KARAKTERISTIK DAN ORGANOLEPTIK
KERIPIK PISANG (Musa paradisiaca) MENGGUNAKAN VACUUM FRYING
SKRIPSI
HARIADI ZAINUDDIN 1622060368
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2020
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisiko Kimia Dan Organoleptik Keripik Pisan (Musa paradisiaca) Menggunakan Vacuum Frying” adalah hasil karya saya sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara nyata tertulis, diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Pangkep, Agustus 2020 Yang menyatakan,
Hariadi Zainuddin
iv
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT atas nikmat, rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Karakteristik Dan Organoleptik Keripik Pisang (Musa Paradisiaca) Menggunakan Vacuum FRYING.”Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana
Agroindustri pada Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda Zainuddin dan Ibunda Ira serta segenap keluarga tercinta yang telah memberikan bantuan moril maupun material sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi, serta penulis mengucapkan banyak terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada Dr. Ir. Syahriati, M.Si selaku dosen pembimbing pertama dan Dr. Reta, S.T.P., M.Si selaku dosen pembimbing ke-dua yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
Berbagai pihak-pihak yang telah membantu dalam penulisan Skripsi ini.Melalui kesempatan ini, penulis juga mengucapkan banyak terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. H. Darmawan. MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Bapak Dr. Andi Ridwan Makkulawu, ST.,M.Sc, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ibu Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si selaku Ketua Program Studi Agroindustri.
4. Ibu I yang telah memberikan dukungan, pengarahan dan saran yang membangun hingga selesai penyusunan skripsi ini.
5. Ibu Dr. Reta, S.T.P., M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan dukungan, pengarahan dan saran yang membangun hingga selesai penyusunan skripsi ini.
6. Seluruh staf dosen dan teknisi jurusan teknologi pengolahan hasil perikanan dan agroindustri yang telah banyak memberi ilmu selama perkuliahan sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
7. Bapak zainuddin dan ibu ira, kedua orang tua saya yang senantiasa memberikan dukungan penuh dalam bentuk doa maupun materil dan selalu ada serta memberi semangat kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
8. Sahabat saya dandy darmawan dan teman-teman yang selalu memberi do’a dan dukungan.
9. Pihak laboratorium nutrisi dan kimia budidaya perikanan yang telah memberikan pengarahan serta bantuan selama proses penelitian.
10. Seluruh kawan-kawan agroindustri 2016 khususnya keluarga besar agroindustri 2016 A terima kasih atas dukungan dan nasehat yang telah diberikan.
11. Terima kasih kepada sahabat-sahabat masa perkuliahan khususnya arab, andri, akbar, ashar, ippang, haerul, appe, bayu, sebagai teman-teman yang selalu membantu dan memberi semangat serta doa kepada penulis.
12. Semua pihak yang telah membantu untuk menyelesaikan penyusunan skripsi.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna sehingga penulis mengharapkan adanya saran dan kritik yang dapat membangun. Demikian skripsi ini penulis buat, semoga dapat memberikan manfaat, khususnya
vi
bagi penulis pribadi dan kepada semua pihak yang memerlukannya. Semoga skripsi ini bisa bermanfaat sebagai referensi tambahan untuk menunjang keilmuan mahasiswa di jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, prodi Agroindustri, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.
Pangkep, Agustus 2020
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL... i
HALAMAN PENGESAHAN... ii
HALAMAN PERSETUJUAN... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
ABSTRAKT ... xiii
ABSTRACT ...xiv
BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 2
1.3. Tujuan Penelitian ... 2
1.4. Manfaat Penelitian ... 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Buah Pisang ... 3
2.2. Komposisi Kimia Buah Pisang ... 4
2.3. Keripik Pisang... 5
2.4. Proses Pengolahan Pisang Menjadi Keripik Pisang... 7
2.4.1. Pembuatan Keripik Pisang ... 7
2.5. Karakteristik Mutu Keripik Pisang ... 8
2.6. Vacuum Frying ... 9
BAB III. METODE PENELITIAN 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 12
viii
3.2. Alat dan Bahan Penelitian ... 12
3.3. Metode Penelitian ... 12
3.4. Prosedur Pembuatan Keripik Pisang ... 12
3.5. Parameter Pengamatan ... 14
3.5.1. Analisis Kadar Air ... 14
3.5.2. Analisis Kadar Abu ... 15
3.5.3. Analisis Uji Organoleptik ... 15
3.6. Analisis Data ... 15
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Analisis Kimia ... 16
4.1.1. Kadar Air ... 16
4.1.2. Kadar Abu ... 17
4.2. Uji Organoleptik... 18
4.2.1. Warna ... 18
4.2.2. Tekstur ... 19
4.2.3. Aroma ... 20
4.2.4. Rasa... 21
BAB V.PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 22
5.2 Saran ... 22
DAFTAR PUSTAKA ... 23
LAMPIRAN ... 24
DAFTAR TABEL
No. Halaman
2.1. Kandungan gizi pisang per 100 gram... 4
2.2. Standar Mutu Mutu keripik pisang ... 8
2.3. Spesifikasi Alat Vacuum Frying ... 11
3.1. Metode Hedonik (Uji Kesukaan) ... 15
4.1. Nilai rata-rata uji mutu hedonik at ... 18
x
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1.1. Pisang Uter ... 1
2.1.Mesin Vacuum Frying... 9
3.1.Kadar Air Kripik Pisang... 16
4.2. Kadar Abu Kripik Pisang ... 17
4.3. Nilai Uji Metode Hedonik Warna ... 19
4.4. Nilai Uji Metode Hedonik Tekstur ... 20
4.5. Nilai Uji Metode Hedonik Aroma ... 21
4.5 Nilai Uji Metode Hedonik Rasa... 22
ABSTRAK
Hariadi Zainuddin. 1622060368. KARAKTERISTIK DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK PISANG (Musa paradisiaca) MENGGUNAKAN
VACUUM FRYING. Dibimbing oleh Syahriati dan Reta.
Pisang uter atau siem ada juga yang menyebut raja bandung, ,merupakan salah satu tumbuhan yang banyak tumbuh di Indonesia, dan pemanfaatnnya pun masih terbilang tradisional tampa adanya sentuhan teknologi, khususnya didaerah Sulawesi Selatan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengolah pisang uter menjadi keripik dengan metode vacuum frying. Adapun kriteria pisang yang digunakan yaitu pisang masak.
Prosedur kerjanya meliputi pemisahan kulit dan daging buah, kemudian pada bagian tengah pisang dilubangi, kemuadian dimasukkan kedalam mesin vacum dengan perlakuan variasi suhu yaitu 106ºC,107ºC, dan 108ºC dan dengan waktu 120 menit dan dengan masing-masing ulangan sebanyak 2 kali.
Hasil dari penelitian ini yaitu kadar air yang terendah pada sampel A3 yaitu 3,75% yaitu dengan suhu vacum 108ºC, untuk kadar abu A2 memiliki kadar abu yang paling tinggi yaitu 2,45% dengan variasi waktu 107ºC, dari segi warna A3 memiliki warna yang tertinggi yaitu 3,79% dengan variasi waktu 108ºC, dari segi tekstur sendiri A3 menjadi kesukaan dari panelis dengan rata-rata nilai 3,81%, kemudian untuk aroma A3 menjadi kesukaan panelis dengan penilaiaan rata-rata 3,71%, dan dari segi rasa A3 memiliki banyak peminat dengan nilai rata- rata 4,11%.
Kata Kunci : Pisang uter, vacuum frying, Keripik
xii
ABSTRACK
Hariadi Zainuddin. 1622060368. CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF BANANA CHIPS (Musa paradisiaca) USING
VACUUM FRYING. Supervised by Syahriati and Reta.
Banana uter or siem there is also a mention of the king of Bandung, is one of the many plants that grow in Indonesia, and its use is still fairly traditional without a touch of technology, especially in the area of South Sulawesi.
This study aims to process uter bananas into chips using the vacuum frying method. The criteria for bananas used are ripe bananas. The working procedure includes separating the skin and flesh of the fruit, then making a hole in the middle of the banana, then inserting it into a vacuum machine with temperature variations of treatment, namely 106ºC, 107ºC, and 108ºC and with a time of 120 minutes and with 2 repetitions each.
The results of this study are the lowest water content in the A3 sample, namely 3.75%, namely with a vacuum temperature of 108 ° C, for the ash content of A2 has the highest ash content, namely 2.45% with a time variation of 107 ° C, in terms of color A3 has a different color. The highest was 3.79% with a time variation of 108ºC, in terms of texture itself A3 became the favorite of the panelists with an average value of 3.81%, then for aroma A3 became the favorite of the panelists with an average rating of 3.71%, and in terms of taste A3 has a lot of interest with an average rating of 4.11%.
Keywords: uter bananas, vacuum frying, chip
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia yang merupakan negara dengan kekayaan alamnya, hal ini ditandai dengan banyaknya jenis tumbuhan yang tumbuh dinegara ini. Salah satunya adalah pisang. Pisang sendiri yang merupakan buah yang banyak dibudidayakan oleh masyarakat karna buah ini dapat dikomsumsi tampa melalui olahan, dan disamping itu rasanya yang manis sehingga minat masyarakat pun meningkat baik untuk mengkomsumsi maupun dibudidayakan. Dengan adanya teknologi pengolahan, pisang pun mendapati nilai tambah dari segi pengolahannya, yakni dijadikan sebagai kripik.
Kripik pisang sendiri merupakan olahan dari pisang yang masih muda, dan membutuhkan pengeringan lebih dulu sebelum penggorengan sehingga pisang menjadi kriuk. Pisang muda menjadi pilihan karena terksturnya masih padat dan keras sehingga memudahkan dalam pemotongannya, namun keripik pisang jenis ini sudah umum dan dari segi rasa tidak manis karena pisang yang dipilih dari pisang yang muda sehingga rasa manis pisangnya belum terasa, sehingga minat dari masyarakat menjadi berkurang, hal ini dapat mempengaruhi pendapatan ukm yang bergelut dibidang kripik, pisang yang masih muda juga dalam pengolahannya membutuhkan perlakuan yang lebih rumit, dimana getahnya harus dibersihkan, hal ini jika dikaitkan dalam manajemen waktu sangat berpegaruh dalam artian produksi terganggu dan hal ini tentu menjadi penilaian tersendiri bagi konsumen.
Salah satu solusi penulis dari permasalahn diatas yaitu dengan menggunakan teknologi penggorengan dengan vacuum freying. Dengan
4
menggunakan penggorengan vacuum frying, kadar air dalam pisang masak akan berkurang tampa adanya pengaruh dari rasa manisnya, dan tampa merusak wujud dari pisangnya sendiri. Menurut Lastriyanto (1997) penggorengan vakum dengan suhu rendah akan menghasilkan produk dengan tekstur dan warna yang lebih bagus, penyerapan minyak yang rendah, kerusakan vitamin rendah, sehingga produk memiliki mutu dan tingkat kesehatan yang baik, disamping itu penggorengan dengan vacuum frying lebih aman karna tertutup sehingga minya goreng tidak terciprat keluar dan melukai tangan. Disamping itu pisang yang sudah matang memiliki kandungan gizi yang baik, mulai dari energi, protein, karbohidrat, kalsium, fosfor dan lain-lain.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah penelitian adalah bagaimana karakteristik fisikokimia dan organoleptik keripik pisang menggunakan vacum frying.
1.3. Tujuan penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh karakteristik dan organoleptik keripik pisang menggunakan vacuum frying.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Memperpanjang masa simpan buah pisang melalui pengolahan buah pisang menjadi keripik pisang.
2. Informasi kepada masyarakat umum tentang pengolahan pisang matang menjadi keripik melalui metode penggorengan vacuum frying.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Pisang
Komoditas pisang dikenal dari bahasa arab maus dan menurut lineus termasuk keluarga musaceae. Beberapa ahli menyebutkan, Linneus memberikan penghargaan kepada Antonius Musa (dokter pribadi kaisar romawi octaviani agustins yang mengajukan untuk memakan pisang) dengan memberikan nama Musa pada tanaman pisang. Sebelum menggunkan nama banana sebagai nama sehari-hari, nama Musa digunakan untuk memberi nama buah pisang yang merah kecokelatan di lembah sungai Indus di India dalam Bahasa Sansekerta, musa berarti merah kecokelatan (Satuhu dan Supriyadi, 2000). Menurut Satuhu dan Supriyadi (2000), pisang adalah tanaman herba yang berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman buah ini kemudian menyebar luas ke kawasan Afrika (Madagaskar), Amerika dan Amerika Tengah. Penyebaran tanaman ini selanjutnya hampir merata ke seluruh dunia, yakni meliputi daerah tropik dan subtropik, dimulai dari Asia Tenggara ke timur melalui Lautan Teduh sampai ke Hawai. Selain itu tanaman pisang menyebar ke barat melalui Samudera Atlantik, Kepulauan Kanari sampai Benua Amerika.
Gambar 2.1. Pisang uter
6
Sesudah bunga keluar, akan terbentuk sisir pertama kemudian memanjang lagi dan terbentuk sisir kedua, ketiga dan seterusnya. Buah pisang banyak digunakan sebagai makanan seperti tepung, anggur, sale, sari buah, pisang goreng, pisang rebus, keripik pisang, kolak pisang, getuk pisang, sayur pisang muda dan sebagai buah segar. Satuhu dan Sapriyadi (2000) menyatakan bahwa mutu pisang yang baik sangat ditentukan oleh tingkat ketuaan buah dan penampakannya.
Tingkat ketuaan buah diukur berdasarkan umurnya, sedang penampakan yang baik diperoleh dari penanganan pasca panen yang baik.
2.2 Komposisi Kimia Buah Pisang
Buah pisang mempunyai kandungan gizi yang baik, antara lain menyediakan energi yang cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan yang lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, besi, fosfor dan kalsium, juga mengandung vitamin B, B6 dan C serta serotonin yang aktif sebagai neutransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Nilai energi pisang rata-rata 136 kalori untuk setiap 100g.
Bila dibandingkan dengan jenis makanan lainnya, mineral pisang khususnya besi dapat seluruhnya diserap oleh tubuh. Kandungan kimia pisang muli dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Kandungan gizi pisang per 100 gram
No Kandungan Gizi Nilai
1 Karbohidrat (%) 25,60
2 Kalori (kal) 99,00
3 Vitamin A (SI) 61,80
4 Vitamin C (mg) 4,00
5 Air (%) 72,10
Sumber : Prabawati (2008).
Pisang memiliki kandungan pektin sebesar 0,94% (Baker, 1997). Pektin merupakan senyawa polisakarida yang bisa larut dalam air dan membentuk cairan kental (jelly) yang disebut mucilage atau mucilagines. Pektin berkaitan erat dengan tejadinya kerenyahan karena dapat membentuk ikatan menyilang antara ion divalen kalsium dengan polimer senyawa pektin yang bermuatan negatif pada gugus karbonil asam galakturonat, Bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah yang cukup besar, maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar dan adanya jaringan tersebut akan mengurangi daya larut senyawa pektin dan semakin kokoh dari pengaruh mekanis (Bemiller dan Huber, 2007).
15
2.3 Penggorengan Vacuum Frying
Mesing penggoreng hampa (Vaccum Frying) adalah mesin produk untuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan cara penggorengan hampa.
Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan kripik buah dengan mutu tinggi. Alat penggorengan vakum ini memiliki Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Untuk menghasilkan produk
dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan rasa buah dan tekanan vakum antara 65 –76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak
penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik. Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70-85°C, karena penurunan titik didih air, dengan sistem penggorengan semacam ini, produk-produk pangan yang rusak dalam penggorengan (seperti buah-buahan dan sayur-sayuran) akan bisa digoreng dengan baik, menghasilkan produk yang kering dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang terjadi pada penggorengan biasa.
Umumnya, penggorengan dengan tekanan rendah akan menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih renyah (lebih kering), warna yang lebih menarik. Hal penting lain dari produk hasil penggorengan vakum adalah kandungan minyak yang lebih sedikit dan lebih porous (lebih ringan) dan umumnya mempunyai daya dehidrasi yang lebih baik, dengan mesin penggoreng
16
vakum (vacuum frying) memungkinkan mengolah buah atau komoditi peka panas seperti buah dan sayuran menjadi hasil olahan berupa keripik (chips) seperti keripik nangka, keripik apel, keripik salak, keripik pisang, keripik nenas, keripik melon, keripik salak, keripik pepaya, keripik wortel, keripik buncis, keripik labu siem, lain- lain. Pada alat penggoreng vakum ini uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dapat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan. Cara menggoreng dengan menggunakan penggoreng vacuum (hampa udara) akan menghasilkan kripik dengan warna dan aroma buah asli serta rasa lebih renyah dan nilai gizi tidak banyak berubah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air.
Faktor –faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan produk akhir. Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk. Ketengikan dapat terjadi karena minyak/ lemak mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan.
2.4 Keripik Pisang
Keripik pisang merupakan salah satu diversifikasi hasil olahan pisang.
Produk ini berbentuk irisan tipis dari buah pisang yang digoreng dengan minyak sehingga menjadi produk dengan kadar air yang rendah. Keripik pisang mempunyai daya simpan yang lama. Produk ini dapat dibuat dari semua jenis pisang khususnya pisang yang mempunyai nilai ekonomi yang rendah dan tidak dimanfaatkan sebagai buah pencuci mulut seperti buah pisang raja nangka dan
17
pisang kepok. Oleh karena itu, keripik ini dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat dan merupakan produk yang dapat dipasarkan setiap waktu serta dapat diproduksi setiap saat. Keripik pisang biasanya dibuat dari pisang mentah karena pisang masak tidak dapat dibuat keripik dengan menggunakan penggoreng biasa.
Menurut Suhardiman (1997), jenis pisang yang digunakan biasanya jenis pisang ambon, raja bulu, dan kepok. Bahan yang digunakan untuk menghasilkan keripik pisang yaitu pisang, garam halus, dan minyak goreng.
Gambar 2.2 Keripik Pisang
Kripik pisang merupakan salah satu diversifikasi hasil olahan pisang.Proses pembuatan keripik pisang umumnya masih menggunakan cara penggorengan konvensional, dimana produk ini berbentuk irisan tipis dari buah pisang yang digoreng dengan minyak sehingga menjadi produk dengan kadar air yang rendah.
Kripik pisang mempunyai daya simpan yang lama. Produk ini dapat dibuat dari semua jenis pisang khususnya pisang yang mempunyai nilai ekonomi yang rendah dan tidak dimanfaatkan sebagai buah pencuci mulut (dessert) seperti buah pisang raja nangka dan pisang kepok. Ada
18
berbagai variasi rasa dalam pembuatan kripik pisang. Cita rasa kripik pisang ada yang manis, asin, pedas, coklat penambahan tersebut dimaksudkan untuk memberi rasa ditambahkan pada waktu akhir penggorengan, ada juga yang ditambahkan setelah diangkat dari wajan (Suyanti Satuhu, 1994 dalam anonim 2011).
Penggorengan keripik menggunakan penggorengan hampa (Vacuum Frying) telah banyak diterapkan sebelumnya pada keripik buah-buahan, jamur dan ikan.
Produk keripik terbaik yang dihasilkan melalui penggorengan hampa mempunyai suhu dan waktu yang berbeda untuk masing-masing bahan. Setiap mesin penggoreng hampa akan mempunyai perbedaan suhu dan waktu penggorengan untuk menghasilkan produk keripik terbaik. Tergantung jenis penggoreng hampa, jenis bahan keripik dan juga lokasi pengoperasian penggoreng hampa. Penelitian keripik hasil penggorengan hampa telah dilakukan pada kombinasi suhu dan waktu penggorengan serta suhu dan ketebalan irisan.Dibandingkan dengan penggorengan secara konvensiolal, sistem vakum menghasilkan produk yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma, dan rasa karena relatif seperti bauh aslinya (Siregar et al., 2004; Departemen Pertanian, 2008; Enggar, 2009).
2.4. Karakteristik Mutu Keripik Pisang
Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau) (Soekarto, 1990). Intisari elemen-elemen mutu (Tjiptono dan Diana, 1995) dapat dipahami sebagai berikut: 1. Mutu meliputi usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan. 2. Mutu mencakup produk, jasa manusia, proses dan lingkungan. 3. Mutu merupakan kondisi yang selalu berubah (misalnya yang dianggap bermutu saat ini mungkin akan dianggap
19
kurang bermutu pada masa mendatang). Syarat mutu keripik pisang dapat di lihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Syarat Mutu Keripik Pisang
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Khas pisang
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Renyah
2 Keutuhan % Maks, 70
3 Kadar air, b/b % Maks, 6
4 Lemak, b/b % Maks, 30
5 Abu, b/b % Maks, 8
26 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks, 1,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks, 10
6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks, 40
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks, 0,05
7 Cemaran mikroba
7.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1,0 x
7.2 E Coli Apm/g 3
7.3 Kapang Koloni/g Maks. 1,0 x
Sumber: SNI 01-4315-1996.
2.6 Vacum Frying
Vacum Frying adalah sebuah alat yang memiliki fungsi untuk menggoreng
buah buahan ataupun sayuran dengan memanfaatkan sistem penggorengan hampa udara.Sehingga menghasilkan keripik buah yang segar, renyah, rasa buah tidak hilang, sehat, bernutrisi, dan enak tentunya.
Penggorengan vakum (vacuum frying)adalah suatu metode pengurangan kadar air pada produk dengan tetap mempertahankan kandungan nutrisi produk.
Teknologi ini dapat digunakan untuk memproduksi sayuran dan buah-buahan yang didehidrasi tanpa mengalami reaksi pencoklatan (browning) atau produk menjadi hangus. Pada proses penggorengan vakum, bahan pangan mentah dipanaskan dibawah kondisi tekanan yang diturunkan (70-75 cmHg) yang
20
dapat menurunkan titik didih minyak dan kadar air bahan pangan tersebut (Shyu et al.,1998).
Gambar 2.3. Mesin Vacuum Frying Bagian-bagian penting dari mesin penggoreng hampa diatas adalah:
1. Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan.
2. Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran.
3. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin.
4. Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG.
5. Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol), berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas.
6. Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan.
7. Mesin pengering (spinner), berfungsi untuk meniriskan kripik.
21
penggorengan vakum ini memiliki prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori- pori daging buah dan sayur tidak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum.Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan -
–76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnyamempengaruhi kerenyahan keripik (Koswara, 2006).
Kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70-85°C karena penurunan titik didih air. Dengan sistem penggorengan semacam ini, produk-produk pangan yang rusak dalam penggorengan (seperti buah-buahan dan sayur-sayuran) akan bisa digoreng dengan baik, menghasilkan produk yang kering dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang terjadi pada penggorengan biasa.
Umumnya penggorengan dengan tekanan rendah akan menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih renyah (lebih kering), warna yang lebih menarik.
Dengan mesin penggoreng vakum (vacuum frying) memungkinkan mengolah buah atau komoditi peka panas seperti buah dan sayuran menjadi hasil olahan berupa keripik (chips) seperti keripik nangka, keripik apel, keripik salak, keripik pisang, keripik nenas, keripik melon, keripik salak, keripik pepaya, keripik wortel, keripik buncis, keripik labu siem, keripik lobak, keripik jamur kancing, dan lain-lain (Siregar, 2004).
22
Tabel 2.3. Spesifikasi Alat Vacuum Frying
Dimensi Mesin : 1200 mm × 1200 mm × 1200 mm.
Bahan Material : Stainless Steel Anti Karat Berstandar Food Grade.
Tebal Bahan Tabung : 3 mm.
Waktu Masak : 60 Menit-120 Menit.
Fitur Pengontrol Suhu : Otomatis (Automatic Thermostat Control ).
Pemanas : Kompor ( Tungku ) Gas.
Bahan Bakar : LPG ( Liquid Petroleum Gas)
Kapasitas Minyak : 50 Liter
Sistem Pendingin : Sirkulasi Air.
Kapasitas Air Pendingin : ± 500 liter
Daya : 3.000 Watt
Sistem : Vacuum Frying (Menggoreng Dengan
Hampa Udara).
Penggerak Vacuum : 2Inch.
Sumber : PT kepurun pawana indonesia
23
III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2020.
Penelitian dilakukan di pengolahan keripik PT. Kepurun Pawana Indonesia dan Laboratorium Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang adalah pisau, besi pelubang, baskom, spinner, vacuum frying, mesin press.
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang adalah pisang uter, aluminium foil, minyak, plstik HDPE.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan menggunakanperlakuan acak lengkap (RAL) dengan faktorial yaitu suhu penggorengan dengan tiga taraf suhu yaitu:
A1: Suhu penggorengan 106°C A2: Suhu penggorengan 107°C A3: Suhu penggorengan 108°C
Faktor tetap adalah waktu penggorengan yaitu 120 menit. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga di peroleh 6 sampel
3.4. Prosedur Pembuatan Keripik Pisang
Proses pembuatan keripik pisang,alat dan bahan disiapkan.buah pisang disortir baik busuknya, pisang dicuci dan di pisahkan pada tangkai setelah itu dilakukan pelubangan pada buah pisang dan dilakukan pengupasan, setelah itu dipotong tiga bagian kemudian dimasukan di mesin vacuum frying dengan suhu
24
yang berbeda pada waktu 120 menit. Keripik yang telah di gorang kemudian dimasukan kedalam mesin spinner untuk menghilangkan minyak dan dikemas menggunakan aluminium foil/kertas HDPE.
Diagram Alir Pembuatan Kripik Pisang
Buah pisang Air
Serat pisang
Kulit buah Daging buah
Potongan Daging buah
Minyak goreng
Kripik pisang
Minyak goreng Kripik pisang
Kemasan
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Kripik Pisang Keripik Pisang
pengemasan Penirisan
Penggorengan vakum selama 120 menit (suhu 106 ºC ,107ºC. 108ºC
Pengupasan kulit Pelubangan
Pencucian Pisang
Penyortiran
Pemisahan tangkai dan buah
Pemotongan
3.5 Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, serta uji organoleptik (hedonik) meliputi rasa, warna, aroma, tekstur dan penampilan secara keseluruhan.
3.5.1 Kadar Air
Cawan porselin yang telah bersih dioven pada suhu 1050C selama 2 jam.
Dinginkan dalam eksikator selama ½ jam jam kemudian ditimbang ± 1 gr contoh (cawan porselin+contoh= b g). Ovenkan pada suhu 1050C selama 8 jam atau biarkan bermalam. Keluarkan dari oven dan dinginkan dalam eksikator selama ½ jam kemudian timbang (c g).
Perhitungan
Keterangan:
A = Cawan porselin setelah penimbangan B = Cawan porselin+contoh
C = Berat contol setelah oven 3.5.2 Uji Kadar Abu
Analisis kadar abu pada bahan pangan diawali dengan menyiapkan kurs porselin. Kurs tersebut kemudian di oven selama 15 menit menggunakan suhu 500C. Perlakuan ini bertujuan untuk menghilangkan kemungkinan adanya air dalam pori pori kurs porselin. Selanjutnya kurs dieksikator selama 5 menit untuk mempertahankann RH. Kemudian kurs ditimbang sebagai berat A. Kemudian sampel ditimbangseberat 3 g dengan 3 kali pengulangan dan dimasukkan ke dalam kurs. Alat dan bahan tersebut kemudian ditimbang dan di dapat berat B. Setelah ditimbang sampel dikerinngkan dengan cara ditanur. Pentanuran ini dilakukan 2 tahap. Tahap pertama dengan skala 30-40 dengan tujuan agar senyawa senyawa volatile dalam bahan tidak hilang,kemudian skala dinaikkan dengan skala 60-80 untuk mendapatkan abu yang baik, kemudian sampel ditimbang untuk mendapatkan berat C.
3.5.3 Uji Organoleptik
Parameter uji organoleptik yang digunakan rasa, aroma, warna, tekstur, dan penampilan secara keseluruhan. Metode pengujian yang digunakan adalah metode hedonik ( Uji Kesukaan) dengan Skala 1-5.
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan atau uji hedonik terhadap rasa, aroma, dan warna. Sistem yang digunakan adalah preference test(uji kesukaan). Parameter uji organoleptik yang digunakan meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur. Metode pengujian yang digunakan adalah metode hedonik (uji kesukaan) dengan skala 1-5 yaitu :
Tabel 3.1 Tabel Metode Hedonik (Uji Kesukaan)
Tingkatan Nilai Keterangan
5 Sangat Suka
4 Suka
3 Biasa/Netral
2 Tidak Suka
1 Sangat Tidak Suka
3.6 Pengolahan Data
Data hasil penelitian sifat kimia dan fisik dianalisis tingkat keragaman dan
perbedaan antar perlakuan dengan menggunakan uji Duncan. Analisis data
dilakukan menggunakan sofware SPSS.
