SKRIPSI
Oleh :
FIKA HADJARUDIN
NPM. 0433010057
PROGDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
INTISARI ...
iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR GAMBAR ...
iv
DAFTAR TABEL ...
vii
DAFTAR LAMPIRAN ...
viii
BAB I PENDAHULUAN ...
1
A.
Latar Belakang ...
1
B.
Tujuan Penelitian ...
2
C.
Manfaat Penelitian ...
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...
4
A.
Wingko jagung ...
4
B.
Proses Pembuatan Wingko jagung
...
6
C.
Tepung Beras Ketan...
8
D.
Jagung ...
9
E.
Tepung Jagung ...
10
F.
Kelapa ...
11
G.
Sorbitol ...
13
H.
Garam ... ...
17
I.
Gula ...
17
J.
Analisa Keputusan...
17
K.
Analisa Finansial ...
18
L.
Landasa Teori ...
21
M. Hipotesis ...
22
C.
Alat Penelitian ...
24
D.
Metode Penelitian ...
24
E.
Parameter Yang Diamati ... 28
F.
Prosedur Penelitian ...
29
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
... 31
A.
Hasil Analisa Bahan Awal ... 31
B.
Hasil Analisa Produk
Wingko jagung
a.
Kadar Air ... 32
b.
Kadar Aw ... 35
c.
Total Jamur ... 38
d.
Peroksida ... 40
e.
Tekstur ... 43
C.
Uji Organoleptik
Uji Bau ... 46
D.
Analisis Keputusan ... 47
E.
Analisis Finansial ... 48
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan ...
54
B.
Saran ...
55
DAFTAR PUSTAKA ...
57
LAMPIRAN
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Wingko ... 7
Gambar 2. Ikatan Kimia Sorbitol... 14
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Wingko Jagung... 28
Gambar 4. Hubungan Perlakuan Penambahan Sorbitol dan
Terhadap Kadar Air Wingko Jagung ... 33
Gambar 5. Hubungan Perlakuan Penambahan Sorbitol dan
Terhadap Aw Wingko Jagung ... 36
Gambar 6. Hubungan Perlakuan Penambahan Sorbitol dan
Terhadap Total Kapang Wingko Jagung ... 39
Gambar 7. Hubungan Perlakuan Penambahan Sorbitol dan
Terhadap peroksida Wingko Jagung ... 42
Gambar 8. Hubungan Perlakuan Penambahan Sorbitol dan
Terhadap tekstur Wingko Jagung ... 44
Lampiran
1.
Prosedur Analisa dan Kuisioner Organoleptik (Bau)
2.
Kadar Air
3.
Aw
4.
Total Jamur
5.
Angka Peroksida
6.
Tekstur
7.
Organoleptik (Bau)
8.
Analisa Finansial Kebutuhan bahan dan biaya
9.
Perhitungan Modal Perusahaan
10. Perhitungan biaya produksi tiap tahun
11. Perhitungan Keuntungan Produksi Wingko Jagung
12. Perhitungan BEP
13. Laju Pengembalian Modal
14. NPV dan Gross Benefit Ratio
15. Laporan Rugi Laba selama umur ekonomi proyek
Tabel 1. Syarat Mutu Dodol ...
4
Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Wingko ...
5
Tabel 3. Komposisi Tepung Beras Ketan ... 8
Tabel 4. Komposisi Kimia Biji Jagung per 100 gr... 10
Tabel 5. Komposisi Daging Kelapa 100 gr... 12
Tabel 6. Komposisi Zat Gizi Kelapa Parut 100 gr... ... 33
Tabel 7. Syarat Mutu Larutan Sorbitol... 16
Tabel 8. Standart Penggunaan Sorbitol Pada Bahan Pangan... 16
Tabel 9. Hasil Analisa Tepung Jagung 100 gr... 31
Tabel 10. Nilai rata-rata kadar air wingko jagung... 32
Tabel 11. Nilai rata-rata Aw wingko jagung... 35
Tabel 12. Nilai rata-rata total kapang wingko jagung... 38
Tabel 13. Nilai rata-rata peroksida wingko jagung... 41
Tabel 14. Nilai rata-rata tekstur wingko jagung. ... 32
Tabel 15. Nilai rata-rata organoleptik (bau) wingko jagung... 46
Tabel 16. Hasil Analisis Kepututsan wingko jagung... 48
Syukur Alhamdulillah penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini
dengan judul “Pengaruh Penambahan Sorbitol Dan Lama Penyimpanan Terhadap
Kualitas dan Daya Awet Wingko Jagung”
Penyusunan laporan ini untuk memenuhi tugas dan melengkapi syarat
memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan pada Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari bimbingan, bantuan serta informasi
dari semua pihak yang membantu. Melalui kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada :
1.
Bapak Ir. Sutiyono, MT
selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN
”Veteran” Jatim.
2.
Ir. Latifah ,MS Selaku
Ketua Jurusan Teknologi Pangan UPN ”Veteran”
Jatim.
3.
Ibu Sudariyati HP, MP
dan
Ir. Sri Winarti MP
selaku Dosen Pembimbing I
yang selalu sabar telah membimbing dan mengarahkan serta memberikan
semangat sehingga dapat terselesaikan skripsi ini.
4.
Ir Murtiningsih
, selaku Dosen Pembimbing II yang telah membimbing serta
memberikan semangat sehingga dapat terselesaikan skripsi ini.
“Jack Raul”, Ardiansyah, Faizah, Hermin, Arif Syaifullah dan adikku
Hanan Zuraida
serta semua keluargaku yang tercinta, terima kasih atas
segala doa dan dukungan moril maupun materil yang dapat memotivasi
sehingga dapat terselesaikannya laporan ini (makasih atas pemberian
laptopnya)
I love U
.
7. Teman-teman seperjuangan
angkatan 2004
khususnya
Ubaidillah, Robi,
Cylpi, Titin, dek Inge’06, Ochi Putriprimanti, Sri Depie ramona’05, Joe2,
Egha, Mas Erick’00, Andre’03, Okky’02, Tora Setiawan
dan semua
angkatan
2004
yang selama ini membantu dan selalu memberiku
SEMANGAT serta DOA. I luv u pullllllll semua.
Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan laporan ini masih sangat jauh dari
sempurna serta masih memerlukan saran kritik dari semua pihak, akan tetapi penulis
berharap laporan ini bermanfaat, terutama bagi mahasiswa jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Industri UPN ”Veteran” Jawa Timur.
Penulis,
PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAN DAYA AWET
WINGKO JAGUNG
FIKA HADJARUDIN
NPM. 0433010057
INTISARI
Wingko merupakan makanan tradisional, dimana salah satu jenis produk olahan
pertanian yang bersifat semi basah, berwarna coklat yang dibuat dengan campuran tepung
ketan, kelapa parut dengan atau tanpa bahan pengawet. Dalam rangka diversivikasi
produk olahan wingko dan pemanfaatan tepung jagung, maka akan dilakukan penelitian
pembuatan wingko jagung dengan proporsi tepung jagung dan tepung ketan. Pembuatan
wingko jagung dimaksudkan untuk penganekaragaman produk wingko dan meningkatkan
nilai ekonomis jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas wingko jagung.
Mengetahui pengaruh penambahan sorbitol terhadap daya simpan wingko jagung.
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancang Acak
Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor masing - masing terdiri
dari 4 level dengan 3 kali ulangan. Dimana faktor pertama konsentrasi sorbitol yaitu 0%,
5%, 10%, 15% dan faktor kedua lama penyimpanan selama 0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9
hari. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, bila terdapat perbedaan
nyata antara perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT.
Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan
konsentrasi sorbitol 15% dengan kadar air 15,47%, Aw 0,49, total kapang 0 log cfu/Gr,
peroksida 0,36 MeQ, tekstur 0.68 mm/gr.dtk serta organoleptik (bau) nilai tertinggi
60.Secara finansial perlakuan wingko jagung dengan dengan konsentrasi 15%
menunjukkan nilai BEP = 52.39.854.11-, titik impas = 28,28%, kapasitas titik impas =
17.6464,62 unit/tahun, IRR = 22,52%, PP = 3,5 tahun, NPV = 51.295.132, Cross B/C =
1,1386 serta harga peoduk Rp = 3000/bungkus.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Wingko
Wingko merupakan makanan tradisional semi basah yang terbuat dari tepung ketan, kelapa parut, gula pasir dilengkapi dengan garam. Diversifikasi makanan khususnya wingko sangat baik untuk dikembangkan (Anonymous, 1997). Wingko digemari masyarakat karena rasanya yang khas yaitu mengandung kelapa parut sehingga mempunyai cita rasa kelapa serta gizi yang tinggi.
Menurut Anonymous (1997), bahwa pembuatan wingko ini masih banyak menggunakan kelapa agak tua karena santan yang dihasilkan lebih banyak dan produk wingko yang dihasilkan lebih mengembang dibandingkan kelapa muda. Sehingga secara ekonomis menggunakan kelapa agak tua atau tua lebih menguntungkan.
Tabel 1. Syarat mutu dodol.
Sumber : Departemen perindutrian RI. 1990
Kriteria Persyaratan Keadaan
- Bau - Rasa - Warna Air
Abu
Jumlah gula (sukrosa) Lemak
Protein
Normal Normal, khas
Normal Maks 20% Maks 1,5% Min 45%
Min 7% Min 3%
Wingko memiliki kandungan kalori yang sangat tinggi yaitu sebesar 335,0% . komposisi zat wingko dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi zat gizi wingko dalam 100 gram bahan
Nilai Gizi Jumlah (%)
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Serat (g)
Vitamin B1 (mg) Air (g)
335,0 3,2 15,1 51,4 47,0 63,0 1,1 2,4 0,08 29,7
Makanan semi basah kadar airnya lebih tinggi dibandingkan makanan kering konvensional, pada semi basah lebih sedikit air yang dikeluarkan saat dehidrasi atau ditambahkan selama rehridasi sehingga makanan ini lebih lunak dan lebih lezat (Buckle et l., 1978).
Stabilitas makanan semi basah sangat baik ditunjukkan dengan aktivitas air (Aw). Nilai Aw makanan semi basah antara 065-0,85 dan kadar air antara 15-40%, nilai Aw tersebut menunjukkan kegiatan mikroba yang berkaitan dengan banyaknya air yang tersedia, baik untuk perkecambahan spora maupun untuk pertumbuhan mikroba yang paling banyak ndi temui yaitu kapang dan khamir (Labuza,1975).
Tahapan-tahapan dalam pembuatan wingko menurut Proyek Pemberdayaan UPT dan Tenaga Kependidikan Luar Sekolah Jawa Tengah tahun 2003 sebagai berikut:
Adonan pertama campurkan gula 10kg, garam 2 bungkus, kelapa 10 butir
hingga tercampur rata dan agak berair sampai gula dan garam benar-benar larut.
Adonan yang kedua masukkan tepung ketan 10kg, aduk-aduk hingga
semua bahan tercampur rata.
Cetak adonan, diatas wajan yang telah diolesi minyak. Panggang diatas kompor dengan api sedang.
Persiapan bahan
Gambar 1 : Diagram alir pembuatan wingko babat (Anonymous,2003). Adonan
Wingko Adonan
II Pencampuran I
Pencampuran II
Gula 10kg
Kelapa parut 10 butir Garam 2 bungkus
Pemanggangan II T=60-70ºC W=30 menit
Pembalikkan Pemanggangan I T=60-70ºC W=30
Pencetakan
B. Bahan-bahan untuk pembuatan wingko
1. Tepung Beras Ketan
Tepung beras ketan dengan nama latinnya oryza sativa liner forma glutinosa adalah salah satu bahan dalam pembuatan wingko. Komponen tepung beras ketan adalah amilopektin dan amilosa.
Perbandingan kadar amilosa dan amilopektin sangat menetukan sifat dan bentuk hasil pemasakan yaitu tekstur dan sifat mengkilap. Pemasakan akan merubah sifat tepung beras ketan menjadi sangat lekat, mengkilap dan tidak berubah dalam penyimpanan beberapa hari (Nasution, 1998).
Tabel 3. komposisi zat gizi tepung beras ketan dalam 100 gram bahan
Nilai Gizi Jumlah
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 Air (g)
361,0 7,4 0,8 78,4 13,0 157,0
3,4 0,28 12,9 Sumber : (Anonymous, 1992)
yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring berbentuk mikrokristal dan mengendap.
2. Jagung
Jagung (Zea mays L.) termasuk tanaman berumah satu (Monoecioes) dan tergolong dalam famili rumput-rumputan (Gramineae). Di Indonesia digunakan sebagai bahan makanan pakan, bibit dan untuk bahan industri olahan. Sebagian besar jagung di Indonesia digunakan untuk makanan yaitu sebesar 48.4%. penggunaan lainnya adalah untuk pakan 38.3%, bibit 1.2% dan bahan industri olahan 6.2% (Koeswara, 2009).
Jagung merupakan bahan pangan yang berperan penting dalam
perekonomian Indonesia, dan merupakan pangan tradisional atau makanan pokok
di beberapa daerah. Jagung juga berperan penting dalam perkembangan industri
pangan. Hal ini ditunjang dengan teknik budi daya yang cukup mudah dan
berbagai varietas unggul. Kandungan nutrisi jagung tidak kalah dengan terigu,
bahkan jagung memiliki keunggulan karena mengandung pangan fungsional
seperti serat pangan, unsur Fe, dan beta-karoten (pro vitamin A) (Suarni dan
Firmansyah 2005).
Biji jagung mengandung berbagai komponen yang bermanfaat bagi tubuh. Komposisi biji jagung dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 4. Komposisi kimia biji jagung per 100 gram
Komposisi Biji jagung
(%) Air
Protein Lemak/minyak
Karbohidrat - pati - serat kasar
Abu
13,5 10
4
61 2,3 1,4 Sumber: Koewara 2009
3. Tepung Jagung
Untuk menghasilkan tepung jagung, biji jagung pipilan kering disortasi kemudian disosoh untuk melepaskan kulit luarnya. Jagung sosoh lalu dibuat tepung dengan menggunakan metode basah atau metode kering. Bila menggunakan metode basah, biji jagung yang telah disosoh direndam didalam air selama 4 jam lalu dicuci, ditiriskan, dan diproses menjadi tepung menggunakan mesin penepung. Tepung lalu dikeringkan hingga kadar air dibawah 11%. Penepungan dengan metode kering dilakukan dengan langsung menepung jagung yang telah disosoh, artinya tanpa perendaman.
pada penepungan dengan metode kering (Suarni et al. 2001; Suarni dan firmansyah 2005;Suarni 2005a).
Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan dan relatif mudah diterima masyarakat, karena telah terbiasa menggunakan bahan tepung, seperti halnya tepung beras ketan dan terigu.
Pemanfaatan tepung jagung komposit pada berbagai bahan dasar pangan antara lain untuk kue basah, kue kering, mie kering, dan roti-rotian. Tepung jagung komposit dapat mensubstitusi 30-40% terigu untuk kue basah, 60-70% untuk kue kering, dan 10-15% untuk roti dan mie (Antarlina dan Utomo 1993, Munarso dan Mudjisihono 1993, Azman 2000, Suarni 2005a).
Kandungan nutrisi tepung jagung cukup memadai sebagai bahan baku kue kering. Kadar protein berkisar 7,54-7,89% pada metode kering, dan 6,70-7,24% pada metode basah. Kadar lemak tepung 2,05-2,38% pada metode kering, lebih tinggi dibandingkan dengan metode basah yang hanya 1,86-2,08%. Kadar lemak yang rendah akan menguntungkan dari segi penyimpanan karena tepung dapat disimpan lebih lama;dengan demikian metode basah lebih baik dibandingkan dengan metode kering (Suarni dan Firmansyah, 2005).
4. Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk dalam genus Cocos dan dapat tumbuh dengan mudah di daerah tropis. Tanaman kelapa banyak ditemukan di daerah pantai karena memerlukan kelembaban yang tinggi. Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Komposisi buah kelapa terdiri dari sabut 33 persen, tempurung 12 persen, daging buah 28 persen dan air 25 persen.
Palungkun (1992) mengemukakan bahwa daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Kandungan kalori mencapai maksimal ketika buah kelapa sudah tua, demikian pula kandungan lemaknya. Jumlah dan zat gizi kelapa tergantung pada umur buah, seperti yang tercantum dalam Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Daging Kelapa Pada Berbagai Tingkat Umur Dalam 100 gram bahan Komposisi Buah muda Buah setengah tua Buah tua Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (g) Fosfor (mg) Besi (mg)
Aktivitas vitamin A (IU) Thiamin (mg)
Asam askorbat (mg) Air (g) Bdd (g) 68,0 1,0 0,9 14,0 17,0 30,0 1,0 0,0 0,0 4,0 33,3 53,0 180,0 4,0 13,0 10,0 8.0 35,0 1,3 10,0 0,5 4,0 70,0 53,0 359,0 3,4 34,7 14,0 21,0 21,0 2,0 0,0 0,1 2,0 46,9 53,0
Kelapa parut adalah daging buah kelapa yang diperkecil ukurannya dan diproses secara higienis untuk bahan baku pembuatan makanan. Ukuran produk kelapa parut yang dijual dipasaran ada empat macam yaitu sangat halus, sedang, kasar dengan bentuk potongan memanjang, keping dan tipis. Komposisi zat gizi kelapa parut dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi zat gizi kelapa parut dalam 100 gram bahan
Sumber : Palungkun (1992)
5. Sorbitol
Sorbitol berpengaruh dalam pembuatan wingko jagung yaitu sebagai pemanis dan pengawet. Sorbitol merupakan pengawet yang bersifat humektan karena dapat menurunkan aktifitas air (Aw) sehingga dapat mempertahankan produk agar bisa tahan lama atau awet (Winarno,1992)
Peningkatan kadar air pada produk pangan akibat penambahan gliserol dan sorbitol terjadi karena kandungan air yang terdapat pada gliserol dan sorbitol tersebut, dimana gula alkohol yang sering digunakan tersebut berupa sirup dengan kadar 70% (25oC). Sedangkan jika dilihat dari sifat gula alkohol yang dapat
Komposisi Jumlah Kalori (kal)
Lemak (g) Protein (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Sodium (mg) Air (g)
364,00 35,30
berperan sebagai humektan, maka dengan peningkatan konsentrasi penambahan sorbitol dapat meningkatkan kadar air. Penambahan humektan dimaksudkan untuk mengikat air sehingga mampu mempertahankan kebasahan produk (Tranggono dkk, 1990).
Sorbitol merupakan senyawa gula alkohol yang mempunyai 6 ikatan karbon dengan rumus molekul C6H8(OH)6. Sorbitol disebut juga sorbit, D-sorbitol, atau hexahidrix alkohol dalam industri pangan terutama dimanfaatkan sebagai sweetener (pemanis), humektan, emulsifier (pencampur), thickener (pengental), anticaging agent, penghambat kristal gula, softener (pelunak), sequestering agent dietary supplement (susunan makanan tambahan) (Ngadiwaluyo, 1995).
Gula alkohol dapat menyebabkan keseimbangan kelembaban dengan 2 cara yaitu pertama menahan kelembaban dengan sifat hidroskopisnya sendiri dan yang kedua adalah dengan menghambat kristalisasi gula.
CH2OH
HCOH HCOH HCOH
HCOH
CH2OH
Sorbitol tergolong pemanis nutrif alami yang bila dikonsumsi akan menghasilkan sejumlah energi atau kalor dalam tubuh. Kandungan kalori dengan sorbitol adalah 3,994 kalori setiap gram, 70% dari jumlah sorbitol yang dikonsumsi akan diubah menjadi CO2 tanpa menimbulkan adanya kenaikan kadar gula dalam darah (Tranggono, 1990). Sorbitol sangat stabil terhadap asam, enzim, dan suhu tinggi 200oC.
Menurut Buckle et al, (1978) senyawa-senyawa tertentu seperti sorbitol, diol, poliol, propilen, glikol, gliserol memiliki fungsi sebagai pemanis, pembentuk tekstur, dan bersifat bakteriostatik. Dalam hal ini sorbitol lebih bermanfaat karena kemampuannya berperan ganda sebagai penghambat jamur dan humektan yang plastis untuk tekstur maupun membantu menaikkan kadar zat padat terlarut dalam fase cair.
Sebagai humektan, sorbitol berfungsi sebagai bahan pengikat air untuk menstabilkan kadar air dalam bahan karena kondisi humidity yang selalu berubah. Humektan juga dapat menurunkan aktivitas air pada suatu bahan.
Senyawa kimia yang umum dipakai sebagai humektan yaitu poliol, gula, dan garam. Poliol baik dipakai sebagai humektan karena selain berat molekulnya relatif kecil, juga mempunyai daya serap yang besar terhadap air. Sorbitol merupakan salah satu golongan poliol yang sering dipakai sebagai humektan (Adnan, 1982).
Tabel 7. Syarat mutu larutan sorbitol
Komposisi Jumlah Jumlah padatan % b/b
PH
Bobot jenis (25 C/ 25C) Indeks bias (75)
Gula reduksi % b/b Logam berat (Pb) (ppm) Klorida (ppm)
Sulfat (ppm) Abu sulfat % Arsen (ppm) Min 69 5-7 1,28-1,35 1,445-1,465 Maks 0,1 Maks 10 Maks 50 Maks 100 Maks 0,1 Maks 2 Sumber : SII 1672-85, Departemen Perindustrian (1990)
Menurut Fardiaz (1987), sorbitol berfungsi sebagai humektan, pengawet, dan pemanis. Sorbitol sebagai humektan berfungsi sebagai bahan untuk mengendalikan penyerapan maupun pengurangan air pada bahan. Standart penggunaan sorbitol pada bahan pangan disajikan pada Tabel 8
Tabel 8. Standar Penggunaan Sorbitol Pada Bahan Pangan
Nama bahan tambahan makanan
No. KAT. Pangan
Kategori pangan Batas
penggunaan maksimum (gr/kg) SORBITOL 04.1.2.5 01.1.2 05.0
- Jam, jeli, dan marmalad
- Kismis - Makanan lain
300 5 120
6. Garam
Garam yang biasanya digunakan adalah garam jenis garam dapur (NaCl). Garam menduduki posisi yang khusus diantara bumbu-bumbu lainnya. Garam digunakan untuk meningkatkan flavor dan rasa masakan. Beberapa jenis makanan juga diawewtkan dengan cara di asinkan dengan sejumlah besar NaCl. Garam biasanya ditambahkan pada adonan kue sebanyak 1% - 2,5% (Matz, 1992).
7. Gula
Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air, serta merupakan bahan makanan yang penting karena mudah dicerna dalam tubuh dan juga sebagai kalori. Produk yang mengandung gula mempunyai rasa manis dan akan mempunyai pengaruh yang baik pada tersebut (Manley, 1983)
C. Analisa Keputusan
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk dapat membuat keputusan (Susanto, 1994).
D. Analisa Finansial
Suatu studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau taksiran yang didasarkan atas anggapan-anggapan yang selalu bisa dipenuhi. Konsekuensinya adalah bisa menjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu adalah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hal ini menyebabkan pengeluaran yang seharusnya mempengaruhi keuntungan (Susanto dan Saneto, 1994).
Analisa financial yang dilakukan Susanto dan Saneto (1994), meliputi : analisa uang dengan metode Net Present Value (NPV), Rate of Return dengan metode Internal Rate of Return (IRR), Break Event Point (BEP), dan Play Back Periode.
1. Break Event Point (BEP) (Susanto dan Saneto, 1994)
Break Event Point (BEP) adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapatkan keuntungan juga tidak mengalami kerugian. Perhitungan BEP dapat ditentukan dengan persamaan rumus-rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :
a. Biaya titik impas
BEP = Biaya Tetap
b. Prosentase titik impas BEP (%) = BEP (Rp)
X 100%
Pendapatan c. Kapasitas titik impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencari titik impas. Rumus kapasitas titik impas sebagai berikut : Kapasitas titik impas = prosentase titik impas x pendapatan
2. Net Present Value (NPV) (Susanto dan Saneto, 1994)
Net present value (NPV) merupakan selisih antara present value dari benefit dan present value dari pada biaya.
Rumus perhitungan NPV adalah sebagai berikut :
Keterangan :
Bt = Penerimaan pada tahun ke t Ct = Pengeluaran pada tahun ke t T = 1,2,3,…..,n
n = Umur ekonomis dari proyek i = Tingkat bunga
(l+i)’
Bt - Ct
t-1 n
3. Payback Periode (PP) (Susanto dan saneto)
Payback periode perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek payback periode tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek.
Kriteria ini memberikan nilai bahwa proyek yang akan dipilih jika mempunyai waktu Payback periode yang paling cepat.
I PP = Ab
Keterangan : I = Jumlah modal
Ab = Penerimaan bersih per tahun
4. Internal Rate of return (IRR) (Susanto dan Saneto, 1994)
Internal rate of return (IRR) merupakan nilai discount rate I dengan NPV diproyek sama dengan nol. IRR dapat juga dianggap sebagai tingkat keuntungan atas investasi dalam suatu proyek, asal setiap benefit bersih yang diwujudkan secara otomatis ditanam kembali dalam tahun berikutnya.
NPV’
IRR = I’ + (I’’ + I’) NPV’’ + NPV’
Keterangan :
NPV’ = NPV tahun yang akan datang NPV’’ = NPV sekarang
D. Landasan Teori
Wingko adalah makanan tradisional semi basah yang terbuat dari tepung ketan, kelapa parut, gula pasir dilengkapi dengan garam. Untuk meningkatkan nilai gizi dapat di tambahkan jagung, karena jagung yang digunakan memiliki zat gizi yang cukup tinggi, dimana zat gizi jagung adalah vitamin A dalam bentuk β – karoten. Menurut Tien R, Muchtadi (1992), jagung mempunyai kandungan gizi berupa β – karoten sebesar 641 mg.
Wingko merupakan makanan tradisional, dimana salah satu jenis produk olahan pertanian yang bersifat semi basah, Pangan semi basah adalah merupakan makanan yang mempunyai kadar air 15-50 % dengan nilai Aw 0,60-0,96. menurut Winarno (1992), kapang dapat tumbuh pada nilai Aw 0,60-0,70. Jika nilai aktivitas air (Aw) pada bahan pangan rendah menyebabkan pertumbuhan kapang rendah (produk lebih awet), sebaliknya jika nilai aktivitas air (Aw) tinggi menyebabkan jumlah kapang yang tumbuh semakin meningkat.
Produk Wingko jagung mempunyai kelemahan yang terletak pada daya simpan yang cenderung pendek atau mudah rusak, sehingga suatu cara untuk memperpanjang masa simpan produk wingko jagung dengan penambahan sorbitol.
E. Hipotesis
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia-Analisa Pangan dan Laboratorium Uji Inderawi Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, dengan waktu pelaksanaan mulai bulan Januari 2010 - selesai.
B. Bahan
1. Bahan baku
Bahan baku yang digunakan pada pembuatan wingko jagung adalah : Jagung, kelapa tua, beras ketan putih, gula, garam
bahan bahan tersebut yang diperoleh dari pasar Surabaya. 2. Bahan tambahan
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan wingko jagung adalah sorbitol yang diperoleh dari toko bahan kimia daerah Rungkut, Surabaya.
3. Bahan untuk analisa
Bahan untuk analisa yang digunakan pada pembuatan wingko jagung adalah aquades, Pb asetat, Agar, HCL 25%, NaOH 45%, H2SO4, Na2SO4, ether, dan alcohol 10%, asam asetat-kloroform, air destilata, detrosa, KI.
23
C. Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan wingko jagung antara lain : 1. Alat untuk pengolahan : 2. Alat untuk analisis :
- Pisau - Kertas saring
- Parutan kelapa - Buret
- Pengaduk - Botol timbang
- Wajan teflon - Timbangan analitik
- Baskom - Erlenmeyer
- Alat penepungan - Gelas beker
- Kompor gas - Gelas ukur
- Sutil
D. Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor masing - masing terdiri dari 4 level dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan ANOVA, bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Gasperz, 1991).
1. Variabel peubah terdiri dari 2 faktor yaitu :
Faktor I : Penambahan Sorbitol
Faktor II : Lama penyimpanan P0 = 0 hari P1 = 3 hari P2 = 6 hari P3 = 9 hari
Kombinasi dari kedua faktor diatas akan menghasilkan 16 kombinasi perlakuan sebagai berikut:
Lama Penyimpanan wingko (hari) Penambahan
sorbitol (%) P0 P1 P2 P3
S0 S0 P0 S0 P1 S0 P2 S0 P3
S1 S1 P0 S1 P1 S1 P2 S1 P3
S2 S2 P0 S2 P1 S2 P2 S2 P3
S3 S3 P0 S3 P1 S3 P2 S3 P3
Keterangan :
S2 P1 = Konsentrasi larutan sorbitol 10 %, lama penyimpanan 3 hari S2 P2 = Konsentrasi larutan sorbitol 10 %, lama penyimpanan 6 hari S2 P3 = Konsentrasi larutan sorbitol 10 %, lama penyimpanan 9 hari S3 P0 = Konsentrasi larutan sorbitol 15 %, lama penyimpanan 0 hari S3 P1 = Konsentrasi larutan sorbitol 15 %, lama penyimpanan 3 hari S3 P2 = Konsentrasi larutan sorbitol 15 %, lama penyimpanan 6 hari S3 P3 = Konsentrasi larutan sorbitol 15 %, lama penyimpanan 9 hari
Menurut Gaspersz (1994), model perhitungan matematika untuk percobaan faktorial yang terdiri dari dua faktor menggunakan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL) sebagai berikut:
Dimana:
Yijk = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ku-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i dari faktor I dan taraf ke-j dari faktor II)
µ = Nilai tengah populasi (rata – rata yang sesungguhnya) αi = Pengaruh aditif ke-i dari faktor I
βj = Pengaruh aditif ke-j dari faktor II
(αβ)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor I dan taraf ke-j dari faktor II ε = Pengaruh kesalahan (galat dari satuan percobaan ke-k yang
memperoleh kombinasi dari perlakuan ij)
2. Variabel tetap
- Gula pasir 100 gr - Kelapa parut 100 gr - Garam ½ sendok teh
Data yang diperoleh dianalisia dengan analisis ragam untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan. Apabila terdapat perbedaan dari perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.
E. Parameter yang Diamati
Parameter yang diamati dalam, penelitian ini yaitu :
Uji mutu wingko dengan penambahan sorbitol dengan lama penyimpanan (0,3,6,9 hari) :
Kadar air metode pemanasan (Sudarmadji, 1997)
Total jamur metode Spour Plate (Sudarmadji, 1997)
Aw (Yuwono dan Susanto,1998)
Tekstur metode penetrometer (Yuwono dan Susanto,1998) Bilangan peroksida (Sudarmadji, 1997)
F. Prosedur Penelitian
Tahapan-tahapan dalam pembuatan wingko jagung dengan penambahan sorbitol sebagai berikut :
Adonan pertama campurkan gula 100gr, garam ½ sendok teh, kelapa
100gr hingga tercampur rata dan agak berair sampai gula dan garam benar-benar larut.
Adonan yang kedua masukkan tepung ketan 50gr dan tepung jagung 50gr
(50 : 50) serta sorbitol (0%, 5%, 10%, 15%), aduk-aduk hingga semua bahan tercampur rata.
Cetak adonan, diatas wajan teflon yang telah diolesi minyak. Panggang diatas kompor dengan api sedang.
Tahap Diagram Alir Pembuatan Wingko
Persiapan bahan
BAB IV
Adonan
Wingko Adonan II Pencampuran I
Pencampuran II
Gula 100 gram
Kelapa parut 100 gram Garam ½ sendok teh
Pemanggangan (T= 70ºC ; t=30 menit) Pencetakan
Tepung jagung:Tepung ketan (50:50)
[image:36.612.224.558.126.551.2]Sorbitol (0%, 5%, 10%, 15%,)
Gambar 3 : Diagram alir pembuatan wingko jagung terbaik dengan penambahan sorbitol.
- Aw
- Total jamur - Organoleptik (bau) - Kadar air
- Tekstur
- Bilangan peroksida Penyimpanan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku (tepung jagung), dan analisa wingko jagung yang dihasilkan (terdiri dari analisa kimiawi, dan organoleptik). Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk wingko jagung digunakan sebagai produksi industri.
A. Hasil Analisa Bahan baku
Pada penelitian pembuatan wingko jagung dilakukan analisa terhadap tepung jagung sebagai bahan baku pembuatan wingko jagung. Analisa yang dilakukan pada tepung jagung adalah analisa kadar air dan kadar lemak. Hasil analisa tepung jagung dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Hasil Analisa tepung jagung per 100 gram Komponen Jumlah Kadar air (%)
Kadar lemak (%)
11,6048 3,619
Hasil analisa bahan baku (tepung jagung) mengandung kadar air sebesar 11,6048 %, dan kadar lemak sebesar 3,619 %. Menurut Sediaoetama (1993), tepung jagung mengandung kadar air sebesar 12 % dan kadar lemak sebesar 4,9 %. Ditambahkan pula oleh Rukmana (1997), tepung jagunng mengandung kadar air sebesar 12 % dan kadar lemak sebesar 3,9 %. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain jenis jagung, usia panen dan kondisi lingkungan 31
tempat jagung tumbuh serta suhu dan waktu pada proses pengeringan terhadap tepung jagung itu sendiri.
B. Hasil Analisa Produk Wingko jagung
1. kadar Air
[image:38.612.134.505.339.660.2]Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 2), dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan penambahan sorbitol dengan lama penyimpanan dimana nilai rata-rata kadar air disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai rata – rata kadar air wingko jagung dengan perlakuan penambahan sorbitol dan penyimpanan.
Perlakuan Konsentrasi Sorbitol (S) Lama Penyimpanan (L) Kadar Air (%)
Notasi DMRT
(5%) 0 0 3 6 9 13.35 15.18 15.75 16.71 a c cd d - 0,72 0,82 0,83 5 0 3 6 9 14.15 15.40 16.37 17.23 b c d e 0,72 0,81 0,83 0,83 10 0 3 6 9 14.22 15.46 16.93 17.69 b c de e 0,73 0,82 0,83 0,83 15 0 3 6 9 15.47 16.89 17.33 18.07 c d e e 0,79 0,82 0,83 0,.84
Tabel 10 menunjukkan bahwa besarnya kadar airwingko jagung berkisar antara 13,35 – 18,07 %. Hasil tertinggi pada analisis wingko jagung yaitu, pada perlakuan penambahan sorbitol 15% dengan lama penyimpanan 9 hari yaitu sebesar 18,07%, sedangkan untuk perlakuan terendah dengan kadar air sebesar 13,35%, terdapat pada perlakuan penambahan sorbitol 0% dengan lama penyimpanan 0 hari. Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dengan lama penyimpanan terhadap kadar air wingko jagung, dapat dilihat pada Gambar 3
0.0000 2.0000 4.0000 6.0000 8.0000 10.0000 12.0000 14.0000 16.0000 18.0000 20.0000
0 3 6 9
lam a penyim panan
K
a
d
a
r Ai
r (
%
)
[image:39.612.154.514.309.544.2]sorbitol 0% sorbitol 5% sorbitol 10% sorbitol 15%
Gambar 4 Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dan lama
penyimpanan terhadap kadar air wingko jagung
Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan sorbitol dan semakin lama penyimpanan menyebabkan kadar air wingko jagung tinggi, semakin rendah penambahan sorbitol dan semakin pendek lama penyimpanan maka kadar air rendah. hal ini disebabkan sorbitol merupakan humektan yang
mempunyai sifat yang dapat mengikat air bebas di dalam bahan pangan. Sedangkan semakin pendek lama penyimpanan air bebas yang terserap semakin sedikit.
Menurut Winarno (1992), Sorbitol dapat berfungsi sebagai humektan yang dapat mengikat air bebas dalam bahan pangan yang dapat mengakibatkan Aw menurun.
Menurut Furia (1986), sorbitol memiliki sifat higrokopis yang mempunyai kemampuan mengikat air bebas dalam bahan, sehingga dalam pemanfaatannya digunakan sebagai pengikat air dalam produk makanan.
2. Aw
[image:41.612.128.508.264.645.2]Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3), dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan penambahan sorbitol dengan lama penyimpanan. Nilai rata-rata Aw produk wingko jagung disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai rata-rata Aw pada produk wingko jagung dengan penambahan sorbitol. Perlakuan Konsentrasi Sorbitol (S) Lama Penyimpanan (L) Aw (%)
Notasi DMRT
(5%) 0 0 3 6 9 0,68 0,69 0,79 0,80 h i l n 0.0031 0.0031 0.0032 0.0032 5 0 3 6 9 0,66 0,67 0,76 0,78 f g k m 0.0031 0.0031 0.0032 0.0032 10 0 3 6 9 0,51 0,53 0,64 0,75 b c e j 0.0030 0.0027 0.0031 0.0032 15 0 3 6 9 0,49 0,51 0,51 0,61 a b b d - 0.0027 0.0028 0.0031
Tabel 11 menunjukkan bahwa besarnya Awwingko jagung berkisar antara 0,49– 0.80%. Hasil tertinggi pada analisis wingko jagung yaitu, pada perlakuan penambahan sorbitol 0% dengan lama penyimpanan 9 hari yaitu sebesar 0.80%, sedangkan untuk perlakuan terendah dengan Aw sebesar 0.49%, terdapat pada perlakuan penambahan sorbitol 15 dengan lama penyimpanan 0 hari. Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dengan lama penyimpanan terhadap Aw wingko jagung, dapat dilihat pada Gambar 4
Sorbitol (%)
0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000
0 3 6 9
Lama Penyimpanan
AW
%
0 5
[image:42.612.169.513.289.520.2]10 15
Gambar 5 Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dan lama
penyimpanan terhadap Aw wingko jagung
Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan sorbitol dan semakin pendek lama penyimpanan maka nilai Aw pada wingko jagung semakin rendah, sedangkan semakin rendah penambahan sorbitol dan semakin tinggi lama penyimpanan maka nilai Aw akan semakin tinggi. Hal ini di sebabkan karena sorbitol yang merupakan humektan yang mampu mengikat air bebas pada
produk pangan sehingga Aw produk pangan dapat menurun. Sedangkan semakin lama penyimpanan akan menghasilkan air bebas yang semakin tinggi dan sorbitol tidak bisa maksimal mengikat air bebas.
Menurut Winarno (1992), Sorbitol dapat berfungsi sebagai humektan yang dapat mengikat air bebas dalam bahan pangan yang dapat mengakibatkan Aw menurun.
3. Total kapang
[image:44.612.156.514.244.571.2]Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 4), dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan penambahan sorbitol dengan lama penyimpanan dimana nilai rata-rata disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12. nilai total kapang wingko jagung dengan penambahan sorbitol selama penyimpanan. Perlakuan Konsentrasi Sorbitol (S) Lama Penyimpanan (P) Rerata Total Jamur Log cfu/ml
Notasi DMRT
(5%) 0 3 6 9 1.64 2.75 3.82 c f g 0.20 0.20 0.20 5 3 6 9 1.56 2.62 3.73 c ef g 0.20 0.20 0.20 10 3 6 9 1.36 2.49 3.62 b e g 0.19 0.20 0.20 15 3 6 9 1.14 2.26 2.45 a d g - 0.20 0.20
Ket: Nilai rerata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata (p≤0,05)
pada perlakuan konsentrasi sorbitol 15% dengan lama penyimpanan 3 hari. Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dengan lama penyimpanan terhadap total kapang wingko jagung, dapat dilihat pada Gambar 5
Sorbitol
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
0 3 6 9
Lam a Pe nyim panan (hari)
Tot
a
l J
a
m
ur
(
log c
fu/
m
l)
[image:45.612.134.505.185.407.2]0 5 10 15
Gambar 6 Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dan lama
penyimpanan terhadap total kapang wingko jagung
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan sorbitol dan semakin pendek lama penyimpanan semakin rendah total kapang pada wingko jagung, hal ini disebabkan karena sorbitol merupakan gula alkohol yang mempunyai sifat humektan sehingga akan menghambat pertumbuhan kapang. Pernyataan ini didukung buckle (1987), efek sorbitol sebagai senyawa humektan juga dapat menghambat mikrobia.
seluruhnya dapat diikat oleh sorbitol sehingga nilai Aw akan meningkat dan menyebabkan kapang akan tumbuh.
Stabilitas wingko jagung akan menurun bila ditumbuhi oleh kapang. Menurut buckle (1987) ada beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain kontaminasi dari bahan pengemas yang kurang steril, fortifikasi zat gizi, penambahan air, Aw, lama penyimpanan, suhu, pH, dan tersedianya oksigen.
4. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida menunjukkan telah terjadinya suatu reaksi oksidasi pada minyak atau lemak. Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan oksidasi pada minyak atau lemak, peroksida merupakan produk pertama dari reaksi oksidasi. Pada awal reaksi oksidasi asam lemak akan mengikat oksigen dari udara yang diikuti dengan pembentukan peroksida (kataren, 1986).
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 5), dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan konsentrasi sorbitol dengan lama penyimpanan nilai rata-rata disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. nilai peroksida wingko jagung dengan penambahan sorbitol selama penyimpanan. Perlakuan Konsentrasi Sorbitol (S) Lama Penyimpanan (P) Rerata angka peroksida MeQ/100Gr
Notasi DMRT
(5%) 0 0 3 6 9 0,74 1,25 1.35 1.50 c e ef f 0.116 0.117 0.117 0.118 5 0 3 6 9 0,54 0,74 0,88 0,96 b c cd d 0.103 0.115 0.117 0.117 10 0 3 6 9 0,45 0,62 0,76 0,82 ab bc c cd 0.102 0.113 0.117 0.117 15 0 3 6 9 0.36 0,55 0,61 0,67 a b bc bc - 0.111 0.112 0.115 Ket: Nilai rerata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata (p≤0,05)
Hubungan antara penambahan sorbitol terhadap peroksida wingko jagung
Sorbitol (%)
0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000
0 3 6 9
Lama Penyimpanan
p
e
ro
ksi
d
a
(
M
eq
/100
G
r %
)
0 5
[image:48.612.136.519.155.426.2]10 15
Gambar 7 Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dan lama
penyimpanan terhadap peroksida wingko jagung
Pada Gambar 6 dapat dilihat semakin tinggi penambahan sorbitol dan lama penyimpanan dapat menghambat reaksi pembentukkan angka peroksida pada wingko jagung selama penyimpanan, dibandingkan dengan wingko tanpa penambahan sorbitol.. Dengan penambahan sorbitol, Aw akan ditekan sehingga dengan semakin tinggi sorbitol maka angka peroksida akan dapat ditekan.
Semakin lama penyimpanan angka peroksida meningkat karena asam lemak tak jenuh dengan semakin lama penyimpanan akan semakin sering terkena udara, sehingga angka peroksida meningkat, hal ini diperkuat oleh pendapat
5. Tekstur
[image:50.612.129.496.277.566.2]Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 5), dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan konsentrasi sorbitol dengan lama penyimpanan menunjukkan perbedaan yang nyata. Nilai rata-rata disajikan pada tabel 14.
Tabel 14. nilai tekstur wingko jagung dengan penambahan sorbitol selama penyimpanan. Perlakuan Konsentrasi Sorbitol (S) Lama Penyimpanan (P) Rerata Teksture (mm/gr.dtk)
Notasi DMRT
(5%) 0 0 3 6 9 0.60 0.58 0.56 0.51 c bc b a 0.02 0.02 0.02 - 5 0 3 6 9 0.62 0.63 0.61 0.55 cd d cd b 0.02 0.02 0.02 0.02 10 0 3 6 9 0.71 0.66 0.65 0.57 f ef de b 0.02 0.02 0.02 0.02 15 0 3 6 9 0.74 0.70 0.68 0.67 g f ef e 0.02 0.02 0.02 0.02
Pada tabel 14 menunjukkan adanya perbedaan tekstur pada produk wingko jagung selama penyimpanan dengan konsentrasi sorbitol dan lama penyimpanan yang berbeda. Teksture merupakan indikator pada jenis makanan. Tekstur dapat diketahui dengan menggunakan alat yang bernama penetrometer dengan satuan kg/cm.
sorbitol %
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60
0 3 6 9
lam a penyim panan
te
k
s
tu
re
(k
g/
x
m
)
0
5
10
[image:51.612.153.515.243.469.2]15
Gambar 8 hubungan antara penambahan sorbitol terhadap tekstur wingko jagung selama penyimpanan.
Dari gambar 7 dapat dilihat semakin tinggi penambahan sorbitol dan semakin pendek lama penyimpanan maka dapat meningkatkan nilai tekstur pada wingko jagung. Hal ini disebabkan pada pemanasan, karbohidrat dalam wingko jagung termasuk sorbitol akan mengalami proses kristalisasi yang diikuti dengan pengerasan sehingga semakin banyak sorbitol nilai tekstur akan meningkat. Pernyataan ini didukung oleh Buckle (1987) sorbitol lebih bermanfaat karena kemampuanya berperan ganda sebagai penghambat kapang dan humektan yang
plastis untuk tekstur maupun membantu menaikkan kadar zat padat yang terlarut dalam air fase cair.
Nilai rata-rata tekstur dari wingko jagung meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi sorbitol, hal ini berkaitan dengan kemampuan sorbitol untuk menahan air bebas dalam bahan, seperti yang dinyatakan oleh Tranggono dkk (1990) penambahan humektan termasuk sorbitol akan mempengaruhi pembentukan tekstur.
C. Hasil Uji Organoleptik Wingko Jagung
Tabel 15. Nilai score bau wingko jagung
Perlakuan Rata-rata Sorbitol (%) Lama penyimpanan (hari)
0 5 10 15 0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6 9 3.47 3.06 2.82 2.53 3.41 3.12 3.06 2.94 3.47 3.29 3.06 2.76 3.41 3.29 3.53 3.00
Berdasarkan Tabel 15 menunjukkan bahwa panelis terhadap aroma wingko jagung didapatkan hasil score masuk dalam skala (netral – agak tengik). Nilai score tertinggi terdapat pada wingko jagung dengan perlakuan lama penyimpanan 6 hari dan penambahan sorbitol 15% yaitu sebesar 3.53, sedangkan score terendah terdapat pada wingko jagung dengan perlakuan lama penyimpanan 9 hari dan penambahan sorbitol 0% yaitu sebesar 2,53.
Ketengikan pada wingko jagung ini disebabkan oleh lemak yang teroksidasi sehingga semakin lama penyimpanan wingko maka Aw semakin meningkat.
air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan kapang akan semakin berkurang dan aktivitas air menjadi rendah sehingga dapat meningkatkan daya simpan produk.
D. Analisis Keputusan
Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen (Mangkusubroto, 1983).
[image:54.612.129.514.454.676.2]Data – data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek kuantitas dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi kadar air, Aw, total jamur serta tekstur (kekenyalan). Sedangkan aspek kualitas meliputi uji organoleptik bau (ketengikan). Bisa dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Hasil Analisis Keputusan Wingko Jagung
Perlakuan
Sorbitol (%) Penyimpanan
(hari)
Kadar Air Aw Total Jamur Peroksida Tekstur Bau
0% 0 hari 0% 3 hari 0% 6 hari 0% 9 hari
13,35 15,40 16,37 17,23 0,68 0,69 0,79 0,80 3.53 3.78 3.97 4.31 0,74 1,25 1.35 1.50 0.60 0.58 0.56 0.51 59 52 48 43
1% 0 hari 1% 3 hari 1% 6 hari 1% 9 hari
14,45 15,46 16,71 17,33 0,66 0,67 0,76 0,78 3.74 3.76 3.92 4.03 0,54 0,74 0,88 0,96 0.62 0.63 0.61 0.55 58 53 52 50
5% 0 hari 5% 3 hari 5% 6 hari 5% 9 hari
14,22 15,47 16,89 17,69 0,51 0,53 0,64 0,75 3.63 3.64 3.69 3,75 0,45 0,62 0,76 0,82 0.71 0.66 0.65 0.57 59 56 52 47
15% 0 hari 15% 3 hari 15% 6 hari 15% 9 hari
Dari masing – masing data tersebut dicari perlakuan yang terbaik. dari parameter kimia dan fisik dan organoleptik (bau) terhadap tingkatan maka nilai rata-rata tertinggi terdapat pada wingko jagung dengan perlakuan penambahan sorbitol 15% yaitu sebesar 3.53 merupakan score yang tertinggi dan dapat diterima oleh konsumen, alternatif ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisis finansial.
E. Analisis Finansial
1. Kapasitas produksi
Kapasitas produksi direncanakan tiap hari memerlukan bahan baku (tepung jagung) 2476,19 kg/tahun, tepung ketan sebanyak 2476,19 kg/tahun, sorbitol 742,86 kg/tahun, kelapa 4952,4 kg/tahun, gula 4952,4 kg/tahun, dan garam 312 kg/tahun.
Kapasitas produksi dalam satu tahun menghasilkan wingko jagung sebanyak 15600 kg atau 62400 bungkus per tahun. Data kapasitas produksi lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 8.
2. Biaya Produksi
Secara singkat total biaya per tahun dari industri wingko jagung adalah sebagai berikut :
Jumlah total modal = modal tetap + modal kerja 1 tahun
= 44,625,000 + 160,558,944
= Rp 205,183,944
Perincian total biaya produksi tiap tahun dapat dilihat pada Lampiran 9.
3. Harga Pokok Produksi
Berdasarkan kapasitas produksi tiap tahun dan biaya produksi tiap tahun, maka dapat diketahui harga pokok tiap 250 gr/bungkus.
Harga Pokok = Total biaya produksi / kapasitas produksi per tahun
= Rp. 123,765,007.25 / 62400
= Rp. 1,983.41 = 2000
4. Harga Jual Produksi
Harga jual diperoleh berdasarkan dari harga pokok, harga produk lain dipasarkan dan juga keuntungan yang ingin dicapai ditambah pajak. Keuntungan yang ingin dicapai 40% dari harga pokok. Pajak 10% dari harga jual.
Harga jual = harga pokok + keuntungan 40% + pajak 10%
= 2000 + 800 + 200
5. Break Event Point (BEP)
Analisa Break Event adalah suatu teknik untuk mempelajari hubungan antara biaya tetap, biaya variabel, keuntungan dan volume kegiatan. Volume penjualan dimana penghasilannya tetap sama dengan biaya totalnya, sehingga perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan menderita kerugian dinamakan “Break Event Point”. Biaya yang termasuk biaya variabel pada umumnya adalah bahan mentah, upah buruh langsung, dan komisi penjualan. Sedangkan yang termasuk golongan biaya tetap pada umumnya depresiasi aktiva tetap, sewa bangunan, bunga pinjaman, gaji pegawai, gaji pimpinan, gaji staff research, biaya kantor (Pujawa, 2002).
Berdasarkan Lampiran 12. diperoleh BEP sebagai berikut : - BEP (biaya titik impas) = Rp 52,939,854.11
- % BEP (% titik impas) = 28,28%
- Kapasitas titik impas = 17,646.62 unit/tahun
6. Net Present Value (NPV)
Net Present Value merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang. Suatu proyek dapat dipilih jika NPV-nya lebih besar dari nol.
Berdasarkan Lampiran 14. diperoleh nilai NPV sebesar Rp.
51,295,132 dengan demikian proyek ini dapat diterima karena nilai NPV-nya positif atau lebih besar dari nol.
7. Payback Period (PP)
Payback Period menggambarkan panjangnya waktu yang diperlukan agar dana yang tertanam dalam suatu investasi dapat diperoleh kembali seluruhnya (Pujawa, 2002). Payback Period dari suatu investasi yang diusulkan lebih pendek dari pada Periode Payback maximum, maka usul investasi tersebut diterima.
Berdasarkan Lampiran 12, diperoleh nilai Payback Periode (PP) selama. 3.5 tahun. Umur ekonomis proyek yang akan direncanakan selam 5 tahun. Berarti investasi pada proyek ini dapat diterima karena nilai PP lebih kecil dari pada umur ekonomis proyek yang direncanakan.
8. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C)
Berdasarkan Lampiran 14. diperoleh nilai Gross B/C sebesar 1,1386 berarti proyek ini dapat diterima atau layak untuk dijalankan.
9. Rate of Return (ROR)
Rate of Return metode Internal Rate of Return merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari suatu proyek yang sekarang dengan jumlah investasi awal dari suatu proyek yang dikerjakan. Menurut (Pujawa, 2002), bahwa pada tingkat suku bunga inilah nilai NPV sama dengan nol. Proyek dapat diterima apabila dinilai IRR lebih besar dari suku bunga sekarang.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Perlakuan penambahan sorbitol berpengaruh nyata terhadap kadar air, Aw, total jamur, bilangan peroksida, tekstur serta ketengikan.
2. Maka berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan konsentrasi sorbitol 15% dengan kadar air 15,47%, Aw 0,49, total kapang 1,14 log cfu/ml, angka peroksida 0,36 Meq/100Gr, tekstur 0.68 mm/gr.dtk serta organoleptik (bau) nilai tertinggi 3.53.
3. Hasil analisis keputusan bahwa konsentrasi sorbitol 15% merupakan perlakuan terbaik di mana nilai kadar air, Aw, total jamur, bilangan peroksida, dan tekstur mengalami penurunan. Serta organoleptik (bau) paling tinggi atau banyak yg di sukai. Alternatif ini selanjutnya akan dilanjutkan analisis finansial.
4. secara finansial perlakuan wingko jagung dengan dengan konsentrasi 15% menunjukkan nilai BEP = 52.939.854,11-, titik impas = 28.28%, kapasitas titik impas = 17.646,62 unit/tahun, IRR = 22.658%, PP = 3.5 tahun, NPV = 51.295.132, Cross B/C = 1.1386 serta harga peoduk Rp = 3000/bungkus.
B. SARAN
Daftar Pustaka
Anonymous, 1997. Pedoman Tentang Wirausaha Wingko. Jawa Timur.
Anonymous, 2003. Proyek Pemberdayaan UPT dan Tenaga Kependidikan Luar
Sekolah. Jawa Tengah.
Almatsier, S.,2000. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia pustaka utama.
Jakarta.
Buckle, K. A., Edward. R.A., Fleet. G.H., Wooton. M., 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Purnomo dan Adiono. UI press Jakarta.
Departemen Perindustrian RI. 1990. Tabel Syarat Mutu Dodol. Jakarta.
Furia, F.E., 1986. CRC hand Book of Food Additives. CRC Press Boston.
Hambali, dkk, 2006. Aneka Olahan Jagung. Penerbit Penerba Swadaya. Jakarta.
Haryadi, 1993. Hand Out Kuliah Kimia dan Teknologi Karbohidrat. UGM.
Yogyakarta.
Haryadi, 1992.Teknologi Pengolahan Beras. Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi UGM. Yogyakarta.
Ketaren, 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan> UI-Press. Jakarta
Koewara, S., 2009. Teknologi Pengolahan Jagung. Ebook pangan.
Mangkusubroto, K. Dan Listiarini, T. 1987. Analisis Keputusan Sistem oleh Manajemen Usaha Proyek. ITB. Bandung.
Ngadiwaluyo, 1995. Sorbitol dalam industri pangan. Majalah BPPT (LXVIII)
Hal :60-67.
Palungkun, R., 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penerbit swadaya.
Surabaya.
Pujawa, I. N., 2002. “Ekonomi Teknik edisi pertama “. Guna Widya. Surabaya.
Purnama, dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.
Rukmana, H. Rahmat, 1997. Usaha Tani Jagung. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Sediaoetomo, A. D., 1993. Ilmu Gizi. Jilid II. Dian Rakyat. Jakarta.
Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Beras Jagung: Prosesing dan kandungan
nutrisi sebagai bahan pangan pokok. hlm. 393398. In Suyamto (Ed.)
Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung, Makassar. 2930 September 2005. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.
Suarni, O. Komalasari, dan Suwardi. 2001. Karakteristik tepung jagung
beberapa varietas/galur. hlm. 157164. Prosiding Seminar Regional Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Palu.
Sudarmadji, S., dkk., 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Susanto, T. Dan Saneto, 1994. Percobaan Perancangan Analisis dan
Interprestasi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Proyek
Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi. UGM press. Yogyakarta.
Winarno, F. G., 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yuwono, S. S. dan Susanto, T., 1998. Pengujian Fisik Pangan. Unesa University Press.
Surabaya.
Zubaidah, E., Susanto, T., Arief, A., dan Wulandari, Y.< 2002, Pengaruh Penambahan Sorbitol dan Pengovenan Setelah Proses Terhadap Daya Simpan pudak
