PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KEFIR SUSU KAMBING

(1)

PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA KEFIR SUSU KAMBING

SKRIPSI

Oleh:

DINY SAFIRA

160305047/ ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2021

(2)

PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA KEFIR SUSU KAMBING

SKRIPSI

Oleh : DINY SAFIRA

160305047/ ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skrispi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2021

(3)

(4)

LEMBAR PERNYATAAN

Saya, Diny Safira menyatakan bahwa segala hal yang ada dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Fermentasi dan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Karakteristik Fisikokimia Kefir Susu Kambing”

adalah benar hasil penelitian dan karya saya dibawah bimbingan dosen. Skripsi ini menyatakan dengan jelas semua data, informasi dan sumber pustakanya dicantumkan di daftar pustaka yang kebenarannya dipertanggungjawabkan.

Skripsi ini belum pernah dipakai sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi sejenis di Perguruan Tinggi lainnya dan belum pernah dipublikasikan dalam jurnal ilmiah.

Demikian surat pernyataan ini dibuat secara jelas agar dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Medan, Juli 2021

(Diny Safira)

(5)

ABSTRAK

DINY SAFIRA: Pengaruh Lama Fermentasi dan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Karakteristik Fisikokimia Kefir Susu Kambing

dibimbing oleh LINDA MASNIARY LUBIS dan RONA. J. NAINGGOALAN.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan ekstrak daun kelor terhadap sifat fisikokimia kefir susu kambing. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu lama fermentasi (12, 16, dan 20 jam) dan ekstrak daun kelor (2,5% ; 5,0% ; 7,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, nilai pH, total asam, kadar alkohol, bakteri asam laktat, total khamir, aktivitas antioksidan, viskositas, indeks warna (°Hue), organoleptik warna, aroma, rasa, viskositas, dan penerimaan umum.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai pH, kadar protein, total asam, kadar alkohol, bakteri asam laktat, total khamir, aktivitas antioksidan dan viskositas.

Ekstrak daun kelor pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai pH, kadar protein, aktivitas antioksidan, viskositas dan, indeks warna (°Hue). Interaksi antara lama fermentasi dan ekstrak daun kelor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan viskositas. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah pada perlakuan S3P3 yaitu dengan lama fermentasi 20 jam dan penambahan ekstrak daun kelor sebesar 7,5%.

Kata Kunci: susu kambing, lama fermentasi, ekstrak daun kelor, kefir

(6)

ABSTRACT

DINY SAFIRA: The effect of fermentation time and moringa leaves extract (Moringa oleifera) on the physicochemical characteristic of goat milk kefir supervised by LINDA MASNIARY LUBIS and RONA. J. NAINGGOALAN.

The purpose of this research was to determine the effect of fermentation time and moringa leaves extract (Moringa oleifera) on the physicochemical characteristic of goat milk kefir. This research used completely randomized design with two factors i.e. fermentation time (12, 16, 20 hours) and moringa leaves extract (2,5% ; 5,0% ; 7,5%). Parameters analyzed were moisture content, fat content, protein content, pH, total acids, alcohol content, lactid acid bakteria, total yeast, antioxidant activity, viscoscity, color index (°Hue) hedonic values of color, aroma, taste, viscocity and general acceptance.

The result showed that fermentation time had a highly significant effect on pH, protein content, total acids, alcohol content, lactid acid bacteria, total yeast, antioxidant activity and viscocity. Moringa leaves extract had a highly significant effect on the pH, protein content, antioxidant activity, viscocity, and color index (°Hue). Interaction between the two factors had a highly significant effect on protein content and viscocity. The best treatment product was resulted from the fermentation time of 20 hour and moringa leaves extract of 7,5%.

Key Words: goat milk, fermentation time, moringa leaves extract, kefir

(7)

RIWAYAT HIDUP

DINY SAFIRA lahir di kota Medan tanggal 10 Desember 1998, dari Ayah Rusbin Saleh dan Ibunda Nurhayati Lubis. Penulisⁱⁱ adalahⁱⁱi anakⁱⁱi ketigaⁱⁱi dariⁱⁱi empatⁱⁱi bersaudara^{i i}. Penulisⁱⁱi menyelesaikanⁱⁱi pendidikan^{i i}idiⁱⁱ MIN Medan Sunggal, SMP Negeri 9 Medan, dan SMA Swasta Kartika I-2 Medan. Penulis melanjutkan pendidikan di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara setelah menyelesaikan pendidikan SMA pada tahun 2016 melalui jalur Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Pada saat menempuh studi, penulis bergabung dalam asisten Laboratorium Teknologi Pangan pada periode 2019-2020, anggota Sahabat Beasiswa untuk Negeri pada tahun 2016-2017 dan Badan Kemakmuran Mushola pada periode^{i i}i 2017-2018ⁱⁱ. Penulisⁱⁱi sudah menyelesaikanⁱⁱi praktik kerjaⁱⁱ lapanganⁱⁱi (PKL) diⁱⁱi PT.

Titrta Investama Danone Aqua Langkat Sumatera Utara dari tanggal 15 Juliⁱⁱi hingga 15 Agustus2019. Penulis menerima pendanaan dari PPAi (Peningkatan Prestasi Akademik) USUi pada tahun 2018-2019.

Penulis merampungkan skripsinya untukⁱⁱi mendapatkan^{i i}i gelarⁱⁱi sarjanai Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, melalui penulisan tugas akhir yangi berjuduli “Pengaruh Lama Fermentasi dan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Karakteristik Fisikokimia Kefir Susu Kambing”. Analisis tersebut dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Mikrobiologi, dani Laboratoriumi Sentral Pertanian, Fakultas Pertanian USU.

(8)

KATAⁱⁱ PENGANTARⁱⁱ

Pujiⁱⁱ syukurⁱⁱ kepadaAllahSubhanahuwata’alaatassegala rahmat, hidayah dan karunia pertolongan-Nya^{i i} serta shalawat dan salam kepada nabi Muhammadⁱⁱ Shallallahu’alaihi wasallam sehinggai penulisⁱⁱ dapati menyelesaikani skripsi dengan judul “Pengaruh Lama Fermentasi dan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Karakteristik Fisikokimia Kefir Susu Kambing”

merupakan salah satu upaya untukⁱⁱmendapatkanⁱⁱ gelarⁱⁱ sarjanaⁱⁱ teknologi pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Padai kesempatani iniⁱⁱi penulisⁱⁱ mengucapkanⁱⁱ terimakasih pada ayahanda dan ibunda tercinta Rusbin Saleh dan Nurhayati Lubis, serta seluruh keluarga tercinta, atas curahan kasih dan perhatian tiada tara, dukungan moril, dan do’a yang tiada hentinya dicurahkan pada penulis.

Ibu Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Program Studi dan Ibu Mimi Nurminah, S.TP, M.Si selaku Sekretaris Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, terimaⁱⁱ kasihⁱⁱ telah memberikan arahan danⁱⁱ bantuan selama penulis menjalani studi.

Ibu Linda Masniary Lubis, S.TP, M.Si selakuⁱⁱ Ketua Komisi danⁱⁱ Ibu Ir. Rona. J. Nainggolan, SU selakuⁱⁱ Anggota Komisi Pembimbing Skripsi, terima

kasih atas bimbingan, arahan, danⁱⁱ masukanⁱⁱ yangⁱⁱ sangatⁱⁱ bergunaⁱⁱ dalamⁱⁱ penyelesaianⁱⁱ skripsiⁱⁱ ini.

Seluruhⁱⁱ staf danⁱⁱpengajar di programⁱⁱstudiⁱⁱIlmu dan Teknologi Pangan yangⁱⁱ telah memberikan saran dan bantuan selama penulis menjalani studi.

(9)

Sahabat-sahabat tercinta (Tasya, Lizar, Caprik, Wilda dan Dira) terimakasih telah menemani, mendukung, dan menjadi tempat berbagi selama mengikuti perkuliahan, penelitian serta penyusunan skripsi. Teman-teman asisten Laboratorium Teknologi Pangan stambuk 2016 (Tasya, Eni, Tea, Nada, dan Deddie) serta asisten Laboratorium Teknologi Pangan stambuk 2017 (Silvy, Annisa, Diah, dan Rosi) terima kasih telah membantu baik dengan waktu, tenaga maupun moril dalam penelitian dan penyelesaian skripsiⁱⁱ iniⁱⁱ.

Temanⁱⁱ-teman seperjuangan 2016, abangⁱⁱ dan kakak 2015, 2014, dan 2013 adik 2017, 2018, dan 2019 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, terimaⁱⁱ kasihⁱⁱatas kebersamaan serta bantuani dari semuaⁱⁱ pihakⁱⁱ yangⁱⁱi telahⁱⁱi berkontribusiⁱⁱ yang tidak dapat disebutkan satu-persatu dalamⁱⁱmenyelesaikan skripsiⁱⁱ ini. Penulis berharap skripsiⁱⁱ iniⁱⁱdapatⁱⁱmemberikan manfaat bagiⁱⁱ pihak yangⁱⁱmembutuhkanⁱⁱ.

Medan, Desember 2020

Penulis

(10)

DAFTARⁱⁱ ISIⁱⁱ

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... ii

RIWAYATⁱⁱ HIDUP ... iii

KATAⁱⁱ PENGANTARⁱⁱⁱⁱ ... iv

DAFTARⁱⁱ ISI ... vi

DAFTARⁱⁱ TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTARⁱⁱ LAMPIRAN ... xii

PENDAHULUANⁱⁱⁱⁱ^{i i} Latarⁱⁱ Belakangⁱⁱ ... 1

Perumusanⁱⁱ Masalahⁱⁱ ... 4

Tujuanⁱⁱ Penelitianⁱⁱ ... 5

Manfaat Penelitianⁱⁱ ... 5

Hipotesa Penelitianⁱⁱ ... 6

TINJAUANⁱⁱⁱⁱ PUSTAKAⁱⁱ ... 7

Kefir ... 7

Tanaman Kelor ... 9

Antioksidan ... 12

Susu Kambing ... 14

Lama Fermentasi ... 16

Penelitianⁱⁱ Sebelumnya^{i i} ... 17

BAHANⁱⁱ DANⁱⁱ METODEⁱⁱ Waktu dan Tempat Penelitianⁱⁱ ... 19

Bahan Penelitian ... 19

Reagensia ... 19

Alatⁱⁱ Penelitianⁱⁱ ... 19

Metode Analisis Data ... 20

Model Rancanganⁱⁱ ... 20

Tahapan Penelitianⁱⁱ ... 21

Pembuatanⁱⁱ ekstrak daunⁱⁱ kelor ... 21

Pembuatanⁱⁱ kefir... 22

Parameter Penelitian ... 22

Analisis kimia dan fisik kefir Kadar air ... 22

(11)

Kadar lemak ... 23

Nilai pH ... 23

Kadar protein ... 23

Total asam ... 24

Kadar alkohol ... 24

Bakteri asam laktat ... 25

Total khamir ... 25

Uji aktifitas antioksidan dengan metode DPPH ... 26

Ekstraksi sampel ... 26

Larutan DPPH ... 26

Larutan kontrol ... 26

Larutan sampel ... 26

Penentuan aktivitas antioksidan ... 26

Viskositas ... 27

Indeks warna (°Hue) ... 27

Uji organoleptik ... 28

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik ekstrak daun kelor ... 31

Karakteristik kefir susu kambing dengan lamaⁱⁱ fermentasiⁱⁱ yangⁱⁱi berbedaⁱⁱ pada^{i i} beberapa taraf perlakuanⁱⁱ ... 32

Karakteristik kefir susu kambing dengan penambahan ekstrak daun kelor yang berbeda pada beberapa taraf perlakuan ... 33

Kadari air ... 33

Pengaruhⁱⁱ lamaⁱⁱ fermentasiⁱⁱ terhadapⁱⁱ kadarⁱⁱ airⁱⁱ kefirⁱⁱ susuⁱⁱ kambingⁱⁱ ... 33

Pengaruhⁱⁱ penambahanⁱⁱ ekstrakⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ terhadapⁱⁱ kadar air kefirⁱⁱ susuⁱⁱ kambingⁱⁱ ... 34

Pengaruh interaksi lama fermentasi dan penambahan ekstrak daun kelor terhadap kadar air kefir susu kambing ... 34

Kadarⁱⁱ lemakⁱⁱ ... 34

Pengaruhⁱⁱ lamaⁱⁱ fermentasiⁱⁱ terhadapⁱⁱ kadarⁱⁱ lemakⁱⁱ kefirⁱⁱ susuⁱⁱ kambingⁱⁱ ... 34

Pengaruhⁱⁱ penambahanⁱⁱ ekstrakⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ terhadapⁱⁱ kadarⁱⁱ lemakⁱⁱ kefirⁱⁱ susuⁱⁱ kambingⁱⁱ ... 34

Pengaruh interaksi lama fermentasi dan penambahan ekstrak daun kelor terhadapⁱⁱ kadarⁱⁱ lemakⁱⁱ kefirⁱⁱ susuⁱⁱ kambingⁱⁱ ... 34

Nilai pH ... 35

Pengaruh lama^{i i} fermentasiⁱⁱi terhadap nilai pH kefir susu kambingⁱⁱ . 35

Pengaruhⁱⁱ penambahanⁱⁱ ekstrakⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ terhadapⁱⁱ nilai pH kefir susu kambingⁱⁱ ... 36

Pengaruhi interaksi lamai fermentasi dan penambahan ekstrakⁱⁱ daun kelor terhadap nilai pH kefir susuⁱⁱ kambingⁱⁱ ... 37

Kadar proteinⁱⁱ ... 38

Pengaruhⁱⁱ lamaⁱⁱ fermentasiⁱⁱ terhadapⁱⁱ kadarⁱⁱ proteinⁱⁱ kefir susuⁱⁱ kambingⁱⁱ ... 38

Pengaruhⁱⁱ penambahanⁱⁱ ekstrakⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ terhadapⁱⁱi kadari protein kefirⁱⁱ susuⁱⁱ kambingⁱⁱ ... 39

(12)

Pengaruhii interaksiii lama fermentasi danii penambahan ekstrak daun kelor terhadapii kadar protein kefir susu kambing ... 41 Total asam ... 43

Pengaruh lama fermentasi terhadapii totalii asam kefirii susu kambing ... 43 Pengaruhii penambahanii ekstrak daunii kelor terhadapii total asam kefir susu kambing ... 45 Pengaruh interaksi lama fermentasi dan penambahanii ekstrak daun kelor terhadapii total asam kefir susu kambing ... 45 Kadar alkohol ... 45

Pengaruhii lama fermentasi terhadap kadar alkohol kefir susu kambing ... 45 Pengaruhii penambahanii ekstrakii daun kelor terhadapii kadar alkohol kefir susu kambing ... 47 Pengaruh interaksi lama fermentasi danii penambahan ekstrak daunii kelor terhadapii kadarii alkohol kefir susu kambing ... 47 Bakteri asamii laktat ... 47

Pengaruhii lama fermentasi terhadapii bakteriii asam laktat kefir susu kambing ... 47 Pengaruhii penambahanii ekstrak daun kelor terhadapii bakteri asam laktat kefir susu kambing ... 49 Pengaruh interaksi lamaii fermentasiii dan penambahan ekstrak daun kelor terhadapii bakteri asam laktat kefir susu kambing ... 49 Total khamir ... 50

Pengaruh lama fermentasi terhadapii totalii khamir kefir susu kambing ... 50 Pengaruhii penambahanii ekstrak daun kelor terhadap total khamir kefir susu kambing ... 51 Pengaruh interaksi lama fermentasi dan penambahanii ekstrakii daun kelor terhadap total khamir kefirii susu kambing ... 51 Aktivitas antioksidan ... 52

Pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan kefirii susuii kambing ... 52 Pengaruhii penambahanii ekstrak daun kelor terhadapii aktivitasii antioksidan kefir susu kambingii ... 53 Pengaruh interaksi lamaii fermentasi danii penambahan ekstrakii daun kelor terhadapii aktivitas antioksidan kefir susu kambing ... 55 Viskositas ... 55

Pengaruh lama fermentasi terhadap viskositas kefirii susu kambing ... 55 Pengaruhii penambahanii ekstrak daun kelor terhadapii viskositas kefir susu kambing ... 57 Pengaruh interaksi lama fermentasi dan penambahanii ekstrakii daun kelor terhadapii viskositas kefir susu kambing ... 58 Indeks warna (°Hue) ... 60

Pengaruh lama fermentasi terhadap indeks warna (°Hue) kefirii susu kambing ... 60

(13)

Pengaruh penambahanii ekstrakii daun kelor terhadapii indeks

warna (°Hue) kefirii susu kambing ... 61

Pengaruhii interaksiii lamaii fermentasi dan penambahan ekstrak daun kelor terhadap indeks warna (°Hue) kefir susu kambing ... 62

Nilai hedonikii warna ... 62

Pengaruh lamaii fermentasiii terhadapii nilai hedonikii warnaii kefir susu kambing ... 62

Pengaruhii penambahan ekstrakii daun kelor terhadap nilaiii hedonik warnaii kefir susu kambing ... 63

Pengaruhii interaksiii lamaii fermentasi dan penambahan ekstrak daun kelor terhadap nilai hedonik warna kefir susu kambing ... 63

Nilai hedonikii aroma ... 63

Pengaruhii lama fermentasiii terhadap nilaiii hedonik aroma kefir susuii kambing ... 63

Pengaruh penambahanii ekstrakii daun kelor terhadap nilai hedonik aroma kefir susu kambing ... 63

Pengaruhii interaksiii lama fermentasi danii penambahan ekstrak daun kelor terhadap nilai hedonik aroma kefir susu kambing ... 63

Nilai hedonikii rasa ... 64

Pengaruhii lama fermentasi terhadapii nilaiii hedonik rasa kefirii susu kambing ... 64

Pengaruhii penambahanii ekstrakii daun kelor terhadapii nilai hedonik rasa kefir susu kambing ... 64

Pengaruh interaksi lama fermentasi dan penambahan ekstrak daun kelor terhadap nilai hedonik rasa kefir susu kambing ... 64

Nilai hedonik viskositas ... 64

Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai hedonik viskositas kefirii susu kambing ... 64

Pengaruhii penambahanii ekstrakii daun kelor terhadap nilai hedonik viskositas kefir susu kambing ... 65

Pengaruhii interaksiii lama fermentasiiidan penambahan ekstrak daun kelor terhadap nilai hedonik viskositas kefir susu kambing ... 65

Nilai hedonikii penerimaanii umum ... 65

Pengaruhii lama fermentasi terhadapii nilai hedonik penerimaanii umum kefir susu kambing ... 65

Pengaruh penambahan ekstrak daun kelor terhadap nilai hedonik penerimaan umum kefir susu kambing ... 65

Pengaruhii interaksiii lamaii fermentasi dan penambahan ekstrak daunii kelor terhadap nilai hedonik penerimaan umum kefir susu kambing ... 66

KESIMPULANⁱⁱ DANⁱⁱ SARANⁱⁱ Kesimpulanⁱⁱ ... 67

Saranⁱⁱ ... 67

DAFTARⁱⁱ PUSTAKAⁱⁱ ... 69

LAMPIRANⁱⁱ ... 75

(14)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Standar mutu kefir ... 8

2. Kandunganⁱⁱ nilaiⁱⁱ giziⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ segarⁱⁱ danⁱⁱ keringⁱⁱ ... 11

3. Kandunganⁱⁱ asamⁱⁱ aminoⁱⁱ perⁱⁱ 100ⁱⁱ gⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ ... 12

4. Hasil uji skrinning fitokimia dari ekstrak aseton daun kelor ... 14

5. Kandungan mutu susu kambing segar ... 15

6. Skalaⁱⁱ ujiⁱⁱ hedonikⁱⁱ warnaⁱⁱ, aromaⁱⁱ, rasaⁱⁱ, viskositas danⁱⁱ penerimaanⁱⁱ umumⁱⁱ ... 28

7. Hasil analisis ekstrak daun kelor ... 31

8. Karakteristik kefir susu kambing dengan lamaⁱⁱ fermentasiⁱⁱ yangⁱⁱ berbedaⁱⁱ padaⁱⁱ beberapa taraf perlakuanⁱⁱ ... 32

9. Karakteristik kefirⁱⁱ susuⁱⁱ kambingⁱⁱ denganⁱⁱ penambahanⁱⁱ ekstrakⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ yangⁱⁱ berbedaⁱⁱ padaⁱⁱ beberapa taraf perlakuan ... 33

10. Ujiⁱⁱ LSRⁱⁱ pengaruhⁱⁱ lamaⁱⁱ fermentasiⁱⁱ terhadapⁱⁱ nilaiⁱⁱ pHⁱⁱ kefir susu kambing ... 35

11. Ujiⁱⁱ LSRⁱⁱ pengaruhⁱⁱ penambahanⁱⁱ ekstrak daunⁱⁱ kelorⁱⁱ terhadapⁱⁱ nilaiⁱⁱ pH kefir susu kambing ... 36

12. Ujiⁱⁱ LSRⁱⁱ pengaruhⁱⁱ lamaⁱⁱ fermentasiⁱⁱ terhadapⁱⁱ kadarⁱⁱ protein kefir susu kambing ... 38

13. Ujiⁱⁱ LSRⁱⁱ pengaruhⁱⁱ penambahanⁱⁱ ekstrak daunⁱⁱ kelorⁱⁱ terhadapⁱⁱ kadarⁱⁱ proteinⁱⁱ kefir susu kambing ... 40

14. Uji LSR interaksi lamaⁱⁱ fermentasiⁱⁱ danⁱⁱ penambahan ekstrak daunⁱⁱ kelorⁱⁱ terhadapⁱⁱ kadarⁱⁱ protein kefirⁱⁱ susu kambing ... 41

15. Ujiⁱⁱ LSRⁱⁱ pengaruhⁱⁱ lamaⁱⁱ fermentasi terhadapⁱⁱ totalⁱⁱ asamⁱⁱ kefir susu kambing ... 43

16. Ujiⁱⁱ LSRⁱⁱ pengaruhⁱⁱ lamaⁱⁱ fermentasiⁱⁱ terhadapⁱⁱ kadarⁱⁱ alkoholⁱⁱ kefir susu kambing ... 45

17. Uji LSR pengaruh lamaⁱⁱ fermentasiⁱⁱ terhadapⁱⁱ bakteri asamⁱⁱ laktatⁱⁱ kefirⁱⁱ susuⁱⁱ kambingⁱⁱ ... 48

18. Ujiⁱⁱ LSRⁱⁱ pengaruhⁱⁱ lamaⁱⁱ fermentasiⁱⁱ terhadapⁱⁱ totalⁱⁱ khamir kefir susu kambing ... 50

19. Ujiⁱⁱ LSRⁱⁱ pengaruhⁱⁱ lamaⁱⁱ fermentasiⁱⁱ terhadapⁱⁱ aktivitas antioksidan kefir susu kambing ... 52

20. Uji LSR pengaruhⁱⁱ penambahanⁱⁱ ekstrakⁱⁱ daunⁱⁱ kelor terhadapⁱⁱ aktivitasⁱⁱ antioksidanⁱⁱ kefir susuⁱⁱ kambing ... 54

21. Ujiⁱⁱ LSRⁱⁱ pengaruhⁱⁱ lamaⁱⁱ fermentasiⁱⁱ terhadapⁱⁱ viskositas kefir susu kambing ... 56

22. Uji LSR pengaruhⁱⁱ penambahanⁱⁱ ekstrakⁱⁱ daunⁱⁱ kelor terhadapⁱⁱ viskositas kefirⁱⁱ susuⁱⁱ kambingⁱⁱ ... 57

23. Uji LSR interaksi lama fermentasi dan ekstrakⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ terhadapⁱⁱ viskositasⁱⁱ kefir susuⁱⁱ kambingⁱⁱ ... 59

24. Uji LSR pengaruhⁱⁱ penambahanⁱⁱ ekstrakⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ terhadapⁱⁱ indeks warna kefir (°Hue) susu kambing ... 61

(15)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Tanaman kelor ... 11 2. Reaksi senyawa antioksidan dan molekul DPPH ... 13 3. Skema pembuatanⁱⁱ ekstrakⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ ... 29 4. Skema pembuatanⁱⁱ kefirⁱⁱ susuⁱⁱ kambingⁱⁱ dengan penambahan ekstrak

daunⁱⁱ kelorⁱⁱ ... 30 5. Hubungan lama fermentasi dengan nilai pH kefirⁱⁱ susuⁱⁱ kambingⁱⁱ ... 36 6. Hubungan penambahanⁱⁱ ekstrakⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ dengan nilai pH kefirⁱⁱ

susuⁱⁱ kambingⁱⁱ ... 37 7. Hubungan lama fermentasi dengan kadar protein kefir susu kambing 39 8. Hubungan penambahanⁱⁱ ekstrakⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ dengan kadarⁱⁱ proteinⁱⁱ

kefir susu kambing ... 41 9. Hubungan interaksi lama fermentasi danⁱⁱ penambahanⁱⁱ ekstrakⁱⁱ daunⁱⁱ

kelorⁱⁱ denganⁱⁱ kadarⁱⁱ proteinⁱⁱ kefir susu kambing... 43 10. Hubungan lama fermentasi dengan total asam kefir susu kambing ... 43 11. Hubungan lama fermentasi dengan kadar alkohol kefir susu kambing .. 47 12. Hubungan lama fermentasi dengan bakteri asam laktat kefir susu

kambing ... 49 13. Hubungan lama fermentasi dengan total khamir kefir susu kambing ... 51 14. Hubungan lama fermentasi dengan aktivitas antioksidan kefir susu

kambing ... 53 15. Hubungan penambahan ekstrak daun kelor dengan aktivitas

antioksidan kefir susu kambing ... 55 16. Hubungan lama fermentasi dengan viskositas kefir susu kambing ... 57 17. Hubungan penambahan ekstrak daun kelor dengan viskositas kefir

susu kambing ... 58 18. Hubungan interaksi lama fermentasi dan penambahan ekstrak daun

kelor dengan viskositas kefir susu kambing ... 60 19. Hubungan penambahan ekstrak daun kelor dengan indeks warna

(°Hue)kefir susu kambing ... 62

(16)

DAFTAR LAMPIRAN

No.

1. Kurva penentuan nilai IC50 ekstrak daun kelor ... 75

2. Kurva penentuan nilai IC50 (pengaruh lamaⁱⁱ fermentasiⁱⁱ 12 jamⁱⁱ danⁱⁱ penambahanⁱⁱ ekstrakⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ 2,5%) ... 76

11. Hasil pengujian kadarⁱⁱ air ... 85

12. Hasil pengujian kadarⁱⁱ lemak ... 86

13. Hasil pengujian nilai pH... 87

14. Hasil pengujian kadarⁱⁱ protein ... 88

15. Hasil pengujian total asam ... 89

16. Hasil pengujian kadarⁱⁱ alkohol ... 90

17. Hasil pengujian bakteri asam laktat ... 91

18. Hasil pengujian total khamir ... 92

19. Hasil pengujian aktivitas antioksidan... 93

20. Hasil pengujian viskositas ... 94

21. Hasil pengujian indeks warna (°Hue) ... 95

22. Hasil pengujian organoleptikⁱⁱ warna ... 96

23. Hasil pengujian ⁱorganoleptikⁱⁱ aroma ... 97

24. Hasil pengujian organoleptikⁱⁱ rasa ... 98

25. Hasil pengujian organoleptikⁱⁱ viskositas ... 99

26. Hasil pengujian organoleptikⁱⁱ penerimaan umum ... 100

(17)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pangan fungsional akhir-akhir ini semakin banyak dikembangkan dan dicari oleh konsumen. Hal ini dipengaruhi oleh banyaknya penyakit degeneratif yang diderita masyarakat, sehingga komponen seperti zat antioksidan dan bahan bioaktif diharapkan dapat menghambat terjadinya penyakit. Kefir merupakan pangan fungsional yang diharapkan mampu menjadi produk yang disenangi konsumen dari segala kalangan (Hartatie dan Khotimah, 2012).

Kambing betina akan menghasilkan susu kambing setelah melahirkan.

Dalam kurun waktu 0-3 hari induk kambing akan menghasilkan susu yang memiliki kandungan gizi melebihi gizi yang ada pada susu sapi. Susu kambing tidak hanya dikosnsumsi untuk minuman sehari-hari namun umumnya dikonsumsi sebagai produk minuman fungsional yang memberikan manfaat bagi kesehatan konsumen terutama karena kandungan protein nya tinggi (Ischak, dkk., 2017).

Menurut Mulyadi (2015) dalam Ischak, dkk., (2017) susu kambing memiliki beberapa manfaat seperti berperan menurunkan angka perkembangbiakan mikroorganisme di tubuh manusia. Susu kambing memiliki globula lemak dengan ukuran yang kecil dan komposisi laktosa yang lebih sedikit sehingga lebih kecil kemungkinan menimbulkan diare bagi yang mengkonsumsi.

Susu kambing biasanya disarankan menjadi salah satu pilihan asupan bagi ibu hamil atau menyusui, orang tua, orang dengan penyakit tertentu, serta berfungsi bagi kecantikan kulit.

(18)

68

Menurut Haenlein (2004) dalam Susanti dan Hidayat (2016) susu kambing lebih unggul dibanding susu sapi pada aspek nutrisi, diantaranya adalah protein total, kasein, lemak, mineral serta vitamin A. Susu kambing memiliki keunikan pada aroma dan rasa, dimana keunikan tersebut berasal dari asam lemak volatil yang terkandung pada susu kambing seperti kaproat, kaprilat dan kaprat, asam lemak inilah yang menyebabkan susu kambing memiliki aroma yang sangat kuat sehingga konsumen terutama masyarakat Indonesia masih enggan memilih susu kambing sebagai salah satu sumber nutrisi. Proses pembentukan asam lemak terjadi pada kelenjar susu dengan kandungan asam lemak rantai pendek seperti butirat, kaprilat,dan kaproat.

Kefir adalah produk minuman yang melewati proses fermentasi yang berasal dari daerah Kaukasus. Susu ini telah di produksi sejak ratusan tahun yang lalu.

Selama fermentasi BAL seperti Streptococcus thermophilus akan menghasilkan asam laktat serta khamir menghasilkan alkohol. Kefir berperan sebagai pangan fungsional dan memiliki komponen bioaktif yang memberikan dampak baik bagi kesehatan saluran pencernaan manusia. Komponen bioaktif pada susu kefir berupa mikroorganisme, metabolit yang terbentuk dari proses fermentasi, dan peptida (Fanani, 2018).

Kefir umumnya berbahan dasar susu kambing atau sapi, susu kambing memiliki beberapa kekurangan salah satunya adalah susu kambing memiliki aroma prengus atau yang disebut goaty flavour yang disebabkan karena beberapa asam lemak rantai pendek. Proses fermentasi diharapkan dapat menghilangkan senyawa yang menyebabkan bau prengus dan bau amis pada susu kambing, kandungan lemaknya juga lebih mudah dicerna karena terdiri dari lemak rantai

(19)

68

pendek, sehingga kefir dari susu kambing lebih unggul dari kefir susu sapi (Kinteki, dkk., 2018).

Susu memiliki komponen yang berperan sebagai antibakteri yang dapat menangkal bakteri-bakteri patogen seperti Salmonella, E. coli, Streptococcus aureus, Bacillus cereus dan lain sebagainya. Aktivitas antibakteri kefir susu

kambing pada Bacillus cereus lebih baik dibandingkan kefir susu sapi. Bacillus cereus merupakan bakteri yang menyebabkan keracunan pada makanan, bakteri

ini hidup dengan substrat berupa karbohidrat pada makanan (Dewi, dkk., 2018).

Lazimnya daun kelor berasa pahit, namun rasa tersebut dapat diminimalisir dengan cara memanen daun kelor secara berkala. Umumnya untuk kebutuhan konsumsi digunakan daun kelor muda. Pada daun kelor kandungan asam askorbat 7 kali lipat lebih tinggi dari jeruk, retinol daun kelor lebih tinggi 4 kali lipat dari wortel, kalsium sebanyak 1600-2200 mg, potassium 3 kali lebih banyak dari pisang, protein sebesar 28.44%, dan zat besi sebanyak 17,2 mg/100 g dan lebih besar dari kadar zat besi di sayur pada umumnya. Memiliki zat yang bersifat sebagai antioksidan misalnya asam askorbat, flavonoid, phenolik, dan karotenoid bermanfaat untuk antimikrobaⁱⁱ, antijamurⁱⁱ, antihipertensiⁱⁱ, antihyperglikemikⁱⁱ, antitumorⁱⁱ, antikankerⁱⁱ, dan anti-inplamasiⁱⁱ. Berdasarkan research yang telah dilakukan dengan mengkonsumsi ekstrak daun kelor sebanyak 300 mg/kg berat badan akan bertindak sebagai antidiare `(Aminah, dkk., 2005).

Daun kelor mengandung banyak komponen nutrisi yang diperlukan oleh tubuh diantaranya adalah karbohidrat, protein, mineral, vitamin, lemak, serta asam amino yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan untuk mengatasi masalah kekurangan gizi. Kandungan antioksidan daun kelor akan berikatan dengan

(20)

68

oksigen reaktif pada radikal bebas. Senyawa antioksidan tersebut adalah vitamin

A, C, E, flavonoid, alkaloid, saponin, tanin serta terpenoid (Yuliani dan Dienina, 2015).

Menurut Yusriyah dan Agustini (2014) lama fermentasi dan persentase grain kefir mempengaruhi sifat mikrobiologi, kimia, dan organoleptik kefir dengan bahan dasar susu sapi. karakteristik mikrobiologi kefir yang difermentasi selama 48 jam dan ditambah grain kefir sebanyak 5% memiliki total BAL sebanyak 2,4x10⁷ log CFU/g dan degradasi protein sebesar 8,00% sedangkan pada penambahan grain kefir 5% dan fermentasi 1 hari megandung alkohol terbesar yaitu 15,607%. Kefir diinkubasi 1 hari dengan grain 3% mendapat nilai organoleptik rasa serta viskositas dengan nilai yang paling tinggi. Sedangkan warna serta aroma yang memiliki nilai paling tinggi adalah yang diinkubasi selama 24 jam dan konsentrasi 1%.

Perumusan Masalah

Dalam kehidupan sehari-hari susu kambing belum banyak dikonsumsi karena mayoritas konsumen merasa terganggu dengan bau prengus yang kurang sedap ketika dikonsumsi. Menurut Yudiawan (2006) dalam Sutrisna, dkk., (2014) susu kambing memiliki keunggulan nutrisi dibanding susu sapi diantaranya adalah

protein yang lebih tinggi 0,5% dari susu sapi yaitu sebesar 4,3%. Menurut Noor (2002) dalam Sawitri (2011) kadar laktosa susu kambing sebesar 4,1% susu

sapi sebesar 4,7%. Susu kambing memiliki globula lemak lebih kecil yaitu sebesar 3,49 mm sedangkan molekul lemak susu sapi sebesar 4,55 mm.

Daun kelor merupakan salah satu tumbuhan dengan gizi yang tinggi namun pemanfaatannya masih sangat jarang, pengolahan kelor menjadi produk

(21)

68

lain belum banyak dilakukan oleh masyarakat. Dengan menambahkan daun kelor ke dalam kefir susu kambing diharapkan mampu memperbaiki karakteristik fisikokimia dari kefir yang dihasilkan sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dari kefir susu kambing baik dari segi fisik yaitu warna, rasa, aroma, dan kekentalan maupun dari segi kimia yaitu peningkatan jumlah protein, BAL, dan antioksidan.

Penelitian ini mempelajari karakteristik fisikokimia dari susu kefir dengan waktu inkubasi dan daun kelor dengan beberapa persentase. Rumusan masalah penelitian dapat dilihat dibawah ini:

1. Bagaimana pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia kefirⁱⁱ susuⁱⁱ kambingⁱⁱ?

2. Bagaimana pengaruhⁱⁱ penambahanⁱⁱ ekstrakⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ terhadapⁱⁱ karakteristik fisikokimia kefirⁱⁱ susuⁱⁱ kambingⁱⁱ?

3. Bagaimana pengaruh interaksi lamaⁱⁱ fermentasiⁱⁱ danⁱⁱ penambahanⁱⁱ ekstrakⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ padaⁱⁱ karakterisitik fisikokimia kefir susu kambing?

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini ialah untuk mendapatkan lama fermentasi, penambahan ekstrak daun kelor, dan interaksi keduanya yang terbaik untuk menghasilkan kefir susu kambing dengan karakteristik fisikokimia terbaik.

Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini ialah meningkatkan upaya diversifikasi pangan melalui pembuatan produk pangan modern yang bersifat fungsional dari susu kambing dan daun kelor, untuk meningkatkan nilai tambah, memperluas

(22)

68

pemanfaatan dan daya jual dari bahan pangan lokal yaitu susu kambing dan daun kelor, dan untuk menciptakan produk minuman probotik berupa kefir yang sehat dan disukai konsumen, untuk mendapatkan hasil penelitian tugas akhir untuk upaya menyandang gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesaⁱⁱ Penelitianⁱⁱ

Hipotesaⁱⁱ penelitianⁱⁱ iniⁱⁱ ialah adanyaⁱⁱ pengaruhⁱⁱ lama fermentasi dan penambahan ekstrakⁱⁱⁱⁱ daun kelor serta interaksi keduanya pada karakteristik fisikokimia kefir susu kambing yang dihasilkan.

(23)

TINJAUAN PUSTAKA

Kefir

Menurut Ide (2008) dalam Aristya, dkk., (2013) pada fermentasi kefir terjadi simbiosis mutualisme antara Lactobacillus acidophilus dan Sacharomyces cereviceae, yang menyebabkan penurunan pH dan kenaikan nilai total asam

tertitrasi yang merubah laktosa menjadi glukosa dan asam laktat. Asam tersebut akan dimanfaatkan oleh Saccharomyces cerevisiae menjadi alkohol dan CO2 serta zat untuk mendukung kehidupan BAL. Nilai asam tertitrasi kefir berkisar antara 0,85-1%.

Standar kefir menurut Codex Standard (2001) ialah kefir harus mengandung protein ≥ 2,8 %, lemak <10 %, total asam (% asam laktat) ≥ 0,6 %, jumlah bakteri asam laktat ≥ 10⁷ (cfu/g) dan khamir ≥ 10⁴ (cfu/g). Kefir merupakan pangan fungsional yang mengandung bakteri baik atau yang biasa disebut probiotik, dengan kandungan bakteri baiknya kefir dapat bertindak sebagai probiotik pada usus dengan mengurangi jumlah bakteri patogen yang ada pada usus. Kefir memiliki segudang manfaat bagi kesehatan tubuh diantaranya adalah untuk mengurangi kemungkinan terjadinya kanker pada usus, mencegah pembesaran sel tumor, memperkecil jumlah kolestrol di dalam darah, hingga

mampu memicu terbentuknya sistem kekebalan tubuh yang baru (Julianto, dkk., 2016).

Kefir adalah salah satu pangan fungsional yang mengandung probiotik, yang berbahan dasar susu fermentasi dan penambahan biji kefir. Kefir grains memiliki setidaknya 40 jenis mikroba yang bermanfaat. Kefir memiliki kemiripan

(24)

68

dengan yoghurt, namun kefir memiliki viskositas yang lebih encer dengan gumpalan susu yang lebih lembut. Kefir mengandung senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Selama inkubasi dihasilkan peptida dan eksopolisakarida yang mengandung zat bioaktif (Wisudanti, 2017). Adapun standar mutu kefir bisa dilihat di Tabel 1.

Tabel 1. Standarⁱⁱ mutuⁱⁱ kefirⁱⁱ

Komposisiⁱⁱ Kefirⁱⁱ

Proteinⁱⁱ (% m/m) Minimal 2,7

Lemakⁱⁱ (% m/m) Kurang dari 10,0

Totalⁱⁱ asamⁱⁱ (% m/m) Minimal 0,6 Etanol (% vol/w) Minimal 0,5 Jumlahⁱⁱ mikroorganismeⁱⁱ (cfu/g) Minimal 10⁷ Jumlahⁱⁱ yeastⁱⁱ (cfu/g) Minimal 10⁴

Sumberⁱⁱ: CODEXⁱⁱ Standarⁱⁱ Forⁱⁱ Fermentedⁱⁱ Milkⁱⁱ (CODEXⁱⁱ Stanⁱⁱ 243ⁱⁱ-2003ⁱⁱ)

Menurut Mubin dan Zubaidah, (2016) dalam Kinteki, dkk., (2018), kefir memiliki banyak manfaat dalam bidang kesehatan, contohnya seperti kefir lebih efektif dibanding yoghurt untuk memperlambat perkembangan sel tumor, dapat memelihara kesehatan saluran gastrointestinal dari serangan mikroorganisme yang merugikan, memelihara fungsi metabolisme dan imun tubuh, dan menjaga kadar kolesterol darah. Dari segi organoleptik kefir mirip dengan yoghurt, tetapi kefir memiliki ciri khas yang membedakannya dari yoghurt seperti gumpalan susu lebih halus, viskositas kefir yang lebih encer dan baunya mirip dengan tape.

Mikroorganisme yang digunakan untuk menghasilkan yoghurt hanya berupa L. bulgaricus dan S. thermophilus. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua strain yang menyebabkan asidifikasi dan fermentasi. Didalam kefir sendiri terdiri dari bakteri dan khamir yang bersimbiosis menghasilkan zat berupa asam yang menurunkan pH dan menghasilkan alkohol serta CO2, zat-zat ini yang kemudian akan menghasilkan cita rasa yang unik pada kefir (Hidayat, dkk., 2006)

(25)

68

Kefir berbeda dengan yoghurt terutama pada jenis mikroorganisme yang dibutuhkan selama proses inkubasi. Bakteri pada yoghurt hanya bersifat sebagai prebiotik dengan cara menjaga sistem pencernaan tetap steril dari mikroorganisme kontaminan dan memberikan asupan bagi mikroorganisme yang dibutuhkan pada pencernaan. Namun kefir mampu untuk secara aktif membersihkan saluran usus dimana yoghurt tidak mampu melakukannya. Kefir mengandung strain bakteri seperti Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus yang tidak dapat ditemukan didalam yoghurt. Di dalam kefir terdapat yeast yang bermanfaat, yaitu Sacharomyces yang mendominasi, mengontrol dan menghilangkan patogen pada

saluran pencernaan. Kefir bersifat sebagai minuman probiotik karena mengandung bakteri aktif didalamnya sedangkan yoghurt hanya sebagai minuman prebiotik yang merangsang pertumbuhan bakteri baik (Buckle, dkk., 2010).

Tanaman Kelor

Menurut Tilong (2012) dalam Aminah, dkk., (2015) Moringa oleifera adalah nama latin tanaman kelor yang hidup pada wilayah tropis. Tanaman kelor merupakan keluarga perdu dengan ketinggian hingga 7-11 meter dan dapat berkembang dengan baik pada dataran rendah hingga 700 mdpl. Tanaman kelor bisa hidup dengan baik di kondisi cuaca kering dengan ketahanan kekeringan sampai 6 bulan.

Tanaman kelor memiliki daun yang berbentuk bundar dengan pinggiran daun kelor rata dan kecil serta tersusun majemuk pada satu batang. Bagian daun pada tanaman moringa memiliki warna hijau terang dan berubah semakin gelap seiring pertambahan usianya. Daun muda bertekstur lembut, sedangkan daun yang berusia lebih lama memiliki tekstur keras dan lebih kaku. Tepung daun moringa

(26)

68

biasanya dibuat dari bahan baku daun moringa yang sudah berusia lebih lama (Aminah, dkk., 2015).

Tanaman kelor memiliki bunga berwarna kuning pucat dengan penutup pelepah berwarna hijau. Tanaman moringa dijuluki sebagai tanaman yang memiliki keajaiban karena mengandung segudang gizi seperti, vitamin esensial, mineral, asam amino, anti aging dan anti radang. Daun moringa sering dimanfaatkan untuk pengobatan alternatif di beberapa negara, dan terbukti mampu untuk menghalangi lebih dari 300 penyakit. Tanaman moringa sendiri dapat digunakan sebagai stimulan jantung dan peredaran darah, anti tumor, antipiretik, anti epilepsi, anti inflamasi, anti maag, diuretik, anti hipertensi, penurun

kolesterol, anti jamur, anti diabetes, anti bakteri dan antioksidan (Putra, dkk., 2016).

Berbagai daerah di Indonesia kelor memiliki beragam nama, seperti dari Lampung sampai Bali menyebutnya dengan kelor, sedangkan di daerah Madura disebut dengan maronggih, moltong di Flores, dan barunggai di daerah Sumatera.

Tanaman kelor termasuk dalam familia monogenerik yaitu Moringaceae yang sering dikembangbiakan, dimana tanaman ini berasal dari negara asia selatan seperti Pakistan (Isnan, dan Nurhaedah, 2017). Pada Gambar 1 menunjukkan gambar tanaman kelor.

(27)

68

Gambar 1. Tanaman kelor

(Sumber: Isnan, W, dan Nurhaedah, M. 2017)

Menurut Hidayat (1991) dalam Aminah, dkk., (2005) klasifikasi kelor (Moringa oleifara Lamk) ialah:

Kingdomⁱⁱ : Plantaeⁱⁱ Divisiⁱⁱ : Spermatophytaⁱⁱ Subdivisiⁱⁱ : Angeospermaeⁱⁱ Klasⁱⁱ : Dicotyledoneaeⁱⁱ Ordoⁱⁱ : Brassicalesⁱⁱ Familiaⁱⁱ : Moringaceaeⁱⁱ Genusⁱⁱ : Moringaⁱⁱ

Spesiesⁱⁱ : Moringaⁱⁱ oleiferaⁱⁱ Lamkⁱⁱ

Adapun kandunganⁱⁱ nilaiⁱⁱ giziⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ segarⁱⁱ danⁱⁱ keringⁱⁱ dapat diamati padaⁱⁱ Tabelⁱⁱ 2.

Tabelⁱⁱ 2. Kandunganⁱⁱ nilaiⁱⁱ giziⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ segarⁱⁱ danⁱⁱ keringⁱⁱ

Komponenⁱⁱ giziⁱⁱ Daunⁱⁱ segarⁱⁱ Daunⁱⁱ keringⁱⁱ

Kadar air (%) 75,00 7,50

Protein (%) 11,90 27,20

Lemak (%) 1,10 7,10

Kadar abu(%) 2,30 3,87

Karbohidrat (%) 13,40 38,20

Sumber: Rachmawati dan Suraiwati, (2019)

(28)

68

Adapun komponen amino acid/100 g daun kelor dapat diamati padaⁱⁱ Tabelⁱⁱ 3.

Tabelⁱⁱ 3. Komponen amino acid/100 g daunⁱⁱ kelorⁱⁱ

Komponenⁱⁱ asamⁱⁱ aminoⁱⁱ Daunⁱⁱ segar Daunⁱⁱ keringⁱⁱ

Arginin (mg) 406,6 1.325

Histidin (mg) 149,8 613

Isoleusin (mg) 299,6 825

Leusin (mg) 492,2 1.950

Lisin (mg) 342,4 1.325

Metionin (mg) 117,7 350

Penilalanin (mg) 310,3 1.388

Treonin (mg) 117,7 1.188

Triptopan (mg) 107,0 425

Sumber: Aminah, dkk., (2015)

Menurut Fatimah dan Wardani (2014) daun kelor memiliki aroma langu yang cukup kuat, namun aroma tersebut dapat diminimalisir dengan pemetikan berkala dan dibersihkan kemudian disimpan di suhu 30-32ºC. Daun kelor memiliki enzim protease yang menyebabkan aromanya langu. Enzim pada daun kelor segar dapat juga diminimalisir dengan cara lain yaitu dengan memblansir

daun kelor 5 menit yang menginaktivasi enzim protease. Menurut Khasanah dan Astuti, (2019) penyebab lain daun kelor memiliki aroma yang

kurang sedap adalah karena daun kelor mengandung enzim lipoksidae dimana enzim bekerja dengan menghidrolisis senyawa pada asam lemak membentuk senyawa lain yang menyebabkan bau langu, dimana senyawa tersebut masuk dalam golongan heksanal 7 dan heksanol.

Antioksidan

Pengujian antioksidan daun moringa menggunakan uji (DPPH). Radikal bebas DPPH dengan elektron tunggal akan tampak ungu. Ketika elektron berikatan maka warnanya menjadi kuning. Transformasi warna ungu ini

(29)

68

disebabkan senyawa difenil pikril hidrazin yang terbentuk dari reaksi antara DPPH dan H⁺ dari senyawa sampel, hingga mengubah warna ungu DPPH menjadi kuning. Spektrofotometer UV-Vis akan menangkap perubahan tersebut sehingga terjadi perubahan serapan pada spektrum max DPPH, yang menyebabkan aktivitas perendaman DPPH direpresentasikan dengan IC50 (Inhibitory concentration) dapat diketahui. IC50 diartikan banyaknya senyawa uji yang mampu mereduksi DPPH hingga 50%. Kemampuan antioksidan untuk meredam radikal bebas berbanding terbalik dengan IC50 (Rizkayanti, dkk., 2017). Adapun reaksi senyawa antioksidan dan molekul DPPH bisa diketahui padaⁱⁱ Gambarⁱⁱ 2.

Gambarⁱⁱ 2. Reaksiⁱⁱ senyawa antioksidan dan molekulⁱⁱ DPPHⁱⁱ

(Sumber: Prakash, (2011) dalam Rizkayanti, dkk., (2017))

Radikal bebas adalah molekul dengan elektron tunggal pada orbital terluar yang memiliki reaktivitas yang tinggi. Radikal bebas menghasilkan reaksi berantai ketika terjadi di dalam tubuh yang dapat menyebabkan kerusakan secara terus menerus. Secara alami sebenarnya tubuh mempunyai kemampuan untuk menangkal radikal bebas dengan membentuk antioksidannya secara alami yang disebut dengan antioksidan endogen yaitu enzimⁱⁱ superoksidaⁱⁱ dismutase, katalaseⁱ, dan glutationⁱⁱ peroksidaseⁱⁱ. Molekul radikalⁱⁱ bebasⁱⁱ dalam tubuh bisa meningkat karena faktor dari luar seperti aktivitas dalam kehidupan sehari-hari, sehingga tubuh membutuhkan antioksidan yang sifatnya dari luar yang disebut

(30)

68

antioksidan eksogen sehingga mampu membentengi tubuh dari bahaya radikal bebas (Wahdaningsih, dkk., 2011).

Hasil dari penelitian menunjukkan komponen metabolitⁱⁱ sekunder misalnya alkaloid, tanin, steroid, terpenoid, flavonoid, saponin, quinon, dan alkaloid mampu berperan menjadi antioksidan untuk menghadang radikal bebas sehingga bisa digunakan sebagai obat-obatan. Daun kelor sendiri mempunyai komponen antioksidan yang jumlah nya lebih banyak dibanding vitamin C hingga 7 kali (Yati, dkk., 2018). Berikut merupakan hasil uji skriningⁱⁱ fitokimiaⁱⁱ dariⁱⁱ ekstrakⁱⁱ asetonⁱⁱ daunⁱⁱ kelorⁱⁱ yang dapatⁱⁱ diamati di Tabelⁱⁱ 4.

Tabelⁱⁱ 4. Hasilⁱⁱ uji skriningⁱⁱ fitokimiaⁱⁱ dari ekstrakⁱⁱ aseton daunⁱⁱ kelorⁱⁱ

No. Jenis Pemeriksaanⁱⁱ Hasilⁱⁱ

1. Alkaloidⁱⁱ +

2. Flavonoidⁱⁱ +

3. Taninⁱⁱ +

4. Saponinⁱⁱ -

5. Steroidⁱⁱ +

6. Triterpenoidⁱⁱ -

Keteranganⁱⁱ: (+) : Mengandungⁱⁱ senyawaⁱⁱ, (−) : Tidakⁱⁱ mengandungⁱⁱ senyawaⁱⁱ

Sumber: Meigaria, dkk., (2016)

Susu Kambing

Susu adalah bahan pangan yang bergizi serta lezat dengan nutrisi yang memadai. Susu memiliki komponen yang dibutuhkan tubuh diantaranya adalah vitamin, karbohidrat, lemak, mineral dan protein. Karena komponen nutrisi di susu menjadi lingkungan yang tepat bagi pertumbuhan mikroorganisme sehingga susu memerlukan perlakuan khusus seperti pemanasan atau pasteurisasi sehingga mikroba penyebab kerusakan pada susu menjadi inaktif (Ratya, dkk., 2017).

Menurut Yudiawan (2006) dalam Sutrisna, dkk., (2014) konsumsi susu kambing di Indonesia masih lebih sedikit dibanding konsumsi susu sapi, nyatanya susu dari indukan kambing mengandung komposisi kimia yang lebih unggul

(31)

68

daripada susu sapi dimana susu kambing memiliki protein sebesar 4,3% dan lemak sebesar 2,8% sedangkan protein susu sapi hanya 3,8% dengan persentase lemak yang lebih tinggi yaitu 5,0%.

Menurut Noor (2002) dalam Sawitri (2011) keunggulan susu kambing lain diantaranya yaitu protein pada susu kambing memiliki 10 asam amino essensial, kadar laktosanya kecil 4,1% sedangkan sapi 4,7%, hal ini memberikan efek baik bagi para penderita Lactose intolerance. Kelebihan lainnya yang dimiliki susu kambing yaitu susu kambing mempunyai kecepatan terdispersi lebih cepat jika dibanding dengan susu dari sapi, sebaran susunya lebih merata dan globula asam lemak lebih kecil dengan ukuran 3,49 mm dibanding molekul lemak susu sapi sebesar 4,55 mm.

Berdasarkan penelitian Zakaria, dkk., (2011) susu kambing hasil sterilisasi selama 3-6 detik memiliki protein content sekitar 4,72-4,73% dan rata–rata 4,73%. Sementara kadar lemak susu kambing yang disterilisasi dengan suhu dan waktu tersebut berkisar 2,08-3,57% dan rata-rata 3,32%. Nilai pH susu kambing dengan perlakuan diatas berkisar antara 6,09-6,36 dengan rata-rata 6,26. Hasil rataan jumlah mikroba susu kambing berkisarⁱⁱ antaraⁱⁱ 0,96 – 1,09 denganⁱⁱ rata-rata 1,02. Adapun kualitasⁱⁱ susuⁱⁱ kambingⁱⁱ segarⁱⁱ dapat diamati padaⁱⁱ Tabelⁱⁱ 5.

Tabelⁱⁱ 5. Kualitasⁱⁱ susuⁱⁱ kambingⁱⁱ segarⁱⁱ

No. Parameter Pengujian Jumlah (%)

1. Water content 84,47

2. Ash content 0,97

3. Protein content 4,36

4. Fat content 2,50

5. Crude fibercontent 0,85

6. Carbohydrat content 6,86

Sumber:Arief, dkk., (2018)

(32)

68

Lama Fermentasi

Menurut Susanti dan Utami, (2014) dalam Kinteki (2018) faktor utama yang harus dipertimbangkan pada waktu pembuatan kefir ialah waktu inkubasi, dimana dengan inkubasi 1 hari memiliki protein tertinggi. Bila waktu fermentasi terlalu panjang akan menyebabkan total BAL terlalu tinggi atau jumlahnya menurun.

Berdasarkan penelitian Haryadi, dkk., (2013) kefir susu kambing yang diinkubasi 24 jam dan konsentrasi gula 7,5% memiliki pH terendah yaitu 3,77 namun pH yang paling tinggi ada pada fermentasi 12 jam dan penambahan gula 7,5% yaitu 5,59. Semakin lama fermentasi menyebabkan pembentukan asam laktat dari laktosa semakin bertambah sehingga pH menurun dan menyebabkan produk berasa asam. Total BAL terbanyak pada waktu inkubasi 16 jam dan penambahan gula 10% yaitu sebesar 20,3310⁸ CFU/g, namun total BAL terkecil

pada kefir tanpa penambahan gula dan waktu fermentasi 20 jam yaitu 0,53 10⁸ CFU/g. Jumlah BAL yang untuk dikonsumsi berkisar antara 10⁷-10⁹.

Berdasarkan penelitian Yusriyah dan Agustini (2014) kefir yang ditambah grain 1% dan diinkubasi selama 24 jam memiliki kadar alkohol 10,404 mg/mL, sedangkan yang diinkubasi 2 hari dan konsentrasi starter 3% kadar alkoholnya 7,913 mg/mL. Selama proses fermentasi 24 sampai 72 jam, Lactobacillus bulgaricus yang menghasilkan total asam yang tinggi menyebabkan terhambatnya

khamir Candida kefir, sehingga alkohol yang dihasilkan berkurang selama waktu inkubasi 24 jam sampai 72 jam. Inkubasi selama 24 jam dan konsentrasi sebesar 1, 3, 5% menghasilkan degradasi proteolitik sebesar 5,23%, 5,84%, 6,46%.

Peningkatan degradasi proteolitik selama waktu fermentasi disebabkan aktivitas

(33)

68

enzim proteolitik pada BAL yang bekerja menguraikan protein dan menghasilkan protein terlarut, asam amino, dan peptida.

Lama fermentasi pada kefir akan mempengaruhi sifat organoleptik pada kefir. Menurut Kinteki, dkk., (2018) faktor lama inkubasi tidak berpengaruh pada jumlah lemak yang menyebabkan tidak terjadinya perubahan warna, namun menghasilkan pengaruh signifikan pada aroma kefir susu kambing. Perubahan aroma terjadi karena degradasi yang dilakukan oleh yeast sehingga menimbulkan bau alkohol yang tajam. Penambahan waktu fermentasi akan mempengaruhi rasa kefir sehingga meningkatkan pembentukan asam-asam organik.

Penelitian Sebelumnya

Kelor adalah satu diantara jenis tanaman yang memiliki banyak nutrisi seperti kaya akan protein, antioksidan, mineral dan berbagai asam amino namun masih jarang dimanfaatkan. Berdasarkan teori Diantoro, dkk., (2015) daun kelor pada yoghurt akan mempengaruhi nilai organoleptik dan kandungan gizi yoghurt yang dihasilkan. Penambahan ekstrak daun kelor dengan presentase 3, 5, dan 7%

memberikan pengaruh terhadap rasa, aroma, warna, dan kekentalan produk.

Perlakuan terbaik dari penelitian tersebut diperoleh pada ekstrak daun kelor sebanyak 5%.

Berdasarkan penelitian Haryadi, dkk., (2013) semakin lama waktu fermentasi akan menyebabkan nilai pH kefir susu kambing mengalami penurunan.

Sedangkan total BAL meningkat seiring dengan peningkatan waktu fermentasi.

Waktu inkubasi akan mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik kefir.

Menurut Kinteki, dkk., (2018) waktu inkubasi berpengaruh tidak nyata pada warna kefir, tetapi berpengaruh pada aroma dan rasa kefir.

(34)

68

Menurut Safitri dan Swarastuti (2013) pemberian konsentrasi starter 2,5:

5: 7,5% dan lama fermentasi 8, 16, 24 jam berpengaruh pada total mikroba, tetapi tidak ada pengaruh pada interaksi keduanya, lama inkubasi berpengaruh pada kekentalan kefir namun konsentrasi starter tidak berpengaruh pada kekentalan kefir. Perlakuan kedua faktor diatas juga tidak mempengaruhi nilai organoleptik pada kefir.

(35)

BAHANⁱⁱ DANⁱⁱ METODEⁱⁱ

Waktuⁱⁱ danⁱⁱ Tempatⁱⁱ Penelitianⁱⁱ

Pengambilan data berlangsung padaⁱⁱ Februari 2020 hingga Novemberⁱⁱ 2020 di Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan Laboratorium Sentral Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahanⁱⁱ Penelitianⁱⁱii

Bahanⁱⁱ yangⁱⁱ dipakai adalah daun kelor, starter kefir, dan susu kambing berasal dari peternakan asam kumbang, Medan.

Reagensia

Reagensia yang dipakai pada penelitian ialah NaOH 0,1 N, indikator phenolptalein, MRS Broth, PDA, heksan, kalium oksalat jenuh, DPPH, etanol 96%, formalin 40%, dan aquadest.

Alat Penelitian

Alat-alat yang dibutuhkan selama penelitian ialah panci stainless steel, gelas ukur, kain saring, baskom, tirisan, timbangan, sendok pengaduk, blender, sendok stainless steel, beaker glass, erlenmeyer, gelas ukur, labu tera, cawan petridish, corong, hotplate, pH meter, tabung reaksi, inkubator, colony counter, buret, bulb, pipet volume, stirrer, blender, aluminium foil, cling warp, refrigerator, vortex, spektrofotometer, dan tisu.