5
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1. Food and Beverages Product
Food product yaitu suatu departemen yang bertugas dan bertanggung jawab tersedianya makanan dan minuman non alcohol yang diperlukan untuk tamu yaitu dengan memasak bahan mentah menjadi makanan atau minuman yang siap disajikan kepada tamu (Subagjo,2007:3). Sedangkan kitchen yaitu suatu ruangan atau tempat yang khusus serta tersedia di dalamnya suatu barang yang mempunyai alat dan perlengkapan untuk memasak makanan, yang memiliki rasa yang enak, dengan tampilan yang baik (Richard,2009:1).
Menurut Fadiati (2011: 26) tugas dari masing-masing jabatan yang ada di kitchen, meliputi:
1. Executive Chef
Executive Chef sudah termasuk dalam managerial level sehingga pekerjaannya cenderung pada bagian management dan administrasi, meskipun tidak lepas dari pekerjaan teknis. Pada umumnya, tugas executive chef adalah:
a. Memimpin operasi keseluruhan kitchen untuk Food and beverages department.
b. Mengawasi naik turunnya food cost kitchen.
c. Merencanakan menu daily, dan chef suggestion.
d. Merekomendasikan cuti, memberikan teguran dan appraisal.
e. Merencanakan pembelian bahan, alat dan recruitment.
f. Mempertimbangkan promosi pegawainya dan menilai pekerjaannya.
2. Sous Chef
Pengawasan dan kelancaran pekerjaan section dibebankan kepada sous chef.
Dalam hal ini, tanggung jawabnya adalah:
a. Mengawasi pekerjaan chef de partiedan bagian-bagiannya.
b. Mengawasi outlet-outlet kitchen yang ada.
c. Mengawasi pengambilan barang di store yang baru datang.
d. Mengawasi pelaksanaan sanitasi dan preparation.
e. Mengawasi portioning di butcher.
f. Mengawasi persiapan lunch, dinner, atau banquet secara teknis.
g. Mengontrol keberesan penyiapan makanan cocktailparty.
h. Sous chef menerima pendelegasian wewenang dari atasan mengenai hal-hal penting dan menggantikan tugas-tugas chef.
3. Chef de partie
Chef de partie memiliki tugas dan tanggung jawab sebagai berikut:
a. Memeriksa daftar hadir staff di section-nya.
b. Memeriksa produk yang ada di persediaan, apakah harus ditambah, dibuat baru , dikurangi atau dibuang.
c. Memeriksa daftar menu hari ini dan kelengkapan yang diperlukan untuk menu itu.
d. Memeriksa pesanan dari shift lain, seksi lain, atau outlet lain tentang suatu makanan.
e. Memeriksa sanitasi ruang dan kebersihannya, juga alat, seragam, dan keadaan staffnya.
f. Memberibriefing untuk hari ini.
g. Menulis request untuk keperluan section-nya.
h. Memberikan konfirmasi menu pada makanan.
i. Memimpin produksi breakfast, lunch, atau dinner.
j. Menerima keluhan tamu dari restoran.
4. Assistant Chef de Partie
Assistant chef de partie memiliki tugas yang tidak berbeda jauh denganchef de partie. Job listassistant chef de partie sama dengan job list chef de partie, dikurangi wewenang menandatangani laporan, surat cuti dan penilaian staff.
5. Cook Supervisor
Cook Supervisormemiliki tugas mengawasi pekerjaan teknis dan memimpin pelaksanaan produksi. Dalam hal ini, tanggung jawabnya adalah:
a. Memeriksa kehadiran staff dan menugaskannya padatempatnya masing-masing hari ini.
b. Memeriksa kualitas bahan matang dan mentah.
c. Memeriksa alat-alat service, mesin-mesin dan keberesannya.
d. Mengawasi pekerjaan masak hari ini.
e. Membuat laporan seperlunya pada atasan langsung.
f. Membantu CDP dalam menyelesaikan job list-nya.
6. Cook
Pekerjaan persiapan dan memasak makanan dibebankan kepada cook yang merupakan pelaksanaan pokok di kitchen. Adapun pekerjaannya sebagai berikut:
a. Datang tepat waktu dan mengisi daftar hadir.
b. Menerima penugasan untuk hari ini.
c. Melaksanakan pekerjaan preparation.
d. Mengambil barang dari store sesuai permintaan section.
e. Melakukan trimming dan penyimpanan barang matang.
f. Memasak yang diperlukan hari ini.
g. Merawat hasil pekerjaan memasak.
h. Mengurus kebersihan lemari es, ruang dan alat.
i. Mengirim barang ke banquet jika ada event khusus.
j. Menjaga buffet, breakfast atau dinner.
7. Assistant Cook
Assistant cook dapat melakukan tugas cook dalam keadaan tertentu. Namun jika ada cook, tugasassistant cook membantu persiapan memasak.Assistant cookdiberikan istilah Cook II dan Cook III. Tugas dan tanggung jawabnya adalah:
a. Mengisi daftar hadir dan datang tepat waktu.
b.Mempersiapkan peralatan memasak.Mempersiapkan kereta pengambilan barang.
c. Membantu pengambilan barang.
d. Memeriksa timbangan barang yang diambil dari store.
e. Membuat catatan tentang barang-barang yang tidak ada di gudang.
f. Membuat catatan tentang barang-barang yang rusak dalam pengambilan.
g. Membantu penyiangan bahan-bahan.
h. Membantu penyiangan bumbu-bumbu masak.
i. Membersihkan alat masak dalam lemari-lemari bahan makanan.
j. Membersihkan tempat bekerja atau worktable bagiannya.
k. Mengurus cucian ke bagian laundry.
l. Membantu persiapan buffet dan membawakan makanannya.
Sedangkan menurut Fadiati (2011:25) kitchen membagi kegiatannya menjadi beberapa bagian yaitu:
1. Butcher : Tempat preparation meat and fish 2.Pastry : Tempat pengolahan roti, cake, pudding.
3. Saucier : Tempat pengolahan aneka saos panas.
4. Entrementier : Tempat penyimpanan sayuran garnish.
5. Gardemanger : Tempat penyimpanan makanan dingin.
6. Kitchen Store : Tempat penyimpanan bahan-bahan.
7. Potagier : Tempat pembuatan sup.
8. Poissonier : Tempat pembuatan makanan ikan.
9. Fritures : Tempat penyimpanan penggorengan.
10. Kitchen satellite : Cabang dari main kitchen.
2.2. Pastry
Pastry muncul dengan diketemukan pohon padi-padian yang disebut Barley di Mesir pada 6.000-8.000 tahun sebelum masehi. Pada saat itu roti dibedakan menjadi “unleavened bread” atau roti tidak mengembang, dan “leavened bread”
atau roti mengembang. Pastry berkembang diawali pada tahun 1175 SM oleh Raja Ramemes III, dari Thebes Mesir (Subagjo,2007:5).
Menurut Crash Cours (1979:5) dalam Subagjo (2007:163) pastry adalah bagian dari Food and Beverages Departement dibawah Food Product yang mempunyai tugas dalam pembuatan dessert, snack, cake dan bread. Sedangkan Subagjo (2007:4) pastry yaitu departemen yang bertugas dan bertanggung jawab dalam pembuatan dan penyediaan berbagai makanan penutup, makanan pengiring, kue, dan roti.
Subagjo (2007:7) menjelaskan peranan pastry dalam suatu hotel antara lain:
1. Menunjang kelancaran operasional hotel pada umumnya, Food and Beverages pada khususnya dengan hasil produksi sendiri, kualitas, kebersihan, harga dan waktu yang dapat dipertanggung jawabkan.
2. Menambah pendapatan yaitu dengan terjualnya produk-produk yang dihasilkan.
3. Menaikkan nama baik hotel apabila produknya berkualitas dan memuaskan konsumen.
2.2.1 Struktur Organisasi Pastry
Menurut Subagjo (2007:9) struktur organisasi pastry di hotel sedang dapat dilihat pada gambar II.1
Gambar II.1 Struktur Organisasi Pastry Hotel Sedang
Subagjo (2007:10) mengatakan ada beberapa uraian tugas dan tanggung jawab karyawan dalam pastry sesuai dengan jabatannya, yaitu:
1. Pastry Chef
Pastry Chef bertanggungjawab sepenuhnya terhadap pastry section baik secara administrative maupun operasional.
2. Chef de Partie Pastry (C.D.P)
Chef de Partie bertanggung jawab terhadap kelancaran operasional pastry section termasuk kualitas produk pastry dan menggantikan tugas dan tanggung jawab pastry chef apabila pastry chef tidak ada.
Executive Chef
Sous Chef
Chef de Partie Chef de Partie
Assistant Chef de Partie
Pastry Supervisor
Pastry Cook
Assistant Cook
Cook Helper
3. Asistant Chef De Partie Pastry (Ass C.D.P)
Assistant Chef de Partie bertanggung jawab terhadap kelancaran penyediaan dan kualitas produk pastry baik dessert, snack maupun cake.
4. Assistant Pastry Supervisor
Assistant Pastry Supervisor bertugas membantu tugas-tugas pastry supervisor.
5. Pastry Cook
Pastry Cook bertugas membuat dan menyediakan produk pastry.
6. Assistant Cook Pastry atau Pastry Cook III/ Komis III
Assistant Cook Pastry bertugas membantu tugas cook dalam memproduksi pastry produk.
7. Cook Helper
Cook Helper bertugas membantu tugas cookdan Assistant cook.
8. Bakery Supervisor
Bakery Supervisor atau Chief Baker, mempunyai tanggungjawab dalam kelancaran operasional dan kualitas produk roti.
9. Assistant Bakery Supervisor
Assistant Bakery Supervisor bertugas membantu dan menggantikan tugas dari Bakery Supervisor apabila tidak ada.
10. Bakery Cook
Bakery Cook atau Bakerman, mempunyai tugas membuat, menyediakan dan menjaga kualitas bread.
11. Assistant Bakery Cook atau Ass. Bakerman
Assistant Bakery mempunyai tugas membantu bakery cook dalam membuat dan menyediakan bread dengan kualitas yang baik.
12. Cook Helper
Cook Helper mempunyai tugas membantu cook bakery atau Ass. Cook Bakery dalam membuat dan menyediakan bread agar pelaksanaannya berjalan lancar.
2.2.2. Produk Pastry
Produk yang dihasilkan Pastry section di hotel antara lain: roti, kue, pudding, cookies, dan lain-lain.
1. Roti
Menurut Suhardjito (2006:83) roti merupakan salah satu makanan pokok orang Eropa, Amerika, sebagian Asia, dan sebagian besar penduduk dunia. Menurut sejarah, bahan pengembang roti ditemukan dengan tidak sengaja yaitu dengan menggunakan adonan yang sudah basi. Sedangkan menurutSuhardjito (2006:53) roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti (yeast) dan dipanggang, serta didalamnya boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat, seperti cokelat, kismis dan sukade. Suhardjito (2006:104) menyatakan jenis-jenis roti dibagi menjadi:
a. Rye atau Wholemeal Bread
Rye Bread dibuat dari rye flour (gandum hitam) dan gandum biasa dengan perbandingan satu dibanding tiga. Rye bread memiliki susunan remah yang padat dan keras.
b.Gluten Bread
Gluten Bread dibuat untuk orang yang sakit diabetes.
c.Sour Bread
Pencampuran adonan sour rye breaddilaksanakan dalam waktu yang relatif pendek.
d. French dan Italian Bread
Roti perancis dan roti italia banyak dijual di toko-toko roti. Roti ini dibuat oleh toko-toko roti yang khusus memproduksi jenis roti ini. Banyak tukang roti atau kue yang membeli jenis roti ini dan menjualnya karena permintaan cukup besar.
e. Egg Bread
Egg Bread dibuat dari adonan yang banyak mengandung telur.
f. Boston Bread
Boston Bread adalah jenis roti yang dikukus, dibuat dari campuran tepung, tepung jagung, tepung hitam (rye flour) dan dikombinasikan dengan sirup, gula, susu dan garam.
g. Vienna Bread
Vienna bread merupakan jenis roti yang gizinya tinggi.
h. Plaited Tea Breads
Warnanya cokelat dan mengkilap, bentuknya seperti untaian tali.
i. Fruit Bread
Termasuk jenis roti yang kaya akan gizi, karena selain ditambah fat, susu dan gula juga diberi buah kering.
j. Sandwich atau Tin Loaf
Jenis roti ini di perancis disediakan untuk keperluan memasak di bagian dapur seperti untuk membuat croutons, breadcrumbs, sandwich, canapé sebagai hors d’ceuvre atau toast.
k. Fancy Roll
Fancy Roll dibuat untuk menambah daya tarik penampilan.
l. Hard dan Soft Roll
Jenis roti ini sangat popular. Bentuknya sangat bervariasi sesuai selera pembuatnya.
m. Humburger dan Frankfurter Rolls
Humburger termasuk kategori soft roll yang dibuat dari adonan yang soft (lembek), berbeda dengan adonan untuk white pan bread maupun hard type roll.
n. Crescent
Croisant pada umumnya dibuat dari adonan yang dikembangkan. Croissant sudah dikategorikan sebagai kue, bukan roti. Dikenal sejak tahun 1686. Pertama kali dibuat di Budapest.
o. Bagels dan Bialys
Kue ini bentuknya seperti lingkaran yang tengahnya berlobang.
p. Bun
Pada umumnya bun dibuat dari yeast sweet dough yang mengembang. Adonan ini lebih manis dan lebih kaya dibanding soft roll.
q. Brioche
Brioche termasuk salah satu produk dari yeast dough yang berasal dari Perancis, yang berbeda dengan produk yeast dough yang rasanya manis.
Brioche banyak mengandung telur dan agak kering.
r. Bread Crumb
Di Perancis, bread crumb berasal dari bhapelure yang terbuat dari roti yang dikeringkan dalam oven dengan suhu yang rendah dan waktu yang relatif lama.
Bread Crumb putih dibuat dari white bread yang telah basi, yang dihancurkan dan kemudian disaring dengan saringan yang terbuat dari metal. Bread Crumb banyak digunakan di dapur untuk parnis atau yang lain. Di Perancis, jenis ini disebut English Bread. Bread Crumb juga dapat dibuat dari French Bread.
Sebelum diremuk dan disaring, kulitnya dihilangkan lebih dahulu agar memudahkan pengerjaannya serta agar warnanya kuning bersih. Selain yang berwarna putih, ada juga Bread Crumb yang berwarna coklat, yang dibuat dari kulit roti.
2. Cake
Menurut Subagjo (2007:86) cake adalah suatu hasil produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari gula, margarine, telur dan tepung terigu yang di oven, sedang proses pengembangannya bisa akibat perputaran mesin atau adukan, bisa juga akibat penggunaan bahan kimia atau soda. Suhardjito (2006:173) menyatakan jenis kue yang popular, meliputi:
a. Danish Pastry
Danish Pastry merupakan salah satu jenis kue yang banyak dijumpai di hotel- hotel, baik hotel-hotel yang bertaraf nasional maupun internasional.
b. Puff Pastry
Puff pastry adalah pastry yang dengan lapisan-lapisan lemak yang berada diantara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis.
c. Sponge Cake
Sponge Cake terbagi menjadi 2 jenis:
1)Straight sponge
Straight sponge mengandung telur, gula, tepung, garam dan bahan pewangi.
2)Short Sponge
Bahan-bahan straight sponge ditambah dengan susu, lemak, air, peragi dan lain-lain.
d. Fruit Cake
Fruit Cake terdapat beberapa macam, tergantung jumlah buah-buahan yang di gunakan. Jumlah buahnya berbanding dengan berat adonan.
e. Pie
Ciri-ciri pie yang baik yaitu persentase buah lebih besar dibanding bahan yang lain, susunan buah-buahan sangat rapi, warna dan bentuk bagus, adonan tidak boleh terlalu encer sehingga pemotongan dapat dilakukan dengan mudah, dan pinggir pie dibuat dengan bentuk yang menarik. Contoh pie yaitu apple pie, banana pie, pineapple pie dan lain-lain.
3. Cookies
Cookies adalah kue manis yang berukuran kecil-kecil (Suhardjito,2006:180).
Cookies digolongkan menjadi:
a. Cookies berdasarkan jenis adonan
Cookies berdasarkan jenis adonan meliputi kue kering yang dapat disemprot atau dicetak. Resep kue kering jenis adonan serupa dengan cake, kecuali penggunaan telur, susu dan air yang lebih sedikit. Hal ini membantu untuk mencapai kepadatan adonan yang sesuai dengan yang di perlukan agar bentuk kue kering tetap teguh apabila di taruh di loyang. Kue kering yang disemprot adalah lembek dan lembab pada waktu di bakar. Agar di peroleh susunan yang baik pada produksi akhir maka ditambahkan beberapa persentase telur ke dalam resep.
b. Cookies berdasarkan jenis busa
Cookies yang termasuk dalam jenis ini terdiri dari meringue dan kue sponge.
Kue kering jenis busa terbuat dari sebagian besar putih telur yang dapat membentuk susunan dan reaksi mengembang, terdiri atas meringue, makaron dan sebagainya. Dalam membuat meringue , putih telur di kocok dengan gula sampai kaku supaya dapat menahan udara dan mampu menahan bahan-bahan lain seperti kacang-kacangan kering, kelapa kering dan lain-lain.
4.Pudding
Suhardjito (2006:185) menjelaskan pudding adalah salah satu jenis menu untuk hidangan penutup, yang bisa disajikan panas maupun dingin, dengan bahan maupun komposisi yang sederhana maupun lengkap. Contoh pudding yaitu custard pudding, cabinet pudding.
5. Ice Cream
Ice cream merupakan salah satu jenis menu yang antara lain dapat dipergunakan sebagai makanan pencuci mulut, pelepas dahaga, atau yang lain (Suhardjito,2006:186).
2.3 Standarisasi Pastry Hotel
Standar merupakan suatu patokan dari suatu pembuatan barang di suatu hotel atau perusahaan dan dapat berubah dari satu hotel ke hotel yang lain (Subagjo,2007:80). Standarisasi hotel secara umum terdiri dari standarisasi ruang pastry, peralatan pastry, sumberdaya manusia dan standarisasi produk yang berkualitas.
2.3.1 Standarisasi Ruang Pastry
Menurut Soekresno dalam Fitri (2016:10) dapur pastry merupakan dapur yang bertanggung jawab atas semua makanan dessert yang di panggang termasuk bread. Sedangkan menurut Soekresno dalam Fitri (2016:8) syarat-syarat dapur yang baik meliputi:
1. Lantai Dapur
Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.
2. Dinding
Keadaan dinding harus dalam keadaan bersih dan permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang, dan mudah dibersihkan.
3. Ventilasi
Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan atau exhauster yang di pasang setinggi 2 m dari lantai dan kapasitasnya di sesuaikan dengan luas dapur.
4. Pintu dan Jendela
Pintu yang terhubung dengan halaman luar dibuat rangka, dengan pintu bagian luar membuka arah ke luar, dan daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri dan intesitas cahaya minimal 10 foot candle.
5. Peraturan Dapur
a. Harus dipasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah di lihat.
b. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban atau WC.
c. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus, dan hewan lainnya.
d. Udara di dapur tidak boleh diangka 5 juta per gram.
2.3.2 Standarisasi Peralatan Pastry
Peralatan menurut Antonius Hartadi dalam Subagjo (2007:174) adalah segala alat yang digunakan di dapur guna memperlancar seluruh pekerjaan. Agar bisa melakukan kinerja yang baik diperlukan peralatan yang memadai dalam arti lengkap dan layak pakai walaupun sederhana. Peralatan yang digunakan di pastry section(Subagjo,2007:65) meliputi:
1. Preparation Table : Ukuran standar preparation table yaitu 1x2 meter dengan tinggi 75 cm, dibawahnya terdapat rak-rak yang berfungsi untuk menyimpan bahan & alat.
2. Kitchen Scale
Kitchen scale yaitu timbangan yang digunakan untuk menimbang bahan atau adonan.
3. Liquid Volume Measure
liquid volume measure yaitu alat ultuk mengukur benda cair.
4. Bowl
Bowl yaitu tempat bahan-bahan yang digunakan sebagai adonan.
5. Bench Scraper
Bench scraper yaitu alat yang digunakan untuk memotong adonan roti.
6. Sheet Pan
Sheet pan yaitu loyang tempat adonan yang akan dioven.
7. Food Mixer
Food mixer yaitu alat yang digunakan untuk mencampur dan mengaduk bahan- bahan sehingga menjadi adonan.
8. Oven
Oven yaitu alat yang digunakan untuk memanggang adonan supaya menjadi produk yang siap disajikan.
9. Pastry Brush
Pastry brush yaitu alat yang digunakan sebagai pengoles minyak, telur, sirup dan lain-lain.
10. Pallete Knife
Pallete knife digunakan untuk meratakan mentega, fla, bahan-bahan dekor.
11. Piping Bag
Piping bag yaitu tempat bahan adonan yang akan atau mencetak hiasan.
12. Ballon Whip
Ballon whip yaitu alat uktuk mengaduk adonan lunak.
13. Knife
Knife yaitu alat yang digunakan untuk memotong.
14. Pastry Wheel
Pastry wheel yaitu alat yang digunakan untuk memotong adonan.
15. Rolling Pin
Rolling pin yaitu alat untuk menggilas adonan.
16. American Bread Mould
American bread mould yaitu cetakan roti tawar agar berbentuk persegi panjang dan padat.
17. Bread Slicer
Bread slicer yaitu alat pemotong toast bread untuk roti panggang atau sandwich.
18. Can Opener
Can opener yaitu alat pembuka kaleng.
Menurut Subagjo (2007:175) untuk menjaga kelangsungan pemakaian peralatan, yang diperhatikan adalah cara pemeliharaan dan penggunaan, alat besar dibersihkan secara berkala sedangkan alat kecil segera dibersihkan setelah dipakai, disimpan yang rapi untuk memudahkan pencarian dan pengambilan, alat-alat rusak
segera diperbaiki atau diganti yang baru, alat-alat bertenaga mesin dan listrik harus dikontrol setiap saat serta penggunaan peralatan sesuai petunjuk.
2.3.3 Standarisasi Sumber Daya Manusia
Sumber daya manusia merupakan faktor yang sangat penting dalam menghasilkan produk yang berkualitas. Menurut Subagjo (2007:172) faktor tenaga kerja sering disebut dengan skill yaitu tingkat ketrampilan seseorang. Skill atau tenaga kerja merupakan faktor utama untuk menjalankan kinerja dengan hasil yang baik.Skill di pastry section dipengaruhi oleh tingkat pendidikan, pengetahuan dan pengalaman.
Pendidkan rendah belum tentu kinerjanya juga rendah dan sebaliknya.Sumber daya manusia pastry section hotel terbagi menjadi beberapa tingkatan dan jabatan sesuai dengan pengalaman dan keahlian. Menurut Subagjo (2007:173) dalam melakukan pekerjaannya pastry dibagi menjadi beberapa tingkatan yang masing-masing mempunyai tugas dan tanggung jawab yang ditentukan. Hal ini dilakukan agar tiap tenaga kerja tahu batas kewenangannya, dengan adanya pembagian tugas tersebut akan memperlancar tugas masing-masing.Sumber daya manusia yang berkualitas adalah sumber daya manusia yang memiliki pendidikan, pengetahuan, keterampilan dan pengalaman di bidangnya. Persyaratan sumber daya manusia pastry section yang berkualitas (Subagjo,2007:166) meliputi:
1. Syarat pribadi meliputi sehat jasmani dan rohani, usia 20-35 tahun, minimal tinggi badan 160 cm, menarik, disiplin, rajin, jujur dan ulet.
2. Pendidikan minimal SMA.
3. Memiliki pengetahuan bidang perhotelan terutama roti dan kue.
4. Memiliki pengalaman dibidang roti dan kue.
Sedangkan menurut Subagjo (2007:168) tolak ukur profesionalitas sumber daya manusia meliputi:
1. Jumlah atau variasi produk yang dihasilkan.
2. Kualitas produk.
3. Kepuasan tamu.
4. Meningkatkan jumlah pembeli.
5. Meningkatkan pendapatan.
2.3.4 Standarisasi Produk Pastry
Menurut Suhardjito (2006:95) roti yang berhasil dapat dilihat dari beberapa faktor:
1. Volume
Roti yang baik adalah roti yang volume, susunan, dan butirannya baik. Roti yang kurang baik adalah roti yang volumenya terlalu besar, butiran terbuka, susunannya renggang.
2. Warna Kerak
Roti memiliki warna kerak coklat kekuning-kuningan.
3. Ratanya Hasil Pembakaran
Hasil pembakaran yang merata pada roti supaya roti matang sempurna.
4. Bentuk simetris
Bentuk yang bagus apabila dipandang dari beberapa sudut.
5. Patahan dan sobekan
Ciri-ciri patahan yang baik yaitu patahan teratur, sobekan baik dan patahan cukup.
6. Sifat kerak
Roti yang baik memiliki sifat kerak tipis dan mudah pecah.
7. Sifat bagian dalam
Sifat bagian dalam roti yang terpenting ialah susunan remahnya, yang tergantung pada sifat jaringan butirannya.
8. Butiran
Roti yang baik memiliki sel halus dan seragam, panjang bundar dan dinding tipis.
9. Tektur
Roti yang baik memiliki tektur halus, lembut dan elastis.
10. Warna remah
Warna remah bagus.
11. Aroma
Roti yang baik beraroma harum gandum dan ragi.
12. Rasa enak
Rasa roti beraroma gandum dan ragi.
Sedangkan penilaian cake secara fisik dapat dilakukan terhadap beberapa faktor (Suhardjito,2006:135) antara lain:
1. Simetri
Simetri berarti bentuk cake bagus dipandang dari beberapa sudut.
2. Bloom (cerah)
Cake yang baik berwarna cerah dan mulus 3. Warna kerak (crust colour)
Warna kerak sangat tergantung pada jenis cake. Setiap cake mempunyai warna kerak sendiri-sendiri.
4. Volume
Cake yang baik, volumenya tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil. Setiap jenis cake mempunyai standar sendiri-sendiri. Volume cake berhubungan erat dengan susunan cake. Volume yang terlalu besar mengakibatkan adanya banyak lubang pada bagian dalam, sementara bila terlalu kecil akan bantat dan keras.
5. Keadaan kerak
Kerak cake yang baik tidak terlalu empuk sehingga cake mudah hancur.
6. Butiran Cake
Butiran cake tergantung pada jenis cake. Ada cake yang butirannya rapat dan ada pula yang renggang.
7. Susunan
Susunan cake yang sempurna tidak bergumpal dan tidak kasar.
Subagjo (157:2007) menjelaskan kesalahan yang sering terjadi pada roti yaitu roti tidak mengembang, bentuk roti yang terlalu besar, warna roti pucat dan tua, bagian atas roti tidak rata, kulit roti yang terlalu tebal, kulit roti pecah dan kenyal, roti pecah-pecah dan kempes, sedangkan kesalahan pada cake yaitu kue kempes, bintik putih diatas, bagian atas kue menonjol, permukaan bagian tengah turun, penggunaan suhu oven yang kurang atau terlalu tinggi.
