LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN (PNA3523) ACARA IV PENANGANAN KUALITAS PRODUK PASCA PANEN

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PASCA PANEN (PNA3523)

ACARA IV

PENANGANAN KUALITAS PRODUK PASCA PANEN

Oleh:

Muhammad Fachri S. NIM. A1L013199

Rombongan 8

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN AGROTEKNOLOGI

PURWOKERTO 2015

(2)

63

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia sebagai negara agraris yang beriklim tropis memiliki potensi besar menghasilkan berbagai komoditas hortikultura. Untuk meningkatkan nilai jual berbagai komoditas tersebut perlu adanya penanganan produk, mulai dari tahap pemanenan, pengumpulan, hingga pasca panen, harus diperhatikan dengan saksama. Banyak produk hortikultura yang akan di ekspor keluar negeri, tetapi banyak juga produk tersebut ditolak dengan alasan berbagai macam, salah satunya yaitu penurunan kualitas buah-buahan yang dikirim sehingga dapat menyebabkan permintaan pasar berkurang.

Penanganan kualitas produk pasca panen perlu mendapat perhatian khusus, karena sangat penting dalam menentukan proses selanjutnya terutama mutu dari masing-masing produk hortikultura. Setelah dipanen produk harus diberi perlakuan agar kemunduran atau degradasi dapat ditekan dan produk tetap dalam kondisi yang baik sampai dipasarkan ke tangan konsumen. Berbagai cara penanganan pasca panen hortikultura yang dilakukan adalah pendinginan awal (recooling), sortasi, pencucian/pembersihan, degreening (penghilangan warna hijau) dan colour adding (perbaikan warna), pelapisan lilin, fumigasi, pengemasan, dan penyimpanan.

Penyimpanan penting dilakukan untuk mengetahui karakteristik buah yang akan disimpan sehingga komposisi atmosfer tepat dan tidak berdampak buruk bagi

(3)

64

produk dan memiliki daya simpan yang lebih lama daripada produk yang tidak diperlakukan dengan kondisi tersebut. Penanganan pasca panen bertujuan untuk mengurangi kehilangan hasil, menekan tingkat kerusakan hasil panen, meningkatkan daya simpan dan daya guna komoditas hortikultura agar dapat dikonsumsi dalam keadaan tetap dan tidak terjadinya penysytan pada produk tersebut.

B. Tujuan

1) Mengetahui perubahan kualitas awal komoditas setelah dipanen

2) Menentukan dan membuat grade kualitas awal komoditas setelah dipanen 3) Mengidentifikasi kualitas komoditas pasca panen

(4)

65

II. TINJAUAN PUSTAKA

Penanganan pasca panen hortikultura di Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan-kerusakan pasca panen sebesar 25% hingga 28%. Oleh sebab itu agar produk hortikultura terutama buah-buahan dan sayuran dapat sampai ke tangan konsumen dalam kondisi baik perlu penanganan pasca panen yang benar dan sesuai. Bila penanganan produk pasca panen dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari, sehingga kerugian di tingkat konsumen dapat ditekan (Samad, 2006).

Setelah pemanenan produk akan memasuki tahap pengumpulan. Hal yang perlu diperhatikan pada tahap tersebut seperti pemilihan lokasi dan lain sebagainya. Produk diusahakan dikumpulkan di tempat yang dekat dengan tempat panen dan harus diupayakan pula agar produk tidak terpapar sinar matahari secara langsung. Produk pasca panen kemudian diseleksi atau dikenal dengan istilah sortasi (Rawali, 2004).

Produk hortikultura sebaiknya dipanen sesuai dengan kebutuhannya agar tetap diperoleh kualitas yang tinggi. Pada saat pematangan yang tepat kandungan gizinya dalam kondisi yang optimal. Disamping itu warna serta baunya sangat menentukan harga pada saat penjualan. Melakukan panen yang perlu diperhatikan adalah jangan sampai ada bagian yang rusak karena cacat fisik yang dapat mengakibatkan pembusukan pada produk tersebut dan mutu serta kualitas akan berkurang (Longdong. 2009).

(5)

66

Perbaikan mutu dari hasil pertanian merupakan masalah penting karena permintaan akan hasil pertanian dan bahan olahannya terus mengalami kenaikan sedangkan jumlah lahan pertanian semakin berkurang. Oleh karena itu setelah melakukan pemanenan hasil terlebih dahulu dilakukan tindakan-tindakan tertentu agar hasil yang dipanen mempunyai mutu yang baik. Tindakan tersebut dikatakan sebagai penanganan pasca panen (Kays, 1991).

Ketahui bahwa produk hortikultura setelah panen tidak bisa dinaikan mutu maupun kualitas hanya bisa dipertahankan. Pada saat panen kualitas harus maksimal, dengan penanganan yang baik dapat dipertahankan untuk waktu yang lama. Indikator yang dapat digunakan untuk penentuan waktu panen yang tepat yaitu: kenampakan visual, indikator fisik, analisis kimiawi, indikator fisiologis, dan komputasi (Gaman, 2004).

(6)

67

III. METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Pelaksanaan praktikum pengeringan produk pasca panen dilakukan pada hari Senin, 7 Desember 2015 yang bertempat di laboratorium hortikultura pada pukul 13.45 WIB.

B. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan yaitu buah dan sayuran seperti bauh apel, wortel, sayur selada, pakchoy, bayclin (klorin 100 ppm), dan mama lemon (klorin 200 ppm + Natrium sulfida). Sedangkan alat yang digunakan meliputi baskom atau ember, styrofoam, plastik pembungkus (streech film plastic), lemari pendingin (kulkas), hand-refratometer, pneutrometer, dan alat tulis.

C. Prosedur Kerja

1. Bahan dan alat praktikum disiapkan terlebih dahulu berupa buah wortel, apel, selada, dan pakchoi

2. Kadar gula, bobot awal, dan kekerasan produk buah dan sayuran dihitung dengan menggunakan alat berupa hand-refratometer untuk mengukur kadar air dan pneutrometer untuk mengukur kekerasan produk tersebut

(7)

68

3. Kemudian rendam sayuran dan buah tersebut pada ember pertama berisi air biasa untuk membersihkan produk dari kotoran

4. Produk kemudian dilanjutkan ke ember kedua berisi air larutan klorin 100 ppm atau menggunakan bayclin selama 5 detik

5. Lalu dimasukan kedalam ember berisi larutan Natrium sulfide + klorin 200 ppm atau menggunakan mama lemon selama 10 detik. Dan dicuci kembali kedalam air yang mengalir selama 10 detik

6. Lalu ditiriskan dengan cara diangin-anginkan agar produk tidak terlalu lembab 7. Produk buah dan sayuran dimasukan kedalam Styrofoam yang kemudian ditutup dengan plastic wrap (pengemasan) dan tanpa plastic wrap (tanpa pengemasan)

8. Kemudian dilabel dan ditaruh dalam kondisi ruangan terbuka dan ruangan kulkas

9. Selama 7 hari diamati dari bentuk warna, kesegaran, dan kontaminan yang ada 10. Lalu difoto pada setiap pengamatan sebagai dokumentasi produk tersebut mengalami perubahan tiap harinya. Jika produk buah dan sayuran mengalami pembusukan pengamatan dihentikan lalu ditimbang bobot akhir produk tersebut.

(8)

69

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Produk Buah dan Sayur

No Komoditas Variabel Hari Ke -

1 2 3 4 5 6 7

1. Kemas Ruangan Terbuka

Apel Warna 0 0 0 0 0 0 0

Bentuk 0 0 0 0 0 0 0

Kelayuan 0 0 0 0 0 0 0

Berat Awal : 52,62 gr Akhir : 52,31 gr

Wortel Warna 0 0 0 0 0 0 0

Bentuk 0 0 0 0 0 0 0

Kelayuan 0 0 0 0 0 0 0

Pakchoy Warna 0 0 0 0 -1

Bentuk 0 0 0 0 0

Kelayuan 0 0 0 0 0

Berat Awal : 32,70 gr Akhir :30,75 gr

Selada Warna 0 0 0 0 -1

Bentuk 0 0 0 0 -2

Kelayuan 0 0 0 0 -2

Berat Awal :32,58 gr Akhir : 31,21 gr 2. Tanpa Kemas Ruangan Terbuka

Apel Warna 0 0 0 0 0 0 0

Bentuk 0 0 0 0 0 0 0

Kelayuan 0 0 0 0 0 0 0

Wortel Warna 0 0 0 -1 -1 -1 -1

Bentuk 0 0 0 -1 -1 -1 -2

Kelayuan 0 0 0 -1 -1 -1 -2

(9)

70

Pakchoy Warna 0 -1 -1 -1 -1 -1

Bentuk 0 0 -1 -1 -1 -1

Kelayuan 0 -1 -1 -1 -1 -1

Selada Warna 0 -1 -1 -1

Bentuk 0 -1 -1 -2

Kelayuan 0 -1 -1 -2

Berat Awal : 31,92 gr Akhir : 16,05 gr 3. Tanpa Kemas Ruangan Kulkas

Apel Warna 0 0 0 0 0 0 0

Bentuk 0 0 0 0 0 0 0

Kelayuan 0 0 0 0 0 0 0

Wortel Warna 0 0 -1 -1 -1 -1 -1

Bentuk 0 0 0 -1 -1 -1 -1

Kelayuan 0 0 -1 -1 -1 -1 -1

Pakchoy Warna 0 0 0 0 0 -1 -1

Bentuk 0 0 -1 -1 -1 -1 -1

Kelayuan 0 0 -1 -1 -1 -1 -1

Selada Warna -1 -1 -1 -1

Bentuk -1 -1 -1 -2

Kelayuan -1 -1 -1 -2

Berat Awal : 35,08 gr Akhir : 18,45 gr 4. Kemas Ruangan Kulkas

Apel Warna 0 0 0 0 0 0 0

Bentuk 0 0 0 0 0 0 0

Kelayuan 0 0 0 0 0 0 0

Wortel Warna 0 0 0 0 0 0 0

Bentuk 0 0 0 0 0 0 0

Kelayuan 0 0 0 0 0 0 0

Berat Awal :65,21 gr Akhir : 60,78 gr

Pakchoy Warna 0 0 0 0 0

(10)

71

Kelayuan 0 0 0 0 0

Selada Warna 0 -1 -1 -1 -1

Bentuk 0 -1 -1 -1 -2

Kelayuan 0 -1 -1 -1 -2

Berat Awal :38,5 gr Akhir : 19,34 gr Tabel 4.2. Kadar Gula dan Kekerasan

No Produk Kadar Gula Kekerasan 1. Apel 15 Brix (%) Atas: 3,5 kg/cm2

Tengah: 4 kg/cm2 Bawah: 3 kg/cm2 2. Wortel 4 Brix (%) Atas: 3,5 kg/cm2

Tengah: 4,5 kg/cm2 Bawah: 3 kg/cm2 3. Selada 2 Brix (%) Batang: 2,5 kg/cm2 4. Pakchoy 2 Brix (%) Batang: 1,5 kg/cm2 Tabel 4.3. Foto Produk Pasca Panen

No _Awal _Akhir

(11)

72 2 Tanpa Kemas Terbuka

3 Kemas Kulkas

4 Tanpa Kemas Kulkas

Kesimpulan: Produk Buah lebih baik disimpan dalam waktu yang lama dengan kualitas yang masih baik daripada produk sayuran

(12)

73

B. Pembahasan

Penanganan kualitas produk pasca panen yaitu suatu tindakan yang dilakukan setelah pemanenan untuk menjaga mutu serta kualitas peroduk pasca panen sebelum didistribusikan ke konsumen atau masyarakat. Sedangkan menurut Pantastico, (1986) bahwa penanganan kualitas produk pasca panen merupakan suatu rangkaian kegiatan yang dimulai dari proses pemanenan sampai dengan proses menghasilkan produk setengah masak (intermediate). Produk ini merupakan suatu produk yang secara fisik maupun kandungan kimianya belum mengalami perubahan. Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik dan sesuai/tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan.

Penanganan pasca panen ini memiliki batasan-batasan tertentu, yaitu pemberian perlakuan (treatment) pada produk pertanian sebelum produk tersebut dikonsumsi secara langsung, didistribusikan ke konsumen, ataupun diolah. Dengan demikian penanganan kualitas produk pasca panen adalah suatu upaya manusia dalam mengelola hasil panen pertanian sehingga dapat dipertahankan kondsinya atau kualitasnya sebelum mendapat penanganan selanjutnya (Firmansyah dkk, 2006).

Jenis penanganan produk pasca panen dapat dibagi dalam dua tahapan, yaitu : 1. Penanganan pasca pemanenan (post harvest)

Penanganan pasca panen (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi dalam keadan segar atau untuk persiapan pengolahan berikutnya.

(13)

74

Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi.

2. Penaganan dengan pengolahan (processing)

Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri. Jenis atau macam dari penanganan pasca panen berbeda untuk berbagai komoditas, antara lain:

a. Penanganan pasca panen pada komoditas tanaman pangan bertujuan untuk mempertahankan komoditas yang telah dipanen dalam kondisi baik serta layak untuk dikonsumsi. Penanganannya berupa perontokan, pengupasan, pembersihan, pengeringan, pengemasan, penyimpanan, serta pencegahan serangan hama dan penyakit.

b. Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah rusak (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Perlakuan dapat berupa pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan.

c. Penanganan pasca panen pada komoditas perkebunan yang ditanam dalam skala luas bertujuan untuk menyiapkan hasil tanaman untuk industri pengolahan dengan perlakuan berupa pelayuan, penjemuran, pengupasan, pencucian, dan fermentasi.

(14)

75

d. Penanganan pasca panen pada produksi benih bertujuan mendapatkan benih yang baik dan mempertahankan daya kecambah benih dan vigornya sampai waktu penanaman. Teknologi benih meliputi pemilihan buah, pengambilan biji, pembersihan, penjemuran, sortasi, pengemasan, penyimpanan, dll.

Produk tanaman setelah dipanen secara pasti akan mengalami kemunduran atau degradasi. Kondisi ini disebabkan terjadinya transpirasi dan respirasi yang terus terjadi. Proses transpirasi dan respirasi tidak dapat dihentikan, tetapi melalui berbagai teknik penanganan pasca panen dapat dihambat, sehingga kualitas produk mampu bertahan. Kemunduran kualitas pada produk pasca panen disebabkan oleh beberapa faktor daintaranya faktor Biologi meliputi: respirasi, produksi etilen, perubahan komposisi kimia, tingkat kehilangan air. Faktor lingkungan meliputi: suhu, kelembaban, komposisi atmosfer, etilen pada ruangan atau tempat. Dan interaksi antara factor genetic dan lingkungan.

Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan produk hortikultura adalah waktu. Karena mutu produk adalah puncaknya pada saat panen, semakin lama periode antara panen dan konsumsi, maka semakin besar susut mutunya. Dengan demikian dalam pendistribusiannya harus dilakukan dengan baik karena kerusakan mutu berlangsung cepat (Kays, 1991).

Adapun alat yang digunakan pada acara penanganan produk pasca panen yaitu : 1. Pneutrometer

Pneutrometer merupakan alat untuk mengukur tingkat kekerasan dengan satuan kg/cm2. Fungsi alat ini untuk mengetahui tingkat kekerasan suatu produk pangan.

(15)

76

Adapun prinsip kerja Pneutrometer adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu. Nilai kekerasan buah menunjukkan kedalaman jarum yang ditusukkan ke dalam buah. Semakin dalam tusukan atau semakin kecil nilai kekerasan buah maka buah tersebut semakin lunak (Rachmawan, 2001).

Tabel 4.4. Alat Pneutrometer

Bagian alat pneutrometer yakni pada bagian kanan yang berbentuk lancip dan berwarna hitam digunakan untuk mengukur tingkat kekerasan dengan menekannya pada produk, disebelahnya ada angka untuk melihat hasil kekerasan yang diperoleh, dan tombol diatas untuk menggunakan alat tersebut sebelunya ditekan agar skala kekerasnnya berupan, tanpa ditekan skala tidak berubah.

2. Hand-refraktometer

Hand-efraktometer adalah alat ukur untuk menentukan indeks cairan atau padat, bahan transparan dan memiliki satuan Brix (%). Fungsinya yakni sebagai alat untu mendapatkan kadar gula yang terdapat pada suatu bahan terutama komoditas pangan. Prinsip kerja alat ini yaitu dengan memanfaatkan bantuan cahaya dengan metode pembiasan (refraksi). Secara umum menggunakan 3 prinsip, (1) dengan

(16)

77

indeks bias disebut prisma, (2) cahaya merambat dalam transisi antara pengukuran prisma, dan (3) media sampel (cairan) yang indeks biasnya diketahui dari media sampel diukur dengan refleksi cahaya. Dan alat yang digunakan menggunakan prinsip yang ke tiga (Kartasapoetra, 1994).

Tabel 4.5. Alat hand-reftarometer

Bagian alat hand-reftarometer yakni pada bagian kanan untuk menaruh produk yang ingin di amati dengan cara memeraras produk dan diambil cairannya hingga menutupi permuakaan kacanya. Dan pada bagian tengah yakni untuk mengatur perbesaran skala yang dapat dilihat didalam alat dengan cara ditropong, dan pada bagian kiri yakni digunakan untuk menlihat hasil skala yang terlihat didalamnya.

Hubunngan antara suhu dengan produk pasca panen bahwa suhu yang baik dapat menentukan kemampuan produk untuk tetap menjaga kualitasnya. Tinggi rendahnya suhu berbeda- beda sesuai dengan produk yang ditangani. Pada produk buah suhu yang diatur berbeda dengan produk sayuran. Tetapi pada praktikum acara ini suhu yang digunakan seragam, sehingga produk ada yang mengalami perubahan dan juga ada yang tidak mengalami perubahan seperti apel yang notabennya produk buah-buahan (Hermiati, 1999). Jadi perubahan yang terjadi pada produk sayuran yang

(17)

78

disimpan pada ruang kulkas dan terbuka mengalami perubahan warna, bentuk, juga kelayuan karena suhu yang dibutuhkan produk sayuran selada dan pakchoy tidak tahan suhu yang telalu tinggi (penguapan) dan terlalu rendah (chilling injury) yang dapat menyebabkan luka produk sehingga sepat mengalami perubahan.

Menurut Rawali, (2004) bahwa cara yang paling baik untuk memperlambat kemunduran mutu akibat aktivitas metabolisme dan kerusakan lainnya adalah dengan mendinginkan produk sampai batas minimum suhu dingin dimana produk tersebut tidak mengalami kerusakan (chilling injury). Perlu diketahui bahwa kepekaan produk segar terhadap derajat rendahnya suhu adalah berbeda-beda.

Ada beberapa teknik penanganan produk pasca panen dan akan menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan jika tidak dilakukan segera. Teknik tersebut diantaranya:

1. Seleksi/Sortasi dan grading untuk meningkatkan performen produk pasca panen dan memilah produk yang segar dan tidak segaar.

2. Pengeringan (drying) bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas dan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama.

3. Pendinginan awal (precooling) untuk buah-buahan dan sayuran buah. Bertujuan agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. 4. Pemulihan (curing) untuk ubi, umbi dan rhizom bertujuan agar mengurangi

(18)

79

dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan. 5. Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan

pada buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.

6. Pencucian (washing) bertujuan untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa.

7. Pembersihan (cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki.

8. Pemeraman (ripening) adalah proses untuk merangsang pematangan buah agar matang merata dengan menggunakan bantuan gas karbit atau etilen dan suhu yang digunakan berkisar 18-28°C.

9. Pengolahan buah yaitu proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi bahan pangan, perubahan yang terjadi bisa fisik, kimia atau biokimia. Tujuan pengolahan adalah mengawetkan bahan pangan sedemikian rupa sehingga bahan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama.

Praktikum ini membahas tentang pengaruh beberapa perlakuan terhadap masa simpan beberapa produk panenan. Produk panen yang digunakan adalah apel, wortel, selada, dan pakchoy. Kemudaian seluruh produk ditanngani dengan perlakuan pendinginan. Pertama selada, pakchoy, apel, dan wortel dibersihkan terlebih dahulu

(19)

80

dengan pencucian, kemudian diangin-anginkan sebelum ke tahap pengemasan, setelah pengemasan dan sebagian perlakuan tanpa pengemasan kemudian produk tersebut diletakan pada ruang terbuka dengan ruang kulkas. Dan diamati selama 7 hari dengan variabel warna, bentuk, kelayuan, berat buah, kadar gula dan kekerasan.

Hasil yang diperoleh pada buah apel memiliki berat buah kurang lebih 52,62 gr, kadar gula 15 Brix (%) dan kekerasan atas 3,5 kg/ , tengah 4 kg/ , dan bawah 3 kg/ . Pada seluruh perlakuan, bauh apel tidak mengalami perubahan baik warna, bentuk, juga kelayuan. Dan mengalami penurunan kualitass yang sedikit, sehingga mengalami penurunan berat buah sedikit menjadi 52,31 gr

Wortel memiliki berat buah kurang lebih 70,86 gr, kadar gula 4 Brix (%) dan kekerasan atas 3,5 kg/ , tengah 4,5 kg/ , dan bawah 3 kg/ pada bentuk kemas ruang terbuka tidak mengalami perubahan karena adanya pengemasan. Pada bentuk kemas ruang kulkas mengalami perubahan warna dan bentuk karena pengaruh chilling injury yang menyebabkan produk berubah. Pada keadan tanpa kemas ruang terbuka mengalami peruhan warna, bentuk dan kelayuan. Pada kulkas terdapat perubahan warna, bentuk dan kelayuan menjadi tidak segar tetapi tidak busuk dan mengalami penyusutan produk sebesar 10 gr dari berat awal.

Selada memiliki berat kurang lebih 32,58 gr, kadar gula 2 Brix (%) dan kekerasan batang 2,5 kg/ Pada bentuk kemas ruang terbuka tidak mengalami perubahan karena adanya pengemasan. Pada seluruh perlakuan selada mengalami perubahan baik dari segi warna, bentuk juga kelayuan. Hal ini dikarenakan produk

(20)

81

sayuran tidak tahan lama untuk disimpan. Dan mengalami penyusutan yang cukup besar sekitar 20 gr dari bobot awal produk.

Pakchoy memiliki berat kurang lebih 32,70 gr, kadar gula 2 Brix (%) dan kekerasan batang 32,70 kg/ . Pada bentuk kemas ruang terbuka mengalami perubahan warna saja tetapi karena disimpan dalam satu kemasan dengan selada maka pakchoy mengalami kontaminasi dengan selada dan mengalami perubahan warna, bentuk, serta kelayuan begitupun dengan ruang kulkas. Pada keadan tanpa kemas ruang terbuka mengalami peruhan warna, bentuk dan kelayuan. Pada terbuka terdapat perubahan warna, bentuk dan kelayuan menjadi tidak segar tetapi tidak busuk pada hari kedua pengamatan, dan pada ruang kulkas mengalami perubahan juga tetapi lebih lama dibanding ruang terbuka. dan mengalami penyusutan berat sebesar 2 gr pada ruang kulkas, dan 5 gr pada ruang kulkas.

Hal tersebut sesuai menurut Gaman dkk, (1994) bahwa penyimpan produk segar di dalam kamar berpendingin (kulkas) membutuhkan pengaturan penempatan yang memungkinkan adanya sirkulasi udara antar tumpukan bahan dengan baik. Kamar penyimpanan dingin tidaklah dirancang untuk mendinginkan produk buah dan sayuran namun untuk mempertahankan suhu produk yang telah didinginkan sebelumnya. Untuk itu pendinginan cepat sebaiknya dilakukan sebelum produk tersebut disimpan dalam ruang berpendingin. Tujuan dari pendinginan cepat adalah untuk menghilangkan panas lapang yang tersimpan di dalam produk akibat sengatan matahari bersama panas yang dihasilkan dari aktivitas respirasi.

(21)

82

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1.

Penanganan kualitas produk pasca panen yaitu suatu tindakan yang dilakukan setelah pemanenan untuk menjaga mutu serta kualitas peroduk pasca panen sebelum didistribusikan ke konsumen atau masyarakat

2.

Alat yang digunakan yakni pneutrometer untuk menguji tingkat kekerasan produk pasca panen. Dan hand-refraktometer untuk mengukur kadar gula yng terkandung didalam produk pasca panen.

3.

Hasil yang diperoleh bahwa produk yang disimpan pada ruang kulkas lebih tahan lama karena pengaruh suhu udara atau aktivitas O2 dan CO2 didalamnya. Buah apel memiliki kualitas penanganan yang mudah karena tidak mengalami perubahan baik di ruang terbuka dan kulkas, tetapi wortel, selada, dan pakchoy harus ditangani secara khusus karena produk mudah mengalami kerusakan (perishable).

B. Saran

Praktikum berjalan dengan baik dan lancar. Akan tetapi pengaturan suhu ruangan juga penting dilakukan karena dapat mengetahui kualitas produk tersebut dan suhu yang dibutuhkan produk tersebut berbeda-beda.

(22)

83

DAFTAR PUSTAKA

Firmansyah, I.U., S. Saenong, B. Abidin, Suarni, dan Y. Sinuseng. 2006. Proses pascapanen untuk menunjang perbaikan produk biji jagung berskala industri dan ekspor. Laporan Hasil Penelitian, Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. p. 1-15.

Gaman P.M. and K. B. Sherrington., 1994. The Science of Food, An Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology Second Edition. Penerjemah. Murdjati, Sri Naruki, Agnes Murdiati, Sardjono dalam Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Hermiati, E., A. Saepudin dan N. Ilyas. 1999. Pengaruh Konsentrasi Oksigen dan Karbon dioksida terhadap Daya Tahan Simpan Buah Tomat pada Penyimpanan dengan Atmosfir Terkendali. Jurnal Teknologi Indonesia 22(1 - 2): 15 – 23. Kartasapoetra, A. G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta.

Jakarta.

Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Van Nostrand Reinhold. New York.

Longdong. 2009. Pengaruh Kemasan Dan Suhu Dingin Terhadap Konsumsi O2 Bunga Lily Trompet (Lilium longiflorum Thunb). Journal of Soil Environment 7(1) : 45 – 51.

Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. (Diterjemahkan oleh Kamariayani; editor Tjitrosoepomo). Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.Diakses 17 november 2014

Rawali, A.B. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Proyek Rantai Pendingin Indonesia Program Penelitian Pasca Panen. Universitas Hassanudin. Makasar. Rachmawan,O. 2001. Pengeringan, Pendinginan, dan Pengemasan Komoditas

Pertanian. Proyek Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan SMK Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Jakarta. Jakarta.

Samad,M.Y. 2006. Pengaruh penanganan pasca panen terhadap mutu komoditas hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia 8: 31-36.