KENAPA PERLU
PENANGANAN PASCA PANEN ???
• Buah-buahan, setelah dipanen masih tetap merupakan jaringan hidup, untuk itu butuh penanganan pasca panen yang tepat supaya susut kuantitas dan kualitas buah dapat diminimalkan.
• Buah-buahan kebanyakan dikonsumsi dalam keadaan segar sehingga perlu penanganan pasca panen yang ekstra supaya tetap segar.
• Perlakuan utama dalam pasca panen: bertujuan menghambat laju transpirasi dan respirasi dari komoditas, mencegah serangan mikroorganisme.
• Transpirasi: menyebabkan hilangnya air dari
komoditas, berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan komoditas
• Respirasi: menyebabkan berkurangnya cadangan makanan (dalam bentuk pati, gula, dll) dalam komoditas, mengurangi rasa dari komoditas (terasa hambar), memacu penuaan dan pembusukan komoditas.
• Semakin panjang proses penanganan ataupun penundaan penanganan kehilangan dan kerusakan seperti susut bobot, pembusukan serta penurunan nilai gizi yang semakin besar.
Penyebab Kehilangan Pasca Panen
• Kerusakan mekanis (
mechanical injury
)Buah-buahan segar sangat rentan terhadap kerusakan mekanis karena memiliki tekstur yang lembut dan mengandung kadar air relatif tinggi.
Penanganan yang kurang baik, kotak penampung yang tidak sesuai, pengemasan dan transportasi yang tidak sempurna dapat dengan mudah menyebabkan kerusakan mekanis.
•
Penyakit parasitis (
parasitic disease
)
Pada umumnya serangan jamur dan bakteri
adalah penyebab utama susut pada
buah-buahan
pascapanen.
Mikroorganisme
dengan mudah menyerang buah dan
menyebar dengan cepat.
Pertumbuhan mikrobia juga didukung oleh
faktor kelembaban dan kandungan nutrisi
dari produk yang cukup tinggi.
• Penurunan sifat fisiologis
Buah setelah dipanen jaringannya masih tetap hidup dan akan terus melakukan aktivitas fisiologisnya.
Kerusakan fisiologis ini dapat terjadi karena kekurangan zat-zat mineral, kerusakan akibat suhu yang terlalu rendah atau tinggi.
Kondisi lingkungan yang tidak sesuai pada ruang penyimpanan seperti kelembaban yang tinggi atau rendah, atau komposisi atmosfir yang tidak sesuai seperti kekurangan oksigen atau kelebihan karbondioksida.
•
Terbatasnya permintaan pasar
Informasi pasar atau perencanaan yang
tidak tepat dapat menyebabkan produksi
buah-buahan sering berlimpah sehingga
tidak dapat terjual pada waktunya.
Keadaan ini sering terjadi di daerah yang
transportasi dan fasilitas penyimpanannya
tidak memadai.
Strategi Penanganan
Kehilangan Pascapanen
• Kualitas buah
Sebaik apapun penanganan panen dan pascapanen pada buah, jika tidak didukung dengan kualitas buah yang baik, susut produk tidak akan dapat diminimalisasikan.
• Sentra pengemasan (packing stations)
Buah dari kebun dilakukan perlakuan pendahuluan seperti pendinginan (precooling), pemotongan tangkai dan pembersihan lainnya lalu diangkut ke packing stations atau packing house
Fungsi dari packing stations ini adalah melakukan sortasi, grading buah berdasarkan kualitas pemasaran lalu buah dikemas sesuai dengan tujuan pemasarannya seperti karton, keranjang plastik atau juga peti kayu.
• Sistem transportasi buah
Transportasi buah harus dilakukan dengan cepat.
Dalam perjalanan ke tempat pemasaran, buah biasanya diletakkan pada kontainer yang kondisi lingkungan (suhu dan kelembaban) telah diatur sesuai dengan waktu perjalanan.
Kerusakan mekanis akibat gunjangan dan tumpang tindih buahan juga harus diperhatikan.
• Cold/cool chain
Tujuan perlakuan cold/cool chain ini menjaga buah agar tetap segar dan berada dalam kondisi mutu yang bagus, oleh karena itu rantai pendingin harus tetap dijaga selama pendistribusian buah, dimulai setelah buah dipanen sampai pada saat buah dipasarkan.
Rangkaian Penanganan Pasca Panen
• Pencucian
Tujuan untuk membersihkan buah dari kotoran (tanah atau benda-benda asing lainnya) dan residu pestisida.
Proses pencucian sebaiknya dilakukan dengan air mengalir untuk menghindari terjadinya penularan penyakit pada buah.
Penggunaan deterjen pada dosis tertentu dapat membersihkan lebih sempurna, sehingga penampakan buah akan menjadi lebih besih.
Setelah selesai pencucian, buah dikeringkan dengan cara diangin-anginkan dalam hamparan atau mengalirkan uap panas.
•
Precooling
Suhu yang tinggi bersifat merusak mutu simpan buah-buahan.
Precooling adalah suatu proses untuk menurunkan suhu buah segera setelah proses pemanenan, terutama bila pemanenan dilakukan pada saat siang hari.
Precooling juga dapat menurunkan proses respirasi buah, kepekaan terhadap mikroba dan dapat mengurangi jumlah air yang hilang.
Precooling mutlak dilakukan dalam
pelaksanaan sistem transportasi rantai dingin (cold/cool chain).
•
Tujuan
precooling
Menurunkan suhu lapang komoditas
Memperlambat respirasi
Mengurangi transpirasi
Mencegah
heat shock
apabila
dilakukan penyimpanan dingin
•
Metode pendinginan :
a. kamar pendingin (
room cooling
),
b. udara pendingin yang bertekanan
(
forced-air cooling
),
c. air pendingin (
hydrocooling
),
d. pendingin dengan ruangan hampa
(
vacuum colling
), dan
e. pengemasan dengan lapisan es
(package icing
)
•
Room cooling
Metode yang relatif sederhana yang hanya memerlukan pengatur suhu ruangan dengan kapasitas pendinginan yang memadai.
Produk dikemas dalam kotak dan ditumpuk tidak rapat di dalam ruang pendingin.
Laju pendinginan dengan room cooling agak lambat jika dibandingkan dengan metode pendinginan yang lain karena panas di bagian dalam setiap kotak perlu dipindahkan ke permukaan kotak secara konduksi sebelum terbuang oleh udara dingin.
Untuk mendinginkan produk, cara ini dapat berlangsung agak lama bisa beberapa jam atau bahkan beberapa hari bergantung pada jenis produk yang didinginkan, ukuran dan sifat kotak, dan suhu serta kecepatan udara yang bersirkulasi.
•
Air cooling
Pendinginan dengan penghembusan udara dingin dengan suhu paling rendah 0oC
Kapasitas ruang, jumlah produk dan
kecepatan aliran udara mempengaruhi efektifitas pendinginan
Dengan metode ini, produk yang bernilai tinggi dan sangat mudah rusak, seperti anggur, strawberi, dan buah-buah frambus (raspberries) dapat didinginkan kurang dari satu jam.
•
Hydrocooling atau watercooling
Penggunaan air dingin sebagai
penurun suhu produk, umumnya
dilakukan dengan penyemprotan
Kelebihan metode ini adalah dapat
mempertahankan
tekstur
dan
kesegaran komoditas.
Untuk mencegah kebusukan, air
dapat ditambah fungisida atau klorin
(Cl)
•
Vacuum cooling
Prinsip pendinginan adalah menurunnya suhu komoditas karena proses penguapan. Penguapan akan terjadi pada suhu rendah apabila tekanan udara diturunkan. Penurunan tekanan dilakukan secara bertahap yaitu 37,5 cm Hg, 0,5 cm Hg dan 0,04 cmHg. Pada tekanan 0,04 cmHg air akan menguap pada suhu 0oC dan menyebabkan produk menjadi dingin.
Pendinginan dengan cara ini biasanya memerlukan waktu 20 hingga 30 menit.
Sayangnya, peralatan yang diperlukan untuk pendinginan ruang hampa ini sangat mahal dan tidak sesuai untuk sistem usaha tani skala kecil.
•
Package-icing
atau
top-icing
Cara yang paling sederhana.
Cara ini dilakukan dengan menambahkan
es yang diremuk, serpihan es atau
menyisipkan es di dalam kotak sehingga
produk dapat didinginkan.
Metode ini tidak cocok untuk produk yang
sangat peka terhadap suhu dingin.
Pendinginan
dengan
es
dapat
menyebabkan produk dan kotak menjadi
basah dan banyak air.
Kecepatan pendinginan tergantung
pada:
•
Kecepatan transfer panas dari medium
pendingin dengan produk (dipengaruhi
bentuk dan ukuran)
•
Perbedaan suhu antara produk dengan
cooling medium
•
Tipe cooling medium
• Sortasi dan Grading
Sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan komoditas yang dipanen dalam bentuk normal dan baik (tidak mengalami kerusakan fisik).
Sortasi dilakukan setelah panen pada ruangan yang beratap dengan sirkulasi udara yang baik, bungkus dibuka dengan hati-hati.
Seteleh proses sortasi, dilanjutkan dengan pengelompokan buah (grading) menurut ukuran dan fase masak.
Coating
• Faktor yang mempengaruhi efektivitas:
Karakteristik Buah
Umur panen/tingkat kematangan
Jenis bahan coating
•
Jenis bahan coating :
Protein (gluten, albumin/putih telur, protein susu, dll)
Polisakarida (pati, gum, pektin, selulosa, dll)
Pelilinan (
Waxing
)
•
Tujuan
Meningkatkan kilap buah
Menutupi goresan atau luka pada kulit
Memperpanjang umur simpan
•
Macam bahan pelilinan
o Emulsi lilin-air lebih banyak digunakan
dibandingkan solvent yang lainnya
o Lilin tebu, resin, terpene-resin, thermoplastik dll o Penggunaan emulsifier akan membantu
Waxing cont…
•
Metode
Pencelupan (
dipping
)
Pembusaan (
foaming
)
Penyemprotan (
spraying
)
•
Pengemasan
Beberapa sifat kemasan yang diinginkan selama distribusi buahan adalah (1) sesuai dengan sifat buah yang akan dikemas dan (2) mempunyai kekuatan yang cukup untuk bertahan dari resiko kerusakan selama pengangkutan dan penyimpanan.
Faktor yang perlu diperhatikan dalam
pemilihan kemasan yaitu jenis, sifat, tekstur dan dimensi bahan kemasan, komoditas yang diangkut, sifat fisik, bentuk, ukuran, struktur dan pola susunan produk dalam kemasan, permintaan waktu, jarak dan keadaan jalan yang akan dilintasi.
• Kemasan buah dapat dibagi kedalam dua jenis yaitu: kemasan transportasi dan kemasan retail. 1. Kemasan transportasi, dibagi dalam dua jenis yaitu: kemasan rigid (kemasan kaku) dan kemasan fleksibel.
Kemasan rigid akan memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap produk yang dikemas. Kekakuannya tinggi sehingga penumpukan dapat lebih tinggi. Bisa dipakai satu kali atau berulang kali. Contoh kemasan rigid adalah peti kayu dan kardus karton.
Kemasan fleksibel mempunyai bobot yang ringan dan volume produk yang terkemas dapat disesuaikan dengan keinginan konsumen, contohnya adalah kemasan plastik dan kantong jaring.
Kemasan ini cocok untuk pemasaran buah di pasar-pasar tradisional dan umumnya tidak menempuh perjalanan yang jauh.
2. Kemasan retail, merupakan kemasan eceran atau kemasan yang terakhir sampai pada konsumen, biasanya berupa lapisan
