.com, 2013).

Permasalahannya adalah komponen produksi tersebut telah mengalami kenaikan harga yang cukup signifikan, sedangkan harga jual tempe khususnya di berbagai pasar tradisional relatif tidak berubah atau sulit dinaikkan. Akibatnya banyak pengusaha/pengerajin tempe yang berimprovisasi pada tahapan pembuatan untuk menekan biaya produk, yang paling banyak dilakukan mengurangi jumlah pemakaian bahan baku kedelai, tetapi supaya volume tempe yang dihasilkan masih kelihatan besar, mereka memasukkan lagi kulit kedelai (ampas), manir jagung (burse), parutan ketela pohon, potongan papaya, ampas kelapa dan sebagainya kedalam kedelai masak yang siap diberi ragi. (www.AntaraSumut.com)

Nangka adalah salah satu jenis buah yang paling banyak ditanam didaerah tropis. Tanaman ini berasal dari India bagian selatan dan kemudian menyebar kedaerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Di Indonesia, pohon nangka dapat tumbuh hampir disetiap daerah. Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengelolah untuk menjadi makanan. (Oscharda, 2008)

Zat makanan (karbohidrat, protein, lemak, air, dan abu) dari bahan makanan sangat penting untuk diketahui. Dimana karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang. Begitu juga dengan protein yang merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini barfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan sebagai zat pembangun dan pengatur. Lemak juga merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Kadar terhadap konsistensi bahan pangan, pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya. (Winarno, 1998)

sp. Penelitian dilakukan secara in vivo pada tikus jantan galur Spraque Dawley bertujuan menganalisis nilai gizi dan komposisi asam amino serta pengaruhnya terhadap pertumbuhan tikus. (Mohammad Sulchan, Endang Nur. W, 2007)

Semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. (Julianti,R, 2010)

Berdasarkan hasil percobaan Netta Ardian mahasiswi Brawijaya 2010, menyatakan bahwa untuk menambah kegunaan biji nangka dapat dimanfaatkannya menjadi bahan baku pembuatan aneka macam makanan yang mempunyai kandungan gizi yang cukup banyak. Sehingga biji nangka yang tadinya belum dimanfaatkan dapat diubah menjadi produk yang bernilai ekonomis.Salah satunya biji nangka diolah menjadi keripik. (Netta Ardian, 2010)

Prediabetes merupakan suatu keadaan yang mendahului timbulnya diabetes melitus (DM). Pengaturan diet merupakan cara yang efektif untuk menurunkan kadar glukosa darah. Salah satu bahan makanan yang dihubungkan dengan penurunan kadar glukosa darah adalah tempe kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan pengaruh tempe kedelai terhadap kadar glukosa darah pada prediabetes. (Ayu Rahadianti, 2011)

Tempe mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Pada umumnya tempe hanya tahan disimpan selama 1 sampai 2 hari pada suhu kamar. Pembuatan keripik tempe ditakukan sebagai altenatif dalam memperpanjang daya simpan tempe. Mutu keripik tempe sangat erat kaitannya dengan bahan baku tempe yang digunakan. Konsistensi tempe yang kuat dan kompak serta bentukan yang padat merupakan faktor penting dalam menentukan mutu tempe untuk pembuatan keripik tempe. (Evi Rohani, 1999).

1.2. Rumusan Masalah

Adapun permasalahan dalam penelitian ini adalah :

• Apakah limbah biji nangka dapat di manfaatkan menjadi bahan pembuatan tempe?

• Apakah kandungan kadar zat yang terdapat pada biji nangka setelah mengalami proses fermentasi dan menjadi tempe?

1.3. Batasan Masalah

Dalam penelitian ini permasalahannya dibatasi untuk mengetahui manfaat dari biji nangka sebagai bahan pembuat tempe, sebagai parameter yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah penentuan kadar zat makanan pada biji nangka setelah mengalami proses fermentasi berdasarkan waktu fermentasinya.

1.4. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan umum untuk memperoleh data tentang upaya pemanfaatan biji nangka (Arthcarpus Heterophllus) dan tujuan khusus :

1. Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar protein tempe biji nangka.

2. Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air tempe biji nangka.

3. Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu tempe biji nangka.

4. Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar lemak tempe biji nangka.

5. Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar karbohidrat tempe biji nangka.

1.5. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

• Sebagai bahan masukan dan informasi kepada peneliti lanjutan yang berminat di bidang pangan, khususnya dalam pembuatan tempe.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Biji nangka dapat diolah menjadi tempe melalui fermentasi yang menggunakan ragi Rhizopus Oligosporus pada suhu kamar, selama 48 jam untuk menghasilkan kadar lemak dan kadar air yang optimal, sementara 48 jam untuk menghasilkan kadar karbohidrat yang optimal. Dan kesimpulan umum yang didapat yaitu :

1. Hasil pengaruh lama fermentasi terhadap kadar protein tempe biji nangka yang tertinggi pada waktu 48 jam yaitu 6,85 %.

2. Hasil pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air tempe biji nangka yang tertinggi pada waktu 72 jam yaitu 72,71 %.

3. Hasil pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu tempe biji nangka yang tertinggi pada waktu 48 jam yaitu 1,67 % .

4. Hasil pengaruh lama fermentasi terhadap kadar lemak tempe biji nangka yang tertinggi pada waktu 48 jam yaitu 0,73 %.

5. Hasil pengaruh lama fermentasi terhadap kadar karbohidrat tempe biji nangka yang tertinggi pada waktu 36 jam yaitu 27,09 %.

5.2. Saran

1. Untuk peneliti selanjutnya agar menggunakan metode uji organoleptik untuk memperoleh kualitas dari tempe yang telah dihasilkan.

2. Perlu dilakukan penelitian pada variasi waktu penyimpanan yang lebih lama dan variasi ragi yang lebih tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Ayu Rahadianti., (2011),

http://www.chem.dianti.edu.au/undergrand/unotes.htm

Ayu Rahadiyanti, (2011), Pengaruh Tempe Kedelai terhadap

Kadar Glukosa Darah pada Prediabetes, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.

Badan Pusat Statistik Prov. Sumatera Utara., (2013), Sumatera Utara Dalam

Rangka Angka, Katalog BPS Medan.

Dwijhosepotro. 1987. Dasar – Dasar Mikrobiologi. Cetakan Kesembilan. Penerbit Djambatan.

Evi Rohani., (1999),

http://www.chem.edu.au/undergrad/unotes.htm

Gordon., (1990), Kimia Pangan dAN Gizi, Penerbit Erlangga, Jakarta. Hidayat, B. 2000. Pengetahuan Alam dan Pengembangan. Direktorat Tinggi

Departemen Pendidikan Nasional.

http://www.wikipedia.org/indonesia/sejarah/dan/kandungan/dalam/tempe http://www.inar harapan.com/import/kedelai/indonesia

http://antarasumut.com/masalah/harga/tempe/da/alternatif http://kompas.com/daftar/harga/tempe/per-tahun

Koswara, Sutrisno. 1992. Teknologi PengolahanMakanan Bermutu. Cetakan Pertama. Jakarta: PT Peneba Swadaya.

Mohammad Sulchan, Endang Nur. W. 2007.

http://www.chem.Sulchan.edu.au/undergrad/unotes.htm Nani Ratnaningsih. (2006). Pembuatan tempe kacang tolo sebagai

alternatif sumber protein nabati. Laporan Penelitian Dosen Muda Dikti.

Oscharda. 2008.

Prawinegara, D. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Cetakan Ketujuh. Jakarta: PT Bhratara Niaga Media.

Popy Marlina. (2006), Majalah dinamika penelitian BIPA, Balai Riset dan Standardisasi Industri, Palembang.

Rizal, Syarif. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Surabaya: Penerbit Universitas Katolik Widya Mandala.

Suseno, Thomas Indarto Putut, Husodo, Maria Margaretha. (2000). Pengaruh

Jenis dan jumlah lemak yang ditambahkan terhadap sifat mentega tempe.

Jurnal Teknologi pangan dan gizi. Universitas Katolik Widya Mandala. Fakultas Teknologi Pertanian.

Silitonga,P.M., (1996), Kimia Bahan Makanan, FMIPA – IKIP Medan. Whitaker, Allan. 1984. Principles of Fermentation Technology. Penerbit

Pergamon Press

Winarno, F.G. 1998. Kimia Pangan Dan Gizi Cetakan Keenam. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.