KATA PENGANTAR
Sal ah sat u t ant angan pendidikan, t ermasuk pendidikan menengah kej uruan adal ah bagai mana membuat pendi di kan i t u, t er ut ama t amat annya sel al u mut ahi r sesuai dengan per kembangan dan t unt ut an duni a ker j a. Menghadapi t ant angan unt uk sel al u menyesuai kan pendi di kan dengan duni a ker j a i t u t el ah di t anggapi ol eh Deper t emen Pendi di kan Nasi onal , khususnya Di r ekt or at Pendi di kan Menengah Kej ur uan (Di t Di kmenj ur ), Direkt orat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah (Dit j en Dikdasmen) mel al ui berbagai kebij akan dan kegi at an t er masuk upaya st andar i sasi kompet ensi pr of esi dan memut akhi r kan kur i kul um Pendi di kan Menengah Kej ur uan (SMK) ber dasar kan pada kompet ensi (Compet ency -based Cur r i cul um).
Kurikul um berdasarkan kompet ensi yang dikembangkan j uga didasarkan per t i mbangan f akt or sosi al ekonomi bangsa, sehi ngga ber i sf at l uwes mul t i ent r y mul t y exi t . Kur i kul um yang demi ki an i t u memungki nkan peser t a di di k bukan hanya dapat masuk dan keluar saat - t ert ent u, t et api j uga set iap saat kel uar t el ah memil iki sat u l ebi h ket er ampi l an unt uk hi dup (l i f e ski l l s). Sal ah sat u sar ana pent i ng yang mut l ak diperl ukan unt uk mencapai t uj uan pendidikan t ersebut adal ah ket ersediaan bahan aj ar ber upa modul unt uk pr oses bel aj ar dan ber l at i h.
Mel al ui bant uan Pemer i nt ah Jer man mel al ui IGI dan pi nj aman ADB pada t ahun 2003 ant ara l ain unt uk Bidang Pert anian t el ah dibuat t ambahan 20 modul Bidang Keahl ian Budidaya Ikan, 17 modul Bidang Keahl ian Budidaya Ternak dan 18 modul Bidang Keahl ian THP (Agr oi ndust r i ). Di har apkan agar bahan aj ar modul t er sebut dapat di manf aat kan ol eh si swa dan gur u SMK, sehi ngga member i kan kont r i busi pada upaya peni ngkat an mut u SMK Per t ani an.
Jakart a,
Di r ekt ur Pendi di kan Menengah Kej ur uan
ii
DAFTAR ISIKat a Pengant ar . . . Daf t ar Isi . . . Pet a Kedudukan Modul . . . Senarai . . . I. PENDAHULUAN
A. Deskripsi . . . B. Prasyarat . . . C. Pet unj uk Pengguna modul . . . 1. Penj elasan bagi Siswa . . . 2. Peran Guru . . . D. Tuj uan Akhir . . . E. Kompet ensi . . . F. Cek Kemampuan . . . II. PEMBELAJARAN
A. Rencana Belaj ar Siswa . . . B. Kegiat an Belaj ar . . .
1. Kegiat an belaj ar 1 :
Mencampur dan alat pencampur . . . a. Tuj uan Pembelaj aran . . . b. Uraian Mat eri . . . c. Rangkuman . . .
d. Tes Format if . . . 14
e. Kunci Jawaban . . . 1
2. Kegiat an Belaj ar 2 : Menyiapkan Pencampuran . . . 1
a. Tuj uan Pembelaj aran . . . 1
b. Uraian Mat eri . . . 1
c. Rangkuman . . . 2
d. Tugas . . . 2
e. Lembar Kerj a . . . 2
f . Tes Format if . . . 2
g. Kunci Jawaban . . . 2
3. Kegiat an Belaj ar 3 : Mencampur Bahan Dengan cara Kuart ering . . . 2
a. Tuj uan Pembelaj aran . . . 2
b. Uraian Mat eri . . . 2
c. Rangkuman . . . 3
d. Lembar Kerj a . . . 3
e. Tes Format if . . . 3
f . Kunci Jawaban . . . 3
Identifikasi
Penanganan
Pengeringan
Pencampuran
Pengemasan
Penyimpanan
Pengecilan Ukuran
Ekstraksi
Proses Termal
Distilasi
Fermentasi
Bisnis Mandiri Pengawetan
PETA KEDUDUKAN MODUL
PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN THP (AGROINDUSTRI)
KELOMPOK SUB KELOMPOK
UMUM
INTI
PILIHAN
UMUM 1
UMUM 2
iv
Judul ModulBidang Keahlian: THP (Agroindust ri)
NO
KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
AGIGEN
KOMPETENSI UMUM
1 AGIGENCOM 001. A Mengkomunikasikan Inf or masi Tempat Ker j a 2 AGIGENMT 002. A Menggunakan Konsep Mat emat i s Dasar 3 AGIGENIDAG 003. A Mengi dent i f i kasi Bahan / Komodit as Per t anian 4 AGIGENIDEQ 004. A Mengi dent i f i kasi Per al at an Di gunakan 5 AGIGENBS 005. A Mengumpul kan Dat a/ Inf or masi Har ga Bahan 6 AGIGENGMP 006. A Mengi kut i Pr osedur Ker j a Menj aga Pr akt i k
Pengol ahan yang Bai k (GMP)
7 AGIGENOHS 007. A Mengi kut i Pr osedur Menj aga Kesehat an dan Kesel amat an (Kerj a) K3
8
AGIGENMP 008. A
Mengi kut i Pemer i ksa dan Pemi l ahan Bahan/ Pr oduk
9 AGIGENQC 009. A Mengi kut i Pr osedur Ker j a Menj aga Mut u 10 AGIGENQC 010. A Mener apkan Si st em dan Pr osedur Mut u
11 AGIGENIP 011. A Member si hkan Peral at an di Tempat
12 AGIGENSA 012. A Membersihkan dan Sanit asi Peral at an
13 AGIGENGMP 013. A Mengimpl ement asikan Prosedur Prakt ik Ber pr oduksi yang Bai k (GMP)
14 AGIGENOHS 014. A Mener apkan Si st em dan Pr osedur Kesel amat an dan Kesehat an (K3)
15 AGIGENOHS 015. A Memant au Pener apan Kebi j akan dan Pr osedur K3
AGICOR KOMPETENSI INTI
AGICORFS Kompet ensi Int i unt uk keamanan Pangan
16 AGICORFS 016. A Mengi kut i Pr osedur Ker j a Menj aga Keamanan Pangan
17 AGICORFS 017. A Mener apkan Pr ogr am dan Pr osedur Keamanan Pangan
AGICORID Kompet ensi Int i unt uk Ident ifikasi
18 AGICORIDFL 018. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Curai 19 AGICORIDNF 019. A Mengi dent i f i kasi Bahan/ Komodi t as Noncur ai 20 AGICORIDVG 020. A Mengi dent i f i kasi Bahan/ Komodi t as Sayur an Segar 21 AGICORIDFW 021. A Mengi dent i f i kasi Bahan/ Komodi t as Bunga Segar 22 AGICORIDFR 022. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Buah -buahan
Segar
23 AGICORIDAN 023. A Mengi dent i f i kasi Bahan/ Komodi t as Hasi l Ter nak 24 AGICORIDFS 024. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Ikan
NO
KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
AGICORHD Kompet ensi Int i unt uk Penanganan
26 AGICORHDMN 026. A Mel aksanakan Tugas Penanganan secar a Manual 27 AGICORHDRM 027. A Memproses Awal (Pre -process) Bahan Ment ah 28 AGICORHDHR 028. A Menerima dan Mempersiapkan Bahan
29 AGICORHDHC 029. A Memil ah dan Membersihkan
30 AGICORHDHP 030. A Menangani dan Menumpuk/ Meni mbun Bahan
31 AGICORHDHS 031. A Mengemas dan Menyimpan Bahan
AGICORDR Kompet ensi Int i unt uk Pengeringan
32 AGICORDRDO 032. A Mengoperasikan Proses Pengeringan 33 AGICORDRDN 033. A Mengoper asi kan Penger i ngan Al ami
34 AGICORDRDA 034. A Mengoper asi kan Penger i ngan Buat an
35 AGICORDRDE 035. A Mengoper asi kan Pr oses Evapor asi
36 AGICORDRDC 036. A Mengoper asi kan Penger i ngan Modif ikasi Udara 37 AGICORDRFD 037. A Mengoper asi kan Penger i ngan Beku
AGICORMX Kompet ensi Int i unt uk Pencampuran
38 AGICORMXMB 038. A Mempersiapkan Campuran Dasar 39 AGICORMXMW 039. A Mencampur Bahan Basah/ Semi Basah 40 AGICORMXMB 040. A Mencampur Bah an Ker i ng
41 AGICORMXMM 041. A Memil ih Bahan, Cara dan Peral at an Pencampuran
AGICORPK Kompet ensi Int i unt uk Pengemasan
42 AGICORPKPN 042. A Mengi dent i f i kasi Bahan Kemasan Al ami 43 AGICORPKPA 043. A Mengident if ikasi Bahan Kemasan Buat an 44 AGICORPKPM 044. A Memi l i h Car a, Bahan Kemasan dan Al at
Pengemasan Manual 45 AGICORPKPM 045. A Mengemas Secar a Manual
46 AGICORPKPO 0 4 6 . A Mengoperasikan Proses Pengemasan
47 AGICORPKPC 047. A Mener apkan Pr i nsi p Pengemasan Komodi t as
Pert anian
48 AGICORPKPE 048. A Memi l ih Car a, Bahan Kemasan dan Al at
Pengemasan Masi nal
49 AGICORPKPS 049. A Mengoper asi kan Pr oses Pada Si st em Pengemasan
50 AGICORPKGD 050. A Membuat Desain Graf is Kemasan
AGICORST Kompet ensi Int i unt uk Penyimpanan
51 AGICORSTSO 051. A Mengoper asi kan Proses Penyimpanan 52 AGICORSTSP 052. A Menent ukan Car a dan Per al at an Per l akuan
Prapenyimpanan Dingin
vi
NOKODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
55 AGICORSTSI 055. A Mengi dent i f i kasi dan Memant au Ser angan Ser angga/ Tungau Gudang
56 AGICORSTSF 056. A Mengi dent i f i kasi Cendawan dan Ser angannya pada Komodi t as/ Pr oduk
57 AGICORSTSN 057. A Menent ukan Car a dan Per al at an Penyi mpanan Alami
AGICORZR Kompet ensi Int i unt uk Pengecilan Ukuran
58 AGICORZRZC 058. A Mel akukan Proses Pemot ongan 59 AGICORZRZL 059. A Mel akukan Proses Pengirisan 60 AGICORZRZO 060. A Mel akukan Proses Pencacahan 61 AGICORZRZS 061. A Mel akukan Proses Pemarut an 62 AGICORZRZM 062. A Mel akukan Pr oses Penggil ingan 63 AGICORZRZG 063. A Mengoper asi kan Pr oses Gr i ndi ng
AGICOREX Kompet ensi Int i unt uk Ekst raksi
64 AGICOREXSL 064. A Mel akukan Pr oses Ekst r aksi Padat - Cair 65 AGICOREXLL 065. A Mel akukan Pr oses Ekst r aksi Cai r - Cair
AGICORDT Kompet ensi Int i un tuk Distilasi
66 AGICORDTDW 066. A Mel akukan Di st i l asi Bi asa
67 AGICORDTWD 067. A Mel akukan Dist il asi Uap
68 AGICORDTVD 068. A Mel akukan Dist il asi Tekanan Rendah
AGICORFT Kompet ensi Int i unt uk Ferment asi
69 AGICORFTFO 0 6 9 . A Mengoper asi kan Pr oses Ferment asi
70 AGICORFTID 070. A Mengi dent i f i kasi Bahan, Car a dan Per al at an Fer ment asi
71 AGICORFTSF 071. A Mengoper asi kan Pr oses Fer ment asi pada Medi a
Padat
72 AGICORFTLF 072. A Mengoper asi kan Pr oses Fer ment asi pada Medi a
Cair
AGICORBS Kompet ensi Int i unt uk Bisnis Mandiri
73 AGICORBSBI 073. A Mengumpul kan Ber bagai Dat a/ Inf or masi Bi sni s
74 AGICORBSBO 074. A Mengeval uasi Di r i dan Menent ukan Jeni s Bi sni s akan Digarap
75 AGICORBSSM 075. A Mengadakan/ Membel i St ok Bahan Baku dan Bahan
Lain
76 AGICORBSPD 076.A Mengoper asi kan Pr oses Pr oduksi
77 AGICORBSBP 077. A Mengemas dan Menyi apkan Pr oduk unt uk
Dipasarkan
78 AGICORBSBD 078. A Menyi apkan Ber bagai Dokumen unt uk Lapor an
Bisnis
NO
KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
AGIOPT KOMPETENSI PILIHAN
80 AGIOPTFTPB 080. A Berpart isipasi secara Ef ekt if di Pabrik Rerot ian 81 AGIOPTFPMX 081. A Mel akukan Pr oses Pencampur an Bahan Adonan 82 AGIOPTFTDG 082. A Mengoper asi kan Pr oses Pembent ukan Adonan 83 AGIOPTFTFP 083. A Mel akukan Proses Pengembangan Akhi r dan
Pemanggangan Rot i
84 AGIOPTFTBK 084. A Mel akukan Pr oses Pr oduksi Rot i 85 AGIOPTEXSL 085. A Mel akukan Pr oses Pr oduksi Pat i
86 AGIOPTEXNM 086. A Mel akukan Pr oses Ekst r aksi Minyak Bij i Pal a 87 AGIOPTEXVG 087. A Mel akukan Pr oses Membuat Susu Kedel ai 88 AGIOPTFTNC 088. A Mempr oduksi Nat a de Coco
89 AGIOPTFTTP 089. A Mel akukan Pr oses Membuat Tempe 90 AGIOPTFTVG 090. A Memproduksi Asinan Sayuran 91 AGIOPTPRAN 091. A Memproduksi Teri Medan 92 AGIOPTPRAN 092. A Memproduksi Tel ur Asin 93 AGIOPTPRDR 093. A Memproduksi Pisang Sal e 94 AGIOPTPRFR 094. A Memproduksi Manisan Buah 95 AGIOPTPRFRI 095. A Mempr oduksi Sel ai Buah (Jam) 96 AGIOPTZRZB 096. A Mel akukan Pr oses Penghancur an 97 AGIOPTZRZG 097. A Mel akukan Pr oses Pr oduksi Tepung 98 AGIOPTZRZP 098. A Mengoper asi kan Pr oses Pel l et i ng
99 AGIOPTBSBD 099. A Menyer ahkan Konsep l apor an Kepada Pi hak Berkepent ingan
100
AGIOPTBSBK 100. A
Membuat Lapor an Tekni s dan Keuangan Bi sni s Mandi r i
101 AGIOPTBSBR 101. A Mel akukan Per si apan unt uk Pr esent asi 102 AGIOPTBSBBR 102. A Mel akukan Pr esent asi Lapor an dan Mencat at
viii
SENARAIAddi t i ve : bahan t ambahan.
Bel t conveyor : j eni s al at angkut / pembawa bahan yang ber bent uk pi t a at au sabuk.
Doubl e cone mi xer : j nei s al at pencampur yang t er di r i dar i dua ker ucut di t angkupkan.
Granula : bent uk but i r an.
Gr i t s : j agung yang sudah dipecah / dihancurkan menj adi j agung ber as.
Ident if ikasi : kegi at an unt uk menget ahui i dent i t as.
Ingr edi ent : bahan baku.
Komponen : bahan penyusun campur an.
Label : t ul isan/ ket er angan yang menj el askan st at us at au ident it as bahan.
Label l i ng : pemberian l abel .
Mi ner al mi x : campuran beberapa mineral .
Mi xer : al at pencampur .
Mi xer and devi der : al at unt uk mencampur dan membagi bahan menj adi dua bagi an.
Powder : bent uk t epung.
Quar t er i ng : t eknik / cara pencampuran dengan membagi bahan menj adi empat bagi an.
Ri bbon bl ender : j eni s al at pencampur dengan pengaduk dar i pel at yang menyer upai pi t a.
Twi n -shel l bl ender : al at pencampur dengan t abung / ruang kembar yang menyat u pada sat u bagi an uj ungnya.
I. PENDAHULUAN
A. DESKRIPSI
Modul Mencampur Bahan Pangan Ker i ng mer upakan uni t kompet ensi Int i , mencakup ket er ampi l an dan penget ahuan yang di per l ukan unt uk dapat mel aksanakan t ugas mengkombinasikan berbagai campuran bahan dasar (bahan baku dan bahan l ai n) dal am keadaan ker i ng dengan t akar an yang t epat secar a manual maupun dengan mesi n pencampur . Modul i ni mencakup j uga t ent ang met ode dan ur ut an pr oses penambahan / pencampur an. Modul i ni t er kai t dengan modul yang l ain sepert i ‘ Mencampur Dasar’ , ‘ Menent ukan Cara dan Al at Pencampur ’ , dan ‘ Mengukur Fakt or Pencampur an’ .
Modul Mencampur bahan Pangan Ker i ng di bagi menj adi t i ga kegi at an pembel aj ar an yai t u 1) Pencampur an dan Al at Pencampur , 2) Menyi apkan Bahan dan Per al at an, dan 3) Membuat Campur an Ker i ng.
B. PRASYARAT
Pesert a dikl at menget ahui t ent ang : 1. Dasar -dasar keamanan pangan.
2. Car a mempr oduksi yang bai k (good manuf act ur i ng pr act i ces=GMP).
3. Car a penanganan bahan pangan cur ah dan ni r cur ah. 4. Jenis-j enis t imbangan dan kapasit asnya.
5. Jenis alat - al at ukur vol ume.
6. Sif at -si f at bahan baku (i ngr edi ent) dan bahan t ambahan (addi t i ve) . Peser t a di kl at mempunyai kemampuan unt uk :
1. Mel akukan penanganan bahan pangan cur ah dan ni r cur ah.
2. Menghi t ung kebut uhan bahan ber dasar kan komposi si bahan dan j uml ah pr oduksi yang di r encanakan.
3. Meni mbang dan mengukur vol ume dengan benar . 4. Mencat at dan menganal i sa i nf or masi .
2
C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODULModul i ni mer upakan modul unt uk mencapai Kompet ensi In t i menyangkut kegi at an Mencampur Bahan Ker i ng dengan bai k, t erdiri dari beberapa Kegiat an Bel aj ar yang secar a t ot al memer l ukan 3 Jam unt uk kegi at an / f isik
Pet unj uk bagi Siswa
1. Baca dan pel aj ar i i si modul dengan bai k dan ber ur ut an, t ahap demi t ahap. 2. Cat at hal-hal yang bel um di pahami dan di skusi kan dengan gur u.
3. Kerj akan t ugas-t ugas yang t erdapat dal am modul . Sediakan buku khusus unt uk mencat at hasi l–hasil nya.
4. Buat rencana kerj a mandiri at au kel ompok. Diskusikan dengan guru unt uk mengat ur j adwal ser t a ket er sediaan bahan dan al at .
5. Ident if ikasi semua bahan dan per l engkapan yang akan digunakan. Jika ada yang t i dak t er sedi a di t empat bel aj ar , car i i nf or masi t ent ang t empat dan car a unt uk mendapat kannya.
6. Kerj akan prosedur st andar secara berurut an. Cat at se t iap hasil kerj a yang di per ol eh dan l apor kan kepada gur u.
7. Tanyakan t ent ang pr osedur ser t i f i kasi kepada gur u.
8. Guru akan bert indak sebagai f asil it at or, mot ivat or dan organisat or dal am kegi at an pembel aj ar an i ni .
Peran Guru, ant ara l ain :
1. Membant u si swa dal am merencanakan proses bel aj ar.
2. Membimbing siswa mel al ui t ugas-t ugas pel at ihan yang dij el askan dal am t ahap bel aj ar .
3. Membant u si swa dal am memahami konsep dan pr akt i k ser t a menj awab per t anyaan si swa mengenai pr oses bel aj ar si swa.
4. Membant u si swa unt uk menent ukan dan mengakses sumber t ambahan l ai n yang di per l ukan unt uk bel aj ar .
5. Mengor gani sasi kan ker j a kel ompok j i ka di per l ukan.
7. Mer encanakan pr oses peni l ai an dan menyi apkan pe rangkat nya. 8. Mel aksanakan penil aian
9. Menj el askan kepada siswa t ent ang sikap, penget ahuan dan ket erampil an dari suat u kompet ensi , yang per l u unt uk di benahi , dan mer undi ngkan r encana pembel aj aran sel anj ut nya.
10.Mencat at pencapai an kemaj uan si swa.
D. TUJUAN AKHIR
1. Si swa memahami pr i nsi p -pr i nsi p t ekni k pencampur an bahan pangan ker i ng, j enis-j eni s al at pencampur dan kapasi t asnya, bai k manual , semi -ot omat is, maupun ot omat i s.
2. Siswa dapat menghit ung kebut uhan bahan baku at au t ambahan dan menimbang secara t epat berdasarkan f ormul a yang ada.
3. Siswa dapat mencampur bahan -bahan pangan kering berdasarkan f ormul a yang ada secar a manual maupun dengan al at .
4
E. KOMPETENSIKode Unit : AGICORMXMB 040. A
Judul Unit : Mencampur Bahan Pangan Ker ing
Sub Kompet ensi Krit eria Unj uk Kerj a
1. Memper si apkan pengadukan / pencampur an.
a. Bahan di past i kan t er sedi a, si ap di gunakan dan memenuhi persyarat an produksi. b . Per syar at an pember si han dan st at usnya
di kenal i dan di past i kan. c. Par amet er oper asi / pr oses unt uk
pengadukan/ pencampur an di masukkan seper t i yang di mi nt a unt uk memenuhi per syar at an pr oduksi .
d . Ki ner j a per al at an di per i ksa dan di sesuai kan seper t i yang di t unt ut .
2. Mengoperasikan dan meman t au proses pengadukan /
pen campur an.
a. Bahan campur an di ki r i mkan ke t empat pencampur an dengan t akar an dan memenuhi spesif ikasi resep.
b . Pengadukan/ pencampur an di oper asi kan sesuai pr osedur di t empat ker j a. c. Pr oses pencampur an di pant au unt uk
memenuhi spesif ikasi.
pr oses t et ap ber ada pada spesif ikasi. e. Tempat ker j a memenuhi st andar
pemel iharaan t empat kerj a.
3. Menghent i kan pr oses pengadukan/ pencampur an.
a. Pr osedur penghent i an proses penga-dukan/ pencampuran dikenal i. b . Pr oses pengadukan/ pencampur an
di hent i kan sesuai dengan pr osedur t empat kerj a.
c. Per syar at an per awat an per al at an dikenal i.
F. CEK KEMAMPUAN
Kemampuan Ya Tidak
1. Dapat menj el askan penger t i an campur an bahan pangan ker i ng dan menyebut kan mi ni mal 3 cont oh pr oduk pangan hasi l pen campuran kering.
2. Dapat menyebut kan mi ni mal 3 al at pencampur bahan pangan kering.
3. Dapat menghi t ung dan menyi apkan kebut uhan bahan unt uk membuat campur an dengan spesi f i ka- si pr oduk yang di t et apkan.
4. Dapat menyi apkan per al at an unt uk pencampur an. 5. Dapat mel akukan pencampur an secar a manual maupun
dengan menggunakan al at pencampur sesuai SOP. 6. Dapat menent ukan akhi r pr oses pencampur an.
6
Tingkat Kompet ensi Kunci dalam Unit IniKOMPETENSI KUNCI TINGKAT
Mengkomunikasikan ide - ide dan inf ormasi. 1 Mengumpul kan, mengel ol a, dan menganalisa inf ormasi. 1 Mer encanakan dan mengor gani sasi kegi at an. 2 Beker j asama dengan or ang l ai n dan kel ompok. 1 Menggunakan i de- ide dan t eknik mat emat ika. 1
Memecahkan masal ah. 2
II. PEMBELAJARAN
RENCANA BELAJAR
Kompet ensi : Mencampur Bahan Pangan Ker i ng
Sub Kompet ensi 1 : Memper si apkan pengadukan / pencampur an.
Jenis
kegiat an Tanggal Wakt u
Tempat belaj ar
Alasan perubahan
Tanda t angan guru
Sub Kompet ensi 2 : Mengoper asi kan d an Memant au Pr oses Pengadukan / Pencampuran
Jenis
kegiat an Tanggal Wakt u
Tempat belaj ar
Alasan perubahan
Tanda t angan guru
Sub Kompet ensi 3 : Menghent i kan Pr oses Pengadukan / Pencampur an
Jenis
kegiat an Tanggal Wakt u
Tempat belaj ar
Alasan perubahan
8
Kegiat an Belaj ar 1MENCAMPUR
DAN ALAT PENCAMPUR
A. TUJUAN KEGIATAN PEMBELAJARAN
a. Dapat memahami penger t i an campur an.
b. Dapat menyebut kan cont oh -cont oh pr oduk pangan hasi l pencampuran kering. c. Mengenal j enis alat - al at pencampur bahan pangan kering dan prinsip kerj anya. d. Dapat memil ih al at pencampur yang sesuai dengan spesif ikasi pr oduk yang
di i ngi nkan.
Pr oses pencampur an bahan pangan ker i ng ber t uj uan unt uk membuat suat u bent uk yang seragam dari beberapa bahan pangan kering. Bahan -bahan yang di campur umumnya ber bent uk t epung-t epungan (powder) at au bi j i -bij ian (granul a).
Pr i nsi p pencampur an di dasar kan pada peni ngkat an pengacakan dan penyebaran dua at au l ebih komponen yang mempunyai sif at ber beda. Der aj at pencampur an dapat di ci r i kan dar i wakt u yang di but uhkan; keadaan pr oduk at au bahkan j uml ah t enaga yang di but uhkan unt uk mel akukan pencampur an. Keser agaman pencampur an dapat diukur dar i sampel yang di ambi l sel ama pencampuran. Jika komponen yang dicampur t el ah t erdist ribusi secara acak maka dapat di kat akan pr oses pencampur an t el ah ber l angsung bai k. Kegi at an i ni memer l ukan ber bagai j eni s al at pencampur .
Peral at an pencampur (mi xer) dapat di bagi menj adi dua gol ongan, yai t u : a. Ber dasar kan j enis bahan yang dicampur , yait u al at pencampur cair an, al at
pencampur gr anul a at au t epung, dan al at pencampur past a.
b. Berdasarkan j enis pengaduk, yait u doubl e cone mi xer s, r i bbon bl ender , pl anet ar y mixer s, dan pr opel l er mi xer s.
C. JENIS- JENIS ALAT PENCAMPUR
1. Ri bbon bl ender
10
dari sat u sisi ke sisi l ainnya. Dengan demikian, bahan -bahan t er sebut akan t ercampur sel ama ul ir bergerak.
2. Doubl e cone mi xer
Doubl e cone mi xer adal ah al at yang t erdiri dari dua kerucut yang berput ar pada porosnya. Jika kerucut berput ar, maka bahan yang ada di dal amnya akan t er aduk at au t er campur . Pencampur an t ipe ini memer l ukan energi dan t enaga yan g l ebih besar. Ol eh karena it u harus diperhat ikan j angan sampai ener gi yang di gunakan di ubah menj adi panas yang dapat menyebabkan t er j adi nya kenai kan t emper at ur pr oduk. Al at i ni cocok di gunakan unt uk mencampur bahan yang ber bent uk bi j i -bi j i an at au gr anula.
3. T wi n-shell blender
Twi n -shel l bl ender merupakan al at pencampur yang memil iki 2 pint u pemasukan bahan pangan ker i ng (a dan b) yang kemudi an menyat u pada suat u bagi an at au muar a (c). Di ant ar a dua t abung dan muar a, t erdapat por os rot asi yang dapat memut arkan al at secara vert ikal . Ket ika proses perput aran t er j adi , bahan yang t er kumpul di bagi an muar a (c) akan t er bagi kembal i menj adi dua bagi an di masi ng- masi ng t abung (a dan b). Pr oses pembagi an dan pengumpul an bahan yan g ber ul ang-ul ang akan mengakibat kan pr oses pencampur an ant ar a dua bahan yang ber beda t er sebut .
Twi n-shell blender
4. Drum miring
12
Drum miring
5. Mi x er
Pada al at ini t erdapat dua cor ong pemasukan bahan (a dan b) yang dil engkapi dengan pi nt u pengat ur pemasukan bahan. Al at i ni j uga dil engkapi dengan pi r i ngan yang ber put ar di bagi an t engahnya (c). Dua bahan yang ber beda di ma-sukkan ber sama-sama mel al ui kedua pi nt u pemasukan. Bahan -bahan t ersebut akan t ur un dan menyent uh pi r i ngan yang berput ar t ersebut , sehingga semua bahan -bahan t ersebut sal ing t erpel ant ing. Pada saat i t ul ah mul ai t er j adi pencampur an.
kel uar mel al ui cor ong pengel uar an. Ji ka campur an yang di hasi l kan bel um rat a, pengadukan/ pencampuran dapat diul angi l agi dengan cara memasukkan kembal i campuran yang bel um rat a t ersebut mel al ui corong pemasukan bahan. Pengul angan pencampur an dapat di l akukan beber apa kal i sampai di perol eh campuran yang homogen.
6. Sekop
Sekop mer upakan sal ah sat u cont oh al at pencampur bahan pangan kering secara manual . Sekop ini digunakan sebagai al at bant u unt uk mel akukan pencampuran bahan pangan kering dengan cara quar t er i ng.
Bahan pangan ker ing yang akan di campur di j adi kan sat u t er l ebi h dahul u kemudi an di r at akan l al u di bagi at au di pot ong menj adi empat bagi an (quar t er). Bagian pert ama diambil dan dibuat t umpukan baru. Kemudian diambil bagian kedua yang l et aknya ber sil angan dengan bagian per t ama dan di t umpukkan di at as t umpukan per t ama. Sel anj ut nya di i kut i dengan bagi an ket i ga dan keempat . Pembagi an dan penumpukan di l akukan ber ul ang- ul ang sampai di per ol eh campur an yang r at a.
14
D. RANGKUMANCampuran adal ah suat u kombinasi dari beber apa bahan dasar dan bahan t ambahan yang menyebar secar a acak dan mer at a. Bahan ker i ng yang di campur dapat ber upa t epung-t epungan (powder) maupun bi j i -bi j i an at au gr anul a. Jeni s j eni s al at pencampur bahan pangan ker i ng adal ah doubl e cone mi xer , r i bbo bl ender , t wi n -shel l bl ender , drum miring, mi xer dan sekop. Pr oses pencampur an ker i ng ser i ng di j umpai dal am i ndust r i pangan, mi sal nya pencampur an bubur bayi , susu bubuk cokl at , dan sebagai nya.
E. TES FORMATIF
1. Apa yang di sebut dengan campur an ? 2. Jel askan penger t i an campur an homogen !
3. Sebut kan 3 cont oh pr oduk campur an bahan pangan ker i ng!
4. Sebut kan 2 bent uk bahan pangan ker i ng dan sebut kan pul a cont oh -cont ohnya. 5. Sebut kan 4 al at pencampur bahan pangan ker i ng!
6. Al at yang sesuai unt uk men campur t epung t er igu dan t epung t apioka adal ah . . . 7. Al at yang sesuai unt uk mencampur j agung ber as (gr i t s) dan ber as adal ah . . . . 8. Jel askan pr insip ker j a al at doubl e cone mi xer s!
9. Jel askan pr insip ker j a al at r i bbon bl ender!
10. Jel askan pr i nsi p ker j a alat t wi n - shel l bl ender !
F. KUNCI JAWABAN
1. Campur an adal ah kombi nasi dar i beber apa bahan yang ber beda.
2. Campuran disebut homogen j ika semua bahan yang dicampur t ersebar merat a dal am campur an t er sebut .
3. Cont oh pr oduk campur an bahan pangan ker i ng adal ah bubur bayi inst an, susu bubuk cokel at , campur an t epung unt uk adonan ker upuk.
4. a. Bent uk b ub uk (powder), misal nya t epung t erigu, t epung beras, t epung t api oka, t epung kedel e, dan sebagai nya.
b. Bent uk but i r an at au gr anul a, mi sal nya ber as, kedele, j agung ber as (gr i t s
kacang hi j au, dan sebagai nya.
6. Ri bbon bl ender dan sekop.
7. Doubl e cone mi xer, sekop , drum miring.
8. Pengadukan at au pengocokan ol eh per put ar an ker ucut pencampur . 9. Pengadukan bol ak- bal i k ol eh al at pengaduk yang ber bent uk pi t a. 10. Menumpuk dan membagi dua secar a ber ul ang-ul ang.
16
Kegiatan Belaj ar 2MENYIAPKAN
PENCAMPURAN
A. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Dapat mengi dent i f ikasi dan menghit ung kebut uhan bahan- bahan yang akan dicampur berdasarkan resep at au f ormul a.
2. Dapat menyi apkan bahan- bahan sesuai dengan per syar at an yang di mi nt a. 3. Dapat menyi apkan per al at an unt uk pencampur an sampai si ap di oper asi kan.
B. MENYIAPKAN PENCAMPURAN
Per si apan pencampur an per l u di l akukan dengan bai k dan t el i t i agar pr oses pencampur an dan pr oduk yang di hasi l kan dapat memenuhi spesi f i kasi at au per syar at an yang di t et apkan. Per si apan pencampur an mel i put i per si apan al at ut ama dan al at bant u, persi apan bahan, dan per si apan t empat ker j a.
1. Menyiapkan Alat
a. Timbangan
1) Ti mbangan di ber si hkan dengan l ap ker i ng at au kuas. Ji ka ada kot or an yang mel ekat , t er ut ama pada bagi an skal a t i mbangan, di ber si hkan dengan l ap basah sampai kot oran hil ang. Kemudian diker ingkan dengan l ap ker ing sampai benar- benar ber si h dan ker i ng. Lakukan peker j aan i ni dengan sangat hat i-hat i agar t i dak mer usak skal a t i mbangan.
2) Ti mbangan per l u di uj i coba unt uk menget ahui apakah ber f ungsi dengan bai k at au t i dak.
b. Alat Pencampur
1) Jika al at pencampur menggunakan t enaga l ist rik, perl u dil akukan pengecekan pada mot or l ist rik, kabel-kabel , st ecker (col okan), socket (st op kont ak), sakl ar on/ of f , pengat ur kecepat an, pengat ur wakt u (t i mer) dan sambungan sambungan kabel . Ji ka ada kondi sinya yang menyi mpang, har us seger a di t angani at au di cat at dan di l apor kan.
2) Bak pencampur dan pengaduk di ber si hkan dengan menggunakan l ap ker i ng. Kot oran -kot or an yang menempel kuat dibersihkan dengan air dan sikat at au l ap basah. Hat i-hat i j angan ada air yang mengenai bagian mot or l ist rik. Kemudi an ker i ngkan dengan menggunakan l ap ker i ng.
3) Gigi- gigi pindah gerak (gir) dan bagian -bagian yang berput ar perl u diberi pel umas. Hat i-hat i j angan sampai ada pel umas yang menet es at au mengenai bagian -bagi an yang kont ak dengan bahan.
4) Al at pencampur perl u diuj i coba sebel um digunakan. Jika ada penyimpangan har us seger a di t angani , di cat at , dan di l apor kan. Kemudi an di l akukan uj i coba l agi sampai al at si ap di gunakan.
5) Pr osedur penyi apan al at har us di sesuai kan dengan SOP t empat ker j a.
c. Beberapa Cont oh Penyimpangan Operasi Pada Alat
1) Lengan t i mbangan t i dak ber ger ak ket i ka t i mbangan di sent uh.
18
3) Put ar an al at pengaduk t er bal i k dar i yang sehar usnya. 4) Put aran al at pengaduk t ersendat -sendat .
5) Al at pengaduk ber gesekan dengan bak pencampur . 6) Dan sebagainya.
d. Wadah
Wadah yang akan di gunakan har us dal am keadaan ber si h ker i ng. Kapasi t as wadah har us di sesuai kan dengan j uml ah bahan yang akan di t empat kan di dal amnya. Car a pember si han dan penempat an wadah di sesuai kan dengan per syar at an di t empat ker j a.
e. Peralat an Lain
Al at angkut (t r ol i , konveyor , dan sebagai nya) ser t a al at pember si h / al at sor t asi di ber si hkan dan di si apkan sesuai dengan per syar at an. Ai r yang digunakan unt uk mencuci peral at an, t erut ama yang kont ak l angsung dengan bahan har us memenuhi per syar at an ai r mi num.
f. Perlengkapan Kerj a
2. Menyiapkan Bahan
a. Formula
For mul a/ r esep/ komposi si adal ah ket ent uan t ent ang j eni s dan j uml ah dar i beber apa bahan yang di buat campur an. Juml ah bahan bi asanya di nyat akan dal am sat uan per sen, sat uan ber at (ki l ogr am, gr am, dan sebagai nya), sat uan vol ume (gal on, l i t er , mi l i l i t er , dan sebagai nya).
Cont oh komposi si / f or mul a / r esep yang menggunakan sat uan per sen :
Jenis bahan Jumlah
1. Tepung t erigu 38 % 2. Tepung ber as 30 % 3. Mi nyak makan 15 % 4. Susu ski m 10 %
5. Gula 5 %
6. Garam 1. 5%
7. Vi t ami n dan mi ner al 0.5 %
Jumlah 100 %
Cont oh komposisi/ f or mul a/ r esep yang menggunakan sat uan gr am :
Jenis bahan Jumlah
1. Jagung beras 10 kg 2. Beras ket an 10 kg 3. Tepung kedel e 4. 50 kg
4. Garam 0. 25 kg
5. Gula 0. 25 kg
Jumlah 1 . 2 5 k g
b. Mengident ifikasi dan Menghit ung Kebut uhan Bahan
20
2) Juml ah bahan yang di but uhkan di sesuai kan dengan r esep/ f or mul a dan banyaknya produk campuran yan g akan di buat . Mi sal nya, pabr i k bubur bayi i nst an set i ap bul an membuat 1 t on (1000 kg) produk dengan resep/ f ormul a berikut :
Jenis bahan Jumlah
1. Tepung t erigu 38 % 2. Tepung ber as 30 % 3. Mi nyak makan 15 % 4. Susu ski m 10 %
5. Gula 5 %
6. Gar am 1. 5%
7. Vi t ami n dan mi ner al 0.5 %
Jumlah 100 %
Maka kebut uhan bahan per bul an dapat di hi t ung sebagai ber i kut : a) Tepung t erigu 38/ 100 X 1000 kg = 380 kg b) Tepung ber as 30/ 100 X 1000 kg = 300 kg c) Mi nyak makan 15/ 100 X 1000 kg = 150 kg d) Su su skim 10/ 100 X 1000 kg = 100 kg e) Gul a 5/ 100 X 1000 kg = 50 kg f ) Gar am 1. 5/ 100 X 1000 kg = 15 kg g) Vit amin dan mineral 0. 5/ 100 X 1000 kg = 5 kg Juml ah. . . 1000 kg
Ji ka akan di buat campur an sebanyak 50 kilogram maka bahan -bahan yang di but uhkan dapat di hi t ung sebagai ber i kut :
g) Vi t ami n dan mi ner al 0. 5/ 100 X 50 kg = 0. 25 kg Juml ah . . . 50. 00 kk
c. Pengecekan Bahan
1) Spesi f i kasi bahan yang akan di campur disesuaikan dengan per syar at an pr oduksi yang di mi nt a.
2) Bahan yang spesi f i kasi nya menyi mpang di cat at dan di ber i l abel . Demi ki an j uga dengan bahan yang memenuhi syar at .
d. Pembersihan dan Sort asi
Bahan- bahan dasar dibersihkan/ disort asi sesuai dengan prosedur yang dit et apkan. Bahan-bahan yang sudah di ber si hkan/ di sor t asi di t empat kan dal am wadah yang dit ent ukan dan diberi l abel .
e. Penimbangan Bahan
1) Ti mbangan har us di ket ahui kapasi t as maksi mum dan mi ni mumnya. Peni mbangan bahan t i dak bol eh mel ebi hi bat as kemampuan t i mbangan. 2) Juml ah bahan yang dit imbang har us disesuaikan dengan r esep/ f or mul a dan
kapasi t as mi ni mum/ maksi mum al at pencampur . Cont oh :
22
a) Jagung ber as (gr i t s). . . 10 kg b ) Beras ket an. . . 10 kg c) Tepung kedel e. . . 4. 5 kg d ) Garam. . . 0. 25 kg e ) Gul a. . . 0. 25 kg Juml ah. . . 25 kg
Jika kapasit as maksimum al at pencampur adal ah 100 kg, maka bahan -bahan har us di t i mbang pal i ng banyak adal ah sebagai ber i kut :
a) Jagung ber as (gr i t s) 10/ 25 X 100 kg = 40 kg b ) Beras ket an 10/ 25 X 100 kg = 40 kg c) Tepung kedel e 4. 5/ 25 X 100 kg = 18 kg d ) Garam 0. 25/ 25 X 100 kg = 1 kg e ) Gula 0. 25/ 25 X 100 kg = 1 kg Juml ah. . . .. . . 100 kg 3) Bahan yang di t i mbang har us di t empat kan dal am wadah yang ber si h dan sudah
di ket ahui ber at nya.
4) Tidak bol eh ada bahan yang t er cecer pada saat peni mbangan. Bahan yang t er cecer t i dak bol eh di masukkan l agi ke dal am wadah, har us di si ngki r kan. 5) Bahan yang sudah di t i mbang har us di ber i l abel (nama bahan, bobot bahan,
kel as mut u, dan sebagai nya) sesuai dengan ket ent uan, kemudi an di t empat ka di t empat yang t el ah di t et apkan.
3. Menyiapkan Tempat Kerj a
Tempat / r uang ker j a di per si apkan sesuai dengan per syar at an yang dimint a. Pada umumnya t empat ker j a har us ber sih, t er at ur , aman dan nyaman unt uk bekerj a.
4. Membuat Cek Lis Daft ar Persiapan Pencampuran
No. Alat / bahan Kapasit as Jumlah Siap / belum
Ke t .
1 2 3 Dst .
C. RANGKUMAN
Per siapan pencampur an per l u dil akukan dengan baik dan t el it i agar pr oses pencampur an dan pr oduk yang di hasi l kan dapat memenuhi spesi f i kasi at au per syar at an yang di t et apkan. Per si apan pencampur an mel i put i per si apan al at ut ama dan al at bant u, persiapan bahan, dan persiapan t empat kerj a. Bahan bahan har us di past i kan t er sedi a dan memenuhi per syar at an pr oduksi . St at us bahan diket ahui past i dengan member i l abel yang j el as. Kiner j a per al at an di per i ksa dan di sesuai kan dengan persyarat an yang dimint a. Peral at an harus siap di oper asi kan. Tempat ker j a har us ber si h, t er at ur , dan nyaman unt uk beker j a. Set i ap penyi mpangan har us seger a di t angani . Ji ka t i dak memungki nkan, penyimpangan har us seger a dicat at dengan j el as dan dil apor kan .
D. TUGAS
Coba hi t ung kebut uhan unt uk membuat campur an ber i kut :
1. Unt uk membuat pr oduk ci ki di per l ukan campur an bahan yang t er di r i dar i 40 per sen ber as, 59 per sen j agung ber as, dan 1 per sen gar am. Ber apa kebut uhan bahan -bahan t er sebut j i ka akan di buat campur an sebanyak 100 ki l ogr am? 2. For mul a campur an pakan t er nak t er di r dar i 40 per sen j agung ber as, 28 per sen
bekat ul , 30 per sen gabah, dan 2 per sen mi ner al mi x. Jika j agung ber as yang akan dicampur ada 80 kg, ber apa kil ogr am gabah, bekat ul , dan mi ner al mi x
24
E. LEMBAR KERJA1. Si apkan semua per al at an yang di but uhkan unt uk membuat campur an bahan pangan ker i ng dengan t ekni k kuar t er i ng. Ber si hkan sekop dari karat at au kot or an yang menempel . Cuci sampai ber si h dan ker i ngkan.
Alat Jumlah Siap/
belum siap
1. Timbangan kasar 1 2. Ti mbangan hal us 1 3. Sekop dan bi l ah bambu 1 4. Kar ung pl ast i k 4 5. Ti kar / pl ast i k ukur an 2 m x 2 m 2
2. Ber si hkan j agung ber as (gr i t s) dar i kot or an at au benda-benda asing l ainnya, kemudi an t empat kan dal am kar ung pl ast i k yang ber si h.
3. Ber si hkan ber as dar i kot or an at au benda-benda asing l ainnya, kemudian t empat kan dal am kar ung pl ast i k yang ber si h.
4. Timbang j agung ber as yang sudah diber sihkan t er sebut sebanyak 10 kil ogr am dan t empat kan dal am kant ong pl ast i k yang ber si h, kemudi an ber i l abel . 5. Timbang j uga beras bersih sebanyak 10 kil ogram dan l et akkan dal am kant ong
pl ast i k yang ber si h, kemudi an ber i l abel . Cont oh l abel :
6. Bersihkan dan benahi kembal i peral at an dan t empat kerj a sesuai dengan per at ur an.
Nama bahan : gr i t s
Berat : 10 kg
Tanggal penyiapan : 01 – 03 – 2004
Ukur an / mut u : B
Kondisi bahan : si ap di campur
26
F. TES FORMATIF1. Persiapan apa saj a yang perl u dil akukan sebel um memul ai proses pencampur an ?
2. Jel askan car a mengi dent i f i kasi kebut uhan bahan ! 3. Jel askan car a mengi dent i f i kasi kebut uhan al at ! 4. Jel askan car a menyi apkan al at pencampur !
5. Apa yang anda l akukan j i ka spesi f i kasi bahan t i dak sesuai dengan per syar at an ? 6. Apa f ungsi pel abel an ?
7. Prosedur apa saj a yang biasanya dil akukan unt uk menyiapkan bahan campur an ?
8. Sebut kan per al at an unt uk mencampur bahan dengan t ekni k kuar t er i ng ! 9. Apa aki bat nya j i ka spesi f i kasi bahan at au al at t i dak sesuai dengan syar at yang
dimint a ?
10.For mul a campur an t epung unt uk membuat adonan ker upuk adal ah : 20 kg t epung sagu, 50 kg t epung t erigu, dan 20 kg t epung t apioka. Berapa kg t iap t iap bahan t er sebut har us di t i mbang j i ka kapasi t as maksi mum al at pencampur adal ah 70 kg ?
G. KUNCI JAWABAN
1. Persiapan bahan ut ama dan bahan t ambahan , per siapan al at ut ama dan al at pembant u, ser t a per si apan t empat ker j a.
a. Per al at an har us di ber si hkan sesuai dengan pr osedur . Ki ner j a al at har us di per i ksa dan di sesuai kan dengan par amet er oper asi yang di mi nt a. Set i ap penyi mpangan har us seger a di t angani . Al at har us di uj i coba sebel um di gunakan.
b. Bahan har us di past i kan t er sedi a dan si ap di gunakan. Spesi f ikasi dan j uml ah bahan sesuai dengan per syar at an yang di mi nt a.
c. Tempat ker j a har us di ber si hkan dan di at ur agar peker j aan dapat di l akukan dengan l ancar , aman, dan nyaman.
b. Cek bagian -bagian al at dan f ungsinya. c. Tangani j i ka ada penyi mpangan. d. Lakukan uj i coba oper asi .
e. Sesuai kan dengan spesi f i kasi / syar at oper asi pencampur an. f . Tangani / cat at dan l aporkan j ika ada penyimpangan. 5. Memi sahkan bahan -bahan t er sebut agar t i dak di pr oses. 6. Unt uk menj el askan st at us bahan.
7. Pember si han, sor t asi , peni mbangan, pel abel an, dan penyi apan. 8. Ti mbangan kasar / sedang, t i mbangan hal us, sekop, dan wadah -w adah. 9. Pr oduk yang di hasi l kan t i dak memenuhi syar at .
10.For mul a : t epung sagu + t epung t er i gu + t epung t api oka = 90 kg.
28
Kegiat an Belaj ar 3MENCAMPUR BAHAN
DENGAN CARA KUARTERING
A. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Dapat mencampur beber apa bahan pangan ker ing secar a manual . 2. Dapat mengh asi l kan campur an bahan pangan ker i ng yang homogen. 3. Dapat menent ukan akhi r pencampur an.
B. MENCAMPUR BAHAN DENGAN CARA KUARTERING
Kel ebi han car a kuar t er i ng adal ah t i dak menggunakan al at l i st r i k at au dapat dikerj akan secara manual dan peral at an sederhana. Tet api, pada pencampuran dal am j uml ah yang besar akan memer l ukan t enaga yang l ebi h besar j uga. Dikhawat irkan j ika t enaga manusia su dah ber kur ang maka campur an yang dihasil kan t idak seragam at au perl u wakt u yang l ebih l ama unt uk mendapat kan campuran yang seragam.
Bahan -bahan sebel um di campur per l u di per si apkan sesuai dengan spesi f i kasi at au syar at pr oduk yang diinginkan. Pada umumnya, persiapan -persiapan mel iput i pembersihan, sort asi, gr adi ng (pengkel asan mut u), peni mbangan, pel abel an, dan penyimpanan sebel um bahan dicampur. Bahan -bahan yang t i dak memenuhi spesi f i kasi t i dak bol eh di gunakan dal am pencampur an.
Sekop sebagai al at pencamp ur di pi l i h at au di buat dar i bahan yang t i dak mudah ber kar at , r i ngan, mudah di gunakan, dan mudah di si mpan. Sekop t i dak bol eh di buat dar i bahan yang mudah hancur at au t er ki ki s. Umumnya sekop unt uk mencampur bahan pangan di buat dar i pel at st ai nl ess st eel den gan gagang/ pegangan dar i pl ast i k at au kayu yang r i ngan. Ukur an sekop kur ang l ebi h dapat mengangkut bahan sebanyak 2 -3 kilogram.
30
semua bahan dit umpuk secara curah, t umpukan t ersebut dirat akan dengan sekop at au bil ah bambu sampai permukaannya rat a. Sel anj ut nya t umpukan dibagi menj adi empat bagian menyil ang.
Seper empat bagi an per t ama di ambi l dengan sekop dan di l et akkan di at as al as at au l ant ai di sebel ahnya sampai habi s. Seper empat bagi an kedua yang berseberangan dengan seperempat bagian pert ama diambil dengan sekop dan di t umpuk di at as t umpukan seper empat bagi an per t ama t adi . Kemudi an di i kut i dengan penumpukan seper empat bagi an ket i ga dan seper empat bagi an yang keempat membent uk sat u t umpukan bar u. Sel anj ut nya t umpukan di r at akan kembal i dengan sekop at au bi l ah bambu dan di bagi menj adi empat bagi an. Bagian -bagian t ersebut dit umpuk kembal i dengan cara yang sama sepert i sebel umnya. Sel ama proses pencampuran berl angsung dapat dil akukan sampl ing unt uk menget ahui t ingkat keseragaman campuran. Proses pencampuran dihent ikan j ika h asil pencampuran (sampl ing) t el ah seragam.
Pencampur an dengan car a kuar t er ing biasa digunakan unt uk mencampur bahan ker i ng yang ber bent uk bi j i -bi j i an at au t epung. Mi sal nya mencampur ber as kepal a dengan beras pat ah at au menir ; mencam pur gabah, j agung beras dan bekat ul pada pembuat an pakan t er nak ; mencampur ber as, j agung ber as dan t epung kedel e pada pembuat an chi ki , dan sebagai nya.
C. RANGKUMAN
Pencampur an bahan pagan ker i ng dengan car a kuar t er i ng mer upakan car a pencampur an yang seder hana dan dapat di kerj akan secara manual . Bahan -bahan campur an di t umpuk menj adi sat u t umpukan kemudi an di r at akan dan di bagi menj adi empat bagi an. Keempat bagi an t er sebut di t umpuk kembal i dan di bagi l agi menj adi empat bagian. Demikian set erusnya sampai diperol eh campuran yang seragam. Bahan -bahan sebel um di campur per l u di ber si hkan, di sor t asi , di kel askan (gr adi ng), dit imbang sesuai resep/ f ormul a, dan diberi l abel sebel um disimpan at au dicampur.
D. LEMBAR KERJA
1. Persiapan
a. Past i kan bahwa bahan sudah di sedi akan sesuai dengan per syar at an. Jagung ber as 10 kil ogram
Beras 10 kil ogram
b. Past i kan per al at an sudah di si apkan; seper t i ti mbangan hal us, sekop, sendok unt uk sampl i ng, wadah unt uk meni mbang, dan al as pl ast i k. Cek f ungsi t i mbangan sesuai per syar at an yang di t et apkan.
c. Si apkan f or m-f or m dat a yang di per l ukan. d. Past ikan bahwa anda siap unt uk bekerj a.
2. Proses Pencampuran
Lakukan pencampur an secar a kuar t er i ng dengan mengi kut i pr osedur ber i kut . a.
Tuangkan 10 ki l ogr am j agung ber as ke at as alas pl ast ik pert ama.
b.
32
d.
Bagi menj adi 4 bagian (1, 2, 3, 4) secar a menyil ang dengan menggu nakan bi l ah bambu at au alat yang lai n .
e.
Ambi l dengan sekop seper empat bagi an per t ama (1) dan t uangkan di t engah al as pl ast i k kedua sampai habi s. Lanj ut kan dengan seper empat bagi an yang bersil angan di depannya (2). c.
f .
Kerj akan j uga unt uk duaperempat bagian lainnya (3 dan 4) seper t i sebel umnya.
g.
Rat akan kembal i t umpukan. Lakukan pembagian kuart ering sepert i semul a.
h .
Lakukan kembal i penumpukan di t empat l ai n dengan car a yang sama. Lakukan sampl i ng. Amat i t i ngkat ker at aannya.
34
3. PengamatanAmat i t ingkat keseragaman campuran set iap sel esai sat u kal i pengadukan dengan mengambil sampel secara acak (ikut i prosedur sampl ing). Cat at hasi l pengamat an.
Hasi l pencampur an j agung pi pi l dan ber as dengan car a kuar t er i ng. Pengadukan
ke - Jagung ber as (%) Ber as (%) Rat a / bel um r at a
1
2
3
4
5 Dst .
Pr oses pengadukan / pencampur an di hent i kan j i ka campur an sudah homogen (mer at a) : ber as kur ang l ebih 50% dan j agung ber as kur ang l ebih 50%.
4. Pembenahan Alat dan Tempat
Set el ah pr oses pencampur an sel esai, semua per al at an yang digunakan dibersihkan sesuai dengan syarat yang dit et apkan dan disimpan kembal i dit emp at semul a. Tempat / r uang pencampur an di ber si hkan dan di r api kan sepert i semul a.
E. TES FORMATIF
1. Jel askan pr i nsi p pencampur an secar a kuar t er i ng !
2. Jel askan car a menyi apkan bahan yang akan di campur dengan car a kuar t er i ng ! 3. Sebut kan alat -al at unt uk pencampur an kuar t er i ng !
4. Jel askan syarat sekop unt uk pencampuran kuart ering ! 5. Jel askan secar a si ngkat pr osedur pencampur an kuar t er i ng ! 6. Kapan pr oses pencampur an kuar t er ing diakhir i ?
7. Bagaimana menent ukan campuran sudah seragam at au bel um ? 8. Sebut kan kel ebi han pencampur an kuar t er i ng !
9. Sebut kan kekur angan pencampur an kuar t er i ng !
F. KUNCI JAWABAN
1. Menumpuk dan membagi bahan menj adi empat bagi an secar a ber ul ang- ul ang. 2. Bahan di ber si hkan, di sor t asi , di kel askan (gr adi ng), di t i mbang sesuai
r esep/ f or mul a, dan di ber i l abel sebel um di si mpan at au di campur . 3. Sekop, t i mbangan kasar , t i mbangan hal us, dan wadah-wadah.
4. Ti dak mudah ber kar at , t i dak mudah t er ki ki s, r i ngan, mudah di gunakan dan di si mpan.
5. Bahan -bahan dit umpuk menj adi sat u secara berl apis kemudian t umpukan dipot ong menj adi 4 bagian. Pengadukan dil akukan bert ahap dari seperempat bagi an yang di l anj ut kan dengan seper empat bagi an di seber angnya. Bagi an yang l ai n j uga di aduk dengan car a yang sama. Pengadukan di hent i kan set el ah campur an ser agam.
6. Jika campuran sudah seragam.
7. Di l akukan sampl i ng dan di hi t ung t i ngkat keser agamannya sesuai dengan r esep cam pur an.
8. Dapat dil akukan secara manual , man ggunakan al at yang seder hana, dan mur ah.
36
III. EVALUASI
PETUNJUK PELAKSANAAN EVALUASI
1 . Perencanaan Evaluasi
a. Persiapan pesert a
Lakukan konsul t asi awal dengan si swa
1) Konf i r masi dan di skusi kan t uj uan peni l ai an dengan si swa.
2) Kumpul kan krit eria yang sesuai unt uk penil aian sert a diskusikan dengan si swa.
3) Diskusikan dan konf irmasikan met oda dan al at yang akan di gunakan unt uk mengumpul kan bukt i sel ama peni l ai an ber l angsung.
4) Ident if ikasi sumber daya dan/ at au peral at an yang diperl ukan dal am penilaian
5) Di skusi kan pr osedur peni l ai an.
6) Bicarakan harapan siswa maupun penil ai sert a yakinkan bahwa semua per t anyaan akan dapat dij awab.
7) Ident i f i kasi or ang-or ang yang akan di hubungi unt uk kepent i ngan peni l ai an. 8) Konf i r masi kan dan di skusi kan j adwal peni l ai an, t er masuk wakt u dan
l amanya.
9) Diskusikan t ent ang perat uran/ et ika/ keamanan yang berkait an dengan peni l ai an.
10) Buat daf t ar kesepakat an at au pert imbangan khusus yang diperl ukan agar peni l ai an t er hadap si swa di l aksanakan dengan adi l , t er masuk peni l ai an ul ang ser t a pr oses bandi ng.
11) Yakinkan bahwa siswa benar-benar siap unt uk dinil ai. 12) Gunakan komuni kasi yang ef ekt i f .
b. Persiapan alat - alat evaluasi
38
2 . Pelaksanaan EvaluasiEval uasi di l aksanakan sesuai dengan r encana yang sudah di sepakat i ol eh gur u dan si sw a.
a. Ci pt akan suasana yang nyaman.
b. Ber i si swa kesempat an unt uk mencer na per t anyaan sebel um menj awab.
3 . Membuat Keput usan Hasil Evaluasi
a. Ber dasar kan bukt i-bukt i yang ada b. Ji ka peser t a bel um ber kompet en :
1) Buat kesepakat an eval uasi ul ang. 2) At ur st r at egi unt uk membant u si swa. 3) Ul angi pada bagi an yang t i dak kompet en saj a. 4) Pert imbangkan met ode eval uasinya.
5) Pert imbangkan cat at an pribadi siswa (port of ol io), l aporan prakt ik, dan pihak-pi hak l ai n.
4 . Memberikan Umpan Balik
a. Um pan bal ik bukan merupakan krit ikan. Fokuskan pada unj uk kerj a, bukan pribadi siswa.
b. Ber i kan seseger a mungki n. c. Ber dasar kan kenyat aan saat i ni .
d. Fokuskan pada penyempur naan konpet ensi .
e. Ber i kan di t empat yang t epat dengan car a yang t i dak menakut kan.
f . Berikan rekomendasi j ika dimint a. Gunakan bahasa yang merendah, bukan menggurui.
ACUAN PENILAIAN
2. Unit Int i (Cor e Uni t) dal am modul ini adal ah : a. Aspek t eorit is/ penget ahuan, mel iput i :
1) Kemampuan mengident if ikasi dan menghit ung kebut uhan bahan berdasar kan resep/ f ormul a.
2) Penget ahuan t ent ang bahan baku dan bahan t ambahan. 3) Penget ahuan t ent ang j eni s dan kapasi t as al at .
4) Penget ahuan t ent ang penyi mpangan oper asi al at . 5) Penget ahuan t ent ang penanganan al at .
6) Penent uan akhir p r oses pencampur an 7) Kebersihan dan keamanan kerj a. 8) Pel abel an.
b. Aspek ket er ampi l an, mel i put i : 1) Sor t asi dan pemi l i han bahan.
2) Meni mbang dan menakar dengan t epat .
3) Memeriksa kinerj a peral at an : pengecekan kel engkapan al at , pembersih an, uj i coba oper asi , mengat asi / membuuat l aporan penyi mpangan oper asi al at .
4) Membuat campur an.
5) Menghent ikan pencampuran . 6) Menangani bahan.
c. Aspek si kap, mel i put i :
1) Kedi si pl i nan dal am menj al ankan pr osedur st andar . 2) Kesi gapan dal am beker j a dan mengat asi penyi mpangan. 3) Tanggung j awab .
4) Ket el i t ian, ker api an, dan ket er t i ban. 5) Kepat uhan t er hadap per at ur an ker j a.
MATRIKS EVALUASI
Unit Kompetensi : Mencampur Bahan Pangan Kering
Nama Penilai :
Metoda Evaluasi
Sub Kompetensi
Kriteria Unj uk Kerj a (KUK)
Domain
P / K / S *
Obser-vasi
Perta-nyaan
Keterangan
a. Bahan dipast ikan t ersedia dan
siap digunakan sert a memenuhi
persyarat an produksi.
P / K / S
b. Persyarat an pembersihan dan
st at usnya dikenali dan dipast ikan.
P
c. Paramet er operasi/ proses unt uk
pengadukan/ pencampuran
di masukkan sepert i yang di mint a
unt uk memenuhi persyarat an
produksi.
P / K / S
1. Mempersiapkan pengadukan
/ pencampuran.
d. Kinerj a peralat an diperiksa dan
disesuaikan sepert i yang dit unt ut .
P / K / S
a. Bahan campuran diki rim ke t empat
pencampuran dengan t akaran dan
memenuhi spesif ikasi resep.
P / K / S
b. Pengadukan/ pencampuran
di operasikan sesuai prosedur di
t empat kerj a.
P / K / S
c. Proses pencampuran di pant au
unt uk memenuhi spesif i kasi.
P / S
d. Kel uaran produk/ proses yang
menyimpang dari spesif ikasi
dikenal i, dibet ul kan, dan/ at au
dilaporkan unt uk menj aga proses
t et ap berada spesif ikasi.
P / K / S
2. Mengoperasikan dan
memant au proses
pengadukan / pencampuran
a. Prosedur penghent ian proses
pengadukan/ pencampuran
dikenali.
P / K / S
b. Proses pengadukan/ pencampuran
di hent ikan sesuai dengan prosedur
t empat kerj a.
P / K / S
3. Menghent ikan proses
pengadukan /
pencampuran.
c. Persyarat an perawat an peralat an
dikenali.
P / S
Ket erangan : P = Penget ahuan
K = Ket erampi lan
S = Sikap
D. LEMBAR OBSERVASI
Kode Modul
: AGRICORMXMB 040. A
Judul Kompet ensi
: Mencampur Bahan Pangan Kering
Nama Siswa
:
Selama prakt ik ket erampilan, apakah siswa mampu
Ya
Tidak
Ket .
1.
Melakukan sort asi bahan sesuai paramet er yang
dimint a.
2.
Menimbang dengan benar dan memberi label.
3. Membersihkan peralat an, uj i coba operasi alat , dan
menyiapkan t empat pencampuran.
4. Mencampur bahan sesuai prosedur.
5. Mengukur t ingkat keseragaman : sampling,
memisahkan masing -masing bagian, menimbang,
menghit ung persent ase masing-masing bagian.
6. Menent ukan akhir pencampuran.
7. Menghent ikan pencampuran sesuai prosedur.
8. Menghasilkan campuran yang homogen sesuai
t unt ut an.
9. Membenahi t empat kerj a dan peralat an sesuai
persyarat an
Unj uk kerj a siswa secara keseluruhan memenuhi
st andar kompet ensi
Penilai : (Nama dan Tt d)
(Tempat dan t anggal)
LEMBAR PERTANYAAN
Kode
Modul
:
AGRICORMXMB
040. A
Judul Kompet ensi
: Mencampur Bahan Pangan Kering
Nama
Siswa
:
Sub
Kompet ensi
KUK
Pert anyaan
Kunci Jawaban
K *
BK *
a
1) Jelaskan syarat bahan yang akan
dicampur !
1) Bebas dari kot oran dan
memenuhi paramet er-paramet er
l ain yang dit et apkan.
b
1) Jelaskan cara melakukan
pembersihan bahan.
2) Jelaskan cara mengenal i st at us
bahan dalam suat u wadah.
3) Jelaskan cara menyimpan bahan
yang sudah di sort asi dan dit imbang
sebelum digunakan.
1) (sesuai prosedur yang
di t et apkan)
2) Dari label yang t ert empel pada
wadah.
3) Wadah diberi label kemudian
disimpan di t empat yang
di t ent ukan
1
c
Jelaskan yang dimaksud dengan
paramet er operasi alat !
Tahap-t ahap pengoperasian al at
sesuai dengan SOP.
d
Jelaskan prosedur umum penyiapan
alat !
1 ) Al at yang dibersihkan sesuai
dengan persyarat an.
2 ) Beri pel umas pada bagian al at
yang berput ar (gir, as, dan
sebagainya) kecuali yang
kont ak dengan bahan.
3 ) Bagian-bagian alat dipasang di
t empat nya.
4 ) Jika alat menggunakan li st rik,
cek kabel , sambungan, st eker,
st op kont ak, dan sebagainya.
5 ) Lakukan uj i coba pengoperasian
al at . At asi at au cat at dan
a
1)
Boleh at au t idak j ika bahan dibawa
ke t empat pencampuran t idak
sesuai dengan prosedur, yang
pent ing bahan cepat sampai di
t empat ?
2)
Jika t idak, mengapa ?
1)
Tidak boleh.
2) Bisa t ercecer, t ekont aminasi
dan lain-lain.
b
1) Mengapa pencampuran harus
mengikut i prosedur ?
2) Jelaskan prinsip pencampuran
dengan cara kuart ering !
1) Agar diperol eh campuran yang
homogen dengan wakt u yang
cepat .
2) Bahan dicampur at au dit umpuk,
di rat akan, kemudian dibagi
empat bagian. Penumpukan dan
pembagian dilakukan
berulang-ulang sampai campuran merat a.
2
c
Mengapa proses pencampuran harus
dipant au ?
Agar segera diket ahui j ika t erj adi
penyimpangan.
d
Jika ada penyimpangan pada operasi
alat (misalnt ya put aran pengaduk t idak
normal), bagaimana cara menent ukan
akhi r pencampuran ?
1)
Dilakukan sampli ng.
2)
Mengikut i pet unj uk at asan.
e
Jelaskan cara memelihara t empat kerj a
!
Sesuai dengan prosedur t empat
kerj a.
1) Lant ai dan mej a kerj a
dibersihkan.
2) Peralat an dikembalikan ke
t empat semula.
3) Ruangan di rapikan kembali.
4) Mat ikan aliran list rik yang t idak
digunakan.
3
a
1)
Jika campuran sudah merat a
at au homogen.
Jelaskan cara unt uk menget ahui bahwa
campuran sudah homogen !
Dilakukan sampling dan uj i kerat aan
campuran.
b
Jika wakt u SOP pencampuran adalah 15
menit , t et api campuran sudah dianggap
rat a pada wakt u 10 menit , apakah
proses bisa dihent ikan ?
Mengapa ?
Tidak.
Tidak sesuai dengan SOP.
Jelaskan cara merawat alat !
Sesuai syarat pembersihan
masing-masing alat (alat dibersihkan dan
dikembali kan ke t empat semula).
c
Bagaimana cara membersihkan alat yang
kot or sekali, sedangkan alat t idak boleh
dicuci !
Dibersihkan dengan lap basah
kemudian dikeringkan.
*) K = Kompet en BK = Belum Kompet en
F. CEK LIST UNJUK KERJA
Kode Modul :
Kompet ensi : Mencampur Bahan Pangan Ker i ng Nama Si sw a :
Nama Peni l ai :
Sel ama eval uasi , si sw a menunj ukkan bukt i-bukt i sebagai berikut :
Sub Kompet ensi Bukt i-bukt i yang Dit unj ukkan
Tanggal Eval uasi 1. Menyiapkan pengadukan/
pencampuran
a. Cek Li st Jaw aban Per t anyaan b. Cek Li st Lembar
Observasi 2. Mengoper asi kan dan
memant au pr oses
pengadukan/ pencampur an.
a. Cek Li st Jaw aban Per t anyaan b. Cek Li st Lembar
Observasi
3. Menghent i kan pr oses pengadukan/ pencampuran
a. Cek Li st Jaw aban Per t anyaan b. Cek Li st Lembar
Observasi
Koment ar / Sar an : ……… ……… ……… Hasi l : Kompet en
Bel um Kompet en
Ti ndak Lanj ut : ……… ………
50
PENUTUPDengan t ersusunnyan Modul Pencampuran Bahan Pangan Ker i ng i ni di har apkan set iap siswa mempunyai kompet ensi unt uk mel akukan t ugas-t ugas pencampur an baha pangan ker i ng dengan t akar an yang t epat secar a manual maupun dengan menggunakan mesi n pencampur . Pr oduk-produk campuran bahan pangan kering san gat ber agam . Namun demi ki an dengan bekal kemampuan penget ahuan dan ket er ampi l an yang di mi l i ki set el ah menyel esai kan modul i ni , si swa di har apkan dapat mel akukan peker j aan pencampur an bahan pangan ker i ng yang l ainnya,
DAFTAR PUSTAKA
Di knas RI. 2003. St andar Kompet ensi Bi dang Kehal i an THP. Di t Di kmenj ur , Di t j en Dikdasmen, Diknas, Jakart a.
Koswar a, S. 1995. Teknol ogi Pengol ahan Kedel ai. Pust aka Sinar Harapan. Jakart a.
Mucht adi, T. R. , dan Subarna. 1991. Teknol ogi Pengol ahan Pangan 1/ Nabat i. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA. IPB. Bogor. Nurwulandari. 2000. Penunt un Pr akt i kum Teknol ogi Pengol ahan Pangan.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA. IPB. Bogor
