Tugas Akhir - OPERASIONAL PATISERI

(1)

Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA

dalam Logat Hokkien. Lalu kata tersebut diserap kembali ke dalam Bahasa Melayu dan menjadi kue untuk Lidah orang Indonesia adalah “Kuih” dalam Logat bahasa Melayu. Lalu orang Indonesia pada jaman sekarang telah menyebut dengan nama “Kue”.

B. PERKEMBANGAN KUE INDONESIA

Kue di Indonesia saat ini sangat berkembang luas di jajaran daerah Indonesia. Misal kue Wajik dan Putu yang berasal dari Padang , Kue Cubit yang berasal dari Bandung , Pisang Hijau yang berasal dari Makassar , Bingka Kentang yang berasal dari Banjarmasin , Kue Yangko yang berasal dari Yogyakarta , dan juga Kerak Telor yang terkenal di Betawi atau di DKI Jakarta.

Kue kue tersebut tidak akan pernah punah walaupun telah di klaim oleh negara lain , karena kue – kue indonesia telah ada sejak jaman dahulu. Dan semakin waktu berjalan , kue kue tersebut selalu diolah terus menerus dan dijajakan di pasar pasar Tradisional.

(2)

2

C. PENGERTIAN & KARAKTERISTIK KUE INDONESIA

Kue dapat di definisikan sebagai panganan atau makanan Ringan yang di buat dari campuran berbagai bahan pangan dan memiliki bentuk dan jenis yang beraneka ragam. Pada awalnya , kue merupakan istilah yang digunakan untuk penganan Tradisional atau Oriental. Namun kemudian di generalisasikan oleh masyarakat untuk menyebut segala bentuk makanan yang bukan makanan utama , selama semua makanan tersebut bukanlah makanan utama maka disebut dengan kue.

(3)

Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA

3

BAB. II

PEMBAHASAN

A. PROFIL DAERAH

DKI Jakarta merupakan Provinsi dari kota Jakarta yang mana menjadi inti dari Negara Indonesia dan juga sudah berumur 486 tahun. Pusat Kota dari DKI Jakarta adalah Menara Monas (Monumen Nasional) , yang mana merupakan Centerpiece dari Jakarta.

DKI Jakarta kini mempunyai Presiden ke – 7 yang mana beliau bernama Joko Widodo dan wakilnya yaitu M. Jusuf Kalla , DKI Jakarta juga mempunyai tradisi hiburan yang berupa boneka Ondel – Ondel yang berasal dari suku Betawi dan DKI Jakarta pula mempunyai lagu Daerahnya yang berjudul Kicir – Kicir.

B. BAHAN LOKAL YANG DIGUNAKAN

(4)

4

C. JENIS – JENIS KUE DAERAH

Secara Umum kita mengenal 3 Jenis Kue yang masing – masing memiliki Karakteristik berbeda. Ketiga Jenis Kue Tersebut adalah :

1. Kue Basah

Kue Basah Merupakan Istilah yang digunakan untuk menyebut kue yang bertekstur Lembut , Empuk dan Relatif Basah. Kue Jenis ini biasanya memiliki umur simpan yang pendek karena Kadar Airnya tinggi dibandingkan Kue – kue yang lainnya. Kue Basah identik dengan Kue Tradisional atau Kue Oriental. Hal ini karena umumnya Kue Tradisional atau Daerah terbuat dari Tepung Beras , Gula dan Santan sehingga Lekas terbilang Basi. Kue Basah biasanya dimasak dengan cara dikukus , direbus atau digoreng.

2. Kue Kering

(5)

Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA

5

Bakery merupakan istilah yang digunakan untuk menyebut Penganan yang berupa Roti , Cake , Pastry dan Sejenisnya. Disebut Bakery karena Penganan ini dimasak dengan cara dipanggang meskipun masih ada pula yang sebagian diolah dengan cara digoreng. Bahan dasar Bakery pun selalu sama , yaitu Tepung Terigu , Gula , Telur , Garam dan cairan baik yang berupa air ataupun Susu. Perbandingan dari kedua jenis Kue diatas yaitu bahwa Kue Bakery Keistimewaannya terletak pada Aromanya yang sangat Lezat dan dapat Tercium dari jarak yang Relatif Jauh.

D. KUE PADA ACARA KHUSUS

Di Daerah Khusus Ibukota Jakarta , Kue pada acara khusus yang biasa di sajikan yaitu Kue Cente Manis , Kue Pepe dan Kue Talam Hijau. Biasanya kue tersebut disajikan pada acara seperti Seminar , Acara Rapat , pengajian , dan lain-lain sebagainya.

Akan tetapi berbeda dengan acara seperti Pernikahan ataupun acara-acara yang meriah , acara-acara tersebut kue yang disajikan berupa cookies dan kue – kue yang diolah dengan cara di panggang (oven) dan juga digoreng.

(6)

6

KERAK

TELUR

Kerak telor biasanya hanya dapat dijumpai saat perayaan khususnya di Jakarta. Tapi makan khas dari Betawi ini juga bisa Anda nikmati kapan pun jika Anda membuatnya sendiri. Tak perlu menunggu perayaan tiba, sekarang pun bisa menikmatinya.

Bahan-bahan/bumbu-bumbu:

6 butir telur bebek

300 gram beras ketan, direndam 1 malam 75 gram ebi, direndam, dihaluskan, disangrai 150 gram bawang merah goreng

Bahan Taburan:

400 gram kelapa setengah tua parut kasar 4 sendok teh gula pasir

Bumbu Halus:

4 buah cabai merah keriting 3 cm jahe

4 cm kencur 1 sendok teh garam 4 sendok teh gula pasir 1 sendok teh merica

Cara membuat:

1. Taburan, sangrai kelapa dan bumbu halus sampai kering dan bumbu meresap. Tambahkan gula pasir. Aduk rata.

2. Panaskan wajan. Sendokkan beras ketan lalu tipiskan. Diamkan 3 menit. Pecahkan 1 butir telur. Tambahkan 1 sendok teh ebi, 2 sendok makan bawang merah goreng, 2 sendok makan kelapa sangrai, 1/2 sendok teh garam, dan 1/8 sendok teh merica bubuk. Kocok rata. Lebarkan. Tutup wajan dan biarkan hingga matang. Angkat.

(7)

Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA

(8)

8

PUTU

MAYANG

Putu mayang memiliki ciri khas tersendiri, kue yang berwarna warni ini juga tidak kalah enaknya dengan kue basah yang lainnya. Pembuatannya pun cukup mudah. Selamat mencoba!

Bahan:

300 gram tepung beras 1 1/2 sendok makan gula pasir 1 sendok teh garam

525 ml santan dari 1 butir kelapa 100 gram tepung sagu

4 tetes pewarna merah cabai 5 tetes pewarna hijau muda daun pisang untuk alas

Bahan Saus:

500 ml santan, dari 1/4 butir kelapa 100 gram gula merah sisir

1/4 sendok teh garam

1 lembar daun pandan, diikat simpul 75 gram nangka, dipotong kotak kecil

1/2 sendok makan maizena, dilarutkan dalam 1/2 sendok makan air

Cara membuat:

1. Masak tepung beras, gula pasir, garam, dan santan sambil diaduk hingga menggumpal. Tambahkan tepung sagu sambil diuleni.

2. Bagi adonan menjadi 3 bagian. Satu bagian diberi pewarna merah cabai. Aduk rata. Satu bagian diberi pewarna hijau muda. Aduk rata. Satu bagian lagi dibiarkan putih

3. Masukkan adonan ke dalam cetakan kue putu mayang. Tekan di atas daun pisang yang dioles minyak goreng.

4. Kukus di atas api sedang 15 menit sampai matang.

5. Saus, masak santan, gula merah, garam, dan daun pandan sambil diaduk hingga mendidih. Tambahkan larutan maizena dan nangka sambil diaduk sampai setengah layu.

(9)

Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA

(10)

10

KUE

TALAM

HIJAU

Kue tradisional memang selalu menjadi sajian yang menyenangkan untuk dinikmati. Kue-kue yang manis dengan tekstur yang lembut terasa memanjakan lidah. Salah satunya kue talam hijau ini.

Bahan-bahan/bumbu-bumbu :

Bahan Lapisan Hijau:

225 gram tepung beras 75 gram tepung kanji

1.050 ml santan dari 1 1/2 butir kelapa 300 gram gula pasir

100 ml air daun suji dari 80 lembar daun suji 1 lembar daun pandan

1/2 sendok teh garam 2 tetes pewarna hijau tua

Bahan Lapisan Cokelat:

450 ml santan dari 1/2 butir kelapa 225 gram gula merah, disisir 2 lembar daun pandan 3/4 sendok teh garam 2 sendok teh tepung beras 75 ml air panas

75 gram tepung kanji

Cara Pengolahan :

1. Lapisan hijau: didihkan santan, gula, air daun suji, daun pandan, pewarna, dan garam. Aduk.

2. Setelah hangat kuku, tuang ke campuran tepung beras dan tepung kanji sedikit-sedikit sambil diuleni sampai jadi adonan yang licin.

3. Tuang ke cetakan kue mangkuk hingga 3/4 tinggi cetakan. Kukus 20 menit. 4. Lapisan cokelat: rebus santan, gula merah, daun pandan, dan garam sampai

mendidih. Saring.

5. Aduk tepung beras dengan air panas. Masukkan ke campuran gula merah, aduk rata. Tuangkan ke atas tepung kanji. Aduk rata.

(11)

Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA

(12)

12

KUE

APE

PANDAN

Sekilas kue tradisional yang satu ini tampak seperti kue cucur pandan, tetapi banyak perbedaan dari kudapan dengan tekstur garing dan renyah di bagian pinggirnya ini. Kue ini biasanya di jajakan dengan gerobak yang sering kita jumpai di pinggir-pinggir jalan. Yuk, mencoba membuatnya sendiri. Pasti lebih seru jika si kecil turut membantu Anda di dapur.

200 gram tepung beras

100 gram tepung terigu protein sedang 1 sendok teh baking powder

1/2 sendok teh garam 175 gram gula pasir 400 ml air

25 ml air daun suji dari 25 lembar daun suji dan 2 lembar daun pandan 8 tetes pasta pandan

Cara membuat:

1. Campur tepung beras, tepung terigu, baking powder, dan garam. Aduk rata. Masukkan gula. Tambahkan setengah bagian air sedikit-sedikit sambil diuleni rata 15 menit.

2. Masukkan sisa air dan air daun suji sedikit-sedikit sambil dikocok perlahan sampai menyatu. Diamkan 1 jam sampai adonan mengembang dua kali lipat.

(13)

Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA

(14)

14

CANTIK

MANIS

Pantas saja kue yang satu ini dibilang cantik manis, karena memang terlihat menarik. Dan terdapat sagu mutiara di dalam kue tersebut.

Bahan:

70 gram tepung hunkwe

500 ml santan dari 1/2 butir kelapa 2 lembar daun pandan, diikat simpul 1/2 sendok teh garam

120 gram gula pasir 1/8 sendok teh vanili bubuk

10 gram sagu mutiara putih dan pewarna hijau, direbus 10 gram sagu mutiara putih dan pewarna merah, direbus

Cara membuat:

1. Larutkan tepung hunkwe di dalam 250 ml santan (dari 500 ml santan). Sisihkan.

2. Rebus sisa santan, daun pandan, garam, gula pasir, dan vanili bubuk sambil diaduk sampai mendidih.

3. Tuang larutan tepung hunkwe. Aduk rata. Masak lagi sambil diaduk sampai meletup-letup. Angkat. Masukkan sagu mutiara. Aduk sampai sagu mutiara menyebar.

(15)

Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA

(16)

16

KUE

PEPE

RESEP DASAR: 500 gram tepung sagu 25 gram tepung beras 1 1/2 sendok teh garam

800 ml santan dari 11/2 butir kelapa

50 ml air daun suji (dari 30 lembar daun suji, 1lembar daun pandan, dan 1 tetes pewarna hijau muda)

4 tetes pewarna merah cabai Bahan sirup:

500 ml air

500 gram gula pasir 2 lembar daun pandan

10 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya

1. Campur tepung sagu, tepung beras, dan garam. Masukkan santan sedikit – sedikit sambil diaduk sampai larut. Sisihkan.

2. Rebus bahan sirup dengan api kecil sampai gula larut dan harum. Saring. Ukur 750 ml. Biarkan hangat.

3. Tuang sedikit-sedikit ke campuran tepung sagu. Aduk rata. Saring.

4. Ambil 500 ml adonan. Tambahkan air daun suji. Aduk rata. Sisanya biarkan putih. 5. Tuang 100 ml adonan putih ke loyang 20x20x7 cm yang dialas plastik. Kukus 5 menit di atas api sedang. Tuang lagi 100 ml adonan putih. Kukus 5 menit.

6. Tuang 100 ml adonan hijau. Kukus 5 menit. Lakukan bergantian dengan susunan 2 lapis adonan putih dan 1 lapis adonan hijau.

(17)

Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA

(18)

18

GEPLAK

Geplak adalah jajanan khas kota Yogya yang bercita rasa manis. Camilan yang berbahan dasar kelapa muda dan gula pasir ini biasanya memiliki tiga warna, yaitu merah, hijau dan putih.

300 gram kelapa muda utuh, parut seperti sawut

Bahan I:

150 gram gula pasir 150 ml air

1/8 sendok teh garam 6 tetes pewarna merah muda

Bahan II:

1/8 sendok teh garam 6 tetes pewarna hijau muda

Bahan III:

1/8 sendok teh garam

1. Timbang kelapa parut masing-masing 100 gram.

2. Bahan :, Aduk rata bahan I dan 100 gram kelapa parut. Masak sambil diaduk sampai berambut.

3. Panas-panas ambil adonan dengan dua buah sendok makan. Kumpulkan adonan sampai menyatu. Letakan di kertas roti. Biarkan kering.

(19)

Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA

(20)

20

JENANG

WALUH

Jenang waluh adalah salah satu jenis kue yang terbuat dari waluh atau labu kuning yang dibuat seperti dodol dan dihidangkan bersama jadah atau uli dari ketan yang telah diolah bersama kelapa. Perpaduan antara manis dan gurih ini menjadi hidangan yang layak untuk Anda sajikan.

Bahan Jenang (bewarna coklat):

500 gram labu kuning, dikukus 250 gram gula aren

100 ml air legen 1/4 sendok teh garam 1 sendok makan tepung kanji

Bahan Jadah (bewarna putih):

100 ml air

1 sendok teh garam

150 gram beras ketan putih, direndam 2 jam 100 gram kelapa muda, diparut kasar

1. Jadah: didihkan air dan garam. Masukkan beras ketan dan kelapa parut. Aduk sampai terserap. Kukus 25 menit sampai matang.

2. Tumbuk halus. Padatkan di loyang. Potong-potong dan bungkus dengan daun pisang.

3. Jenang: aduk rata semua bahan. Masak sampai matang dan kalis dengan api kecil sambil diaduk.

(21)

Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA

(22)

22

KUE

KLEN

Jakarta juga memiliki kue tradisional yang mungkin sudah jarang kita jumpai. Nama kue ini adalah kue klen. Sajian yang dikukus ini menggukana santan, susu kental manis, gula, telur, tepung terigu dan kismis sebagai taburannya.

500 ml santan dari 1/2 butir kelapa 100 gram susu kental manis

1 sendok makan margarin, dilelehkan 200 gram gula pasir

4 butir telur ayam

150 gram tepung terigu protein sedang 50 gram kismis

1. Aduk santan, susu kental manis, dan margarin leleh. Sisihkan. 2. Kocok telur dan gula sampai kental.

3. Tambahkan tepung terigu sambil diayak dan diaduk rata.

4. Tuangkan campuran santan dan susu kental manis sedikit demi sedikit sambil diaduk rata. Diamkan 30 menit.

5. Tuang adonan sambil diaduk ke dalam mangkuk tahan panas yang dioles margarin.

(23)

Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA

(24)

24

KEMBANG

GOYANG

Banyak variasi rasa dan warna bisa Anda ciptakan dari resep kembang goyang berikut ini. Selain menggunakan wijen Anda bisa menambahkan kacang tanah atau aroma pandan ke dalamnya. Simpan dalam wadah tertutup rapat agar terjaga kerenyahannya.

Bahan:

200 gram tepung beras 35 gram gula pasir halus 1 butir telur

1 kuning telur 1/4 sendok teh garam

250 ml santan dari 1/2 butir kelapa 1 1/2 sendok makan wijen

minyak untuk menggoreng

Cara membuat:

1. Campur tepung beras, gula pasir, telur, dan garam. Tuang santan. Aduk sampai larut. Masukkan wijen. Aduk rata.

2. Panaskan cetakan kembang goyang dalam minyak yang sudah dipanaskan. 3. Celup cetakan ke adonan. Masukkan dalam minyak. Biarkan 2-3 detik lalu

goyang-goyangkan sampai kue terlepas.

(25)

Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA

(26)

26

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Kue Indonesia sangat beragam yang di ciptakan oleh masyarakat indonesia. Tidak hanya dari segi cara pengolahannya saja , namun juga pada Peralatan yang digunakan masih sangat dikatakan Tradisional sekali. Untuk segi bentuk rasa warna dan juga tekstur sangat beragam dan sangat nikmat , bahkan banyak masyarakat Indonesia yang menjajakannya di Pasar pasar Tradisional.

(27)

Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA

27

DAFTAR PUSTAKA

 Adeanita , 2013. Jenis Aneka Makanan dan Minuman Khas DKI Jakarta. Jakarta.

 Indonesia , Makanan , 2014. 54 Makanan Khas DKI Jakarta. Jakarta

(28)

28

TIM PENULIS

Kami dari Kampus Politeknik Negeri Balikpapan mewakili kelompok 6 dalam jurusan Tataboga melalui Mata Kuliah Operasional Patiseri 1 ingin memperkenalkan Tim Penulis dari kelompok kami ;

1. Koordinator Penulisan : Depangga

2. Penulis : Ayun Shindia Fatmawati 3. Penyunting : Harisma