ARTIKEL
KONTAMINASI BAKTERIESCHERICHIA COLIPADA DAGING SAPI SEPANJANG RANTAI DISTRIBUSI DI KOTA PADANG
Oleh : Siti Rahimma
1021204021
PROGRAM STUDI ILMU TERNAK PASCASARJANA UNIVERSITAS ANDALAS
I. PENDAHULUAN
Permintaan pangan hewani (daging, telur, dan susu) dari waktu ke waktu cenderung meningkat sejalan dengan pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran akan gizi, dan perbaikan pendidikan masyarakat (Kasryno et al., 2004).Pada tahun 2009 total produksi daging diperkirakan sebanyak 2,5 juta ton yang terdiri dari daging sapi dan kerbau 0,5 juta ton, kambing dan domba 0,1 juta ton, babi 0,2 juta ton, ayam buras 0,3 juta ton, ayam ras pedaging 1,0 juta ton dan ternak lainnya 0,1 juta ton. Dengan demikian produksi daging terbesar disumbang oleh ayam ras pedaging 46,6%, sapi dan kerbau menduduki urutan kedua terbanyak diproduksi setelah daging ayam, yakni 20,4%, ayam buras 13,0%, dan babi 10,1% (Dirjen Peternakan, 2010).
berlangsung. Beberapa mikroba patogen yang biasa mencemari daging adalah E. Coli, Salmonella, dan Staphylococcus sp. Kontaminasi mikroba pada daging sapi dapat berasal dari peternakan dan rumah potong hewan yang tidak higienis (Mukartini et al. 1995), begitu juga sumber air dan lingkungan tempat diolahnya daging tersebut sebelum sampai kepada konsumen.
Kelompok mikroba pembusuk akan mengubah makanan segar menjadi busuk bahkan dapat menghasilkan toksin (racun), oleh sebab itu sebelum manusia mengkonsumsi bahan pangan, perlu dilakukan pengawasan melalui pengujian laboratorium untuk memastikan bahwa bahan pangan asal ternak tersebut bebas dari mikroorganisme yang berbahaya (Setiowati dkk.2009).
Sesuai dengan hasil pengujian cermaran mikroba yang telah dilakukan dibeberapa kota di Indonesia, ternyata mikroba pada bahan pangan asal ternak terdeteksi sebagian melebihi Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) seperti yang tercantum dalam SNI No. : 01 6366-2000 (Batas Maksimum E. Coli5 x 101 CFU/gr). Hal ini mengindikasikan belum maksimalnya penerapan aspek sanitasi danhygienedalam pengelolaan bahan pangan asal ternak.
II. MATERI DAN METODA PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan sampel daging sapi segar yang dibeli di setiap rantai distribusinya di Kota Padang baik di RPH/TPH, Pasar Tradisional, dan kios - kios tempat penjualan daging sapi, masing- masing sebanyak 100 gram. Sampel diambil 3 (tiga) kali pengambilan dengan rentang waktu 3 (tiga) hari, dimana pada setiap rantai distribusi, sampel yang diambil berasal dari daging sapi yang sama.
1. Survey lapangan
Survey lapangan dilakukan untuk mendapatkan data primer dengan menggunakan kuesioner. Tujuannya adalah untuk analisa deskriptif tentang penanganan ternak dan daging yang dilakukan oleh pekerja pada simpul distribusi (RPH/TPH, pasar tradisional, dan kios kios penjual daging), kelengkapan sarana prasarana, sumber air yang dipakai, penerangan di RPH/TPH, alat angkutan daging, lingkungan sekitar, dan pembuangan limbah yang diindikasikan dapat menjadi sumber kontaminasi pada daging.
2. Pengambilan sampel :
kantong plastik dan dibawa secepatnya dengan memakai termos es ke Laboratorium.
3. Proses Uji Laboratorium
Uji laboratorium untuk mengetahui kontaminasi yang terjadi pada daging sapi yang disebabkan oleh E. Coli berpedoman pada modifikasi Harley dan Prescott (1993).
4. Analisa Data
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Perbandingan Tingkat Kontaminasi Bakteri E. Coli pada Daging Sapi antar Rantai Distribusi di Kota Padang
Berdasarkan hasil uji T tes dua sampel bebas, perbandingan tingkat cemaran bakteri E. Coli yang terdapat pada sampel daging sapi yang berasal dari rantai distribusi Lubuk Buaya ( RPH L. Buaya Pasar L. Buaya Kios Mutiara Putih) dengan cemaran yang terdapat pada sampel daging sapi yang berasal dari rantai distribusiBalimbiang (TPHBalimbiang PasarBalimbiang Kios Balimbiang) didapat hasil, bahwa tingkat cemaran pada kedua rantai distribusi tersebut menunjukkan perbedaan tidak nyata (P > 0.05). Begitu juga perbandingan tingkat cemaran bakteri E.Coli pada sampel daging sapi yang dijual disepanjang rantai distribusi RPH Lubuk Buaya dengan sampel daging yang berasal dari rantai distribusi TPH Kubu Dalam (TPH Kubu Dalam Pasar Simp. Haru Kios Gn.Panggilun), juga menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P > 0.05). Jika dilihat tingkat perbandingan cemaran bakteriE. Coli pada jalur TPH Balimbiang dengan TPH Kubu Dalam juga menunjukkan adanya perbedaan tidak nyata (P > 0.05).
2. Perbandingan Tingkat Kontaminasi Bakteri E. Coli pada Sampel Daging Sapi antar RPH/TPH, Pasar Tradisional, dan antar Kios daging di Kota Padang.
menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P > 0.05). Perbandingan kontaminasi cemaran bakteri E. Coli pada sampel daging sapi antar pasar tradisional menunjukkan perbedaan tidak nyata (P > 0.05). Begitu juga perbandingan kontaminasi cemaran bakteriE. Colipada sampel daging sapi antar kios daging juga menunjukkan perbedaan tidak nyata (P > 0.05).
3. Perbandingan Tingkat Kontaminasi Bakteri E. Coli pada Daging Sapi antar Simpul Distribusi Daging Sapi (RPH/TPH, Pasar Tradisional, dan antar Kios daging) di Kota Padang.
IV. KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil uji laboratorium terhadap sampel daging sapi yang diambil disepanjang rantai distribusi di Kota Padang, 100 % terkontaminasi bakteriE.Coli melebihi Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia tahun 2008 yang menetapkan BMCM bakteri E. Coli sebesar 1 x 101 CFU/gr. Tingkat kontaminasi bakteri pada daging sapi dari RPH/TPH di Kota Padang memiliki nilai rataan total koloni E. Coli sebesar 5.1 x 104 CFU/gr. Tingkat kontaminasi bakteriE.colipada sampel daging sapi dari pasar tradisional adalah sebesar 2.7 x 104 CFU/gr. Sementara cemaran Escherichia Coli pada sampel daging sapi dari kios penjual daging terdeteksi sebesar 4.9 x 104 CFU/gr .
2. Saran
DAFTAR PUSTAKA
Aberle ED, Forrest JC, Gerrard DE, dan Mills EW. 2001. Principles of Meat Science. Fourth edition. Kendal/Hunt Publishing Company.
Acheson, L.W.K._ 2000. How Does E.sf'iiei'i.chitr coii 01571-17 Testing in Meat Compare with What We Are Seeing Clinically `. . J. Food Protection. 631.61' I 815-J-SQ.
Armstrong, G.L., J .I-Collingsvvorth, and J I-Morris, Jr. 1996. Emerging Foodborne Pathogens : Escherichia. Coli 157:HT as a Model of Entry of a New Pathogen into The Food Supply of The Developed World. Epidemioi eo. 18: 29-51. Armandhanu, D. 2011. WabahE. ColiMeneror Eropa. VIVAnews. Edisi Juni, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1999. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6159-1999, Tentang Rumah Pemotongan Hewan, Jakarta: BSN.
Badan Ketahanan Pangan. 2011. Direktori Pengembangan Konsumsi Pangan. Kementerian Pertanian, Jakarta.
Bell, R.G.; Hathway, S.C. 1996. The hygienic efficiency of conventional and inverted lamb dressing systems. Journal of Applied Bacteriology, Oxford, v.81, p,225-234.
Beutin, L., D.Geier, H.Steinruck, S. Zimmermann, and F.Scheutz, 1993. Prevalence and Some Properties of Verotoxin (Shiga like toxin) producing Escherichia colii in Seven Different Species of Healthy Domestic Animals. J. Clin.. Microbioi. 31(9) : 2483-2488.
Bolton DJ, Doherty AM, dan Sherudda JJ. 2001. Beef HACCP: Intervention and Non-intervention sistems. Int. J. Food Microbiol 66:119-129.
Collier, L.,1998. Microbiology and Microbial Infections, Edisi 9, 935 939, Oxford University Press, Inc., New York.
Departemen Pertanian. 1996. Kumpulan Peraturan Perundangan Di Bidang kesehatan Masyarakat Veteriner.
Departemen Pertanian. 2010. Peraturan Menteri Pertanian No. 13/ Permentan/OT.140/1/2010 tentang Persyaratan Rumah Potong Hewan Ruminansia dan Unit Penanganan Daging (Meat Cutting Plan). Jakarta. Desrorier, N.W., 1988. The Technology of Food Preservation. Penterjemah: M.
Muljohardjo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Dewan Perwakilan Rakyat RI. 2000. Undang-Undang RI No.78 tahun 1996 tentang Pangan, Sinar Grafika, Jakarta.
Dewan Perwakilan Rakyat RI. 2001. Undang-Undang RI No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen, Sinar Grafika, Jakarta.
Dharmaputra, O.S. 2006. Aflatoksin pada bahan pangan dan produk olahannya di Indonesia. Makalah disampaikan dalam Pertemuan Forum Aflatoksin Indonesia, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, 24 Februari 2006.
Dirjen Peternakan. 1997. Manual Kesmavet. Pedoman Pembinaan Kesmavet. No. 47. Hal. 40. Departemen Pertanian. Jakarta.
Direktur Jenderal Bina Produksi Peternakan. 2003. Buku Statitik Peternakan Tahun 2003. Dep. Pertanian. Jakarta.
Dirjen Peternakan. 2010. Blue Print Program Swasembada Daging 2014. Kementrian Pertanian, Jakarta.
Djaafar, F.T., dan Rahayu, S. 2007. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit Yang Ditimbulkan Dan Pencegahannya. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta, Jalan Rajawali No. 28, Demangan Baru, Yogyakarta 5528. Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2), 2007 67. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengelolaan Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fardiaz, S. 1993. Analisa Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Fennema, dan R, Owen. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. : New York.
Grossklaus, D. 1993. Food Hygiene and Consumer Protection. A Word Wide Future Chalenge. The 11th International Symposium of The Word Association of Veterinary Hygienist, Bangkok, Thailand.
Handayani. N dkk. 2004. Cemaran Mikroba dan Residu Antibiotika pada Produk Asal Hewan di Propinsi Bali, NTB, dan NTT. Balai Penyidikan dan Pengujian Veteriner, Regional VI, Denpasar Bali.
Harley, J. P. and L. M. Prescott. 1993. Laboratory Excercices in Microbiology. Second Edition. C Brown Publishers, New York.
Hayes, C., Elliot, E., Krales, E. and Goulda, D. (2003) Food and water safety for persons infected with human immunodeficiency virus. Clin Infect Dis 36, S106 S109.
Haysom, I. and Sharp, K. (2004) Cross contamination from raw chicken during meal preparation. Br Food J 106, 38 50.
Hedrick, H.B, et al. Principles of meat science, 3.ed. Dubuque: Kendall/Hunt Publishing, 1994, 354p.
Heuvelink, A.E., J.T.M. Zvartkruis Nahuis, R.R.Beumer and E.D.Boer. 1999. Occurrence and Survival of Verocytotoxin Producing Escherichia. coli 0157 in Meats Obtained from Retail Outlets in The Netherlands. J. Food Protection. 62 (10): 1115-1121.
Hidayat, C. 2008. Aman Membeli Daging. Balai Penelitian Ternak. Puslitbangnak. Bogor.
Hubbert W.T., dan H.V. Hagstad. 1991. Food Safety and Quality Assurance. Food of Animal Original. Iowa State University Press, Ames Iowa 50010.
Jonsen GD. 2004, Prospek dan Preferensi Masyarakat Terhadap Konsumsi Daging Sapi Olahan Di Indonesia. Di dalam: Seminar FGW Food Conference, Jakarta 6-7 Oktober 2004.
Kelly, C.A. et al. The effect of spray washing on the development of bacterial numbers and storage life of lamb carcasses. Journal of Applied Bacteriology, Oxford, v.53, p.335-341, 1982. Disponivei em: <http://dx.doi,org/10.1111/j . 1365-2672.1982.tbO128O.x>. Acesso em:
Kuswanto, K.R. dan S. Sudarmadji, 1988. Proses-proses Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.
Lawrie, RA. 1979. Ilmu Daging. Parakkasi Aminuddin, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Meat Science.
Lay, B.W. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. Raja Grafindo Persada, Jakarta. Luning PA, Marcelis WJ, dan Jongen WMF. 2003. Food Management Quality-a
Techno-Managerial Approach. Wageningen: Wageningen Pers.
Maruddin, F. 2004. Kualitas Daging Sapi Asap Pada Lama Pengasapan Dan Penyimpanan. J. Sains & Teknologi, Agustus 2004, Vol.4 No.2: 83-90. ISSN 1411-467483.
Martineli, T.M.,Junior, Oswaldo D.R.J., Natacha, D. C., Marita, V.C., Cristianne, L.F., Silvia. H.V.P. 2009. Microbiological counting in lamb carcasses from an abattoir in Sao Paulo, Brazil. Ciencia Rural, Santa María, v,39, n,6, p, 1836-1841, set, 2009.
Mosupye, F. and Von Holy, A. 1999. Microbiological quality and safety of ready-to-eat street-vended foods in Johannesburg, South Africa. J Food Prot 62, 1278 1284. Mukartini, S.C Jehne, B. Shay and C.M.L Harfer. 1995. Microbiological Status of
Beefcarcass Meat in Indonesia. J. Food Safety 15 : 291 303.
Murayama F, dan O leary J. 1991. Reducing The Risk Of Foodborne Illness; www.ca.uky.edu/agc/pubs/ip/ip29/1p29.htm [4 November 2004]
Muzarnis, E. 1982. Pengolahan Daging. CV. Yasaguna, Jakarta
Newton, K.G. 1978. Sources of psychrotrophic bacteria in the abattoir. Journal of Applied Bacteriology, Oxford, v.45, p.75-82. Disponivei em: <http://dx.doi,org/10.1111/ j.l365-2672.1978.tb04200.x>. Acesso em: 21 ago. 2008. Doi: 10.1111/j.1365-2672.1978.tb04200.x.
Nuhriawangsa, A.M.P., dan Lilik R.K. 2005 Buku Asistensi Praktikum Mikrobiologi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Kanisius,Yogyakarta Obi, C.L. and Bessong, P.O. (2002) Diarrhoeagenic bacterial pathogens in HIV positive patients with diarrhoea in rural communities of Limpopo Province, South Africa. J Health Pop Nut 20, 230 234.
Obi, C.L., Ramalivhana, J., Momba, M.N.B., Onabulu, B. Igumbor, J.O., Lukoto, M., Mulaudzi, T.B., Jansen van Rensburg, E.L. 2007. Antibiotic resistance profiles and relatedness of enteric bacterial pathogens isolated from HIV AIDS patients with and without diarrhoea and their household drinking water in rural communities in Limpopo Province South Africa. Afr J Biotech 6, 1035 1047. Pratitasari, D. 2011. Menguak Misteri Wabah E.Coli. NIRMALA : Hidup Sehat Alami.
Edisi Juli. PT. Narya Gunatra. Jl. Ir. H. Juanda No. 100, Ciputat Raya, Tangerang Selatan 15419.
Rahayu, E.S. 2006. Amankan Produk Pangan Kita : Bebaskan dari Cemaran Berbahaya. Apresiasi peningkatan mutu hasil olahan pertanian. Dinas Pertanian Propinsi DIY dan Kelompok Pemerhati Keamanan Mikrobiologi Produk Pangan, Yogyakarta.
Rahmianna, A.A. 2006. Aflatoksin pada kacang tanah dan usaha untuk mengendalikannya. Makalah disampaikan dalam Pertemuan Forum Aflatoksin Indonesia, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, 24 Februari 2006.
Riemann, H. and F.L. Bryan. 1979. Foodborne Infection and Intoxication. 2 edition, Academic Press, Inc., San Diego.
Sartika, R.A.D., Yvonne M. I., Sudiarti, M. T. 2005. Analisis MikrobiologiEscherichia ColiO157 : H7 Pada Hasil Olahan Hewan Sapi dalam Proses Produksinya. Makara, Kesehatan. Vol 9, No 1, Juni : 23 28. Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Depok , Indonesia.
Setiowati, E. W dan Mardiastuti, I. S. 2009. Tinjauan Bahan pangan Asal Hewan yang ASUH Berdasarkan Aspek Mikrobiologi di DKI Jakarta. Prosiding PPI Standardisasi 2009, Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Steel, R.G.D & Torrie, J.H. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistik Suatu Pendekatan
Biometrik. Edisi ke-2. Alih Bahasa, Bambang Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Todar, K., 1997. Bacteriology 330 Lecture Oxoid. 1998. The Oxoifl Mcmuof. 8 Ed. Universitas Indonesia, Depok.
Toit, D.L. and Irma, V. 2005. Food practices associated with increased risk of bacterial food- borne disease of female students in self-catering residences at the Cape Peninsula University of Technology. J Family Ecol Consumer Sci 33, 73 88.
Usmiati, Sri. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kampus Penelitian Pertanian. Jl. Tentara Pelajar 12 Cimanggu, Bogor.
Vorster, S.M., Greebe, R.P. and Nortje, G.L. 1994. Incidence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli in ground beef, broilers and processed meats in Pretoria, South Africa. J Food Prot 57, 305 310.
Wahyudi, Gie. 2011. Wabah Bakteri Escherichia coliStrain O104:H4 Melanda Jerman. Writers never quit, Juni, Jakarta.
Winarno, F.G., Fardiaz, S., Fardiaz, D. 1980. Pengantar Ekologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia, Jakarta. World Health Organization. 1993. Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. Technical Report Series1993, No. 837. Geneva.
Wuryaningsih, E. 2005. Kebijakan pemerintah dalam pengamanan pangan asal hewan. Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan, Bogor, 14 September 2005. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. hlm. 9 13.
Yanti, H., Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas Daging Sapi dengan Kemasan Plastik PE (Polyethilen) dan Plastik PP (Polypropylen) di Pasar Arengka Kota Pakan Baru. Fakultas Pertanian dan Peternakan, UIN Sultan Syarif Kasim Pakan Baru. Jurnal Peternakan Vol 5 No. 1 Februari 2008 (22 27).
