MAKALAH PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN
Kajian Pengawetan Manisan Kering Buah Nanas (Ananas
comosus L.) Selama Masa Penyimpanan.
OLEH:
KELOMPOK IV
Disusun oleh :
1.
SUSMHITAHIL LUMBANTORUAN (F0A013012)
2.
GOHI SINABARIBA (F0A013004)
3.
NANDA ASTUTI (F0B01300 )
4.
ZHOY SIMANJUNTAK (F0A013014)
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS JAMBI
I
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat karunia, kami dapat menyelesaikan makalah tentang Kajian Pengawetan Manisan Kering Buah Nanas (Ananas comosusL.) selama masa penyimpanan. Dimana makalah ini kami susun dengan baik walaupun makalah ini tidak lepas dari kekurangan.
Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambahkan wawasan serta pengetahuan kita dalam mengawetkan nanas agar nanas tersebut dapat tahan lama dan tidak busuk pada waktu yang singkat.
Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya. Dan sekiranya laporan yang telah tersusun ini dapat bermanfaat bagi kami yang menyusun dan bagi orang yang membacanya. Kami menyadari makalah ini tidak lepas dari kekurangan sehingga kami sangat mengharapkan kritik serta saran demi perbaikan dan kesempurnaan makalah ini mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun. Atas perhatian dan saran kami mengucapkan banyak terimakasih.
Jambi,3 desember 2015
II
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... ii
BAB I ... 1
PENDAHULUAN ... 1
1. Latar Belakang ... 1
1. Tujuan ... 3
2. Rumusan Masalah ... 3
BAB II ... 4
PEMBAHASAN ... 4
1. Penjelasan ... 4
2. Metodologi ... 4
3. Prosedur kerja. ... 5
BAB III... 9
PENUTUP ... 9
1
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Nanas (Ananas comosus (L) Merr) merupakan tanaman herbal yang dapat hidup dalam berbagai musim (perennial). Nanas digolongkan ke dalam kelas monokotil yang bersifat tahunan yang mempunyai rangkaian bunga dan buah terdapat di ujung batang. Tumbuhnya meluas dengan menggunakan tunas samping yang berkembang menjadi cabang-cabang vegetatif. Pada cabang tersebut kelak dihasilkan buah (Lisdiana,1997).
Tingkat kematangan buah nanas yang baik untuk dikonsumsi dapat dilihat dari warna buahnya yaitu bila warna kuning telah mencapai 25 % (dari total permukaan buah). Pada tingkat ini buah mempunyai total padatan terlarut yang tinggi dan keasamannya rendah. Demikian pula tingkat kematangan buah dapat dilihat dari warna pada mata dan kulit buah yaitu tidak kurang dari 20 % tetapi tidak lebih dari 40 % mata mempunyai bercak kuning (Muchtadi D, 1992).
Buah nanas selain dapat dimakan secara langsung, bisa juga diawetkan dengan cara direbus dan diberi gula, dibuat selai, atau sirup. Buah nanas juga dapat digunakan untuk memberi cita rasa asam manis, sekaligus sebagai pengempuk daging. Buah nanas mengandung vitamin A, vitamin C, kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), dan kaya akan kandungan enzim bromelain. Enzim bromelain adalah enzim protease yaitu sebagai enzim pencerna protein yang diproduksi pankreas, terdiri dari tripsin dan kimotripsin untuk mencerna protein menjadi polipeptida dan asam amino. Enzim bromelain pada nanas terdapat pada bonggol, kulit, dan tangkainya (Olivia Vemi dkk.,2006).
2
memiliki sifat anti penuaan. Kandungan serat nanas dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi) (Dalimartha setiawan,2000).
Klasifikasi tanaman nanas: meningkatkan daya tarik masyarakat terhadap buah ini perlu dicari berbagai alternatif bentuk olahan dari buah nenas. Salah satu alternatif bentuk olahan yang dapat dibuat dari buah nenas adalah manisan kering. Produk manisan merupakan produk yang sudah dikenal masyarakat sejak dahulu. Karena teknologi pembuatannya mudah dan sederhana serta rasanya manis bercampur dengan rasa khas buah, membuat produk ini digemari.
3 2. Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini adalah sebagai berikut: 1. untuk mengawetkan nanas agar tahan lama.
2. untuk membuat manisan kering dari nanas.
3.untuk membuat harga jual nanas lebih tinggi dari sebelumnya.
3. Rumusan Masalah
1. apa saja kandungan yang terdapat dalam nanas?
2.Bagaimana proses pembuatan manisan kering dari nanas?
4
BAB II
PEMBAHASAN
1. Penjelasan
Nanas adalah buah tinggi mengandung air yang memeiliki rasa lezat dan menyegarkan. Beberapa khasiat dari buah nanas antara lain adalah:
Mengatur kelenjar tiroid dan mengurangi resiko gondok.
Mengurangi pembengkakan tenggorokan akibat asma.
Meredakan sembelit.
Mencegah mual.
Mengandung agen anti pembekuan darah.
Hasil kajian diperoleh dengan terlebih dahulu melakukan percobaan pembuatan manisan kering nenas yang terdiri dari beberapa tahap yaitu pengupasan kulit, pencucian, pemotongan, perebusan, pemasakan, perendaman, pengeringan dan pengemasan. Pengeringan dilakukan selama 3 hari berturut-turut dibawah sinar matahari. Untuk mengetahui daya awet, dilakukan pengamatan terhadap manisan kering nenas yang disimpan dengan kemasan dan yang disimpan tanpa kemasan. Kerusakan produk yang diamati adalah penampakan fisik, warna dan tekstur. Manisan kering nenas yang disimpan tanpa kemasan daya awetnya lebih rendah (kerusakan mulai muncul pada hari ke-3) dibandingkan dengan manisan kering nenas yang disimpan dengan kemasan (kerusakan mulai muncul pada hari ke-5).
2. Metodologi
1. Alat
kompor untuk memasak(pemanasan) manisan nenas
5 mampan
plastik dan lilin untuk merekatkan plastik. 2. Bahan
buah nenas yang belum masak penuh 2 buah
gula pasir 2
Natrium benzoate
air bersih.
3. Prosedur kerja.
6
Nanas yang tidak dikemas
Warna dari nanas masih tetap kuning keemasan.
Teksturnya masih bagus. Rasa masih manis.
Warna nya agak kuning abu abu dan disekitar nanas ada tumbuh jamur. Tekstur masih bagus.
Rasa tidak terlalu enak.
Pembahasan
7
beberapa sifat dari gula (sukrosa) antara lain adalah apabila air diuapkan dari larutan gula maka gula akan mengkristal. Hal ini akan berdampak pada sifat fisik produk yaitu produk akan menjadi keras. Pengemasan akan memperlambat laju penguapan air ke udara dengan demikian apabila produk disimpan tanpa kemasan maka pengkristalan gula akan lebih cepat terjadi akibatnya produk lebih cepat menjadi keras seperti pada pengamatan hari ke-3.
Konsentrasi gula dapat mempengaruhi tekstur manisan kering. Pada saat buah nenas direndam dalam larutan gula panas (proses pembuatan manisan) dengan kosentrasi tinggi akan menyebabkan air keluar dari dinding sel buah lebih cepat dari masuknya larutan gula kedalam buah. Perbedaan yang besar antara kecepatan keluarnya air dan masuknya larutan gula inilah yang mengakibatkan struktur sel dan struktur buah menjadi mudah keras dan berkerut selama penyimpanan. Perbedaan lain yang dapat dilihat adalah adanya perubahan tektur pada manisan tanpa kemasan, dimana terjadi kristalisasi gula pada permukaannnya yang mengakibatkan mengerasnya tekstur dari manisan nenas. Selain berpengaruh pada kekerasan produk, gula yang mengkristal akan mengurangi daya tarik produk karena warna putih sebagai wujud kristal gula menyebabkan warna kusam dan terlihat tidak segar dan juga mengurangi rasa manis pada produk manisan.
8
besar.Manisan kering nenas dalam kemasan ( kiri), tanpa kemasan (kanan) setelah 6 hari penyimpanan.
Santoso (1998) menyebutkan secara fisis manisan kering nenas yang masih bertahan pada warna kuning keemasan dengan tekstur kenyal dan penampakan menarik selama masa penyimpanan dapat digolongkan dalam spesifikasi dan standardisasi mutu produk manisan kering nenas yang baik. Warna sangat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen walaupun kurang berhubungan dengan nilai gizi, bau ataupun nilai fungsional lainnya (Kartika
et.al., dalam Khamidah, A et al.,1992). Warna adalah faktor paling menentukan menarik tidaknya suatu produk makanan (Winarno, 1991). Menurut Fennema (1985), warna adalah atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna tidak menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati.
Pengemasan berpengaruh sangat nyata terhadap Aw manisan kering wortel sedangkan lama penyimpanan dan interaksi antara pengemasan dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (Gunawan, 2002). Aw Manisan kering yang disimpan dalam kemasan lebih rendah daripada manisan kering yang disimpan tanpa kemasan. Adanya peningkatan nilai Aw kemungkinan disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba yang sudah ada sejak hari petama penyimpanan. Menurut Rizal et al (1992), manisan kering yang diberi perlakuan dengan kemasan mempunyai kemungkinan untuk ditumbuhi khamir osmofilik seperti
9
BAB III
PENUTUP
10
DAFTAR PUSTAKA
Fennema, .O., 1985. Food Chemistry second edition. Revised and Exapanded. Academi Press. New York
Gunawan, W.Y. 2002. Mempelajari Pembuatan Manisan Kering dari Wortel (Daucus carota L.) Daya Terima dan Perubahan Mutu Selama
Penyimpanan. Skripsi. FAPERTA. IPB.
Kartika, B, Guritno A.D., Purwadi, D. dan Ismoyowati, D. 1992. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. Pusat Antar Universita s
Pangan dan Gizi. Yogyakarta
Khamidah, A. dan Eliartati.2011. Pengaruh Ca ra Pengolahan Manisan Nena s Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen. Prosiding. Seminar Nasional BPTP Jatim.
Potter, N.N. and J.H. Hotchkiss. 1995. Food Science (5th ed ). Chapman and Hall. New York
Rahmawati, E. 2003. Pengaruh Kosentra si Gula dan Jenis Kemasan terhadap Kandungan Vitamin C dan Daya Simpan Ma nisan Basah Belimbing
Wuluh (Averrhoa bilimbi). Skripsi. FAPERTA. IPB
Syarif, R dan Halid, H. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan.Arcan. Bogor. Santoso, H. B. 1998. Manisan Nenas. Kanisius.Yogyakarta.
