iv
ABSTRAK
Perbandingan Kandungan Salmonella sp. dalam Es Krim Home
Made antara yang Dijual oleh Pedagang Keliling di Area
Beberapa Sekolah Dasar Kota Cimahi dengan Kota Bandung
Tahun 2013
Winny Oktaviani, 2013; Pembimbing I : Dani, dr., M.Kes
Pembimbing II : Triswaty Winata,dr., M.Kes
Latar Belakang : Salmonella sp. merupakan bakteri yang dapat menyebar melalui makanan dan air yang terkontaminasi. Pada tahun 1996, case fatality rate
demam tifoid di Indonesia sebesar 1,08% dari seluruh kematian. Namun, berdasarkan hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga Departemen Kesehatan RI (SKRT Depkes RI) tahun 1995, demam tifoid tidak termasuk dalam 10 penyakit dengan mortalitas tertinggi. Salah satu penyebaran bakteri Salmonella melalui es krim. Kebanyakan es krim home made menggunakan telur mentah atau kurang matang yang dapat menjadi sumber kontaminasi Salmonella sp.
Tujuan Penelitian : Untuk mengetahui dan membandingkan jumlah bakteri Salmonella sp. dalam es krim home made di beberapa sekolah dasar di kota Cimahi dan kota Bandung.
Metode : Penelitian ini menggunakan desain penelitian survei deskriptif
eksperimental laboratorik dengan metode accidental sampling. Metode penelitian kuantitatif yang digunakan ialah plate count sedangkan metode penelitian kualitatif yang digunakan ialah identifikasi dengan Agar Mac Conkey dan Agar
Salmonella – Shigella, pewarnaan gram, dan tes biokimiawi.
Hasil : Empat dari sepuluh sampel dari kota Cimahi dan kota Bandung
mengandung Salmonella sp.
Simpulan : Didapatkan sampel es krim yang dijual di kota Cimahi dan Kota
Bandung mengandung Salmonella sp. dengan jumlah bakteri pada kota Cimahi lebih banyak dari pada kota Bandung.
v
ABSTRACT
Content Comparison of Salmonella sp. in Home Made Ice Cream between Sold by Peddlers at Several Primary School Area in Cimahi and Bandung Year of
2013
Winny Oktaviani, 2013; 1st Tutor : Dani, dr., M.Kes
2nd Tutor : Triswaty Winata,dr., M.Kes
Background : Salmonella sp. is bacteria, which spread via contaminated food and contaminated water. In 1996, typhoid fever case fatality rate in Indonesia is 1,08% from total death. However, based on Household Health Survey of Health Departments RI (SKRT Depkes RI) in 1995, typhoid fever is not included in 10 of the most deadly diseases. One of pathway for spreading Salmonella sp. bacteria is from eating ice cream. However, most of home made ice cream uses raw egg or not-well-cooked egg, which can be the source of Salmonella sp. contamination. Objective :To find out and compare the number of Salmonella sp. bacteria in home made ice cream at several primary school in Cimahi and Bandung.
Methods : This research uses descriptive survey, experimental laboratory with accidental sampling method. Quantitative research method use plate count. Qualitative research methods use Mac Conkey Agar and Salmonella – Shigella Agar Identification, gram staining, and biochemical test.
Result : Four from ten samples are contaminated by Salmonella sp.
Conclusion : Several ice cream samples both from Cimahi and Bandung contain Salmonella. Samples from Cimahi have more bacteria than samples from Bandung.
ix
2.2 Bakteri ... 11
2.2.1 Golongan Bakteri Berdasarkan Temperatur ... 11
x
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 24
4.1 Hasil Penelitian ... 24
4.1.1 Tes Kuantitatif ... 24
4.1.2 Identifikasi Bakteri ... 25
4.1.2.1 Pemeriksaan Makroskopis ... 25
4.1.2.2 Pemeriksaan Mikroskopis ... 25
4.1.2.3 Tes Biokimiawi ... 25
4.2 Pembahasan ... 26
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ... 27
5.1 Simpulan ... 27
5.2 Saran ... 27
DAFTAR PUSTAKA ... 28
LAMPIRAN ... 30
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Jenis Es Krim ... 9
Tabel 2.2 Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Es Krim ... 10
Tabel 4.1 Jumlah cfu Kolonisasi Bakteri pada Agar Mac Conkey ... 24
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Es Krim ... 4
Gambar 2.2 Salmonella sp. ... 12
Gambar 3.1 Cara Kerja secara Umum ... 19
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Hasil Pengenceran Berseri Sampel Kota Cimahi ... 31
Lampiran 2 Hasil Pengenceran Berseri Sampel Kota Bandung ... 32
Lampiran 3 Hasil Pemeriksaan Makroskopis Agar Mac Conkey ... 33
Lampiran 4 Hasil Pemeriksaan Makroskopis Agar Salmonella – Shigella . 33 Lampiran 5 Hasil Pemeriksaan Mikroskopis Agar Salmonella – Shigella .. 34
Lampiran 6 Hasil Tes Biokimiawi ... 35
Lampiran 7 Sampel Es Krim yang Telah Dihomogenisasi ... 36
Lampiran 8 Pengenceran Berseri ... 36
Lampiran 9 Pengenceran Berseri –Plate Count ... 37
Lampiran 10 Lactose Broth Enrichment ... 38
Lampiran 11 Pembiakkan dengan Agar Mac Conkey ... 38
Lampiran 12 Pembiakkan dengan Agar Salmonella – Shigella ... 39
Lampiran 13 Pemeriksaan Mikroskopis ... 39
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di Indonesia, demam tifoid masih merupakan penyakit endemik dan termasuk penyakit menular yang tercantum dalam Undang-undang nomor 6 Tahun 1962 tentang wabah. Surveilans Departemen Kesehatan RI, frekuensi kejadian demam tifoid di Indonesia pada tahun 1990 sebesar 9,2 dan tahun 1994 menjadi 15,4 per 10.000 penduduk. Dari survei berbagai rumah sakit di Indonesia tahun 1981 – 1986 terdapat peningkatan jumlah penderita sekitar 35,8% yakni dari 19.596 menjadi 26.606 kasus (Widodo 2009). Sedangkan case fatality rate (CFR) demam tifoid di tahun 1996 sebesar 1,08% dari seluruh kematian di Indonesia. Namun berdasarkan hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga Departemen Kesehatan RI (SKRT Depkes RI) tahun 1995 demam tifoid tidak termasuk dalam 10 penyakit dengan mortalitas tertinggi (Widodo 2009).
Di Inggris, Salmonella bertanggung jawab untuk 70% dari semua mikroorganisme penyebab penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan. Berdasarkan statistik yang dikumpulkan, 5 – 10% keracunan disebabkan oleh produk telur dan susu (Buckle et al. 2007).
Gambaran sanitasi di kota Bandung sendiri pada tahun 2009, sebesar 99,4 persen penggunaan air bersih sudah tersedia (Pemerintah Kota Bandung 2012). Sedangkan di kota Cimahi, menurut Dinas Kebersihan dan Pertamanan Kota Cimahi, sebesar 93,85 persen sanitasi di seluruh kota Cimahi belum terlayani, dimana hal ini diakibatkan karena jumlah pertambahan penduduk yang terlalu pesat dan tidak diimbangi dengan pengadaan fasilitas kebersihan yang memadai (Pikiran Rakyat 2012).
Es krim dianggap sebagai salah satu dessert /makanan kecil internasional yang popular. Es krim home made kebanyakan menggunakan telur mentah atau kurang matang yang dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri Salmonella sp. (Mayasari
2
Karena itu, pada kesempatan ini, penulis mencoba mengidentifikasi keberadaan Salmonellasp. dalam es krim home made yang dijual di area beberapa sekolah dasar kota Cimahi dan kota Bandung.
1.2 Identifikasi Masalah
Apakah dalam es krim home made yang dijual oleh pedagang kelilingdi area beberapa Sekolah Dasar kota Cimahi mengandung Salmonellasp.
Apakah dalam es krim home made yang dijual oleh pedagang keliling di area beberapa Sekolah Dasar kota Bandung mengandung Salmonellasp.
Apakah terdapat perbedaan jumlah kandungan bakteri Salmonella sp. dalam es krim home made yang dijual oleh pedagang keliling di area beberapa Sekolah Dasar pada kota Cimahi dan kota Bandung.
1.3 Tujuan Penelitian
Mengetahui dan membandingkan jumlah kandungan bakteri Salmonella sp. dalam es krim home made yang dijual oleh pedagang keliling di area beberapa Sekolah Dasar kota Cimahi dan kota Bandung.
1.4 Kegunaan Penelitian
1.4.1 Manfaat Akademis
Menjadi masukan bagi para akademisi untuk melakukan penelitian serupa di kemudian hari.
1.4.2 Manfaat Praktis
3
1.5 Landasan Teori
Hal-hal yang mendasari penelitian ini adalah :
a. Es krim merupakan makanan bergizi tinggi dengan bahan baku utama telur dan susu sehingga menjadikan es krim sebagai substrat yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme baik patogen maupun non patogen (Fardiaz 1989).
b. Salmonella sp. adalah Enterobacteriaceae berbentuk batang, gram negatif, memfermentasikan glukosa dan manosa, memproduksi H2S dan tahan hidup
dalam air membeku pada periode yang lama (Brooks, Butel & Morse 2005). c. Perbedaan insidens di perkotaan berhubungan erat dengan penyediaan air
bersih yang belum memadai dan sanitasi lingkungan dengan pembuangan sampah yang kurang memenuhi syarat kesehatan lingkungan (Widodo 2009). d. Seseorang yang terkena demam tifoid, enterokolitis, atau septikemia, akan
mengalami hambatan dalam kegiatan sehari-harinya.
Berdasarkan hal-hal tersebut, es krim home made yang dijual oleh pedagang keliling di area sekolah dasar kota Cimahi dan kota Bandung mungkin terkontaminasi Salmonella sp.
1.6 Metode Penelitian
27
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1Simpulan
Pada hasil percobaan di dapatkan 2 dari 5 sampel es krim yang dijual oleh pedagang keliling di area SD kota Cimahi mengandung bakteri Salmonella paratyphii.
Pada hasil percobaan di dapatkan 2 dari 5 sampel es krim yang dijual oleh pedagang keliling di area SD kota Bandung mengandung bakteri Salmonella paratyphii.
Secara kuantitatif, terdapat perbedaan jumlah Salmonella sp. pada sampel dari kota Cimahi dengan rata – rata 41.723,32 cfu/ml lebih tinggi dari sampel kota Bandung dengan rata – rata 24.850 cfu/ml.
5.2Saran
a Perlu dilakukan pemeriksaan secara kuantitatif dengan menggunakan Agar
Salmonella – Shigella agar bakteri yang dihitung dapat lebih spesifik.
b Perlu dilakukan penelitian tentang adanya Salmonella sp. dengan pengambilan sampel mencakup wilayah yang lebih luas.
c Perlu dilakukan penelitian tentang adanya bakteri – bakteri lain yang dapat mencemari bahan baku es krim yang digunakan oleh pedagang keliling.
28 Microbiologi. Jakarta: Mc Graw Hill Companies Inc.
Buckle, K.A, R.A Edwards, G.H. Fleet, and M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan ( Food Science ). Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Campbell, J.R. and R.T. Marshall. 2000. The Science of Providing Milk for Men.
New York: McGraw-Hill Book Company.
Depkes. 1985. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. [online]. [Accessed 13 Oktober 2013]. Available from World Wide Web: www.depkes.go.id Destrosier, N.W. and D.K. Tessler. 1997. Fundamental of Food Freeziing. New
York: The AVI Publishing Co. Inc.
Dorland, W.A. Newman. 2003. Dorland Ilustrated Medical Dictionary. Philadelphia: Elsevier. Interactions. Australia: J. Dairy Technology.
Levinson, Warren. 2008. Review of Medical Microbiology and Immunology. The McGraw-Hill Companies.
Kessel, J.S.V., J.S Karns, and M.L Perdue. Using a Portable Real-Time PCR Assay to Detect Salmonella in Raw Milk. J Food Protec.
29
http://health.detik.com/read/2012/07/25/072037/1974028/763/ada-bahaya-di-balik-makanan-sehari-hari-ini
Pemerintah Kota Bandung. 2012. Kelompok Kerja Air Minum Dan Penyehatan Lingkungan (POKJA AMPL). [online]. [Accessed 16 Desember 2013]. Available from World Wide Web: http://www.ampl.or.id
Pikiran Rakyat. 2012. Pikiran Rakyat Online. [online]. [Accessed 16 December 2013]. Available from World Wide Web: www.pikiran-rakyat.com Potter, N.N. 2006. Food Science. Connecticut: The AVI Publishing Co. Inc.
SNI. 2009. Badan Standardisasi Nasional. [online]. [Accessed 15 November 2013]. Available from World Wide Web:
Wallace. 2001. Incidence of Foodborne Illness Reported by The Foodborne Disease Active Surveillance Network (Foodnet). J Food Protec.
30
Widodo, Djoko. 2009. Demam Tifoid. In: Aru W. Sudoyo, Bambang Setiyohadi, Idrus Alwi et al., (eds). Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam, Jakarta: InternaPublishing.
