i
PENANGANAN PASCA PANEN DAN
KRITERIA KUALITAS BUAH DAN SAYUR
iii
PENANGANAN PASCA PANEN DAN
KRITERIA KUALITAS BUAH DAN SAYUR
DI INDONESIA
Oleh: Kusumiyati
Editor Ade Risti Oktavia Aanisah Lutfiyah Syarief
Wawan Sutari Syariful Mubarok
iv
Copyright @2017, Kusumiyati Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau meperbanyak sebagian atau seluruh isi buku tanpa izin tertulis dari Penerbit.
Cetakan I, 2017 Diterbitkan oleh Unpad Press
Gedung Rektorat Unpad Jatinangor, Lantai IV Jl. Ir. Soekarno KM 21 Bandung 45363
Telp. (022) 84288867/ 84288812 Fax : (022) 84288896
e-mail : press@unpad.ac.id /press@unpad.ac.id http://press.unpad.ac.id Anggota IKAPI dan APPTI
Editor : Ade Risti Oktavia, Anisah Lutfiyah Syarief, Wawan Sutari, Syariful Mubarok,
Tata Letak : Desainer Sampul :
Perpustakaan Nasional : Katalag Dalam Terbitan (KDT) Kusumiyati
Penanganan pasca panen dan kriteria kualitas buah dan sayur di Indonesia ; Penulis Kusumiyati; Penyunting, Ade Risti, AnisahLutfiyah, S., Wawan Sutari, Syariful Mubarok. --Cet. I – Bandung; Unpad Press; 2017
xvi, 134 h.; 25 cm ISBN 978-602-439-255-0
v .
For my beloved family: Rudi Rubijaya, SP, MSc.,
Kevin Akbar Adhiguna, Rizqita Kyora
vii
Kata Pengantar
Kegiatan pasca panen merupakan kegiatan penting dalam dunia pertanian terlebih untuk penanganan produk hortikultura. Penanganan pasca panen yang tepat dapat mempertahankan kualitas sayur dan buah juga memperpanjang umur simpan dari produk tersebut. Mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan suatu produk dapat menjadi kekuatan yang besar agar nilai jual produk meningkat dan kerugian akibat losses (kehilangan) dapat dihindari.
Losses dalam kegiatan produksi pertanian sering kali terjadi selama kegiatan
pasca panen sehingga menjadikan fase ini penting dalam seluruh kegiatan produksi pertanian.
Berbicara mengenai kegiatan pasca panen tidak luput dari kualitas suatu produk. Baik buah maupun sayur memiliki kriteria khusus berkaitan dengan kualitas. Kualitas menjadi penting karena menjadi tolak ukur penerimaan produk oleh konsumen. Target pasar akan teraih dengan tepat jika produk yang dipasarkan sesuai.
Contoh sederhana yang sering dijumpai dalam kehidupan sehari-hari ialah perbedaan kualitas sayur yang ditawarkan di supermarket dan pasar tradisional. Sayur yang dipasarkan di supermarket umumnya akan lebih seragam, bersih, segar, dan tidak mengalami kerusakan akibat serangan hama dan penyakit. Berbeda dengan itu, sayur di pasar tradisional acap kali kurang segar, tidak bersih, sayur yang sehat dan rusak tercampur menjadi satu. Keduanya memiliki kriteria yang berbeda, yang tentunya akan memperngaruhi nilai jual suatu produk. Sayur yang ditawarkan di supermarket dengan kualitas yang tadi sudah disebutkan tentu akan memiliki nilai jual lebih tinggi dibandingkan sayur di pasar tradisional.
Buku ini ditulis untuk merangkum berbagai kegiatan pasca panen serta kriteria kualitas sayur dan buah yang umum dijumpai dalam kehidupan sehari-hari. Buku ini dapat digunakan sebagai panduan dalam melaksanakan kegiatan
viii
penanganan pasca panen baik bagi pengusaha maupun mahasiswa pertanian yang ingin belajar menerapkan ilmu yang diperoleh selama bangku perkuliahan.
Ucapan terima kasih yang tak terhingga dan penghargaan yang setinggi- tingginya kepada Tim kami yang sangat handal, khususnya Ade Risti Oktavia, SP dan Aanisah Lutfiyyah Syarief, SP. Selesainya buku ini tidak luput dari bantuan semua pihak yang telah membantu mengumpulkan data dan merangkum kegiatan pasca panen dan kriteria kualitas dari berbagai sumber bacaan maupun langsung kepada para praktisi dalam bidangnya.
Penulis berharap agar buku ini dapat diterima dan memberikan manfaat yang besar bagi tiap pembacanya. Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih karena kepada pembaca yang sudah menyempatkan waktu menjadikan buku ini sebagai bacaan. Semoga banyak hal baik yang dapat diterapkan dalam dunia pertanian.
Jatinangor, 7 November 2017 Hormat Saya,
ix
Daftar Isi
Kata Pengantar ... vii
Daftar Isi ... v
Daftar Gambar ... xii
Daftar Tabel ... xv
Pendahuluan ... 1
Penanganan Pasca Panen Sayur ... 3
1. Familia Liliaceae ... 3
a.Asparagus (Asparagus setaceus (Kunth) Jessop) ... 3
2. Familia Alliaceae ... 5
a.Bawang Bombai (Allium cepa L.) ... 5
b.Bawang Merah (Allium cepa var. aggegatum L.) ... 8
c.Bawang Putih (Allium sativum L. ) ... 10
3. Familia Amaranthaceae ... 13
a. Bayam (Amaranthus caudatus L.) ... 13
4. Familia Chenopodiaceae ... 16
a. Bit (Beta vulgaris L.) ... 16
5. Familia Brassicaceae ... 18
a. Brokoli (Brassica oleracea var. Italica) ... 18
a.Kailan (Brassica oleracea var Alboglabra)... 20
b.Kubis (Brassica oleracea L.) ... 22
c.Kubis Bunga (Brassica oleracea var. botrytis) ... 25
d.Kale (Brassica alboglabra L.H. Bailey) ... 27
e.Caisim (Brassica rapa var. parachinensis L) ... 29
f. Lobak (Raphanus sativus var. hortensis L.) ... 32
g.Chinese Cabbage (Brassica chinesis L) ... 34
h.Pakcoy (Brassica rapa L.) ... 36
6. Familia Leguminosae ... 39
a. Buncis (Phaseolus vulgaris L.)... 39
b.Kacang panjang (Vigna sinensis L.) ... 41
c.Kapri (Pisum sativum L) ... 44
7. Familia Solanaceae ... 46
a. Cabai Besar (Capsicum annum L.) ... 46
b. Cabai Rawit (Capsicum frutescens L.) ... 49
c. Paprika (Capsicum annuum var. gossum ) ... 51
d.Kentang (Solanum tuberosum L.) ... 53
e.Tomat (Solanum lycopersicum L.)... 56
f. Terung (Solanum melongena L.) ... 59
8. Familia Gramineae ... 62
x
9. Familia Convolvulaceae ... 64
a. Kangkung (Ipomoea reptana Poir.) ... 64
10. Familia Cucurbitaceae ... 66
a. Mentimun (Cucumis sativus L.) ... 66
b. Oyong (Luffa acutangula (L.) Roxb.) ... 70
c. Labu siam (Sechium edule (Jacq.) Sw. ) ... 74
d.Paria (Momordica charantia L.)... 76
11. Familia Malvaceae ... 78
a. Okra (Abelmoschus esculentus (L.) Moench)... 78
12. Familia Umbeliferae... 81
a. Seledri (Apium gaveolens L.) ... 81
b. Wortel (Daucus carota L. ) ... 84
13. Familia Asteraceae ... 86
a. Selada (Lactuca sativa L.) ... 86
Penanganan Pasca Panen Buah ... 91
1. Familia Malvaceae ... 91
a.Durian (Durio zibethinus Murr.)... 91
2. Familia Rosaceae ... 93
a.Apel (Malus domestica) ... 93
3. Familia Cactaceae ... 96
a. Buah Naga (Hylocereus undatus) ... 96
4. Familia Musaceae... 97
a. Pisang (Musa paradisiaca L.)... 97
5. Familia Myrtaceae ... 99
a. Jambu Air (Syzygium sp.) ... 99
b.Jambu Biji (Psidium guajava) ... 102
6. Familia Caricaceae ... 104
a. Pepaya (Carica papaya L.)... 104
7. Familia Arecaceae ... 107
a. Salak (Salacca edulis) ... 107
8. Familia Sapindaceae ... 109
a. Rambutan (Nephelium lappaceum)... 109
9. Familia Bromeliaceae... 110
a. Nanas (Ananas comosus) ... 110
10. Familia Sapotaceae ... 113
a. Sawo (Manilkara zapota) ... 113
11. Familia Rutaceae ... 115
a. Jeruk (Citrus sp.)... 115
12. Familia Anacardiaceae ... 117
a. Mangga (Mangifera indica) ... 117
xi
a. Alpukat (Persea americana) ... 119
14. Familia Cucurbitaceae ... 121
a. Melon (Cucumis melo) ... 121
b. Semangka (Citryllus lanatus) ... 124
15. Familia Vitaceae ... 127
a. Anggur (Vitis vinifera) ... 127
16. Familia Clusiaceae ... 130
a. Manggis (Garcinia mangostana) ... 130
xii
Daftar Gambar
Gambar 1. Asparagus siap panen ... 3
Gambar 2. Penyimpanan bawang bombai di gudang penyimpanan ... 6
Gambar 3. Kemasan bawang bombai ... 7
Gambar 4. Pengeringan bawang merah per rumpun ... 8
Gambar 5. Bawang merah berbagai kelas ... 10
Gambar 6. Pengangkutan dan pendistribusian bawang putih ... 12
Gambar 7. Bawang putih berbagai kelas ... 13
Gambar 8. Bayam merah yang siap disortasi ... 14
Gambar 9. Perbedaan kemasan bayam... 15
Gambar 10. Bit dalam kemasan ... 17
Gambar 11. Brokoli yang telah dikemas ... 19
Gambar 12. Kegiatan pasca panen kailan ... 21
Gambar 13. Pengikatan kailan ... 22
Gambar 14. Pengemasan kubis menggunakan plastik wrap ... 24
Gambar 15. Kelas kualitas kubis ... 24
Gambar 16. Kubis bunga yang telah dibersihkan ... 26
Gambar 17. Pengemasan kubis bunga ... 26
Gambar 18. Kemasan kale ... 28
Gambar 19. Pengikatan caisim ... 30
Gambar 20. Perbandingan kemasan caisim ... 31
Gambar 21. Kemasan lobak dengan menggunakan plastik wrap ... 33
Gambar 22. Petsai yang dikemas mengunakan plastik wrap ... 35
Gambar 23. Bagian tengah petsai ... 36
Gambar 25. Pemanenan tanaman pakcoy ... 37
Gambar 26. Perbandingan cara pengemasan pakcoy ... 38
Gambar 27. Pengemasan buncis dalam tahap penanganan pasca panen ... 40
Gambar 28. Pengemasan Buncis (A) dan perbandingan buncis yang layak pasar dan tidak layak pasar (B) ... 41
Gambar 29. Pengikatan kacang panjang yang siap dipasarkan ... 43
Gambar 30. Pengemasan kapri ... 46
Gambar 31. Cabai merah hasil grading ... 48
Gambar 32. Cabai rawit yang siap untuk digrading ... 50
Gambar 33. Pengemasan cabai rawit ... 51
Gambar 34. Paprika kuning (kiri) yang tiap untuk digrading dan paprika hijau (kanan) yang telah dikemas ... 52
xiii
Gambar 36. Tomat dengan berbagai tingkat kematangan yang siap untuk
disortasi ... 58
Gambar 37. Berbagai kemasan tomat ... 58
Gambar 38. Terung sebelum disortasi ... 60
Gambar 39. Kemasan terung ... 61
Gambar 40. Jagung manis kupas dan jagung manis kulit yang telah dikemas dengan plastik wrap ... 63
Gambar 41. Sortasi kangkung ... 65
Gambar 42. Perbandingan kemasan kangsung ... 65
Gambar 43. Mentimun hasil sortasi ... 68
Gambar 44. Pengemasan mentimun menggunangan palstik wrap ... 68
Gambar 45. Cara penumpukan timun jepang untuk ekspor ... 69
Gambar 46. Oyong ... 70
Gambar 47. Kemasan oyong ... 71
Gambar 48. Pengukuran kadar air oyong menggunakan metoda gavimetri perbandingan berat sebelum dan setelah di oven ... 72
Gambar 49. Pengukuran tekstur oyong menggunakan Texture Analyzer XT Express enhance Stable micro system, Germany ... 73
Gambar 50. Perubahan kualitas oyong a. Pada waktu panen b. Penyimpanan sampai dengan sepuluh hari setelah panen... 73
Gambar 51. Pengemasan labu siam menggunakan plastik biasa dan plastik wrap ... 75
Gambar 52. Bagian tengah paria... 77
Gambar 53. Paria dalam kemasan platik wrap ... 77
Gambar 54. Kemasan okra ... 80
Gambar 55. Bagian tengah okra ... 80
Gambar 56. Seledri yang telah disortasi... 82
Gambar 57. Satu ikat seledri ... 83
Gambar 58. Kemasan wortel ... 85
Gambar 59. Pemanenan yang dilakukan pada tanaman selada ... 87
Gambar 60. Selada hasil sortasi dan grading ... 88
Gambar 61. Kemasan selada ... 88
Gambar 62. Pengemasan jambu air ... 101
Gambar 63. Bagian tengah jambu air... 102
Gambar 64. Pengemasan jambu batu ... 103
Gambar 65. Bagian tengah jambu biji matang ... 104
Gambar 66. Salak berbagai kualitas ... 109
xiv
Gambar 68. Tekstur buah sawo yang lunak maupun keras diukur dengan tekstur analyzer ... 115 Gambar 69. Perbandingan buah mangga layak pasar dan tidak layak pasar119 Gambar 70. Kemasan anggur ... 129 Gambar 71. Perbandingan anggur layak pasar dan tidak layak pasar... 129
xv
Daftar Tabel
Tabel 1. Kriteria kualitas kacang panjang ... 44
Tabel 2. Kriteria kualitas cabai besar ... 49
Tabel 3. Kriteria kualitas tomat ... 59
Tabel 4. Kriteria kualitas terung ... 61
1
Pendahuluan
Produk hortikultura khususnya sayur dan buah identik sebagai produk yang mudah rusak. Kerusakan yang terjadi pada produk hortikultura tersebut dapat menurunkan nilai jual produk serta mempersingkat umur hidup produk. Tidak sedikit petani yang merugi akibat penurunan kualitas produk.
Penanganan pasca panen merupakan segala kegiatan yang dilakukan untuk mempertahankan kualitas produk baik sayur maupun buah sebelum sampai pada konsumen. Penanganan pasca panen yang kurang baik dapat menyebabkan
losses (kehilangan) baik berupa penurunan bobot, perubahan penampilan,
maupun perubahan rasa. Perubahan tersebut berakibat pada penurunan kualitas juga nilai jual produk.
Penanganan pasca panen dapat berupa pencucian, curing, pre-cooling, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dan pengiriman. Berbagai kegiatan pasca panen tersebut dilakukan dengan hati-hati untuk menjaga kerusakan pada produk. Penanganan pasca panen yang baik dapat memperpanjang umur simpan sayur dan buah.
Setiap produk hortikultura memiliki kriteria kualitas dan karakteristik yang berbeda. Karakteristik tersebut berpengaruh pada cara penanganan yang dilakukan setelah panen. Sebagai contoh, kentang yang baru dipanen harus melalui tahap curing atau penjemuran agar kulit kentang menebal. Berbeda dari hal tersebut, produk sayuran seperti tomat harus segera disimpan pada lokasi yang teduh agar tidak terkena sinar matahari langsung dan mengalami kerusakan. Sinar matahari langsung dapat merusak sel dan jaringan buah yang menyebabkan adanya luka dan perubahan penampilan. Selain itu, paparan sinar matahari secara langsung dapat meningkatkan laju transpirasi produk. Akibatnya buah dan sayur tidak lagi segar.
