Pasca Panen Dan Standar Mutu Tanaman Sayuran (Sawi)

PASCA PANEN DAN STANDAR MUTU

TANAMAN SAWI HIJAU

“diajukan guna memenuhi tugas dalam mata kuliah Pengelolaan Pasca Panen”

Kelompok 3:

Ajrina Nur Alifah

150610100003

Erry Nursetyawan

150610100004

Ismoyo Mabrurri

150610100006

Andriawan Mora Anggi

150610100028

Widya Noormalahayati

150610100036

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

JATINANGOR

2012

2 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kami Ucapkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga kami dapat menyusun makalah ini tepat pada waktunya. Makalah ini membahas tentang pasca panen dan standar mutu tanaman sawi hijau, yang memenuhi tugas semester genap ini dalam mata kuliah Pengelolaan Pasca Panen.

Dalam penyusunan makalah ini, kami banyak mendapat tantangan dan hambatan akan tetapi dengan bantuan dari berbagai pihak tantangan itu bisa teratasi. Olehnya itu, penyusun mengucapkan terima kasih kepada Bpk. Ir. Agus Wahyudin, M.P. selaku dosen mata kuliah Pengelolaan Pasca Panen yang telah membimbing dan untuk semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini, semoga bantuannya mendapat balasan yang setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk penyusunan maupun materinya. Kritik konstruktif dari pembaca sangat penyusun harapkan untuk penyempurnaan makalah selanjutnya.

Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat kepada kita sekalian.

Jatinangor, Oktober 2012

3 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR... 2 DAFTAR ISI... 3 BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang... 4 BAB II PEMBAHASAN Komoditas... 5 Pasca Panen Tanaman Sawi... 6 Standar Mutu Tanaman Sawi... 10

BAB III PENUTUP

Kesimpulan... 14

4 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary processing)

merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri.

Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik dan sesuai/tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan. Prosedur/perlakuan dari penanganan pasca panen berbeda untuk berbagai bidang kajian, untuk penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah “rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll. Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll.

5 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 KOMODITAS SAYURAN (Sawi Hijau)

Jagad Indonesia ini memungkinkan dikembangkan tanaman sayur-sayuran yang banyak bermanfaat bagi pertumbuhan dan perkembangan bagi manusia. Sehingga ditinjau dari aspek klimatologis Indonesia sangat tepat untuk dikembangkan untuk bisnis sayuran. Di antara tanaman sayur-sayuran yang mudah dibudidayakan adalah caisim (sawi). Karena caisim ini sangat mudah dikembangkan dan banyak kalangan yang menyukai dan memanfaatkannya. Selain itu juga sangat potensial untuk komersial dan prospek sangat baik. Ditinjau dari aspek klimatologis, aspek teknis, aspek ekonomis dan aspek sosialnya sangat mendukung, sehingga memiliki kelayakan untuk diusahakan di Indonesia. Sebutan sawi orang asing adalah mustard. Perdagangan internasional dengan sebutan green mustard, chinese mustard, indian mustard ataupun sarepta mustard. Orang Jawa, Madura menyebutnya dengan sawi, sedang orang Sunda menyebut sasawi.

Sawi atau Caisin (Brassica sinensis L.) termasuk famili Brassicaceae, daunnya panjang, halus, tidak berbulu, dan tidak berkrop. Sawi mengandung pro vitamin A dan asam askorbat yang tinggi. Tumbuh baik di tempat yang berhawa panas maupun berhawa dingin, sehingga dapat diusahakan dari dataran rendah sampai dataran tinggi, tetapi pertumbuhan dan produksi sawi yang ditanam lebih baik di dataran tinggi. Biasanya dibudidayakan di daerah ketinggian 100 – 500 m dpl, dengan kondisi tanah gembur, banyak mengandung humus, subur dan drainase baik. Tanaman sawi terdiri dari dua jenis yaitu sawi putih dan sawi hijau.

6 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i 2.2 PASCA PANEN TANAMAN SAWI HIJAU

Prinsip dasar dari penanganan pasca panen yang baik:

1. Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani

Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup, masih melakukan respirasi, dan transpirasi, sehingga penanganan pasca panen yang dilakukan harus selalu memperhatikan hal ini. Sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda, perlakuan pasca panen yang tepat untuk tiap komoditas akan berbeda. Bagian tanaman yang dimanfaatkan juga berbeda-beda sifatnya (daun, batang, bunga, buah, akar). Struktur dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian tanaman berbeda.

2. Memperhatikan perubahan-perubahan yang kurang baik terjadi dari bagian tanaman setelah panen.

- Perubahan fisik / morfologis: a. Daun – menguning

b. Bunga – layu

c. Batang – memanjang atau mengeras

- Perubahan komposisi: a. Kadar air – berkurang

b. Karbohidrat - pati menjadi gula dan sebaliknya c. Protein – terurai

d. Lemak - menjadi tengik

e. Vitamin dan mineral – hilang / berkurang f. Timbul aroma / bau

7 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i 3. Mengetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi:

a. Kerusakan Fisik – Fisiologis

Perubahan-perubahan terjadi karena proses fisiologi (hidup) yang terlihat sebagai perubahan fisiknya seperti perubahan warna, bentuk, ukuran, lunak, keras, alot, keriput, dll. Juga bisa terjadi timbul aroma, perubahan rasa, peningkatan zat-zat tertentu dalam hasil tanaman tersebut.

b. Kerusakan Mekanis

Kerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan, tusukan, baik antar hasil tanaman tersebut atau dengan benda lain. Kerusakan ini umumnya disebabkan tindakan manusia yang dengan sengaja atau tidak sengaja dilakukan. Atau karena kondisi hasil tanaman tersebut (permukaan tidak halus atau merata, berduri, bersisik, bentuk tidak beraturan, bobot tinggi, kulit tipis, dll.). Kerusakan mekanis (primer) sering diikuti dengan kerusakan biologis (sekunder).

c. Kerusakan Biologis

o Penyebab kerusakan biologis dari dalam tanaman: Pengaruh etilen

o Penyebab kerusakan biologis dari luar : Hama dan penyakit

Melakukan penanganan yang baik:

- Menggunakan teknologi yang baik dan menyesuaikan dengan tujuan penanganan

- Hindari kerusakan apapun penyebabnya dalam penanganan pasca panen. - Penanganan harus dilakukan dengan hati-hati dan mengikuti kaidah-kaidah

yang Ditentukan.

- Mempertimbangkan hubungan biaya dan pemanfaatan.

Faktor yang berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman :

- Faktor biologis: Repirasi, transpirasi, pertumbuhan lanjut, produksi etilen, hama dan penyakit.

- Faktor lingkungan: Temperatur, kelembaban, komposisi udara, cahaya, angin,

8 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i PENANGANAN SEGERA SETELAH PANEN TANAMAN SAWI

Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan

segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan. Perlakuan tersebut antara lain:

A. Pengeringan (drying)

Bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas.

B. Pendinginan pendahuluan (precooling)

Sawi setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar 10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.

C. Pengikatan (bunching)

Dilakukan pada sayuran daun. Pengikatan dilakukan untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.

D. Pencucian (washing)

Dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan pencucian juga dapat

9 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan.

E. Pembersihan ( cleaning, trimming)

Membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki.

F. Sortasi

Pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada yang sehat.

 Sortasi di tingkat petani

Hasil panen dipisahkan secara sederhana antara yang cacat dengan yang baik, hasil panen yang tidak lolos sortasi tidak dibuang tetapi dikonsumsi sendiri kecuali yang busuk. Hasil panen yang dinilai bagus dijual ke pedagang atau supermarket sedangkan hasil yang agak jelek dijual ke pedagang pengecer atau pasar tradisional.

 Sortasi di tingkat pedagang

Penyortiran yang dilakukan oleh pedagang pada umumnya tidak terlalu ketat, biasanya seluruh hasil sortiran yang rusak maupun yang baik tetap dipasarkan meskipun dengan harga yang berbeda, hasil sortiran yang dibuang adalah yang telah busuk. Untuk dipasarkan kepasar khusus (supermarket, hotel dan restauratn) harus dilakukan sortasi secara ketat, hasil panen tidak hanya harus baik tetapi juga memenuhi kriteria tertentu saat diterima konsumen. Hasil panen yang tidak memenuhi standar mutu biasanya dijual kepasar tradisional atau dikonsumsi sendiri.

 Sortasi ditingkat industri

Hasil panen segar sebagai bahan baku industri diperlukan dengan kriteria-kriteria tertentu, namun hasil panen petani masih sangat beragam sehingga tidak

10 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

memenuhi kriteria industri, karenanya perlu dilakukan sortasi pada hasil panen suapaya didapat produk yang lebih seragam dengan demikian akan memudahkan pembuatan standar pada tahap-tahap industri. Kegiatan sortasi tidak berakhir ditempat penerimaan dan penampungan hasil panen sebelum diolah, proses ini berlangsung terus selama periode proses penyiapan bahan baku, proses sortasi yang dilakukan berdasarkan tingkat kematangan, ukuran dan kecacatan.

2.3 STANDAR MUTU TANAMAN SAWI HIJAU

Penanganan pasca panen yang memenuhi standar mutu untuk produk sayuran (sawi).

Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan:

A. Grading (pengkelasan) dan standarisasi. B. Pengemasan dan pelabelan.

C. Penyimpanan. D. Pengangkutan.

A. Grading dan Standaridisasi

Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam kelas 1, kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan seterusnya. Pada beberapa komoditas ada kelas super-nya. Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih (harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar. Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk kelancaran tataniaga/pemasaran. Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen, dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu.

B. Pengemasan / Pengepakan / Pembungkusan Keuntungan dari pengemasan yang baik: - Melindungi komoditas dari kerusakan,

11 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

 Melindungi dari pengaruh lingkungan: Temperatur, kelembaban, angin

 Melindungi dari kotoran / pencemaran: Sanitasi

 Melindungi dari kehilangan (pencurian): Memudahkan pengontrolan - Memudahkan penanganan

 Penggunaan berbagai fasilitas pengemasan memudahkan penanganan.

 Memberikan kesinambungan dalam penanganan.

 Mengacu pada standarisasi wadah / kontainer. - Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran

 Praktis untuk konsumen (pengemasan dalam skala kecil).

 Lebih menarik.

 Dapat untuk menyampaikan informasi produk yang dikemas.

 Penggunaan label dapat menerangkan cara penggunaan dan cara melindungi produk yang dikemas.

- Mengurangi / menekan biaya transportasi / biaya tataniaga.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengemasan:

- Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka, terjatuh atau kerusakan lain.

- Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi) - Tempat pengemasan harus bersih dan hindari kontaminasi

- Container atau wadah dan bahan pengemas lain, juga “pengisi” atau pelindung, harus bersih atau untuk yang tidak “didaur pakai” seperti kardus, plastik transparan dan lain-lain, harus yang baru.

- Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling . Pengemasan sebaiknya dilakukan pada tiap gradkualitas secara terpisah.

- Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang dikemas dan lama penyimpanan/pengangkutan.

- Pada beberapa negara ada peraturan khusus mengenai bahan pengemas yang diperbolehkan, juga dalam hubungannya dengan penggunaan bahan kimia setelah panen.

12 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i C. Penyimpanan (Storage operation)

Tujuan / guna penyimpanan:

- Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas). - Menampung produk yang melimpah.

- Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun. - Membantu dalam pengaturan pemasaran.

- Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen.

- Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan.

Prinsip dari perlakuan penyimpanan:

- Mengendalikan laju transpirasi. - Mengendalikan repirasi.

- Mengendalikan / mencegah serangan penyakit.

- Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen.

Lama penyimpanan (ketahanan simpan) dapat diperpanjang dengan:

- Mengontrol penyakit yang timbul setelah panen. - Mengatur kondisi atmosfer (C.A. storage). - Perlakuan kimia (chemical treatment). - Perlakuan penyinaran (irradiation). - Penyimpanan dingin (refrigeration).

Penyimpanan dingin merupakan cara penyimpanan yang murah (terjangkau), efektif (bisa digunakan untuk semua komoditas) dan efisien (dapat dikombinasikan dengan cara-cara penyimpanan yang lain), namun untuk kondisi daerah tropis yang mempunyai temperatur udara rata-rata cukup tinggi, penyimpanan hasil pertanian dalam temperatur rendah perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut:

 Sifat hasil tanaman. Tanaman yang berasal dari daerah tropis umumnya tidak tahan temperatur rendah, temperatur penyimpanan dingin umumnya tidak berada di bawah 12oC. Ketahanan terhadap temperatur rendah dari

berbagai bagian tanaman juga berbeda.

 Hindari chilling injury. (Kerusakan hasil tanaman karena temperature rendah).

13 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

Penyebab chilling injury bisa karena kepekaan komoditas terhadap temperatur rendah, kondisi tempat penyimpanan, cara penyimpanan dan lama penyimpanan.

 “Don’t break the cold-chains” Penyimpanan dingin dari suatu hasil tanaman harus berkelanjutan (dalam tataniaga) sampai di tangan konsumen.

Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penyimpanan

- Perlakuan sebelum panen. - Panen dan penanganan panen. - Precooling.

- Kebersihan.

- Varietas /kultivar hasil tanaman dan tingkat kematangannya.

D. Pengangkutan

Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan.

Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah: - Fasilitas angkutannya

- Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan

- Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan - Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.

14 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Di antara tanaman sayur-sayuran yang mudah dibudidayakan adalah caisim (sawi). Karena caisim ini sangat mudah dikembangkan dan banyak kalangan yang menyukai dan memanfaatkannya. Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan. Kemudian diberi perlakuan pasca panen.

Perlakuan tersebut antara lain, pengeringan (drying), pendinginan pendahuluan (precooling), pengikatan (bunching), pencucian (washing), pembersihan ( cleaning, trimming) dan sortasi. Dan setelah itu Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan yaitu Grading (pengkelasan) dan standardisasi, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan, serta yang terakhir pengangkutan. Semua hal diatas dilakukan guna memenuhi dan menjaga standar mutu tanaman sawi agar selalu dalam kondisi yang baik hingga samapai ke tangan konsumen

15 | P a s c a P a n e n T a n a m a n S a w i

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. 1981. Fisiology Lepas Panen. Sastra Hudaya Jakarta.

International Seminar “Post-Harvest Losses of Cole Crops (Brassica vegetables) Causes and Solutions. FTIP, Unpad – Bandung.

http://zuldesains.wordpress.com/2008/01/11/budidaya-tanaman- sawi/http://blog.ub.ac.id/ajengdevi/2012/06/16/tugas-praktikum-dasar-budidaya-tanaman-panen-dan-pasca-panen/ (Diakses 15 Oktober)