Fisiologi Pasca Panen ke-3

(1)

Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P.

FISIOLOGI PASCA FISIOLOGI PASCA

PANEN ke-3

(2)

PEMANENAN DAN SUSUT LEPAS PANEN

Pemanenan bahan hasil pertanian perlu dilakukan secara hati-hati.

Kriteria sayur-sayuran dan buah-buahan siap panen sebagai berikut:

1. Secara visual

• Warna kulit berubah menjadi kuning/ jingga, misal buah pepaya.

• Buah pisang siap panen jika salah satu buah dalam salah satu sisir pisang kulitnya berubah dari warna hijau menjadi kuning,

• Berdasarkan besarnya buah, misalnya buah adpokat 200-400 g.

2. Secara fisik

• Buah mudah lepas dari tangkainya (tanamannya), misal buah durian, belimbing dan sawo.

• Mengukur berat jenis buah yaitu buah yang mempunyai berat jenis lebih dari satu berarti tenggelam dan umumnya sudah masak.

3. Secara kimia

• Zat padat terlarut tinggi, gula tinggi dan kandungan asam menurun, sehingga rasio gula:asam tinggi berarti buah sudah tua.

(3)

4. Waktu (Umur buah)

Umur buah dapat dihitung sejak terjadinya penyerbukan buah sampai siap panen.

Contoh: buah jeruk umur panen 9 bulan pepaya umur panen 9-12 bulan pisang umur panen 3 bulan durian umur panen 4-5 bulan nangka umur panen 8 bulan

Saat panen untuk buah-buahan yang baik adalah pada saat buah masak.

(4)

Pada periode pasca panen akan terjadi susut/ Loss/ kehilangan dari segi kualitatif maupun kuantitatif

Contoh:

1. Susut fisik, misal: terjadi penurunan berat (kuantitatif)

2. Susut mutu, misal: warna, rasa, aroma, citarasa, tekstur, kenampakan a. Warna: hijau --- kuning (bayam, kangkung)

b. kenampakan: segar ---berkerut (wortel) c. rasa: manis---asam

matang ---senesensi ---kerusakan ke arah busuk contoh: mangga yang terkontaminasi rusak dengan sendirinya

aroma: bau harum menjadi agak asam (pada mangga)

(5)

3. Susut gizi, misal: terjadi penurunan vitamin

misal: wortel: vitamin A ---pro vitamin A : β karoten ↓

rusak karena oksidasi

3. Susut ekonomi: --- penyimpanan yang terlalu lama Faktor luar (bahan durable)

a.Jamur (pada jagung yang disimpan di tempat yang terlalu lembab timbul jamur)

b.Rodentia: tikus

c.Serangga: kecoa semut d.Bakteri

Faktor dalam (bahan perishable)

a.Reaksi respirasi (cepat lambannya laju respirasi) b.Reaksi fisiologis

(6)

Penyebab susut:

1. Kerusakan mekanis

Kerusakan bahan/ buah karena alat yang digunakan mengakibatkan terjadi luka memar/ pecah.

Buah yang luka mengalami kematangan lebih cepat pada bagian yang luka.

2. Serangan patogen (mikrobia perusak)

Seperti: jamur, rodensia, serangga, bakteri

3. Reaksi fisiologis seperti: senesensi, tumbuhnya akar, terjadi pertunasan: umbi-umbian; ubi jalar, kentang

Transpirasi ---susut berat